ماهي طريقة حفظ البطاطس وهى مقشرة و مقطعة اصابع فى الثلاجة او الفريزر ؟

[احمد على على]

عمنا الكبير
لدينا مشروع صغير فى تجهيز الخضروات الطازجة وبيعها الى جمهور المستهلكين فى المحلات التى نملكها
ومنها البطاطس
لكن المشكلة ان لونها بيبقى اسود بعد فترة قصيرة
عايزين طريقة لحفظ البطاطس وهى مقشرة و مقطعة اصابع فى الثلاجة او الفريزر دون تغير فى اللون او الطعم
و اعجبتنى مشاركتك
مقدما

[جمال عبد العظيم]

لاكتات الكالسيوم E327------------ مضاد للاكسدة كما انها مادة مؤازرة لعمل مضادات الاكسدة اذ تمنع تلون الفاكهة والخضروات
حامض الستريك E330-------------- يؤازر ويعزز فاعلية مضادات الاكسدة ويمنع تلون الفواكه ويحافظ علي فيتامين C
ثاني اكسيد الكبريت E220----------يضاف كمادة حافظة وكمادة تقصير (تبيض )للاغذية ومانع للتلون البني الانزيمي ومضاد للاكسدة تعمل علي تعطيل نشاط الانزيمات (الكبرتة )
حامض الاسكوربيك E300----------فيتامين C مضاد للاكسدة يمنع التلون البني في الفواكهة والعصائر


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:38 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:30 AM --||-----

فوق ثاني كبريتيت البوتاسيوم E224---------مادة حافظة ضد الميكروبات مانع للتلون البني مضاد للاكسدة معقم
قوق ثاني كبريتيت الصوديوم E223------------مادة حافظة ضد الميكروبات مضاد للاكسدة ومادة مبيضة

[م / محمد فوزى]

السلام عليكم: انا باستخدم طريقه سهلة فى البيت ويتنفع معايا كويس , تحهز مياه ساخنه حتى الغليان ثم تطفىء النار وتجهز البطاطس وتنزلها فى المياه لمدة 5 دقائق وبعدين تسيبها تبرد وتكيسها وتشيلها فى الفريزر ........

[جمال عبد العظيم]

فكرة منع التلون البني هي ايقاف الانزيمات التي تسبب التلون وعملية وضع قطع البطاطس في الماء الساخن هي قتل الانزيمات وهذا يتم في المنزل وكذلك يمكن استعمال عصير الليمون يمنع التلون وكذلك وضع الملح يؤدي الي تاخير التلون اما علي مستوي التصنيع او الانتاج يتم عملية كبرتة لانواع الفواكهة والخضروات وفي حالة الفاكهة الكاملة والخضروات يمكن تشميع باستخدام شمع البرافين بطريقة خاصة وبمقدار معين


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:24 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:56 AM --||-----

المعالجة الكيماوية :


وقف تفاعل ميلارد (التلون البنى )يستخدم فيها (كبريتات الصوديوم -حمض الاسكوربيك_حمض الهيدروكلوريك_ حمض فوسفوريك_سترات صوديوم-كلوريد كالسيوم


تعمل ايضا على تفتيح اللون للشيبسى ومنع اى نشاط انزيمى او ميكروبى وتستخدم فى صورة محاليل على درجة حرارة مناسبة وتغمر لمده دقيقة


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:25 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:24 AM --||-----

المعالجة الكيماوية :


وقف تفاعل ميلارد (التلون البنى )يستخدم فيها (كبريتات الصوديوم -حمض الاسكوربيك_حمض الهيدروكلوريك_ حمض فوسفوريك_سترات صوديوم-كلوريد كالسيوم


تعمل ايضا على تفتيح اللون للشيبسى ومنع اى نشاط انزيمى او ميكروبى وتستخدم فى صورة محاليل على درجة حرارة مناسبة وتغمر لمده دقيقة

[احمد على على]

الف الف شكر يا عمنا الكبير
لكن انا مش عارف ممكن احصل على الخامات دى من فين
او حتى الاسم التجارى لها
طيب ايه رايك فى اضافة الخل انا سمعت ناس بتضيفه لمياه الغلى
على العموم انا ححاول و الف شكر
و شكر ا للمهندس محمد فوزى

[جمال عبد العظيم]

عملية وقف النشاط الإنزيمى : والمحافظة على القوام وتتم هذه العملية إما عن طريق النقع فى حمض الستريك 0.5 % ثم السلق بالبخار لمدة 3 – 5 دقائق ثم التبريد أو يتم القلى العميق فى الزيت على درجة حرارة 150 – 170 درجة مئوية لمدة 30 – 40 ثانية .

[رحمة مصطفى]

انا هجربها لان فعلا حفظ البطاطس فى البيت وخصوصا ف الصيف مشكلة كبيره جداااااااااااااا:zagree:

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

شكرا م -محمد فوزى---- موضوع بجد مهم خصوصا فى الصيف

[الدكتور عماد]

استاذ جمال ممكن اعرف منين اجيب المواد الحافظة دي من فضلك .