جمال عبد العظيم
31-03-2012, 11:01 PM
http://www.alnassercoffee.com/system/products/0000/0058/jelly_gallery__535x400.jpg
صناعة الجيلى :-
=============
يعتبر الجيلى حالة غروية يشترك فى تكوينها البكتين والسكر والحامض بنسبة معينة حيث يحدث اتزان بين هذه المكونات للوصول إلى الحالة الجيلية ويصنع الجيلى أساساً من عصائر الفاكهة التى تحتوى على نسبة عالية من البكتين والحامض – وقد تضاف هاتين المادتين فى حالة العصائر الفقيرة فيهما ويضاف السكر ثم يجرى عمليات الطبخ والتركيز حتى الوصول إلى الحالة الجيلية وقد يصنع الجيلى بدون استخدام عصائر الفاكهة الطبيعية وذلك بإضافة المكونات الأساسية من بكتين وسكر وحامض إلى الماء بالنسبة المتوازنة مع استخدام لون صناعى ومواد مكسبة للطعم والنكهة والرائحة ويسمى فى هذه الحالة بالجيلى الصناعى .
http://www.waraqat.net/2008/09/haram-aljely.jpg
مكونات الجيلى :-
=========
1- البكتين :-
يوجد البكتين فى النباتات وخصوصاً الثمار وتتميز بعض أنواع الفاكهة بإرتفاع محتواها من البكتين مثل التفاح والموالح بينما ينخفض البعض الأخر فى محتواه منه مثل التوت والفراولة – البكتين عبارة عن كربوهيدرات عديدة ؟ وحدة تكوينها حامض الحلاكتويورنيك مرتبطة مع بعضها برابطة جلايكو سيدية من نوع الفا
( 1-4 ) ويوجد فى صور عديدة أهمها البروتوبكتين وهو مركب غير ذائب يشترك فى تكوين الجدار اللاحم بين الخلايا للثمار ويوجد بنسبة عالية في الثمار الغير ناضجة ويتقدم النضج تتحلل بفعل الإنزيمات البكتينية إلى مركبات بكتينية أكثر قابلية للذوبان فى الماء وبالتالى تكسب الثمار طراوتها وأهمها البكتين وحامض البكتيك وحامض البكتينك .
وللمواد البكتينية خاصة تكوين جيلى فى وجود السكر والأحماض ونظرية تكوين الحالة الجيلية تعتمد على أن جزء البكتين ينتشر فى الماء مكونا حقل سالب الشحنة ويعمل تركيز السكر أو المواد الصلبة على زيادة ثبات البكتين فى الماء وذلك كعامل هدرنة أما أيونات الأيدروجين من الحامض فتعمل على الوصول إلى حالة اتزان فى الخليط عن طريق معادلة الشحنات .
2- السكر :-
السكر المستخدم هو السكروز ويمكن استخدام خليط من السكروز والجلوكوز والفركتوز – يضاف السكر بنسبة 1: 1 للعصير الرائق عادة ويكون تركيز السكر (المواد الصلبة الذائبة الكليه ) فى المنتج النهائى للجيلى من 65 -70 % وتتوقف كمية السكر المستخدمة على درجة ال pH حيث ان
هناك علاقه عكسية بينهما عند ثبات نسبة البكتين – كما أن هناك علاقة عكسية بين نسبة السكر والبكتين عند ثبات درجة تركيز أيون الأيدروجين ( pH) .
http://www.dreem.com.eg/foodservices/images/stories/jelly_pic.jpg
3- الحامض :-
وهو مكون هام فى تكوين الحالة الجيلية ويعتبر حمض الستريك اكثر الاحماض العضويه استخداما. ونتيجه لاستخدام الحامض يتغير رقم الـ pH للجيلي الناتج – ورقم الـ pH المطلوب لتكوين الجيلى هي 3.4 – 3.5 – عند زيادته عن ذلك يزداد صلابة الجيلي الناتج . كما يجب الا ينخفض الـ pH اكثر من ذلك حتي لا يتسبب في انتاج جيلي غير متماسك حيث يسيل تماما اذا انخفض الي اقل من 3.1 .
توازن مكونات الجيل :-
تتلخص الظروف الملائمة لتكوين الجيل عند اتزان مكوناته كما يأتى :-
1- الاتقل نسبة البكتين فى الجيلى النهائى عن 0.7 – 1% .
2- أن تكون درجة ال pH بين 3.4 – 3.5 .
3- الاتزيد نسبة السكر عن 68 – 70 % مواد صلبة ذائبة فى الناتج النهائى .
http://files2.fatakat.com/2012/2/13289759058676.jpg
خطوات صناعة الجيلى :-
1- استخلاص العصير :-
لا تختلف عما سبق ذكره فى موضوع عصير الفاكهة .
2- ترشيح العصير
وهى عملية يتوقف عليها المظهر الرائق للجيلى – وأفضل طريقة للترشيح هى استعمال الاسبستوس فى الألة التى سبق شرحها .
3- إضافة البكتين والسكر والحامض بالكميات المتوازنة .
4- الطبخ والتركيز :-
ويتم بالتسخين حيث يتم اثناء الطبخ:
- إذابة السكر .
- المساعدة فى إتمام الاتحاد بين والبكتين والحمض لتكوين الحالة الجيلية .
- تحويل السكر إلى سكريات أحادية أقل قابلية للتبلور بمساعدة الحامض فلا تحدث ظاهرة التسكر .
- عملية التسخين تساعد على تجمع الغرويات على السطح على شكل ريم يمكن فصلها .
- وتتم بعملية الغليان تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى الدرجة التى يمكن أن تتم عندها تكون الحالة الجيلية عند برودة الخليط .
ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ بنفس الطرق السابقة ذكرها فى حالة المربى .
http://files2.fatakat.com/2012/2/13289794695587.jpg
خواص الجيلى الجيد :-
1- أن يكون صافى اللون رائق شفاف .
2- أن يكون ذو قوام متماسك رجراجاً دون إسالة .
3- أن يكون محتفظا ً بشكل الأنية المعبأ فيها بعد إزالتة منها .
4- أن يتوفر به طعم ورائحة الفاكهة المستخدمة فى صناعته .
5- أن يكون سطحه أملس ذو حواف حادة عند قطعه بالسكين .
http://up.graaam.com/img/120308a721db2b319be2d42106e6a2d1.jp g
أهم العيوب التى تظهر بالجيلى :-
1- عدم صفاء المظهر لعدم ترويق العصير أو لوجود شوائب بالسكر أو لعدم فصل المواد الغروية عند تجمعها أثناء التركيز .
2- خشونة الجيل : لزيادة البكتين عن الحد المناسب أو نقص كمية السكر على حساب زيادة البكتين أو الحامض .
3- التسكير : لقلة الحامض وعدم تحلل نسبة من السكريات أثناء الطبخ أو قلة مدة التركيز .
4- سيولة الجيلى : لعدم توازن مكوناته خاصة زيادة تركيز الحامض ووصول درجة ال pH إلى أقل من 3.1 .
صناعة الجيلى :-
=============
يعتبر الجيلى حالة غروية يشترك فى تكوينها البكتين والسكر والحامض بنسبة معينة حيث يحدث اتزان بين هذه المكونات للوصول إلى الحالة الجيلية ويصنع الجيلى أساساً من عصائر الفاكهة التى تحتوى على نسبة عالية من البكتين والحامض – وقد تضاف هاتين المادتين فى حالة العصائر الفقيرة فيهما ويضاف السكر ثم يجرى عمليات الطبخ والتركيز حتى الوصول إلى الحالة الجيلية وقد يصنع الجيلى بدون استخدام عصائر الفاكهة الطبيعية وذلك بإضافة المكونات الأساسية من بكتين وسكر وحامض إلى الماء بالنسبة المتوازنة مع استخدام لون صناعى ومواد مكسبة للطعم والنكهة والرائحة ويسمى فى هذه الحالة بالجيلى الصناعى .
http://www.waraqat.net/2008/09/haram-aljely.jpg
مكونات الجيلى :-
=========
1- البكتين :-
يوجد البكتين فى النباتات وخصوصاً الثمار وتتميز بعض أنواع الفاكهة بإرتفاع محتواها من البكتين مثل التفاح والموالح بينما ينخفض البعض الأخر فى محتواه منه مثل التوت والفراولة – البكتين عبارة عن كربوهيدرات عديدة ؟ وحدة تكوينها حامض الحلاكتويورنيك مرتبطة مع بعضها برابطة جلايكو سيدية من نوع الفا
( 1-4 ) ويوجد فى صور عديدة أهمها البروتوبكتين وهو مركب غير ذائب يشترك فى تكوين الجدار اللاحم بين الخلايا للثمار ويوجد بنسبة عالية في الثمار الغير ناضجة ويتقدم النضج تتحلل بفعل الإنزيمات البكتينية إلى مركبات بكتينية أكثر قابلية للذوبان فى الماء وبالتالى تكسب الثمار طراوتها وأهمها البكتين وحامض البكتيك وحامض البكتينك .
وللمواد البكتينية خاصة تكوين جيلى فى وجود السكر والأحماض ونظرية تكوين الحالة الجيلية تعتمد على أن جزء البكتين ينتشر فى الماء مكونا حقل سالب الشحنة ويعمل تركيز السكر أو المواد الصلبة على زيادة ثبات البكتين فى الماء وذلك كعامل هدرنة أما أيونات الأيدروجين من الحامض فتعمل على الوصول إلى حالة اتزان فى الخليط عن طريق معادلة الشحنات .
2- السكر :-
السكر المستخدم هو السكروز ويمكن استخدام خليط من السكروز والجلوكوز والفركتوز – يضاف السكر بنسبة 1: 1 للعصير الرائق عادة ويكون تركيز السكر (المواد الصلبة الذائبة الكليه ) فى المنتج النهائى للجيلى من 65 -70 % وتتوقف كمية السكر المستخدمة على درجة ال pH حيث ان
هناك علاقه عكسية بينهما عند ثبات نسبة البكتين – كما أن هناك علاقة عكسية بين نسبة السكر والبكتين عند ثبات درجة تركيز أيون الأيدروجين ( pH) .
http://www.dreem.com.eg/foodservices/images/stories/jelly_pic.jpg
3- الحامض :-
وهو مكون هام فى تكوين الحالة الجيلية ويعتبر حمض الستريك اكثر الاحماض العضويه استخداما. ونتيجه لاستخدام الحامض يتغير رقم الـ pH للجيلي الناتج – ورقم الـ pH المطلوب لتكوين الجيلى هي 3.4 – 3.5 – عند زيادته عن ذلك يزداد صلابة الجيلي الناتج . كما يجب الا ينخفض الـ pH اكثر من ذلك حتي لا يتسبب في انتاج جيلي غير متماسك حيث يسيل تماما اذا انخفض الي اقل من 3.1 .
توازن مكونات الجيل :-
تتلخص الظروف الملائمة لتكوين الجيل عند اتزان مكوناته كما يأتى :-
1- الاتقل نسبة البكتين فى الجيلى النهائى عن 0.7 – 1% .
2- أن تكون درجة ال pH بين 3.4 – 3.5 .
3- الاتزيد نسبة السكر عن 68 – 70 % مواد صلبة ذائبة فى الناتج النهائى .
http://files2.fatakat.com/2012/2/13289759058676.jpg
خطوات صناعة الجيلى :-
1- استخلاص العصير :-
لا تختلف عما سبق ذكره فى موضوع عصير الفاكهة .
2- ترشيح العصير
وهى عملية يتوقف عليها المظهر الرائق للجيلى – وأفضل طريقة للترشيح هى استعمال الاسبستوس فى الألة التى سبق شرحها .
3- إضافة البكتين والسكر والحامض بالكميات المتوازنة .
4- الطبخ والتركيز :-
ويتم بالتسخين حيث يتم اثناء الطبخ:
- إذابة السكر .
- المساعدة فى إتمام الاتحاد بين والبكتين والحمض لتكوين الحالة الجيلية .
- تحويل السكر إلى سكريات أحادية أقل قابلية للتبلور بمساعدة الحامض فلا تحدث ظاهرة التسكر .
- عملية التسخين تساعد على تجمع الغرويات على السطح على شكل ريم يمكن فصلها .
- وتتم بعملية الغليان تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى الدرجة التى يمكن أن تتم عندها تكون الحالة الجيلية عند برودة الخليط .
ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ بنفس الطرق السابقة ذكرها فى حالة المربى .
http://files2.fatakat.com/2012/2/13289794695587.jpg
خواص الجيلى الجيد :-
1- أن يكون صافى اللون رائق شفاف .
2- أن يكون ذو قوام متماسك رجراجاً دون إسالة .
3- أن يكون محتفظا ً بشكل الأنية المعبأ فيها بعد إزالتة منها .
4- أن يتوفر به طعم ورائحة الفاكهة المستخدمة فى صناعته .
5- أن يكون سطحه أملس ذو حواف حادة عند قطعه بالسكين .
http://up.graaam.com/img/120308a721db2b319be2d42106e6a2d1.jp g
أهم العيوب التى تظهر بالجيلى :-
1- عدم صفاء المظهر لعدم ترويق العصير أو لوجود شوائب بالسكر أو لعدم فصل المواد الغروية عند تجمعها أثناء التركيز .
2- خشونة الجيل : لزيادة البكتين عن الحد المناسب أو نقص كمية السكر على حساب زيادة البكتين أو الحامض .
3- التسكير : لقلة الحامض وعدم تحلل نسبة من السكريات أثناء الطبخ أو قلة مدة التركيز .
4- سيولة الجيلى : لعدم توازن مكوناته خاصة زيادة تركيز الحامض ووصول درجة ال pH إلى أقل من 3.1 .