ملف كامل عن الارز

[جمال عبد العظيم]

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/27/Oryza_sativa_-_K%C3%B6hler%E2%80%93s_Medizinal-Pflanzen-232.jpg


القيمة الغذائية1,527 كيلو جول (365 kcal)


القيمة الغذائية حسب الحصة

الكربوهيدرات (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%D9%84%D9%83%D8%B1%D8%A8%D9%8 8%D9%87%D9%8A%D8%AF%D8%B1%D8%A7%D8% AA)80 غ


السكر (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%83%D8%B1)0.12 غ


ألياف غذائية (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A3%D9%84%D9%8A%D8%A7%D9%81_%D8% BA%D8%B0%D8%A7%D8%A6%D9%8A%D8%A9)1. 3 غ


بروتين (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A8%D8%B1%D9%88%D8%AA%D9%8A%D9%8 6)7.13 غ


ماء (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D8%A7%D8%A1)11.61 g


الدهون

دهون (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AF%D9%87%D9%88%D9%86)0.66 غ


الفيتامينات

الثيامين (Vit. B1) (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%81%D9%8A%D8%AA%D8%A7%D9%85%D9%8 A%D9%86_%D8%A8%D9%8A1)0.0701 مليغرام (5%)


الرايبوفلافين (Vit. B2) (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%81%D9%8A%D8%AA%D8%A7%D9%85%D9%8 A%D9%86_%D8%A8%D9%8A2)0.0149 مليغرام (1%)


Niacin (Vit. B3) (http://ar.wikipedia.org/wiki/Niacin)1.62 مليغرام (11%)


فيتامين بي5 أو حمض بانتوثينيك (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%81%D9%8A%D8%AA%D8%A7%D9%85%D9%8 A%D9%86_%D8%A8%D9%8A5)1.014 مليغرام (20%)


فيتامين بي6 (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%81%D9%8A%D8%AA%D8%A7%D9%85%D9%8 A%D9%86_%D8%A8%D9%8A6)0.164 مليغرام (13%)


معادن وأملاح

كالسيوم (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%83%D8%A7%D9%84%D8%B3%D9%8A%D9%8 8%D9%85)28 مليغرام (3%)


الحديد (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AD%D8%AF%D9%8A%D8%AF)0.80 مليغرام (6%)


مغنيزيوم (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D8%BA%D9%86%D9%8A%D8%B2%D9%8 A%D9%88%D9%85)25 مليغرام (7%)


منغنيز (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D9%86%D8%BA%D9%86%D9%8A%D8%B 2)1.088 مليغرام (54%)


فسفور (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%81%D8%B3%D9%81%D9%88%D8%B1)115 مليغرام (16%)


بوتاسيوم (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A8%D9%88%D8%AA%D8%A7%D8%B3%D9%8 A%D9%88%D9%85)115 مليغرام (2%)


زنك (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%B2%D9%86%D9%83)1.09 مليغرام (11%)





.


http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ar/thumb/1/1a/%D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8% A8%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B2.j pg/300px-%D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8% A8%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B2.j pg
التصنيف النباتي والزراعيبحسب طبيعة مناطق النمو وطريقة الزراعة

أصناف أرز المناطق المنخفضة المغمورة بالماءتضم مجموعة أصناف نوع الأرز المزروع التي تتميز بمردود من الحبات يفوق مردود أرز المناطق المرتفعة، ويعود ذلك إلى غياب الأعشاب الضارة وعدم تعرض نباتاته للإجهاد المائي. وهي أصناف طويلة النمو تبقى قمم نباتاتها فوق مستوى الماء. وتزرع غالباً في السهول والوديان التي يتوافر فيها الماء بغزارة مثل كمبوديا وتايلند، وفي بعض مناطق الهند وباكستان.
أصناف أرز المناطق المرتفعة غير المغمورة بالماء
وتُزرع في الهضاب والمرتفعات الغزيرة الأمطار، وتتركز زراعتها أساساً في الهند بنسبة 75% من إجمالي الإنتاج.[عدل (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D8%A3%D8%B1%D8%B2&action=edit&section=9)]بحسب حجم الحبة
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ar/thumb/1/1a/%D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8% A8%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B2.j pg/300px-%D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8% A8%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B2.j pg (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D9%85%D9%84%D9%81: %D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8% A8%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B2.j pg&filetimestamp=20100610155214)
http://bits.wikimedia.org/static-1.20wmf3/skins/common/images/magnify-clip-rtl.png (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D9%85%D9%84%D9%81: %D8%A8%D9%86%D9%8A%D8%A9_%D8%AD%D8% A8%D8%A9_%D8%A7%D9%84%D8%B1%D8%B2.j pg&filetimestamp=20100610155214)
بنية حبة الأرز


تصنف في ثلاث فئات من الأصناف هي:

أصناف قصيرة الحبة: طول حباتها المقشورة نحو 5.5مم، وغير المقشورة نحو 7.5مم.
أصناف متوسطة الحبة: يراوح متوسط طول حباتها المقشورة بين 6 و6.7مم، وغير المقشورة بين 8 و8.7مم.
أصناف طويلة الحبة: ويراوح متوسط طول حباتها المقشورة بين 6.6 و7.7مم وغير المقشورة بين 9 و9.8مم.
تنتشر الأصناف القصيرة الحبات في الجزء الشمالي من المناطق شبه الاستوائية، وتسود الأصناف الطويلة الحبات في المناطق الاستوائية من آسيا.
[عدل (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D8%A3%D8%B1%D8%B2&action=edit&section=10)]بحسب طبيعة النشاءمن حيث طبيعة النشاء، تميز فئتان من الأرز هما: الأرز الشائع، ويشكل نسبة 90 - 100% من إجمالي الأرز المزروع عالمياً. والأرز الشمعي الذي تكون نسبة انتشار زراعته عالمياً أقل من 10%.
[عدل (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D8%A3%D8%B1%D8%B2&action=edit&section=11)]



أصناف أرز مشهورة
بسمتي: ويزرع في الهند باكستان بنجلاديش
كامولينو: ويزرع في ايطاليا مصر استراليا العراق

مريكي (حبة طويلة): يزرع في الولايات المتحدة
مصري
المعلومات الغذائية
يحتوي كل كوب من الأرز المطبوخ (158غ) بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

السعرات الحرارية: 194
الدهون: 0.58
الدهون المشبعة: 0.11
الكاربوهيدرات: 41.16
الألياف: 1.4
البروتينات: 4.60
الكولسترول: 0
تعتبر حبات الأرز غنية جداً بالكربوهيدرات لكنها فقيرة نسبياً بالبروتينات. ويحتوي الأرز على مواد آزوتية، مواد دهنية، ألياف، أحماض أمينية وكثير من النشا. وفيه مواد معدنية (السيلكون والمنغيزيوم خاصة) وفيه فيتامينات تتركز في القشرة.
-والجدير بالذكر أن الأرز الأسمر هو الأغنى بالألياف والفيتامينات لأن الأرز الأبيض يخسر من مواصفاته أثناء التصنيع.* الفوائد والاستعمالات:
- بالرغم من أن الأرز ليس غنياً بالبروتين إلا أنه له قيمة غذائية عالية، فهو سهل الهضم، يقتات به غالبية فقراء العالم وكثير من أغنيائه. ويشكل الأرز مع مشتقاته مادة رئيسية في التجارة العالمية.
- يستعمل الأرز في الصناعات الغذائية لاستخراج النشا وغيره.
- ويستعمل في صناعات العطور لاستخراج أدوات التجميل (حمرة وبودرة وغيرهما). وتستعمل نبتة الأرز بكاملها في الصناعة.. ومن تبنه يصنع الكرتون والورق.- الأرز مصدر هام من مصادر الطاقة التي يحتاجها جسم الإنسان، وتبعاً لخارطة الهرم الغذائي (الدليل اليومي للطعام السليم) فإنه يتوجب على الإنسان أن يستهلك حوالي الخمسين بالمئة من غذائه اليومي على شكل نشويات، خاصة النشويات غير المكررة مثل الأرز الأسمر والخبز والنخالة.* وبما أن الأرز يزرع في مناطق مختلفة من العالم فإن هناك حوالي الأربعين ألف نوع منه في العالم. أما الأنواع الأكثر شيوعاً في الدول العربية فهي التالية:
- الأرز الطويل: وهو غني بالنشا. إذا تم تحضيره كما يجب فإن حبوبه لا تلتصق ببعضها البعض وهو ناشف وخفيفhttp://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-2.jpg?w=480&h=300 (http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-2.jpg)الأرز القصير: يبدو شكله وكأنه مستدير وهو غني جداً بالنشا، وعادة ما تلتصق حباته ببعضها البعض أثناء طهوه يستعمل عادة في المطبخ الصيني والسوشي.http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-3.jpg?w=480&h=320 (http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-3.jpg)http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-4.gif?w=480 (http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-4.gif)البسماتي: حبوبه طويلة، وهناك نوع مميز منه يعتق لمدة سنة بعد الحصاد فيكتسب نكهة مميزة (قريبة إلى نكهة الفستق) تطول حباته أكثر أثناء الطهو وتنفرد عن بعضها البعض.
-يتميز النوعان الرئيسيان من أرز البسماتي بلونهما الأبيض والأسمر.
- الأرز الأسمر: هو أرز كامل أزيلت عنه القشرة فقط. ويتواجد في ثلاثة أحجام قصير، وسط وطويل. نكهته غنية لأنه لا يتعرض للتصنيع لفترة طويلة، وهو الوحيد الذي يحتوي على الفيتامين E ويحافظ على معظم أفراد عائلة الفيتامين B.http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-5.jpg?w=480 (http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-5.jpg)http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-6.jpg?w=480 (http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-6.jpg)الأرز المسلوق جزئياً:هو نوع من الأرز الذي يتعرض للطهو على البخار لفترة قصيرة ثم يضغط قبل وضعه في الطاحونة. مغذ أكثر من الأرز الأبيض العادي، يحافظ على نسبة 70% من قيمته الغذائية لكنه يخسر الكثير من أليافه.http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-7.jpg?w=480&h=369 (http://w000w.files.wordpress.com/2012/03/indian_basmati_rice-1-7.jpg)الضروري الذي يسهل عمل خلايا الجسم (خاصة الخلايا العصبية) حيث أن نقصه في الجسم يقود إلى ضعف عام وإلى إمساك وتعصيب وعدم تركيز لذلك يعتبر الأرز مضاداً لهذه الحالات المرضية، فهو ينعش الجسم ويدرأ عنه خطر الأمراض الخبيثة.
-وبالإضافة إلى الفيتامين B1 فإن الأرز الأسمر يحتوي على الألياف التي تساهم في حماية الجسم من ارتفاع ضغط الدم وفي تنظيم نسبة السكر وتحمي من بعض أنواع السرطان.
- يستعمل الماء الناتج عن سلق الأرز الأبيض كعلاج ضد الإسهال الخفيف. ويستعمل الأرز كمصدر للطاقة وغذاء للذين يعانون من حساسية ضد بروتين القمح (الغلوتان).* طريقة الاستهلاك:
- يحفظ الأرز بعيداً عن الرطوبة والضوء. كما أن الأرز المطهو يمكن حفظه في البراد لمدة ثلاثة أيام (لكنه لا يحفظ في الثلاجة).
-إن حصة واحدة من الأرز 200غ تؤمن ثلث حاجة الجسم اليومية من الفيتامينB1.
- ويقدم الأرز مسلوقاً إلى جانب الأطباق الرئيسية ويمكن أن تضاف إليه الخضار المقطعة أو البيض. وهو من أهم مكونات السوشي الياباني.
-هناك منتوجات كثيرة مصنعة من الأرز حيث نجد رقائق الأرز (شبيهة برقائق الذرة) للفطور، وهناك حليب الأرز، كريم الأرز، طحين الأرز…
-وهناك خبز الأرز الذي يستعمله النباتيون، النصيحة في طريقة تحضير الأرز أن لا يتم طهوه لمدة طويلة كي لا يخسر الكثير من فوائده الغذائية.يتبع ---------يتبع--------------------------يتبع

[الضاد]

السلام عليكم
جزاك الله خيرا اخي سلمت اناملك على ماقمت به
معلومات مفيده
كما ان الرز غزى العالم في وجباتهم
الحمد لله على تنوع نعم الله

[جمال عبد العظيم]

http://s.alriyadh.com/2011/07/27/img/727187657082.jpg
يحظى منتج الأرز باهتمام عالمي كبير ، ويغزو هذا المنتج الأصيل موائد نصف سكان الكرة الأرضية على اختلاف عاداتهم وأذواقهم وسلوكهم الغذائي..وبالرغم من إنتاجه يتم في أكثر من 100دولة ، إلا أن شرق آسيا مثل المنبع الأساسي لمنتج الأرز..ويعتقد أن الموطن الأصلي للرز يقع على سفوح جبال الهيمالايا، والجبال القريبة منها في جنوب شرقي آسيا وجنوبها، ويعتقد بورتوس Portues أن أصناف الأرز المزروعة تنتمي إلى النوع Oryza fatua المنتشر فيها برياً. في حين أن فافيلوف Vavilov يعتقد بأن الهند هي الموطن الأصلي للرز، وقد نقله العرب إلى دول حوض البحر المتوسط، وأن النوع O.breviligulata المنتشر على ضفاف نهر النيجر في غربي إفريقيا يعد أصل الأصناف الإفريقية المزروعة.


تبلغ المساحة المزروعة بالأرز في العالم نحو 140 مليون هكتار، موزعة في أكثر من مئة دولة، وتقع غالبيتها في المناطق الاستوائية وشبه الاستوائية، كما تُزرع بضعة ملايين من الهكتارات في المناطق المعتدلة الحرارة.


الأهمية الاقتصادية


يعدّ محصول الأرز غذاءً أساسياً لأكثر من نصف سكان العالم، ومصدراً أساسياً للطاقة في دول شرقي آسيا. وتشغل زراعة الأرز في الهند أكثر من 90% من المساحة الزراعية. وتُنتج المنطقة الممتدة من الهند إلى اليابان الواقعة في جنوب شرقي آسيا أكثر من 92% من إجمالي الإنتاج العالمي.


بلغت المساحة المزروعة بالأرز في العالم عام 2001 نحو 151.6 مليون هكتار أنتجت نحو 592.8 مليون طن من الأرز (النشرة الإحصائية لمنظمة الأغذية والزراعة FAO عام 2002).


ويعزى التوسع الكبير في زراعة محصول الرز إلى تطور التقنية المستخدمة في الزراعة والإنتاج والتصنيع، إضافة إلى دور الأصناف المحسنة وراثياً والمستنبطة حديثاً.


الاستعمالات الأخرى


تبلغ نسبة النشاء في حبات أصناف الرز نحو 78.4% وتُراوح نسبة البروتين بين 6.4 و9.4% ونسبة الفيتامينات (ميكرو غرام/غرام) في أغلفة الحبة: الثيامين بين 0.6 و2.07، والريبوفلافين بين 0.25 و0.36، والنياسين بين 18.1 و39.8 وذلك بحسب نوعية الرز ودرجة التبييض (إزالة الأغلفة من الحبوب مع المِبيَض والجنين). وتؤدي عملية التبييض إلى فقد نحو 50-70% من مجموعة فيتامين B، مما يسبب مرض البري - بري في الدول الآسيوية التي تعتمد في غذائها كليّاً على الرز، ويُحافظ عموماً على نسبة من الثيامين بعملية النقع أو التبييض الجزئي لحبات الرز.


يستخدم الأرز أيضاً في صناعة النشاء وبودرة الزينة وصناعة الحبال والأكياس والأغراض الطبية. ويمكن أن تُستخدم مخلفات التبييض الغنية بالفيتامينات والبروتينات علفاً للحيوانات. ويُعد الأرز من الناحية الزراعية محصولاً مصلحاً للأتربة المالحة، كما يمكن طحن قشه واستخدامه في تحسين الخصائص الفيزيائية للتربة.


موسم الحصاد


تصفر النباتات في موعد النضج وتنحني النورة وتجف قواعد الحبات وذلك بعد مضي نحو 35-45 يوماً من بدء تاريخ ظهور النورة الزهرية. ويحصد الأرز عند جفاف الأرض تماماً كي لا تبتل السنابل وتتلوث بالطين، حيث تحصد النباتات على ارتفاع 20سم فوق سطح الأرض باستخدام حصادات خاصة تحافظ على بقاء النباتات في مكانها. ويفضل أن يُحصد الأرز في الصباح الباكر يدوياً أو آلياً. وغالباً ما تكون نسبة الرطوبة في الحبات بعد الحصاد نحو 16-26%. ولابد من تجفيفها قبل تخزينها حتى لا تتعفن وتفقد خواصها الزراعية والتسويقية والتصنيعية.
http://s.alriyadh.com/2011/07/27/img/421203432138.jpg

[وليدالشرقاوي]

موضوع فريد من نوعه متميز في طرحه رائع في الفكرة .
ارجو اضافة ابواب لطرق التعامل مع الارز من كل بلدان العالم .
ارى في الاسواق ارز منفوش كما الفوشار و يحرني و اود معرفة كل المعلومات عنه .

[جمال عبد العظيم]

http://tebasel.com/mag/wp-content/uploads/%D8%A7%D9%84%D8%A3%D8%B1%D8%B2-%D8%A7%D9%84%D8%A8%D9%86%D9%89.jpg
ينتمي الارز الي جنس oryal وهناك 20 صنفا تتبع جنس oryza تتوزع في المناطق الاستوائية وشبة الاستوائية في انحاء العالم ومعظم انواع الارز المزروعة هي من اصناف oryza sativa l ويصنف الارز تبعا لعدة عوامل منها :
* طول الحبة
========
​http://pk.all.biz/img/pk/catalog/18642.jpeg
تختلف انواع الارز المضروب من حيث طول الحبة فهناك انواع طويلة جدا قد تصل طول الحبة فيها الي اكثر من 7 مم وانواع قصيرة يقل طول الحبة عن 5مم وعموما يختلف طول الحبة تبعا لمواصفات الدول المنتجة له
*درجة جودة الارز
==========
http://s.alriyadh.com/2007/01/29/img/291002.jpg
تختلف درجة الارز تبعا لنوعه فهناك درجات للارز الامريكي والهندي والباكستاني والتايلاندي والفليبيني والمصري والاسترالي وتتوقف درجة الجودة علي نسب الشوائب او العيوب كنسبة الحبوب المكسورة والجيرية ( الطباشيرية ) والتالفة والحبوب الحمراء والسوداء والصفراء والمواد الغريبة وعموما كلما قلت نسبة الشوائب او العيوب ارتفعت درجة جودة الارز وكلما زادت نسبة الشوائب قلت درجة جودة الارز وعلي سبيل المثال :
الدرجة الاولي من الارز الامريكي المضروب تحتوي علي 4%حبوبا مكسورة بينما الدرجة الثالثة تحتوي علي 15%اما الدرجة السادسة فتحتوي علي 50%حبوبا مكسورة
*يمكن تصنيف الارز حسب وجود القشرة او عدم وجود اتلقشرة والنخالة ( الردة ) والجنين الي :
=================================== ====================
1- ارز شعير (خام ) rough(paddy )rice
-----------------------------------------
وهو ارز الذي لم تنزع قشرتة الخارجية وظل محتفظا بها ويحتوي علي
6.7 %-8.3 % ========== بروتين
2.1-2.7 %============ دهنا
3.4 -6 %=============رماد
62.1%===============نشا
19.1%==============الياف غذائية
وتمثل القشرة حوالي 20% من وزن الارز الشعير وطبقات النخالة ( الردة ) 6% والجنين 1% والمتبقي هو الاندوسبرم
والارز الشعير هو الصورة التي يخزن عليها الارز في صوامع الغلال في معظم انحاء العالم بعد حصادة وقبل معاملتة لازالة القشرة باستثناء اليابان التي عادة مايخزن فيها الارز البني وليس الارز الشعير
2- ارز بني brown rice
------------------------
هو الارز الناتج بعد ازالة القشور الخارجية من الارز الشعير باستعمال ماكينات او اجهزة ازالة القشرة المعروفة باسم :
shellers او hullers او huskers ويحتوي علي :
8.3 -9.6 %=================== بروتين
2.1 -3.3 %=================== دهن
1.2-1.8 %====================رماد
77.2%======================نشا
%4.5 ====================== الياف غذائية
3- ارز مضروب milled rice
--------------------------
* ارز معتاد ( مبيض او ملمع polished rice
---------------------------------------------
ارز شعير تم نزع وفصل قشرتة الخارجية والجنين وطبقات النخالة ويحتوي علي :
7.3-8.3 %================ بروتين
0.4-0.6 %================ دهن
0.4-0.9 %================ رماد
90.2 %================= نشا
2.7 %================== الياف غذائية
* ارز معامل ( سيلا او مزة ) parboiled rice
------------------------------------------------
وهو ارز شعير ( خام ) تم غمرة في الماء ثم معاملتة حراريا ثم تجفيفة وضربة وهذة المعاملة الحرارية تحسن جودة الارز بحيث تصبح حبوب الارز مقاومة للكسر وتختفي فية مشاكل التشقق والمظهر الطباشيري وعدم الامتلاء الكامل للحبوب
*ارز مدعم enriched rice
--------------------------
وهو ارز مضروب تم تدعيمة بالمعادن والفيتامينات المناسبة حيث تتراوح فية نسبة الثيامين بين 4.4 -8.8 جزء في المليون والريبوفلافين بين 2.6-5.3 جزء في المليون والنياسين 35 الي 70 جزء في المليون والحديد 29 -57 جزء في المليون
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
تجهيز الارز =========================== يتبع

[م- عمرو نجيب]

عزيزي الغالى مهندس جمال كل عام وانت بخير ومبروك علينا وعليك .. مؤخرا تم اسناد بعض المهام( السمجة ) لى وخاصة المتعلقة بجودر الأرز فما هي الاختبرات الحسية والفزيائية للحكم على الاعينات الواردة

[جمال عبد العظيم]

لم http://www.yabdoo.com/users/623/gallery/109_p19447.jpg
============ يصنف الارز الي عدة انواع تصل الي 14000صنف وجميعا تندرج تحت خمسة انواع رئيسية
1- الارز الخام
====== وهو الارز الخام الذي يؤخذ من الشجيرات مياشرة وعلية قشرة صلبة تسمي hull وعند اكلة يتم ازالة القشرة الاصلية قبل الطبخ وبعض الشعوب تفضل استخدامة بهذة الطريقة حفاظا علي النكهة ومكوناتة
2-الارز البني
====== وهو الارز الذي ازيلت عنة القشرة الصلبة مع ترك الغشاء البني اللون الذي بين القشرة وحبة الارز كما هو
ويمكن طبخة واكلة بهذة الطريقة وهو اكثر انواع الارز فائدة ولكنة اقل انتشارا في الاستخدام والاستهلاك
3- الارز المنزوع القشرة والغشاء
============= ويتم الحصول علية بنزع القشرة (نزع الجنين والنخالة من الارز البني وبهذة العملية بفقد مكوناتة المفيدة من الدهون والفيتامينات والمعادن والالياق والبروتين وتكون حبة الارزبيضاء اللونوذات ملمس صلبا وهو الاكثر استخداماوينقسم هذا النوع الي ثلاثة اصناف
*طويل الحبة
===== ويكون شكلة اسطواني يتراوحالقطر بين 8مم الي اكثر من 1سم ويصل الطول الي اربعة اضعاف عرضها وهو المفضل في الدول العربية وبعض الدول الغربية والهند لذلك هذا النوع مرتفع السعر ويستغرق زراعتة 130يوم
اكثرة شهرة البسمتي
*ارز حبة متوسطة الطول
========== يصل طول الحبة من ضعفين الي 3 اضعاف عرضها ويصل طول الحبة من 5- 6 مم وهو الاكثر انتاجا وسعرة متوسط
*حبة قصيرة
===== يتساوي طولها مع عرضها وتاخذ الشكل البيضاوي الي حدا ما وعندما يطبخ تتلاصق حباتة ويصبح ذات قوام لزج متماسك ويفضلة اليابانيون وتستغرق زراعتة 160يوم وهو اكثر الانواع وقتا في زراعتة
من اهم مواصفات حبة الارز

طول الحبة وسلامتها من الكسور
طعمها
نوع الحبة
لون الحبة
نظافة الارز
خلوة من الحشرات
خلوة من الحصي والاتربة
خلوة من الحبوب الملونة او التالفة
طول الحبة وتجانسها وشفافيتها
درجة تحمل الحبة للنقع الطويل والغلي ونسبة استخلاص الحبة
درجة اللون الابيض ومدي قدرة الحبوب علي امتصاص الماء بعد الطهو
الاحتفاظ بالشكل وعدم الالتصاق والتعجن
رائحة الحبة
فترة تعتيق الحبوب في المخازن
طبيعة تركيب حبيبات النشا
عندما تزيد نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل نسبة اللزوجة

http://www.alriyadh.com/2007/01/22/img/221007.jpg

http://www.foodsubs.com/Photos/valenciarice.jpg
تنشأ أنسجة ثمار الأرز من أنسجة الزهرة.
يتلخص تركيب حبة الأرز الكاملة النمو كما أوجزها "سانتوس" كالتالي:
يتكون غلاف الحبة الكاملة النضج والنمو من جدار المبيض أو غلاف الثمرة والقشرة الداخلية وبقايا النيوسيلة حيث تنضغط هذه المكونات ويتكون الأندوسبيرم من خلايا برانشيمية (هى خلايا ذات جدار رقيق ومن وظائفها تخزين الغذاء اللآزم لنمو النبات) مستطيلة رقيقة الجدار ممتلئة بالمواد النشوية وبعض المواد البروتينية. ويحد الأندوسبيرم من الخارج بطبقة من خلايا مستطيلة تكون طبقة الأليرون وتتميز هذه الخلايا بارتفاع نسبة البروتين والدهون والزيت.
عند نضج الجنين، تمتلىء خلايا الأندوسبيرم بعصير مائي يعلق فيه حبيبات النشا، ويتغير لون العصيفتين الخارجية والداخلية أثناء هذا الطور من النمو من اللون الأخضر الباهت إلى اللون الأخضر القاتم ثم تفقد السنيبلة لونه الأخضر بالتدريج ويصبح الأندوسبيرم شمعي وصلب وتنكمش القشرة.
تغلف حبة الأرز بالعصيفتين الخارجية والداخلية ويسميان بالقشرة التي تلتصق بالحبة اتصالاً قوياً.
وتوجد أجزاء جيرية بيضاء فى الجهة البطنية الوسطى ببذور أصناف الأرز الأبيض.
يبلغ طول الجنين حوالي 1/3 الحبة، ويوجد قريباً من القاعدة قرب القشرة الخارجية أو الجهة البطنية من الحبة.

http://www.fao.org/ag/icons/plant-ar.gif
• ماء 12.5%
• بروتين 3%
• نشاء 78%
• دهون نباتية 3%
• املاح معدنية ، بوتاسيوم ، صوديوم ، كالسيوم ، منغنيز ، حديد ، فوسفور ، كبريت ، يود ، فيتامينات A , B , E .








-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:43 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:41 AM --||-----


مواصفات انواع الارز
===============

يختلف تركيب الارز حسب نوعة ومصدرة في قيمتة الغذائية الا نة يوجد تقارب كبير بينهما فيوجد في كوب واحد من الارز المطبوخ من الانواع طويلة الحبة العناصر التالية
الوزن ===========205جرام
السعرات الحرارية ====264سعرا
البروتين==========5.5جرام
الكربوهيدرات=======57جرام
الدهون==========0.6جرام
بوتاسيوم=========80ملليجرام
ماغنيسيوم========26ملليجرام
صوديوم==========4ملليجرام
حديد===========2.2ملليجرام
زنك============0.9ملليجرام
الياف===========2.2ملليجرام
الثيامين=========0.3ملليجرام
حامض الفوليك=====6ملليجرام
من اهم عوامل الجودى في الارز
==================
نسبة الاميلوز الي الاميلوبكتين وتتراوح نسبة الاميلوزفي انواع الارز المختلفة بين اقل من 8 واكثر من 30%من وزن النشا وتتناسب الخصائص الحسية للارز المطهو تبعا لمحتوي الارزمن الاميليوز حيث كلما زادت نسبة الاميلوز تتحسن نكهة الارز وطعمة وتقل درجة التصاقة ولزوجتة وتزداد درجة انتفاخ حبيبات النشا نتيجة لتزايد نفاذية الماء =
زيادة لزوجة الحبيبات =فقدان التركيب المثالي للحبيبات =
وبذلك يسهل هضمة بالانزيمات المحللة للنشا الموجودة بالقناة الهضمية
حفظ الارز
=====
يعتبر الارز من الاغذية بطيئة الفساد مثل الملح والسكر واصناف الحبوب وذلك لان
رطوبتها قليلة وبذلك تقاوم تاثير عوامل الفساد المختلفة
تخزن حبوب الارز في مستودعات مهواة ذات درجة حرارة عادية ورطوبة نسبية 65%
عدم وضع العبوات علي الارض مباشرة او الجدران او الاسقف وتكون المسافة في حدود 18 بوصة من الارض او الاسقف او الجدران
الارز المصري تركيبة قبل الطبخ
=================
الرطوبة 10.9جرام في كل 100جرام
البروتين 8.4
الدهن 0.5
الكربوهيدرات 79.5
الالياف 0.2
ارز بسمتي هندي
=========
الرطوبة 8.9
البروتين 8.4
الدهن0.6
الكربوهيدرات 82.2
الالياف 0.1
تصل نسبة استهلاك الارز في العالم الي 80 %من الغذاء المستهلك
بروتين الارز اعلي قيمة غذائية من بروتينات الحبوب
سبب لمعان بعض انواع الارز هو طلي الحبوب بمادة سليكات المغنيسيوم وهي مادة ضارة بالصحة






-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:06 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:43 AM --||-----

http://www.okaz.com.sa/new/Issues/20110410/Images/e43.jpg

[amonaa]

رائع كما عودتنا دائما اخى جمال .........موضوع جميل ومميز وفى صلب تكنولوجى الاغذية ..........دائما ما تختلف الاذواق والاراء فى الارز وحباته ووجباته فهو تقريبا عل كل الموائد .....وغذائيا يفضل الارز البنى لما يحتويه من الياف غذائية لسهوله الهضم وفوائدها الصحية الاخرى .................بارك الله فيك اخى .......تحياتى الى شخصكم الكريم

[جمال عبد العظيم]

تجهيز الارز
=======
تمر معاملات التجهيز للارز بخطوات الحصاد ثم التجفيف فالتخزين فالضرب ( التلميع )
* الحصاد harvesting
----------------------
عادة مايحصد الارز عند متوسط نسبة رطوبة (20-24 % ) قبل اكتمال نضجة وذلك لمنع تشققة في الحقل ولتلافي التكسير الحادث من التصادم الميكانيكي للحبوب اثناء حصاد الارز
*التجفيف drying
-----------------
يبدأ تجفيف الارز خلال 24 ساعة من حصاده من 24% رطوبة الي اقل من 14 %لمنع حدوث التلف اثناء تخزينة وفي معظم انحاء العالم يخزن الارز في شكل ارز خام (شعير ) حيث يخزن بدرجة افضل من تخزين الارز البني كما انة يسهل ازالة قشرت بعد تجفيفة ويجب مراعاة اجراء التجفيف بطريقة مناسبة حيث وجد ان تجفيف الارز بدرجة سريع جدا تؤدي الي انكماش الاغلفة او الطبقات الخارجية للحبة فتحدث ضغطا عليها يسبب تشققا بالحبة وتكون اكثر عرضة للكسر اثناء تلميعة
ويتم التجفيف عادة اما باستخدام مجففات الهواءالارضيةالعميقة او مجففات الدفع المستمر بالهواء الساخن
1- مجففات الهواء الارضية العميقة deep bed dryers
------------------------------------------------------
http://ars.els-cdn.com/content/image/1-s2.0-S0960852403001330-gr4.gif
تستخدم في تجفيف الارز وتخزينة دون الحاجة الي تحريك الحبوب ويستعمل هذا النوع من المجففات عادة في المزرعة ويكون اتجاة اندفاع هواء التجفيف من اسفل الي اعلي ومن عيوب هذة المجففات ان الطقس الردئ البارد الرطب قد يطيل وقت التجفيف وخاصة كلما اتجهنا الي قمة الصومعة مما يؤدي الي تعرض الجزء العلوي احيانا للتلف وقد تجف الاجزاء السفلية بدرجة اكبر من اللازم مما يؤثر علي جودة المنتج .
وعادة مايستعمل الغاز الطبيعي او البيوتان كمصدر لمنتجات الاحتراق التي تخلط بهواء التجفيف
http://www.fao.org/docrep/T1838E/T1838E1T.GIF
2- مجففات الدفع المستمر بالهواء الساخن heated air dryers continous flow
-----------------------------------------------------------------------------------
تستخدم بكثرة في الولايات المتحدة الامريكية ويفضل استعمال الغاز الطبيعي في هذة المجففات كمصدر لمنتجات الاحتراق التي تخلط بهواء التجفيف وتكون عادة بشكل عمود اسطواني حيث يندفع الارز بفعل كثافتة من القمة الي قاع المجفف ثم ينتقل ويفرغ في اوعية استقبال وهناك توجد اجهزة لتنظيم مرور الارز او تدفعة خلال المجفف
وعادة مايحدث التجفيف لعدة مرات multipass drying حيث يزال 2-3 %من رطوبة الحبة عند كل مرة فيها الارز خلال المجفف وبهذة الطريقة يسمح بهجرة الرطوبة من داخل الحبة الي خارجها
يتبع ========================== يتبع


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:19 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:02 AM --||-----

http://www.fao.org/docrep/s1250e/S1250E90.GIF

[جمال عبد العظيم]

الخصائص العامة للأرز:GENEREL Speci Fication Of rice(1) أبعاد وشكل الحبة : Grain Size & Shape (2) الوزن والحجم والكثافة Weight , Volume & Density
أولا: أبعاد وشكل الحبة :-
يقدر كل من متوسط طول الحبة (مم) ، متوسط عرض الحبة (مم) ويحسب نسبة الطول/ العرض ، وذلك بقياس أبعاد 10حبات باستخدام عدسة مكبرة، ومنها تحسب نسبة الطول /العرض، ويعتبر الأرز :-
*زائد الطول Extra Long إذا كان متوسط طول الحبة < من 7.5مم
* طويل الحبة Long إذا كان متوسط طول الحبة < من6.61-7.5مم
* متوسط الحبة Medium إذا كان متوسط طول الحبة < من5.2- 6.6مم
* قصير الحبة Short إذا كان متوسط طول الحبة > من 5.2
أما نسبة الطول / العرض فهي التي تحدد شكل الحبوب،وتعتبر حبوب الأرز:-
*رفيعة: إذا كانت هذه النسبة < 3 ملم
*ممتلئة (متوسطة): إذا كانت هذه النسبة من2- 3 ملم
*مستديرة (عريضة): إذا كانت هذه النسبة > 2 ملم
ثانيا : الوزن والحجم والكثافة:- يقدر متوسط وزن الألف،وذلك عن طريق إيجاد وزن 500حبة (مرتين) ويضرب الناتج في(2)ثم يحسب المتوسط،ويقدر الحجم لنفس العدد عن طريق الإحلال باستخدام مذيب عضوي مثل XYLENE ،وتحسب الكثافة بقسمة:


الوزن (حجم)



ث =

الوزن



الحجم (سم3)



الحجم





* إذا كان وزن الألف حبة < 28جم تعتبر الحبوب ثقيلة 0
*إذا كان وزن الألف حبة من 22- 28جم تعتبر الحبوب متوسطة الثقل0


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:00 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 10:57 AM --||-----

*إذا كان وزن الألف حبة من> 22جم تعتبر الحبوب ثقيلة نوعا0
(( اختبارات خواص جودة وطهي الأرز))

1- تقدير الزيادة في الحجم 0 Volume Expansion Test
2- درجة التشرب بالماء0 Water absorption
3- زمن الطهي 0 Cooking Time
4- الرائحة 0 Aroma Test
يوزن 2جم من الأرز وتطهى مع 20مل ماء ساخن في أنبوبة اختبار وذلك بغمرها في حمام مائي على درجة الغليان ، وبعد المدة المرغوبة للطهي (20دقيقة) تبرد الأنبوبة في كأس به ماء بارد لمدة دقيقة ويجمع الأرز فوق مصفاة سلك ويجفف سطحيا على ورقة ترشيح لمدة خمس دقائق ثم يوزن وتحسب نسبة الزيادة في الوزن على أنها درجة التشرب بالماء ،ثم يقدر الحجم للأرز السابق بالإحلال بالزيلين ويحسب كالتالي :-Volume of cooking rice = Index of Volume expansionVolume of raw rice

الزيادة في الحجم = حجم الأرز بعد الطهي
حجم الأرز بعد الطهيتكرر نفس التجربة لمدد طهي مختلفة 20، 30، 40، 50 دقيقة لإيجاد الوقت اللازم وهو أقل زمن لازم للوصول إلي درجة طهي كافية ، ويمكن الحكم على الوصول لدرجة الطهي عن طريق التذوق، ويختبر الأرز للرائحة بعد طهي 2جم من الأرز لمدة 10 دقائق في 20 مل من الماء في أنبوبة اختبار مقفلة سعة 50 مل ، وذلك من حيث رائحة قوية Strong أو متوسطة moderate أو ضعيفة Slight أو معدومة non

[التهامي قروب]

بسم الله ما شاء الله
ملف ممتاز وشرح مستفيض وبارك الله فيكم

[جمال عبد العظيم]

طحين الأرز البديل العضوي والطبيعي لطحين القمح


طحين الأرز هو شكل من أشكال الأرز المسحوق ناعماً، وهو يختلف تماماً عن نشا الأرز

ذاع صيت طحين الأرز مؤخراً نتيجة الأبحاث التي أكدت على أن دقيق القمح يسبب تهيجات في الجهاز الهضمي نتيجة وجود كميات عالية من الجلوتين التعصب. ويتم إنتاج طحين الأرز عن طريق تنقية القشرة من حول الأرز الخام ومن ثم طحن الحبوب داخلها وتحويلها إلى الدقيق.

أنواع طحين الأرز

طحين الأرز الياباني

ويسمى كوميكو ويتم إنتاجه من دقيق الأرز الحلو وهو يستخدم في المقام الأول في صنع الحلويات. كما يمكن انتاجه من طحن نوع من الأرز الدبق و الخام وهو غالباً ما يستخدم لإنتاج الحلويات أيضاً..

طحين الأرز في الصين وفي بلدان أخرى

يستخدم طحين الأرز بشكل رئيسي في الصين ويطلق عليه اسم مايفين، أما في الفليبين فيدعى غالابونغ وبيرينك أونو في تركيا. وجميع هذه البلدان المذكورة تستخدم دقيق الأرز باعتباره المكون الأساسي في معظم أطباقها التقليدية..



استخدامات طحين الأرز في الطهي

يتم صنع الآلاف من الأطباق اليومية حول العالم بإستخدام دقيق الأرز بشكل مباشر أو غير مباشر في مكونات الطبق، بما في ذلك الأطباق الرئيسية والمعجنات والحلويات مثل طبق موتشي الياباني وكاسكارون الفلبيني. كما يستخدم دقيق الأرز على نطاق واسع كعنصر وسطي لإضفاء سماكة للأطعمة المثلجة وذلك للحؤول دون فصل السائل.


Organic Rice Flour Alternative


Rice flour is a form of powder made from finely milled rice.


It is different to rice starch, and over leads wheat flour that is known for causing irritations to digestive systems for those who are gluten-intolerant. It is produced by removing raw rice grains and then grounding it to flour.

Types

Japanese rice flour

The Japanese rice flour is called komeko and it’s either produced of sweet rice or primarily used for creating confectioneries. Or from ground raw glutinous rice and is often used to produce confectioneries.

Chinese and other countries rice flour

In Chinese, flour rice is called mifen, galapong in Philippines, and pirinأ§ unu in Turkey. All of the mentioned countries use rice flour as a main ingredient in its traditional dishes.


Culinary uses

Thousands of dishes around the world are made from rice flour, including rice noodles and desserts like Japanese mochi and Filipino cascaron. Rice flour is also widely used as a thickening agent in recipes that are refrigerated or frozen since it inhibits liquid separation.

[م- عمرو نجيب]

Rice Quality Training Manual (http://www.google.ae/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=1&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.knowledgebank. irri.org%2Fpostproductioncourse%2Ff actsheetsNRefences%2FRice%2520%2520 and%2520seed%2520quality%2FRice%252 0Quality%2520Reference%2520Manual.d oc&ei=gHZJUodKx9G0BpvngYAC&usg=AFQjCNFuSL26cp53AnQ7r-kXVHVHZ9o9ZQ&sig2=M_FyRSZcd0Jza3Vo697-UA)