مهندس/مصطفي السيد
26-10-2012, 01:38 AM
الاخوة الاعزاء اعضاء المنتدي الكرام كل عام و انتم بخير و اود ان تتقبلوني عضوا جديدا في منتداكم الكريم.اتحدت اليكم اليوم في موضوع يهم المشتغلين في صناعة الجبن المطبوخ و انا واحد منهم الا و هو التحول القشدي في الجبن المطبوخ و المشكل التي يسببها في الصناعة او المعروف باسم (craming action) .وعلميا يعرف التحول القشدي في الجبن المطبوخ بانه تحول سلاسل البروتين الموجودة في الجبن من سلاسل طويلة الي سلاسل قصيرة و قد يكون هذا التعريف غير متعارف عليه و لكن هذا هو التعريف البسيط و الدقيق لعملية ال creaming action اما بالنسبة لاسباب حدوث الcreaming action هي:
1.استخدام جبن خام داخل في الصناعة له ميل عالي للتحول القشدي لذا يجب مراعاة خلط نسب مختلفة من الجبن ذو الاعمار المختلفة.
2.التقليب الزائد علي الجبن بعد عملية الطبخ.
3.ترك الجبن بعد طبخه علي حرارة عالية دون الاسراع في تيريده.
4.استخدام قدر زائد عن الحد من ال rework cheese .
5.استخدام ملح استحلاب من شانه الاسراع من عملية creaming action.
6.اذا كان الانتاج علي خطوط uht فمن المفضل عدم رفع ال level الجبن داخل flash craming tank لان ذللك من شانه الاسراع من عملية creaming actoin و هذا يتاتي مع الخبرة.
اما عن العيوب التي تسببها هذه الظاهرة في صناعة الجبن المطبوخه هي:
1.حدوث تشقق في الجبن مما يؤدي للحصول علي قوام جامد غير مرغوب (firm up) و غير مناسب لل spreadable cheese
2.حدوث عيب فصل الزيت (oiling off) في الجبن نتيجة لجمودية القوام الناتج عن creaming action
3.حدوث تفتت للجبن اثناء فرده و هذا يعتبر عيب بالنسبة للجبن السهل الفرد
و اخيرا هذا ما وفقني فيه الله سبحانه و تعالي في مشاركتي الاولي في هذا المنتدي الكريم سائلا الله عز وجل بان يكون مفيدا للجميع
والسلام عليكم و رحمة الله و بركاته
1.استخدام جبن خام داخل في الصناعة له ميل عالي للتحول القشدي لذا يجب مراعاة خلط نسب مختلفة من الجبن ذو الاعمار المختلفة.
2.التقليب الزائد علي الجبن بعد عملية الطبخ.
3.ترك الجبن بعد طبخه علي حرارة عالية دون الاسراع في تيريده.
4.استخدام قدر زائد عن الحد من ال rework cheese .
5.استخدام ملح استحلاب من شانه الاسراع من عملية creaming action.
6.اذا كان الانتاج علي خطوط uht فمن المفضل عدم رفع ال level الجبن داخل flash craming tank لان ذللك من شانه الاسراع من عملية creaming actoin و هذا يتاتي مع الخبرة.
اما عن العيوب التي تسببها هذه الظاهرة في صناعة الجبن المطبوخه هي:
1.حدوث تشقق في الجبن مما يؤدي للحصول علي قوام جامد غير مرغوب (firm up) و غير مناسب لل spreadable cheese
2.حدوث عيب فصل الزيت (oiling off) في الجبن نتيجة لجمودية القوام الناتج عن creaming action
3.حدوث تفتت للجبن اثناء فرده و هذا يعتبر عيب بالنسبة للجبن السهل الفرد
و اخيرا هذا ما وفقني فيه الله سبحانه و تعالي في مشاركتي الاولي في هذا المنتدي الكريم سائلا الله عز وجل بان يكون مفيدا للجميع
والسلام عليكم و رحمة الله و بركاته