بيكربونات الصوديوم و بيكربونات الامونيوم

[M.S]

الاخوة الاعزاء

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

اود الاستفسار من اصحاب الخبرة في الصناعات الغذائية عن الفرق بين استخدام بيكربونات الصوديوم، و بيكربونات الامونيوم، و كلاهما مواد رافعة، و لماذا في بعض الصناعات تستخدم المادتين كمادة رافعة مع بعض بناء على المكونات المكتوبة على المنتج، و احيانا نجد الشركات الاخرى تستخدم فقط بيكربونات الصوديوم كمادة رافعة. فلماذا يتم ذلك

مع جزيل الشكر

[Dr.Ahmed Abdo]

اجابه من واقع اجابه سابقه .. ارجو ان تفي بالغرض
ويمكنك متابعه الرابط بالاسفل لقراءة الرد في سياق موضوعه الاصلي

اولا



بيكربونات الصوديوم Sodium bicarbonate


الاصل في التركيب الكيميائي للمادة المضافة هو البيكربونات والفرق كالتالي
http://img148.imageshack.us/img148/8889/52883178.png (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fimg148.ima geshack.us%2Fi%2F52883178.png%2F)


(وتوجد علي هيئة بلورات بيضاء قلويه)


تعتبر بيكربونات الصوديوم من اكثر مواد الرفع استعمالا في منتجات المخابز فهي عندما تتفاعل ينتج عنها فوران fizzing بالاتصال مع الاحماض

مطلقة غاز ثاني اكسيد الكربون ويقوم التفاعل الكيميائي الناتج بتسهيل عملية الرفع في منتجات المخابز




ومن مميزات هذه الماده


*منخفضة التكلفة ومتاحة تجاريا بنقاوة عالية وبدرجات متباينه


* ثابته أثناء التخزين وسهلة التداول


* لا تؤثر علي طعم المنتج النهائي بشكل كبير


* غير سامة التأثير



ميكانيكية الرفع (التفاعل)


عندما يكون الماء والمركبات الحامضية غير متاحه (بفرض وجود كميه من المسحوق لم تتلامس مع الماء او المركبات الحامضية لسوء عملية الخلط او التكتل ...الخ )
مع إرتفاع درجة الحرارة تقوم بيكربونات الصوديوم بإطلاق كميه من غاز ثاني اكسيد الكربون
وتتحول الي كربونات صوديوم وهذه العملية تحدث علي درجات حرارة مرتفعه (C °90 ≥) ولا يمكن استخدامها مع طرق الرفع الكيميائيه
ويمكن تمثيلها بالمعادله التاليه :



http://img811.imageshack.us/img811/7163/31466628.png (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fimg811.ima geshack.us%2Fi%2F31466628.png%2F)


اما في حالة ارتفاع درجة حرارة المحلول المائي المتكون من بيكربونات الصوديوم فيتحرر شق ثاني اكسيد الكربون فقط وعندما يبرد المحلول تتكون (CSC) معقدات بلورات ملحية (Na2CO3 ⋅ 2NaHCO3 ⋅ 2H2O)
تحتوي علي جزء واحد من Na2CO3 وجزئين من NaHCO3 وهو ما يمكن التعبير عنه بالمعادله التاليه



http://img815.imageshack.us/img815/626/15867316.png (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fimg815.ima geshack.us%2Fi%2F15867316.png%2F)



وعلي الجانب الاخر إذا اتيح الماء او المركبات الحامضية تتفاعل بيكربونات الصوديوم مع المواد الحامضية


مطلقة ثاني اكسيد الكربون وتتحلل منتجة ماء وملح صوديومي للمركب الحامضي المتفاعل , كالتالي :


http://img716.imageshack.us/img716/1928/32446832.png (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fimg716.ima geshack.us%2Fi%2F32446832.png%2F)



وهذا التفاعل الاخير هو المفضل حيث ان التفاعل مع المواد الحامضيه يحول كل كمية بيكربونات الصوديوم الي ثاني اكسيد الكربون وماء بينما

التفاعلات الاخري السابقة تحول بيكربونات الصوديوم الي كربونات صوديوم وثاني اكسيد الكربون والماء , وكربونات الصوديوم المتخلفة عن

التفاعل residue لا يفضل تواجدها في المنتج النهائي بسبب طعمها المر والصابوني



عملية تحرير ثاني اكسيد الكربون يتم الاعتماد عليها كعامل رفع ولذا لا يفضل التفاعل المتقدم (في غير آوانه) ولذا يجب حفظ بيكربونات الصوديوم بعيدا عن باقي المكونات بقدر الامكان



فعلي سبيل المثال اذا تم اضافة عامل الرفع (بيكربونات الصوديوم ) في المرحلة الاخيرة من مراحل طرق الخلط المتعدده المراحل multistage mixing procedures يجب ان تنخل/ تنعم sieved ليتم توزيعها بانتظام في العجين ولمنع تكتلها lumps



هذا من جانب الخلفية العلميه لاستخدام المركب اما من ناحية العيوب الفنيه للصناعه


عيوب استخدام حبيبات بيكربونات صوديوم خشنه coarseاو كبيرة الحجم بعض الشيئ


يحدث التالي:



* لاتذوب بسرعه اثناء تجهيز العجين او المخفوق batter


* تظهر نقاط غامقة specks علي سطح المخبوزات cookies


* استخدام الكميات القليله ينتجعنه نكهات حامضيه


* استخدام الكميات الزائده ينتج عنه ارتفاع في خواص القلوية


وتنتج لباده crumb تميل للاصفرار وقصرة مبرقشه crust (متلونه)


مع طعم غير مقبول يعرف بـ soda-bite


* ارتفاع الـ PH ينتج عنه نكهة صابونيه بسبب التفاعل مع الدهون





ثانيا
بيكربونات الامونيوم ammonium bicarbonate


وهي ملح امونيومي لحامض الكربونيك ويطلق عليها الملح المتطاير volatile salt حيث انها تتحلل بالكامل عند تسخينها الي اعلي من C° 40 الي امونيا وثاني اكسيد الكربون وماء
و يمكن بسهوله تمييز الرائحه اللاذعه pungent odor تخرج من العجين ومن المنتج اثناء التصنيع بسبب غاز الامونيا المتصاعد الذي يتحد بسهوله مع الماء مكونا هيدروكسيد الامونيوم (NH4OH)
وبعد انتهاء التحلل هناك ملح متبقي من عيوبه انه يؤثر علي ريولوجيه العجين وعلي طعم المنتج النهائي فالمنتجات التي يستخدم معها كماده رافعه كيميائه يجب ان يتم تسويتها مباشرة




تتوزع بيكربونات الامونيوم في المنتجات ذات المستوي الرطوبي المنخفض مثل الكوكيز cookies و بسكويت الصودا (مملح crackersSoda)

بينما في المنتجات ذات المستويات الاعلي من الرطوبه يحتفظ الماء بالامونيا وبالتالي يتكون هيدروكسيد الامونيوم (خاصة في منتجات المخابز ذات

اللباده الطريه) وينتج عن ذلك طعم ورائحه غير مرغوبه وتأخذ اللباده لون مخضر greenishوطعم قلوي



نقطة اخيرة متعلقة بــ بيكربونات الامونيوم


هي ان بعض الغازات تتحرر من بيكربونات الامونيوم علي درجة حرارة الغرفة ولكن اغلبها يتتحرر علي درجة حرارة التسويه حيث يكون معدل انطلاق الغازات اعلي علي درجة حرارة C° 60 فيما فوق
كما تسرع الظروف الحامضية من معدل التفاعل علي درجات الحرارة الاقل مع مراعاة ان المعدل السريع جدا يسبب خلايا مساميه كبيرةlarge porosity cells





ومن الجدير بالذكر ان


بيكربونات الامونيوم لاتزيد من ارتفاع وحجم المخبوزات فحسببل تزيد من القابليه للفرد كما في حالة الكوكيزspread in cookies , ويراعي

الحذر حيث انها مادة تميل للتكتل حتي مع التخزين في الظروف الجافه ولذا يفضل ان يتم اذابتها في الماء قبل اضافتها لتجنب مشاكل التكتل


إقرأ المزيد: كل سؤال وله اجابة في الصناعات الغذائية (http://f.zira3a.net/t23296#ixzz2DvcJJPFQ) http://f.zira3a.net/t23296#ixzz2DvcJJPFQ

[onemanmedo]

نرجو ا من حضرتكم .. تفسير أهمية إضافة بيكربونات الصوديوم مع بيكربونات الآمنيوم معا كمواد رافعة

[walid adawy]

نرجو ا من حضرتكم .. تفسير أهمية إضافة بيكربونات الصوديوم مع بيكربونات الآمنيوم معا كمواد رافعة

[م- عمرو نجيب]

بيكربونات الصوديوم عامل تلوين فى المخبوزات حسث يكسب اللون المحمر للطبقات الداخلية وبدونة يكون البسكويت فاتح بالاضافة للفركتوز الذى يعمل على التلوين السطحي
اما بالنسبة للمادتين فى خاصية الرفع فسرعة التفاعل أقل فى بيكربونات الامونيوم وبالتالى تكون هشاشة المنتج أفضل بكثير على عكس بيكربونات الصوديوم سريعة التفاعل

[Eng.mostafa magdy]

الاخوة الاعزاء

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

اود الاستفسار من اصحاب الخبرة في الصناعات الغذائية عن الفرق بين استخدام بيكربونات الصوديوم، و بيكربونات الامونيوم، و كلاهما مواد رافعة، و لماذا في بعض الصناعات تستخدم المادتين كمادة رافعة مع بعض بناء على المكونات المكتوبة على المنتج، و احيانا نجد الشركات الاخرى تستخدم فقط بيكربونات الصوديوم كمادة رافعة. فلماذا يتم ذلك

مع جزيل الشكر