المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : المختبرات الغذائية (وظيفة مراقب الاغذية )



جمال عبد العظيم
29-01-2012, 11:30 PM
ان شاء الله سوف يتم سرد كل مايتعلق بمعامل الاغذية من وظائف المهندسين وكيفية العمل بتلك المعامل وجميع التحاليل المتعلقة بالتحاليل الغذئية ومن له خبرة في ذلك المجال يمكن ان يثري ذلك الموضوع بخبراتة لكي يستفيد الجميع
http://aymanalrefai.files.wordpress.com/2010/06/food_additives.jpg
اولا وظيفة مراقب الجودة
=============
الرقابة علي الانتاج سواء في الوحدات او اثناء مراحل التصنيع او التجميع النهائي وكذلك اختبار المنتجات النهائية لمعرفة مطابقتها للمواصفات المعتمدةوالتاكد من صلاحيتها للغرض الذي صنعت من اجلة
اساليب مراقبة الجودة
============
1-طبقا لميكانزم الرقابة
----------------------رقابة يدوية manual
----------------------رقابة بالنظر visual
----------------------رقابة الاختبار test
----------------------رقابة الية mechainical
2-طبقا للمكان
---------------------رقابة استقبال receiving
--------------------- رقابة جزئية batch
--------------------- رقابة انتاجية process
--------------------- رقابة الات apparatuss
--------------------- رقابة نهائية final
3-طبقا لنوعية الرقابة
--------------------- رقابة دورية patrol
--------------------- رقابة علي العينة الاولي first specimen
--------------------- رقابة بطريقة اخذ العينات samplin
--------------------- رقابة كاملة 100 percent
http://aymanalrefai.files.wordpress.com/2010/06/food-color.jpg

اغراض مراقبة الجودة target of food
=====================
* وقاية المستهلكين من الامراض المعدية والطفيلية والتسمم الغذائي الذي ينتقل عن طريق الاغذية ومنتجاتها والمياة
*تطبيق القوانين الغذائية food laws لحماية الصناعات الغذائية والمحاف
ظة علي سمعة المنتج وحماية المستهلك
* منع تداول الاغذية الفاسدة او المخزنة تحت ظروف غير صحية او التي تحتوي علي مواد سامة طبيعية او مضافة او مواد ملونة ضارة وخطيرة علي الصحة
*اعدام اية مواد غذائية مصنعة من مكونات مغشوشة
*اعدام اية مواد تعبئة او اوعية التي تحتوي مواد سامة او ضارة والتي تنتقل بدورها للغذاء
*منع ازالة او طمس معالم البطاقات او العلامات التجارية المميزة للاغذية بقصد اخفاء معلومات ضرورية لتركيب المنتج وقيمتة ودرجة جودتة
* الوعي الارشادي الصحي للعاملين في مجال تصنيع الاغذية
* المحافظة علي درجة جودة المنتجات الغذائية المصنعة محليا
*مراقبة الاغذية المستوردة من الخارج والتاكد من مطابقتها للمواصفات
*مراقبة الاغذية المصدر للخارج
* قبول او رفض المنتجات الغذائية بناء علي نتائج التحاليل
*مراقبة مواد التعبئة والتغليف الغذائية والتاكد من سلامتها الصحية والتكنولوجية
*منع وجود تراكم سلعي غير مطابق وبالتالي منع احتمالات الخسائر للمنتجين
*زيادة الكفاءة الانتاجية نتيجة لزيادة انتاجية العمل وحسن استخدامة وتطبيقة
http://s.alriyadh.com/2009/12/10/img/446839917629.jpg
دور المراقب الصحي role of sanitary inspector in food contro
=================================== ==
يتبع =======


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:21 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:30 AM --||-----

اتباع الاساليب الصحية في تجهيز واعداد وتغليف ونقل وتداول وتسويق الاغذية
*مراقبة النظافة العامة وصحة العاملين
*مراقبة نوعية الاغذية ومدي مطابقتها للخواص الفيزيائية والكيميائية والعضوية الحسية والميكروبية
*التاكد من المحافظة علي منع تلوث الاغذية من الادوات والاجهزة والافراد
*التاكد من سلامة مخازن المواد الاولية
*التاكد من الحصول علي مصدر مياة نقية ذات نوعية جيدة
*مراقبة اساليب التعبئة والتغليف ومخازن المنتجات المصنعة
*مراقبة نظافة المصنع ومحتوياتة والتركيز علي الاجهزة والادوات ذات الاتصال المباشر للاغذية
*مراقبة صحة العاملين واتباع وممارسة الاساليب والعادات الصحية السليمة
*التاكد من معاملة المياة المتخلفة عن المصانع (حفظ الاغذي )بطرق سليمة وصحية وعملية
*مراقبة ادوات المطعم الملحق بالمصنع ومراقبة نظافة المرافق الصحية
الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية
=============================




http://img820.imageshack.us/img820/3453/images3ir.jpg (http://img820.imageshack.us/img820/3453/images3ir.jpg)


الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الاغذية




الشروط الصحية الواجب توافرها في مصانع الأغذية / الموقع والمساحة / المبنى والشروط الصحية الواجب توافرها / التوصيلات الكهربائية / الموارد المائية / دورات المياه ومغاسل المياه / تصريف الفضلات / التجهيزات / المستودعات / أجهزة السلامة / النظافة العامة


أولاً : الموقع والمساحة :
1 ـ يجب أن يكون الموقع بعيدا عن الروائح الكريهة والدخان والأتربة والملوثات الأخرى وغير معرض للانغمار بالماء .
2 ـ يجب أن تكون المساحة بجميع مرافقها مناسبة لحجم العمل.
3- يجب الأخذ بالأعتبار التوسعات المستقبلية

ان يكون موقع العمل او المصنع المعزم انشائه في مواجهة الرياح بحيث تتم عمليات التهوية اللازمة ان لزم الامرلما للتهوية من فوائد وذلك لضبط درجة الحرارة والرطوبة داخل عنابر التصنيع والمخازن لما له من اثر كبير على المواد المخزنة والمواد الغذائية المنتجة ومن فوائد التهوية ايضا
- التخلص من الرطوبة الزائدة وخاصة عند استخدام البخار وفي اماكن توليد البخار


- تخفيف الحمل الميكروبي داخل المنشاة بتجديد وتطهير جو المنشاة وخاصة عنبر التصنيع مما يقلل فرصث نقل الامراض بين العاملين


عادة ما يستخدم نظام التهوية الميكانيكية في مصانع الاغذية بالوسائل الاتية


- نظام التهوية المغلقة close aventation حيث يسمح بتغير الهواء مع التحكم في الحرارة والرطوبة بطريقة الية
- وجود مرشحات تمنع دخول الغبار والميكروبات ( بكتريا - فطر ) مع وجود مرشحات خاصة لمنع دخول الفيروسات وغالبا ما يستخدم هذا النظام في صالات التعبئة والمخازن البعيدة عن صالات وعنابر التصنيع


هناك ايضا نظام اخر وهو نظام مراوح الشفط extract fans وهو عبارة عن مراوح سحب الهواء من الداخل ويعتبر اقل كفاءة من النظام الالي ولكن يتميز بالبساطة وقلة التكلفة ويراعى الاتي عند استخدام هذا النظام
- ان تكون مراوح الشفط بالعدد والحجم المناسب
- تثبت وتوضع الشفاطات بعيدا عن الابواب والنوافذ حتى يتم سحب الهواء من جو المكان بكفاءة مع مراعاة الارتفاع المناسب لها
ويفضل ان تركب الشفاطات على كبائن الشفط extract hoods حيث تثبت الكبائن وتعلق فوق مصدر الابخرة المتصاعدة بصورة مباشرة لمنع انتشارها بصورة سريعة وبالتالي منع تكثيفها على الجدران والحوائط

- قرب المصنع من الطرق المعبدة والممهدة ووسائل المواصلات الاخرى

ثانيا : المبنى :
يجب أن :
2 ـ يسمح التصميم بسهولة القيام بالعمل داخله ويؤدي إلى تطبيق الأساليب الصحية بالانسياب المنتظم في جميع مراحل العمل المختلفة من وصول المواد الأولية حتى إنتاج المنتج النهائي.
3 ـ لا يسمح بدخول وإيواء الحشرات والقوارض والملوثات البيئية المختلفة مثل الأتربة والدخان .
4 ـ تكون الأرضيات من مواد غير منفذة للماء وغير ماصة سهلة التنظيف والغسيل وغير زلقه ومن مواد لا تتأثر بالمنظفات الصناعية أو الأحماض المستخدمة في النظافة ، وتكون ذات سطح مستو خال من الشقق والحفر ، وتصميم بميل خفيف تجاه فتحات الصرف الصحي .
5 ـ تكون الحوائط مدهونة بطلاء زيتي بلون ويفضل اللون الأبيض وأن تكون ملساء سهلة التنظيف . أما في أماكن التحضير والمطبخ والغسيل والأماكن التي يتصاعد منها أبخرة أو زيوت متطايرة ودورات المياه ومغاسل الأيدي فتكسي بالبلاط القيشاني (( لون فاتح )) إلى السقف .
6 ـ تكون الأسقف مدهونة بطلاء زيتي مناسب ملساء سهل التنظيف .
7 ـ تصميم الأبواب من مواد صماء غير منفذة للماء وغير ماصة وذات أسطح ملساء وتغلق ذاتيا بأحكام .
8 ـ تصمم النوافذ بطريقة تمنع تراكم الأتربة والغبار وتزود بسلك شبكي مناسب لمنع دخول الحشرات والقوارض ، وأن تكون من مواد غير قابلة للصدأ ذات أسطح ملساء غير ماصة يسهل تنظيفها و أن تكون أعتاب النوافذ مائلة بزاوية 45 درجة .
9 ـ يكون المبنى بجميع مرافقه جيد التهوية لمنع ارتفاع درجات الحرارة داخله وتكاثف الأبخرة وتراكم الأتربة ويمكن استخدام التهوية الصناعية .
10ـ تكون الإضاءة جيدة في جميع مرافق المبنى ويمكن استخدام الإضاءة الصناعية .





الشروط الصحية الواجب مراعاتها في المباني
- ان تكون الاسقف على ارتفاع ملائم يسمح باجراء عمليات التهوية على اكمل وجه بحيث لا يتسبب انخفاض ارتفاع الاسقف في ارتفاع معدلات الحرارة والرطوبة الناتجة من جراء عمليات التصنيع المختلفة كما يسح الارتفاع ايضا باجراء عمليات النظافة المختلفة


- بالنسبة للاضاءة يفضل بل من الواجب استخدام الكشافات على استخدام لمبات الاضاءة وان يكون يكون مكان مصدر الاضاءة يسمح باضاءة المكان جيدا مع بعده عن اماكن وجود المواد الغذائية حتى لاتتناسر قطع الزجاج في الغذاء في حالة حدوث كسر لمصدر الاضاءة لذا يفضل ان تغطى بشبك سلك


- طلاء ما تبقى من مساحات في الحوائط بدون سراميك بمواد زيتية فاتحة اللون لسهولة تميز الاوساخ وان تكون من مادة الايبوكسي epoxy paint مضادة لنمو الكائنات الحية الدقيقة خاصة الفطريات كما انها مانعة لنفاذ الرطوبة لما له من اهمية في ملائمة المكان لعمليات تصنيع وتعبئة المنتج بعد تعقيمه جيدا ويراعي ايضا عدم استخدام مواد الطلاء التي تحتوي على العناصر الثقيلة مثل الرصاص والكادميوم


بالنسبة للارضيات يفضل ان تغطى بالاسمنت الفيوراني furan او راتنجات الايبوكسي epoxy resin لمقاومتها للتاكل


- يفضل ان يكون المبنى من دور واحد لما لذلك من مميزات
- تسهيل تنظيم اجزاء المصنع وملحقاته وسهولة التغذية وتركيب المعدات
- سهولة حركة المواد وعناصر الانتاج
- سهولة عمليات النظافة
- سهولة التخلص من الفضلات المختلفة عن خطوط الانتاج
- سهولة تطبيق اي برامج للرقابة الصحية على خطوط الانتاج او المصنع ككل


- يفضل ان يكون عنبر الانتاج او المكان المخصص للانتاج في الجهة المقابلة للرياح واماكن دورات المياه في اخر
المصنع


- ان يتمتع المبني بالانسيابية في تصميمه



ثالثاً : التوصيلات الكهربائية :
يجب أن تكون جميع التوصيلات الكهربائية منفذة طبقا للأصول الفنية .


رابعاً : المورد المائي :
1 ـ يجب أن تكون المياه المستخدمة من المورد العمومي للمياه أن وجد أو من مصدر معروف ومأمون صحيا ثبتت صلاحيته للاستهلاك البشري بناء على تحاليل مخبرية ويتم التأكد من صلاحية المياه بصفة دورية .
2 ـ يجب أن يكون خزان المياه بعيدا عن مصادر التلوث وتؤخذ منه المياه عن طريق شبكة مواسير إلى أماكن استخدامها ، ويتم تنظيفه وتعقيمه بصفة دورية .


خامساً : دورات المياه ومغاسل الأيدي :
يجب أن :
1 ـ تزود دورات المياه بمروحة شفط وصندوق طرد ( سيفون )
2 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه بالنسبة لعدد العاملين فى مبنى الإدارة .
3 ـ يوفر العدد المناسب من دورات المياه العاملين بالمصنع و لا تتصل دورات المياه مباشرة بأماكن التحضير و الإنتاج.
4 ـ يوفر العدد المناسب من مغاسل الأيدي وتزود بالصابون السائل والمناشف الو رقية أو الهواء الساخن ويمنع استخدام الفوط .
5 ـ تزود مغاسل الأيدي بمصدر مياه ساخنة مع الإعتناء بنظافة دورات المياه.


سادساً : تصريف الفضلات والمياه :
1 ـ يتم تصريف الفضلات والمياه إلى شبكة الصرف الصحي أو إلى حفرة امتصاص ( بيارة ) تكون بعيدة عن الخزانات الأرضية لمياه الشرب بمسافة لا تقل عن عشرة أمتار وفي مستوى اقل منه بنصف متر .
2 ـ يجب أن لا يكون هناك فتحات لغرف التفتيش بأماكن الإنتاج أو المستودعات.
3 ـ يجب آن تكون جميع فتحات الصرف الصحي ذات أغطية محكمة . ويجب عدم تركها مفتوحة .


سابعاً : التجهيزات :
1 ـ يجب آن تكون جميع الأدوات والأواني و المعدات المستخدمة في الإنتاج صالحة للاستخدام وبحالة جيدة ومن مواد غير قابلة للصدأ .
2 ـ توفير العدد المناسب من الثلاجات لحفظ المواد الغذائية سواء الأولية أو المنتج النهائي على درجات الحرارة المناسبة بالتبريد أو التجميد .
3 ـ يجب توافر مراوح الشفط في أماكن التحضير و الإنتاج بالعدد والحجم المناسبين .
4 ـ يزود المصنع بالعدد الكافي من سخانات المياه .
5 ـ يجب توفر الصواعق الكهربائية للحشرات وبالعدد والحجم المناسبين وتعلق على جوانب صالة الإنتاج وليس فوق خطوط الإنتاج .
6ـ في حالة استخدام غلايات البخار يجب عمل مدخنة بقطر مناسب مع حجم العمل ترتفع عن سطح المباني المجاورة بمقدار مترين على الأقل بحيث لا تسبب ضررا للمجاورين مع تزويدها بمروحة شفط لسحب الدخان ويلزم تنظيف المدخنة باستمرار .
7- مراعاة استخدام خامات الصيانة من الأنواع الموصى بها لصيانة معدات إنتاج الغذاء ( شحومات , زيوت , .....إلخ ) Food Grade Materials مع توفير أدوات و عدد خاصة بأعمال الصيانة داخل مناطق الإنتاج ذات ألوان مميزة.


ثامناً : المستودعات :
1 ـ يجب أن تزود بالعدد الكافي من الأرفف المعدنية ( مدهونة بطلاء مناسب لمنع ظهور الصدأ ) على أن يكون أخفض رف يرتفع عن سطح الأرض بمقدار 20 سم على الأقل .
2 ـ تحفظ المواد الغذائية في مستودع خاص على درجة الحرارة المناسبة وأن يكون منفصلا عن مستودع المواد الأخرى مثل المواد الأولية ومواد التنظيف والمبيدات الحشرية وخلافه .
3 ـ يتم تخزين ونقل المواد الغذائية تحت ظروف تمنع تلوثها أو فسادها أو تلف العبوات وان ترص بطريقة منتظمة وغير مكدسة لتسهيل عملية المراقبة .
4 ـ يجب مراعاة عدم وجود مصادر للرطوبة داخل المخزن حتى لا تؤثر على صلاحية المواد الغذائية .


تاسعا : أجهزة السلامة :
يجب توفر اشتراطات السلامة حسب تعليمات الدفاع المدني .


عاشراً : النظافة العامة :
1 ـ يجب العناية بنظافة المصنع بجميع مرافقه باستخدام المنظفات و مواد التطهير المناسبة ونظافة الأدوات والأواني المستخدمة وان يتم استخدام المنظفات المناسبة ، مع مراعاة تجفيف الأواني بعد غسلها .
2 ـ يجب العناية بنظافة أماكن إعداد وتجهيز المنتجات وعدم استخدام الأواني والأدوات المستخدمة في تجهيز المواد الخام فى تداول المنتج النهائى إلا بعد غسلها جيدا .
3 ـ استخدام المناشف الورقية في نظافة المناضد بالمصنع .
4 ـ تجميع النفايات في أكياس بلاستيكية أو حاويات محكمة الغلق .





-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:30 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:21 AM --||-----

تنظيف وتطهير مصانع الاغذية
================

من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفة وخالية من المواد الملوثة





الخطوات الاساسية للتنظيف
وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :-
-تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.
-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .
-شطف السطح من المنظف بالماء.
-وضع المطهر .
-شطف المطهر بالماء
وفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائية
في مصانع الأغذية


ما هو المطهر
بداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة


الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:
- غير سامة للأنسان
- أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات
- أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد
- ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة
- أن يتم تقدير فعليتها بسهولة
- يمكن شطفها من على الأسطح
لذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال


تصنيف المطهرات:
يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي
- مركبات الكلور
- مركبات اليود
- مركبات الأمونيا الرباعية(موادخافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)
- الأوزون ومركباته (موادخافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)
وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.
وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجية


* أنواع المطهرات
أولا مركبات الكلور
الكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120 درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالات
ويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-
1- غاز الكلور:-
يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .


2- مركبات الهيبوكلوريت:-
يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .
وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماء


وفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:


النوع النسبة


الماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليون
الصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليون
التطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليون
الأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليون
الجدران 200-400جزء في المليون.


ومن مساوئ إستخدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (THM) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلور


وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:


مميزات الهيبوكلوريت :
فعاليتها واسعة المجال
قاتلة الجراثيم
على هيئة سوائل أو مساحيق
يمكن أستخدامها في الماء العسر
يمكن تخزينها يم
غير باهظة الثمن




عيوب الهيبوكلوريت
تسبب التاكل
مضرة بالبشرة
حساسة لدرجة الحموضة
حساسة للمواد العضوية
يمكن أن تكون الهالميثن
سريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف


3-مركبات الكلورامين
يتكون الكلورامين بواسطة تفاعل الكلور مع نيتروجين الأمونيوم في محلول مائي حيث تكون تلك المركبات أكثر ثابتا من هيبوكلوريت الكالسيوم أو هيبو كلوريت الصوديم لكن تفعالها يكون أبطأ وتتطلب تلك المركبات زمن أحتكاك أطول لتكون فعالة ونظرا لتلك الخاصية فإنه لا يتم استخدام تلك المركبات في مجال تصنيع الغذاء


4-ثاني أكسيد الكلور:-
يتم إنتاج أكسيد الكلور بواسطة معالجة كلوريت الصوديوم بغاز الكلور أو بحامض ويكون للمركب الناتج بعض الفوائد مقارنةبغاز الكلور ومركبات الهيبوكلوريت


وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-

مزايا ثاني أكسيد الكلور :-
1-فاعلية واسعة المجال
2-قاتل للجراثيم وفعال ضد البكتريا
3-يمكن إستخدامه في الماء العسر
4-نسبة كبيرة من الحموضة لا يمكن إستخدامها
5-لايتكون به الهالوميثين
6-لايسبب التاكل


عيوب ثاني أكسيد الكلور
1-قد يكون طاردللغاز
2-يصنع في نفس مكان إستخدامه
3-يحتاج من يستخدمه إلي تدريب معين
4-ينبغي إتباع التعليمات الخاصة بإستخدامه
5-ثمنه أغلى من المركبات الأخرى
6-حساس للضوء
7-من الحتملأن يؤثر على الصحة العامة




ثانيا:- مركبات اليود
المركبات اليودية المطهرة بدأ إستخدامها منذ الأربعينات وتلك المركبات عبارة عن مزيج من اليود بالإضافة إلي مادة خافضة للتوتر السطحي غير موجبة الشحنة أو عامل مذيب, وهذه المادة المركبة من المركبات اليودية المطهرة تنتج أيون وسيط ثلاثي اليود يتحول في وجود الحامض إلي حامض هيبيودوس hybiodous acid ويود حر حيث تكون تلك المركبات في المحلول لونا أصفرا داكنا يدل على وجود المطهر
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامه


مميزات مركبات اليود :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2- يتم تكويدها بالألوان
3-لاتؤدي إلي الإستثارة
4-محاليل ثابتة وسهلة التخلل
5-يمكن إستخدامها يدويا
6-يتم إستخدامها داخل مناطق التصنيع
7-إقتصادي


عيوب مركبات اليود :-
1-حساسة لدرجة الحموضة عند إرتفاعها
2-يصعب إستخدامها عند 118س
3- لها رائحة
4-تسبب التاّكل
5-تكون فعليتها أقل ضد الحراثيم
6-قد تلوث المعدات بالبقع
7-قد تؤدي إلي تغير النكهات
أمثلة لها البيتادين


ثالثا:- مركبات الأمونيا الرباعية
عبارة عن مطهر خافض للتوتر السطحي الكاتيوني وهذا يعني أن جزءا منها يألف الماء والدهون وتصنع
تلك المواد من إتحاد بين خافضات التوتر السطحي
الكاتيونية والماء وحيث أن تلك المركبات تنشط على الأسطح فإن خاصية البلل لديها جيدة وتتفاعل بدرجة قوية مع جدران خلايا الكائنات الدقيقة وتتمثل فاعلية تلك المركبات في غلق جدار الخلية
وفيما يلي مستويات الإستخدام للأمونيا الرباعية الموصى بها:-
- تطهير الجدران والأسقف 2000-5000 جزء في المليون
- تطهير المعدات 200جزء في المليون
- الأرضيات والمصارف 800 جزء في المليون
- حصائر الأرضيات 1800 جزء في المليون
- مواضع غسل الأقدام 2400 جزء في المليون


وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدام مركبات الأمونيا الرباعية:-
مميزات مركبات الامونيا الرباعية :-
1-قليلة السمية
2-بيقى تأثيرها وغير طيارة ولا تؤدي إلي الإستثارة
3-ثابتة من الناحية الحرارية والعضوية
4-فعالة ضد البكتريا وتحد من الخمائر والفطريات


عيوب مركبات الامونيا الرباعية :-
1-تقلل الأنيونات من فعاليتها
2-تسبب رغوة في أنظمة التنظيف
3-يوجد أثر متبقي منها


رابعا:- مطهرات خافضة للتوتر السطحي حمضية أنيونية:-
تكون المطهرات الحمضية الأنيونية مثلها مثل مركبات الأمونيا الرباعية خخافضةللتوتر السطحي وتلك عبارة عن اتحادات من الأحماض والعوامل التي تنشط سطحيا ومن أكثر الأحماض الشائعة المستخدمة في تلك المركبات هو حامض الفوسفوريك ويحدث التطهير بواسطة إتحاد بين حموضة الوسط وفاعلية المركب الذي ينشط على الأسطح خيث يتم التخلص من البكتريا بواسطة غلق أغشية الخلايا


وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه :-
المميزات:
1-فعاليتها واسعة المجال ولا تسسب التاّكل
2-تتحمل وجود المواد العضوية
3-محاليل ثابتة ولا تترك أثارا
4-يمكن إستخدامها في الماء العسر
5-بها مجال نتسع من درجات الحرارة
6-تستخدم في التنظيف داخل المصنع يدويا


العيوب:-
1- حساسة لدرجة الحموضة
2-تترك بعض الرغوة عند التنظيف
3-أطوار القتل متغيرة
4-تحتوي علىفوسفات
5-مفعولها أبطأ من مركبات اليود والكلور
تسبب تاكل المعادن اللينة


خامسا مركبات حامض البيروكسي:-
مطهرات بيروكسيد الهيدروجين من المركبات التي طرأت حديثا على عائلة المطهرات وقد أستخدمت في أوربا منذ أوائل القرن العشرين حيث يتم إنتاج مطهرات حامض البيراسيتيك من حامض الأسيتيك وبيروكسيد الهيدروجين


وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات حامض البيروكسي :-
1-فاعليتها واسعة المجال
2-لا تسبب رغوة وتتحمل المواد العضوية
3-اّمنة من الناحية البيئية
4-جيدة ضد طبقات البكتريا
5-محاليل ثابتة وال تحتاج إلي الشطف
6-بها مجال واسع من درجات الحرارة


عيوب مركبات حامض البيروكسي :-
1-تؤثر على المعادن
2-بمثابة المؤكسد الجيد
3-لها رائحة شديدة
4-يتطلب الأمر التدريب لإستخدامها
5-قد لا تحد من البكتريا والخمائر
6-تسبب تأكل المعادن اللينة
من أمثلتها ماء الأوكسجين


سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
مميزات مركبات الاوزون:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي

عيوب مركبات الاوزون :-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن


ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.

جمال عبد العظيم
29-01-2012, 11:38 PM
تعاريف و مصطلحات ادارة جودة وأمان الغذاء
Definitions and Terms of Food Quality
and safety
اولا:- تعريف مصطلحات جودة الغذاء:
جودة الغذاء : Food Quality
هى "محصلة مجموعة من الخواص التى يمكن بها تحديد مدى قابلية هذا الناتج لدى المستهلك". أو هى "تحقيق أقصى رغبات للمستهلك فى المنتج الغذائى".
وقد عرف Kramer and Twigg عام 1970 جودة الغذاء بأنها عبارة عن "مجموعة من الخواص يمكن بها تفريق منتج عن آخر ولها أهمية فى تحديد مدى قابلية هذا الناتج لدى المشترى" وعلى ذلك ترجع الجودة إلى مجموعة من الخواص والصفات التى تعزى إلى مكونات الغذاء فى مجموعة على أن تكون كل صفة على انفراد ذات جودة عالية. وعادة تحدد جودة المادة الغذائية حسب أقل المكونات الفردية جودة، فإذا كانت مثلا كل خواص وصفات المادة الغذائية فى حالة ممتازة وتحصل على تقدير (ممتاز) إلا إحدى المكونات أو الصفات قد حصلت على تقدير (ردئ) فإن المادة تكون فى حالة دون المستوى من الجودة ويطلق عليها Sub-standard.
وعلى ذلك فتعرف الجودة فى كثير من الأحيان بأنها درجة من الامتياز Degree of excellence أى هى المواصفة أو مجموعة المواصفات التى يجب أن توجد بالمادة وتفى بالحدود أو المواصفات القياسية الموضوعة لها . مع اعتبار أن مستوى الجودة للمادة يكون عادة هو متوسط الجودة المطلوبة فى السوق وليس من الضرورى أن تحقق أعلى مستوى من الجودة بصرف النظر عن تكاليف إنتاجها.


أمـا مراقبة الجودة Control Quality
==============================
فهى المحافظة على الجودة فى مستوى قبولها لدى المستهلك (1994-8402 ISO).
ويلاحظ أن التعريف الأخير يختص فقط بالمادة الغذائية النهائية (الناتج النهائى) ولذلك استحـــدث مصطلــح المراقبة الشاملـة على الــجودة Total Quality Control ليشير إلى مراقبة المواد الخام والخامات – العمال – الماكينات بالإضافة إلى الإدارة الفنية مثل النقل والتخزين والتسويق وخلافه وتشمل مراقبة الجودة الأنشطة المرتبطة بها كما يلى:
· المواصفات . · تصميم المنتج أو الخدمة لمقابلة
المواصفات.
· إنتاج المنتج لمقابلة المعنى الكامل للمواصفات .
· الفحص لتحديد مطابقة المواصفات .
· مراجعة الاستخدام لتوفير معلومات لمراجعة المواصفات .
ونجد أن استغلال هذه الأنشطة يوفر أفضل منتج أو خدمة للعميل بأقل تكلفة على أن يستمر الهدف لتحسين الجودة .


سياسة الجودة Quality Policy
هى الشروط والتوجيهات التى تحددها المنشأة أو المؤسسة فى مجال الجودة والمعدة سابقا بواسطة الإدارة العليا (1994-8402 ISO).
ونظرا لأن سياسة الجودة تعتبر من أهم الموضوعات فى نظم الجودة الحديثة حيث يحتاج نظام ISO 9000إلى سياسة الإدارة عن الجودة بمستند رسمى مع تأكيد وضوح هذه السياسة لكل المختصين.
وعند تعريف سياسة الجودة فإنه يجب على الإدارة النص صراحة أن من ضمن الأهداف الأساسية للمشروع هو الإرضاء الكامل لعملائها. وتحقيق سياسة الجودة لا يتم عن طريق أوامر أو توجيهات من الإدارة العليا ولكن يجب على الإدارة العمل على بناء الجودة بمجهود تعاونى حيث من الضرورى وضع سياسة الجودة بالمشاركة مع كل المختصين مع الأخذ فى الاعتبار النواحى التكنولوجية واتجاهات الأسواق وأهداف الإدارة على المدى الطويل.
وعموما يجب أن يتم إصدار سياسة الجودة بتوقيع من الرئيس المسئول والذى يعرضها على جميع العاملين للتأكد من التنفيذ الفعال لها والتأكيد على جدية تطبيقها. كما أن الإدارة العليا مسئولة عن إعلانها بشكل ظاهر فى أماكن مختلفة من المؤسسة، وعلى الإدارة أيضا دعم جهود سياسة الجودة حتى ولو أدى تطبيقها إلى بعض الأمور المرفوضة أو زيادة مؤقتة فى التكلفة.
وفيما يلى مثال لسياسة الجودة بإحدى شركات الأغذية:
هدف الشركة هو تزويد المستهلك بمنتجات ذات مواصفات معروفة عالميا وسليمة صحياً. وهذا الهدف يمكن الوصول إليه عن طريق:
1. المحافظة على جودة المنتجات وتطويرها بموجب متطلبات نظام الجودة
الشاملة.
2. التحسين المستمر لطرق التصنيع واتباع الإجراءات التصحيحية والوقائية لضمان جودة المنتجات وكسب ثقة العملاء .
3. توفير ظروف العمل الصحية لكسب ثقة الأيدى العاملة .
4. المحافظة على الشروط الصحية فى أماكن العمل والمعدات واتباع
ممارسة التصنيع الجيد وممارسة الشئون الصحية الجيدة .
5. ضمان السلامة الصحية للمنتجات بتطبيق نظام الرقابة بتحليل
6. مصادر الخطر عند النقاط الحرجة .
7. تدريب الأيدى العاملة على كل المستويات .


إدارة الجودة Quality Management
"هى المهام الشاملـة لإدارة المؤسسـة لتحديـد وتنفيذ سياسـة الـجـودة"، (1994-8402 ISO).


إدارة الجودة الشاملة Total Quality Management
هى اتجاه المؤسسة نحو إدارة الجودة بالتحسين المستمر للجودة. وأحيانا يطلق عليها الرقابة الشاملة على الجودة وهى المفهوم الحديث لرقابة الجودة وهو يشير إلى مراقبة جودة الغذاء ابتداء من التخطيط للجودة – جودة التصميم – جودة المواد الخام والخامات – العمال – الماكينات – الإدارة – النقل – التخزين – التسويق – خدمة ما بعد البيع … وخلافه . أى أن إدارة الجودة الشاملة تتطلب تضافر كل الجهود والوسائل لإرضاء رغبات المستهلك مع الحد من تكاليف الإنتاج بقدر الإمكان على ألا يخل ذلك بالقدرة التنافسية للمنتج. وتعرف الـ TQM بأنها "تطبيق مفاهيم الجودة فى كل مجالات العمل بالشركة وعلى كل المستويات" وعلى ذلك تقع مسئولية الإدارة الشاملة للجودة على عاتق كل رئيس مسئول فى المؤسسة من أعلى مستوى إلى أدناه كل فى مجال تخصصه. حيث أن إدارة التسويق مسئولة عن تحديد رغبات المستهلك وإدارة التصميم مسئولة عن تحديد المواصفات المطلوبة وإدارة المشتريات مسئولة عن شراء الخامات بمواصفات جيدة وإدارة الإنتاج مسئولة عن العمليات التصنيعية ومعامل الفحص والتحليل مسئولة عن إجراء الاختبارات والفحص وإدارة المبيعات مسئولة عن توصيل المنتجات والتعرف على ملاحظات العملاء.


توكيد الجودة : Quality Assuran
هى جميع الإجراءات المخططة والمنطقية اللازمة لتوفير الثقة المناسبة للمنتج لتلبية احتياجات محددة (1994-8402 ISO) وهى تشمل :
1. تقويم مستمر للكفاءة والفاعلية .
2. وجود مقاييس تصحيح فى الوقت الصحيح.
3. تغذية عكسية .

وهناك فرق واضح بين مراقبة الجودة وتوكيد الجودة، فمراقبة الجودة تكون مرتبطة بأنشطة المواصفات – التصميم –الإنتاج – الفحص – المراجعة وهى مسئولية الإدارات المختلفة بالشركة (تسويق – إنتاج – مشتريات – فحص –خدمة ما بعد البيع) . أما توكيد الجودة فتكون مشمولة مع هذه الأنشطة ومع الجودة الكلية للنظام مثل نظام إدارة الجودة والأيزو وسلامة الغذاء طبقا لنظام الهاسب لضمان تحديد الأخطاء فى عمليات التصنيع وإجراءات منعها لتلبية رغبات المستهلكين.


مسئولية الإدارة لتوكيد الجودة
Management responsibility for quality assurance
تقع مسئولية الجودة بأكملها على عاتق الإدارة ومن مسئوليات الإدارة رسم سياسة الجودة- وبناء الوعى تجاه الجودة والتنظيم. والتنظيم هو أن تكون مهام إدارة الجودة تحت رقابة مباشرة للرئيس التنفيذى مع إقامة مجموعات وأقسام بهيكل تنظيمى محدد، ولكل مجموعة أو قسم مسئوليات خاصة بأنشطة الجودة. كما يجب تحديد قنوات الاتصال بحيث يكون لقسم تأكيد الجودة المسئولية للتحقق من أنشطة الجودة .


خطة الجودة : Quality plan هى وثيقة تفصيلية للإجراءات العملية النوعية للجودة والموارد المخصصة لها وترتيب تسلسل أنشطتها لتحقيق جودة منتج معين (ISO 8402-1986) .


نظام الجودةality system ََََQu هو الهيكل التنظيمى والمسئوليات والطرق والعمليات وإجراءات العمل والموارد المخصصة لتوضيح مسئوليات إدارة الجودة . ولتوضيح نظام الجودة يمكن القول أن فحص المنتج النهائى وعلاج العيوب لا يفى وحده بتحقيق جودة المنتج كما كان متبعا قديما ولكن الجودة بمفهومها الحديث وطبقا لنظام ISO9000 يجب أن تصمم وتصنع فى المنتج من البداية لتحديد احتياجات ورغبات المستهلك مع الاستمرار فى جهود بناء الجودة خلال مراحل التصنيع والتطوير وحتى بعد تسليم المنتج للمستهلك.
وتعتبر خطة الجودة وسيلة مساعدة لتطبيق نظام الجودة ويحتاج كل منتج لخطة جودة منفصلة يلزم فيها ما يلى :
1 – أهداف الجودة المراد الوصول إليها .
2 – تحديد المسئوليات خلال مراحل الإنتاج المختلفة.
3 – طريقة الصناعة محددة بتعليمات واضحة قابلة للتطبيق .
4 – اختبارات الفحص المناسبة .
5 – أسلوب التفتيش ومراقبة الجودة .
6 – برامج الحسابات عند المراحل المختلفة مثل التصميم والتطوير.
7 – كيفية تغيير خطة الجودة كلما تقدم المشروع .
ويلزم لخطة الجودة أن تشتمل على تخطيط لمراحل الإنتاج المختلفة يشمل ترتيب العمليات الأساسية بداية من المادة الخام حتى التعبئة والشحن شاملا التخزين مع توافر تعليمات مدونة يمكن الرجوع إليها للمتابعة.


المواصفة : Specification
هى وثيقة معتمدة لتطبيق اشتراطات وخصائص وأنواع لمنتج معين أو طريقة معينة، وهى تصدر لتحديد التعامل مع الآخرين.
المواصفه القياسية الوطنية :National Standard specificationهى الوثيقة التى تصدر من جهة معترف بها ومسئولة وحدها عن إصدارها لتحدد معايير الجودة الشاملة والسلامة للسلع والمنتجات والمواد الخام وكذلك طرق واساليب الفحص والاختبار واشتراطات القبول والرفض للآداء لحد أدنى لمتطلبات الجودة لتمثل وجهة النظر الوطنية على المستوى المحلى وأمام المحافل الدولية.
المواصفات القياسية الملزمة :وهى مواصفات صدر بشأنها قرار وزارى والإلزام المنتجين بتطبيقها نظراً لارتباطها بصحة وسلامة وأمن المستهلك والبيئه وضمانا للاستخدام الأمثل للموارد والأمكانيات بما يعود على المجتمع بالفائدة.


سلسلة الجودة: Quality chain هى تسلسل مفهوم الجودة من خلال جميع الأشخاص والعمليات التصنيعية بالمصنع بداء من الموردين إلى العملاء والمستهلكين.

مراجعة الجودة : Quality audit تعنى الفحص الدورى المنظم للوقوف على مدى الالتزام بأنشطة الجودة كما هو مخطط لها من ترتيبات، وهل هذه الترتيبات تحقق الغرض منها (ISO 8402-1986) .


ممارسة التصنيع الجيد: Good Manufacturing Practice ويطلق عليها GMP وهى وثيقة لوصف طريقة الصناعة القياسية وكيفية التحكم فى ظروفها من حيث خطوات الصناعة- المصنع- الآلات- العمال- الاختبارات المعملية وذلك فى مصانع الأغذية لإنتاج أغذية آمنة صحيا.


تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة HACCP: وهى اختصار لـ Hazard Analysis and Critical Control Point وهى نظام رقابى على الأغذية المصنعة يمكن به تجنب المخاطر عن طريق تحديد مصادر هذه المخاطر أثناء خطوات التصنيع- التخزين والتوزيع عند نقاط معينة (CCPs) لمنع وجود الميكروبات أو المواد السامة أو الشوائب لضمان صحة الغذاء.


الاعتماد:Accreditation هى عملية اعتماد ا لشركة على أنها مطابقة لمتطلبات المواصفة الدولية، حيث تقوم إحدى الجهات المرخص لها بذلك والمعتمدة من هيئة ISO بتقييم الشركة للتأكد من أن نظام الجودة مطبق فعلا فتقوم باعتماد ذلك ومنحها شهادة بذلك تسمى "شهادة الجودة".

وثائق الجودة : Quality documents تتطلب نظم الجودة توافر التوثيق السليم لمتابعة نتائج جودة المنتج ومدى فعالية نظام إدارة الجودة، وهذه الوثائق تصدر على شكل كتيبات- طرق- تعليمات- أشكال- سجلات- رسومات- ملفات كما بالشكل.



http://img580.imageshack.us/img580/9396/qaulity3.png (http://img580.imageshack.us/img580/9396/qaulity3.png)


الجودة - الانتاج - المخازن - المشتريات - التصميم - التسويق




دليل الجودة: Quality manual هو الوثيقة الأساسية المستخدمة للإرشاد والتطبيق لنظام إدارة الجودة. وهو يصف بإيجاز كل عناصر نظام الجودة الذى يحتاجه المشروع لتلبية احتياجات الجودة، ويخدم دليل الجودة الأغراض الآتية:· عمل اتصال بين الإدارة العليا والعملاء.
· إخراج صورة محببة عن الشركة وكسب ثقة العملاء.
· حث الموردين وتنبيههم إلى الحاجة لتأكيد الجودة الفعالة بالنسبة لتوريداتهم من المواد الخام.
· مرجع نمطى للسلطة عند تطبيق نظام الجودة.
· تحديد الهيكل التنظيمى ومسئولية ومهام المجموعات وقنوات الاتصال لما يخص موضوعات الجودة.
· تعريف العمال بعناصر نظام الجودة.
· يستخدم كقاعدة لمراجعة الجودة.
و يحتوى دليل الجودة على الأبواب الآتية:
(هدف وسياسة الجودة- الهيكل التنظيمى للشركة- تصميم وتطوير المنتج- العملية الهندسية- مراقبة المشتريات- مراقبة الإنتاج- التغذية العكسية من العميل- مراجعة الجودة- التدريب والتحفيز- خطة الجودة- تعليمات العمل).


سجلات الجودة: Quality records هى سجلات مصممة لتوضيح نتائج الجودة المحددة للمنتج النهائى وأثناء التصنيع وللتحقق من التنفيذ الفعال لنظام إدارة الجودة. وتوفر سجلات الجودة الدليل على وصول جودة المنتج إلى المستوى المطلوب. ويوجد نوعين من سجلات الجودة:
· أ ) سجلات جودة المنتج، وتشمل:
· المواصفات القياسية للمنتج النهائى.
· مواصفات المكونات الداخلة.
· تقارير اختبار المواد الخام.
· تقارير الاختبار أثناء التصنيع.
· تفصيلات عن انحرافات المنتج عن المواصفات.
· سجلات عن المنتج أثناء التخزين.
· سجلات الشكاوى الخاصة بجودة المنتج والإجراء العلاجى الذى تم.
ب) سجلات تشغيل نظام الجودة، وتشمل:
· تقارير عن مراجعة الجودة .
· سجلات عن معدل أداء الموردين.
· سجلات عن مراقبة التشغيل والإجراءات العلاجية.
· سجلات معايرة معدات الاختبار.
· سجلات تدريب العاملين.


وثائق التدريب: Training documents
وهى وثيقة لنظام إدارة الجودة يوضح فيها احتياجات تدريب العاملين فى المجالات التى تحتاج إلى مهارات معينة.


تعليمات العمل: Work instructions
وهى وثيقة لنظام إدارة الجودة توضح طريقة القيام بالعمل بطريقة تفصيلية وواضحة لوصف طريقة أداء العمل ومستوى الجودة المطلوب، ويجب أن تكون مكتوبة بأسلوب مبسط سهل الفهم بالنسبة للعمال عند أدنى مستوى.

جمال عبد العظيم
01-02-2012, 12:19 AM
ميكروبيولوجيا إنتاج اللحوم







إذا احتوت الأنسجة العضلية العميقة للماشية الخالية من الأمراض علي كائنات حية دقيقة فإنها تحتوي علي عدد قليل جدا منها ,إلا أن السطح الخارجي للحيوان نفسه (الرأس ,الشعر ,الجلد ,الريش) ملوث بطبيعة الحال بالعديد من أنواع الميكروبات و القناة الهضمية بما تحمله من ميكروبات سبب آخر لهذا التلوث

,وذلك من لحظة ذبح الحيوان وفي كل مرحلة من مراحل التصنيع بداية من الجسم الخارجي (الأكثر أهمية ) مرورا بالأدوات والمعدات كل ذلك يزيد من فرص تعرض اللحم للتلوث والفساد .




وعند تقطيع جسم الحيوان تستخدم الأدوات والمعدات المخصصة لذلك وينتج عن ذلك تلوث سطح القطعيات الناتجة , ومن الناحية النظرية عملية إزالة الجلد تقوم بالكشف عن السطح المعقم الخالي من الميكروبات في العضلات ولكن عمليا نجد أن عملية تداول اللحم تساعد بشكل ملحوظ في زيادة الحمل الميكروبي لسطح اللحم وهذا يحدث سواء تم إزالة الجلد مبكرا اثناء عمليات الذبح كما في البقر والضأن أو أزيل لاحقا كما يحدث في بعض قطعيات لحم الخنزير أو مجزئات الدجاج منزوعة الجلد




أمثلة للعوامل المسببة لتلوث جسم الحيوان المذبوح بالكائنات الحية الدقيقة :




* السطح الخارجي للحيوان

* محتويات القناة الهضمية

* الأدوات والمعدات والماكينات

* المجزر (الهواء ,فتحات الصرف,قطرات الماء المتكاثفة علي الأسطح )

* المواد المضافة (التوابل في حالة المنتجات المصنعة )




ولذا نحتاج للتحكم في مثل هذه العوامل بواسطة




· استخدام أدوات مطهرة جيدا

· التأكد من كون المجزر نظيف ومطهر جيدا

· استخدام طرق صحية في عمليات نزع الجلد والأحشاء

· تنظيف الأدوات والمعدات من آن لآخر اثناء عملية التشغيل

· تطبيق اعلي مستويات النظافة الشخصية للعاملين




حتي يكون للحم عمر صلاحية طويل يجب أن يكون الحمل الميكروبي له (102 - 104 ) ميكروب / سم2 ولكي نحدد مجالا لإعداد هذه الميكروبات ينبغي أن تنسب أعدادها إلي مصدر التلوث بها ,وفي حالة سطح الجسم الخارجي للحيوانات والطيور السليمة فأنها ملوثة بعدد كبير جدا من مختلف الكائنات الحية الدقيقة ,

في دراسة للحمل الميكروبي للمواشي الحية وجد أن الرأس يحمل 107 ميكروب/سم 2 ووجد أن كل جرام من التربة يحمل نفس الرقم بينما المواد البرازية تحمل أكثر من مائة ضعف ولذا تعد القناة الهضمية الأكثر تلوثا وخاصة بأنواع الكوليفورم حيث تحمل 109 و108 ميكروب / جرام مواد برازية



ويعد جلد الحيوان وصوفه اكبر مصادر تلوث جسم الحيوان المذبوح (البكتيريا المرضية والبكتيريا المسببة للفساد ) ولذا يجب مراعاة منع تلامسه هذه المناطق مع سطح اللحم اثناء عملية نزع الجلدحيث انه عند تلامس الجلد لسطح اللحم يلوث اللحم بعدد لا يستهان به من الميكروبات وعلي نفس المنوال يجب علي العاملين في هذه المرحلة عدم الاتصال المباشر مع اللحم إلا بعد غسيل وتطهير الأيدي والأدوات بطريقة كاملة







من الصعب جدا الحصول علي لحم صحي وسليم من طيور وحيوانات قذرة ,لذا من الهام جدا أن تكون الحيوانات المقدمة للذبح هي تلك الحيوانات النظيفة نسبيا إلا أن ذلك يتوقف علي طريقة وأماكن التربية وطريقة النقل (يسبب الإجهاد عدم تحكم الحيوان في خروج البول والبراز) والطقس والمناخ السائد (جاف , ممطر) وظروف المنطقة المعدة للحيوانات في انتظار دورها في عملية الذبح ,والحيوانات المراباة في مزارع التسمين علي أحواض التغذية ربما تحمل ميكروبات من نوع الكوليفورم بصورة اكبر من ميكروبات التربة والتي تحملها حيوانات المراعي المفتوحة , ومن الاتجاهات الحديثة المتبعة حاليا أنه لا يتم تقديم الحيوانات شديدة القذارة إلا بعد اتخاذ تدابير نظافة تضمن تخفيف الأوساخ من سطح الجسم الخارجي ,بالإضافة إلي استراتيجيات بعيدة المدى يتم إتباعها في أماكن التربية لتقليل أعداد مثل هذه الحيوانات عند أعدادها للذبح



مما سبق يتضح انه من الهام في الظروف العادية تلافي خطر تلوث لحم الحيوان بواسطة محتويات قناته الهضمية ولذا فان مقدار بسيط للغاية من محتوي القناة الهضمية كافي جدا للتسبب في تلوث اللحم بأعداد هائلة من بكتيريا الكوليفورم كما أن حدوث ثقب للأمعاء أو انسكاب جزء من محتوياتها ينتج عنه تلوث حاد للحم , ولهذا من الضروري إتباع الحيطة الكاملة اثناء نزع الأحشاء للحفاظ عليها سليمة




بالإضافة إلي الجلد والقناة الهضمية والقناة التنفسية بول ولبن الحيوانات هي أيضا مصادر هامه من مصادر تلوث اللحم ,تداول اللحوم وتجهيزها يتضمن ذلك اتصالها مع سكاكين وأيدي وملابس العاملين وأدوات التصنيع (مثل المناشير وخطافات التعليق وطاولات نزع العظام والسيور الناقلة ) والمياه المستخدمة في غسيل أجسام الحيوانات بعد الذبح كما ن الهواء الجوي ينقل الميكروبات المحمولة جوا بين أماكن التصنيع ,جميع هذه العوامل تسبب نقل الميكروبات الخطير بالفعل وتنقل التلوث للحم الحيوان المذبوح من البديهي أنه يجب مراعاة نظافة كل الأدوات المستخدمة مع توفير الماء المضاف إليه الكلور ومرافق غسيل الأيدي بالقرب من أماكن تمركز العمال بالإضافة إلي الطرق الاخري المتبعة في عمليات الذبحة الصحية




ومن الجدير بالذكرأن الميكروبات ترتبط بشدة بالجلد واللحم وهذه العملية غير مفهومه جيدا إلا أنها تبقي غير قابلة للنقض فمع بقاء الميكروبات علي اللحم لفترة طويلة تصبح عملية إزالتهم من الأمور الصعبة ,وأثناء تصنيع الدواجن مع طول الوقت الذي يمر علي اتصال جسم الطائر المذبوح مع الأسطح الملوثة الحاملة للميكروبات ,يمكن خفض المحتوي الميكروبي بواسطة الغسيل من خلال نقاط غسيل تتوسط العملية الإنتاجية وذلك قبل حدوث ذلك الارتباط بين الميكروب واللحم الملوث به




وهذا المبدأ غير قابل للتطبيق مع الأجسام الكبيرة للحيوانات المذبوحة حيث أن الرطوبة الزائدة تعمل علي انتشار الملوثات وليس علي إزالتها كما هو متوقع ,في الحقيقة نجد أن الأجزاء الضئيلة من فضلات الحيوان أو من محتوي قناته الهضمية أو بعض الطين أو التربة تنتشر علي باقي الجسم بواسطة عملية الشطف وتصبح الأماكن النظيفة أكثر تلوثا ولهذا السبب لا تفضل عملية الشطف ,فالأجسام المبللة تميل للفساد بسرعة اكبر وخاصة إذا كانت مبلله ولازالت ساخنة ,وأجسام الحيوانات المذبوحة غير المنصفة ( علي المحور الطولي للجسم ) يجب أن لا يتم غسيلها بالمرة والأجسام المنصفة تشطف بالماء جزئيا فقط تحت ضغط منخفض




إذا لم تقدم اللحوم المذبوحة للاستهلاك المباشر أو لعمليات تصنيعية أخري من البديهي تبريدها مباشرة لان ذلك يحدد الجودة الميكروبيولوجية لهذه اللحوم حيث يحد التبريد السريع من النمو الميكروبي ,وعلي أي حال يمكن أن يؤدي عملية التبريد السريع إلي ظاهرة انكماش ما قبل الدخول في التيبس الرمي للعضلات وبالتالي يفقد اللحم طراوته ,وللتوفيق بين هذه الظروف المتعارضة يجب ضبط الظروف المثلي لعملية التبريد .إلا انه خلال عملية التبريد يمكن حدوث التلوث وذلك عن طريق تلامس الأجسام مع بعضها البعض أو بالتلامس مع الأرضيات والجدران الغير نظيفة أو عن طريق مصدر الهواء البارد في المبرد air chiller )) وخاصة إذا لم تنظف المرشحات بطريقة دورية منتظمة

وأخيرا فان التحدي الرئيسي في صناعة اللحوم فيما يتعلق بنواحي النظافة هو خفض التلوث بالحمل الميكروبي الخارجي للحوم بواسطة الكائنات الحية الدقيقة خلا ل تسلسل جميع مراحل العملية الإنتاجية






9ــ خفض التلوث الميكروبي اثناء عملية الذبح



للتلخيص :

يكون اللحم تحت جلد الحيوان السليم غير المريض في ظروف شبه معقمة ولذا يجب اخذ جميع الاحتياطات الممكنة للإبقاء علي سطح اللحم المكشوف حديثا منخفضا في الحمل الميكروبي وأن يبذل أقصي ما في الجهد لمنع التلوث البكتيري من الوصول لجسم الحيوان بعد الذبح ومن الضروري التأكد من منع أي أسطح ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة من التلامس مع سطح اللحم ,وذلك بإتباع ممارسات الذبح الصحيحة ويتوفر لذلك ظروف معقمة تتوافق مع ظروف الإنتاج التجاري ويظهر ذلك جليا مع تعبئة اللحوم الطازجة تحت تفريغ وحفظها علي درجة الصفر المئوي




10ــ البكتيريا المسببة للفساد




هناك عدد من الميكروبات يتلازم وجودها مع فساد اللحم بعض أنواع هذه الميكروبات الهامة هي

Pseudomonas, Brochothrix, Moraxella/Acinetobacter group, lactobacilli, ,Enterobacteriaceae psychrophilic و Psychrobacter وذلك يتوقف علي نوع الكائن الحي الدقيق وعلي متطلبات نموه وعلي ظروف التغليف والتخزين حيث ان هناك مدي واسع من الميكروبات التي يمكنها النمو علي اللحوم وإفسادها مثال ذلك جنس ألـPseudomonas تحتاج في نموها لوجود الأكسجين وعادة ما يعزي إليها فساد اللحوم المعبأة بالطرق المعتادة في أفلام البلاستيك المنفذة للأكسجين علي درجات حرارة التبريد وكذلك بكتيريا حامض اللاكتيك يمكنها النمو مرة أخري وإفساد اللحم عندما يكون شد الأكسجين oxygen tension في العبوة ضعيف (مع اللحوم المعبأة تحت تفريغ), ومن الجدير بالذكر أن توقع ماهية الكائن الحي الدقيق الذي سيسبب الفساد في نوع معين من الغذاء معبأ في نوعية مخصوصة من التغليف يعد مجال أخر أكثر تخصصا في دراسته




11ــ البكتيريا المسببة لأمراض العدوى الغذائية




أمراض العدوى الغذائية هي أمراض تحدث للإنسان عند تناوله لغذاء مسبب للمرض أو يحمل عامل مرضي معين والبكتيريا المسببة لهذا النوع من الأمراض في الغذاء عادة ما تعبر عن نفسها في صورة اعرض مرضية تحدث في القناة الهضمية مثل المغص والتقلصات والإسهال والقيء , حديثا ازدادت امرض العدوى الغذائية في شتي أنحاء دول العالم وحتى في الدول المتقدمة منها هناك زيادة مقلقة من حالات تفشي مثل هذه الأمراض , وفي الحقيقة وصف هذا النوع من الأمراض من جهة منظمة الصحة العالميه (WHO) كأكثر الأمراض المؤثرة علي الصحة العامة في العالم المعاصر حيث تشكل عبئا كبيرا علي الأنظمة الصحية والاجتماعية والاقتصادية والثقافية لمختلف البلدان وعلي كافة المستويات فأمراض العدوى هي احد الأسباب الهامة التي من أجلها يتم الاعتماد علي نظم إدارة سلامة الغذاءمثل نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة (الهاسيب)

جمال عبد العظيم
02-02-2012, 01:32 AM
تقدير البروتين الخام فى المواد الغذائية(طريقة كلداهل Kjeldahl method)
البروتين الخام يشمل البروتين الحقيقى وغير الحقيقى مثل الأميدات واليوريا وغيرها من المركبات النتروجينية اللابروتينية ولذلك يطلق عليها كلها إسم (البروتين الخام). البروتين عادة يحتوى على 16% من وزنه نتروجين أى أن كل 1 جم نتروجين يدخل فى تكوين100/16 = 6.25 جم بروتين خام.

تقدير النتروجين الكلي


==============




تحضير العينة


----------- يتم فصل اللحم كليا عن العظم وتفرم اللحم في المفرمة مرتين ثم تخلط جيدا وتوضع في عبوات مناسبة تملا العبوة بالكامل وتقفل باحكام وتحفظ لمنع فسادها اوتغيير في التركيب وتحلل العينة في خلال 24 ساعة


طريقة الاختبار
=========
توضع وزنة 2.2جم من العينة السابقة في دورق كلداهل سعة 500- 800مل (دورق الهضم )ثم يضاف 0.7جم اكسيد زئبق خالي من النتروجين و 15 جم من مسحوق كبريتات البوتاسيوم اللامائية ويضاف 25 مل من حمض كبريتيك مركز 93-98%خالي النتروجين
(اذا كانت العينة اكبر من 2.2جم يزاد 10مل حامض كبريتيك لكل جرام من العينة
ويوضع الدورق علي جهاز الهضم ويستمر في الغليان لمدة 30دقيقة حتي يصير المحلول رائق بعد ذلك يرفع الدورق ليبرد لاقل من 25درجة مئوية
يضاف 200مل ماء ثم يضاف بضع من حبيبات الزنك ثم بعد ذلك يثبت الدورق في جهاز التقطير ويضاف 80مل محلول هيدروكسيد صوديوم (يذاب 450جم من الصودا الكاوية +40جم كبريتيد صوديوم ويخفف بالماء الي ان يصبح الحجم لتر )ويجب ان تكون نهاية المكثف مغمور في محلول الحمض القياسي مضاف الية 5-7 نقط من دليل (احمر الميثيل والبروموكريزول الاخضر بذاب 0.16جم من احمر الميثيل -0.83جم دليل بروموكريزول الاخضر في لتر ايثانول )يرج دورق التقطير جيدا يسخن حتي يتطاير كل المركبات النوشادرية وتكثف ويجب استقبال 150مل علي الاقل
يرفع دورق الاستقبال وتغسل نهاية المكثف ثم يعادل النتروجين في دورق الاستقبال بمحلول حمض هيدروكلوريك 1عياري
الحسابات
======
النتروجين مقدرا بالمليجرام نتروجين لكل 100جرام لحم = عدد مليلترات الحمض المستخدم ×1.4 ×100علي وزن العينة
http://labtech-sy.com/files/products/prod_1258985191.jpg




(http://f.zira3a.net/showthread.php?t=22328&pagenumber=#ixzz1lAizc8FP)

محمد سكر
02-02-2012, 11:57 AM
بارك الله لكم فى هذا الكم الهائل من المعلومات جزاكم الله عنا كل خير

mouradinho24
14-12-2014, 04:58 AM
شكرا وبارك الله فيك معلومات جد مفيدة

د / محمد عمار
15-12-2014, 08:43 AM
جزاك الله خيرررررررررررررررررررررررررررررراً

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

جزاك الله خيرررررررررررررررررررررررررررررراً

منىوريم
21-12-2014, 08:03 PM
الف شكرررررررررررررررررر وجزالكم الله خير اااااااااااااااا

علاء صدقى
29-07-2016, 12:34 AM
جزاكم الله خيرا وجعلكم عونا للجميع بالمعلومات النافعة

Rasha Mosab
20-07-2018, 04:19 PM
شكرا جزيلا يا دكتووور على مجهوودك الرائع

abbood87
25-08-2018, 03:54 PM
[/QUOTE]


خطة الجودة : Quality plan

هى وثيقة تفصيلية للإجراءات العملية النوعية للجودة والموارد المخصصة لها وترتيب تسلسل أنشطتها لتحقيق جودة منتج معين (ISO 8402-1986) .



[/QUOTE]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته.
مجهود جميل وتشكر عليه، وجزاك الله خيرا

لو سمحت لي ممكن تعطي مثال على خطة الجودة حتى تكون الفكرة أوضح