انشاء مصنع الشوكولاتة

[علاء السوفي]

اطلعت على كل المشاركات المتعلقة بموضوع انشاء معمل للشوكولاتة و بصراحة الموضوع جميل و الجميع مشكور على مجهوداته القيمة و لكني لاحظت غياب التنظيم في الردود
بعد اذنكم ..اقترح ان نقوم ببعض التنسيق فيما بيننا...يعني من لديه الخبرة بالالات اللازمة لصناعة الشوكولاتة فليعطنا ما لديه...ثم من لديه الخبرة بالمواد الاولية و مراحل الانتاج..ثم من لديه الخلطات و التحاليل اللازمة... ثم خبراء التغليف و التسويق....و بذلك تكون لدينا شبه دراسة جدوى ...و اخوكم في الله حاصل على الماستر في الاقتصاد سأحاول تنظيمها في دراسة كاملة يستفيد منها الجميع...نرجو المشاركة و بالتوفيق للجميع

إ

[جمال عبد العظيم]

جزاك الله اخي الاستاذ علاء وسوف اتعاون مع حضرتك بكل ماتريد من الترتيب وارجو من اصحاب الخبرة في التصنيع لايبخلون علينا بخبراتهم واضافة القواعد الاساسية للتركيبات المستخدمة لديهم لافادة الجميع

[علاء السوفي]

طيب يا استاذنا هنبتدي الفكرة عن قريب ...بس كنت عاوز مشاركات اكثر خصوصا من اصحاب الخبرة... فأنا أتمنى يشاركونا
و عموما لو ما لقيتش مشاركات ...هنحاول نشتغل مع بعض.

[kais]

السلام عليكم اعلم ان الموضوع قديم شوية لكن احببت ان ادلي بمعرفتي البسيطة في هدا الباب معمل الشوكولا ان سمحتم لان عندي نفس الانشغال وقد بحثت لمدة طويلة في ذلك خصوصا في ما يتعلق بالات المصنعة للشوكولا ,
ان كان هناك اي اضافة انا في الخدمة ,,,,
انتظر منكم الجديد و السلام ....ز

[جمال عبد العظيم]

http://www.kurtmakina.com/images/equipment/kklbsa50_2.jpghttp://www.kurtmakina.com/images/equipment/kklbsa50.jpg
Capacity:
The storage tank has capacity of 50kg. Storage tank is heating water jacketed and insulated.
An automatic heat control system and electro motor stirrer.
TWO ROLL REFINER for chocolate is designed with the latest technology. Two roll refiner can be used as pre-finer before five roll refiner or stand alone refiner with multiple refining process. The crushing of chocolate ingredients between the two grinding rolls makes possible to use crystal sugar instead of powder sugar. In this way it is possible to eliminate the humidity in chocolate. Prerefiner reduces the prepared mix from 600-1000µ to 80-130µ grain thickness. It forms very well tissue with raw material’s molecules and oils. This operation improves the adhesive capability to the refiner cylinders. It lowers conche period. Prerefiner thins products with compact hydrostatic pressure system. Capacity is 10-60 kg/h.

http://www.kurtmakina.com/images/equipment/kklbmix20_3.jpghttp://www.kurtmakina.com/images/equipment/kk2r200_2.jpg
The raw materials are mixed at suitable heat. PC based temperature control of the heating water and the mixed product.
Thanks to the double water sections, mixing operation is achieved within 5-10 minutes.
Full consistency is obtained. With electronics control system, the shaft of the mixer can rotate clockwise or counter clockwise.
In accordance with the program, the shaft rotates with the optimum rpm. In due course, it stops automatically.
http://www.kurtmakina.com/images/equipment/kk60lt_3.jpg
Capacity +/- 50 KG
Conching time programmable, unlimited programming.
Friendly user interface.
Programmable conching parameters 5 stages.
Mixing time programmable for each stage.
Temperature programmable for each stage.
Speed and rotation direction of mixing arms programmable for each stage.
You can store unlimited formulas in the computer including those details above.
Water heater included in the machine.
Parts coming in contact with food stainless steel.
Electronics Control with Siemens PLC
Advantages: technically identical to the large conches.
Setting and measuring temperature of the chocolate.
The complete combination of settings will be stored in the machine’s computer.
Possible to make print-outs
Easy cleaning
The machine will be provided with a transparent cover and metal one.
The machine will be supplied with PC. The software will be supplied by K&K Machinery.
If Customer wants modifications to the PC program before delivery during the test in K&K factory, it will be done. Later modifications as well as PC configuration on site will be charged.
http://www.kurtmakina.com/images/equipment/kk60lt_2.jpg
http://www.kurtmakina.com/images/equipment/kklbtb20_2.jpg
The capacity of the temperer is 50 kg/h. K&K chocolate tempering machines are suitable for low to high production capacity. The production capacity can be adjusted from %100 down to %15 of rated output. Tempering machines are fully automatic. Exact control of temperature and pumps by means of PLC automatic control.

Some data and pictures may vary on recent models . K&K reserves the right to change the measurements without notice. Please confirm the actual measurements after signing the purchasing contract

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -


http://youtu.be/M3R3_P5jguM
Automatic Tempering Machine - Chocolate World Belgium

[شيمو حنه]

السلام عليكم افادكم الله ليس عندى خبره لاقولها ولكن الله يعنكم ولانى من محبى ال شيكولاته قلت اشكرك واشارك شكرا

[جمال عبد العظيم]

تصنيع الشوكولاته:
بعد جني المحصول وتجميع البذور تترك لتختمر لمدة تتراوح ما بين سبعة إلى عشرة أيام , إما بواسطة الشمس أو بواسطة حرارة صناعية لمنعها من العطب , ثم توضع في أكياس وتشحن إلى مصانع الشوكولاته , ويقوم الصناع في تلك المصانع بخلط جميع أنواع البذور مع بعضها وذلك لاستحداث النكهة واللون المطلوبين , وتتضمن الخطوات الأولى في سير عملية البذور عمليات التنظيف والتحميص وتقشير البذور ثم خلطها وطحنها , يتم بعد ذلك طحن البذور المقشورة (يطلق عليها اسم المسننات)بشكل ناعم ثم تستخرج منها زبدة الكاكاو , ويشكل خليط زبدة الكاكاو والمسننات المطحونة بشكل ناعم مادة سائلة تعرف باسم شراب الشوكولاته , وتصنع جميع منتجات للشوكولاتة من شراب الشوكولاته , وتشمل هذه المنتجات خبزة الشوكولاته والكاكاو وشوكولاتة الحليب والشوكولاته الخالصة .

http://up.ta7a.com/t7/xWX58687.jpg
زبـــده الكــــــاكــاو


زبدة الكاكاو عبارة عن الدهن الطبيعي لمادة الكاكاو، ويتم استخلاصها خلال عملية إنتاج الشوكولاتة وبودرة الكاكاو،
وتتميز بنكهة خفيفة من الشوكولاتة وتعتبر زبدة الكاكاو الوحيدة التي تدخل في عملية صناعة الشوكولاتة البيضاء.
وهي إحدى المكونات التي تستخدم لصناعة الشوكولاتة وبعض الصلابة للشوكولاتة.
وتعتبر زبدة الكاكاو من أكثر الدهون ثباتاً، وتحتوي على مواد مضادة للأكسدة. وتستعمل في كثير من الأغذية وتدخل
في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة، وصناعة الصابون، والتحاميل. وتستخدم عادة ككريم للبشرة







http://www4.0zz0.com/2011/09/04/08/146039517.jpg

الشوكولاتة السائلة :
=========
المواد الأولية اللازمة لتحضير 500 غرام من الشوكولاتة السائلة مخبرياً هي :
- زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج 120 g .
- حليب عادي 148 g .
- سكر بودرة 160 g .
- مسحوق الكاكاو 72 g .
طريقة العمل : تشمل طريقة العملالخطوات المتتابعة التالية :
1- وزن المواد الأولية .
2 – يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماماً حتى درجة حرارة oC80 .
3- تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ، ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجياً مع التحريك والخلط المستمرين .
4- يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة 15 دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج .
5- تُنقل الشوكولاتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماماً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة.

الشوكولاتة العادية
========


المادة -----------------------------------------------------------الكميةg


سكر بودرة----------------------------------219
زبدة الكاكاو---------------------------------140
مسحوقالكاكاو--------------------------------60
حليب بودرة----------------------------------80
ليسيثن------------------------------------2.5
فانيلين------------------------------------0.5
طريقة العمل:
توزن المواد الأولية المحسوبة الواردة سابقاً ، ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر الأبيض وحليب البودرة والفانيلين في وعاء مناسب ، يتم صهر المادة الدسمة المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ، كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة.
المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكولاتة ، ويتم ذلك بواسطة خلاط ( خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ، تستغرق مدة الخلط من 15 – 20 دقيقة ، بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة oC 55 – 60
نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم . يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكولاتة المصبوبة ، توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ، بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكولاتة الناتجة .



هناك ثلاثة انواع مختلفة الجودة
================
الاول ------------الشيكولاتة الطبيعى و يكون الدهن المستخدم زبدة الكاكاو الطبيعية
الثانى ------------الشيكولاتة المستخدمة فى التصنيع لغطية المنتجات مثل البسكويت و جوز الهند والمنتجات الاخرى وفيها نستخدم الزيوت المهدرجة بدلا من زبدة الكاكاو الطبيعى و تكون التكلفة ارخص
النوع
الثالث------------ منتجات شبه الشيكولاتة تتكون من سكر معقود +ماء+كاكاو بودر بنسبة صغييييرة جدا و تكون رخيصة جدا
ا
الجزء الاول ----------------انصح بشراء شيكولاتة جاهزة
الجزء الثانى ---------------لابد من ماكينات جيدة جدا لعمل الشيكولاتة السائلة الصعبة
الكونش --------------------هو اشهر ماكينات تصنيع الشيكولاتة وسوف ارفق صورة للكونش

افضل ماكينات الشيكولاتة من انجلترا و هولندا و المانيا و كل بلد مشهور بماكينات معينة
http://img141.imageshack.us/img141/6579/duplex.jpghttp://img197.imageshack.us/img197/1632/machv.jpg

درجة الحرارة المناسبة لتصنيع الشيكولاتة 44 اذا كانت ببديل زبدة كاكاو
درجة الحرارة لها تاثير عظيم على جودة الشيكولاتة
الشيكولاته عند اكلها تكون يابسه عند تكسيرها والبعض يذوب فى الفم عند اكلهانوع و كمية الدهن المستخدم فى التصنيع هو الذى يحدد جودة المنتج النهائى
ثانيا:درجة حرارة التصنيع لا تقل عن 40 درجة عند استخدام بديل زبدة الكاكاو


بالنسبة لهالك الفرن + الحشو من المفترض عدم استخدامهم

هالك الفرن نوعان الشيت+العجين الزائد وبعض المصانع تستخدم هالك الشيت +هالك الحشو فى الكريمة بعد طحنهم جيدا جدا




http://farm4.static.flickr.com/3494/4071190936_5b0785b1ff_o.jpghttp://cache2.allpostersimages.com/p/LRG/26/2633/QPEMD00Z/posters/rees-peter-bar-of-chocolate-with-cocoa-cocoa-powder-and-cocoa-beans.jpghttp://www.montigny-le-tilleul.be/enfance-et-education/ATL/ATL-12/periode-de-vacances/chocolat-3.jpghttp://www.more4kids.info/uploads/Image/chocolate-easter-bunny.jpg




http://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061521200250231Spic.jpg
http://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061616574723898Spic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061617350295904Spic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Pic/2011061617350295904Pic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Pic/2011101416561214317Pic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061521124099439Spic.jpg





http://www.chocolatier-defroidmont.be/photos/maya.JPGhttp://www.agricultureinformation.com/mag/wp-content/uploads/2008/12/cocoa-beans.jpghttp://www.deseretnews.com/photos/midres/4894024.jpghttp://annmariekostyk.com/wp-content/uploads/2010/06/Grinding-Cocoa-Beans-by-Hand.jpg


يحتاج معمل شكولاتة الى


1_ طاحونة لطحن السكر


2_تنك سخان للذبدة


3-جونش تحضير عبارة عن شكل اسطوانى (ضبل جاك)مزود بموتور من الاعلى لة ريش تقليب


4-نفق تبريد خاص بتصنيع الشكولاتة


--قوالب (فرم)لتشكيل الشكولاتة


5-ماكينة تغليف اوالتغليف اليدوى


الخامات المستخدمة


1-بديل زبدة كاكاو


2-كاكاو


3-لبن كامل الدسم


4-شرش لبن منزوع الاملاح


5-فانليا


6-مادة ربط(ليثسين)


7-سكر مطحون


- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -


الجوفريت
=====


ده شىء اخر فرن وحشاية وثلاجة ومنشار ونفق تبريد غير جلندر والحجر لسحب الكسر اما المكونات
مياه -وسكر مطحون- وكاكا فاتح- وكاكاو غامق -وزبده -ولبن كامل -وشرش -وفانيليا -ومضاد اكسده وليسيثين- وملح طعام -ولبن منزوع الدسم


1-السكر المطحون ونسبته تتراوح فى الشيكولاته الخام من 60---65 %

2- زبده الكاكاو

3-لبن بودر

4-بودره كاكاو

هذه الاربعه مكونات الاساسيه

اما المكونات الغير اساسيه لكنها ضروريه لاتمام عمليه التصنيع الجيد ونسبتها تكون منخفضه فهى

1- اليثيسين وهى ماده استحلاب تضاف بعد نهايه عمليه التتنعيم لحبيبات الشيكولاته وذلك لتقليل

اللزوجه لان ا للزوجه تكون عاليهفى مخلوط الشيكولاته

بالاضافه انها تعطى الاحساس بالنعومه على اللسان عند الاكل ونسبته هنا لا تزيد عن نصف فى المئه

2- ملح الطعام ؟لماذا

من المعلوم ان سكر البودر المضاف به نسبه رطوبه وكذلك اللبن البودر به نسبه رطوبه هذا الماء

الموجود فى مخلوط الشيكولاته سوف يكون سببا رئيسيا فى نمو الفطريات وبالتالي ظهور العفن وتحلل

الشيكولاته فتكون سبب للفساد باضافه الملح هنا يقوم بربط الماء وبالتالي عدم ظهور اعراض الفساد

فى المراحل المبكره .

بالاضافه لتحسين الطعم ويضاف الملح بنسبه لا تقل نصف فى الالف.


http://www.grenadaexplorer.com/tip/cocoa/images/grenada_cocoa.jpghttp://img03.blogcu.com/images/a/c/a/acarserpil/116758_f496_1__1242860296.jpg





صناعة الشيكولاتة<span style="background-color: transparent; border: 0px none; font-size: 14pt; color: rgb(178, 34, 34); background-position: initial initial; background-repeat: initial initial;">
http://youtu.be/rdTpA0luD2U


- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

المكونات

الشوكولاته السوداء -- 400gmsالجلد كريم -- 360gmsصفار البيض -- 120gms (تقريبا 6 صفار)الحليب -- 200mlالسكر -- 40gms

صور لالات صناعة الشيكولاته
http://shraidy.com/product/3285114%D9%85%D8%B3%D8%AA%D8%B1%D9% 83%D9%88%D8%B1%D9%861.jpg
آلة تعديل الشوكولا (معدلة شوكولا):
تعمل على التحكم بدرجة حرارة الشوكولا من خلال رفع الحرارة أو خفضها بشكل آلي
http://shraidy.com/product/61506052%D8%A2%D9%84%D8%A9%20%D8%B7 %D8%AD%D9%86%20%D8%B4%D9%88%D9%83%D 9%88%D9%84%D8%A7%20-%20%D9%81%D9%8A%D9%86%D8%B1.JPG
الة طحن الشوكولا (فينر):
وتوضع بداخله المواد الأولية لصناعة الشوكولا ليقوم بطحنها وتحضيرها لتصبح شوكولا من خلال الكرات الفولاذية الموجودة بداخله مع إمكانية التحكم بدرجة حرارتها وكثافتها مع إمكانية تكريرالشوكولا والتحكم بدرجة نعومتها
http://shraidy.com/product/19672323%D8%AE%D8%B2%D8%A7%D9%86%20 %D8%B4%D9%88%D9%83%D9%88%D9%84%D8%A 7.JPG
خزان حفظ الشوكولا (خزان شوكولا):
يعمل على حفظ الشوكولا ودرجة حرارتها والتحريك المستمر لها للحصول على شوكولا جاهزة للعمل
http://shraidy.com/product/13065364%D8%AE%D8%B2%D8%A7%D9%86%20 %D8%AA%D8%B3%D9%8A%D8%AD%20%D8%B2%D 8%A8%D8%AF%D8%A9.JPG
خزان إذابة الزبدة (خزان زبدة):
يعمل على تسيح قوالب الزبدة مع إمكانية التحكم بكمية الزبدة المطلوبة لآلة الطحن (الفينر) باليتر
http://shraidy.com/product/1858675%D9%85%D8%B6%D8%AE%D8%A9%20% D8%B4%D9%88%D9%83%D9%88%D9%84%D8%A7 6.JPG
مضخات شوكولا :
مضخة هلالية (فونت).
مضخة شفرات (فونت).
مضخة شفرات (كروم).

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

خطوات تصنيع الشيكولاتة
==============

1- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .





وتحتوي البذور على حوالي 40% نشا ، و26% دهن ، 8% بروتين ، ومادتين قلويتين منبهتين هما ، ثيوبرومين ، و كافيين

[bakynam]

شكرا لك استاذ جمال على هذه المعلومات وافتكر ان كل الناس تحب الشيكولا

[جمال عبد العظيم]

أهم الصفات الفيزيائية والكيميائية لزبدة الكاكاو :
====================

- يجب أن تتراوح كثافتها على درجة حرارة 15مْ 0.970

- نقطة الانصهار تتراوح بين 32-35مْ .

- رقم التصبن 192 – 195 .

- مكافئ تصبن 286 – 294 .

- الرقم اليودي 35 -42 .

- معامل الانكسار على 60مْ 1.400 .

- نسبة الغليسيريدات المشبعة 2.5% .

- الغليسيريدات الأحادية 77% .

- الغليسيريدات الثنائية 16% .

- أوليين ثلاثي 0.4% .


الشوكولا البيضاء
======

حليب فرز : 20%


CBE ( دسم نباتي مماثل لزبدة الكاكاو من حيث الخصائص الفيزيائية والكيميائية ) : 32%


سكر : 48%


ليسيثين : 0.4%

[kozeda]

مرحبا، فيك تساعدني بموضوع صناعة الشكولاته وبشو الأفضل أبلش ؟؟؟؟

[جمال عبد العظيم]

المعدات المطلوبه
مطحنه للسكر
وعاء سخان لاذابة الزبده
خلاط لخلط المكونات و تنعيمها
ماكينة التعديل الحراري
قوالب


إ
http://www.bgmeals.com/img/chocolate-mousse.jpg

[khadidja]

اريد مساعدة و عاجلة جدا بقدر الامكان


اريد انشاء معمل او مصنع للحليب المبستر في الاول كنت عايزة اعمل مزرعة ابقار هولشتين و اعمل المعمل لكن الظروف ما سمحتش
في الوقت الحاضر انا ابتديت احضر للمعمل بس على اساس اعمل حليب من الحليب المجفف و السنة الجاية اعمل المزرعة انا عندي قطعة ارض في المنطقة الصناعية طولها 104م و عرضها 40م عملتلها سور و حابة اعمل المعمل جواها
على اساس كنت حاشتري المكن من هولاندا و كله تمام بس دلوقتي مش فاهمة ابني ايه و ازاي وايه نوع الخامات اللي محتجاها و السيراميك و غيره
كمان انا عايزة فكرة عن المكن و انواعه و اسعاره و الحليب الجفف و اسعاره و بيستوردوه منين و اي اضافات ممكن تتزاد زي البروتين مثلا
بلييييييييييييييييييييييييييييييييي يييييييييييييييييييييييييييز انا محتاجة مساعدتك


إقرأ المزيد: f.zira3a.net (http://f.zira3a.net/t40560#ixzz30JZp97R2) http://f.zira3a.net/t40560#ixzz30JZp97R2

[Albloushi]

ماشالله الاخ جمال ماقصر كفى ووفى
موضوع وافي ومفيد