مشكله في صناعة اللبنه

[ms.manal]

السلام عليكم
ارجو المساعده من اصحاب الاختصاص ومن له خبره في صناعه اللبنه ..
اثناء تصنيع اللبنه في المعمل وبعد التخثر ظهرت حبيبات صغيره في قوام اللبنه قبل الكبس ...
ما السبب برايكم وهل هناك حل ؟:thinking:

[ابوبكر طه]

السبب ناتج عن
اولا : عملية التجنيس من الممكن ان يكون التجنيس غير جيد ولم يتم بكفاءة عالية فالبتالى لابد من عمل تجنيس على ضغط اعلى او لم يتم استخدام مجنس فعليكى بالتقليب لمدة طويلة واستخدام سرعة اعلى للمقلب
ثانيا : نوع المستحلب او المثبت المستخدم وكميتة واعتقد ان يكون هو السبب الاكبر فى ذلك
ثالثا : البادئ المستخدم

[ms.manal]

شكرا لك اخي ...
نحن لانستخدم مثبتات في صناعة اللبنه فقط حليب طازج ..لذا استبعد هذا السبب
بالنسبه للبادئ هو نفسه المستخدم في كل مره .. ولكن اشك بان الحراره كانت منخفضه تحت 35 بقليل ... هل انخفاض درجه الحراره تؤدي الى هذة ا لمشكله ؟!
_ايضا تشغيل القلاب اثناء الترويب قبل الوصول الى درجه التخثر 4.5 يؤدي الى مثل هذه المشكله لكن لم يحدث في هذة المره .
لنفترض ان المجنس لم يعمل بالكفاءه المطلوبه .. بعد اضافه البادئ تم التحريك بالقلاب لمدة 45 دقيقه ...

[حسام الفسفوس]

وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته

ما دام ان المشكلة حدثت معك قبل عملية الكبس

فأظن ان الذي حدث للحليب هو عملية تخثر ولم يتم ترويبه ويمكن معرفة ذلك بالتذوق فاذا كان الطعم حليبي فيدل ذلك ان عملية الترويب لم تحدث اصلا

وبالنسبة للحرارة فان نزولها لل 35 اسهل من صعودها وتحدث معها عملية الترويب ولكن تحتاج لوقت أطول فلا أظن ان هذه هي المشكلة

اما صعود الحرارة فمشاكله اكثر

اذا اقتنعتي ان الذي حدث معك هو عملية تخثر وليس ترويب فبالتالي ننتقل لموضوع اخر في حينها وهو اسباب تخثر الحليب

[ms.manal]

شكرا اخي على المشاركه ..
لا اخفي عليك لدي شك بحدوث تغير في الحليب ... اما بسبب تشغيل الحراك بسرعه متوسطه لمدة 45 دقيقه خلال الترويب .. او بسبب وجود اثار صودا دخلت مع الحليب الى تنك الترويب ..
* المشكلة بالتفصيل ان النصف الاعلى من التنك راب في الوقت المعتاد والنصف السفلي بقي حليب وراب بعد الوقت ب 5 ساعات !
وكانت النتيجه وجود حبيبات ادت الى طعم رملي بعد الكبس !

[ms.manal]

شكرا لهتمامك اخ حسام ..
نحن نقوم بعمل cip صباحا لذلك نستبعد موضوع الصودا.
بالنسبه للحراك لم يتم نسيانه للوقت المعتمد لدينا من 30_45 دقيقه لضمان اختلاط الكلتشر جيدا، حيث اننا نضع بضع غرامات مباشره على الحليب .
السبب الحقيقي يا اخي ،ان الحراره كانت منخفضه واحتاجت اللبنه وقت اطول من المعتاد لكي تروب .. والعامل المسؤول عنها لم ينتبه الى هذه النقطه وقام بتشغيل الحراك وهي في فترة الترويب اي قبل الوصول الى ph 4.5 .حيث ارتكب خطأ فادح وهو ان اعتمد على الوقت دون التأكد من ph !
لك جزيل الشكر

[م- عمرو نجيب]

الأخوة الأعزاء تحبب الخثرة أو ( التخريز ) معناة أن البروتين بدأ فى التخثر ولم ينتهى بعد و بوصول الpH لتقطة التعادل الكهربى للكازين وهي4.6 تختفى تماما وتزراد نعومة الخثرة .

[ms.manal]

شكرا لك م.عمرو على المشاركه والتوضيح .. هذا ما اردت الوصول اليه