جمال عبد العظيم
29-01-2012, 11:30 PM
ان شاء الله سوف يتم سرد كل مايتعلق بمعامل الاغذية من وظائف المهندسين وكيفية العمل بتلك المعامل وجميع التحاليل المتعلقة بالتحاليل الغذئية ومن له خبرة في ذلك المجال يمكن ان يثري ذلك الموضوع بخبراتة لكي يستفيد الجميع
http://aymanalrefai.files.wordpress.com/2010/06/food_additives.jpg
اولا وظيفة مراقب الجودة
=============
الرقابة علي الانتاج سواء في الوحدات او اثناء مراحل التصنيع او التجميع النهائي وكذلك اختبار المنتجات النهائية لمعرفة مطابقتها للمواصفات المعتمدةوالتاكد من صلاحيتها للغرض الذي صنعت من اجلة
اساليب مراقبة الجودة
============
1-طبقا لميكانزم الرقابة
----------------------رقابة يدوية manual
----------------------رقابة بالنظر visual
----------------------رقابة الاختبار test
----------------------رقابة الية mechainical
2-طبقا للمكان
---------------------رقابة استقبال receiving
--------------------- رقابة جزئية batch
--------------------- رقابة انتاجية process
--------------------- رقابة الات apparatuss
--------------------- رقابة نهائية final
3-طبقا لنوعية الرقابة
--------------------- رقابة دورية patrol
--------------------- رقابة علي العينة الاولي first specimen
--------------------- رقابة بطريقة اخذ العينات samplin
--------------------- رقابة كاملة 100 percent
http://aymanalrefai.files.wordpress.com/2010/06/food-color.jpg
اغراض مراقبة الجودة target of food
=====================
* وقاية المستهلكين من الامراض المعدية والطفيلية والتسمم الغذائي الذي ينتقل عن طريق الاغذية ومنتجاتها والمياة
*تطبيق القوانين الغذائية food laws لحماية الصناعات الغذائية والمحاف
ظة علي سمعة المنتج وحماية المستهلك
* منع تداول الاغذية الفاسدة او المخزنة تحت ظروف غير صحية او التي تحتوي علي مواد سامة طبيعية او مضافة او مواد ملونة ضارة وخطيرة علي الصحة
*اعدام اية مواد غذائية مصنعة من مكونات مغشوشة
*اعدام اية مواد تعبئة او اوعية التي تحتوي مواد سامة او ضارة والتي تنتقل بدورها للغذاء
*منع ازالة او طمس معالم البطاقات او العلامات التجارية المميزة للاغذية بقصد اخفاء معلومات ضرورية لتركيب المنتج وقيمتة ودرجة جودتة
* الوعي الارشادي الصحي للعاملين في مجال تصنيع الاغذية
* المحافظة علي درجة جودة المنتجات الغذائية المصنعة محليا
*مراقبة الاغذية المستوردة من الخارج والتاكد من مطابقتها للمواصفات
*مراقبة الاغذية المصدر للخارج
* قبول او رفض المنتجات الغذائية بناء علي نتائج التحاليل
*مراقبة مواد التعبئة والتغليف الغذائية والتاكد من سلامتها الصحية والتكنولوجية
*منع وجود تراكم سلعي غير مطابق وبالتالي منع احتمالات الخسائر للمنتجين
*زيادة الكفاءة الانتاجية نتيجة لزيادة انتاجية العمل وحسن استخدامة وتطبيقة
http://s.alriyadh.com/2009/12/10/img/446839917629.jpg
دور المراقب الصحي role of sanitary inspector in food contro
=================================== ==
يتبع =======
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:21 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:30 AM --||-----
اتباع الاساليب الصحية في تجهيز واعداد وتغليف ونقل وتداول وتسويق الاغذية
*مراقبة النظافة العامة وصحة العاملين
*مراقبة نوعية الاغذية ومدي مطابقتها للخواص الفيزيائية والكيميائية والعضوية الحسية والميكروبية
*التاكد من المحافظة علي منع تلوث الاغذية من الادوات والاجهزة والافراد
*التاكد من سلامة مخازن المواد الاولية
*التاكد من الحصول علي مصدر مياة نقية ذات نوعية جيدة
*مراقبة اساليب التعبئة والتغليف ومخازن المنتجات المصنعة
*مراقبة نظافة المصنع ومحتوياتة والتركيز علي الاجهزة والادوات ذات الاتصال المباشر للاغذية
*مراقبة صحة العاملين واتباع وممارسة الاساليب والعادات الصحية السليمة
*التاكد من معاملة المياة المتخلفة عن المصانع (حفظ الاغذي )بطرق سليمة وصحية وعملية
*مراقبة ادوات المطعم الملحق بالمصنع ومراقبة نظافة المرافق الصحية
الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية
=============================
http://img820.imageshack.us/img820/3453/images3ir.jpg (http://img820.imageshack.us/img820/3453/images3ir.jpg)
الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الاغذية
الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية / الموقع والمساحة / المبنى والشروط الصحية الواجب توافرها / التوصيلات الكهربائية / الموارد المائية / دورات المياه ومغاسل المياه / تصريف الفضلات / التجهيزات / المستودعات / أجهزة السلامة / النظافة العامة
أولاً : الموقع والمساحة :
1 ـ يجب أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان والأتربة والملوثات الأخرى وغير معرض للانغمار بالماء .
2 ـ يجب أن تكون المساحة بجميع مرافقها مناسبة لحجم العمل.
3- يجب الأخذ بالأعتبار التوسعات المستقبلية
ان يكون موقع العمل او المصنع المعزم انشائه في مواجهة الرياح بحيث تتم عمليات التهوية اللازمة ان لزم الامرلما للتهوية من فوائد وذلك لضبط درجة الحرارة والرطوبة داخل عنابر التصنيع والمخازن لما له من اثر كبير على المواد المخزنة والمواد الغذائية المنتجة ومن فوائد التهوية ايضا
- التخلص من الرطوبة الزائدة وخاصة عند استخدام البخار وفي اماكن توليد البخار
- تخفيف الحمل الميكروبي داخل المنشاة بتجديد وتطهير جو المنشاة وخاصة عنبر التصنيع مما يقلل فرصث نقل الامراض بين العاملين
عادة ما يستخدم نظام التهوية الميكانيكية في مصانع الاغذية بالوسائل الاتية
- نظام التهوية المغلقة close aventation حيث يسمح بتغير الهواء مع التحكم في الحرارة والرطوبة بطريقة الية
- وجود مرشحات تمنع دخول الغبار والميكروبات ( بكتريا - فطر ) مع وجود مرشحات خاصة لمنع دخول الفيروسات وغالبا ما يستخدم هذا النظام في صالات التعبئة والمخازن البعيدة عن صالات وعنابر التصنيع
هناك ايضا نظام اخر وهو نظام مراوح الشفط extract fans وهو عبارة عن مراوح سحب الهواء من الداخل ويعتبر اقل كفاءة من النظام الالي ولكن يتميز بالبساطة وقلة التكلفة ويراعى الاتي عند استخدام هذا النظام
- ان تكون مراوح الشفط بالعدد والحجم المناسب
- تثبت وتوضع الشفاطات بعيدا عن الابواب والنوافذ حتى يتم سحب الهواء من جو المكان بكفاءة مع مراعاة الارتفاع المناسب لها
ويفضل ان تركب الشفاطات على كبائن الشفط extract hoods حيث تثبت الكبائن وتعلق فوق مصدر الابخرة المتصاعدة بصورة مباشرة لمنع انتشارها بصورة سريعة وبالتالي منع تكثيفها على الجدران والحوائط
- قرب المصنع من الطرق المعبدة والممهدة ووسائل المواصلات الاخرى
ثانيا : المبنى :
يجب أن :
2 ـ يسمح التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي إلى تطبيق الأساليب الصحية بالانسياب المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد الأولية حتى إنتاج المنتج النهائي.
3 ـ لا يسمح بدخول وإيواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل الأتربة والدخان .
4 ـ تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه ومن مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية أو الأحماض المستخدمة في النظافة ، وتكون ذات سطح مستو خال من الشقق والحفر ، وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي .
5 ـ تكون الحوائط مدهونة بطلاء زيتي بلون ويفضل اللون الأبيض وأن تكون ملساء سهلة التنظيف . أما في أماكن التحضير والمطبخ والغسيل والأماكن التي يتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات المياه ومغاسل الأيدي فتكسي بالبلاط القيشاني (( لون فاتح )) إلى السقف .
6 ـ تكون الأسقف مدهونة بطلاء زيتي مناسب ملساء سهل التنظيف .
7 ـ تصميم الأبواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا بأحكام .
8 ـ تصمم النوافذ بطريقة تمنع تراكم الأتربة والغبار وتزود بسلك شبكي مناسب لمنع دخول الحشرات والقوارض ، وأن تكون من مواد غير قابلة للصدأ ذات أسطح ملساء غير ماصة يسهل تنظيفها و أن تكون أعتاب النوافذ مائلة بزاوية 45 درجة .
9 ـ يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف الأبخرة وتراكم الأتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية .
10ـ تكون الإضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام الإضاءة الصناعية .
الشروط الصحية الواجب مراعاتها في المباني
- ان تكون الاسقف على ارتفاع ملائم يسمح باجراء عمليات التهوية على اكمل وجه بحيث لا يتسبب انخفاض ارتفاع الاسقف في ارتفاع معدلات الحرارة والرطوبة الناتجة من جراء عمليات التصنيع المختلفة كما يسح الارتفاع ايضا باجراء عمليات النظافة المختلفة
- بالنسبة للاضاءة يفضل بل من الواجب استخدام الكشافات على استخدام لمبات الاضاءة وان يكون يكون مكان مصدر الاضاءة يسمح باضاءة المكان جيدا مع بعده عن اماكن وجود المواد الغذائية حتى لاتتناسر قطع الزجاج في الغذاء في حالة حدوث كسر لمصدر الاضاءة لذا يفضل ان تغطى بشبك سلك
- طلاء ما تبقى من مساحات في الحوائط بدون سراميك بمواد زيتية فاتحة اللون لسهولة تميز الاوساخ وان تكون من مادة الايبوكسي epoxy paint مضادة لنمو الكائنات الحية الدقيقة خاصة الفطريات كما انها مانعة لنفاذ الرطوبة لما له من اهمية في ملائمة المكان لعمليات تصنيع وتعبئة المنتج بعد تعقيمه جيدا ويراعي ايضا عدم استخدام مواد الطلاء التي تحتوي على العناصر الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم
بالنسبة للارضيات يفضل ان تغطى بالاسمنت الفيوراني furan او راتنجات الايبوكسي epoxy resin لمقاومتها للتاكل
- يفضل ان يكون المبنى من دور واحد لما لذلك من مميزات
- تسهيل تنظيم اجزاء المصنع وملحقاته وسهولة التغذية وتركيب المعدات
- سهولة حركة المواد وعناصر الانتاج
- سهولة عمليات النظافة
- سهولة التخلص من الفضلات المختلفة عن خطوط الانتاج
- سهولة تطبيق اي برامج للرقابة الصحية على خطوط الانتاج او المصنع ككل
- يفضل ان يكون عنبر الانتاج او المكان المخصص للانتاج في الجهة المقابلة للرياح واماكن دورات المياه في اخر
المصنع
- ان يتمتع المبني بالانسيابية في تصميمه
ثالثاً : التوصيلات الكهربائية :
يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقا للأصول الفنية .
رابعاً : المورد المائي :
1 ـ يجب أن تكون المياه المستخدمة من المورد العمومي للمياه أن وجد أو من مصدر معروف ومأمون صحيا ثبتت صلاحيته للاستهلاك البشري بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صلاحية المياه بصفة دورية .
2 ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة مواسير إلى أماكن استخدامها ، ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية .
خامساً : دورات المياه ومغاسل الأيدي :
يجب أن :
1 ـ تزود دورات المياه بمروحة شفط وصندوق طرد ( سيفون )
2 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين فى مبنى الإدارة .
3 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه العاملين بالمصنع و لا تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير و الإنتاج.
4 ـ يوفر العدد المناسب من مغاسل الأيدي وتزود بالصابون السائل والمناشف الو رقية أو الهواء الساخن ويمنع استخدام الفوط .
5 ـ تزود مغاسل الأيدي بمصدر مياه ساخنة مع الإعتناء بنظافة دورات المياه.
سادساً : تصريف الفضلات والمياه :
1 ـ يتم تصريف الفضلات والمياه إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى حفرة امتصاص ( بيارة ) تكون بعيدة عن الخزانات الأرضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة أمتار وفي مستوى اقل منه بنصف متر .
2 ـ يجب أن لا يكون هناك فتحات لغرف التفتيش بأماكن الإنتاج أو المستودعات.
3 ـ يجب آن تكون جميع فتحات الصرف الصحي ذات أغطية محكمة . ويجب عدم تركها مفتوحة .
سابعاً : التجهيزات :
1 ـ يجب آن تكون جميع الأدوات والأواني و المعدات المستخدمة في الإنتاج صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ .
2 ـ توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المنتج النهائي على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد .
3 ـ يجب توافر مراوح الشفط في أماكن التحضير و الإنتاج بالعدد والحجم المناسبين .
4 ـ يزود المصنع بالعدد الكافي من سخانات المياه .
5 ـ يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين وتعلق على جوانب صالة الإنتاج وليس فوق خطوط الإنتاج .
6ـ في حالة استخدام غلايات البخار يجب عمل مدخنة بقطر مناسب مع حجم العمل ترتفع عن سطح المباني المجاورة بمقدار مترين على الأقل بحيث لا تسبب ضررا للمجاورين مع تزويدها بمروحة شفط لسحب الدخان ويلزم تنظيف المدخنة باستمرار .
7- مراعاة استخدام خامات الصيانة من الأنواع الموصى بها لصيانة معدات إنتاج الغذاء ( شحومات , زيوت , .....إلخ ) Food Grade Materials مع توفير أدوات و عدد خاصة بأعمال الصيانة داخل مناطق الإنتاج ذات ألوان مميزة.
ثامناً : المستودعات :
1 ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من الأرفف المعدنية ( مدهونة بطلاء مناسب لمنع ظهور الصدأ ) على أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح الأرض بمقدار 20 سم على الأقل .
2 ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن يكون منفصلا عن مستودع المواد الأخرى مثل المواد الأولية ومواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه .
3 ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وان ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة .
4 ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية .
تاسعا : أجهزة السلامة :
يجب توفر اشتراطات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .
عاشراً : النظافة العامة :
1 ـ يجب العناية بنظافة المصنع بجميع مرافقه باستخدام المنظفات و مواد التطهير المناسبة ونظافة الأدوات والأواني المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ، مع مراعاة تجفيف الأواني بعد غسلها .
2 ـ يجب العناية بنظافة أماكن إعداد وتجهيز المنتجات وعدم استخدام الأواني والأدوات المستخدمة في تجهيز المواد الخام فى تداول المنتج النهائى إلا بعد غسلها جيدا .
3 ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمصنع .
4 ـ تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق .
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:30 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:21 AM --||-----
تنظيف وتطهير مصانع الاغذية
================
من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفة وخالية من المواد الملوثة
الخطوات الاساسية للتنظيف
وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :-
-تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.
-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .
-شطف السطح من المنظف بالماء.
-وضع المطهر .
-شطف المطهر بالماء
وفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائية
في مصانع الأغذية
ما هو المطهر
بداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة
الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:
- غير سامة للأنسان
- أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات
- أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد
- ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة
- أن يتم تقدير فعليتها بسهولة
- يمكن شطفها من على الأسطح
لذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال
تصنيف المطهرات:
يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي
- مركبات الكلور
- مركبات اليود
- مركبات الأمونيا الرباعية(موادخافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)
- الأوزون ومركباته (موادخافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)
وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.
وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجية
* أنواع المطهرات
أولا مركبات الكلور
الكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120 درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالات
ويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-
1- غاز الكلور:-
يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .
2- مركبات الهيبوكلوريت:-
يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .
وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماء
وفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:
النوع النسبة
الماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليون
الصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليون
التطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليون
الأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليون
الجدران 200-400جزء في المليون.
ومن مساوئ إستخدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (THM) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلور
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:
مميزات الهيبوكلوريت :
فعاليتها واسعة المجال
قاتلة الجراثيم
على هيئة سوائل أو مساحيق
يمكن أستخدامها في الماء العسر
يمكن تخزينها يم
غير باهظة الثمن
عيوب الهيبوكلوريت
تسبب التاكل
مضرة بالبشرة
حساسة لدرجة الحموضة
حساسة للمواد العضوية
يمكن أن تكون الهالميثن
سريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف
3-مركبات الكلورامين
يتكون الكلورامين بواسطة تفاعل الكلور مع نيتروجين الأمونيوم في محلول مائي حيث تكون تلك المركبات أكثر ثابتا من هيبوكلوريت الكالسيوم أو هيبو كلوريت الصوديم لكن تفعالها يكون أبطأ وتتطلب تلك المركبات زمن أحتكاك أطول لتكون فعالة ونظرا لتلك الخاصية فإنه لا يتم استخدام تلك المركبات في مجال تصنيع الغذاء
4-ثاني أكسيد الكلور:-
يتم إنتاج أكسيد الكلور بواسطة معالجة كلوريت الصوديوم بغاز الكلور أو بحامض ويكون للمركب الناتج بعض الفوائد مقارنةبغاز الكلور ومركبات الهيبوكلوريت
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مزايا ثاني أكسيد الكلور :-
1-فاعلية واسعة المجال
2-قاتل للجراثيم وفعال ضد البكتريا
3-يمكن إستخدامه في الماء العسر
4-نسبة كبيرة من الحموضة لا يمكن إستخدامها
5-لايتكون به الهالوميثين
6-لايسبب التاكل
عيوب ثاني أكسيد الكلور
1-قد يكون طاردللغاز
2-يصنع في نفس مكان إستخدامه
3-يحتاج من يستخدمه إلي تدريب معين
4-ينبغي إتباع التعليمات الخاصة بإستخدامه
5-ثمنه أغلى من المركبات الأخرى
6-حساس للضوء
7-من الحتملأن يؤثر على الصحة العامة
ثانيا:- مركبات اليود
المركبات اليودية المطهرة بدأ إستخدامها منذ الأربعينات وتلك المركبات عبارة عن مزيج من اليود بالإضافة إلي مادة خافضة للتوتر السطحي غير موجبة الشحنة أو عامل مذيب, وهذه المادة المركبة من المركبات اليودية المطهرة تنتج أيون وسيط ثلاثي اليود يتحول في وجود الحامض إلي حامض هيبيودوس hybiodous acid ويود حر حيث تكون تلك المركبات في المحلول لونا أصفرا داكنا يدل على وجود المطهر
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامه
مميزات مركبات اليود :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2- يتم تكويدها بالألوان
3-لاتؤدي إلي الإستثارة
4-محاليل ثابتة وسهلة التخلل
5-يمكن إستخدامها يدويا
6-يتم إستخدامها داخل مناطق التصنيع
7-إقتصادي
عيوب مركبات اليود :-
1-حساسة لدرجة الحموضة عند إرتفاعها
2-يصعب إستخدامها عند 118س
3- لها رائحة
4-تسبب التاّكل
5-تكون فعليتها أقل ضد الحراثيم
6-قد تلوث المعدات بالبقع
7-قد تؤدي إلي تغير النكهات
أمثلة لها البيتادين
ثالثا:- مركبات الأمونيا الرباعية
عبارة عن مطهر خافض للتوتر السطحي الكاتيوني وهذا يعني أن جزءا منها يألف الماء والدهون وتصنع
تلك المواد من إتحاد بين خافضات التوتر السطحي
الكاتيونية والماء وحيث أن تلك المركبات تنشط على الأسطح فإن خاصية البلل لديها جيدة وتتفاعل بدرجة قوية مع جدران خلايا الكائنات الدقيقة وتتمثل فاعلية تلك المركبات في غلق جدار الخلية
وفيما يلي مستويات الإستخدام للأمونيا الرباعية الموصى بها:-
- تطهير الجدران والأسقف 2000-5000 جزء في المليون
- تطهير المعدات 200جزء في المليون
- الأرضيات والمصارف 800 جزء في المليون
- حصائر الأرضيات 1800 جزء في المليون
- مواضع غسل الأقدام 2400 جزء في المليون
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدام مركبات الأمونيا الرباعية:-
مميزات مركبات الامونيا الرباعية :-
1-قليلة السمية
2-بيقى تأثيرها وغير طيارة ولا تؤدي إلي الإستثارة
3-ثابتة من الناحية الحرارية والعضوية
4-فعالة ضد البكتريا وتحد من الخمائر والفطريات
عيوب مركبات الامونيا الرباعية :-
1-تقلل الأنيونات من فعاليتها
2-تسبب رغوة في أنظمة التنظيف
3-يوجد أثر متبقي منها
رابعا:- مطهرات خافضة للتوتر السطحي حمضية أنيونية:-
تكون المطهرات الحمضية الأنيونية مثلها مثل مركبات الأمونيا الرباعية خخافضةللتوتر السطحي وتلك عبارة عن اتحادات من الأحماض والعوامل التي تنشط سطحيا ومن أكثر الأحماض الشائعة المستخدمة في تلك المركبات هو حامض الفوسفوريك ويحدث التطهير بواسطة إتحاد بين حموضة الوسط وفاعلية المركب الذي ينشط على الأسطح خيث يتم التخلص من البكتريا بواسطة غلق أغشية الخلايا
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه :-
المميزات:
1-فعاليتها واسعة المجال ولا تسسب التاّكل
2-تتحمل وجود المواد العضوية
3-محاليل ثابتة ولا تترك أثارا
4-يمكن إستخدامها في الماء العسر
5-بها مجال نتسع من درجات الحرارة
6-تستخدم في التنظيف داخل المصنع يدويا
العيوب:-
1- حساسة لدرجة الحموضة
2-تترك بعض الرغوة عند التنظيف
3-أطوار القتل متغيرة
4-تحتوي علىفوسفات
5-مفعولها أبطأ من مركبات اليود والكلور
تسبب تاكل المعادن اللينة
خامسا مركبات حامض البيروكسي:-
مطهرات بيروكسيد الهيدروجين من المركبات التي طرأت حديثا على عائلة المطهرات وقد أستخدمت في أوربا منذ أوائل القرن العشرين حيث يتم إنتاج مطهرات حامض البيراسيتيك من حامض الأسيتيك وبيروكسيد الهيدروجين
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات حامض البيروكسي :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2-لا تسبب رغوة وتتحمل المواد العضوية
3-اّمنة من الناحية البيئية
4-جيدة ضد طبقات البكتريا
5-محاليل ثابتة وال تحتاج إلي الشطف
6-بها مجال واسع من درجات الحرارة
عيوب مركبات حامض البيروكسي :-
1-تؤثر على المعادن
2-بمثابة المؤكسد الجيد
3-لها رائحة شديدة
4-يتطلب الأمر التدريب لإستخدامها
5-قد لا تحد من البكتريا والخمائر
6-تسبب تأكل المعادن اللينة
من أمثلتها ماء الأوكسجين
سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات الاوزون:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي
عيوب مركبات الاوزون :-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن
ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.
http://aymanalrefai.files.wordpress.com/2010/06/food_additives.jpg
اولا وظيفة مراقب الجودة
=============
الرقابة علي الانتاج سواء في الوحدات او اثناء مراحل التصنيع او التجميع النهائي وكذلك اختبار المنتجات النهائية لمعرفة مطابقتها للمواصفات المعتمدةوالتاكد من صلاحيتها للغرض الذي صنعت من اجلة
اساليب مراقبة الجودة
============
1-طبقا لميكانزم الرقابة
----------------------رقابة يدوية manual
----------------------رقابة بالنظر visual
----------------------رقابة الاختبار test
----------------------رقابة الية mechainical
2-طبقا للمكان
---------------------رقابة استقبال receiving
--------------------- رقابة جزئية batch
--------------------- رقابة انتاجية process
--------------------- رقابة الات apparatuss
--------------------- رقابة نهائية final
3-طبقا لنوعية الرقابة
--------------------- رقابة دورية patrol
--------------------- رقابة علي العينة الاولي first specimen
--------------------- رقابة بطريقة اخذ العينات samplin
--------------------- رقابة كاملة 100 percent
http://aymanalrefai.files.wordpress.com/2010/06/food-color.jpg
اغراض مراقبة الجودة target of food
=====================
* وقاية المستهلكين من الامراض المعدية والطفيلية والتسمم الغذائي الذي ينتقل عن طريق الاغذية ومنتجاتها والمياة
*تطبيق القوانين الغذائية food laws لحماية الصناعات الغذائية والمحاف
ظة علي سمعة المنتج وحماية المستهلك
* منع تداول الاغذية الفاسدة او المخزنة تحت ظروف غير صحية او التي تحتوي علي مواد سامة طبيعية او مضافة او مواد ملونة ضارة وخطيرة علي الصحة
*اعدام اية مواد غذائية مصنعة من مكونات مغشوشة
*اعدام اية مواد تعبئة او اوعية التي تحتوي مواد سامة او ضارة والتي تنتقل بدورها للغذاء
*منع ازالة او طمس معالم البطاقات او العلامات التجارية المميزة للاغذية بقصد اخفاء معلومات ضرورية لتركيب المنتج وقيمتة ودرجة جودتة
* الوعي الارشادي الصحي للعاملين في مجال تصنيع الاغذية
* المحافظة علي درجة جودة المنتجات الغذائية المصنعة محليا
*مراقبة الاغذية المستوردة من الخارج والتاكد من مطابقتها للمواصفات
*مراقبة الاغذية المصدر للخارج
* قبول او رفض المنتجات الغذائية بناء علي نتائج التحاليل
*مراقبة مواد التعبئة والتغليف الغذائية والتاكد من سلامتها الصحية والتكنولوجية
*منع وجود تراكم سلعي غير مطابق وبالتالي منع احتمالات الخسائر للمنتجين
*زيادة الكفاءة الانتاجية نتيجة لزيادة انتاجية العمل وحسن استخدامة وتطبيقة
http://s.alriyadh.com/2009/12/10/img/446839917629.jpg
دور المراقب الصحي role of sanitary inspector in food contro
=================================== ==
يتبع =======
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:21 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:30 AM --||-----
اتباع الاساليب الصحية في تجهيز واعداد وتغليف ونقل وتداول وتسويق الاغذية
*مراقبة النظافة العامة وصحة العاملين
*مراقبة نوعية الاغذية ومدي مطابقتها للخواص الفيزيائية والكيميائية والعضوية الحسية والميكروبية
*التاكد من المحافظة علي منع تلوث الاغذية من الادوات والاجهزة والافراد
*التاكد من سلامة مخازن المواد الاولية
*التاكد من الحصول علي مصدر مياة نقية ذات نوعية جيدة
*مراقبة اساليب التعبئة والتغليف ومخازن المنتجات المصنعة
*مراقبة نظافة المصنع ومحتوياتة والتركيز علي الاجهزة والادوات ذات الاتصال المباشر للاغذية
*مراقبة صحة العاملين واتباع وممارسة الاساليب والعادات الصحية السليمة
*التاكد من معاملة المياة المتخلفة عن المصانع (حفظ الاغذي )بطرق سليمة وصحية وعملية
*مراقبة ادوات المطعم الملحق بالمصنع ومراقبة نظافة المرافق الصحية
الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية
=============================
http://img820.imageshack.us/img820/3453/images3ir.jpg (http://img820.imageshack.us/img820/3453/images3ir.jpg)
الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الاغذية
الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية / الموقع والمساحة / المبنى والشروط الصحية الواجب توافرها / التوصيلات الكهربائية / الموارد المائية / دورات المياه ومغاسل المياه / تصريف الفضلات / التجهيزات / المستودعات / أجهزة السلامة / النظافة العامة
أولاً : الموقع والمساحة :
1 ـ يجب أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان والأتربة والملوثات الأخرى وغير معرض للانغمار بالماء .
2 ـ يجب أن تكون المساحة بجميع مرافقها مناسبة لحجم العمل.
3- يجب الأخذ بالأعتبار التوسعات المستقبلية
ان يكون موقع العمل او المصنع المعزم انشائه في مواجهة الرياح بحيث تتم عمليات التهوية اللازمة ان لزم الامرلما للتهوية من فوائد وذلك لضبط درجة الحرارة والرطوبة داخل عنابر التصنيع والمخازن لما له من اثر كبير على المواد المخزنة والمواد الغذائية المنتجة ومن فوائد التهوية ايضا
- التخلص من الرطوبة الزائدة وخاصة عند استخدام البخار وفي اماكن توليد البخار
- تخفيف الحمل الميكروبي داخل المنشاة بتجديد وتطهير جو المنشاة وخاصة عنبر التصنيع مما يقلل فرصث نقل الامراض بين العاملين
عادة ما يستخدم نظام التهوية الميكانيكية في مصانع الاغذية بالوسائل الاتية
- نظام التهوية المغلقة close aventation حيث يسمح بتغير الهواء مع التحكم في الحرارة والرطوبة بطريقة الية
- وجود مرشحات تمنع دخول الغبار والميكروبات ( بكتريا - فطر ) مع وجود مرشحات خاصة لمنع دخول الفيروسات وغالبا ما يستخدم هذا النظام في صالات التعبئة والمخازن البعيدة عن صالات وعنابر التصنيع
هناك ايضا نظام اخر وهو نظام مراوح الشفط extract fans وهو عبارة عن مراوح سحب الهواء من الداخل ويعتبر اقل كفاءة من النظام الالي ولكن يتميز بالبساطة وقلة التكلفة ويراعى الاتي عند استخدام هذا النظام
- ان تكون مراوح الشفط بالعدد والحجم المناسب
- تثبت وتوضع الشفاطات بعيدا عن الابواب والنوافذ حتى يتم سحب الهواء من جو المكان بكفاءة مع مراعاة الارتفاع المناسب لها
ويفضل ان تركب الشفاطات على كبائن الشفط extract hoods حيث تثبت الكبائن وتعلق فوق مصدر الابخرة المتصاعدة بصورة مباشرة لمنع انتشارها بصورة سريعة وبالتالي منع تكثيفها على الجدران والحوائط
- قرب المصنع من الطرق المعبدة والممهدة ووسائل المواصلات الاخرى
ثانيا : المبنى :
يجب أن :
2 ـ يسمح التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي إلى تطبيق الأساليب الصحية بالانسياب المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد الأولية حتى إنتاج المنتج النهائي.
3 ـ لا يسمح بدخول وإيواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل الأتربة والدخان .
4 ـ تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه ومن مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية أو الأحماض المستخدمة في النظافة ، وتكون ذات سطح مستو خال من الشقق والحفر ، وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي .
5 ـ تكون الحوائط مدهونة بطلاء زيتي بلون ويفضل اللون الأبيض وأن تكون ملساء سهلة التنظيف . أما في أماكن التحضير والمطبخ والغسيل والأماكن التي يتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات المياه ومغاسل الأيدي فتكسي بالبلاط القيشاني (( لون فاتح )) إلى السقف .
6 ـ تكون الأسقف مدهونة بطلاء زيتي مناسب ملساء سهل التنظيف .
7 ـ تصميم الأبواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا بأحكام .
8 ـ تصمم النوافذ بطريقة تمنع تراكم الأتربة والغبار وتزود بسلك شبكي مناسب لمنع دخول الحشرات والقوارض ، وأن تكون من مواد غير قابلة للصدأ ذات أسطح ملساء غير ماصة يسهل تنظيفها و أن تكون أعتاب النوافذ مائلة بزاوية 45 درجة .
9 ـ يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف الأبخرة وتراكم الأتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية .
10ـ تكون الإضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام الإضاءة الصناعية .
الشروط الصحية الواجب مراعاتها في المباني
- ان تكون الاسقف على ارتفاع ملائم يسمح باجراء عمليات التهوية على اكمل وجه بحيث لا يتسبب انخفاض ارتفاع الاسقف في ارتفاع معدلات الحرارة والرطوبة الناتجة من جراء عمليات التصنيع المختلفة كما يسح الارتفاع ايضا باجراء عمليات النظافة المختلفة
- بالنسبة للاضاءة يفضل بل من الواجب استخدام الكشافات على استخدام لمبات الاضاءة وان يكون يكون مكان مصدر الاضاءة يسمح باضاءة المكان جيدا مع بعده عن اماكن وجود المواد الغذائية حتى لاتتناسر قطع الزجاج في الغذاء في حالة حدوث كسر لمصدر الاضاءة لذا يفضل ان تغطى بشبك سلك
- طلاء ما تبقى من مساحات في الحوائط بدون سراميك بمواد زيتية فاتحة اللون لسهولة تميز الاوساخ وان تكون من مادة الايبوكسي epoxy paint مضادة لنمو الكائنات الحية الدقيقة خاصة الفطريات كما انها مانعة لنفاذ الرطوبة لما له من اهمية في ملائمة المكان لعمليات تصنيع وتعبئة المنتج بعد تعقيمه جيدا ويراعي ايضا عدم استخدام مواد الطلاء التي تحتوي على العناصر الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم
بالنسبة للارضيات يفضل ان تغطى بالاسمنت الفيوراني furan او راتنجات الايبوكسي epoxy resin لمقاومتها للتاكل
- يفضل ان يكون المبنى من دور واحد لما لذلك من مميزات
- تسهيل تنظيم اجزاء المصنع وملحقاته وسهولة التغذية وتركيب المعدات
- سهولة حركة المواد وعناصر الانتاج
- سهولة عمليات النظافة
- سهولة التخلص من الفضلات المختلفة عن خطوط الانتاج
- سهولة تطبيق اي برامج للرقابة الصحية على خطوط الانتاج او المصنع ككل
- يفضل ان يكون عنبر الانتاج او المكان المخصص للانتاج في الجهة المقابلة للرياح واماكن دورات المياه في اخر
المصنع
- ان يتمتع المبني بالانسيابية في تصميمه
ثالثاً : التوصيلات الكهربائية :
يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقا للأصول الفنية .
رابعاً : المورد المائي :
1 ـ يجب أن تكون المياه المستخدمة من المورد العمومي للمياه أن وجد أو من مصدر معروف ومأمون صحيا ثبتت صلاحيته للاستهلاك البشري بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صلاحية المياه بصفة دورية .
2 ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة مواسير إلى أماكن استخدامها ، ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية .
خامساً : دورات المياه ومغاسل الأيدي :
يجب أن :
1 ـ تزود دورات المياه بمروحة شفط وصندوق طرد ( سيفون )
2 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين فى مبنى الإدارة .
3 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه العاملين بالمصنع و لا تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير و الإنتاج.
4 ـ يوفر العدد المناسب من مغاسل الأيدي وتزود بالصابون السائل والمناشف الو رقية أو الهواء الساخن ويمنع استخدام الفوط .
5 ـ تزود مغاسل الأيدي بمصدر مياه ساخنة مع الإعتناء بنظافة دورات المياه.
سادساً : تصريف الفضلات والمياه :
1 ـ يتم تصريف الفضلات والمياه إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى حفرة امتصاص ( بيارة ) تكون بعيدة عن الخزانات الأرضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة أمتار وفي مستوى اقل منه بنصف متر .
2 ـ يجب أن لا يكون هناك فتحات لغرف التفتيش بأماكن الإنتاج أو المستودعات.
3 ـ يجب آن تكون جميع فتحات الصرف الصحي ذات أغطية محكمة . ويجب عدم تركها مفتوحة .
سابعاً : التجهيزات :
1 ـ يجب آن تكون جميع الأدوات والأواني و المعدات المستخدمة في الإنتاج صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ .
2 ـ توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المنتج النهائي على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد .
3 ـ يجب توافر مراوح الشفط في أماكن التحضير و الإنتاج بالعدد والحجم المناسبين .
4 ـ يزود المصنع بالعدد الكافي من سخانات المياه .
5 ـ يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين وتعلق على جوانب صالة الإنتاج وليس فوق خطوط الإنتاج .
6ـ في حالة استخدام غلايات البخار يجب عمل مدخنة بقطر مناسب مع حجم العمل ترتفع عن سطح المباني المجاورة بمقدار مترين على الأقل بحيث لا تسبب ضررا للمجاورين مع تزويدها بمروحة شفط لسحب الدخان ويلزم تنظيف المدخنة باستمرار .
7- مراعاة استخدام خامات الصيانة من الأنواع الموصى بها لصيانة معدات إنتاج الغذاء ( شحومات , زيوت , .....إلخ ) Food Grade Materials مع توفير أدوات و عدد خاصة بأعمال الصيانة داخل مناطق الإنتاج ذات ألوان مميزة.
ثامناً : المستودعات :
1 ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من الأرفف المعدنية ( مدهونة بطلاء مناسب لمنع ظهور الصدأ ) على أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح الأرض بمقدار 20 سم على الأقل .
2 ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن يكون منفصلا عن مستودع المواد الأخرى مثل المواد الأولية ومواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه .
3 ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وان ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة .
4 ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية .
تاسعا : أجهزة السلامة :
يجب توفر اشتراطات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .
عاشراً : النظافة العامة :
1 ـ يجب العناية بنظافة المصنع بجميع مرافقه باستخدام المنظفات و مواد التطهير المناسبة ونظافة الأدوات والأواني المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ، مع مراعاة تجفيف الأواني بعد غسلها .
2 ـ يجب العناية بنظافة أماكن إعداد وتجهيز المنتجات وعدم استخدام الأواني والأدوات المستخدمة في تجهيز المواد الخام فى تداول المنتج النهائى إلا بعد غسلها جيدا .
3 ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمصنع .
4 ـ تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق .
-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:30 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:21 AM --||-----
تنظيف وتطهير مصانع الاغذية
================
من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفة وخالية من المواد الملوثة
الخطوات الاساسية للتنظيف
وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :-
-تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.
-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .
-شطف السطح من المنظف بالماء.
-وضع المطهر .
-شطف المطهر بالماء
وفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائية
في مصانع الأغذية
ما هو المطهر
بداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة
الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:
- غير سامة للأنسان
- أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات
- أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد
- ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة
- أن يتم تقدير فعليتها بسهولة
- يمكن شطفها من على الأسطح
لذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال
تصنيف المطهرات:
يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي
- مركبات الكلور
- مركبات اليود
- مركبات الأمونيا الرباعية(موادخافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)
- الأوزون ومركباته (موادخافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)
وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.
وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجية
* أنواع المطهرات
أولا مركبات الكلور
الكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120 درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالات
ويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-
1- غاز الكلور:-
يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .
2- مركبات الهيبوكلوريت:-
يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .
وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماء
وفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:
النوع النسبة
الماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليون
الصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليون
التطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليون
الأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليون
الجدران 200-400جزء في المليون.
ومن مساوئ إستخدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (THM) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلور
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:
مميزات الهيبوكلوريت :
فعاليتها واسعة المجال
قاتلة الجراثيم
على هيئة سوائل أو مساحيق
يمكن أستخدامها في الماء العسر
يمكن تخزينها يم
غير باهظة الثمن
عيوب الهيبوكلوريت
تسبب التاكل
مضرة بالبشرة
حساسة لدرجة الحموضة
حساسة للمواد العضوية
يمكن أن تكون الهالميثن
سريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف
3-مركبات الكلورامين
يتكون الكلورامين بواسطة تفاعل الكلور مع نيتروجين الأمونيوم في محلول مائي حيث تكون تلك المركبات أكثر ثابتا من هيبوكلوريت الكالسيوم أو هيبو كلوريت الصوديم لكن تفعالها يكون أبطأ وتتطلب تلك المركبات زمن أحتكاك أطول لتكون فعالة ونظرا لتلك الخاصية فإنه لا يتم استخدام تلك المركبات في مجال تصنيع الغذاء
4-ثاني أكسيد الكلور:-
يتم إنتاج أكسيد الكلور بواسطة معالجة كلوريت الصوديوم بغاز الكلور أو بحامض ويكون للمركب الناتج بعض الفوائد مقارنةبغاز الكلور ومركبات الهيبوكلوريت
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مزايا ثاني أكسيد الكلور :-
1-فاعلية واسعة المجال
2-قاتل للجراثيم وفعال ضد البكتريا
3-يمكن إستخدامه في الماء العسر
4-نسبة كبيرة من الحموضة لا يمكن إستخدامها
5-لايتكون به الهالوميثين
6-لايسبب التاكل
عيوب ثاني أكسيد الكلور
1-قد يكون طاردللغاز
2-يصنع في نفس مكان إستخدامه
3-يحتاج من يستخدمه إلي تدريب معين
4-ينبغي إتباع التعليمات الخاصة بإستخدامه
5-ثمنه أغلى من المركبات الأخرى
6-حساس للضوء
7-من الحتملأن يؤثر على الصحة العامة
ثانيا:- مركبات اليود
المركبات اليودية المطهرة بدأ إستخدامها منذ الأربعينات وتلك المركبات عبارة عن مزيج من اليود بالإضافة إلي مادة خافضة للتوتر السطحي غير موجبة الشحنة أو عامل مذيب, وهذه المادة المركبة من المركبات اليودية المطهرة تنتج أيون وسيط ثلاثي اليود يتحول في وجود الحامض إلي حامض هيبيودوس hybiodous acid ويود حر حيث تكون تلك المركبات في المحلول لونا أصفرا داكنا يدل على وجود المطهر
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامه
مميزات مركبات اليود :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2- يتم تكويدها بالألوان
3-لاتؤدي إلي الإستثارة
4-محاليل ثابتة وسهلة التخلل
5-يمكن إستخدامها يدويا
6-يتم إستخدامها داخل مناطق التصنيع
7-إقتصادي
عيوب مركبات اليود :-
1-حساسة لدرجة الحموضة عند إرتفاعها
2-يصعب إستخدامها عند 118س
3- لها رائحة
4-تسبب التاّكل
5-تكون فعليتها أقل ضد الحراثيم
6-قد تلوث المعدات بالبقع
7-قد تؤدي إلي تغير النكهات
أمثلة لها البيتادين
ثالثا:- مركبات الأمونيا الرباعية
عبارة عن مطهر خافض للتوتر السطحي الكاتيوني وهذا يعني أن جزءا منها يألف الماء والدهون وتصنع
تلك المواد من إتحاد بين خافضات التوتر السطحي
الكاتيونية والماء وحيث أن تلك المركبات تنشط على الأسطح فإن خاصية البلل لديها جيدة وتتفاعل بدرجة قوية مع جدران خلايا الكائنات الدقيقة وتتمثل فاعلية تلك المركبات في غلق جدار الخلية
وفيما يلي مستويات الإستخدام للأمونيا الرباعية الموصى بها:-
- تطهير الجدران والأسقف 2000-5000 جزء في المليون
- تطهير المعدات 200جزء في المليون
- الأرضيات والمصارف 800 جزء في المليون
- حصائر الأرضيات 1800 جزء في المليون
- مواضع غسل الأقدام 2400 جزء في المليون
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدام مركبات الأمونيا الرباعية:-
مميزات مركبات الامونيا الرباعية :-
1-قليلة السمية
2-بيقى تأثيرها وغير طيارة ولا تؤدي إلي الإستثارة
3-ثابتة من الناحية الحرارية والعضوية
4-فعالة ضد البكتريا وتحد من الخمائر والفطريات
عيوب مركبات الامونيا الرباعية :-
1-تقلل الأنيونات من فعاليتها
2-تسبب رغوة في أنظمة التنظيف
3-يوجد أثر متبقي منها
رابعا:- مطهرات خافضة للتوتر السطحي حمضية أنيونية:-
تكون المطهرات الحمضية الأنيونية مثلها مثل مركبات الأمونيا الرباعية خخافضةللتوتر السطحي وتلك عبارة عن اتحادات من الأحماض والعوامل التي تنشط سطحيا ومن أكثر الأحماض الشائعة المستخدمة في تلك المركبات هو حامض الفوسفوريك ويحدث التطهير بواسطة إتحاد بين حموضة الوسط وفاعلية المركب الذي ينشط على الأسطح خيث يتم التخلص من البكتريا بواسطة غلق أغشية الخلايا
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه :-
المميزات:
1-فعاليتها واسعة المجال ولا تسسب التاّكل
2-تتحمل وجود المواد العضوية
3-محاليل ثابتة ولا تترك أثارا
4-يمكن إستخدامها في الماء العسر
5-بها مجال نتسع من درجات الحرارة
6-تستخدم في التنظيف داخل المصنع يدويا
العيوب:-
1- حساسة لدرجة الحموضة
2-تترك بعض الرغوة عند التنظيف
3-أطوار القتل متغيرة
4-تحتوي علىفوسفات
5-مفعولها أبطأ من مركبات اليود والكلور
تسبب تاكل المعادن اللينة
خامسا مركبات حامض البيروكسي:-
مطهرات بيروكسيد الهيدروجين من المركبات التي طرأت حديثا على عائلة المطهرات وقد أستخدمت في أوربا منذ أوائل القرن العشرين حيث يتم إنتاج مطهرات حامض البيراسيتيك من حامض الأسيتيك وبيروكسيد الهيدروجين
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات حامض البيروكسي :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2-لا تسبب رغوة وتتحمل المواد العضوية
3-اّمنة من الناحية البيئية
4-جيدة ضد طبقات البكتريا
5-محاليل ثابتة وال تحتاج إلي الشطف
6-بها مجال واسع من درجات الحرارة
عيوب مركبات حامض البيروكسي :-
1-تؤثر على المعادن
2-بمثابة المؤكسد الجيد
3-لها رائحة شديدة
4-يتطلب الأمر التدريب لإستخدامها
5-قد لا تحد من البكتريا والخمائر
6-تسبب تأكل المعادن اللينة
من أمثلتها ماء الأوكسجين
سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات الاوزون:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي
عيوب مركبات الاوزون :-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن
ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.