جمال عبد العظيم
29-03-2012, 01:08 PM
* العجائن Pasta
تصنع منتجات العجائن (Macaroni ,Spaghetti ,Noodles ) من السامولينا والتي تنتج أساسا من طحن قمح الديورم،وتتميزالسامولينا الجيدة المستخدمة في صناعة العجائن بالشفافية Brightness (غياب أجزاء النحالة ) كما تتميز باحتوائها على الصبغات الصفراءYellow Pigments ،11.5-13% بروتين.
* إنتاج العجائن Pasta manufacture
تصنع من السامولينا بعمل عجينه متماسكة بإضافة 25-30% من الماء على درجة حرارة 32-38ο م وتعجن لمدة 10-15 دقيقة وتشكل العجينة بكبسها خلال أجهزة تشكيل خاصة إلى الشكل المرغوب، بعدها يجفف المنتج إلى 12.5% رطوبة ، وفي إيطاليا تتم عملية التجفيف في العراء، بينما في مناطق الإنتاج الأخرى يجرى التجفيف تحت ظروف محكمة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية، ومعدل التجفيف في غاية الأهمية لأنه عندما يتم التجفيف أبطأ من اللازم فإنه يؤدي إلى العفن والتبقع، بينما التجفيف أسرع من اللازم يؤدي إلى تشقق واعوجاج المكرونة.
* خصائص جودة العجائن Quality characteristivs
تتميز المكرونة الجيدة باللون الكريمي
1- خلوها من التشققات
2- مرنة لحد ما
3- مقطع الكسر يجب أن يكون زجاجي لامع
4- عند غليها لمدة 10 دقائق فيجب أن يزداد حجمها إلى الضعف ، ويجب أن تحتفظ بشكلها وقوامها دون أن تتعجن
ويمكن تقسيم منتجات العجائن Pasta إلى ما يلي :-
1- المكرونة Macaroni
وهي عجائن مجوفة منتجة بالعصر Extruded Hallow pasta وتنتج على شكل عيدان مجوفة ويكون سمك الجدار حوالي 1مم وقطر 4-5 مم وتقطع لأطوال مختلفة.
2- السباكيتي Spaghetti
وهي عجائن صلبة منتجه بالعصر Extruded solid pasta وتنتج على شكل عيدان جافة طويلة صلبة يتراوح قطرها من 1.5- 2.5 مم وهي من أكثر المنتجات شيوعا، وعادة تقطع لأطوال تصل 25 سم 0
3- فير مسلي Vermicelli :-
أو الشعرية وهي عجائن صلبة منتجة بالعصر على شكل عيدان صلبة مطوية أو على شكل دوائر، ويتراوح قطرها من 5, -8, مم
4- النودلز Noodles
عجائن مفروشة ومقطعة Rolled &cut Goods مثل الترس ، ولسان العصفور ، وغيرها من الأشكال 0
* تقدير جودة منتجات المكرونة
1- افحص مظهر عينات المكرونة من حيث اللون ووجود تشققات أوبقع أو أي ألوان غريبة على سطح المكرونة ،وبالنسبة للمكرونة الأسباجيتي أختبر مرونتها باليد واكسر إحداها للتعرف على مظهر مقطع الكسر والذي يجب أن يكون زجاجي لامع ، ودون ملاحظاتك0
2- تقدير جودة طهي المكرونة:-
أ- خذ 25 جم من المكرونة وأوجد حجمها بالإحلال مستخدما الطولوين أوالزيلين 0
ب- خذ 25 جم أخرى وضعها في كأس به 300سم3 ماء على درجة الغليان لمدة 15 دقيقة 0
ت- يصفى ماء الطهي وتغسل المكرونة المطهية بالماء ويستقبل ماء الطهي والغسيل بكأس معلوم الوزن ثم يجفف لتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة المفقودة في ماء الطهي أما المكرونة فتترك لتبرد لمدة 2دقيقة بعد التصفية، ثم توزن ، والوزن الناتج يعبر عن وزن المكرونة بعد امتصاصها للماء، والمكرونة المثالية يجب أن يكون وزنها بين 3-3.5 مرة بالنسبة لوزنها الجاف 0
ث- يقدر حجم المكرونة بعد الطهي بالإحلال وتحسب نسبة الزيادة في الحجم
ج- لاحظ درجة التصاق وتعجن المكرونة بعد الطهي ودون النتائج 0
Ш – اختبارات المكرونة Macaroni Quality
أ- قوة كسر المكرونة الجافة :- Macaroni Breaking strength
تقدر قوة كسر المكرونة باستخدام بعض الماكينات الخاصة، وعنما تكون المكرونة قوية ومطاطة strong and elastic فإن ذلك يعني ظروف صناعية جيدة ،ونسبة عالية من البروتين كما أن الصفات الطبيعية للمكرونة الجافة مثل وجود البقع البيضاءwhite spot والتشقق والتشرخات checks and cracks تعطي بعض الدلائل عن ظروف الصناعة وجودة المكرونة0
ب- لون المكرونة :-
تنتج المكرونة ذات اللون الأصفر الغامق من السامولينا العالية في محتواها من اللون الأصفر والمنخفضة في نشاط إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase وأن تكون نسبة استخلاصها منخفضة(60-65%) وعند ازدياد نسبة الاستخلاص أو عند
استخدام الدرجات المنخفضة من السامولينا أو الدقيق فإن اللون يصبح بني فاتح، وعند استخدام السامولينا المنخفضة في الصبغة الصفراء والمرتفعة في نشاط
إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase فإن المكرونة الناتجة يكون لونها أبيض رمادي والاختلافات البسيطة في لون المكرونة من السهل التعرف عليها بواسطة النظر ولكن تستخدم أجهزة قياس الألوان hunter color difference meter وبمعرفة قيمة الاصفرارYellowness وقيمة لمعان اللونBrightness يمكن معرفة قيمة اللون color score من خريطة اللون الخاصة بذلك، ويتراوح لون الأسباجيتي بين 1- 11 حيث قيمة 11خاصة باللون الأصفر وهو اللون المطلوب في الأسباجيتي والمكرونة ،وإذا قلت قيمة اللون عن 9 فإنها تعتبر فقيرة في اللون وغير مرغوب فيها.
ج – اختبار جودة طبخ المكرونة :-Macaroni cooking quality
يجرى اختبار الطبخ أو طهي المكرونة على كمية محدودة من المكرونة الجافة في حجم معين من الماء على درجة الغليان، وتستخدم الأسباجيتي في هذا الاختبار حيث تعتبر أكثر حساسية عن المكرونة والاختبار يشمل الآتي :-
1- وزن المكرونة المطبوخة Cooking weight (gm)
يتم أولا تقدير زمن الطبخ للأسباجيتي بسلق المكرونة في حجم معين من الماء على أزمنة مختلفة ، وأخذ عينات الاسباجيتي ووضعها بين لوحين من الزجاج حتى تمام اختفاء المركز الوسطي الصلب في الأسباجيتي حتى تكون العينات عند تمام الطبخ غير صلبة وغير مهريه ولها صفة Al,dente .
ويجرى الاختبار بأخذ عينة 10جم من الاسباجيتي الجافة وتكسيرها إلى أطوال (5سم) والسلق لمدة 10 دقائق قى الماء الثابت درجة غليانه، ثم التصفية لمدة 2.5 دقيقة في مصفي، أو باستخدام قمع بوخز بدون استخدام ورق ترشيح، ويستخدم الماء المصفي في تقدير الفقد في الوزن خلال الطبخ %cooking loss وبعد التصفية يتم معرفة وزن المكرونة المطبوخة cooked weight(gm) مقدرة بالجرام. والأسباجيتي الجيدة تزيد في الوزن 2.5-3 مرات قدر وزنها الأصلي
2- الفقد في الوزن % cooking loss
يستخدم الماء المصفي بعد سلق المكرونة وأيضا الماء المستخدم في غسيل المكرونة في تقدير كمية الفقد نتيجة الطبخ % cooking lossفي الزمن المحدد ويجرى ذلك باستقبال الماء المصفى في كأس معروف وزنه ثم تبخير الماء في الفرن على درجة 110م لمدة 18-24 ساعة أو حتى ثبات الوزن وبعدها يجرى عادة الوزن بالكأس لتقدير النسبة المئوية للفقد خلال الطبخ والفقد يتراوح بين 67% بالنسبة للأسباجيتي وإذا كان الفقد 10% فإن ذلك يعتبر عالي وغير مقبول.
3- درجة الصلابة Firmness Score
يتم تقدير الصلابة بقطع قطعتين من الإسباجيتيTOW STRANDS المسلوقة على زاوية 90 بواسطة Plexiglars cuting tooth باستخدام جهاز Instron universal testing Instrument لتقدير المساحة تحت المنحنى الناتج من العلاقة بين المسافة والقوة اللازمة لقطع عينة الأسباجيتي ويتم حساب ذلك بأخذ متوسط قراءة الـ Integrator وتطبق معادلة خاصة لحساب قيمة الصلابة أما صفات الأكل Eating quality للمكرونة من الممكن قياسها أو معرفتها عن طريق الاختبارات العضوية الحسيةorganaleptic testing وهذه الاختبارات تتطلب مجهود وزمن وخبرة وهناك علاقة بينها وبين الاختبار بجهازInstron غير أنه يفضل الاختبار بالجهاز أو غيره من الأجهزة الحساسة، وتتراوح قيمة الصلابة بين (1-10) حيث (1) تعتبر مهريه mushy (طرية جداً) و(10) تعتبر ناشفة (Firm (Too tough وقيمة (5) تعتبر الأمثل، كما يجرى سلق المكرونة لزمن معين أعلى من الزمن المطلوب للسلق وذلك لمعرفة مدى مقاومة المكرونة لزيادة الطبخOver cooking resistance ونجد أن المكرونة المصنعة من السامولينا الناتجة من قمح الديورم العالي الجودة تكون عالية في صفات اللون حيث تحتفظ المكرونة المطبوخة بلونها الأصفر الفاتحBright and pale yellow color بعد الطبخ وهذا بالإضافة إلى احتفاظها بصفات الطهي الجيدة .
تصنيع أغذية الإفطار من الحبوب
Preak post cereals Processing
تقسم أغذية الإفطار المصنعة من الحبوب إلى قسمين :-
1- أغذية الإفطار الجاهزة :- وتسمى تجارياً Ready to –eat creals
وهي تحتاج إلى طبخ أثناء التصنيع وتعمل الحرارة على تحويل النشا إلى مادة هلامية Gelatinization ومن هذه المنتجات :-
أ. شرائح (رقائق ) Flakes
二. الخيوط المضفورة Shredded
五. الحبوب المنفوخة Puffed cereals
八. الأشكال الحبيبية Granular forms
2- أغذية الإفطار الغير جاهزة: وتسمى تجارياً Hot cereals
وهذه تحتاج إلى طبخ فترة قصيرة قبل تناولها لتحويل النشا إلي مادة هلامية وقد تتم عن طريق الحمص Toasting بدون استعمال الماء فيتحول النشا إلى عمليةDextrinization (التحويل إلى مادة صمغية) ومن هذه المنتجات:-
White corne meal, Whole wheat quicker
* الحبوب المستعملة لصناعة أغذية الإفطار :-
تشمل الحبوب المستخدمة القمح ،الذرة الشامية ،الشوفان، الأرز، الدخن، وتستخدم هذه الحبوب نظرا لتوفرها، ورخص ثمنها، وسهولة تداولها ، ومحتواها العالي من الكربوهيدرات (النشا)، ويعتبر الذرة أعلى من الحبوب الأخرى من ناحية كمية النشا لكن القمح يعتبر أجود الحبوب الغذائية (القيمة الغذائية).
* المواد المضافة في الصناعة:-
السكر، الشراب الغليظ القوامSyrup ، مستخلص الشعير maltextract – المدعمات ( فيتامينات + معادن).
* فوائد أغذية الإفطار الصباحية :-
1- يتناولها الفرد مع الحليب الذي يكمل من الناحية الغذائية المنتجات المصنوعة من الحبوب حيث أن الحبوب منخفضة في الحمض الأميني الأساسي Lysine.
2- قيمة حرارية عالية وفي نفس الوقت منخفضة في نسبة الدهن وتقريبا خالية من الكوليسترول.
3- مدعمة بالفيتامينات والمعادن التي تعوض المفقود منها أثناء عمليات التصنيع.
4- خالية تقريبا من التلوث وتخزن لفترة طويلة نظرا لإنخفاض نسبة الرطوبة (أقل من 3%).
5- سهولة حملها إلى أي مكان.
6- مريحة وذات نكهة جيدة.
7- تستخدم كوسيلة لحمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية لرفع القيمة الغذائية لأغذية الأفراد الخاصة من الأفراد والنساء.
* طبخ الحبوب :-Cooking of cereals
تحتوي الحبوب على نسبة عالية من النشا ويكون النشا في حالته الطبيعية غير مذاب بالماء، عديم الطعم وغير ملائم للاستهلاك البشري لذلك لكي يكون غذاءاً مناسباً ويمكن هضمه يجب طبخه عند تصنيع مأكولات الحبوب الجاهزة.
إذا طبخت الحبوب في وسط ترتفع فيه كمية الماء ودرجة الحرارة معتدلة كما هو الحال عند غلي الحبوب فإن حبيبات النشا تتحول إلى حالة هلاميةGelatinization وبذلك تكون حساسة لمهاجمة الإنزيمات المحللة للنشا (الأميليز) الموجودة في القناة الهضمية للإنسان، أما إذا كان الطبخ مع القليل من الماء أو دون إضافة الماء ولكن تحت درجة الحرارة العالية كما هو الحال في تحميص قطع الخبز، فإن تفاعلات غير أنزيمية تحدث هنا بين منتجات البروتين
والسكريات مما ينتج عنه اللون البنيBrowning وربما تحرر بعض الدكسترينات وتطبخ الكثير من هذه الأغذية بطريقة الكبس لذلك تسمى المكائن المستعملة فيها Extrusion – cooking .
* تحضير بعض منتجات الإفطار :-
1- شرائح الذرة:- Corn flakes
وهي تصنع عادة من الذرة الشامية 0
* طريقة العمل:-
1- زن200جم من الذرة البيضاء ( الرفيعة ) المطحونة.
2- زن 12 جم سكر ، 2جم ملح ، 50جم شراب جلوكوز.
3- اخلط المكونات السابقة.
4- أضف 70 جم من الماء وكون عجينه متجانسة.
5- تجرى عملية طبخ للعجينة السابقة لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو60دقيقة على ضغط 20رطل / بوصة2.
6- توضع العجينه في ماكينة وتقوم هذه الماكينة بتقطيع العجينة إلى أجزاء يبلغ طولها 1-2 سم.
7- تفرد هذه المكونات على صينية التجفيف وتجفف جزئيا.
8- بعد تجفيف هذه الجزيئات يتم تشكيلها على شكل شرائح رقيقة.
9- جفف هذه الشرائح في فرن التجفيف على درجة 415 ف (213م ) حتى تتحمص وتأخذ اللون المألوف 0
2- تحضير شرائح الإفطار من الذرة + فول الصويا :-
تتبع نفس الخطوات السابقة مع إضافة 5% دقيق فول صويا خالي من الدهن .
خطوات صناعة شرائح القمح :-
1- زن كمية من القمح (360جم)
2- تعدل النسبة المئوية للرطوبة في القمح إلى (21%) ، ويتم حساب كمية الماء اللازمة لذلك عن طريق المعادلة التالية :-
كمية الماء اللازمة
= 100 - % للرطوبة في العينة × وزن القمح
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif
- وزن القمح = 60 جم تقريباً
100 - % للرطوبة المراد الوصول إليها
1- تضاف كمية الماء السابق حسابها إلى القمح الموجود في برطمان زجاجي ويغلق جيدا حتى يتم انتشار الرطوبة في عينة القمح وتترك لمدة 24 ساعة ، وقد تجري عملية الترطيب على مرحلتين حيث ترفع النسبة المئوية للرطوبة في المرحلة الأولى إلى 12% وتترك العينة لمدة 48 ساعة مع التقليب ، ثم ترفع الرطوبة بعد ذلك إلى 21% وتترك العينة لمدة 24 ساعة 0أخرى مع التقليب
2- تجرى عملية جرش للقمح.
3- تحسب كمية الماء اللازمة لرفع الرطوبة في الجريش إلى 50% كما سبق (حوالي 245 جم ) ثم تحسب المكونات الإضافية كالتالي :-
§ 360 جم جريش قمح
§ 30 جم سكر
§ 3جم ملح
§ 8 جم Glucose Syrup
4- تخلط الكميات السابقة ثم يجري عملية طبخ لها لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو 60دقيقة على ضغط 20رطل/بوصة2
5- بعد انتهاء عملية الطبخ تفرد العجينة المتكونة على صينية مسطحة وتجفف إلى أن تصل النسبة المئوية للرطوبة بها إلى 21% 0
6- توضع العجينة السابقة في عبوة لمدة 10 ساعات لتوزيع الرطوبة بها.
7- عملية الترقيق :-
وتتم هذه العملية بواسطة ماكينات معينة للحصول على شرائح القمح.
8- التحميص:-
وتتم على درجة حرارة 415ف (220م ) حوالي 10 دقائق.
قدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
Alkaline Water retention capacity
{وهي عبارة عن كمية الماء في الوسط القاعدي التي تحجز أو يحتفظ بها دقيق محتواه الرطوبي14% بعد الطرد المركزي ويعبر عمها كنسبة مئوية من وزن الدقيق}.
وهذا الاختبار من الاختبارات المهمة للدقيق المستخدم في صناعة البسكويت الحلو Sugar Snap Cookie حيث يمكن الحكم على جودة الدقيق المستخدم في حالة استخدام قلوي كعامل تخمير أو مادة رافعة ،كما هو الحال في استخدام مسحوق الخبيز في صناعة البسكويت ،ففي حالة زيادة كمية الماء التي يحتفظ بها الدقيق في الوسط القاعدي فإن ذلك يؤثر على تمدد أقراص البسكويت بعد تخبيزها Cookie Spread ويؤدي إلى انكماشها، والعكس في حالة قلة كمية الماء المحتفظ بها في الوسط القاعدي 0
* الأجهزة والمحاليل اللازمة:- ِapparatus &Reagent
1- جهاز طرد مركزي. 2- أنابيب طرد مركزي(15مل) ذات سدادة مطاطية.
3- ميزان. 4- ساعة إيقاف .
5- حامل أنابيب. 6- مناديل لتجفيف فوهة الأنابيب.
7- محلول أد.ع /0.1 N من بيكربونات الصوديوم (NaHco3 ) ولتحضيره يذاب 8.4 جم NaHco3/ 1لترماء مقطر.
* الطريقــــة :Procedune
1- زن أنبوبة الطرد المركزي (15مل) مع سدادتها المطاطية
2- زن حوالي 1-0.95جم من الدقيق المعلوم رطوبته في أنبوبة الطرد المركزي.
3- أضف 5ملم من محلول بيكربونات الصوديوم 0.1ع واغلق الأنبوبة ورج بشدة لتكوين معلق الدقيق.
1- اضبط ساعة الإيقاف لمدة 20 دقيقة ثم ابدأ بالرج كل 5 دقائق حتى يتميأ معلق الدقيق.
2- قم بالطرد المركزي للأنابيب على سرعة 100لفة /جم لمدة 15دقيقة واترك جهاز الطرد المركزي يقف تلقائيا بانتهاء الوقت المحدد.
6- صب السائل الطافي (الراشح) وجفف فوهة الأنبوبة ، ثم ضع الأنبوبة على حامل الأنابيب بزاوية 45º واتركها لتجف لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك اقلب الأنبوبة على فوهتها على مناديل ورقية في حامل الأنابيب وجفف لمدة 5 دقائق أخرى 0
7- جفف فوهة الأنابيب إذا لزم الأمر ، ثم اغلق الأنابيب بسدادتها المطاطية حالا ،وسجل وزن الأنبوبة والسدادة والجيل 0
%لقدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
((صناعة واختبارات جودة البسكويت الحلو))
Cookie or Sweet Biscuits
* المكونات :-
المكــــــــــــــونات
المقــــــــــدار
زيت مهدرج
64 جم
سكر
130جم
ملح
2.1 جم
بيكربونات صوديوم
2.5جم
محلول دكستروز(8.9جم دكستروز/150مل ماء)
33 جم
ماء
16 جم
دقيق
225جم
* الطـــــــريقة :-
1- يضرب الدهن والسكر والملح والصودا لمدة 3 دقائق على السرعة البطيئة للعجان مع تجميع المكونات (Scrape) كل واحد دقيقة 0
2- يضاف محلول الدكستروز والماء ويخلط لمدة واحد دقيقة على السرعة البطيئة وتجمع Scrape وتخلط لمدة دقيقة أخرى على السرعة المتوسطة0
3- يضاف كل الدقيق ويخلط لمدة 2 دقيقة على السرعة البطيئة مع تجميع المكونات لأسفل كل دقيقة 0
4- تفرد العجينة بسمك 6مم 0
5- تقطع إلى قطع مستديرة بقطر 60مم
6- تخبز لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 205ºم
1- تترك لتبرد لمدة 30 دقيقة بعد الخبيز
* الحســــــــابات :-
1- يقاس القطر ثم يقاس مرة أخرى بعد انحراف قدره 90º للحصول على متوسط العرض (w) ويؤخذ متوسط 6 قطع.
2- ترص 6 قطع فوق بعضها ويقاس الارتفاع ومنه يحسب متوسط سمك القطعة (T) لأقرب 0.5 مم.
3- يحسب نسبة T/W ومنها تحسب قيمة معامل الفرد Spread Factor
10 X W/T=
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:08 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:27 PM --||-----
تقنية الحبوب
{اختلاف طريقة تصنيع الخبز العربي وتأثيرها على حجم الرغيف وجودة الخبز}
هناك العديد من الطرق المستخدمة في صناعة الخبز ولكن في هذا التطبيق العملي سنستخدم طريقتين هما :-
أ- الطريقة المباشرة Straight Dough
ب- الطريقة الغير مباشرة (أو الإسفنجية )Spange Dough
المكونات المستخدمة في الطريقة المباشرة : Straigh Dough
المكونات
%
الكمية بالجرام
دقيق Flour
100.0
1000.0
في هذه الطريقة يتم خلط جميع المكونات على هيئة عجينه متجانسة ثم السماح لها بعملية التخمر وتستعمل هذه الطريقة غالبا في تجارب الخبيز والمخابز الأهلية
ماء water
60-65
600-650
خميرة yeast
3.0
30.0
سكرSugar
5.0
50.0
ملح Salt
2.0
20.0
دهنShartening
3.0
30.0
حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
0.3
0.03
أما في الطريقة الإسفنجية :- فإنه يستخدم جزء من الدقيق(60%)في مرحلة الـSpange مع الخميرة المستخدمة (3.0%) وكمية كافية من الماء (36.0%)
لازمة لعمل عجينة ذات قوام مناسب ، وبعد أن يتخمر الـ Spange يضاف باقي المكونات ويعاد ثانية خطلها مع الـ Sange لتكوين عجينة متجانسة ثم السماح لها بعملية التخمر.
المكونات المستخدمة في الطريقة الغير مباشرة Spange Dough
700.0gm Flour
المكونات
Dough
Spange
%
الكمية بالجرام
%
الكمية بالجرام
دقيق Flour
40.0
280.0
60.0
420.0
ماءWater
24.0
168.0
36.0
252.0
خميرةyeast
-
-
3.0
21.0
سكر sugar
5.0
35.0
-
-
-
ملح Salt
2.0
14.0
-
-
-
دهنShortening
3.0
21.0
-
-
-
حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
0.3
2.1
-
-
-
صناعة الخبز التوست
الوزن Weight
%
المكونات
1000.0
100.0
دقيق Flour
620.0
62.0
ماءWater
30.0
3.0
خميرةyeast
50.0
5.0
سكر sugar
20.0
2.0
ملح Salt
30.0
3.0
سمن نباتيShortening
30.0
3.0
حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
3.0
0.3
محُسن
رغيف الخبز العربي
الخبز غذاء لا تخلو منه مائدة، لذلك يطلق عليه ملك المائدة، وهو يعتبر من أهم الوجبات الغذائية للأفراد على مر الأزمان، ومع تقدم العلوم والتقنية تحولت صناعة الخبيز من حرفة، إلى صناعة فنية علمية، وتلعب العلوم والهندسة دوراً رئيسيا في تهذيب منتجاتها ، لذلك أصبح في مقدور الخباز حاليا إنتاج الخبز بصفات ومواصفات محددة شبه ثابتة على مر الأيام حيث زودت المخابز الحديثة الأتوماتيكية بمعامل خاصة يشرف عليها فنيون مهمتهم تسخير العلم في خدمة هذه المخابز للنهوض بمستواها الفني والصحي وللتحكم في مواصفات الإنتاج ، تختلف نوعية رغيف الخبز الشائعة عند الشعوب حسب طبيعة استهلاكها للرغيف في الوجبات الغذائية، وفي معظم الأقطار العربية،وأقطار شرق ووسط آسيا يفضل أنواع الخبز المفروش المسطح (Sheeted Bread) أو (Pita Bread).
بأشكالها المختلفة على الخبز الإفرنجي لكون الخبز المفروش المسطح مناسبا للاستهلاك سواء أستخدم كغموس أو في إعداد الثريد (الفته) أو تحضير الشطيرة (الساند وتش) وتسمى نوعية الرغيف العربي بعدة تسميات منها الخبز المفرود ،والشامي والبلدي والتنوري والبر، ويتم إعداد هذه النوعية من الخبز منزليا وتجاريا بطريقة تكاد تكون متماثلة، إنما الاختلاف يكون فقط في طريقة التخبيز، سواء باستعمال التنور، أو الصاج الحديدي أو التخبيز على أرضية الفرن مباشرة.
مكونات الخبز العربي والنسبة المئوية
مكونات الخبز العربي
Formula
الدقيق
100%
الماء
60-65%تختلف حسب نسبة الامتصاص
الخميرة
3%(خميرة فورية)
الملح
1-1.5%
السكر
5%
تصنع منتجات العجائن (Macaroni ,Spaghetti ,Noodles ) من السامولينا والتي تنتج أساسا من طحن قمح الديورم،وتتميزالسامولينا الجيدة المستخدمة في صناعة العجائن بالشفافية Brightness (غياب أجزاء النحالة ) كما تتميز باحتوائها على الصبغات الصفراءYellow Pigments ،11.5-13% بروتين.
* إنتاج العجائن Pasta manufacture
تصنع من السامولينا بعمل عجينه متماسكة بإضافة 25-30% من الماء على درجة حرارة 32-38ο م وتعجن لمدة 10-15 دقيقة وتشكل العجينة بكبسها خلال أجهزة تشكيل خاصة إلى الشكل المرغوب، بعدها يجفف المنتج إلى 12.5% رطوبة ، وفي إيطاليا تتم عملية التجفيف في العراء، بينما في مناطق الإنتاج الأخرى يجرى التجفيف تحت ظروف محكمة من درجة الحرارة والرطوبة النسبية، ومعدل التجفيف في غاية الأهمية لأنه عندما يتم التجفيف أبطأ من اللازم فإنه يؤدي إلى العفن والتبقع، بينما التجفيف أسرع من اللازم يؤدي إلى تشقق واعوجاج المكرونة.
* خصائص جودة العجائن Quality characteristivs
تتميز المكرونة الجيدة باللون الكريمي
1- خلوها من التشققات
2- مرنة لحد ما
3- مقطع الكسر يجب أن يكون زجاجي لامع
4- عند غليها لمدة 10 دقائق فيجب أن يزداد حجمها إلى الضعف ، ويجب أن تحتفظ بشكلها وقوامها دون أن تتعجن
ويمكن تقسيم منتجات العجائن Pasta إلى ما يلي :-
1- المكرونة Macaroni
وهي عجائن مجوفة منتجة بالعصر Extruded Hallow pasta وتنتج على شكل عيدان مجوفة ويكون سمك الجدار حوالي 1مم وقطر 4-5 مم وتقطع لأطوال مختلفة.
2- السباكيتي Spaghetti
وهي عجائن صلبة منتجه بالعصر Extruded solid pasta وتنتج على شكل عيدان جافة طويلة صلبة يتراوح قطرها من 1.5- 2.5 مم وهي من أكثر المنتجات شيوعا، وعادة تقطع لأطوال تصل 25 سم 0
3- فير مسلي Vermicelli :-
أو الشعرية وهي عجائن صلبة منتجة بالعصر على شكل عيدان صلبة مطوية أو على شكل دوائر، ويتراوح قطرها من 5, -8, مم
4- النودلز Noodles
عجائن مفروشة ومقطعة Rolled &cut Goods مثل الترس ، ولسان العصفور ، وغيرها من الأشكال 0
* تقدير جودة منتجات المكرونة
1- افحص مظهر عينات المكرونة من حيث اللون ووجود تشققات أوبقع أو أي ألوان غريبة على سطح المكرونة ،وبالنسبة للمكرونة الأسباجيتي أختبر مرونتها باليد واكسر إحداها للتعرف على مظهر مقطع الكسر والذي يجب أن يكون زجاجي لامع ، ودون ملاحظاتك0
2- تقدير جودة طهي المكرونة:-
أ- خذ 25 جم من المكرونة وأوجد حجمها بالإحلال مستخدما الطولوين أوالزيلين 0
ب- خذ 25 جم أخرى وضعها في كأس به 300سم3 ماء على درجة الغليان لمدة 15 دقيقة 0
ت- يصفى ماء الطهي وتغسل المكرونة المطهية بالماء ويستقبل ماء الطهي والغسيل بكأس معلوم الوزن ثم يجفف لتقدير النسبة المئوية للمواد الصلبة المفقودة في ماء الطهي أما المكرونة فتترك لتبرد لمدة 2دقيقة بعد التصفية، ثم توزن ، والوزن الناتج يعبر عن وزن المكرونة بعد امتصاصها للماء، والمكرونة المثالية يجب أن يكون وزنها بين 3-3.5 مرة بالنسبة لوزنها الجاف 0
ث- يقدر حجم المكرونة بعد الطهي بالإحلال وتحسب نسبة الزيادة في الحجم
ج- لاحظ درجة التصاق وتعجن المكرونة بعد الطهي ودون النتائج 0
Ш – اختبارات المكرونة Macaroni Quality
أ- قوة كسر المكرونة الجافة :- Macaroni Breaking strength
تقدر قوة كسر المكرونة باستخدام بعض الماكينات الخاصة، وعنما تكون المكرونة قوية ومطاطة strong and elastic فإن ذلك يعني ظروف صناعية جيدة ،ونسبة عالية من البروتين كما أن الصفات الطبيعية للمكرونة الجافة مثل وجود البقع البيضاءwhite spot والتشقق والتشرخات checks and cracks تعطي بعض الدلائل عن ظروف الصناعة وجودة المكرونة0
ب- لون المكرونة :-
تنتج المكرونة ذات اللون الأصفر الغامق من السامولينا العالية في محتواها من اللون الأصفر والمنخفضة في نشاط إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase وأن تكون نسبة استخلاصها منخفضة(60-65%) وعند ازدياد نسبة الاستخلاص أو عند
استخدام الدرجات المنخفضة من السامولينا أو الدقيق فإن اللون يصبح بني فاتح، وعند استخدام السامولينا المنخفضة في الصبغة الصفراء والمرتفعة في نشاط
إنزيم الليبوكسيدزLipoxidase فإن المكرونة الناتجة يكون لونها أبيض رمادي والاختلافات البسيطة في لون المكرونة من السهل التعرف عليها بواسطة النظر ولكن تستخدم أجهزة قياس الألوان hunter color difference meter وبمعرفة قيمة الاصفرارYellowness وقيمة لمعان اللونBrightness يمكن معرفة قيمة اللون color score من خريطة اللون الخاصة بذلك، ويتراوح لون الأسباجيتي بين 1- 11 حيث قيمة 11خاصة باللون الأصفر وهو اللون المطلوب في الأسباجيتي والمكرونة ،وإذا قلت قيمة اللون عن 9 فإنها تعتبر فقيرة في اللون وغير مرغوب فيها.
ج – اختبار جودة طبخ المكرونة :-Macaroni cooking quality
يجرى اختبار الطبخ أو طهي المكرونة على كمية محدودة من المكرونة الجافة في حجم معين من الماء على درجة الغليان، وتستخدم الأسباجيتي في هذا الاختبار حيث تعتبر أكثر حساسية عن المكرونة والاختبار يشمل الآتي :-
1- وزن المكرونة المطبوخة Cooking weight (gm)
يتم أولا تقدير زمن الطبخ للأسباجيتي بسلق المكرونة في حجم معين من الماء على أزمنة مختلفة ، وأخذ عينات الاسباجيتي ووضعها بين لوحين من الزجاج حتى تمام اختفاء المركز الوسطي الصلب في الأسباجيتي حتى تكون العينات عند تمام الطبخ غير صلبة وغير مهريه ولها صفة Al,dente .
ويجرى الاختبار بأخذ عينة 10جم من الاسباجيتي الجافة وتكسيرها إلى أطوال (5سم) والسلق لمدة 10 دقائق قى الماء الثابت درجة غليانه، ثم التصفية لمدة 2.5 دقيقة في مصفي، أو باستخدام قمع بوخز بدون استخدام ورق ترشيح، ويستخدم الماء المصفي في تقدير الفقد في الوزن خلال الطبخ %cooking loss وبعد التصفية يتم معرفة وزن المكرونة المطبوخة cooked weight(gm) مقدرة بالجرام. والأسباجيتي الجيدة تزيد في الوزن 2.5-3 مرات قدر وزنها الأصلي
2- الفقد في الوزن % cooking loss
يستخدم الماء المصفي بعد سلق المكرونة وأيضا الماء المستخدم في غسيل المكرونة في تقدير كمية الفقد نتيجة الطبخ % cooking lossفي الزمن المحدد ويجرى ذلك باستقبال الماء المصفى في كأس معروف وزنه ثم تبخير الماء في الفرن على درجة 110م لمدة 18-24 ساعة أو حتى ثبات الوزن وبعدها يجرى عادة الوزن بالكأس لتقدير النسبة المئوية للفقد خلال الطبخ والفقد يتراوح بين 67% بالنسبة للأسباجيتي وإذا كان الفقد 10% فإن ذلك يعتبر عالي وغير مقبول.
3- درجة الصلابة Firmness Score
يتم تقدير الصلابة بقطع قطعتين من الإسباجيتيTOW STRANDS المسلوقة على زاوية 90 بواسطة Plexiglars cuting tooth باستخدام جهاز Instron universal testing Instrument لتقدير المساحة تحت المنحنى الناتج من العلاقة بين المسافة والقوة اللازمة لقطع عينة الأسباجيتي ويتم حساب ذلك بأخذ متوسط قراءة الـ Integrator وتطبق معادلة خاصة لحساب قيمة الصلابة أما صفات الأكل Eating quality للمكرونة من الممكن قياسها أو معرفتها عن طريق الاختبارات العضوية الحسيةorganaleptic testing وهذه الاختبارات تتطلب مجهود وزمن وخبرة وهناك علاقة بينها وبين الاختبار بجهازInstron غير أنه يفضل الاختبار بالجهاز أو غيره من الأجهزة الحساسة، وتتراوح قيمة الصلابة بين (1-10) حيث (1) تعتبر مهريه mushy (طرية جداً) و(10) تعتبر ناشفة (Firm (Too tough وقيمة (5) تعتبر الأمثل، كما يجرى سلق المكرونة لزمن معين أعلى من الزمن المطلوب للسلق وذلك لمعرفة مدى مقاومة المكرونة لزيادة الطبخOver cooking resistance ونجد أن المكرونة المصنعة من السامولينا الناتجة من قمح الديورم العالي الجودة تكون عالية في صفات اللون حيث تحتفظ المكرونة المطبوخة بلونها الأصفر الفاتحBright and pale yellow color بعد الطبخ وهذا بالإضافة إلى احتفاظها بصفات الطهي الجيدة .
تصنيع أغذية الإفطار من الحبوب
Preak post cereals Processing
تقسم أغذية الإفطار المصنعة من الحبوب إلى قسمين :-
1- أغذية الإفطار الجاهزة :- وتسمى تجارياً Ready to –eat creals
وهي تحتاج إلى طبخ أثناء التصنيع وتعمل الحرارة على تحويل النشا إلى مادة هلامية Gelatinization ومن هذه المنتجات :-
أ. شرائح (رقائق ) Flakes
二. الخيوط المضفورة Shredded
五. الحبوب المنفوخة Puffed cereals
八. الأشكال الحبيبية Granular forms
2- أغذية الإفطار الغير جاهزة: وتسمى تجارياً Hot cereals
وهذه تحتاج إلى طبخ فترة قصيرة قبل تناولها لتحويل النشا إلي مادة هلامية وقد تتم عن طريق الحمص Toasting بدون استعمال الماء فيتحول النشا إلى عمليةDextrinization (التحويل إلى مادة صمغية) ومن هذه المنتجات:-
White corne meal, Whole wheat quicker
* الحبوب المستعملة لصناعة أغذية الإفطار :-
تشمل الحبوب المستخدمة القمح ،الذرة الشامية ،الشوفان، الأرز، الدخن، وتستخدم هذه الحبوب نظرا لتوفرها، ورخص ثمنها، وسهولة تداولها ، ومحتواها العالي من الكربوهيدرات (النشا)، ويعتبر الذرة أعلى من الحبوب الأخرى من ناحية كمية النشا لكن القمح يعتبر أجود الحبوب الغذائية (القيمة الغذائية).
* المواد المضافة في الصناعة:-
السكر، الشراب الغليظ القوامSyrup ، مستخلص الشعير maltextract – المدعمات ( فيتامينات + معادن).
* فوائد أغذية الإفطار الصباحية :-
1- يتناولها الفرد مع الحليب الذي يكمل من الناحية الغذائية المنتجات المصنوعة من الحبوب حيث أن الحبوب منخفضة في الحمض الأميني الأساسي Lysine.
2- قيمة حرارية عالية وفي نفس الوقت منخفضة في نسبة الدهن وتقريبا خالية من الكوليسترول.
3- مدعمة بالفيتامينات والمعادن التي تعوض المفقود منها أثناء عمليات التصنيع.
4- خالية تقريبا من التلوث وتخزن لفترة طويلة نظرا لإنخفاض نسبة الرطوبة (أقل من 3%).
5- سهولة حملها إلى أي مكان.
6- مريحة وذات نكهة جيدة.
7- تستخدم كوسيلة لحمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية لرفع القيمة الغذائية لأغذية الأفراد الخاصة من الأفراد والنساء.
* طبخ الحبوب :-Cooking of cereals
تحتوي الحبوب على نسبة عالية من النشا ويكون النشا في حالته الطبيعية غير مذاب بالماء، عديم الطعم وغير ملائم للاستهلاك البشري لذلك لكي يكون غذاءاً مناسباً ويمكن هضمه يجب طبخه عند تصنيع مأكولات الحبوب الجاهزة.
إذا طبخت الحبوب في وسط ترتفع فيه كمية الماء ودرجة الحرارة معتدلة كما هو الحال عند غلي الحبوب فإن حبيبات النشا تتحول إلى حالة هلاميةGelatinization وبذلك تكون حساسة لمهاجمة الإنزيمات المحللة للنشا (الأميليز) الموجودة في القناة الهضمية للإنسان، أما إذا كان الطبخ مع القليل من الماء أو دون إضافة الماء ولكن تحت درجة الحرارة العالية كما هو الحال في تحميص قطع الخبز، فإن تفاعلات غير أنزيمية تحدث هنا بين منتجات البروتين
والسكريات مما ينتج عنه اللون البنيBrowning وربما تحرر بعض الدكسترينات وتطبخ الكثير من هذه الأغذية بطريقة الكبس لذلك تسمى المكائن المستعملة فيها Extrusion – cooking .
* تحضير بعض منتجات الإفطار :-
1- شرائح الذرة:- Corn flakes
وهي تصنع عادة من الذرة الشامية 0
* طريقة العمل:-
1- زن200جم من الذرة البيضاء ( الرفيعة ) المطحونة.
2- زن 12 جم سكر ، 2جم ملح ، 50جم شراب جلوكوز.
3- اخلط المكونات السابقة.
4- أضف 70 جم من الماء وكون عجينه متجانسة.
5- تجرى عملية طبخ للعجينة السابقة لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو60دقيقة على ضغط 20رطل / بوصة2.
6- توضع العجينه في ماكينة وتقوم هذه الماكينة بتقطيع العجينة إلى أجزاء يبلغ طولها 1-2 سم.
7- تفرد هذه المكونات على صينية التجفيف وتجفف جزئيا.
8- بعد تجفيف هذه الجزيئات يتم تشكيلها على شكل شرائح رقيقة.
9- جفف هذه الشرائح في فرن التجفيف على درجة 415 ف (213م ) حتى تتحمص وتأخذ اللون المألوف 0
2- تحضير شرائح الإفطار من الذرة + فول الصويا :-
تتبع نفس الخطوات السابقة مع إضافة 5% دقيق فول صويا خالي من الدهن .
خطوات صناعة شرائح القمح :-
1- زن كمية من القمح (360جم)
2- تعدل النسبة المئوية للرطوبة في القمح إلى (21%) ، ويتم حساب كمية الماء اللازمة لذلك عن طريق المعادلة التالية :-
كمية الماء اللازمة
= 100 - % للرطوبة في العينة × وزن القمح
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gif
- وزن القمح = 60 جم تقريباً
100 - % للرطوبة المراد الوصول إليها
1- تضاف كمية الماء السابق حسابها إلى القمح الموجود في برطمان زجاجي ويغلق جيدا حتى يتم انتشار الرطوبة في عينة القمح وتترك لمدة 24 ساعة ، وقد تجري عملية الترطيب على مرحلتين حيث ترفع النسبة المئوية للرطوبة في المرحلة الأولى إلى 12% وتترك العينة لمدة 48 ساعة مع التقليب ، ثم ترفع الرطوبة بعد ذلك إلى 21% وتترك العينة لمدة 24 ساعة 0أخرى مع التقليب
2- تجرى عملية جرش للقمح.
3- تحسب كمية الماء اللازمة لرفع الرطوبة في الجريش إلى 50% كما سبق (حوالي 245 جم ) ثم تحسب المكونات الإضافية كالتالي :-
§ 360 جم جريش قمح
§ 30 جم سكر
§ 3جم ملح
§ 8 جم Glucose Syrup
4- تخلط الكميات السابقة ثم يجري عملية طبخ لها لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو 60دقيقة على ضغط 20رطل/بوصة2
5- بعد انتهاء عملية الطبخ تفرد العجينة المتكونة على صينية مسطحة وتجفف إلى أن تصل النسبة المئوية للرطوبة بها إلى 21% 0
6- توضع العجينة السابقة في عبوة لمدة 10 ساعات لتوزيع الرطوبة بها.
7- عملية الترقيق :-
وتتم هذه العملية بواسطة ماكينات معينة للحصول على شرائح القمح.
8- التحميص:-
وتتم على درجة حرارة 415ف (220م ) حوالي 10 دقائق.
قدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
Alkaline Water retention capacity
{وهي عبارة عن كمية الماء في الوسط القاعدي التي تحجز أو يحتفظ بها دقيق محتواه الرطوبي14% بعد الطرد المركزي ويعبر عمها كنسبة مئوية من وزن الدقيق}.
وهذا الاختبار من الاختبارات المهمة للدقيق المستخدم في صناعة البسكويت الحلو Sugar Snap Cookie حيث يمكن الحكم على جودة الدقيق المستخدم في حالة استخدام قلوي كعامل تخمير أو مادة رافعة ،كما هو الحال في استخدام مسحوق الخبيز في صناعة البسكويت ،ففي حالة زيادة كمية الماء التي يحتفظ بها الدقيق في الوسط القاعدي فإن ذلك يؤثر على تمدد أقراص البسكويت بعد تخبيزها Cookie Spread ويؤدي إلى انكماشها، والعكس في حالة قلة كمية الماء المحتفظ بها في الوسط القاعدي 0
* الأجهزة والمحاليل اللازمة:- ِapparatus &Reagent
1- جهاز طرد مركزي. 2- أنابيب طرد مركزي(15مل) ذات سدادة مطاطية.
3- ميزان. 4- ساعة إيقاف .
5- حامل أنابيب. 6- مناديل لتجفيف فوهة الأنابيب.
7- محلول أد.ع /0.1 N من بيكربونات الصوديوم (NaHco3 ) ولتحضيره يذاب 8.4 جم NaHco3/ 1لترماء مقطر.
* الطريقــــة :Procedune
1- زن أنبوبة الطرد المركزي (15مل) مع سدادتها المطاطية
2- زن حوالي 1-0.95جم من الدقيق المعلوم رطوبته في أنبوبة الطرد المركزي.
3- أضف 5ملم من محلول بيكربونات الصوديوم 0.1ع واغلق الأنبوبة ورج بشدة لتكوين معلق الدقيق.
1- اضبط ساعة الإيقاف لمدة 20 دقيقة ثم ابدأ بالرج كل 5 دقائق حتى يتميأ معلق الدقيق.
2- قم بالطرد المركزي للأنابيب على سرعة 100لفة /جم لمدة 15دقيقة واترك جهاز الطرد المركزي يقف تلقائيا بانتهاء الوقت المحدد.
6- صب السائل الطافي (الراشح) وجفف فوهة الأنبوبة ، ثم ضع الأنبوبة على حامل الأنابيب بزاوية 45º واتركها لتجف لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك اقلب الأنبوبة على فوهتها على مناديل ورقية في حامل الأنابيب وجفف لمدة 5 دقائق أخرى 0
7- جفف فوهة الأنابيب إذا لزم الأمر ، ثم اغلق الأنابيب بسدادتها المطاطية حالا ،وسجل وزن الأنبوبة والسدادة والجيل 0
%لقدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
((صناعة واختبارات جودة البسكويت الحلو))
Cookie or Sweet Biscuits
* المكونات :-
المكــــــــــــــونات
المقــــــــــدار
زيت مهدرج
64 جم
سكر
130جم
ملح
2.1 جم
بيكربونات صوديوم
2.5جم
محلول دكستروز(8.9جم دكستروز/150مل ماء)
33 جم
ماء
16 جم
دقيق
225جم
* الطـــــــريقة :-
1- يضرب الدهن والسكر والملح والصودا لمدة 3 دقائق على السرعة البطيئة للعجان مع تجميع المكونات (Scrape) كل واحد دقيقة 0
2- يضاف محلول الدكستروز والماء ويخلط لمدة واحد دقيقة على السرعة البطيئة وتجمع Scrape وتخلط لمدة دقيقة أخرى على السرعة المتوسطة0
3- يضاف كل الدقيق ويخلط لمدة 2 دقيقة على السرعة البطيئة مع تجميع المكونات لأسفل كل دقيقة 0
4- تفرد العجينة بسمك 6مم 0
5- تقطع إلى قطع مستديرة بقطر 60مم
6- تخبز لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 205ºم
1- تترك لتبرد لمدة 30 دقيقة بعد الخبيز
* الحســــــــابات :-
1- يقاس القطر ثم يقاس مرة أخرى بعد انحراف قدره 90º للحصول على متوسط العرض (w) ويؤخذ متوسط 6 قطع.
2- ترص 6 قطع فوق بعضها ويقاس الارتفاع ومنه يحسب متوسط سمك القطعة (T) لأقرب 0.5 مم.
3- يحسب نسبة T/W ومنها تحسب قيمة معامل الفرد Spread Factor
10 X W/T=
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:08 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:27 PM --||-----
تقنية الحبوب
{اختلاف طريقة تصنيع الخبز العربي وتأثيرها على حجم الرغيف وجودة الخبز}
هناك العديد من الطرق المستخدمة في صناعة الخبز ولكن في هذا التطبيق العملي سنستخدم طريقتين هما :-
أ- الطريقة المباشرة Straight Dough
ب- الطريقة الغير مباشرة (أو الإسفنجية )Spange Dough
المكونات المستخدمة في الطريقة المباشرة : Straigh Dough
المكونات
%
الكمية بالجرام
دقيق Flour
100.0
1000.0
في هذه الطريقة يتم خلط جميع المكونات على هيئة عجينه متجانسة ثم السماح لها بعملية التخمر وتستعمل هذه الطريقة غالبا في تجارب الخبيز والمخابز الأهلية
ماء water
60-65
600-650
خميرة yeast
3.0
30.0
سكرSugar
5.0
50.0
ملح Salt
2.0
20.0
دهنShartening
3.0
30.0
حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
0.3
0.03
أما في الطريقة الإسفنجية :- فإنه يستخدم جزء من الدقيق(60%)في مرحلة الـSpange مع الخميرة المستخدمة (3.0%) وكمية كافية من الماء (36.0%)
لازمة لعمل عجينة ذات قوام مناسب ، وبعد أن يتخمر الـ Spange يضاف باقي المكونات ويعاد ثانية خطلها مع الـ Sange لتكوين عجينة متجانسة ثم السماح لها بعملية التخمر.
المكونات المستخدمة في الطريقة الغير مباشرة Spange Dough
700.0gm Flour
المكونات
Dough
Spange
%
الكمية بالجرام
%
الكمية بالجرام
دقيق Flour
40.0
280.0
60.0
420.0
ماءWater
24.0
168.0
36.0
252.0
خميرةyeast
-
-
3.0
21.0
سكر sugar
5.0
35.0
-
-
-
ملح Salt
2.0
14.0
-
-
-
دهنShortening
3.0
21.0
-
-
-
حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
0.3
2.1
-
-
-
صناعة الخبز التوست
الوزن Weight
%
المكونات
1000.0
100.0
دقيق Flour
620.0
62.0
ماءWater
30.0
3.0
خميرةyeast
50.0
5.0
سكر sugar
20.0
2.0
ملح Salt
30.0
3.0
سمن نباتيShortening
30.0
3.0
حليب مجفف منزوع الدسمNFDM
3.0
0.3
محُسن
رغيف الخبز العربي
الخبز غذاء لا تخلو منه مائدة، لذلك يطلق عليه ملك المائدة، وهو يعتبر من أهم الوجبات الغذائية للأفراد على مر الأزمان، ومع تقدم العلوم والتقنية تحولت صناعة الخبيز من حرفة، إلى صناعة فنية علمية، وتلعب العلوم والهندسة دوراً رئيسيا في تهذيب منتجاتها ، لذلك أصبح في مقدور الخباز حاليا إنتاج الخبز بصفات ومواصفات محددة شبه ثابتة على مر الأيام حيث زودت المخابز الحديثة الأتوماتيكية بمعامل خاصة يشرف عليها فنيون مهمتهم تسخير العلم في خدمة هذه المخابز للنهوض بمستواها الفني والصحي وللتحكم في مواصفات الإنتاج ، تختلف نوعية رغيف الخبز الشائعة عند الشعوب حسب طبيعة استهلاكها للرغيف في الوجبات الغذائية، وفي معظم الأقطار العربية،وأقطار شرق ووسط آسيا يفضل أنواع الخبز المفروش المسطح (Sheeted Bread) أو (Pita Bread).
بأشكالها المختلفة على الخبز الإفرنجي لكون الخبز المفروش المسطح مناسبا للاستهلاك سواء أستخدم كغموس أو في إعداد الثريد (الفته) أو تحضير الشطيرة (الساند وتش) وتسمى نوعية الرغيف العربي بعدة تسميات منها الخبز المفرود ،والشامي والبلدي والتنوري والبر، ويتم إعداد هذه النوعية من الخبز منزليا وتجاريا بطريقة تكاد تكون متماثلة، إنما الاختلاف يكون فقط في طريقة التخبيز، سواء باستعمال التنور، أو الصاج الحديدي أو التخبيز على أرضية الفرن مباشرة.
مكونات الخبز العربي والنسبة المئوية
مكونات الخبز العربي
Formula
الدقيق
100%
الماء
60-65%تختلف حسب نسبة الامتصاص
الخميرة
3%(خميرة فورية)
الملح
1-1.5%
السكر
5%