المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : لو سمحتم سؤال عن الجبن المتزاريلا


متعب السعيد
08-05-2012, 10:24 PM
في جبن موتزاريلا بيتحرق لما بيدخل الفرن عند استخدامه مع البيتزا وفي نوع تاني مش بيتحرق فالسؤال ايه هو الفرق بينهم وكيف أتغلب عليه
said shaheen
21-05-2012, 04:31 PM
في الغالب تكون جبن قليل التسويه واللبن الداخل في التصنيع عالي الحموضه
متعب السعيد
24-05-2012, 12:40 PM
اود ان اشكرك على الاجابه بس احب ان اوضح لك بعض الملاحظات
اولاً جبن المتزاريلا لا يسوى
ثانياُ البن المستخدم في الصناعه من الممكن ان يكون مرتفع الحموضه بشرط الا تتعدى 0.2%
م- عمرو نجيب
24-05-2012, 11:19 PM
لو الجبن أتعصر زيادة عن اللزوم بيتحرق بسرعة و من الأفضل وضع الجبن في اخر مرحلة بعد تسوية البيتزا
اما لو كان العصر اقل من المطلو ب فدرجة حرارة التسوية ترتفع في منتصف البيتزا بسبب تشرب الماء ويسسب حرق الاطراف
أخى العزيز أغلب التعامل في الجبنة بالph وليس بالحموضة
متعب السعيد
25-05-2012, 12:57 PM
انا شاكر جدا يابشمهندس بس المقصود بالعصر هل هو عملية العجن ولا تصفية الخثرة
م- عمرو نجيب
25-05-2012, 03:08 PM
مفيش حاجة أسمها العجن في الموتزيريلا الصحيح هو stretch يعنى الخثرة بعد التصفية بيتم صهرها بواسطة الماء الساخن من 65 ال 75 و يفكك القوام بواسطة حلزونين يدوران في أتجاة عكسي (للخارج)لأكسابها الخواص المطلوبة وبعد ذالك تمر بالكبس والكبس خلال حلزونين يدوران في أتجاة عكسي (للداخل) وهي مرحلة التعصير وبزيادة قوة الكبس أو مدتها يمكن التحكم في الرطوبة
متعب السعيد
28-05-2012, 11:39 PM
انا شكر جدا بس يابشمهندس في تصنيع الجبن الموتزاريلا في المعامل البلديه لا يتم تفكك القوام في حلزون ولكن بعد تصفية الخثره وانتظار ان تصل الحموضه لمستوى معين يتم عجنها او صهرها كما قلت بواسطة الماء الساخن
م- عمرو نجيب
01-06-2012, 04:46 PM
نفس الفكرة يا عزيزي بس الخبرة هي الفرق وهذة العملية أهم عملية في صناعة الموتزيريلا وهناك شركات بالخارج تبيع الجبن نصف مصنع وكل ما عليك هو أجراء هذة العملية فقط والتشكيل حسب الرغبة
متعب السعيد
03-06-2012, 01:32 PM
طب انا اقدر اتحكم ازاى في نسبة الرطوبه وقت العجن أو العصر
م. سامح عبدالله
02-07-2012, 08:16 PM
هاناخد الموضوع من الناحية العلمية شويه اكثر سبب لحرق سطحالبيتزا يكون بسبب وجود نسبة عالية من سكر اللاكتوز بالجبن وهايحدث بسببه تفاعل ميلروبالتالى ممكن نقول ان نوع الجبن اللى بيسبب حرق للبيتزا هو الذى لم تتم له عمليةعصر جيده بالماء الساخن التى من وظيفتها اخراج اكبر قدر من اللاكتوز مع الشرش
متعب السعيد
06-07-2012, 12:41 PM
دلوقتي في حاجه مهمه نفسي حد يجاوبني عليها الا وهى :-
يوجد في السوق المصري نوعين من جبن الموتزاريلا نوع يصل ثمنه 20-25 جنيها ونوع يصل ثمنه 30-35 جنيها فما هو الفرق بينهما هل هو في نوع اللبن المستخدم ولا في طريقة التصنيع
أرجو أن تكون الإجابه من الناحيه العمليه وليس النظريه وتكون موضحه توضيح تفصيلي
م- عمرو نجيب
06-07-2012, 06:55 PM
http://www.youtube.com/watch?v=CCSU6klLcnI


نوعية الخامات ياعزيزي










(http://www.youtube.com/watch?v=CCSU6klLcnI)


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:55 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:38 PM --||-----

يا أخوانى الأفاضل الموتزاريلا ليست منتج نهائي ولا تستطيع الحكم علية بمجرد انتهاء العجن لابد من تجربتة في البيتزا وهذا ما يحدث في المصانع الفاهمة لو الرطوبة ارتفعت في الجبنة العجينة بتشربها و تزيد درجة حرارة ووقت التسوية وتتحرق، بالنسبة للسعر كل مصنع ولية خلطتة فية ناس شغالة فرز ودهن نباتى وناس شغالة طبيعي فية ناس شغالة مطبوخ وانالوج الصح انك تشوف امكانيات المكان عندك وتححد السوق بتاعك وتختار الطريقة اللى تناسب الشريحة السعرية المطلوبة
osmasn2
06-07-2012, 11:34 PM
إختلاف السعر بإختلاف التكلفة مثلا نباتى أو طبيعى وهاكذا
متعب السعيد
08-07-2012, 01:59 PM
عزيزي المهندس عمرو نجيب جميل جدا الفيديو ده وبجد انا اول مره اشوف متزاريلا تتعمل بالطريقه دي بس المهم ان حضرتك تقولنا ايه المكونات المضافه ونسب إضافتها
انا متهيألي ان المكونات المضافه ماء ولبن فرز وزيت نباتي بس ياريت حضرتك تأكد على المعلومه لإكتمال الإستفاده منها كلياً