المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الخميرة



جمال عبد العظيم
29-03-2012, 02:12 PM
الخميرة وطرق قياس نشاطها
Yeast and Determination of Its activity

عملية التخمر تعتبر من العمليات المميزة لإنتاج الخبز سواء الخبز العربي أو الخبز الإفرنجي ونادرا ما نجد نوعية من الخبز لا تستخدم في إنتاجها الخميرة.

1- الخميرة المضغوطة : Compressed Yeast
وهي ذلك النوع من الخميرة الطرية والتي توجد في صورة قوالب من الخميرة مضغوطة وتستخدمها معظم المخابز الإفرنجية وهي تلك التي يطلق عليها تجاوزا خميرة البيرة ويتأثر نشاط الخميرة المضغوطة ويقل كفاءتها بعد فترة من إنتاجها، ومع تخزينها تحت ظروف تخزين سيئة وخاصة خلال تعرضها إلى درجة الحرارة العالية.

التعرف على الخميرة الطازجة:-
يمكن التمييز بين الخميرة الطازجة والخميرة المخزنة فترة أو التى تعرضت لظروف تخزين سيئة من المظهر الخارجي لقالب الخميرة حيث عندما يظهر اللون البني الداكن اللزج نسبيا فإن ذلك يعتبر مؤشرا على انخفاض في كفاءة الخميرة ، بينما اللون الكريمي الفاتح يعتبر الممز للخميرة الطازجة، ويمكن إطالة فترة الصلاحية لهذه النوعية من الخميرة إذا تم حفظها في الثلاجة تحت ظروف التبريد(5-10º م) أو أقل من ذلك ،ويساعد ذلك في إطالة فترة استخدام الخميرة داخل المخابز إلى ما يقرب من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع.

2- الخميرة الجافة النشطة: Active Dry Yeast
وتنتج هذه النوعية من الخميرة ذات الرطوبة المنخفضة بأساليب تقنية متقدمة تحافظ على حيوية الخميرة ،وعدم تغيرها السريع خاصة عند التخزين لفترات طويلة وتتراوح فترة الصلاحية للخميرة الجافة النشطة من شهرين إلى ستة أشهر وقد تطول المدة عن ذلك إذا ماتم تعبئة الخميرة الجافة تحت تفريغ
(Packaged Under Vacwm) أو إذا ماتم تخزينها تحت ظروف تجميد.
التعرف على أشكال الخميرة الجافة :-
تتواجد الخميرة الجافة النشطة في أشكال حبيبيه متباينة الشكل وتتشابه مع السكر الناعم في حجم الحبيبات وقد تكبر عن ذلك طبقا لطريقة الإنتاج من المصانع، ويأخذ لونها اللون البيج أو الأصفر الكريمي الفاتح وبعض منها له مميزات انسياب سريع من العبوة مما يسهل توزيعها على مكونات العجائن عند الاستخدام.

الطريقة المعدلة لقياس حجم غازات التخمر:-
باستخدام المخمرات الزجاجية :-
أ- توضع وزنه محددة من الدقيق في آنية التخمر (40جم) ويضاف إليها الماء في حدود نسبة امتصاص 60% (أي حوالي 24سم ) مع إضافة نسبة من الخميرة إلى العجينة في حدود النسب المستخدمة في إنتاج الخبز وهي حوالي 3% خميرة جافة (أي حوالي 1.2جم).
أ‌- يتم ضبط مستوى المحلول الملحي المستخدم عند نقطة الصفر ويسجل إطلاق الغاز كل نصف ساعة 0
ب‌- يفضل وضع المخمرات في ظروف درجة حرارتها حوالي 30º م في حمام مائي أو محضن أو تحت ظروف المعمل إذا كانت درجة الحرارة لا تقل عن 25ºم .
ت‌- يتم معايرة حجم الغاز المنطلق والذي أزاح حجم من المحلول الملحي بعد معرفة حجم سلندر القياس.
ث‌- تستخدم التجربة وتكراراتها (مرتين أو ثلاثة ) مع أخذ متوسط الناتج.
ج‌- تابع معدل انطلاق الغاز في عينات الدقيق المقدمة إليك لاختبار نشاط الخميرة مع تسجيل النتائج في الجدول التالي :-




رقم العينة

حجم الغاز الفعلي ملليتتر/ساعة



1

1
2

1

1
2 1

2



2











3











4












وحدة زجاجية لقياس حجم غازات التخمر


رسم




يتم وضع العجينة في إناء محكم الغلق (A) ويتصل من أعلى بأنبوبة على هيئة حرف U مقلوبة وعند إنطلاق الغاز يزيح حجم مساو من محلول مركز من كلوريد الصوديوم المحمض (23%) والموضوع في الإناء B ويستقبل المحلول الملحي المزاح في مخبار مدرج ليقيس مباشرة كمية الغاز الناتجة من فعل الخميرة.
محلول الإزاحة (E)
يحضر بإذابة 100جم من كلوريد الصوديوم NaCl أو كبريتات الصوديوم المائية Naso4.10H2oفي 350 مليليتر من الماء المقطر ،ثم يذاب (1) جم بيكربونات الصوديوم NaHco3 ويتم إضافة دليل ميثيل أو رانج مع إضافة كمية كافية من حامض H2so4 (1+5) لجعل المحلول حامضي ويظهر ذلك بتلون المحلول باللون القرنفلي Pink ويتم تقليب المحلول باللون حتى يتم التخلص من ثاني أكسيد الكربون الموجود بالمحلول وذلك قبل الاستخدام في وحدة القياس.



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:12 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:03 PM --||-----

أنواع الخميره
خميرهالبيره :
غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه
الثيامين
والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه
كالحديد والكالسيوم
، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
ومن أشكالها :أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب
تصنع من الخميره المعروفه بأسم
سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده
للمخبوزات. ولكنمن عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيرهمناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوزخمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق( 1/2 ك ) .إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :
* الخميره الطازجه تكون متماسكه
ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه .
ورائحتهامميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسودوتتلف.
* الخميره القديمه تكون جافه مفتته
مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه
مدى صلاحيتها
يجرى الإختبار التالى :
1- تدعك قطعه صغيره من الخميره
مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على
سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .ب) الخميره البيره الجافه :
تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عنددرجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .طريقه أستعمالها :
توضع كميه الخميره الجافه فى كوب
ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5
دقائق قبل
الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت
أطول
فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده
تخزينها

3- المواد الرافعه الكيميائية
عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل
:كربونات وبيكربونات الصوديوم -
بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .
ونظراً لأن عجائن الخميره البيره
تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون
القدامى لإنتاج
الغاز بطرق سريعه كيماويه
* بيكربونات الصودا :

وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل
بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى
المخبوزات
كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعمالمر .ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها : أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى( حمض اللاكتيك ) .
ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليطمن الأحماض العضويه ) .
ج- السكر البنى ( يحتوى على قليلمن العسل الأسود ) .
د- العسل الأبيض(يحتوى على أحماض عضويه)
هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوىعلى أحماض عضويه ) .
فعند إضافه بيكربونات الصوديوم
إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد
الكربون
. ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها
مثل كعكه الشيكولاته
أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم
البيكربونات
الغير مستحب .
* مساحيق الخبز ( بيكنج بودر )
وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى
رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات
الصوديوم
ومن الأحماض :


أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيومالحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعهالتفاعل على درجه حراره الغرفه .
ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنهافوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .
ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم:وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .
ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض
الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .


وعند خلط مسحوق الخبز بباقى
المقادير
وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ
الغاز فى
التصاعد والتسرب من العجينهوالمفروض أن يبقى معظم الغاز فىالعجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون
هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز
أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافهإلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت.أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات
لتشكيله
.إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :
أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلبالصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتلوتصبح غير صالحه للإستعمال .
ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياًخفيفاً كبير الحجم .
ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزاتلوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .
د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومهولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمطمعها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكللضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .
هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عنالمطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطىناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .إختبار صلاحيه البيكنجبودر :توضع ملعقه شاى من البيكنج بودرفى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده منالغاز
* بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :
وهى من المواد الرافعه الكيمائيهالقليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغازالنشادروبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه.فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماًونكهه غيرمستحبه .
المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات

- المحسنات

إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركباتالنشطة المخصصة لتسهيل صناعةالمخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادةجودة المنتجالنهائي وذلك من النواحي التالية :
* تماسك لبابة الخبز
.
* الحجم .


* الطعم والحفظ
.
* لون قشرة الرغيف .
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجدمحسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :
* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعاييرجودته .
* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة.
* جودة الدقيق المتوفر .
* يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينةأقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي
أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول عليخبز جيد الحجم والطعم.
يتبع

وليدالشرقاوي
30-03-2012, 09:34 AM
الموضوع رائع و يمكن لما بنستعمل الطريقة القديمة لتخمير العجين بتكون لها تاثير افضل و عن نفسي استعمل الخميرة مع العسل لتنشيط الخميرة ( بدل السكر ) و اضافة الدقيق اليها و ماء دافئ مع الخلط الجيد و تركها لمدة ليله كامله و في الصباح يتم استعمالها فتعطي العجين طراوه مناسبه .


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:34 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:01 PM --||-----

قرات الموضوع و وجدت صلة بين بيكربونات الصوديوم و البيكنج بودر هل الاثنين مركب واحد

جمال عبد العظيم
07-04-2012, 04:41 PM
بيكربونات الصوديوم هو احد المكونات الرئيسية للبيكنج بودر

وليدالشرقاوي
07-04-2012, 06:25 PM
هل يمكن صناعة الخميرة من العجين و تركها في الثلاجة فترة ثم استخدامها كخميرة فورية .