MOSTAFAAL.HOSENY
28-03-2013, 11:37 PM
بسم الله الرحمن الرحيم
اود ان اضيف شئ مفيد للزملاء عن صناعة الجبن الابيض باستخدام الترشيح الفائق بكل التفاصيل . صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق
Ultrafiltration
------------------------------------------
تعتبر هذة الطريقة من احدث الطرق فى صناعة الجبن الابيض حيث يتم فيها ترشيح اللبن بغرض التخلص من كمية الماء المطلوبة من خلال اغشية دقيقة لاتسمح بمرور اى من حبيبات الدهن او جزيئات البروتين بينما تسمح فقط بمرور الماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية الموجودة فى اللبن وتتميز ايضا هذة الطريقة بما يلى :
1- زيادة معدل تصافى الجبن بنسبة تقدر بحوالى 20 % ويرجع ذلك لعدم فقد الدهن والبروتين فى الراشح .
2- انخفاض كمية المنفحة المستخدمة بمقدار 5 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية .
3- انخفاض كمية الملح المستخدم بمقدار 10 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية
4- ارتفاع القيمة الغذائية للجبن نتيجة احتجاز بروتينات الشرش داخل الجبن .
5- يمكن استخدام الراشح الناتج فى استخدامات اخرى . نظرا لعدم احتوائة على ملح الطعام مقرنة بالشرش الناتج من تصنيع الجبن الابيض بالطريقة التقليدية .
ويمكن تلخيص خطوات تصنيع الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق فيما يلى :
--------------------------------------------------------------------------
اولا ك اختيار اجود الالبان الواردة الى المصنع .
ثانيا : تعديل نسبة الدهن فى اللبن بحيث تعطى نسبة دهن الى المادة الصلبة 40 % فى الجبن كامل الدسم .
ثالثا : المعاملة الحرارية عن طريق البسترة على 85-90 م لمدة 2-3 دقائق مع تجنيث اللبن على ضغط 150-180 كجم /سم المربع ودرجة حرارة 65 درجة مؤية .
رابعا : تسخين اللبن الى درجة حرارة 45-50 م وهى الدرجة المناسبة لعملية الترشيح ( تركيز اللبن )
حيث يفصل فيها اللبن الى جزئين الاول وهو الراشح وهو عبارة عن ماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية والثانى وهو اللبن المركز وهو يحتوى اساسا على الدهن والبروتين وكميات قليلة من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية ويحدد انهاء عملية الترشيح بواسطة الريفراكتوميتر والذى يقدر النسبة المؤية للمواد الصلبة الموجودة فى اللبن بحيث يتم ايقاف عملية الترشيح عند النسبة المطلوبة والتى تظهر على تدريج الريفراكتوميتر .
سادسا : بسترة اللبن المركز على درجة حرارة 85-90 م لمدة 15-30 ثانية بغرض قتل البكتيريا التى تتزايد اعدادها خلال عملية الترشيخ وكذلك ازيادة دنترة بروتينات الشرش لما لها من مميزات فى صناعة هذا النوع من الجبن مثل اكتساب الجبن الطعم القشدى وكذلك تقليل الفقد فى وزن الجبن اثناء عملية التخزين حيث تؤدى الى ارتباط الماء بمكونات الجبن .
سابعا : تظبط درجة حرارة المركز عند خروجة من جهاز البسترة على 45-48 م ثم تضاف الية الاضافات التالية :
1- بادئ الجبن بنسبة 0.5 % ( وهو عبارة عن بكتيريا حامض الاكتيك فى صورة مزارع نقية )
ويترك اللبن حتى ينخفض ال ph الى الرقم المطلوب 5.6-5.8 ولكن غالبا مايصاحب اضافة البادئ الى اللبن المركز مشاكل عديدة .
وقد يضاف مادة ال Gdl بدلا من البادئ وهو عبارة عن جلوكونو دلتا لاكتون بنسبة 1-2 % ولكن هذة المادة تضاف قبل اضافة المنفحة مباشرة حيث تتحول سريعا فى اللبن الى حامض كلوكونيك يخفض رقم ال ph
الى الرقم المطلوب ( حسب نسبة الاضافة ) فى مدة 5 دقائق تقريبا ،كذلك يمكن اضافة حمض الفوسفوريك الى اللبن المركز لخفض رقم ال ph الى 5.6-5.8 ثم يخفض بعد ذلك بواسطة ال Gdl الى الحد المطلوب 4.8-5.2.
2- يضاف ملح الطعام بنسبة 2-8 % مع التقليب الشديد حتى تمام زوبان الملح .
2- يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة 10-20 جرام / 100 كيلو لبن مركز بغرض تعويض اللبن المركز عن الكالسيوم الذائب الذى تم ترسيبة خلال عملية البسترة وبالتالى يؤدى الى تحسين قوام الجبن الناتج .
3- تضاف المنفحة بغرض تجبن اللبن المركز وتحولة الى الصورة النهائية للجبن حسب قوة المنفحة المستخدمة بحيث يتم تجبن اللبن المركز فى مدة قدرها 30-60 دقيقة .
4- وقد تضاف مثبتات لتحسين قوام الجبن الناتج بنسبة 0.2 % تقريبا قبل بسترة اللبن المركز .
5- ويراعى نقل اللبن المركز بعد اضافة المنفحة مباشرة وبسرعة فى صوانى من ال stainlessteel
مبطنة بشرائح البلاستيك وتستغرق عملية التجبن التام 1-2 ساعة ويراعى حفظ الصوانى فى حضانات على 40 م بعدها تنقل الصوانى الى الثلاجات على درجة حرارة 4-8 م حتى صباح اليوم التالى حيث تقطع الجبن الى مكعبات 8×8×8 سم والتعبئة فى صفائح بالاوزان المطلوبة .
يتم استكمال الموضوع لاحقا انشاء الله تعالى .
اود ان اضيف شئ مفيد للزملاء عن صناعة الجبن الابيض باستخدام الترشيح الفائق بكل التفاصيل . صناعة الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق
Ultrafiltration
------------------------------------------
تعتبر هذة الطريقة من احدث الطرق فى صناعة الجبن الابيض حيث يتم فيها ترشيح اللبن بغرض التخلص من كمية الماء المطلوبة من خلال اغشية دقيقة لاتسمح بمرور اى من حبيبات الدهن او جزيئات البروتين بينما تسمح فقط بمرور الماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية الموجودة فى اللبن وتتميز ايضا هذة الطريقة بما يلى :
1- زيادة معدل تصافى الجبن بنسبة تقدر بحوالى 20 % ويرجع ذلك لعدم فقد الدهن والبروتين فى الراشح .
2- انخفاض كمية المنفحة المستخدمة بمقدار 5 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية .
3- انخفاض كمية الملح المستخدم بمقدار 10 مرات تقريبا عن الطريقة التقليدية
4- ارتفاع القيمة الغذائية للجبن نتيجة احتجاز بروتينات الشرش داخل الجبن .
5- يمكن استخدام الراشح الناتج فى استخدامات اخرى . نظرا لعدم احتوائة على ملح الطعام مقرنة بالشرش الناتج من تصنيع الجبن الابيض بالطريقة التقليدية .
ويمكن تلخيص خطوات تصنيع الجبن الابيض بطريقة الترشيح الفائق فيما يلى :
--------------------------------------------------------------------------
اولا ك اختيار اجود الالبان الواردة الى المصنع .
ثانيا : تعديل نسبة الدهن فى اللبن بحيث تعطى نسبة دهن الى المادة الصلبة 40 % فى الجبن كامل الدسم .
ثالثا : المعاملة الحرارية عن طريق البسترة على 85-90 م لمدة 2-3 دقائق مع تجنيث اللبن على ضغط 150-180 كجم /سم المربع ودرجة حرارة 65 درجة مؤية .
رابعا : تسخين اللبن الى درجة حرارة 45-50 م وهى الدرجة المناسبة لعملية الترشيح ( تركيز اللبن )
حيث يفصل فيها اللبن الى جزئين الاول وهو الراشح وهو عبارة عن ماء وما يحتوية من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية والثانى وهو اللبن المركز وهو يحتوى اساسا على الدهن والبروتين وكميات قليلة من سكر الاكتوز والاملاح المعدنية ويحدد انهاء عملية الترشيح بواسطة الريفراكتوميتر والذى يقدر النسبة المؤية للمواد الصلبة الموجودة فى اللبن بحيث يتم ايقاف عملية الترشيح عند النسبة المطلوبة والتى تظهر على تدريج الريفراكتوميتر .
سادسا : بسترة اللبن المركز على درجة حرارة 85-90 م لمدة 15-30 ثانية بغرض قتل البكتيريا التى تتزايد اعدادها خلال عملية الترشيخ وكذلك ازيادة دنترة بروتينات الشرش لما لها من مميزات فى صناعة هذا النوع من الجبن مثل اكتساب الجبن الطعم القشدى وكذلك تقليل الفقد فى وزن الجبن اثناء عملية التخزين حيث تؤدى الى ارتباط الماء بمكونات الجبن .
سابعا : تظبط درجة حرارة المركز عند خروجة من جهاز البسترة على 45-48 م ثم تضاف الية الاضافات التالية :
1- بادئ الجبن بنسبة 0.5 % ( وهو عبارة عن بكتيريا حامض الاكتيك فى صورة مزارع نقية )
ويترك اللبن حتى ينخفض ال ph الى الرقم المطلوب 5.6-5.8 ولكن غالبا مايصاحب اضافة البادئ الى اللبن المركز مشاكل عديدة .
وقد يضاف مادة ال Gdl بدلا من البادئ وهو عبارة عن جلوكونو دلتا لاكتون بنسبة 1-2 % ولكن هذة المادة تضاف قبل اضافة المنفحة مباشرة حيث تتحول سريعا فى اللبن الى حامض كلوكونيك يخفض رقم ال ph
الى الرقم المطلوب ( حسب نسبة الاضافة ) فى مدة 5 دقائق تقريبا ،كذلك يمكن اضافة حمض الفوسفوريك الى اللبن المركز لخفض رقم ال ph الى 5.6-5.8 ثم يخفض بعد ذلك بواسطة ال Gdl الى الحد المطلوب 4.8-5.2.
2- يضاف ملح الطعام بنسبة 2-8 % مع التقليب الشديد حتى تمام زوبان الملح .
2- يضاف كلوريد الكالسيوم بنسبة 10-20 جرام / 100 كيلو لبن مركز بغرض تعويض اللبن المركز عن الكالسيوم الذائب الذى تم ترسيبة خلال عملية البسترة وبالتالى يؤدى الى تحسين قوام الجبن الناتج .
3- تضاف المنفحة بغرض تجبن اللبن المركز وتحولة الى الصورة النهائية للجبن حسب قوة المنفحة المستخدمة بحيث يتم تجبن اللبن المركز فى مدة قدرها 30-60 دقيقة .
4- وقد تضاف مثبتات لتحسين قوام الجبن الناتج بنسبة 0.2 % تقريبا قبل بسترة اللبن المركز .
5- ويراعى نقل اللبن المركز بعد اضافة المنفحة مباشرة وبسرعة فى صوانى من ال stainlessteel
مبطنة بشرائح البلاستيك وتستغرق عملية التجبن التام 1-2 ساعة ويراعى حفظ الصوانى فى حضانات على 40 م بعدها تنقل الصوانى الى الثلاجات على درجة حرارة 4-8 م حتى صباح اليوم التالى حيث تقطع الجبن الى مكعبات 8×8×8 سم والتعبئة فى صفائح بالاوزان المطلوبة .
يتم استكمال الموضوع لاحقا انشاء الله تعالى .