جمال عبد العظيم
06-04-2012, 01:54 PM
http://www.new-lebanese.com/wordpress/wp-content/uploads/2010/05/SBQ.jpg
شواء شرائح اللحم والدجاج والسمك.
وأظهر تقرير طبي جديد أن الإقدام على أكل الكثير من اللحوم، خصوصا التي تترك على الجمر لفترة طويلة قد يزيد الإصابة بمرض السرطان.
وقام باحثون من جامعة تكساس بإجراء دراسة على عينة من الأفراد بلغ عددهم أكثر من 1700 شخص، أظهرت أن طهي اللحوم على حرارة مرتفعة تسبب في تكوين خلايا سرطانية لدى الأشخاص بسبب المواد الكيمائية،
التأثير جاء أقوى عند أكل لحم البقر، وأقل عند تناول الدجاج والسمك، حيث زادت نسبة نمو السرطان بنسبة اثنين ونصف بالمئة عند الأشخاص الذين أكلوا اللحوم التي تم شواؤها على درجة حرارة عالية.
وخلص الباحثون إلى أن الشواء على درجة حرارة منخفضة ولفترة زمنية أطول قد يقلل من الأخطار، ونصحوا بألا تشوى قطع اللحم بتعرضها مباشرة للنار.
http://www.tebasel.com/mkportal/modules/gallery/album/a_378.jpg
دخان المشويات
لقد تم الكشف عن 300 مركب في الدخان، منها 47 مركب من مركبات الهيدروكربونات العطرية عديدة الحلقات Polycyclic Aromatic Hydrocarbons(PAH)، كما تم التعرف على 20 مركباً في المنتجات الغذائية بعد المعاملة بالتدخين، حيث تتواجد على السطح الخارجي للحم بعد الشي أو التدخين وتعتمد كميتها عند الشواء على عدد من العوامل مثل الوقود المستعمل (خشب، فحم، نشارة خشب...) ومحتوى الغذاء من الدهن والمسافة بين مصدر الحرارة والغذاء، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاء والقرب من مصدر الحرارة كلها عوامل تزيد من إنتاج هذه المركبات المسرطنة.
تمثل المركبات الهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات PAH مجموعة مهمة جدا للمسرطنات والتي يمكن أن تؤذي الإنسان عند استهلاكها، حيث تتحول عند التمثيل الغذائي إلى مواد مسرطنة نشطة داخل الجسم الحي، صنف ستة عشر مركبا من مركبات PAH كملوثات أولية وفقا لوكالة حماية البيئة الأمريكية ولقد سجل مركب B(a)P و DB(a,h)A كأكثر المركبات أهمية في التسبب بالسرطان، ولقد أثبت الدراسات والأبحاث العلمية المتعددة تواجد مركبات PAH في اللحوم المشوية والمدخنة بسبب الدخان الناتج من احتراق الخشب أو الفحم أوالتحلل الحراري للدهن المتساقط من اللحم على المصدر الحراري. وقد ذكرت إحدى الدراسات أن نشاط التغير الجيني Mutagenic activity للحم المطبوخ جيدا well done يساوي نشاط التغير الجيني لخمس سجائر. كما تسبب إعطاء بعض مركبات PAH لحيوانات التجارب عن طريق الفم إلى أورام في المريء والمعدة والأمعاء وأنسجة الثدي، كما تسبب مركب من مركبات PAH في نشوء سرطان الجلد بنسبة 100% عند وضع كمية بسيطة منه على جلد فأر حليق.
http://www.alriyadh.com/2009/12/22/img/230497611081.jpg
أدرجت مركبات PAH (عام 2005م) في اللائحة الأمريكية للمركبات المعروفة أو المشتبه بها في التسبب بأمراض السرطان، حيث رجحت الأبحاث أن هذه المركبات قد تضاعف من إصابة مستهلكي تلك اللحوم بالسرطان.
طرق الشوي التقليدية
============
الطرق التقليدية لشوي وتدخين اللحوم مثل المندي والمظبي والحنيذ والشوي على الحطب أو الفحم، بهدف إكسابها صفات خاصة ومرغوبة من حيث الطعم والنكهة والمظهر. وتكتسب اللحوم المطبوخة بطريقة المندي والحنيذ والشوي على الفحم لونا ونكهة مميزة، فمع ارتفاع الحرارة يبدأ ذوبان الدهون، ويتساقط على الجمر،
وبالتالي تكتسب اللحوم بهذه الطريقة نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الفحم مع الدهن الذائب الذي يتقاطر عليه فيستقر الدخان على سطح اللحم. بينما يتم في طريقة المظبي شوي اللحوم فوق أحجار كبيرة ومسطحة فوق الجمر الساخن، فتذوب دهون اللحم من جراء الحرارة العالية للأحجار ليخرج ويتصل بسطح الأحجار الساخن والجمر مما يؤدي إلى التحلل الحراري للدهون وبالتالي تكتسب هذه الطريقة نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الدهن الذائب على الأحجار وعلى الجمر إضافة إلى الاحتراق السطحي للحم.
توصيات لتجنب مخاطر شوي اللحوم
====================
تعد التوعية الغذائية عاملا مهما في تقليل مخاطر الإصابة، بتغيير السلوك وتصحيح العادات الغذائية، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاء والقرب من مصدر الحرارة عوامل تزيد من انتاج هذه المركبات، لذا يجب مراعاة التوصيات التالية:
....• الإقلال من تناول اللحوم المشوية والمدخنة، فقد أثبتت الدراسات أن ذلك يقلل – بمشيئة الله – من فرص الإصابة بمرض السرطان.
....• اختيار اللحوم قليلة الدهن (الهبر) عند الشواء.
....• تقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة.
....• يمكن عند تحضير اللحوم طبخها قليلا قبل شويها، لتقليل مدة الإستواء وبالتالي قلة تعرضها للنار والدخان.
....• التأكد من اكتمال حرق الخشب أو الفحم قبل وضع اللحوم، للتقليل من نسبة الدخان المتصاعد على اللحم.
....• تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني، والتأكد من خلوها من السخام والقطران والمواد المحترقة، وجليها جيدا قبل استخدامها مرة أخرى.
....• ابتعاد قطع اللحوم قدر الإمكان من مصدر الدخان، مع وضعها بشكل مائل، بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدر الحراري.
....• تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين A,C لما لها من دور في تثبيط عملية أيض مركبات PAH.
يتبع
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:53 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:52 PM --||-----
هذا الموضوع رد علي سؤال الاخت العزيزة AGROSIMA
ارجو ان ينال اعجابكم وللموضوع بقية وشكرا
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:54 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:53 PM --||-----
هذا الموضوع رد علي سؤال الاخت العزيزة AGROSIMA
ارجو ان ينال اعجابكم وللموضوع بقية وشكرا
شواء شرائح اللحم والدجاج والسمك.
وأظهر تقرير طبي جديد أن الإقدام على أكل الكثير من اللحوم، خصوصا التي تترك على الجمر لفترة طويلة قد يزيد الإصابة بمرض السرطان.
وقام باحثون من جامعة تكساس بإجراء دراسة على عينة من الأفراد بلغ عددهم أكثر من 1700 شخص، أظهرت أن طهي اللحوم على حرارة مرتفعة تسبب في تكوين خلايا سرطانية لدى الأشخاص بسبب المواد الكيمائية،
التأثير جاء أقوى عند أكل لحم البقر، وأقل عند تناول الدجاج والسمك، حيث زادت نسبة نمو السرطان بنسبة اثنين ونصف بالمئة عند الأشخاص الذين أكلوا اللحوم التي تم شواؤها على درجة حرارة عالية.
وخلص الباحثون إلى أن الشواء على درجة حرارة منخفضة ولفترة زمنية أطول قد يقلل من الأخطار، ونصحوا بألا تشوى قطع اللحم بتعرضها مباشرة للنار.
http://www.tebasel.com/mkportal/modules/gallery/album/a_378.jpg
دخان المشويات
لقد تم الكشف عن 300 مركب في الدخان، منها 47 مركب من مركبات الهيدروكربونات العطرية عديدة الحلقات Polycyclic Aromatic Hydrocarbons(PAH)، كما تم التعرف على 20 مركباً في المنتجات الغذائية بعد المعاملة بالتدخين، حيث تتواجد على السطح الخارجي للحم بعد الشي أو التدخين وتعتمد كميتها عند الشواء على عدد من العوامل مثل الوقود المستعمل (خشب، فحم، نشارة خشب...) ومحتوى الغذاء من الدهن والمسافة بين مصدر الحرارة والغذاء، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاء والقرب من مصدر الحرارة كلها عوامل تزيد من إنتاج هذه المركبات المسرطنة.
تمثل المركبات الهيدروكربونية العطرية عديدة الحلقات PAH مجموعة مهمة جدا للمسرطنات والتي يمكن أن تؤذي الإنسان عند استهلاكها، حيث تتحول عند التمثيل الغذائي إلى مواد مسرطنة نشطة داخل الجسم الحي، صنف ستة عشر مركبا من مركبات PAH كملوثات أولية وفقا لوكالة حماية البيئة الأمريكية ولقد سجل مركب B(a)P و DB(a,h)A كأكثر المركبات أهمية في التسبب بالسرطان، ولقد أثبت الدراسات والأبحاث العلمية المتعددة تواجد مركبات PAH في اللحوم المشوية والمدخنة بسبب الدخان الناتج من احتراق الخشب أو الفحم أوالتحلل الحراري للدهن المتساقط من اللحم على المصدر الحراري. وقد ذكرت إحدى الدراسات أن نشاط التغير الجيني Mutagenic activity للحم المطبوخ جيدا well done يساوي نشاط التغير الجيني لخمس سجائر. كما تسبب إعطاء بعض مركبات PAH لحيوانات التجارب عن طريق الفم إلى أورام في المريء والمعدة والأمعاء وأنسجة الثدي، كما تسبب مركب من مركبات PAH في نشوء سرطان الجلد بنسبة 100% عند وضع كمية بسيطة منه على جلد فأر حليق.
http://www.alriyadh.com/2009/12/22/img/230497611081.jpg
أدرجت مركبات PAH (عام 2005م) في اللائحة الأمريكية للمركبات المعروفة أو المشتبه بها في التسبب بأمراض السرطان، حيث رجحت الأبحاث أن هذه المركبات قد تضاعف من إصابة مستهلكي تلك اللحوم بالسرطان.
طرق الشوي التقليدية
============
الطرق التقليدية لشوي وتدخين اللحوم مثل المندي والمظبي والحنيذ والشوي على الحطب أو الفحم، بهدف إكسابها صفات خاصة ومرغوبة من حيث الطعم والنكهة والمظهر. وتكتسب اللحوم المطبوخة بطريقة المندي والحنيذ والشوي على الفحم لونا ونكهة مميزة، فمع ارتفاع الحرارة يبدأ ذوبان الدهون، ويتساقط على الجمر،
وبالتالي تكتسب اللحوم بهذه الطريقة نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الفحم مع الدهن الذائب الذي يتقاطر عليه فيستقر الدخان على سطح اللحم. بينما يتم في طريقة المظبي شوي اللحوم فوق أحجار كبيرة ومسطحة فوق الجمر الساخن، فتذوب دهون اللحم من جراء الحرارة العالية للأحجار ليخرج ويتصل بسطح الأحجار الساخن والجمر مما يؤدي إلى التحلل الحراري للدهون وبالتالي تكتسب هذه الطريقة نكهة مدخنة واضحة بسبب احتراق الدهن الذائب على الأحجار وعلى الجمر إضافة إلى الاحتراق السطحي للحم.
توصيات لتجنب مخاطر شوي اللحوم
====================
تعد التوعية الغذائية عاملا مهما في تقليل مخاطر الإصابة، بتغيير السلوك وتصحيح العادات الغذائية، فالشواء على الفحم وزيادة المحتوى الدهني للغذاء والقرب من مصدر الحرارة عوامل تزيد من انتاج هذه المركبات، لذا يجب مراعاة التوصيات التالية:
....• الإقلال من تناول اللحوم المشوية والمدخنة، فقد أثبتت الدراسات أن ذلك يقلل – بمشيئة الله – من فرص الإصابة بمرض السرطان.
....• اختيار اللحوم قليلة الدهن (الهبر) عند الشواء.
....• تقليل سمك شرائح اللحم عند الشوي لتقليل الفترة الزمنية لنضج اللحم وبقائه فوق مصدر الحرارة.
....• يمكن عند تحضير اللحوم طبخها قليلا قبل شويها، لتقليل مدة الإستواء وبالتالي قلة تعرضها للنار والدخان.
....• التأكد من اكتمال حرق الخشب أو الفحم قبل وضع اللحوم، للتقليل من نسبة الدخان المتصاعد على اللحم.
....• تنظيف أدوات الشواء كالأسياخ والشوايات والأواني، والتأكد من خلوها من السخام والقطران والمواد المحترقة، وجليها جيدا قبل استخدامها مرة أخرى.
....• ابتعاد قطع اللحوم قدر الإمكان من مصدر الدخان، مع وضعها بشكل مائل، بحيث يتقاطر الدهن بعيدا عن المصدر الحراري.
....• تناول الخضروات والفاكهة الغنية بفيتامين A,C لما لها من دور في تثبيط عملية أيض مركبات PAH.
يتبع
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:53 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:52 PM --||-----
هذا الموضوع رد علي سؤال الاخت العزيزة AGROSIMA
ارجو ان ينال اعجابكم وللموضوع بقية وشكرا
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:54 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:53 PM --||-----
هذا الموضوع رد علي سؤال الاخت العزيزة AGROSIMA
ارجو ان ينال اعجابكم وللموضوع بقية وشكرا