المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : صناعة المربيات



مروان النعيمي
04-10-2007, 10:55 PM
ماهو المربى
المربى:عبارة عن المنتوج المطبوخ لحد القوام المرغوب فيه وهو يصنع من الفاكهة التي تطبخ وتهرس ويضاف اليها السكر بنسبة 45:55(سكر:فاكهة) مع الحامض البكتيني واساس حفظ الاغذية عند صناعة المربيات هو التركيز العالي للسكر والذي يصل الى حوالي 68% ووجود الحامض الذي يعمل على منع نمو البكتريا المسببة للتلف كما يمنع نشاط البكتريا المرضية
الا انه قد يمكن ملاحظة الخمائر والاعفان نامية على السطح نتيجة لسوء الخزن
عند صناعة المربيات من الفاكهة الطازجة تجرى لها عمليات التحضير الاولية ثم تطبخ اما بالنسبة للفاكهة الجافة فتجرى لها عملية الاسترجاع او النقع قبل استخدامها في الصناعة

المواد الداخلة في الصناعة
1_ الفاكهة: يجب ان تكون الفاكهة مكتملة النضج وخالية من العيوب وذات
الوان طبيعية او جيدة
2_ السكر: يستخدم السكروز بشكل رئيسي في الصناعة
واحيانا يضاف الكلوكوز بنسبة معينة
3_ الاحماض العضوية: تضاف بعض الاحماض العضوية مثل الستريك
والمالك والثرثاريك
وحامض الستريك هو الاكثر شيوعا
ويعمل الحامض على خفض ال(ph)
4_البكتين: عبارة عن مادة كاربوهيدراتية معقدة التركيب توجد طبيعيا في
الفاكهة والخضراوات
وله القابلية على تكوين الهلام(الجلي)في المحاليل السكرية
عندما ينخفض ال(ph) من حدود 2,7_3,6

طريقة الصناعة
اولا_عند استخدام الخامات الطازجة تجرى عليها عمليات الفرز والتنظيف والتقشير والتقطيع الى قطع صغيرة
ثانيا_تطبخ الفاكهة مع اضافة كمية مماثلة لها من الماء وتستمر عملية الطبخ الى ان تصبح انسجة الفاكهة لينة حيث تهرس الفاكهة يدويا او ميكانيكيا وتوزن
ثالثا_نحسب كمية السكر التي تضاف على اساس 45:55 سكر:فاكهة
ونحسب كمية الحامض والبكتين على اساس 4حامض او بكتين /كغم سكر
رابعا_طبخ المكونات:وتتم عملية الطبخ كما يأتي
1_يضاف الى قدر الطبخ الماء وتكون نسبته حوالي ثلث كمية الفاكهة ويسخن الماء الى حوالي 55درجة مئوية
2_يضاف البكتين مخلوطا مع السكر ويذوب بشكل كامل ثم يضاف ماتبقى من السكر
3_تضاف قطع الفاكهة المهروسة وتستمر عملية الطبخ لحين الوصول الى نقطة انتهاء الطبخ ويتم تحديدها بما يأتي
أ)اختبار الملعقة:بأن ناخذ جزء من المربى ونحاول سكبه من الملعقة بحيث ينزل بشكل متقطع
ب)استخدام المحرار:حيث تصل درجة الحرارة الى 103_104 درجة مئوية
ج)استخدام جهاز الرفراكتوميتر:يجب ان يصل التركيز الى 68%

4_يضاف الحامض المحسوبة كميته ويخلط مع باقي المربى حيث يعمل على خفض ال(PH) الى 3,6 مما يدفع البكتين الى تكوين طبقة الهلام(الجلي) التي تعطي القوام المميز للمربيات

خامسا_يبرد المربى الى حدود 88_90 درجة مئوية
سادسا_يعبأ في علب او اوعية زجاجية نظيفة ومعقمة ثم توضع الاغطية وتقلب العلب لتعقيم الاغطية
سابعا_اجراء عملية التبريد النهائي للقناني ثم وضع العلامات المميزة للمنتوج

yahoo62
05-10-2007, 12:07 AM
السلام عليكم
تحية طيبة اخي مروان...كان من ضمن منتجات الشركة( فطيرة بالفاكهه)وهي عبارة عن عجينة توضع في قوالب المنيوم ويصب بداخلها مربى الفاكهه ولكن مما اثر سلبيا على المنتوج النهائي هو درجة الحلاوة العالية للمربى والتي لا تعطي طعما مستساغا ..وللتغلب على هذه المشكلة اضفنا الكلوكوز مع السكر كعامل يخفض الحلاوة الزائدة اضافة الى تركيز الكلوكوز العالي الذي يساعد في النهاية على حفظ المنتوج من التلف...تحياتي

amonaa
05-10-2007, 12:40 PM
مشاركة جميلة جدا م/مروان فالمربى صناعة مهمة من الصناعات الغذائية ويدخل فى تركيبها مكونات عديدة لها اهمية غذائية وكذلك طرق حفظ بسيطة وطبيعية وطبعا المربى تعتمد على التركيز العالى للسكر وخفض الرطوبة نسبيا للفاكهة مما يؤدى الى طريقة حفظ ممتازة ويلعب التخزين دور هام فى الحفظ ايضا وعادة بتستخدم التبريد مع المربى لاعطاء قوام جيد وشكرا لك اخى حيدر على مساهمتك العملية فى مجال استخدام مربى الفاكهة وتعتمد الحالة الاصلية للمربى على تجانسها والنسبة بين السكر:الفاكهة وكذلك استخدام درجات حرارة معينة لعدم حدوث حرق وكذلك تبقع فى اللون ...................بارك الله فيك اخى

خالد خليل
05-10-2007, 08:50 PM
أهلا بك أخي مروان في منتدى زراعة نت, وأهلا بك وبموضوعك في قسم الصناعات الغذائية.
نسأل الله أن تفيد وتستفيد من خلال انتسابك ومشاركتك في المنتدى, بارك الله فيك, وجزاك الله عنا كل خير.

مروان النعيمي
05-10-2007, 08:51 PM
شكرا اخي yahoo واختي amonaa على هذه الاضافات المفيدة
جزاكم الله خيرا

مروان النعيمي
05-10-2007, 09:00 PM
شكرا لك اخي خالد على هذا الترحيب وان شاء الله اكون عند حسن الظن
واسأل الله العظيم ان يوفقك ويوفق كل اعضاء هذا المنتدى الرائع
وجزاك الله خيراً

مروان النعيمي
05-10-2007, 09:56 PM
عيوب المربيات
1_المربى الصلب: وينتج هذا المربى نتيجة الزيادة في كمية البكتين المضاف او استخدام فاكهة غير ناضجة
2_المربى الهش:نتيجة قلة كمية البكتين المضاف كما يحصل عند التصنيع المنزلي
3_المربى المتسكر:حيث تتبلور السكريات ويظهر المربى بشكل حُبيبي والسبب قلة كمية الحامض المضاف مما يؤدي الى عدم تحول السكر الى السكر المحول(invert sugar) (الشيرة)
4_فشل تكوين المربيات:نتيجة اختلاف في نسب مكونات المواد الداخلة في التصنيع
5_انفصال اوطوفان قطع الفاكهة عن المحلول السكري: بسبب تعبئة المربيات
وهي ساخنة
6_تعفن المربيات:نتيجة حدوث تلوث بالفطريات(الاعفان والخمائر) خلال عملية الانتاج او الخزن مما يؤدي الى نموها على السطح

ريما الأسمر
26-10-2008, 07:40 PM
شكرا كتير على هالمعلومات لأنو كان عندي وظيفة عملي عن هالموضوع بمادة تكنولوجيا الخضار والفواكه واستفدت كتير

sweety89
26-10-2008, 08:01 PM
مشكوووووووووووووووور على المعلومات القيمه

yahoo62
27-10-2008, 10:30 PM
عيوب المربيات
1_المربى الصلب: وينتج هذا المربى نتيجة الزيادة في كمية البكتين المضاف او استخدام فاكهة غير ناضجة
2_المربى الهش:نتيجة قلة كمية البكتين المضاف كما يحصل عند التصنيع المنزلي
3_المربى المتسكر:حيث تتبلور السكريات ويظهر المربى بشكل حُبيبي والسبب قلة كمية الحامض المضاف مما يؤدي الى عدم تحول السكر الى السكر المحول(invert sugar) (الشيرة)
4_فشل تكوين المربيات:نتيجة اختلاف في نسب مكونات المواد الداخلة في التصنيع
5_انفصال اوطوفان قطع الفاكهة عن المحلول السكري: بسبب تعبئة المربيات
وهي ساخنة
6_تعفن المربيات:نتيجة حدوث تلوث بالفطريات(الاعفان والخمائر) خلال عملية الانتاج او الخزن مما يؤدي الى نموها على السطح

السلام عليكم
لدي ملاحظة مهمة جدا عن سبب تعفن المربيات اضافة الى ما تفضلتم به في الفقرة 6 وهو تركيز المواد الصلبة الذائبة في الماء ويجب أن لا يقل عن 68% ....تحياتي

محمد مكي عجيب
28-10-2008, 12:58 PM
زكرت ان الفساد يكون غالبا بواسطه الفطريات ( الاعفان ) فماهي الدرجه المناسبه من الحراره لتخزين المربه ؟

وشكرا علي موضوعك واللهم احفظ العراق واهله :showoff:

باحث زراعي
01-11-2008, 07:59 AM
ممكن بحث او كتاب أو دراسة عن الصناعات القائمة على الحمضيات كصناعة التشميع وعصير الحمضيات والمربي للضرورة
وجزاكم الله خير
التحية والاحترام
باحث زراعي
فلسطين

آسية
22-02-2009, 03:36 AM
شكرا للأخ صاحب الموضوع على هذه التوضيحا اذا ممكن تعطيني الكمية المستعملة بالظبط من المواد الحافظة فأنا مهتمة كثيرا بالموضوع وأفكر القيام بمشروع لصناعة المربيات والعصائر
وأتمنى عليك أن تحيطني علما بالآلات المستعملة في الصناعة وماقيمة تكلفتها وشكرا جزيلا

آسية
24-03-2009, 02:54 AM
مافي جواب!!! بليز اللي عندو أي معلومة يفيدني بها

e_eman
29-04-2009, 10:39 PM
فعلا تسلموا يا بشمهندسين على المعلومات الشامله الجيده فى صناعه المربى
ولكم جزيل الشكر
:thanks:

سومو
03-05-2009, 11:24 AM
الاخ العزيز مروان المحترم وشكرا على هده المعلومات القيمه والمفيده واريد ان اعرف من سيادتكم كفية تصنيع المربى المقاوم للحراره الدي يستعمل حشوة الكيك الدي يدخل في تركيبه مادة البكتن (لو ادخلتو الفرن لا يسيح ) ولو سمحت المقادير وطريقة الصنع وشكرا

سومو
03-05-2009, 11:31 AM
شكرا على هذا الموضوع الممتاز اريد ان اعرف كيف يتم تصنيع المربى المقاوم للحراره اي حشوة الكيك لو ادخلنا الفرن لا يسيح وتحياتي

محمد العمر
03-05-2009, 12:06 PM
السلام عليكم
هناك مربيات تصنع من الورد الجوري البلدي وهي رائعة جداً
أتمنى أن تجربوها

صناعات العراق
07-11-2009, 08:10 PM
السلام عليكم اخي مروان لدي استفسار عن طريقة صناعة مربي التفاح بصورة علمية واكون شاكرا لك اذا زودتني بالمعلومات الكافية عن هذا الموضوع 00000 اخوك مناف العراقي

محمد عصام
25-12-2009, 08:13 PM
جزاك الله خيرا علي المعلومات القيمه ..
ينصح دائما باستخراج الرغوه التي تنشأ اثناء عملية طبخ المربي ، تكرما الرجاء توضيح الاسباب ؟

صلاح عبدالعزيز محمد
25-12-2009, 08:50 PM
شكرا بش مهندس مروان والله يجزيك خير