استفسار عن خمائر البيفيدوس في اللبن الرائب

[احمد عزيز]

السلام عليكم..
سؤالي هو ..لو اني صنعت لبن رائب في المنزل واستعملت لبن اكتيفيا كخميرة فهل ان خمائر البفيدوس (المفترض وجودها)في لبن اكتيفيا سوف تنتقل وتتكاثر في اللبن الناتج ؟؟ارجو الرد من اهل الخبرة ..مع ان اختصاصي صناعات غذائية لكني للاسف لا اذكر شيئا من دراستي:-( :-(

[احمد عزيز]

الظاهر ان الكثيرين قد نسوا دراستهم في قسم علوم الاغذية ولست انا فقط ...من لديه معلومة لا يبخل علينا رجاءا

[حسام الفسفوس]

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

الأصل اذا كانت البكتيريا موجودة داخل المنتج وحية ان تعاود نشاطها في حال توافرت الظروف الملائمة لنموها

لكني سمعت وغير متأكد ان هنالك بعض الشركات الكبيرة تقوم بقتل البكتيريا المستخدمة في التصنيع كمرحلة نهائية بعد الحصول على المنتج المطلوب وذلك لتثبيت خصائص المنتج وعدم حدوث تغييرات في حال تغيرت ظروف تخزينه في السوق

[احمد عزيز]

اشكرك اخ حسام على الرد ....
كنت قظ قرأت مثل هذه المعلومه لذى احببت ان اتأكد ..
شكرا مرة اخرى

[م/ طارق أنور]

الأخ الفاضل أحمد عزيز

سؤالك هام وجميل ...

بالنسبة لسلالة البيفيدوس في اكتيفيا وهي عبارة عن Bifidobacterium animalis على ما اذكر فهي ليست الباديء بل الباديء هو باديء الزبادي ثم يضاف له البيفيدو لتحقيق الفائدة الصحيةtherapeutic effect المرجوة منه كميكروب داعم للحياة probiotic .
ـ ويجب أن تعلم أيضاً انه لكي يحقق الفائدة الصحية المرجوة فيجب ان يوجد في تركيز لا يقل عن 1: 10 مليون خلية/مل.

ـ ومن الهام جداً أيضا معرفة أن pH الزبادي المنخفض وكذلك تخزين الزبادي على درجة حرارة منخفضة تؤدي بالضرورة الى موت كثير من خلايا البيفيدوباكتيريام
ـ وكذلك أيضاً أثناء التصنيع فإن بادئات الزبادي العادية خاصة Lactobacillus bulgaricus تنتج الهيدروجين بيروكسيد والذي يؤدي الى فقدان نسبة معنوية من البيفيدوباكتيريام اثناء التصنيع فيما يعرف بظاهرة التضاد Antagonism
ـ كل ما سبق سيؤدي بالضرورة الى حدوث سيادة لميكروبات الStreptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus على حساب سلالة البيفيدوس والتي سيتقلص عددها في النهاية بفعل الظروف التي ناقشناها.

ويمكن تجديد الباديء الخاص بزبادي الشركات وقد جربتها كثيراً دون أي مشكلة .. المهم ان تتأكد من ان الزبادي تاريخ انتاجه حديث وان تتبع خطوات التصنيع الصحيحة.

خالص التحية...

[الشركسي]

جزاك الله خير مهندس طارق معلومات قيمه