المواد السكرية

[AGROSIMA]

عدى المركبات السكرية المعروفة ( غلوكوز فركتوز .....) و التي تننمي لعائلة السكريات (الكربوهيدرات glucides) هناك مركبات سكرية اخرى :

الغليسيرين (trialcool)


-سائل لزج


-يمكن استعماله في صناعة البسكويت

الغليكوكول او الغليسين (حمض امينيAA)

-مركب بلوري

-قليل الذوبان في الماء

-يذوب في المحاليل العضوية

-يستعمل في الصناعات الغذائية كمحلي (édulcorant (fr) sweetening(eng


الغليزين glyzine

-له رائحة قوية

-يستعمل في الصيدلة و في صناعة المشروبات

الساكارين saccharine

-حلاوته اقوى ب 300-500 مرةمن حلاوة الساكاروز

- ليس له اي قيمة غذائية

-يستعمل كمحلي

ال: (Dulcin (eng

ممنوع للاستعمال الغذائي





-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:40 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:25 AM --||-----


ادوار السكر(الكربوهيدرات)في التصنيع الغذائي

يحلي : انه دوره الاساسي

يعزز باقي النكهات كالشكلاطة او الفانيلا

يعطي لونا : بفعل الكرملة او معادلة MAILLARD

حافظ طبيعي : بفضل قدرته على تثبيت الماء (hygroscopique) : احسن مثال هو المربى

يساعد على التخمر ( صناعة الخبز)


* احيانا و لتحضير عجينة الخبز او ما شابه نخلط الزبدة مع السكر لمدة , لكن ما نفعله بذلك هو السماح بادخال اكبر كمية ممكنة من الهواء , لاحقا اثناء الطهو ستنفجر فقاعات الهواء بفعل الحرارة و بالتالي نحصل على منتوج ذو شكل مجوف . لذا من الافضل استعمال السكر السائل

................................... ................A Suivre

[nuhad]

السلام عليكم... أختي الكريمه بارك الله فيك، لدي ملاحظه بسيطه، بالنسبه للساكرين والدولسين كلاهما محليات صناعيه وليسا مواد سكريه... اي انهما ليسا من السكريات(الكربوهيدرات) بالتصنيف الكيميائي. شكراً لك.

[AGROSIMA]

هذا ماقصدته , فالمواد التي ذكرتها كلها لا تنتمي للسكريات (glucides(fr (الكربوهيدرات) لكنها سكرية المذاق

[AGROSIMA]

? MAILLARD

ما هو تفاعل MAILLARD

تفاعل مايار MAILLARD او ميلارد (بالنطق الانجليزي) هو مجموعة تفاعلات معقدة (حرارية غبر انزيمية) ناتجة عن تكاثف حمض اميني مع سكر مرجع و ينتج عنه عدة مركبات تعطي نكهات جديدة و مركبات تلوين (melanoidines )

ما دوره في التصنيع الغذائي ?

ارضاء المستهلكين, هذا هو الهدف الغالب لتطبيق تفاعل MAILLARD على العديد من الاطعمة ( باستثناء منتجات الحليب) , فاغلب المصانع تعتمد مبدء الجذب , و ما يجذب المستهلكين في الاغلب هو الذوق و النكهة و هذا بالتحديد ما يقدمه تفاعل MAILLARD


هل له تاثير على القيمة الغذائية للمنتوج?

له تاثير سلبي;

ﺗﺤﻄﻢ اﻷﺣﻤﺎض اﻷﻣﻴﻨﻴﺔ اﻷﺳﺎﺳﻴﺔ


ﺗﺜﺒﻴﻂ ﻧﺸﺎط اﻟﻔﻴﺘﺎﻣﻴﻨﺎت

مراحله ?

_ تكاثف الوضيفة الامينية للحمض مع الوضيفة الالدهيدية للسكر المرجع

_زوال H20 معطيا قاعدة Schiff

_اعادة ترتيب الجزيء الناتج ((Heyns & Amadori rearrangement



http://oi46.tinypic.com/2nnkfd.jpg




http://oi47.tinypic.com/crrye.jpg


A SUIVRE............................. ...........

[AGROSIMA]

ما هي نواتجه ?

مركبات طيارة

مواد الطعم

مركبات بنية

مضادات اكسدة

ماسكة للمعادن

مواد سامة