مشاهدة النسخة كاملة : البكتين
amonaa
14-10-2007, 02:17 PM
البكتين
http://www.ippa.info/basics/apfelernte.jpg
تاريخه :
المربي والهلام وقد انتجت لسنوات عديدة ، على الاقل منذ القرن الثامن عشر.
وكانت مصنوعه من التفاح ، المشمش ، والسفرجل ،الموالح وجميع الفواكه الغنيه في البكتين
عزل البكتين في أول العشرينات ، وتبين انه المفتاح لصنع المربى والهلام.(الجيلى)
وهذا نتيجة لصناعة العصائر مثل التفاح والموالح وغيرها يتم عزل التفل حتى لايكون العصير هلامى ومن هنا يتم استعمال التفل وقشور الفاكهة فى انتاج البكتين
اول انتاج تجاري للسائلة pectin استخراج سجل في عام 1908 في المانيا ، وهذه العملية تنتشر بسرعة الى الولايات المتحدة ، حيث كان كلاسيكيا براءات الاختراع التي حصلت عليها دوغلاس (الولايات المتحدةDouglas (US Pat. 1.082,682, 1913).
وتبع ذلك نمو سريع لصناعةالبكتين في الولايات المتحدة ، والى حد ما ايضا في وقت لاحق في اوروبا
فى السنوات الاخيرة ، ومراكز الانتاج انتقلت الى أوروبا و الى البلدان المنتجةالحمضيات مثل المكسيك والبرازيل.
تواصل مزيد من التغييرات من الهيكل والموقع للصناعة ، وانما هي مقيده بسبب الحاجة الكبيرة للاستثمار لرؤوس الاموال لاقامة مصنع للحجم الاقتصادي ، والحاجة الى وجود واسع النطاق لمصادر المواد الخام
ماهو البكتين ؟
يستخدم البكتين كغذاء ويعرف بانه(بوليمر) وحدات متعددة من حمض الجلاكتورونيك
galacturonic acid
http://www.ippa.info/basics/gal-acid.gif
Galacturonic Acid Unit
على الاقل حوالى 65% واما ان يكون حر او فى صورة استر ميثيل او مع املاح الصوديوم او البوتاسيوم او الكالسيوم او الامونيوم او فى صورة مجموعات اميد البكتين
البكتين بيكون فى صورة معقد فى جدر النباتات والثمار فى صورة سكريات معقدة واساسها حمض الجلاكتورونيك ولا يكون فى شكل عشوائى بينما فى شكل متجانس homogalacturonic acid يسمى احيانا smooth regions يحتوى على عديد من السكريات الطبيعية (rhamnose, galactose, arabinose, and lesser amounts of other sugars) ويكون فى هيكل متشعب ويسمى hairy regions
http://www.ippa.info/basics/cell-wall.gif
هيكل البكتين فى جدار الخليه النباتيه
عندما يستخلص البكتين يتم كسر التشعبات له مع ابقاء اساس السلسلة البكتينية حيث تكون السلاسل للسكريات الناتجة قريبه من بعضها فى الطول طبعا بيختلف المصدر للبكتين فى اطوال السلسة للسكريات الطبيعية المكونه للبكتين ومن الخصائص للبكتين وجود سكرياته فى صورة استر الميثل ويكون لها ثاثير على تفاعل البكتين مع الاملاح مثل الكالسيوم وغيره من الايونات
amonaa
14-10-2007, 02:20 PM
انواع البكتين :
البكتين المستخلص طبيعيا ووجود اكثر من 50% من وحدات الحامض المؤسترة ويصنف بانه بكتين مرتفع الميثوكسيل high methyl ester (HM) pectin
http://www.ippa.info/basics/hmpectin.gif
HM pectin formula
ويعبر عنه بنسبة الاسترة الموجوده بالبكتين وتصنف عالية الاستر في مجموعات وفقا لدرجة حرارة لسرعة او بطىء التكون للحالة الجيلية للبكتين
يستخدم بالدرجه الاولى في انتاج المربى والهلام صناعيا وكذلك محليا
تطبيقاته : المربي والهلام ، والحلويات ولتحضيرات الفاكهة لاستخدامها فى منتجات الالبان –تحميض اللبن وصناعة مشروب البروتين وتغليظ الرائب او الزبادى –صناعة الحلوى الجيلية والجيلى ويتميز بالمنتجات الصحية والطبيعية وكذلك يستخدم فى المنتجات الدوائية والصيدلانية ويستخدم للحفظ وخصوصا اثناء الطبخ تحت تفريغ للمنتجات مثل المنتجات المرتفعة فى نسبة السكر كالمربى والبسكويت والحلوى تستخدم لتحقيق استقرار الحمضيه البروتين مثل منتجات الزبادي ، وشرش اللبن والصويا ضد حرارة التصنيع تستخدم في مجموعة واسعة من المنتجات المنخفضة السكر
بينما البكتين الذى عند استخلاصه اقل من 50%استر ويكون حسب عملية التصنيع والستخلاص ويمكن استخدام المعاملة الحامضية فيه يكون منخفض الميثوكثيل low methyl ester LM) pectin
http://www.ippa.info/basics/lmpectin.gif
LM pectin formula
يوجد بكتين اثناء استخلاصه وصناعته يعامل باملاح المونيا لانتاج اميد البكتين التي لها ميزات خاصة في بعض التطبيقات
http://www.ippa.info/basics/amidepectin.gif
Amidated pectin formula
طبعا باختلاف تلك الانواع يختلف التطبيقات لها
باختلاف التركيب لجزيئات البكتين هو المفتاح لخصائصه وكذلك اختلاف تطبيقاته فى الاغذية
1-جزيئات طويلة للبكتين ، والتشابك بسهولة مع بعضها البعض ، مما تسبب في التثخن يمكن تحسين القوام للمشروبات المنخفضة السكر
2-السكر المضاف اذا كان كافى يعمل على خفض قدرة الماء على اذابة جزيئات البكتين كاملة حيث تتشابك جزيئات البكتين لتكوين شبكة جيلية مرنة ارتفاع السكر التقيلدى فى المربى يعتمد على حالة البكتين ونوعه وايضا المحتوى المطلوب من السكر
3-لأن حمض مجموعات ضعيفة نسبيا ، يحدث تغيرات في الحموضة (pH) حسب كمية الشحنات فى سلاسل البكتين
يمكن للبكتين ان يترابط سلاسله معا تحت الظروف الحامضية حيث الشحنات الكافية من الحموضةالمنخفضة (ارتفاع الpH) لصد كل منهما الآخر وهذا ما يفسر لماذا يحتاج كل من السكر وحمض لنضع المربي او الهلام
المجموعات الحامضية فى البكتين تستطيع ربط الايونات الموجبة مثل ايون الكالسيوم حيث يربط ايون الكالسيوم بين مجموعتين سلبيتين –لو وجد مجموعتين سالبتين كما فى البكتين المنخفض الاستر بكفاية مع بعضهم يمكن ان يتكون الحالة الجيلية دون الاحتياج لكمية اخرى من السكر لذلك يستخدم فى صناعة الاغذية
4- يمكن لجزيئات البكتين السالبة الشحنة الارتباط مع بروتينات موجبة الشحنة وحمايتها من التخثر فى درجة الحرارة - يمكن استخدامه فى الرائب او الزبادى السائل بحيث انه يمنع تخثر البروتين فى الحرارة (الحرارة الخاطفة UHT)
amonaa
14-10-2007, 02:25 PM
الانتاج التجارى للبكتين
تفاصيل العملية الانتاجية تتفاوت بين مختلف الشركات ، وانما العملية العامة على النحو التالي:
المصنع يتلقى بقايا التفاح (ثفل) او قشره او الليمون من عدد من المنتجين للعصير. في معظم هذه الحالات المواد قد تم غسلها وتجفيفها بحيث انه يمكن نقلها وتخزينها دون تلف (عند استخدام المكونات تكون فى حاله جافة لعدم تدهور الناتج ونشاط الانزيمات عند التخزين )
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
المادة الخام يضاف اليها الماء الساخن ويستخدم مادة مساعدة (عادة ما يكون حامض معدنى ، او آخرين مثل الانزيمات يمكن استخدامها).
المياه وحدها لن تؤدي الا الى انتزاع قدر محدود جدا من pectin
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
بعد الوقت لاستخلاص pectin ، يتم فصل المواد الصلبه الباقيه ، وتركيز الناتج عن طريق ازالة بعض من المياه.
فإن من الممكن فصل المواد الصلبه عن طريق فلتر ، أجهزة الطرد المركزي ، او اي وسيلة اخرى. المحلول يتمم ترشحه مرة اخرى للتنقية اذا لزم الامر.
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
مباشرة او بعد فترة يتم تحويل البكتين بتركيز السائل مع خلطه مع الكحول حتى الترسيب
فى هذه المرحلة يكون البكتين جزئيا مؤستر
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
يتم فصل الراسب وغسله مع المزيد من الكحول لإزالة الشوائب ، والتجفيف
يتم غسل النتج بالكحول وبعض الايونات او الكاتيونات لتحويل البكتين الى شكل جزئى للملح (sodium, potassium, calcium, ammonium)
الكحول عادة يكون ايزوبروبانول ويكون محول بكفاءة عالية ويعاد استعماله لمزيد من الراسب في pectin
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
قبل أو بعد التجفيف يجوز ان يعامل البكتين مع الامونيا لانتاج amidated pectin اذا اقتضى الامر وتكون هي المفضلة بالنسبة لبعض التطبيقات
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
المجفف الناتج يتم تحويله الى بودر ثم يتم خلطه مع السكر او الدكستروز بنسب معينة لتكوين بودر الجيل او يستخدم لتطبيقات اخرى كالخصائص الوظيفية مثل اللزوجة ا و الثبات للبودر .
http://www.ippa.info/basics/pfeilnachunten.gif
البكتين يباع حسب المخلوط مع الاضافات الغذائية الأخرى المعتمدة لاستخدامها في منتجات محددة
خالد خليل
14-10-2007, 09:37 PM
اشكرك أختي على هذا الموضوع العلمي, جزاك الله عنا كل خير.
وكل عام وأنت بخير.
أعاده الله علينا وعليك وعلى الأمة الإسلامية وقد عادت لها عزتها وإبائها, والتزامها بتعاليم هذا الدين الحنيف والله ولي ذلك والقادر عليه, وصلى الله على سيدنا محمد.
وأسأل الله أن يجزيك عن أعمالك كل خير, وأن يجعل أعمالك كلها في ميزان حسناتك.
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته
amonaa
14-10-2007, 09:48 PM
اهلا بك اخى خالد وشكرا لك ولدعواتك الجميلة بارك الله فيك
ALais
04-12-2007, 02:45 AM
مشكوره اختى على مجهودك الرائع
بس اختى كنت عايزه اعرف هل البكتين له استخدامات اخرى غير المذكوره يعنى بيدخل فى صناعات اخرى ام لا
وجزاك الله خيرا اختى الكريمه
amonaa
20-12-2007, 01:27 AM
شكرا لك اخى كردى لمرورك واشكرك ايضا اختى ALaisبالنسبة لسؤالك يستخدم البكتين فى صناعات عديدة فى الصناعات الغذائية او غيرها فى الصناعات يستخدم فى المربات وبعض العصائر وبعض انواع اللحوم المفرومة وكمواد مالئة فى الاغذية او غيرها ويستخدم ايضا كمادة فرد وتجفيف لبعض الصناعات ولكن بيختلف فى مصدر البكتين وكذلك نوعيته
nawafms
25-12-2007, 09:23 AM
صراحة موضوع في منتهى الدقة
melmarbouh
25-12-2007, 08:52 PM
شكرا لك على الرسالة
gen.diana
11-04-2008, 02:44 PM
شكرا شكرا شكرا شكرا
إسلام
11-04-2008, 08:29 PM
الاخت amona الشركة التي اعمل بها لديها خط لانتاج مركزات العصائر بطاقة 60 طن لليوم و غالبية الثمار المستخدمه هي المانجو والجوافة والفراوله والطماطم هل يمكن عمل خط انتاج للبكتين من بقايا التصنيع او التفل وهل هناك جهات بمصر تستخدم هذا البكتين .
هيثم محمد علي
14-04-2008, 02:04 PM
موضوع متميز جزاك الله خيرا
gamal amin amin
14-04-2008, 05:40 PM
شكرا امونه على الموضوع الشيق وكلها معلومات جديده على المستوى الشخصى
افادك الله كما افدتينا
لك كل الشكر
amonaa
23-04-2008, 11:09 PM
اشكركم اخوانى جميعا لمروركم الطيب على الموضوع واتمنى الاستفادة للجميع باذن الله
gamolaboy
02-05-2008, 04:21 PM
مشكورة اختى العزيزة على الموضوع دة .. بس بجد اعيد شكرى لانى فهمت الموضوع لانك مبسطاة بشكل جميل ويتفهمة الجميع وبالتالى يدل ذلك على امتلاكك بملكات الشرح وتوصيل المعلومة ..... ونتمنة المزيد ......................
اخوكي
جميل فكرى
amonaa
04-05-2008, 12:09 PM
اشكرك كثيرا اخى جميل بارك الله فيك واسعدنى فهمك للموضوع تحياتى لك
ريمووو
07-11-2008, 01:29 AM
مشكوره اختي على هالموضوع وصدقيني استفدت منه في بحثي
ايمن حلمى ابوعرب
09-11-2008, 10:44 PM
شكرا الاخت امونةعلى هذا الجهد الرائع واود ان اضيف بعض المعلومات المبسطة عن البكتين فهو مادة كربوهيدراتية معقدة مكونة من العديد من حامض الجلاكتورونيك المتحد جزئيا مع الميثانول والمتحصل عليه بالاستخلاص بالحمض المخفف من القشرة الداخليةلثمار الموالح او تفل التفاح وهو يتميز بخاصية تكوين الهلام عند خلطه مع السكريات والأحماض العضوية. ولكل صنف من البكتين رتبة تعرف بالرتبة الهلامية وهى كمية السكر بالجرامات التى تتحول بواسطة جرام واحد من البكتين الى هلام نموذجى ثابت خالى من الماء المنفصل عند درجة الphالمناسبة(2.9 - 3.2)ودرجة الحرارة المناسبة. ويتميز البكتين التجارى بانه يكون على هيئة مسحوق اصفر باهت خالى من التكتل عديم اللون والرائحة وانه يذوب فى الماء الدافىء مكونا مادة هلامية شفافة بينما لا يذوب فى الكحول وبتبريد محلول ساخن يحتوى على جرام واحد من البكتين فى9ملل من الماءيتكون هلام متماسك بينما عند اضافة حجم من الكحو ل الى حجم مساوى من محلول البكتين فى الماء(1 %)يتكون راسب ابيض هلامى يميز البكتين عن الصموغ الاخرى .ولا يزيد الفقد بالتجفيف عند 105درجه مئويةلمدة 2ساعة عن 12%ولا تزيد نسبة الرماد الكلى عن 10% ولا تزيد نسبة الرماد الغير ذائب فى الحمض عن 1% وذلك فى البكتين التجارى المستخدم فى الصناعات الغذائية طبقا للتشريعات...شكرا والسلام عليكم
wisal137
15-11-2008, 02:53 PM
شكرا على جميع هذه المعلومات البسيطة القيمة .
hakim 07
21-01-2009, 01:17 PM
بارك الله فيك مع مزيد من الموااااضيع
رامى محمد احمد
30-01-2009, 07:08 PM
السلام عليكم
الموضوع فى غاية الاهمية
لكن الاسلوب التجارى مازال غير واضح نرجوا التركيز فى هذا الجانب
والسلام عليكم
ibrahimmeselhy
07-04-2009, 02:49 PM
أخي العزيز/ أنا مقيم بليبيا وأعمل في مجال العصائر ، ولا أعرف اسم البكتين التجاري بليبيا ولا أين يباع .
فهل من الممكن تغليظ قوام العصائر بواسطة النشا.
ألرجاء التكرم بسرعة الرد .
ومشكور علي معلوماتك وجعلها الله في ميزان حسناتك
e_eman
08-04-2009, 07:42 PM
الف شكر يا امونه على المعلومات الجميله فعلا
و ادام عليكى الله من العلم ما ينفع
:thumb1::thumb1::thumb1:
chouaibio
09-04-2009, 10:50 PM
شكرا أخي بارك الله فيك، لطالما بحثنا عن مثل هذا الموضوع
خالد38
10-04-2009, 04:11 AM
مشكوره امونه عن الموضوع ودائما مواضيعك منضمه ودقيقه وفيها المعلومه المفيده
carmonsun
23-08-2009, 02:25 PM
ممكن امثله للمواد التى تساعد على مزج السؤال وعدم حدوث ترسيب
وكذلك المواد التى تستخدم فى تغليظ القوام
dr_hebamosaad
12-09-2009, 04:02 AM
سلام عليكم
انا عضوة جديدة بحضر دكتوراه فى التغذية وعلوم الاطعمة عاوزة اعرف معلموات اكتر عن البكتين ازاى اعرف افرق بينه وبين انواع الالياف الذائبة وازاى اعرف مدى ثباته وهل يختلف استخلاصه بين مادة خام واخرى وايه الاختبارات علشان اعرف المواد الفعالة على سلسلة البكتين
جزاكم الله خيرا
عمار ابراهيم نعمان
20-12-2009, 04:13 PM
شكرا جزيلا للمجهود المتميز.......................
جمال عبد العظيم
20-12-2009, 05:07 PM
حقيقي مواضيع ممتازة نعمل منها مكتبة ونستفيد منها علميا وعمليا ويمتاز ذلك المنتدي بوجود نخبة علمية ممتازة لك الشكر علي ذلك الموضوع
محمد عصام
25-01-2010, 09:01 PM
الاخت الفاضله هل بامكاننا الاستعاضه عن البكتين بلب وقشور بعض انواع الفواكهه والخضروات الغنيه بالبكتين مثلا القريب فرت ....؟
ابو انس المغربي
03-10-2010, 10:15 AM
مشكورة الاخت الفاضلة على هدا الموضوع القيم اختي انا اود تحضير مربى الزنجبيل فهل احتاج الى البكتين ام لا علما ان تركيز السكر 85% ومشكل اخر عندي في هدا المربى مع مرور الوقت وبرودة فصل الشتاء يتأكسد المربى اي يجمد فهل من مادة تجعله يحافض على شكله السائل وشكرا لك اختي والله ولي التوفيق
حسام الفسفوس
17-06-2013, 12:53 PM
السلام عليكم
جزاك الله كل خير
بس ممكن معرفة نسبة الاضافة للبن الرائب لتحسين القوام
د.ابو نواف
22-07-2013, 01:31 PM
مشكور اخي على المجهود الرائع................
Powered by vBulletin® Version 4.2.5 Copyright © 2024 vBulletin Solutions, Inc. All rights reserved, TranZ by Almuhajir