سوال في تبييض الدقيق

[م.احسان]

السلام عليكم


الرجاء ممن عنده معلومات في كيفية اعطاء اللون الابيض الناصع للدقيق عن طريق الطحن او عن طريق المبيضات


تزويدنا بالمعومات

[جمال عبد العظيم]

اهم الاضافات علي الدقيق
==============
1-حمض اسكوربيك ---- مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم --- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين-- - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ----- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز------ مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات --- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر [/URL][URL="http://www.arabfarms.com/vb/showthread.php?t=1187"]الخبز (http://www.arabfarms.com/vb/showthread.php?t=1187)
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل --- مادة مبيضة =================================== ====================
7- الكلور او ثاني اكسيد الكلور -- مادة مبيضة============================== =======================هيبوكلوريد
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد

[م.احسان]

مشكور استاذ جمال
بدي اعرف شو المواد القاصرةة للالوان المستعملة في التبييض

[gamal amin amin]

استاذ جمال ما هو نوعيه تلك المواد ..كيميائيه او غير ذلك
وهل تلك المواد هى هى التى تستخدم فى امريكا والاتحاد الاوربى
ولك كل الشكر

[أحمد ممدوح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة...

أفضل خامة فى تبييض الدقيق وثابتة فى جودتها ثانى اكسيد الكلور...لكن من الافضل أعرف درجة أستخراج الدقيق.

[م.احسان]

ماهي العلاقة بين الاستخراج و ثانى اكسيد الكلور.

[أحمد ممدوح]

كل أستخراج ليه مادة افضل من الاخرى فى الاستخدام وليه نسبة أضافة.

[إسلام]

اكسيد الكلور بيحفز وينشط ويسرع عمليات الاكسده في المنتج النهائي مما يعطي لون جيد وهو من افضل المواد المبيضه بخاصه انه لا يترك اثر في الدقيق حيث يتحرر الكلور في صوره غاز ده بشكل نظري لكن عمليا اكيد في نسبه ضعيفه جدا بتظل في الدقيق

[جمال عبد العظيم]

استخدام التحليل اللونى والكيميائى لعينات الدقيق ذات أقطار الحبيبات ونسب (النخل) المختلفة لتحديد بعض عوامل جودة دقيق القمح (صنف 168 جيزه) على أساس اختلاف التركيب الكيميائى وتحليل لون مكونات كل مرحلة استخلاص ، ويعتبر التحليل اللونى للعينات مؤشر يعكس مكونات العينة وخصوصا من البروتين والألياف والرماد ، وتقاس درجة اللون لكل مرحلة على أساس المقياس اللونى (مقياس L, a, and b ) وتمثل ( الأبيض- الأسود) ، ( الأحمر- الأخضر) ، ( الأصفر- الأزرق) على الترتيب ، حيت تم إجراء التجارب والتحليل الكيميائى للعينات بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية ، بينما تم تحليل القياسات اللونية بمعهد بحوث الهندسة الزراعية ، مركز البحوث الزراعية.
وتم اختيار العينات من قسم بحوث الحبوب ، معهد بحوث المحاصيل الحقليه من حبوب القمح. حيث تم تجهيز العينات بتنظيفها من الأتربة وتتكيفها ( عملية الترطيب) وأجراء بعض القياسات الطبيعية والمكيانيكية على الحبوب ( الطول ، والعرض ، والسمك ، والوزن ، والحجم والكثافة ، ودرجة الصلابة ) ثم عملية الطحن ، وأخيرا عملية النخل وتم إعداد العينات المنخولة للتحليل الكيميائى بواسطة طريقة (A.O.C.A.) والتحليل اللونى لهذه النتائج بواسطة (مقياس L, a, and b ) لكل عينه ومقارنة مدى ارتباط اللون بالتحليل الكيميائى لكل عينة.
وكانت النتائج
1-انخفاض حجم حبيبات الدقيق من 500 الى أقل من 160 ميكرون متر يؤدى إلى انخفاض نسب كل من الرماد من 4.08 الى 1.22 % ، والبروتين من 8.24 الى 5.47 % والألياف من 8.59 الى 0.149 % . وبذلك يعتبر حجم الحبيبات مؤشر على التركيب الكيميائى لهذه الحبوب وبالتالى يمكن تصنيف الدقيق حسب حجم الحبيبات مما يؤدى إلى إنتاج أنواع مختلفة من الدقيق تستخدم فى الأغراض المختلفة.
2-درجة نقاوة الدقيق تعتمد على حجم حبيبات الدقيق (حجم الحبيبات 500 ميكرون أقل نقاوة من الدقيق ذو حجم الحبيبات أقل من 160 ميكرون) ، ويستنتج من ذلك ان الدقيق ذو درجة نقاوة أقل يكون عالى فى نسب الرماد والبروتين والألياف، وبالعكس تكون هذه النسب منخفضة فى الدقيق ذو درجة النقاوة العالية.
3-باستخدام المقياس اللونى (L, a, and b) أمكن التعرف على المدى اللونى لحجم الحبيبات الدقيق المختلفة ، حيث وجد انه بزيادة قيمة L ( الإضاءة) من 66.74 إلى 88.72 يدل ذلك على زيادة كمية الإضاءة اللونية ويكون ذلك بانخفاض حجم حبيبات الدقيق من 500 إلى أقل 160 ميكرون ، وبالتالى يصبح الدقيق ذو حجم الحبيبات أقل من 160 ميكرون أكثر بياضا (ذو إضاءة عالية) ، بينما يكون لون الدقيق ذو حجم حبيبات 500 ميكرون داكنا (ذو إضاءة منخفضة) وبالتالى يعتبر المقياس L مؤشر للتركيب الكيميائى حيث انه بزيادة القيمة L تكون عينة الدقيق ذو نسبة منخفضة فى كل من الرماد والبروتين والألياف، بينما تكون هذه النسب منخفضة عند قيمة L المنخفضة.
4-تتناسب قيم المقياس b تناسبا طرديا مع حجم حبيبات الدقيق حيث يقل اللون الأصفر ويزداد اللون الأبيض وذلك بانخفاض قيم b وحجم حبيبات الدقيق والعكس صحيح.
5- بزيادة قيمة المقياس اللونى (WIE) تزداد درجة اللون الأبيض للدقيق وذلك بانخفاض حجم حبيبات الدقيق ، ولذلك فان حجم الحبيبات اقل من 160 ميكرون ذو المقياس (74.02) تكون اكثر بياضا من لون الدقيق ذو حجم حبيبات 500 ميكرون ذو المقياس (25) اقل بياضا (أكثر داكنا).
6- بزيادة قيمة التشتت اللونى الكلى للون الدقيق يدعم زيادة مدى التشتت اللونى كما فى الدقيق ذو الحبيبات الكبيرة حيث تكون ذات لون داكن (قريب من اللون الأصفر) ، ولكن بانخفاض قيمته فى الدقيق ذو حجم الحبيبات الصغيرة يجعل اللون اقل تشتت وبالتالى يكون اللون أكثر تماسكا ووضوحا ( اللون الأبيض).
7- انخفاض زاوية اللون من 14.11 الى 0.26 o والتى تقع فى المربع الأول من دائرة اللون (360 o) والتى تشير إلى اتجاه اللون من الأصفر إلى الأبيض ، وبالتالى فان انخفاض زاوية اللون تدل على زيادة اللون الأبيض ونقص حجم الحبيبات.
8 - إن انخفاض درجة تشبع اللون من 20.71 الى 10.95 يؤدى الى زيادة اللون بياضا ويصبح اكثر وضوحا ، اى كلما أنخفض حجم حبيبات الدقيق ، حيث تتناسب درجة تشبع اللون تناسبا طرديا مع حجم حبيبات الدقيق.



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 07:07 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:08 PM --||-----

Azodicarbonamide (ADA) flour improver]E927 azobisformamide اصطناعية، C .2 H 4 O 2 N 4 .g,لونة هو أصفر إلى أحمر برتقالي، عديم الرائحة، ومسحوق بلوري. تضاف علي الدقيق للتبيض مضر للاطفال ويسبب حساسية وبعض الدول تمنع استخدامة
Calcium peroxide : (CaO2
=====================
E930
Nitrogen dioxide: is the chemical coupound NO2.
=================================== ============
يحذر استخدامة في الاتحاد الاوبي واستراليا بيروكسيد الكالسيوم==بيروكسيد الهيدروجين

*Chlorine dioxide : is a chemical compound of formula ClO2.
=================================== =======
ثاني اكسيد الكلور
*يمكن اضافة قليل من طحين الفول المدمس او قليل من طحين فول الصويا يؤدي الي التبيض