جمه ابو الحسن
08-05-2012, 02:52 PM
خطوات صناعة المشمش
بالتجفيف الشمسى
خطوات صناعة المشمشية بالتجفيف الصناعي
مميزات المشمش المجفف شمسيا عن المجفف صناعيا
يعتبر المشمش الحموى من الاصناف الملائمة لصناعة المشمشية حيث يمتاز بانة لحمى وذو درجة حلاوة عالية ويزرع هذا الصنف فى بعض قرى القليوبيه ولابد من انتخاب الثمار الكبيرة والتى غالبا ماتكون مشقوقة من احد جوانبها بصورة طبيعية بحيث يسهل فصل النوى منها بمجرد فرك الثمرة باليد
اولا : خطوات صناعية المشمشية بالتجفيف الشمسى
1- يتم فرز الثمار ثم الغسيل
2- التخلص من النواة
3- غمر الثمار المنزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف الية الصودا الكاوية بنسبة 0.5% لمدة 3 ثوانى
4- ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرتة باستخدام ابخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهرة الكبريت لمدة لاتقل عن 8 ساعات
5- تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى لمدة يومين او ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يوميا وتغطيتها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس حتى لا تتشرب الثمار ببخار الندى
6- تنقل الثمار من الاسطح المعرضة للشمس الى اماكن مظللة يدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل جفافها الى الحد المطلوب
7- فى حالة تاثر اسطح الثمار باتربة الجو فلابد من اجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل او مصاف وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد
8- تنقل الثمار مرة اخرى الى الطاولات الخشبية وتعرض لاشعة الشمس لمدة 5-7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل وتغطى الثمار بقطع من الشاش حتى لاتتاثر مرة اخرى باى اتربة بفعل الهواء الجوى
9- تجرى عملية تبطيط باصابع اليد وتلمع بطبقة رقيقة من زيت البرافين مع استمرار اجراء عملية التبطيط لحماية الثمار المجففة من الكرمشة
10- توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبدة وتضغط باليد وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين تسويقها ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى ان انسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها من حدوث تغيرات لونية يتراوح بين 5-8 درجة مئوية
وتجدر الاشارة الى ان كل 5 كجم من ثمار المشمش الحموى منزوعة النوى تعطى كيلو جرام واحد من المشمشية المجففة
ثانيا : خطوات صناعة المشمشية بالتجفيف الصناعى
1- يتم فرز ثمار المشمش ثم الغسيل غسل جيد عدة مرات
2- تقطع ثمار المشمش الى انصاف ثم تنزع البذور
3- توضع على صوانى بمعدل 2 رطل /قدم مربع من مساحة الصوانى
4- توضع الصوانى فى العربات ويتم ادخال العربات الى حجرة الكبرتة حتى يصل تركيز ثانى اكسيد الكبريت الى 1500 جزء فى المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات على درجة حرارة لا تزيد عن 150 درجة فهرنهيت وبحيث تكون درجة الرطوبة من 15 – 20 %
فى حالة الرغبة فى انتاج منتج شفاف من المشمش المجفف سريع الطيخ ذو النكهه الممتازة يجب اتباع الاتى
يتم فرز الثمار ثم الغسيل ثم التقطيع الى انصاف ونزع البذور ثم تتم الكبرتة فى محلول صوديوم ميت باى سلفيت ويتم التجفيف حتى 50 % من الوزن فى مجفف مناسب من نوع المجفف لاستكمال التجفيف ويطلق على هذه الطريقة dry blanch dry – D.B.D
اى تجفيف – سلق – تجفيف
ويتميز المشمش الجاف شمسيا عن المجفف صناعيا فى الاتى :
1- من ناحية المظهر العام
ثمار المشمش المجفف شمسيا تمتاز بالتجانس فى مظهر الثمار المجففة فى حين ان المشمش المجفف صناعيا بعض ثمارة مظهرها جيد والبعض سئ سواء فى الثمار الكاملة او انصاف الثمار
2- القوام
يتميز المشمش المجفف صناعيا بالقوام المسامى الاسفنجى اكثر من المجفف شمسيا
3- لون المشمش
يتميز المجفف شمسيا باللون البرتقالى الغامق والسطح اللامع البراق بينما المجفف صناعيا ذو لون برتقالى اصفر ليمونى كما يتميز المنتج المجفف شمسيا بعدم وجود اللون الاحمر
وتلعب درجة التشرب دورا هاما فى اللمعان والمظهر العام للمشمش فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول الرطوبة الى 30% فان ذلك يعطى منتج محسن ومقبول
كتاب صناعة ياميش رمضان
مركز البحوث الزراعية – معهد تكنولوجيا الاغذية
بالتجفيف الشمسى
خطوات صناعة المشمشية بالتجفيف الصناعي
مميزات المشمش المجفف شمسيا عن المجفف صناعيا
يعتبر المشمش الحموى من الاصناف الملائمة لصناعة المشمشية حيث يمتاز بانة لحمى وذو درجة حلاوة عالية ويزرع هذا الصنف فى بعض قرى القليوبيه ولابد من انتخاب الثمار الكبيرة والتى غالبا ماتكون مشقوقة من احد جوانبها بصورة طبيعية بحيث يسهل فصل النوى منها بمجرد فرك الثمرة باليد
اولا : خطوات صناعية المشمشية بالتجفيف الشمسى
1- يتم فرز الثمار ثم الغسيل
2- التخلص من النواة
3- غمر الثمار المنزوعة النوى فى ماء مغلى مضاف الية الصودا الكاوية بنسبة 0.5% لمدة 3 ثوانى
4- ترص الثمار على طاولات خشبية وتكبرت داخل حجرة الكبرتة باستخدام ابخرة الكبريت الناتجة عن حرق زهرة الكبريت لمدة لاتقل عن 8 ساعات
5- تنقل الطاولات الخشبية للتجفيف الشمسى لمدة يومين او ثلاثة مع ضرورة تقليب الثمار مرة واحدة يوميا وتغطيتها فى الفترة من بعد منتصف الليل حتى شروق الشمس حتى لا تتشرب الثمار ببخار الندى
6- تنقل الثمار من الاسطح المعرضة للشمس الى اماكن مظللة يدخلها الشمس بصورة غير مباشرة ومتجددة الهواء حتى يكتمل جفافها الى الحد المطلوب
7- فى حالة تاثر اسطح الثمار باتربة الجو فلابد من اجراء عملية غسيل سريع للثمار بوضعها فى غرابيل او مصاف وتعرضها لرذاذ خفيف من الماء البارد
8- تنقل الثمار مرة اخرى الى الطاولات الخشبية وتعرض لاشعة الشمس لمدة 5-7 ساعات بغرض تبخير الرطوبة السطحية التى اكتسبتها الثمار من عملية الغسيل وتغطى الثمار بقطع من الشاش حتى لاتتاثر مرة اخرى باى اتربة بفعل الهواء الجوى
9- تجرى عملية تبطيط باصابع اليد وتلمع بطبقة رقيقة من زيت البرافين مع استمرار اجراء عملية التبطيط لحماية الثمار المجففة من الكرمشة
10- توضع الثمار فى صناديق خشبية مبطنة بورق الزبدة وتضغط باليد وتغطى وتقفل الصناديق وتخزن داخل ثلاجات مبردة لحين تسويقها ويتم خلال هذه الفترة تجانس توزيع الرطوبة بالثمار ويراعى ان انسب درجة حرارة لتخزين الثمار وحفظها من حدوث تغيرات لونية يتراوح بين 5-8 درجة مئوية
وتجدر الاشارة الى ان كل 5 كجم من ثمار المشمش الحموى منزوعة النوى تعطى كيلو جرام واحد من المشمشية المجففة
ثانيا : خطوات صناعة المشمشية بالتجفيف الصناعى
1- يتم فرز ثمار المشمش ثم الغسيل غسل جيد عدة مرات
2- تقطع ثمار المشمش الى انصاف ثم تنزع البذور
3- توضع على صوانى بمعدل 2 رطل /قدم مربع من مساحة الصوانى
4- توضع الصوانى فى العربات ويتم ادخال العربات الى حجرة الكبرتة حتى يصل تركيز ثانى اكسيد الكبريت الى 1500 جزء فى المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات على درجة حرارة لا تزيد عن 150 درجة فهرنهيت وبحيث تكون درجة الرطوبة من 15 – 20 %
فى حالة الرغبة فى انتاج منتج شفاف من المشمش المجفف سريع الطيخ ذو النكهه الممتازة يجب اتباع الاتى
يتم فرز الثمار ثم الغسيل ثم التقطيع الى انصاف ونزع البذور ثم تتم الكبرتة فى محلول صوديوم ميت باى سلفيت ويتم التجفيف حتى 50 % من الوزن فى مجفف مناسب من نوع المجفف لاستكمال التجفيف ويطلق على هذه الطريقة dry blanch dry – D.B.D
اى تجفيف – سلق – تجفيف
ويتميز المشمش الجاف شمسيا عن المجفف صناعيا فى الاتى :
1- من ناحية المظهر العام
ثمار المشمش المجفف شمسيا تمتاز بالتجانس فى مظهر الثمار المجففة فى حين ان المشمش المجفف صناعيا بعض ثمارة مظهرها جيد والبعض سئ سواء فى الثمار الكاملة او انصاف الثمار
2- القوام
يتميز المشمش المجفف صناعيا بالقوام المسامى الاسفنجى اكثر من المجفف شمسيا
3- لون المشمش
يتميز المجفف شمسيا باللون البرتقالى الغامق والسطح اللامع البراق بينما المجفف صناعيا ذو لون برتقالى اصفر ليمونى كما يتميز المنتج المجفف شمسيا بعدم وجود اللون الاحمر
وتلعب درجة التشرب دورا هاما فى اللمعان والمظهر العام للمشمش فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول الرطوبة الى 30% فان ذلك يعطى منتج محسن ومقبول
كتاب صناعة ياميش رمضان
مركز البحوث الزراعية – معهد تكنولوجيا الاغذية