المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : العلاقة بين ph و تصنيع الجبنة الرومي


egy-farms
19-09-2013, 08:32 AM
العلاقة بين ph و تصنيع الجبنة الرومي


بمعنى الوصول للدرجة ph المثلي للمحافظة عليها اثناء التصنيع


فمن الممكن تعديل درجة ph للحفاظ عليها او لتعديل الحليب للوصول للدرجة المثلي لتصنيعة جبنة رومي

خالد علاء عبد الخالق
elrefaey
20-09-2013, 03:15 AM
يعنى ياهندسة دا سؤال؟؟ .ولا توضيح!!
egy-farms
20-09-2013, 07:50 AM
لا دا سؤال
العلاقة بين ph و تصنيع الجبنة الرومي ؟؟
elrefaey
21-09-2013, 02:33 AM
نهاية عملية السمط عند ph من 6 لـ 6.1 وميقلش عن 5.9.
كده الجبن وصل لدرجة النضج المطلوب بحيث عند مسك الخثرة تكون ذات مطاطية ويخرج شرش رائق وليس به عكارة وبالتالى لو قل الـph دا معناه ارتفاع الحموضة عن الحد اللازم فى الخثرة وبالتالى الجبن الناتج يكون به كثير من العيوب فى الطعم والمذاق وتبقع فى الاقراص . والاخطر زيادة التشققات فى القرص وزياد الفاقد أثناء الصناعه خلال السمط ويجب الا تزيد حرارة السمط عن 44:45 وذلك حتى لايؤدى إلى خشونة فى القوام وانخفاض المحتوى الرطوبى فى الجبن وفى النهاية انخفاض التصافى
egy-farms
21-09-2013, 10:54 AM
لو ان نسبة ph أنخفضت أثناء الصمت عن 5.9 فماهو الحل او الطريقة لتفادى تلك الآثار السلبية الناجمة على انخفاض نسبة ph وهل الملح يخفض من نسبة ph ؟؟
ارجوا التوضيح بمزيد من التفصيل خصوصا عن الحل فى حالة انخفاض ph عند الصمت عن 5.9

وشاكر لك جدا يا هندسة
elrefaey
22-09-2013, 03:15 AM
لو مستخدم لبن ذو جوده عالية وحموضته مظبوطه وعملية السمط ماشية بتدريج يعنى مراعى الحراره مع الحموضه ومتابع الـph كويس .ان شاء الله المشكله مش هتحصل . واحيانا كتير بيحصل وبتكون خامة اللبن نفسها سيئةوانته مستخدم لبن ذو جوده منخفضة وحمله الميكروبى عالى وبالتالى الحموضه هتجرى معاك بسرعه . فى اكثر من حل ممكن تستخدمهم .

*اسهلهم لو الحرارة وصلت معاك 40 :43 مثلا والph وصل 5.9 ممكن تبدأ التمليح لان الملح بيوقف الحموضه والـph مش هيقل عن كده إلا حاجت بسيطه لا تذكر .

*ثانى حل :انك تعمل غسيل الخثرة بالماء الساخن ورفع درجة الحرارة اسرع للوصول ل44:45 ودا بيكون أّذا كانت حموضة الشرش بعد التقطيع مباشرة من .14:15 . دا هيقلل كمية كبيرة من اللاكتوز وبالتالى تقلل بدرجة كبيرة من إرتفاع الحموضة .
احمد عطيه احمد
14-06-2014, 11:23 AM
اخوانى الاعزاء
اثناء التصنيع هناك خطوات ثابته مثلا قبل البستره لابد ان يكون ph اللبن عند 6.7 حتى تتم البستره ثم اضافة البادىء للوصول الى ph معين عند ذلك تبدا عملية التقطيع وطرد الشرش فلايمكن الانتقال الى خطوه الا بعد الانتهاء من السابق لها والمحدد لكل ذلك هو رقم ال phالمطلوب لكل خطوه
MOSTAFAAL.HOSENY
20-07-2014, 05:57 PM
عزيزى المحترم الذى يحدد الPH المطلوب هو المعاملة الحرارية والتقليب واضافة البادئ فى حالة لو اللبن مبستر والوقت وقبل كل شئ استلام لبن ذو جودة مرتفعة اى يجرى علية اختبارات الاستلام بكل دقة .