صناعة الشيكولاته

[amonaa]

صناعة الشيكولاته من اهم الصناعات فى العالم نظرا لشيوع المنتج وسهوله انتاجه وجاذبيته من الافراد على مستوى العالم باختلاف الجنسيات والدول

http://www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/chocolate.gif


اعرض اليكم مواقع ممتازة عن صناعه الشيكولاته بالتفصيل مدعم بالصور
موقع فلاشى جميل لعرض الصناعة بالاجهزة


http://www.fieldmuseum.org/Chocolate/manufacture_interactive/manufacture.html (http://www.fieldmuseum.org/Chocolate/manufacture_interactive/manufacture.html)

موقع لشرح الخطوات
http://www.shokoladki.ru/en/chocolate/factory/ (http://www.shokoladki.ru/en/chocolate/factory/)

http://www.chocolatewrappers.info/production.htm (http://www.chocolatewrappers.info/production.htm)

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html (http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html)

http://www.sallys-place.com/food/columns/williams/choc_manufacturing.htm (http://www.sallys-place.com/food/columns/williams/choc_manufacturing.htm)

موقع هااااااام جدا

http://www.madehow.com/Volume-1/Chocolate.html (http://www.madehow.com/Volume-1/Chocolate.html)

http://www.worldcocoafoundation.org/tree-to-table/how-chocolate-is-made.asp (http://www.worldcocoafoundation.org/tree-to-table/how-chocolate-is-made.asp)

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/pods.jpg

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/harvest.jpg

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/fregment.jpg

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/drying.jpg

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/chart1.jpg

[amonaa]

Step #1: Roasting and Winnowing the Cocoa



Step #2: Grinding the Cocoa Nibs

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/roast.jpg

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/roaster.jpg

Step #3: Blending Cocoa liquor and molding Chocolate





http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/griding.jpg

http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/mixing.jpg
http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/pouring.jpg
http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/traystack.jpg
http://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/wrapping.jpg

[خالد خليل]

اشكرك أختي المهندسة أماني على الموضوع الجميل المدعم بالمصور والمراجع والمصادر, بارك الله فيك أختي, وجزاك الله عنا كل خير.

[amonaa]

اشكرك اخى خالد لحسن متابعتك وان شاء الله لنا متابعة لشرح تفصيلى للموضوع ..............تحياتى لك اخى الكريم

[sam1969dz]

اشكرك على الافادة و لكن ينقص شئ مهم وهي في عملية الخلط conching نسبة المواد المضافة

[amonaa]

اخى يوجد موضوع خا ص بتلك النقطه فى المنتدى تحت عنوان صناعة الشيكولاته اتمنى المرور على موضوعات المنتدى وبالتوفيق

[soulplants]

شكرآ علي الموضوع اللذيذ

انا مدمان علي الشوكوله

تحياتي لك

[lord777]

مرحب بالمنافس العجيب فى دنيا الشيكولاتة و موضوعاتها
مرجب بالمتجددة دائما و متوهجة علميا باستمرار
شكرا على الموضوع المختصر جدا المفيد اكثر
وشكرا اكثر و اكثر على المواقع المفيدة و ارجوا من كل الاعضاء القراءة بتمعن فى هذه المواقع لانها حقيقيى فيها معلومات جدييييييييييدة و مفيييييييييييييييييييييييدة لكل قارىء
ننتظر المزيد
اشكرك

[walid1000]

مشكوووووووووووووووووووووووووووووووو ووووور اخي

[هشام السبكى]

الاخت الفاضلة الموضوع ممتاز والمواقع رائعة
ولى سوال ماسبب خروج الشكولاتة من التبريد
بها تشققات وغير لامعة مع توافر درجة التبريد
المناسبة

[start]

الاخت الفاضلة موضوع رائع وجاء بوقته :thumb1:

هل يوجد ترجمة :dwink:

[فراس عرار]

شكرا لكي اختي م.اماني على هذا الموضوع الجميل والنادر ما نسمع عنه وجزاكي الله خيرا على المعلومات التي اضافها هذا الموضوع الى قاموصي الخاصوشكرا

[start]

لدي استفسار :thinking:

هل ضروري ابدأ صناعه الشكولاته من بذور الكاكاو او يوجد بذور جاهزة ومحمصه للتصنيع ؟ وين اجدها في السعودية ؟

[وافى]

الاخت start

بعد التحيه بخصوص تصنيع الشيكولاته لا تصنع من البذور (مرحله البذور وتحميصها وطحنها تتم فى بلد المنشاء ) ولكن فى السعوديه او اى دوله اخرى يتم شراء

اكياس الكاكاو البودر ومنها 10/12 ونوع اخر 22/24 وتختلف حسب بلد المنشاء فمنها الماليزى والفرنساوى والاسبانى

اى انه فى حاله رغبتك فى التصنيع تعتبر اكياس بودره الكاكاو 25 كيلو هى الماده الخام الاساسيه

اما اماكن توافرها فى السعوديه فهى متوفره فى الشركات الكبرى لبيع المواد الخام للحلوانى والمخابز

[start]

جزاك الله الف خير الاخ وافي

طيب اريد ان اسال عن
افضل نوع شكولا بودرة ؟
الشكولا البيضاء كيف احصل عليها ؟

[مصطفى وهبه]

الاخ هشام السبكى السلام عليكم بالنسبه لتشقق الشيكولاته وعدم وجـــود الشكل الامع للشيكولاته,
الســـــــــبب بسيط جدا وهو,
يجب ان تكون الفورمه التى يتم صب الشيكولاته فيها لا تقل حرارتها عن 50 درجه مؤيه,
ثم بعد ذلك تدخل التبريد, مع انخفاض الرطوبه النسبيه داخل جهاز التكييف وذلك لعدم ظهور عيب اخر وهو
ظهور قطرات ماء فوق قطع الشيكولاته او ما يعرف بالتعريق

[مصطفى وهبه]

الشيكولاته البيضاء هى نفس الشيكولاته العاديه غير انها غيرمضاف لها بودره الكاكاو
اما طريقه الحصول عليها من نفس منافذ بيع الشيكولاته العاديه

[yahya96]

للحصول على شكولا بيضاء اضف بعض مسحوق الحليب الابيض
وشكرا (وصفه خاصه)

[مصطفى وهبه]

يا عزيزى طالب الزراعه يجبان تعلم ان المكونات الاساسيه لقطعه الشيكولاته التى
تاكلها هى كالاتى
1-سكر بودره 2-بديل زبده الكاكاو 3-بودره لبن حليب 4-بودره كاكاو
اما المكونات غير الاساسيه لكنها ضروريه فى الصناعه وهى
1-ملح الطعام 2-ماده الليثيسين
وهاتان المادتان تضافان بنسب ضئيله لاسباب فنيه
ما سبق وهو تركيب الشيكولاته الخام .

[start]

شكرا جزيلا لكل من اعطاني معلومات قيمه :thumb1::-)


طمعت في كرمكم لدي اسئله
عن عند اضافه -سكر بودره 2-بديل زبده الكاكاو 3-بودره لبن حليب 4-بودره كاكاو وملح تكونت عندي شكولاته خام
هل بامكاني عملها بالمنزل للتاكد من الطعم وضبط نسبة المواد مع بعض ثم ابدا في شراء الالات ؟
في محلات تجهيز الكيك والخبز رايت مطعمات ومنها الشكولاته هل يستخدم في الشكولاته الخام؟:thinking:

[start]

نسبة الدسم في الشكولاته هل يعني ذلك نضع كمية اقل من بديل زبدة الكاكاو؟؟

[start]

لدي شكولاته بودر بنسبة دسم 10%-12% هل هي مناسبة لتصنيع الشكولاته؟؟

[مصطفى وهبه]

بالطبع لا
لان عمليه الخلط والتنعيم لحبيبات الشيكولاته تحتاج ماكينات خاصه لكى يصل قطر حبيبه الى 5 من الالف ملميكرون وذلك لكى نشعر بنعومه الشيكولاته.
والافضل ان تقومى بشرائها خام للتورت والجاتوهات وبامكانك زياده كميتها او اضافه محسنات الطعم بعد تسيييحها فى
حمام مائى
لزياده الكميه اضيف سكربودره وبودره كاكاو لونها داكن وليس اللون الفاتح
اما نسبه الدهون الموجوده فى بودره الكاكاو لاتكفى ابدا لعمل شيكولاته
نسبه الدهون فى الشيكولاته الخام من 25ـــــــــــ30 % بديل زبده كاكاو

[start]

اشكرك الاخ مصطفى وهبه على تجاوبك معي

الشكولاته البودة المستخدمه في تصنيع الشكولاته هل الافضل تكون عالية الدهون؟

[مصطفى وهبه]

الشيكولاته البودره هذه معده فى الاساس للاستهلاك المنزلى فارتفاع نسبه الدهون او انخفاضها هو حسب رغبه المستهلك فقط (وللناس فيما يعشقون مذاهب ) اما بودره الشيكولاته المستخدمه فى المصانع للكبرى التى تقوم بتصنيع الشيكولاته الخام فنسبه الدهون بها منخفضه وثابته وذلك لاسباب كثيره منها ماهو فنى
ومنها ما هو تجارى لضبط عمليه التكاليف

[start]

الف شكر اخ مصطفى وهبه
جزاك الله الف خير
حسنا اعتذر عن كثرت اسألتي ولكن باذن الله سافتح مصنع صغير واريد معرفه متعلقات الشكولاته خاصه انها لا توجد في منطقتي
كيف اعرف نوعية الشكولاته الممتازة ذات طعم فاخر عند التصنيع
ومن اين احصل عليها؟
الليسيثين تكون بودرة ام سائلة ؟ وفي اي المحلات اجدها ؟

اعتذر عن كثرة اسالتي اتمنى اني لم اثقل عليك
:thanks:

[وافى]

الماده الخام الاساسيه هى بودره الكاكاو ومنها نوعين 10\12 22\24 ومنها الفاتح للشيكولاته ذات اللون الفاتح والكاكاو الغامق لعمل الشيكولاته الدارك او الغامقه
بالاضافه لبديل زبده الكاكاو ومنه ماليزى المنشاء او اندونيسى وهذا متوفر بالسوق السعودى بالرياض
اما الليسيتين فهو يوجد فى صوره سائله تشبه الكراميل

وهذه المواد متوفره عند بعض الشركات فى الرياض ولكن المشكله فى التصنيع نفسه فلابد من توافر جانش الشيكولاته وهى الماكينه التى يتم فيها خلط المكونات معا للوصول لدرجه النعومه المطلوبه

[start]

اهلا وافي

نعم رايت شكولاته فاتح بنسبة دسم 10 - 12 ومكتوب على الكيس المنشاة اسبانيا
هل هي مناسبة للصنع ام هي للاستخدام المنزلي ؟

ياليت تعطيني اسماء الشركات اللي بالرياض وتبيع الليسيثين جزاك الله خير

وان شاء الله الالات تم التوصية عليها

[وافى]

النوع الاسبانى جيد ولايوجد شئ فى بودره الكاكاو اسمه للاستخدام المنزلى اوالاستخدام للتصنيع لان المقصود بانه للاستخدام المنزلى هو مشروب الكاكاو مثل نسكويك (عباره عن بودره كاكاو مضاف لها حليب بودر ومكسبات طعم لاستخدامها فى اعداد مشروب الكاكاو البارد او الساخن)

اما اليستين يمكنالحصول عليه من شركه بن عفيف اوشركه احمد عابد

اما الماكينات اذا كانت سوريه يجب مشورهاهل الخبره فى مجال ماكينات الشيكولاته لان ليس كل الماكينات تعمل بصوره جيده وبها عيوب تظهر مع العمل ابحثى عن الضمان


مع اطي التمنيات بالنجاح والتوفيق

[start]

جزاك الله الف خير

بالنسبة لليسيثين سالت عليه عند احمد عابد قال لا يوجد لديهم
وشركه ابن عفيف اول مرة اسمع فيها هل ممكن موقعهم او رقم تلفون لهم او وصف لمكانهم : وعذرا على الازعاج

وبالنسبة للآلات انا اشكرك على نصائح
فعلا الاجهزة ان شاء الله ستكون من سوريا باشراف رجل سوري سيكون مسوق فيما بعد ولديه خبرة مناسبه

جزاك الله الف خير

هل الشكولاته الداكنه افضل؟ ام الفاتح؟
هل الافضل 10-12 او 22-24 هل نسبة الدسم تشير الى كمية زبدة الكاكاو؟ لانها مستخلصه من حبوب الكاكاو

[start]

اريد افضل نوع شكولاته بودرة يكون منشأ بلجيكيا او سويسرا او فرنسا
ما رايكم؟ ما الافضل؟

علمت ان تخزين الشكولاته صالح الى 12 شهر في حالت توفر الظروف المناسبه هل صحيح؟

[مصطفى وهبه]

الاخوه الاعزاء مادام الموضوع وصل الى مرحله التصنيع والانتاج التجارى , فيجب معرفه الاتى
1-انه يوجد هيئه تسمى هيئه المواصفات والمقاييس وهذه الهيئه موجوده فىكل الدول المتحضره وقد انشئت فى المملكه

2-رسوم ملكي رقم م/10 وتاريخ 3/3/1392هـ
بعون الله تعالى ..
نحن فيصل بن عبد العزيز آل سعود
ملك المملكة العربية السعودية
بعد الاطلاع على المادة التاسعة عشر من نظام مجلس الوزراء الصادر بالمرسوم الملكي رقم (38) وتاريخ 22/10/1377هـ.
وبعد الاطلاع على قرار مجلس الوزراء رقم 172 وتاريخ 25/2/1392هـ.
وبناء على ما عرضه علينا نائب رئيس مجلس الوزراء.
رسمنا بما هو آت :
أولاً : الموافقة على نظام الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس ومذكرته التفسيرية بالصيغة المرافقة لهذا .
ثانياً : على كل من نائب رئيس مجلس الوزراء ، ووزير التجارة والصناعة تنفيذ مرسومنا هذا .
التوقيع الملكي
3-
نظام الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس
مادة (1) : تنشأ بموجب هذا النظام هيئة تسمى " الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس ويشار إليها فيما يلي باسم " الهيئة " .
مادة (2) : تختص الهيئة دون غيرها بما يلي :
أ) وضع واعتماد نصوص المواصفات القياسية الوطنية المتعلقة بالقياس والمعايرة والرموز وتعاريف المنتجات والسلع وأساليب أخذ العينات وغير ذلك مما يصدر به قرار مجلس إدارة الهيئة .
ب‌) نشر هذه المواصفات بالطرق التي تراها، ولا تعتبر نافذة المفعول إلا بعد نشرها بالجريدة الرسمية.
4- مادة (5) : يكون تطبيق المواصفات القياسية إلزامياً وتراعى الهيئة عند قرارها بالتطبيق الاختياري عدم الإخلال باعتبار أو أكثر من الاعتبارات التالية : المحافظة على السلامة والصحة العامة . 2- حماية المستهلك . 3- ضمان المصلحة العامة .



ـــــــــــــــــــ
5-هذه الهيئه تضع المواصفات الخاصه بالمواد الخام الداخله فى الانتاج وكذلك المنتجات النهائيه
فأى ماده خام تتوفرفيهاالمواصفات والاشتراطات المطلوبه فهى صالحه كماتنص المواصفه
6-يمكن الحصول على هذه المواصفات منمقر الهيئه نفسها 1-

[start]

الاخ الفاضل مصطفى

حسنا لقد الطلعت على شروط لجنه المقاييس والجودة لمنتج الشكولاته

لكن كيف اعمل الوصفه ؟

[مصطفى وهبه]

الاخت start
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
اولا-بخصوص جنش تصنيع وتنعيم الشيكولاته فهذا ميسر جدااا فى مصر ويقوم بتصنعه الفنييين العاملين فى هذا المجال ومنه احجام سعه واحد طن او نصف طن وهو منتشر فى مصانع الشيكولاته الصغيره فى مصر

ثانيا - بخصوص وصفه ثابته للشيكولاته اقول انه لاتوجد وصفه ثابته للشيكولاته المعده للاستهلاك
لكن عندنا مدى لكل مكون اساسى من مكونات الشيكولاته الاساسيه فانا اقلل او ازيد للحد الاقصى
او الادنى من كل مكون مع الحشو والاضافات واعمل تركيبات مختلفه حتى اصل الى
1-افضل طعم يتقبله المستهلك ( ويحدد ذلك ذوى الخبره فى الطعم)
2-اقل تكلفه لاصل الى سعر مناسب للمستهلك

[جمال عبد العظيم]

ممتاز المهندس مصطفي اللي قولتة ودة اللي يسمونة حسب الانتاج الجيد الذي يتبع المواصفات ولايخل بذوق المستهلك ويكون مقبول من ناحية الطعم وكذلك التكلفة

[nuhad]

موضوع جميل ويسيل اللعاب ولكن للأسف عاملين تخسيس للوزن وقللنا من الشوكولاته.

[Dr.Ahmed Abdo]

خاااااااااااااص جدااااااااااااااا وحصرياااااااااااااا
فقط علي
منتدي زراعه نت

مقاطع فيديو
متنوعة عن صناعة وتشكيل الشيكولاته

شاهد المشاركة علي الرابط الخاص بموضوع
الموسوعه المرئية للصناعات الغذائية

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=15734&p=149486#post149486 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=15734&p=149486#post149486)