ما هى فائد عملية العجن في جبن الموتزاريلا

[متعب السعيد]

من خبرتي البسيطه في تصنيع جبن الموتزاريلا ارى ان من فوائد عملية العجن في صناعة هذا النوع من الجبن :-
1- وقف عمل البكتريا المحلله لللاكتوز ومنتجه حامض اللاكتيك وبالتالي وقف تطور الحموضه
2- سهولة تشكيل هذا النوع من الجبن
أرجو افادتي بأي فوائد أخري وما هو الحل الأمثل اذا حدث تطور للحموضه بشكل زائد

[said shaheen]

اقترح عليك في حاله الحموضه الزائده عدم زياده فتره التسيح ف الماء علي اقل درجه حراره ماء وفي مرحله التقطيع تصغر قطعه الجبنه عن المعتاد
وضرري زياده وقت التمليح اطول فتره ممكنه

[osmasn2]

الاخ متعب عفوا أصبت فأخطات (وقف عمل البكتريا المحللة للكتوز ) و الصح أولا غسل الخثرة أثناء العجن من سكر اللكتوز المتبقى -ثانيا تعريض الخثرة أثناء العجن على درجة 75 مئوية ثم التبريد المفاجا يعمل على إيقاف البكتريا المحللة للبروتين و الدهن -ثالثا درجة العجن تعمل على تثبيط ألياف ثنائى الكلسيوم -رابعا تتم عملية صمت اولية للكتلة المشكلة - خامسا -ساسا الخ .........................( التجربة خير دليل فى ظلمة الليل الكحيل)
بنسبة لتطور الحموضة فهذا مصدرها و حلها فى الخطوات الاولية فى التصنيع و للحديث بقية

[م- عمرو نجيب]

الاخ متعب عفوا أصبت فأخطات (وقف عمل البكتريا المحللة للكتوز ) و الصح أولا غسل الخثرة أثناء العجن من سكر اللكتوز المتبقى -ثانيا تعريض الخثرة أثناء العجن على درجة 75 مئوية ثم التبريد المفاجا يعمل على إيقاف البكتريا المحللة للبروتين و الدهن -ثالثا درجة العجن تعمل على تثبيط ألياف ثنائى الكلسيوم -رابعا تتم عملية صمت اولية للكتلة المشكلة - خامسا -ساسا الخ .........................( التجربة خير دليل فى ظلمة الليل الكحيل)
بنسبة لتطور الحموضة فهذا مصدرها و حلها فى الخطوات الاولية فى التصنيع و للحديث بقية\

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/documents/milk/mozzarella.pdf


بجد برافوا برافو ..... كلام علمي سليم ومختصر ومفيد تحية لك يا هندسة .... المهم مفيش حاجة أسمها عجن بتاتا العملية أسمها stretching ولا تحاول ترجمتها
mozzarella stretching procedure

[osmasn2]

الشكر لله يا باش مهندس عمرو
طمنى عليك اخبارك اى
كل سنة وانت طيب
ويا ترى موجود فى مصر ام لازلت فى الخارج
اله يرجعك سالم غانم
(انا زعلان منك جدا )

[حلا]

شكرا لكم على المعلومات الجميله...
جزاكم الله خير

[م- عمرو نجيب]

محدش جاب سيرة حروق الموتزريلا أثناء التجهيز ..... شباب الموضوع لسة لم ينتهى


الاكتوز بكمية زائدة يشجع على تفاعل ميلر مع البروتين وخاصة الجبن المصنوعة بالتحميض المباشر و بالتحديد المخزنة لفترة تزيد عن اسبوعين
يبقى كما قال أخونا عملية الغسيل المطلوب منها ازالة الاكتوز الزائد ودرجة الحرارة تثبط الانزيمات المحللة للبروتينات




الكلام دة مستحيل محدش هيلاقية فى كتب دي عصارة سنين سوداء

المهم الموضوع القادم هيكون مفاجأة خاصة لعمنا متعب ... أنتظرونا

[osmasn2]

عزيزى المهندس عمرو
وضعت يدك على موطن الالم لمعظم منتجات الالبان سكررررررررررررررررررررررررررررررررر رررررررررررررررررررررررررر الاكتوز
عرين الاسد الخفى
هل تعلم اننى وذالك المدعو سكر الاكتوز كنا فى حالة حرب مميتة على مدار 5سنوات بصفة يوميا و كنت لا أعرف من أحارب
حتى جاله الله لى فأمسكت بتلابيب رقبته وبدإت بتسديد اللكمات التى طالما أسداها لى فى الظلام وبسسب هذه الحرب
عز على نفسى ان اترك الجبن الكنترول و اذهب الى احضان غيرها انه لعشق قبل أن يكون مهنة صدق او لا تصدق

[م- عمرو نجيب]

هاااااااااااااااااااااااااااااااااا .... حلوة تلابيب دي ..........

بص يا سيدي

القصة عبارة عن توليفة بسيطة بين العلم والفن خلاصتها هو أتباع التعليمات والبعد عن الفذلكة و المتفذلكين

شوف ....

1- مستحيل توقف كل الانزيمات المحللة للبروتين فى الخثرة ومستحيل تزيل الاكتوزبشكل كامل
2- نسبة من كل منهما مطلوبة وتؤدي دور معين ومحدد فى تحديد خواص الخثرة

يعنى احسن جبنة موتزريلا تجدها بعد أسبوعين من التخزين لان الانزيمات المحللة للبروتين قامت بالدور المطلوب
لكن لو زادت عن الحد المحدد بسبب ردائة الحليب أو معاملات حرارية غير مطابقة للمواصفات أو ............تجد أن البروتين يتفكك و تقلب جبنة طرية لزجة أحيانا وتطرد مية وزيت (دهن الجبنة) أثناء أعداد البيتزا و ترفع درجة ووقت التسوية البيتزا وتحترق الاطراف فى حين ان الوسط لم يستوي بعد وبعد كدة محدش يشتري منك خالص وتغنى ظلموة

وفى نفس الوقت لو هتخزن الجبنة لفترة طويلة تجد الاحماض الامينية نفسها فى مواجهة حتمية مع الاكتوز وتبدأ الجبنة فى الاصفرار وخاصة مع الثلاجات اللى درجات الحرارة فيها مشاكل حبة فوق وحبة تحت وتصبح حروق الجبنة شيئ مؤكد الحدوث خاصة فى جبنىة التحميض المباشر

عشان كدة الالتزام بدراجات الحرارة والبى اتش وطريقة أعداد البراين ( التمليح ) و توقيت التسويق والتخزين هو سر الصنعة ومينفعش فيها فهلوة ولا تشغيل مخ ........... وشكر الله سعيكم

[osmasn2]

عمرو
تعالى نغرد
بكتريا حمض الاكتيك او البادىء اى منهما بنسبه المسموحة تسبح فى بحور الالبان حتى تجد وليفها وعشيقها انه ذالك العاشق سكر الاكتوز ليجنو هذه الزواج عن حمض الاكتيك و هو الابن البكر لهذه الزيجة ثم يأتى إنزيم البروتنيز بعد سلسة بعد مراحل من التطور و هو المسئول عن تحلل الروتين و ناهيك عن وجود غريمه و هو انزيم الاكتيز و انزيم اللبيز
عزيزى عمرو ااسمح لى ان اأترك الخطبة لأهل الإمامة فالمنبر للك الأن لتطربنا وقارئينا بأحلا انشودة فعل كل من هذه الإنزيمات على وجه التحديد فى عمليات التطور من طفولة اللبن حتى صباه فى مرحلة الخثرة ثم شباب الجبن الى مرحلة الشيخوة وهى مراحل التحلل للبروتين و الدهن فى الثلاجة ومدة التخزين .
كما ارجوك اان لا تنسها ضابط الايقاع ph وو ................................... ..............
الميكروفون معك يا بروفسير

[م- عمرو نجيب]

طيب يا سيدي الفاضل هناك القواعد الأساسية لابد من سردها حتى نفهم التسلسل المنطقى

سأقسم الموضوع الى فقرات مركزة نظرا لضيق الوقت وسأحاول تجنب الأسماء العلمية بشكل كبير حتى يتسنى الفهم للجميع من يرغب فى تفاصيل أكثر يمكننا مناقشة ذالك ولكن هذا هو حد الكفاية الذى يلزم المشتغل بالمهنة


الجانب الأيونى

1- الأيونات هى عبارة عن ذرات أو جزيأت مشحونة كهربائيا نتيجة فقد أو أكتساب ألكترونات
2- جميع الأيونات التالية توجد فى الحليب الخام بنسب متفاوتة
3- كاتيونات الهيدروجينH+1 أحادية التكافؤ ومصدرها الفعال هو خفض درجة الpH بواسطة البكتيريا أو الأحماض
4- كاتيونات الصوديوم 1+Na أحادية التكافؤ ومصدرها الفعال هو ملح الطعام كلوريد الكلسيوم
5- كاتيونات الكالسيوم 2++Ca ثنائية التكافؤ مصدرها الفعال كالسيوم الحليب و كلوريد الكلسيوم ويتواجد بصورة غروية و أيونية وصورة مرتبطة بمجاميع الفوسفات وصورة مرتبطة مع الكازين
6- الصوديوم يسبق الكالسيوم ويحل محلة فى أملاحة وكلاهما يسبق الهيدروجين ويحلا محلة
7- الصوديوم يرفع الضغط الأسموزي ويزيد القدرة على تشرب الماء
8- أنخفاض درجة الحموضة تشجع على ترسب فوسفات الكالسيوم الغروي على شكل غير ذائب
9- بترك الكالسيوم مكانة وعدم وجودة على شكل ايونى ليعوض الفقد يجد الصوديوم فرصة لأخذ مكانة وتكوين كازينات الصوديوم

التالى .... البروتين

[osmasn2]

زادك الله من بحور العلم
وننتظر المزيد

[م- عمرو نجيب]

ما أريد أن تلاحظة من هنا هو حساسية كل نوع للكالسيومhttp://f.zira3a.net/my-files/11182_01380542735.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)


يتكون الكازين من 4 أنواع غير متجانسة تختلف فى نسبة أحتوائها على مجاميع الفوسفات و حساسيتها تجاة الكالسيوم




http://f.zira3a.net/my-files/11182_01380544400.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)




يرجى ملاحظة أن الكابا كازين أو كما تسمية كتبنا الكازين الواقى ضعيف التأثر بالكالسيوم (مفتاح اللغز هنا)

للفائدة أنظر الرابط التالى Kappa (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fwww.testka ppa.com%2FInglese%2FK-casein%2520B%2FWhat%2520is%2520case in.htm)



التالى ..... الميسلات

[م- عمرو نجيب]

http://f.zira3a.net/my-files/11182_01380619670.png (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)

تتكون ميسلات الكازين من مجموعة ميسلات أصغر تختلف فيما بينها فى نسب فوسفات الكالسيوم الغروي ونسبة وأماكن تواجد الكابا كازين

جميع هذة الميسلات ترتبط ببعضها عن طريق فوسفات الكالسيوم

ويتركز الكابا كازين على السطح و يكون على شكل كرة لها ذيل يثبتها فى سيرم الحليب هذا الذيل يحمل شحنة سالبة

يتنافر مع الميسلات الأخري ويمنعها من التجمع أو التلاصق ويحافظ على ثبات النظام الغروي للحليب


http://f.zira3a.net/my-files/11182_11380620090.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)


http://f.zira3a.net/my-files/11182_01380620090.gif (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)



ما الذي تفعلة المنفحة


بكل بساطة المنفحة تقوم بقطع هذة الشعرة أو الذيل وتعادل جزئي للشحنة السالبة فتحدث عملية أنجذاب يعقبة ألتحام بين الكابا كازين (هذة النقطة هى الفرق بين التجبن الأنزيمى والحامضى )

http://f.zira3a.net/my-files/11182_01380620476.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)

http://f.zira3a.net/my-files/11182_11380620476.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)


ثم يبدأ الكلسيوم بالأتحاد مع مجموعتين فوسفات (راجع الفقرة الخاصة بالأيونات) كل مجموعة تتحد بطرف كابا كازين وتبدأ عملية الألتحام و تعادل الشحنات السطحية للكازين



-




http://f.zira3a.net/my-files/11182_01382182291.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)
تبدأ عملية التجمع والالتحام بحيث تكون حبيبات الدهن هى النواة ومن حولها السيرم (الشرش) ويغلف كل ذالك الميسلات المتجمعة
ملاحظة : الفرق الاساسي بين التجبن الحامضى و الأنزيمى هو عملية قطع ذيل الكابا كازين
وهى عبارة عن caseine peptide chain تحدث لها عملية hydrolysisوتسمى الخثرة فى هذة المرحلة coarse coagulum
قطع هذة السلسلة يسهل عملية أندماج الميسلات فيما بعد حيث لا يحدث ذالك الاندماج فى التجبن الحامضى أبدا

ما هو الفرق الأساسي بين التجبن الحامضى والانزيمى
التجبن الانزيمى معادلة شحنات و أزالة الطبقة الشعرية للكابا كازين ينتج عنها أنجذاب ثم تلاحم ثم أندماج

التجبن الحامضى معادلة للشحنات فقط ينتج عنها أنجذاب ثم تلاحم ولا يحدث أندماج

لذا الفرق واضح فى قوام اليوغورت والجبنة

http://f.zira3a.net/my-files/11182_01380621022.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)

التالى ما الذي يحدث خلال التقطيع والسمط و العجن والتغيرات الكميائية والفزيائية للجبن أنثاء التمليح

[م- عمرو نجيب]

ملحوظة هامة : الكالسيوم ثنائى التكافؤ يربط بين طرفى جزيئن كازين ( كوبري) مما يسبب قوة نسيج الكازينات نتيجة ربط الميسلات ببعض
أما كازينات الصوديوم فترتبط بجزيئ واحد وبالتالى فالقوام يكون طري متفكك

هذة الملحوظة ليست عشوائية ولكن هى أساس ما يحدث فى عملية البراين وسيأتى ذكر ذالك تكملة الموضوع

فى الصناعة يخلط النوعين للحصول على القوام المطلوب وتتميز الثانية بقدرتها على تكوين الرغوة والنعومة لذالك تستخدم فى مبيضات القهوة بشكل كبير جدا

[م- عمرو نجيب]

ما الذي يحدث خلال مرحلة التقطيع ثم السمط (مرحلة التحكم فى نسبة الدهن والرطوبة)

1- خلال التنفيح تتكون شبكة ميسلات الكازين حول حبيبات الدهن الكبيرة كما فى الشكل بحيث يمتلئ الفراغ بينهما بالشرش (مشدودة حول الدهن)




http://f.zira3a.net/my-files/11182_01380621022.jpg




http://f.zira3a.net/my-files/11182_01382004325.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)



2- بعد التقطيع يبدأ جزء كبير من السيرم المحتوى على بروتينات الشرش والدهن و الاكتوز والكلسيوم فوسفات الغير ذائب فى مغادرة هذا الفراغ مما يسبب أنكماش فى الخثرة
3- خلال تلك العملية يتواصل عمل المنفحة والبادئ دون توقف وينخفض الpH ويستملر تعادل الشحنات ويغادر فوسفات الكالسيوم الغروي الغير ذائب شبكة الكازين مما يعمل على زيادة دمج الميسلات ويستمر فقد الكالسيوم الغروي بأرتفاع درجة الحموضة حتى pH6.2 والذي يعتبر أقل مدي يمكن الوصول الية فى الحليب السائل و 5.2 بالنسبة لخثرة الموتزاريلا وبعدة يبدأ القوام فى التفكك
لذا لا يفضل أن يكون pH الموتزاريلا أقل من 5.20 بأى حال من الأحوال



http://f.zira3a.net/my-files/11182_11382004325.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)




4- عملية التقليب وتحريك الخثرة المقطعة تعمل على عصر خفيف يزيد من خروج السيرم ويجب التحكم بحجم القطع ودرجة التقليب وخواص السكاكين حيث أن التحكم فى التصافى وخواص الجبن يبدأ من هنا فكلما قل حجم التقطيع وحدة القطع زاد معدل فقد الدهن والرطوبة وقل التصافى ويفضل أن لا يقل حجم القطع عن 4-5 سم وتستخدم سكاكين على شكل ويرات مشدودة سمك الواير1.5: 2مل والمسافة بين الويرات 4-5 سم وبالتالى لا تكون حادة

5- بعد دقائق تبدأ الخثرة فى الألتئام وتتكون طبقة سميكة حول الخثرة تمنع خروج السيرم
6- فى هذة المرحلة نبدأ فى رفع درجة الحرارة تدريجيا مع استمرا التقليب مما يزيد صلابة الخثرة ويشجع تجمعها ويقلل من نفاذيتها ويعمل على دنترة بروتينات الشرش ووتتكشف مجوعات السلفا هيدريل والتى ترتبط بمثيلتها الموجودة على سطح ميسلات الكازين



http://f.zira3a.net/my-files/11182_01382004538.jpg (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2F%26%2391%3 BURL%5Dhttp%3A%2F%2Ff.zira3a.net)



و.... للحديث بقية ( بعد المناقشة )

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

أذن pH فى هذة الحالة هو ميزان بين الايونات السالبة والموجبة لابد من أن يتوافر وقت التنفيح ولا يجب أن يختل هذا الميزان بأي حال حتى يتم التفاعل بشكل جيد وبالخبرة وجدنا أنة عند أستلام حليب درجة حموضة عالية يفضل رفع ال pH بواسطة قلوي حتى 6.7ثم خفضة مرة اخري بواسطة حامض حتى 6.25 مع زيادة كلوريد الكالسيوم حتى 200 جرام للطن وبالتالى لا تقل التصافى ابدا ويكون النتج ذا خواص طبيعية
وهذة الطريقة أفضل من خفض الحموضة بالقلوي فقط
نفس هذا التوازن مطلوب فى التمليح وهو ما سنفصلة فى حينة

التالى هو العوامل التى تتحكم فى نسبة الرطوبة فى هذة المرحلة

[said shaheen]

مهندس عمرو شكرا لاسهاماتك الرائعه فانت كنز معلوماتك لكثير من الناس , اود ان استفسر منك عن القلوي الذي تقصده سترفع به البي اتش وهل سيكون ماده مصرح بها

[م- عمرو نجيب]

صودا كاوية food grade caustic soda
وعلشان أنا عارف او متوقع الرد اللى هتقولة مفيش منها خوف
فية منتج أسمة البريتزل دة عبارة عن صغيرة مخبوزات بيتنقع فى صودا كاوية لمدة دقائق قبل الخبيز
يعنى مفيش ضرر
ثانيا بعض انواع الزيتون الاسود معاملة بالصودا الكاوية لفترات طويلة وتقوم بهذا شركات كبيرة مثل
أمريكانا ومسموح بة فى الكودكس

بس المهم يكون درجة غذائية بسبب المعادن الثقيلة والشوائب