الكيك صناعة واسرار

[جمال عبد العظيم]

http://www.alhnuf.com/attachments/40632d1318956200t-espresso%20chocolate%20cake%20001%2 01.jpg
سطح الكيك متشقق و محدب
===========
السبب:
-كثرة الدقيق أو السكر
-قلة في كمية السوائل
-كثرة في الخفق
-مد المزيج في الصينية بشكل غير متساوي
-إرتفاع حرارة الفرن




المشكلة:
الطبقة العلوية يابسة و جافة
===========
السبب:
-إرتفاع حرارة الفرن
-مدة الخبز أكثر مما يجب


http://www.alhnuf.com/attachments/40634d1318956212t-food_cakes_and_loaf_chocolate_cake_ 011854_.jpg
المشكلة:
جزء أعلى من جزء
=======
السبب:
-عدم إنتظام حرارة الفرن
-قرب الصينية من جدران الفرن
-مد المزيج بشكل غير متساوي


المشكلة:
هبوط الكيك
=====
السبب:
-كثرة السكر أو السوائل أو الدهن
-كثرة خفق زلال البيض
-خلط المزيج بطريقة غير صحيحة


http://www.alhnuf.com/attachments/40635d1318956212t-flourless-chocolate-cake.jpg
المشكلة:
سطح الكيك رطب و لزج
=========
السبب:
-كثرة السكر
-مدة الخبز أقل مما يجب
المشكلة:
الطبقة السفلية مرطبة و مبللة
==========
السبب:
-ليونة الزبدة أو الدهن أكثر مما يجب
-كثرة السوائل
-قلة خفق البيض
-مدة الخبز أقل مما يجب
-كثرة البيض
-عدم خبز الكيك حال الإنتهاء من تحضيره
-قلة خفق صفار البيض
لمعرفة صلاحية الـ (بيكنج باودر)نضع قليلا منه في ماء
فإذا حدث فوران فانه صالح أما إذا لم يحدث فانه دليل على انتهاء صلاحيته.
http://www.alhnuf.com/attachments/40638d1318956212t-triple-chocolate-cake-large.jpg
انواع الدقيق المستخدم للكيك
===========
الدقيق متوسط القوي medium strength flour
-----------------------------------------
ويستخدم لانتاج انواع الكيك التي يدخل في تركيبها بروتين اخر مثل بروتين البيض الذي يساعد في تكوين القوام المطلوب مع جلوتين الفمح
الدقيق الضعيف soft flour
----------------------
http://www.alhnuf.com/attachments/40639d1318956212t-death%20by%20chocolate.jpg
يستخدم في الاعجنة التي بستخدم فيها البيض بنسبة عالية مثل الاعجنة الاسفنجية spongs goods ==== pounds cakes
المواد الرافعة المستخدمة في الكيك
=============
بيكربونات الامونيوم
-------------
ويضاف الي عجائن البسكويت للتهوية مع عدم حجز الغاز المتبقي عند تعرضة لحرارة الفرن وتحلل منتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز الامونيا الذي يتطاير
http://www.alhnuf.com/attachments/40641d1318956212t-_goingawayparty_-colage.jpg
حامض الطرطريك
------------
ويستخدم عادة مع بيكربونات الصوديوم وتخلط بنسبة 8.9جزء من حامض الطرطريك مع 10 اجزاء بيكربونات الصوديوم
http://www.alhnuf.com/attachments/40644d1318956212t-giant%20chocolate%20cake%20master.j pg
الاليم
==
وهي مجموعة من الاملاح المزدوجة والمحتوية علي الالومنيوم (potash alum= soda alum =ammonia alum )وميزة هذة الاملاح انها تتعادل مع بيكربونات الصوديوم في الجو العادي ولكن تتفاعل معها تحت ظروف حرارة الفرن مكونة غاز ثاني اكسيد الكربون ومن عيوب هذة الاملاح انة ينتج ايدروكسيد الومنيوم غير ذائب في العجينة
مسحوق الخبيز ( بيكنج بودر )




http://www.alhnuf.com/attachments/40649d1318956212t-img_9685-744545.jpg


تاثير السكر علي المنتج النهائي
============
لون القصرة (الطبقة الخارجية )
يتدرج اللون من الاصفر الباهت او الاصفر اللامع الي الالوان البنية العسلية او البني الغامق ويتاثر اللون حسب نسبة السكر في العجينة المصنوع منها المنتج حيث يحدث اثناء الخبيز عملية كرملة للسكر بواسطة الحرارة فيتكون اللون والسكريات ذات الطرف الالدهيدي يمكنها ان تدخل في انواع التفاعلات المختلفة مثل تفاعل ميلارد وذلك بتحادها مع مجموعة الامين الحر الموجودة بالعجينة مكون العديد من الالوان علي الطبقة الخارجية


http://www.alhnuf.com/attachments/40650d1318956212t-3092_medium.jpg
تاثير السكر علي النكهة في المنتج
=============
تدخل السكريات في تفاعلات عديدة اثناء عملية التخمر والخلط وكذلك اثناء الاعداد حيث تتكون نكهة خاصة للمنتج
تاثير السكر علي درجة الطراوة والقابلية للحفظ
===================
لايعتبر السكر من المواد التي تحتفظ بالرطوبة ولكن وجودة يساعدعلي تكوين طبقة خارجية صلبة مما يمنع من فقد الرطوبة والانواع التي مضاف اليها نسبة سكر تكون لبابتها ذات درجة طراوة اعلي كما انه يؤدي الي زيادة القابلية للحفظ حيث انة يمنع ظهور ظاهرة بيات الخبز والناتجة من تغير من الحالة الطبيعية لجزئ النشا في المنتج مسببا تفتيت المنتج فيعمل السكر علي الاتحاد مع جزئ النشا مانعا من تغيير شكلة الطبيعي وبالتالي منع حدوث تلك الظاهرة


http://www.alhnuf.com/attachments/40651d1318956212t-chocolate-cake-slice-3.jpg
تاثير اضافة اللبن علي العجينةوجودة المنتجات
-------------------------------
-يزداد امتصاص العجينة للبن اكثر من الماء لتاثير اللبن علي جلوتين الدقيق
-تقل مدة الخلط عند اضافة اللبن لان اللبن يعمل علي تجانس مكونات الخلطة
- يتكون لون عسلي براق
-تزداد نعومة اللبابة
تزداد القدرة علي الحفظ
تزداد القيمة الغذائية
http://www.alhnuf.com/attachments/40653d1318956212t-chocolate-cake-oh-1727433
تاثير البيض
---------
عامل ربط لمكونات العجينة
مادة استحلاب يعمل علي تسهيل مزج مكونات العجينة وذلك لاحتوائة علي الليسيثين
مادة مكسبة للنكهة عند تعرض المنتج للحرارة
مادة رافعة حيث انها تحمل السكر والدقيق في فرغاتها المتكونة عند الخفق وبالتالي يصبح التركيب هش ومرغوب
مادة ملونة يعطي صفار البيض اللون الاصفر اللامع


http://www.alhnuf.com/attachments/40655d1318956212t-chocolate_cake_427.jpg
تاثير اضافة المواد الدهنية
------------------
تعطي القوام الهش لان الدهن عند خفقة يمكن ان يحتفظ بكمية كبيرة من المواد
يساهم في اعطاء المنتجات نكهة خاصة
يزيد من قدرة المنتج علي الاحتفاظ بحالتة الطازجة لمدة اطول
يزيد من القيمة الغذائية


http://www.alhnuf.com/attachments/40656d1318956212t-pa1b22_chocolate_cake_fudge_sauce_l g.jpg
مواد الاستحلاب المستخدمة معظمها من الجليسريدات الاحادية والثنائية لاحماض الاستياريك والبالمتيك مثل
glyceromon stearat
glyceromonopalmitate
sucrose mono starate
sucrose distearate
poly oxy ethylene mono stearate
كما يستخدم الليسثين كمادة مساعدة للاستحلاب وعادة مايكون ليسثين تجاري مستخرج من فول الصويا يحتوي علي 95 %ليسثين مع بعض من الكيفالين والاينوزيتول ونسبة اضافة مواد الاستحلاب الي الدهن في حدود 1-2.5%من وزن الدهن وقد تضاف مواد الاستحلاب بنسبة تصل الي 8%في صناعة الخبز وانواع العجائن التي لاتحتوي نسبة عالية من الدهن وذلك للاحتفاظ بالحالة الطازجة لهذة المنتجات
http://www.alhnuf.com/attachments/40664d1318956225t-tiramisu.jpg


gamalh2020[at]hotmail.comhttp://www.alhnuf.com/attachments/40658d1318956225t-chocolate-pudding.jpg

[احمد على على]

يا عم بلاش الصور اللى تتعب الاعصاب دى
محدش بيعرف يعملها لينا

[جمال عبد العظيم]

انا كنت في مصنع بعمل له تطوير في منتجاتة وعملت شوية كيك جميله قوي تستاهل تذوقة وانا تحت امرك مفيش حد يعملك كيك اعملك كيكة جميلة وانزل مصر اكلها انا وانت علي فكرة سبب كتابتي لذلك الموضوع حتي يستفيد منة كل من يعمل في مجال الحلويات والتصنيع وطبعا في طرق كثيرة لانتاج الكيك وطبعا المكونات في التصنيع تختلف عن مكونات الكيك المنزلي شكرا استاذاحمد علي علي المرور والتعليق


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:06 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:55 AM --||-----

اسباب اضافة الملح الي الكيك
=================

يضاف الملح الي خليط الكيك بنسبة ضئبلة جدا ولكن اهمية ذلك في صناعة الكيك عظيمة
*اظهار وتعزيز الطعم والمذاق لبقية المكونات المضافة الي الكيك
*يتفاعل الملح مع المواد الاولية او الاساسية للكيك فيعزز النكهة ويساعد علي تغلل النكهات المختلفة للمكونات المضافة للكيك
*يعمل علي تامين التوازن المطلوب للمواد المستعملة لتعزيز اطعم والمذاق
*مسئول عن مضاعفة حجم بياض البيض وتماسكة حيث يعمل علي تقوية جدار الفقعات المتكونة في بياض البيض اثناء الخفق مما يؤدي الي تماسك الكيك وانتفاخة اثناء الخبز http://images.sciencedaily.com/2008/10/081007123651-large.jpg
*يعتبر عامل مساعد مهم جدا لمواد الرفع مثل البيكنج بودر (كربونات الصودا والخميرة
*يعتبر مقدار ثمن الي ربع ملعقة كافي لمقدار كوب من الدقيق في اي وصفة كيك
http://www.hayah.cc/forum/hayahimgcache/1/75657hayah.jpg

[احمد سيد الصفتي]

الاستاذ / جمال عبد العظيم
الف شكر على هذه المعلومات الرائعة والتي لا يمكن ان تجدها في اي كتاب
لقد كنت اعمل كيك بالمنزل و كنت لا اعرف اسباب العيوب التي تفضلت بذكرها في المقال اعلاه . ياربت تتفضل بكتابة المقادير للحصول على احسن كيكة . و لسيادتكم جزيل الشكر مقدما

[جمال عبد العظيم]

مشكلة إصفرار الكيك
من أسباب اللون الاصفر في الكيكة غالبا يكون سببه لون صفار البيض المستخدم
وكذلك يوجد انواع من الزبدة يكون لونها اصفر غامقواضافة برش الليمون كلها من العوامل التي تساهم في تلوين الكيكة
*للحصول علي سطح متساوي للكيك نبدأ بخلط السكر والزيت او الزبدة في خلاط عند التحضير ثم باقي المكونات
عند وجود بخار في الفرن استخدمية لانة يمنع تكوين السطح في المنتصف ويعلو كلة مرة واحدة
عدم فتح باب الفرن اطلاقا اثناء الخبز الابعد التاكد من ارتفاع الكيك وبدء اللون البني علي السطح والا سيهبط من الداخل
استخدام القوالب المصنوعة من الالومنيوم اللامع فهي تعكس الحرارة بدلا من امتصاصها اكثر من اللازم كالتيفال والبايركس واذا تم استخدامها تقلل الحرارة بمدار 25 درجة فهرنهيت

ملعقة صغيرة من مسحوق الخبيز = ١/٤ ملعقة صغيرة كربونات الصودا + ١/٢ ملعقة صغيرة كريم الترتار او
١/٤ ملعقة صغيرة كربونات الصودا + ١/٢ كوب لبن مخيض أو كريمة حامضة أو لبن زبادي ( أنقصي مقدار السائل المضاف للكيك نصف كوب)

[احمد على على]

انا كنت في مصنع بعمل له تطوير في منتجاتة وعملت شوية كيك جميله قوي تستاهل تذوقة وانا تحت امرك مفيش حد يعملك كيك اعملك كيكة جميلة وانزل مصر اكلها انا وانت علي فكرة سبب كتابتي لذلك الموضوع حتي يستفيد منة كل من يعمل في مجال الحلويات والتصنيع وطبعا في طرق كثيرة لانتاج الكيك وطبعا المكونات في التصنيع تختلف عن مكونات الكيك المنزلي شكرا استاذاحمد علي علي المرور والتعليق


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:06 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:55 AM --||-----

اسباب اضافة الملح الي الكيك
=================
http://news.nawaret.com/wp-content/uploads/2009/02/salt.jpg?9d7bd4
يضاف الملح الي خليط الكيك بنسبة ضئبلة جدا ولكن اهمية ذلك في صناعة الكيك عظيمة
*اظهار وتعزيز الطعم والمذاق لبقية المكونات المضافة الي الكيك
*يتفاعل الملح مع المواد الاولية او الاساسية للكيك فيعزز النكهة ويساعد علي تغلل النكهات المختلفة للمكونات المضافة للكيك
*يعمل علي تامين التوازن المطلوب للمواد المستعملة لتعزيز اطعم والمذاق
*مسئول عن مضاعفة حجم بياض البيض وتماسكة حيث يعمل علي تقوية جدار الفقعات المتكونة في بياض البيض اثناء الخفق مما يؤدي الي تماسك الكيك وانتفاخة اثناء الخبز http://images.sciencedaily.com/2008/10/081007123651-large.jpg
*يعتبر عامل مساعد مهم جدا لمواد الرفع مثل البيكنج بودر (كربونات الصودا والخميرة
*يعتبر مقدار ثمن الي ربع ملعقة كافي لمقدار كوب من الدقيق في اي وصفة كيك
http://www.hayah.cc/forum/hayahimgcache/1/75657hayah.jpg
احنا ناس صعايدة و انا خلاص صدقتك
و منتظر الكيك
و انا هجوع نفسى من الان لحد ما ييجى الكيك

[جمال عبد العظيم]

تحت امرك يازعيم بس حتنتظر كتير لحد الدراسة ماتخلص علشان ابني ضياء


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:13 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:58 PM --||-----

خط إنتاج الكيك الأوتوماتيكي
=========================
صمم هذا الخط ليقوم بإنتاج الكيك ضمن الأوعية الورقية الخاصة به بحيث يقوم الخط بكافة العمليات من تلقيم الورق وضخ العجينة ورش المكسرات وما إلى ذلك بشكل أوتوماتيكي بالكامل . يتميّز هذا الخط بصغر حجمه نسبياً , وانخفاض استهلاكه لصرفيّات الوقود مع الطاقة الإنتاجية العالية .

المواصفات الفنية :
• جسم الآلة الخارجي من الستانلس ستيل
• الآلة مزوّدة بتحكم إلكتروني بحيث تقوم بكافة العمليات بشكل أوتوماتيكي
• يمكن التحكم بدجة حرارة الفرن بحسب ما يتناسب مع الحاجة
• يمكن التحكم بشكل القطع المنتجة بحسب القوالب المعدة مسبقاً
• الخط يعتبر قليل الاستهلاك للطاقة نسبياً , وذو أداء عال , ومستقر الأداء
• الآلة مزوّدة بعجلات متحركة لسهولة التنقل في حال الحاجة
• يمكن التحكم بالطاقة الإنتاجية للآلة
• الآلة مزوّدة بشاشة رقمية لمعرفة درجة الحرارة كما يمكن التحكم بدرجة الحرارة من خلالها
• الطاقة الإنتاجية 500 قطعة / الساعة
• الآلة مزوّد بثلاث رؤوس صب
• القدرة الكهربائية للفرن 30 كيلو واط
• الأبعاد 1600*1300*4400 مم ( طول , عرض , ارتفاع )


الأجزاء المكوّنة للخط الإنتاجي :

1. جهاز شفط الورق
يقوم بأخذ الورق المعد لتموضع الكيك بداخله ثم وضعه في القالب المخصص له بواسطة ذراع ميكانيكية متحركة , تتم العملية بشكل دقيق بعد المعايرة والضبط .
2. وعاء العجين
يقوم بتغذية رؤوس الصب بعجين الكيك ثم بثقه بشكل أوتوماتيكي ويمكن التحكم بوزن العجين المطلوب 55 – 75 جرام
3. جهاز رش المكسرات
يقوم برش المكسرات على قطع الكيك بشكل أوتوماتيكي ومنتظم وحسب المعايرة المطلوبة
4. نفق حراري
لخبز الكيك حيث تضبط الحرارة وتوزع ضمن النفق بشكل متساوٍ من الأعلى والأسفل , كما يمكن التحكم بالسرعة .
5. السيور الناقلة
تلتقط قطع الكيك بدون اهتزاز بشكل يضمن عدم تشوه القطع ولا تمسها الأيدي ويمكن وصلها مع معدات النقل
6. قوالب الكيك
مصنوعة من الستانلس ستيل المطلي بالتفلون معدة لتحمل الحرارة العالية مقاومة للصدأ, يمكن تصنيع عدة أشكال

[احمد سيد الصفتي]

الاخ الفاضل / جمال بك
ليه ما رديتش علي ؟طلبت منكم تعرفني افضل طريقة و المقادير اللازمة لعمل كيكة بالمنزل في صينية الومنيوم قطرها 30 سم . ارجو ان تتفضل بالرد علي

[جمال عبد العظيم]

كيك بالبرتقال

المقادير
http://2.bp.blogspot.com/-crSO3tL2v7Q/Tq5I10Wx9hI/AAAAAAAAAHI/pQkmojjKhn8/s200/Sans+titre3.JPG (http://2.bp.blogspot.com/-crSO3tL2v7Q/Tq5I10Wx9hI/AAAAAAAAAHI/pQkmojjKhn8/s1600/Sans+titre3.JPG)-
-4 بيضات
- كوبان سكر
- كوب من عصير البرتقال
- نصف كوب من الزيت النباتي
- كوبين وثلاثة ارباع كوب من الدقيق
- ملعقة طعام من برش قشرة البرتقال
- ملعقة صغيرة من برش قشرة الليمون الحامض
- ملعقتان صغيرتان من مسحوق الباكيينج باودرو
- ربع ملعقة صغيرة فانيلا

طريقة التحضير 1- يدهن قالب كيك بقليل من الزيت ويرش بالدقيق
2- يوضع البيض المفقوس في خلاط ويخفق حتى يتغير لونه البيض
قليلا ثم يضاف اليه السكر ويتابع الخفق ويضاف الزيت النباتي
والدقيق والباكينج باودر والفانيلا ويرش بالليمون الحامض والبرتقال
3- يصب الخليط في القالب
4- يحمى الفرن في درجة حرارة 250 درجة مئوية لمدة 10 دقائق
5- يدخل الخليط الى الفرن ويترك لمدة 40 الى 45 دقيقة حتى يشقر لونه ويخرج عود الاسنان نضيفا بعد غرسه فيه
6- يخرج القالب من الفرن ويترك حتى يفتر ثم يقلب على شبك معدني ويترك حتى يبرد تماماhttp://pic2.damasgate.com/files3395/rngiqo9mip4ibr9y7lnt.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:47 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:00 PM --||-----

كيك العسل وجوز الهند



المقادير
http://1.bp.blogspot.com/-n1gYDU2YNWE/T2dbBeQ8OoI/AAAAAAAAB24/gV2gHArEq-g/s200/1.jpg (http://1.bp.blogspot.com/-n1gYDU2YNWE/T2dbBeQ8OoI/AAAAAAAAB24/gV2gHArEq-g/s1600/1.jpg)للقطر (الشاربات)
1 كوب ماء
1/2 كوب عسل
1 ملعقة كبيرة ليمون
للكيك 1/2 كوب زبدة
2/3 كوب سكر بودرة
1 كوب دقيق قمح
1/2 1 كوب دقيق اللوز
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
1 ملعقة صغيرة ملح
3 صفار بيض
ڤانليا
للحشو
1/2 كوب جبنة كريمة
1/4 كوب سكر
صلصة الكراميل
1 كوب سكر
2 ملعقة كبيرة ماء
للتزيين
كريمة لبانى
جوز الهند
طريقة التحضير

للقطر
- يُخلط الماء مع العسل فى إناء على نار متوسطة ومع التقليب المستمر حتى يذوب العسل.
- يُضاف عصير الليمون إلى الخليط ويُترك حتى يبدأ فى الغليان، ويُترك لمدة 10 دقائق حتى يُعقد قليلاً.
للكيك
- يُسخن الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
- يٌوضع الزبد مع السكر البودرة ودقيق القمح فى العجان الكهربائى ويُخفق على سرعة بطيئة، حتى تتداخل المكونات.
- يُضاف دقيق اللوز، البيكنج بودر، والملح إلى خليط الزبدة مع الإستمرار فى الخفق حتى تتجانس المكونات.
- يُضاف صفار البيض والڤانليا مع الإستمرار فى الخفق حتى يُصبح عجين متجانس.
- يُصب خليط الكيك فى قالب كيك 30 سنتيمتر، وتُخبز فى الفرن لمدة 45 دقيقة أو حتى تمام النضج.
- يُترك الكيك ليبرد، يُقسم الكيك إلى طبقتين ، ثُم يصب القطرعلى الجزء الأسفل.
- يُخلط الجبن مع السكر حتى تتداخل المكونات، ويوضع جزء من خليط الجبن كحشو فى المنتصف، ويترك الباقى للتغطية.
لصلصة الكراميل
- يُوضع السكر مع الماء فى إناء على نار متوسطة، ويُترك حتى يذوب تماماً ويتغير لونه إلى الذهبي.
- تُغطى الكيك بالكمية المتبقيه من الحشوأو بالكريمة اللبانى وجوزالهند.


* يُمكن أن تُضاف صلصة الكراميل على سطح الكيك.

[هشام السبكى]

اية الجمال دة تسلم ايديك

ممكن ندوق بقى

[جمال عبد العظيم]

حبيبي استاذ هشام انت تؤمر دة انت ملك الحلويات

[احمد سيد الصفتي]

الاخ الفاضل / جمال بك
الف شكر على الرد وانت ابو الكرم كله ..... عرفتني طريقتين بدلا من واحدة ... في ميزان حسناتك ان شاء الله.... واحب ان اذكر السادة المشاركين ( بخصوص كيك البرتقال) باضافة الملح لأهميته حسب المقالة الرئيسية

[amonaa]

موضوع جميل شكلا وطعما ومحتوى... اخى جمال ما شاء الله كده حتشجع كتير انهم يعملوا الكيك على الاقل فى المنزل بلاش نقول مصنع رغم انه مشروع جيد ................ وحاليا يوجد انواع من الكيك مصنوع بطرق غذائية صحية مما يحتويه من مكونات طبيعية ويمكن استبدال الدقيق الى حوالى 1-30 % ببورد لاحد الفواكه او الخضراوات مثل التفاح اوالجزر ..الخ ...........وتعتبر ملونات طبيعية ايضا فعند استخدام الجزرالاصفر او قشور البرتقال يكون اللون اصفر زاهى وهى مفيدة صحيا جدا وكذلك لو استخدم الجزر الاحمر يعطى كيك لونه اخضر لتحول الانثوسيانين ويضاف اليه بعض المكسرات فيضفى تجديد فى اللون وكذلك قيمة غذائية عالية مما تحتويه من مضادات اكسدة طبيعية وحقيقية للجسم .وهناك الكيك المضاف اليه عيش الغراب وكذلك المضاف اليها بدائل الدهون او بدائل السكر ايضا حيث يستخدم فى تغذية الفئات الخاصة ............ بالنسبة للزينة عادة يستخدم عجينة السكر بالوانها المختلفة (سكر وماء وشراب جلوكوز ويمكن ان يضاف جيلاتين وجلسرين ولون صناعى او طبيعى )


http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/kneedingpaste.jpg

http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/rolloutpaste.jpg

http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/smoothingb4covering.jpg

http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/coveringcake.jpg

http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/smoothingicing.jpg

http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/snugfitsmoothpress.jpg

http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/trimmingicing.jpg


http://www.imaginativeicing.demon.co.uk/graphics/finalsmooth.jpg

http://1.bp.blogspot.com/-6ATeJ0P91s0/Tir4X81TkBI/AAAAAAAAAHU/O-Gml2T_sAo/s1600/l42rg6qrv5bt.jpg

http://www.make-fabulous-cakes.com/images/gum-paste-daffodil-1.jpg
http://www.make-fabulous-cakes.com/images/gum-paste-daffodil-2.jpghttp://www.make-fabulous-cakes.com/images/gum-paste-daffodil-5.jpghttp://www.make-fabulous-cakes.com/images/gum-paste-daffodil-8.jpghttp://www.make-fabulous-cakes.com/images/gum-paste-daffodil-10.jpghttp://www.make-fabulous-cakes.com/images/daffodil-cake.jpg

http://www.perfect-wedding-day.com/image-files/daisy-wedding-cakes-7.jpghttp://www.wilton.com/images/classes/classes-fondant-gum-paste.jpghttp://www.wsdeaf.com/vb/imgcache/2/4632wsdeaf.jpg

[وليدالشرقاوي]

اخي دكتور جمال
باشمهندسه اماني
هذا المستوى العالي جدا من الذوق و الفتية ماذا يقال عنه و ماذا يسمى ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
مهما كانت المسميات لا بد انها الموهبه اولا ثم العلم ثانيا ثم التجربة ثالثا ثم الاتقان رابعا .
اصلح الله ما بين ايدكم و زادكم علما و نفع بكم
بجد بيني و بينكم عاوز كيكه قليلة السكر .......... قولو كيف بقى اعملها ؟؟؟؟؟؟؟؟؟
طبعا راح تسالو ليه اقول لكم باحب اشرب معاها شاي .
اشكركم كثيرا .


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 07:22 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 07:13 PM --||-----

عندي فكره ايه رايكم تعملو دورة من حلقات مسلسله و انا راح اكون اول تلميذ معاكم في الدورة حتى لو تعملوها مركزه لمدة شهر عن العجائن كلها و بعدين امتحن و اتخرج شيف زغير و تعطوني شهادة ................................... ................؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

[جمال عبد العظيم]

عزيزي وليد تغمرني السعادة عندما اجد تلك المنظومة الجميلة من خبراء واعضاء نستفيد من بعض عندي معلومة اضيفها عندي ملوحظة اقولها عندي سؤال اطرحة من اجل الجميع يستفيد ياجماعة الكلام اللي نقولة دة كثيرين من رواد المنتدي يستفيدون منة ماديا بعمل مشاريع تدر عليهم بالمال وكثيرين منهم رجال اعمال يتصلون كي يستفيدون ولكن للاسف هم بخلاء حتي في كلمة الشكر ولكن كثيرين من الشباب الذي يتصل بي ويقول انا عملت مشروعي بناء علي مواضيعك والحمد لله انا حتي الان علي اتصال بهم صحيح لاتوجد افادة مادية ولكن سعادتي عندما اشعر انني ساعدت في الخير وخاصة الشباب لانهم مظلومين وربنا يوفق الجميع اما بالنسبة لفكرة اخي وحبيبي الاستاذ وليد بعمل اكادمية للتعليم في موضوع معين ولمدة شهر فالنبدا من الان ويكون اول موضوع لنا صناعة الخبز ومنتجات المخابز وياريت كل واحد عندة معلومة ولو بسيطة يكتبها وطبعا ادعو الاخت الجليلةدكتورة اماني كي تكون داعم رئيسي في الموضوع واخي العزيز دكتور احمد عبدة والمهندس محمد الهواري والمهندس عمرو نجيب والدكتور الجميلي وكل الاعضاء
علي فكرة الاضافة جميلة جدا جدا اخت اماني واشكر لك ذلك الكرم الذي اضاف الي الموضوع جمالا

[brahimrahim]

تسلم يا بطل علئ المواضيع القيمة..............انا ليا 25 مرة اعمل الكيك روليه بس


:-):-)


ما اقتنعت بجودته بس اكيد استفيد انشاء الله من مواضيعك القيمة


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:55 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:48 AM --||-----

والله احتاج كل شي عن الحلويات انا بصراحة ناوي اعمل محل حلويات متواضع وديييييييييييييييييييييييييي المساعدة في كل ما يتعلق بالحلوىو الكيك


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:11 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:55 AM --||-----

شكررررررررررررررررررررررررررررررررر ررررررررررررررررررررررررررررررررررر را

[جمال عبد العظيم]

انوي بس وحتلاقي الف واحد من منتدي زراعو نت سوف يساعدوك كلا حسب خبرتة وقراءاتة

[نوفل]

لا حول ولا قوة الا بالله اتقى الله فى اهل غزة طيب المصريين بتقولهم اتفضلو وانا ادوقككم شغلى طب واحنا اهل غزة هنعمل ايه؟بصراحه شئ رائع تسلم ايدك

[جمال عبد العظيم]

اهل غزة كلهم علي راسي واتمني اروح لك وانعمل كل الصناعت الغذائية فيها علي فكرة انا عجبني جدا شغل التصنيع عندكم بالرغم انة متواضع لكن انتاجيتة ذات جودة عالية اهلا بك اخي نوفل وانا تحت امرك صدقني كل اعضاء المنتدي احبهم بغض النظر عن البلد ولكن كلنا عرب وربنا يوحد كلمتنا يارب

[s3ooode]

http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTeCQ2cRWWBsOL9_Y 1eNQyN6ULXHqI1-4qs78KDxecLSqvoOEp8wA

[جمال عبد العظيم]

كب كيك روعه وخاصة الخلطة اللي على الوجه




http://www.mzaeen.net/upfiles/eev85481.jpg






مقادير الكيك:


3 بيضات
كاس وربع سكر
ملعقه صغيرة فانيليا
تخلط جيدا ثم يضاف
نص كاس زيت
ثلاثه ارباع حليب سائل دافئ
ثم يضاف عليها
كاس وثلاثة ارباع الكأس دقيق منخول مع 2 ملعقة صغيرة بيكنج باودر ورشة ملح و3 ملاعق كبيرة كاكاو بودرة
نخلط جيدا ثم يوضع في كيس علشان يسهل لك العمل










http://www.mzaeen.net/upfiles/e2b85481.jpg


ثم تصب في اوراق الكب كيك بعد ما نوضعها في الصينيه




http://www.mzaeen.net/upfiles/nub85481.jpg




هذا شكل الكيك بعد ما طلع






http://www.mzaeen.net/upfiles/7zv85481.jpg


نتركها تبرد شوي الى ان نسوي الخلطة






http://www.mzaeen.net/upfiles/2gh85481.jpg






الخلطة :


100غرام شكولاته خام
5 ملاعق زبدة
فانيليا
1 وثلث كاس سكر بودرة
2ملعقة شاي شراب الذرة
علبة قشطة
ملعقة كبيرة ماء ساخن
نسيح الشكولاته في حمام مائي


http://www.mzaeen.net/upfiles/qjj85626.jpg






ثم نضيف الزبدة والفانيليا وشراب الذرة والماء الساخن وهذه صورة شراب الذرة










http://www.mzaeen.net/upfiles/t4d85626.jpg




نضيف السكر وبعدها القشطة ونتركها الى ان تبردتماما امكن ساعتين








ثم نزين بها الكب كيك




http://www.mzaeen.net/upfiles/1pw85626.jpg




بعد ذلك نرشها بالسكر البودرة وتقدم










http://www.mzaeen.net/upfiles/ynr85771.jpg






http://www.mzaeen.net/upfiles/q8f85771.jpg
إ

[وليدالشرقاوي]

اخي العزيز دكتور جمال ...
ربنا يحبب فيك خلقه و مهما قدمنا لك الشكر على صينية من ذهب فانت اغلى من الذهب .
كل ما قلته صحيح فعلا انا اقصد ان المنتدى يعمل اكاديمية لتعليم المخبوزات و تعطي شهادة معتمده للعمل و بالطبع تقدير الموضوع ماديا يرجع اليكم و انت اخترت الاصطف من خبراء اتمنى ان اتعلم على ايديهم و كم تعلمنا منهم الكثير .
هيا نبدا بجد و كل من يريد المشاركة لابد ان بقدم لنفسه قبل بداية الدورة بفترة كافية .
شدو حيلكم يا رجاله

[جمال عبد العظيم]

استاذ وليد تعرف من ثلاث ايام اتصل بي احد الاخوة المصريين يعمل بالاعلام وقد اشارالي بعمل برنامج مثل تلك الاكاديمية ويتم تعليم من خلالها وعمل مشاريع غذائية ممكن تكون انطلاقة للشباب بعمل صناعات صغيرة والاخوة الافاضل خبراء المنتدي يكونو هم اساتذة الاكاديمية كلا في مجالة البان لحوم عصائر زراعة بيوت محمية انتاج حيواني وهكذا وبتلك الامور سوف يستفيد الشباب ويعمل باقل التكاليف ويتم عمل شركة توزيع تقوم بتوزيع انتاج الاكاديمية والمشاريع التي تنتج عنها من خلال الشباب هذة الفكرة تعرض علي ادارة المنتدي ويوافق عليها الاعضاء ويكون الاشتراك في الاكاديمية بسعر رمزي عائدة يتم به شراء الماكينات اللازمة للتصنيع


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:56 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:32 AM --||-----

صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء 3- بيض طازج 60 جزأ 4- ملح الطعام 1.6 جزأ 5- سكر 110 جزأ 6- دهن أو زبد 50 جزأ 7- حليب طازج 110 جزأ 8- فانيليا 1 جزأ

* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.

* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي


الوزن النوعي=

وزن حجم معين من العجين



وزن نفس الحجم بالماء المقطر





* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
1- معامل التماثل: Symmetry Index
2- معامل التجانس: Uniformity Index

الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
* الحسابـــــات :-
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gifValue = 20- AE Shrinkage

= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index

= B + C + D Volume Index

1- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي



Weight (gm)

%





300.0

100.0

Flouer (دقيق الكيك)



24.0

8.0

Baking Powder(مسحوق خبيز)



180.0

60.0

Fresh Whole egg(بيض)



4.8

1.6

Salt(ملح)



330.0

110

Sugar(سكر)



150.0

50.0

Shortening(سمن نباتي)



42.0

14.0

N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)



288.0

96.0

Water(ماء)



3.0

1.0

Vanillin(فانيليا)





Formula for Yellow Layer Cakes
Prepared With Date Syrup 50.0%


X 2

Gm





200.0 gm

100.0 gm

Flour(دقيق)



100.0 gm

500 gm

Shortening(دهن)



120.0 gm

60.0 gm

Fresh Whole egg(بيض كامل)



Gm 16.0

Gm 8.0

Baking Powder(مسحوق خبيز)



Gm 28.0

Gm 14.0

N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)



Gm 3.2

Gm 1.6

Salt(ملح)



110.0 gm

55.0

Sucrose سكروز



160.0 gm

80.0 gm

Date Syrup دبس التمر



142.0 gm

71.0 gm

Water ماء



2.0 gm

1.0 gm

Vanillin(فانيليا)





تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
Sample




وزن 50مل من عجينة الكيك =



وزن 50 مل من الماء =



Weight of 50ml of water



الوزن النوعي
Specific gravity (cm)

Weight of 50ml cake batter

=



Weight of 50ml of water



وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)

وزن الكيكة الأولى =



وزن الكيكة الثانية =



متوسط وزن الكيك =



حجم الكيك (سم)
Cake volume (cm3)

حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =



حجم الكيكة الأولى =



حجم الكيكة الثانية =



متوسط حجم الكيك =





تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.


الكيكة الأولى

الكيكة الثانية



النصف الأول

النصف الثاني

النصف الأول

النصف الثاني



A=

A=

A=

A=



B=

B=

B=

B=



C=

C=

C=

C=



D=

D=

D=

D=



Shninkage =20- =

Shninkage =20- =




Shninkage =20-AE =
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
:Sample




وزن 50مل من عجينة الكيك =
Weight of 50ml of cake baches





وزن 50مل من الماء=
Weight of 50ml of water



الوزن النوعي
Specific gravity (cm3)

Weight of 500ml of cake batter

=



Weight of 500ml of water



وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)

وزن الكيكة الأولى =



وزن الكيكة الثانية =



متوسط وزن الكيك =



حجم الكيك (سم3)
Cake volume (cm3)

حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =



حجم الكيكة الأولى =



حجم الكيكة الثانية =



متوسط حجم الكيك =





تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.


الكيكة الأولى

الكيكة الثانية



النصف الأول

النصف الثاني

النصف الأول

النصف الثاني



A=

A=

A=

A=



B=

B=

B=

B=



C=

C=

C=

C=



D=

D=

D=

D=



Shninkage =20- =

Shninkage =20- =




Shninkage =20-AE =
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقييم الكيك الأصفر حسيا


(أ) خلايـــــــــا اللــــــــــــب (بالنظــــــــــر)

رقم العينــــــــــــــــــة









1) درجة التماثل

أ- متماثلة (عادية)









ب- غير متماثلة نوعاًَ









ج- غير متماثلة









2) درجة التزاحم

أ. متزاحمة (عادية)









ب. متقاربة.









ج. متباعدة نوعاً









د. متباعدة









3) سمك الجدران

أ. رقيقة .









ب. سميكة نوعاً









ج. سميكة.









(ب) درجة تحبب اللب (بالنظر)

أ. حرير ناعم عادي .









ب. خشن نوعاً .









ج. خشن (كخبز الذرة)









(ج) قوام اللب (باللمس)

1) الرطوبة

أ. رطب عادي .









ب. جاف نوعاً .









ج. صمغي.









د. جاف.









2) الطراوة بالضغط بالأصابع على اللب

أ) طري جداً (عادي).









ب. طري.









ج. قاس نوعاً .









د. قاس.

[جمال عبد العظيم]

صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء 3- بيض طازج 60 جزأ 4- ملح الطعام 1.6 جزأ 5- سكر 110 جزأ 6- دهن أو زبد 50 جزأ 7- حليب طازج 110 جزأ 8- فانيليا 1 جزأ

* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.

* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي


الوزن النوعي=

وزن حجم معين من العجين



وزن نفس الحجم بالماء المقطر





* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
1- معامل التماثل: Symmetry Index
2- معامل التجانس: Uniformity Index

الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
* الحسابـــــات :-
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gifValue = 20- AE Shrinkage

= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index

= B + C + D Volume Index

1- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي



Weight (gm)

%





300.0

100.0

Flouer (دقيق الكيك)



24.0

8.0

Baking Powder(مسحوق خبيز)



180.0

60.0

Fresh Whole egg(بيض)



4.8

1.6

Salt(ملح)



330.0

110

Sugar(سكر)



150.0

50.0

Shortening(سمن نباتي)



42.0

14.0

N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)



288.0

96.0

Water(ماء)



3.0

1.0

Vanillin(فانيليا)





Formula for Yellow Layer Cakes
Prepared With Date Syrup 50.0%


X 2

Gm





200.0 gm

100.0 gm

Flour(دقيق)



100.0 gm

500 gm

Shortening(دهن)



120.0 gm

60.0 gm

Fresh Whole egg(بيض كامل)



Gm 16.0

Gm 8.0

Baking Powder(مسحوق خبيز)



Gm 28.0

Gm 14.0

N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)



Gm 3.2

Gm 1.6

Salt(ملح)



110.0 gm

55.0

Sucrose سكروز



160.0 gm

80.0 gm

Date Syrup دبس التمر



142.0 gm

71.0 gm

Water ماء



2.0 gm

1.0 gm

Vanillin(فانيليا)





تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
Sample




وزن 50مل من عجينة الكيك =



وزن 50 مل من الماء =



Weight of 50ml of water



الوزن النوعي
Specific gravity (cm)

Weight of 50ml cake batter

=



Weight of 50ml of water



وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)

وزن الكيكة الأولى =



وزن الكيكة الثانية =



متوسط وزن الكيك =



حجم الكيك (سم)
Cake volume (cm3)

حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =



حجم الكيكة الأولى =



حجم الكيكة الثانية =



متوسط حجم الكيك =





تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.


الكيكة الأولى

الكيكة الثانية



النصف الأول

النصف الثاني

النصف الأول

النصف الثاني



A=

A=

A=

A=



B=

B=

B=

B=



C=

C=

C=

C=



D=

D=

D=

D=



Shninkage =20- =

Shninkage =20- =




Shninkage =20-AE =
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
:Sample




وزن 50مل من عجينة الكيك =
Weight of 50ml of cake baches





وزن 50مل من الماء=
Weight of 50ml of water



الوزن النوعي
Specific gravity (cm3)

Weight of 500ml of cake batter

=



Weight of 500ml of water



وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)

وزن الكيكة الأولى =



وزن الكيكة الثانية =



متوسط وزن الكيك =



حجم الكيك (سم3)
Cake volume (cm3)

حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =



حجم الكيكة الأولى =



حجم الكيكة الثانية =



متوسط حجم الكيك =





تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.


الكيكة الأولى

الكيكة الثانية



النصف الأول

النصف الثاني

النصف الأول

النصف الثاني



A=

A=

A=

A=



B=

B=

B=

B=



C=

C=

C=

C=



D=

D=

D=

D=



Shninkage =20- =

Shninkage =20- =




Shninkage =20-AE =
file:///C:/Users/hp/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقييم الكيك الأصفر حسيا


(أ) خلايـــــــــا اللــــــــــــب (بالنظــــــــــر)

رقم العينــــــــــــــــــة









1) درجة التماثل

أ- متماثلة (عادية)









ب- غير متماثلة نوعاًَ









ج- غير متماثلة









2) درجة التزاحم

أ. متزاحمة (عادية)









ب. متقاربة.









ج. متباعدة نوعاً









د. متباعدة









3) سمك الجدران

أ. رقيقة .









ب. سميكة نوعاً









ج. سميكة.









(ب) درجة تحبب اللب (بالنظر)

أ. حرير ناعم عادي .









ب. خشن نوعاً .









ج. خشن (كخبز الذرة)









(ج) قوام اللب (باللمس)

1) الرطوبة

أ. رطب عادي .









ب. جاف نوعاً .









ج. صمغي.









د. جاف.









2) الطراوة بالضغط بالأصابع على اللب

أ) طري جداً (عادي).









ب. طري.









ج. قاس نوعاً .









د. قاس.

[وليدالشرقاوي]

ارجو من ادارة المنتدى ان تسرع في تنفيذ الفكرة بحبث يتجه المنتدى اتجاها بحثيا مفيدا للجميع في سبيل نشر الثقافات الزراعية المختلفة و من ثم وضع الموضوع قيد التصويت .
بارك الله لك اخي و استاذنا دكتور جمال و ان شاء الله تتحقق الفكرة .

[ahmed q8]

بلاااااش الصورة جوووعتني منو الحين يفضى يطبخ لي كيكة !!!
الصورة حلووووة P:

[مروة محمد]

ماشاء الله الموضوع رااااائع وشهي جداااا
شكرا لكم

[زهرة الصبار]

بسـ الله الرحمن الرحيم ـم



بعد الكيك والجاتو اللذيذ

http://www.roro44.com/smilies/crazy/157.gif

ممكن من فضلك أستاذنا الفاضل

مقادير الماشميلو

بورق الجيلاتين وليس بمسحوق الجيلاتين

لأنه غير متوفره عندنا الجيلاتين المسحوق

وشكراً

[hoh]

أخي الكريم المهندس : جمال.
شكرا على اثرائك الرائع لهذا المنتدى المبارك.
لكن ماذا عن أنواع الافران المستخدمة في انتاج كل تلك الانواع المختلفة من الكيك. فمن المعروف أن نوع الفرن المستخدم يلعب دورآ هامآ في جودة المنتج النهائي.

[جمال عبد العظيم]

http://www.shamsqatar.com/up3/get-7-2008-g6n5yzpk.jpghttp://www.shamsqatar.com/up3/get-7-2008-cwvfxh5z.jpg
http://www.shamsqatar.com/up3/get-7-2008-iy755tqq.jpg

http://www.shamsqatar.com/up3/get-7-2008-7ubs5o9l.jpg
http://www.shamsqatar.com/up3/get-7-2008-twpsvec9.jpg
http://www.shamsqatar.com/up3/get-7-2008-b9n9pr99.jpg
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-ash4/263715_236449849712212_201192569904 607_892370_3533175_n.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:23 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:12 PM --||-----

https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/251329_220496387974225_201192569904 607_831662_3171670_n.jpghttps://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/249053_218278844862646_201192569904 607_815107_146468_n.jpg
https://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/251103_220496437974220_201192569904 607_831664_5158140_n.jpghttps://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/281271_243599748997222_201192569904 607_920649_2335652_n.jpghttps://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/271065_243599772330553_201192569904 607_920650_7041052_n.jpghttps://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/283382_243599685663895_201192569904 607_920648_723437_n.jpghttps://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/251308_225780027445861_201192569904 607_871633_123903_n.jpghttps://fbcdn-sphotos-a.akamaihd.net/hphotos-ak-snc6/226860_218278824862648_201192569904 607_815106_6414253_n.jpg

[احمد على على]

فول عدس ارز سبانخ و بطاطس
ودااااااااعا
ارتحت يا عم

[hoh]

صور رائعه لكنك لم تجب على تساؤلي أخ جمال!
ماذا عن الأفران المستخدمة؟

[جمال عبد العظيم]

اخي العزيز لك مني تحياتي ولكن معظم الاخوة اعضاء المنتدي يريدون ان يسالون والاجابة تكون فورية ولكن انا بحضر لك اجابة السؤال لان هناك عمليات تصنيعية وافران خاصة لذلك ابحث عنها وسوف انزلها وتقبل تحياتي وانا فاكر سؤالك وشكرا

[adnan mahmoud]

فول عدس ارز سبانخ و بطاطس
ودااااااااعا
ارتحت يا عم

اخي احمد علي علي انتظر جوابك على طلبي للكتاب رجاءا

[جمال عبد العظيم]

http://www.dreem.com.eg/foodservices/images/stories/sized/sponge_plain.jpg

[gamal amin amin]

استاذ جمال مازلت عند رأيى بك
انت خبير بالمعنى والفعل استاذ فى تخصصك
وتشرفنى وتشرف كل مصرى
بارك الله بك وبأسرتك وبمعلوماتك القيمه والتى يعتبرها الكثير وانا منهم مرحع علمى محترم جدا
شكرا لكل شئ

[جمال عبد العظيم]

اخي وحبيبي الاستاذ جمال
لك مني تحياتي وادعو الله ان تكون في احسن حال انت وجميع افراد الاسرة وشكرا جزيلا علي هذا المديح الجميل الذي ان دل فيدل علي حسن اخلاقك وان شاء الله لما انزل مصر لازم اقابلك بس حضر لنا مصيف جميل في راس البر لاني لم اذهب راس البر منذ شهر العسل يعني من 22سنة وانا نفسي والله اروح اقضي يومين في راس البر بس حضر نفسك

[شهد العسل]

معلومات مهمه جداا لكل سيدة منزل
لك كل الشكر والتقدير

[جمال عبد العظيم]

صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء
3- بيض طازج 60 جزأ
4- ملح الطعام 1.6 جزأ
5- سكر 110 جزأ
6- دهن أو زبد 50 جزأ
7- حليب طازج 110 جزأ
8- فانيليا 1 جزأ


* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.


* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي= وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر


* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:33 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:22 AM --||-----

5- معامل التجانس: Uniformity Index


الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
















* الحسابـــــات :-
Value = 20- AE Shrinkage


= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index


= B + C + D Volume Index
6- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي


Weight (gm)----------------------------- %
300.0 --------------------------------100.0 --------Flouer (دقيق الكيك)
24.0 --------------------------------------8.0----- ----------Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0-------------------------------------- 60.0------------- Fresh Whole egg(بيض)
4.8 ---------------------------------------1.6 ---------------Salt(ملح)
330.0 -----------------------------------110--------------- Sugar(سكر)
150.0------------------------------------ 50.0------------------- Shortening(سمن نباتي)
42.0 -----------------------------------14.0------------------ N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0 ----------------------------------96.0 -------------------Water(ماء)
3.0 -----------------------------------------1.0 ----------------Vanillin(فانيليا)

[abdalla4444]

[QUOTE=جمال عبد العظيم;202160]صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء
3- بيض طازج 60 جزأ
4- ملح الطعام 1.6 جزأ
5- سكر 110 جزأ
6- دهن أو زبد 50 جزأ
7- حليب طازج 110 جزأ
8- فانيليا 1 جزأ


* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.


* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي= وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر


* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:33 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:22 AM --||-----

5- معامل التجانس: Uniformity Index


الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
















* الحسابـــــات :-
Value = 20- AE Shrinkage


= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index


= B + C + D Volume Index
6- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي


Weight (gm)----------------------------- %
300.0 --------------------------------100.0 --------Flouer (دقيق الكيك)
24.0 --------------------------------------8.0----- ----------Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0-------------------------------------- 60.0------------- Fresh Whole egg(بيض)
4.8 ---------------------------------------1.6 ---------------Salt(ملح)
330.0 -----------------------------------110--------------- Sugar(سكر)
150.0------------------------------------ 50.0------------------- Shortening(سمن نباتي)
42.0 -----------------------------------14.0------------------ N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0 ----------------------------------96.0 -------------------Water(ماء)
3.0 -----------------------------------------1.0 ----------------Vanillin(فانيليا)

جزاكم الله خيرا

[محبوبة]

بصراحة موضوع كلش رائع ونشكر تعبك وجهدك المتواصل بلموقع

[nizar1979]

[QUOTE=جمال عبد العظيم;202160]صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء
3- بيض طازج 60 جزأ
4- ملح الطعام 1.6 جزأ
5- سكر 110 جزأ
6- دهن أو زبد 50 جزأ
7- حليب طازج 110 جزأ
8- فانيليا 1 جزأ


* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175؛م لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.


* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي= وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر


* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:33 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:22 AM --||-----


5- معامل التجانس: Uniformity Index


الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
















* الحسابـــــات :-
Value = 20- AE Shrinkage


= 2C – (B+D) Symmetry Index

= B – D Uniformity Index


= B + C + D Volume Index
6- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي


Weight (gm)----------------------------- %
300.0 --------------------------------100.0 --------Flouer (دقيق الكيك)
24.0 --------------------------------------8.0----- ----------Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0-------------------------------------- 60.0------------- Fresh Whole egg(بيض)
4.8 ---------------------------------------1.6 ---------------Salt(ملح)
330.0 -----------------------------------110--------------- Sugar(سكر)
150.0------------------------------------ 50.0------------------- Shortening(سمن نباتي)
42.0 -----------------------------------14.0------------------ N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0 ----------------------------------96.0 -------------------Water(ماء)
3.0 -----------------------------------------1.0 ----------------Vanillin(فانيليا)

جزاكم الله خيرا
شكرا سيدي الكريم لو ممكن وصفة مسحوق الخبز و كمية السربات و لو ممكن وصافات اخري للكايك المعلب

[مهندس محمد عبدالله]

ممكن بشمهندس جمال معلومات عن خلطات مصانع ومعدات تشغيل انا عايز اعمل المشروع دة بس مش عارف ممكن افادة جيدة لو سمحتوا شكرااااااااااااااااااااااا

[eng.waleed]

الف شكر يا برنس , الله يعطيك العافيه