المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : الشيكولاتة



جمال عبد العظيم
26-12-2011, 02:48 PM
http://library.thinkquest.org/08aug/01181/cacao_produces.jpg

وتحتوي البذور على حوالي 40% نشا ، و26% دهن ، http://www.afifcity.com/forum/images/smilies/asmile12.gif8% بروتين ، ومادتين قلويتين منبهتين هما ، ثيوبرومين ، و كافيين. http://cache.20minutes.fr/img/photos/20mn/2010-07/2010-07-23/article_cacao.JPG
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176959139.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176959249.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176959383.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960079.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960238.jpghttp://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960352.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960773.jpg

تكسر البذور المحمصة إلى قطع صغيرة ، وتفصل القشور عن لب البذور بعملية تذرية ثم تطحن قطع اللب ، التي تعرف بإسم Nibs بين إسطوانات دوارة ، فتتحول إلى كتلة شبه سائلة ، بسبب ما بها من زيت ، وتسمى حنيئذ كتلة الكاكاو.
http://www.royalresortsnews.com/wp-content/uploads/2010/10/cacao2.jpg

وإبتداء من هذه المرحلة تختلف المعاملة تبعا للمطلوب من المنتج ، شيكولاتة أو كاكاو ، يزال حوالي نصف الزيت أو زبدة الكاكو بواسطة الضغط ، ثم تطحن العجيبة اليابسة التي تنتج الخليط جيدا ، يبين إسطوانات دوارة مصنوعة من الحجر ، ولصنع الشيكولاتة اللبن ، يضاف اللبن المجفف أو المكثف ، ويحتفظ بالخليط حارا نوعا ما أثناء العملية.
http://www.plan-neuf.com/wp-content/gallery/cache/521__x240_chocolat-4_1.jpg


http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960958.jpg





يتبعhttp://www.365awesome.com/wp-content/uploads/2010/01/liquid-chocolate_090109.jpg

gamal amin amin
26-12-2011, 03:28 PM
شكرا للاخ العزيز جمال معلوماتك القيمه..وللحقيقه قيمه لاننى لم اعرف من قبل الفرق بين الكاكاو والشيكولاته .وان الزيت المستخلص من الحبوب هو زبده الكاكاو
والاجمل فى موضوعك هو الصور الرائعه لتلك الصناعه التى كنت احسبها بسيطه
كل الشكر

جمال عبد العظيم
26-12-2011, 04:35 PM
http://alsary.com/vb/imgcache/2/192779alsh3er.jpg

تصنيع الشوكولاته: بعد جني المحصول وتجميع البذور تترك لتختمر لمدة تتراوح ما بين سبعة إلى عشرة أيام , إما بواسطة الشمس أو بواسطة حرارة صناعية لمنعها من العطب , ثم توضع في أكياس وتشحن إلى مصانع الشوكولاته , ويقوم الصناع في تلك المصانع بخلط جميع أنواع البذور مع بعضها وذلك لاستحداث النكهة واللون المطلوبين , وتتضمن الخطوات الأولى في سير عملية البذور عمليات التنظيف والتحميص وتقشير البذور ثم خلطها وطحنها , يتم بعد ذلك طحن البذور المقشورة (يطلق عليها اسم المسننات)بشكل ناعم ثم تستخرج منها زبدة [/URL]الكاكاو (http://www.chatsaudicam.com/vb/t6696.html), ويشكل خليط زبدة الكاكاو (http://www.chatsaudicam.com/vb/t6696.html)والمسننات المطحونة بشكل ناعم مادة سائلة تعرف باسم شراب الشوكولاته , وتصنع جميع منتجات للشوكولاتة من شراب الشوكولاته , وتشمل هذه المنتجات خبزة الشوكولاته والكاكاو وشوكولاتة الحليب والشوكولاته الخالصة .

http://up.ta7a.com/t7/xWX58687.jpg
زبـــده الكــــــاكــاو


زبدة الكاكاو عبارة عن الدهن الطبيعي لمادة الكاكاو، ويتم استخلاصها خلال عملية إنتاج الشوكولاتة وبودرة الكاكاو،
وتتميز بنكهة خفيفة من الشوكولاتة وتعتبر زبدة الكاكاو الوحيدة التي تدخل في عملية صناعة الشوكولاتة البيضاء.
وهي إحدى المكونات التي تستخدم لصناعة الشوكولاتة وبعض الصلابة للشوكولاتة.
وتعتبر زبدة الكاكاو من أكثر الدهون ثباتاً، وتحتوي على مواد مضادة للأكسدة. وتستعمل في كثير من الأغذية وتدخل
في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة، وصناعة الصابون، والتحاميل. وتستخدم عادة ككريم للبشرة







http://www4.0zz0.com/2011/09/04/08/146039517.jpg
الجاناش أو القاناش: هي زبدة اللوز أو كريمة الكاكاو وغالبا تأتي على شكل ألواح وتتم اذابتها لاستخدامها في صنع الحلويات.

شوكولاته فالرهونا : مصنع فرنسي لصنع الشكولاته الغنية بزبدة الكاكاو (حيث تبلغ نسبتها 70%) ويعتبر هذا المصنع من أرقى وأفخم مصانع الشكولاته بزبدة الكاكاو في العالم.
كاكاو كرايللو: أندر وأغلى نوع من الكاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا وتصنع 10% فقط من الشوكولاته في العالم بهذا النوع.

شوكوبوليجي من نيبسكيلتز

وجد المصنع الرئيسي لهذه الشركة الشيف فريتز نيبسكيلتز سنة 1999 وقد تلقى تعليمه في الدنمارك.
أغلى شوكولاته يبيعها في مصنعه عبارة عن فطر مصنوع من الشوكولاته الداكنة يبلغ ثمن الواحدة منها 250 دولار بداخله نوع من الشوكولاته الفرنسية ولا تصنع هذه الشوكولاته الا بطلب خاص. تتميز هذه الشوكولاته بأنها تتكون من نسبة 70% من كاكاو فالرهونا الذي يخلط مع خليط كريمي من القاناش (أو الجاناش) مع زيت الفطر. تشكل الخلطة السابقة باليدين على شكل كرات صغيرة وترش ببودرة الكاكاو.

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165654945.jpg

تشكيلة نوكا الخاصة



تتميز شوكولاتة نوكا بأنها خليط من أرقى انواع الشوكولاته الداكنة تصدر من أماكن معينة في العالم كفنزويلا, تريناداند, الأكوادور وساحل العاج.
تتكون هذه التشكيلة الخاصة من 75% كاكاو نقي مع زبدة الكاكاو والسكر. مع العلم أن نوكا لا تستخدم أي مكونات مستحلبة (مثل زيت الصويا) ولا تستخدم الفانيليا ايضا.


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655012.jpg

ديلا فيي
للذين يستمتعون بوجود مكونات غريبة في الشوكولاته هنا ديلا فيي. الشوكولاته لديهم مصنوعة من أفضل أنواع الكاكاو مع رقائق صغيرة صالحة للأكل من الذهب ذي الأربعة وعشرون قيراطا مصفوفة يدويا على كل قطعة من الشوكولاته !!!! (هذا اللي بس ناقصنا). من المكونات الأخرى للشوكولاته السكر, زيت جوز الهند, زبدة الكاكاو,مسحوق الحليب و الفانيليا.

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655063.jpg

تشكيلة "G" من قوديفا

صاحب الشركة المعروف الذي نشأ وترعرع في بلجيكا طرح مؤخرا تشكيلة "G"
والتي صنعت بمكونات مختلفة وغريبة مثل باليت دور, العسل والشوكولاته المكسيكية الحارة. تشمل كل شوكولاته على بقلات الكاكاو الممتازة ومكونات أخرى تعتمد على كل نوع من الحلوى (أو البون بون كما يسميها البعض).


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655140.jpg

ريتشارت



تصنع شوكولاته ريتشارت من كاكاو كرايللو حيث يشكل نسبة 70% ويعتبر هذا النوع أفضل كاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا.بالاضافة الى الكاكاو هناك مكونات أخرى مثل اللوز, توت العليق (أو الرا***ريز) وتوابل أخرى غريبة.ويحرص العاملون في ريتشارت على طحن الكاكاو جيدا ولذلك لاضفاء مذاق أنعم على الشوكولاته.


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655198.jpg

بيير مركولوني



تصنع شوكولاته بيير مركولوني من أرقى أنواع الكاكاو مع الاضافات المختلفة لكل نوع. مثال لذلك الشوكولاته البرازيلية (اسم النوع ولا يعني مصدره) والتي تحتوي على الكريب (66% من هذا الكريب مصدره حبوب الكاكاو من غانا و فنزويلا) وفي وسطها القاناش مع اللوز مع شوكولاته الحليب من الخارج وتوضع عليها اخيرا حبات اللوز المغطاة بالكراميل.

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655265.jpg



دي بوف اند غاليس


لدى هذه الشركة تقليد خاص لصنع الشوكولاته وهو خفض نسبة السكر ورفع نسبة النوعية الفاخرة. فهم لا يستخدمون أي نوع مستحلب في الشوكولاته. تشمل مكوناتهم بندق بيدمونت و البيروقورت , ال***ب التركي , اللوز الاسباني , كستناء تورين وبعضا من الشراب. ولا تضاف الى الشوكولاته المصنعة أي مواد حافظة أو اضافات أخرى.



http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655315.jpg

تشو وايو



سمي هذا المصنع على منطقة لتصدير الكاكاو في فنزويلا. يستخدم هذا المصنع تقنيات أوروبية لصنع الشوكولاته.تستخدم المكونات الطازجة فقط لصنع الشوكولاته ولا يسمح باستخدام المواد الحافظة أو أي اضافات أخرى. مع العلم بأن الشوكولاته تصنع يدويا !

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655375.jpg

ريتشارد دونلي



بدأ ريتشارد دونلي بتصنيع الشوكولاته عام 1988 بعدما حصل على الماجستير في تصنيع الشوكولاتهمن باريس وبروكسل. تصنّع شوكلاتته يدويا من أرقى أنواع الشوكولاته الفرنسية. يحرص ريتشارد على تصنيع نكهات بسيطة لكن متطورة. (ماصارت شوكولاته!!)


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655432.jpg

فوسجز هوت تشوكولات

فوسجز يحمل توقيعه على عدة نكهات مختلفة مثل الناقا, وهي عبارة عن الشوكولاته بالحليب مع الكاري الهندي الحلو وجوز الهند, اللؤلؤة السوداء وهي عبارة عن شوكولاته داكنة مع الزنجبيل والواسبي , وأيضا النار الحمراء وهي عبارة عن فلفل الأنتشو والتشيبوتل مع القرفة والشوكولاته الداكنة. وهناك نكهات أخرى مثل فينيتشيو وهي مصنوعة من فينيل اللقاح والشوكولاته الداكنة, وأيضا البالزميكو والتي تحتوي على الشوكولاته الداكنة مع خل صقلي (مصنع من عشر سنوات).
يتبع



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:20 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:13 PM --||-----

http://alsary.com/vb/imgcache/2/192779alsh3er.jpg

تصنيع الشوكولاته: بعد جني المحصول وتجميع البذور تترك لتختمر لمدة تتراوح ما بين سبعة إلى عشرة أيام , إما بواسطة الشمس أو بواسطة حرارة صناعية لمنعها من العطب , ثم توضع في أكياس وتشحن إلى مصانع الشوكولاته , ويقوم الصناع في تلك المصانع بخلط جميع أنواع البذور مع بعضها وذلك لاستحداث النكهة واللون المطلوبين , وتتضمن الخطوات الأولى في سير عملية البذور عمليات التنظيف والتحميص وتقشير البذور ثم خلطها وطحنها , يتم بعد ذلك طحن البذور المقشورة (يطلق عليها اسم المسننات)بشكل ناعم ثم تستخرج منها زبدة الكاكاو (http://www.chatsaudicam.com/vb/t6696.html), ويشكل خليط زبدة [URL="http://www.chatsaudicam.com/vb/t6696.html"]الكاكاو (http://www.chatsaudicam.com/vb/t6696.html)والمسننات المطحونة بشكل ناعم مادة سائلة تعرف باسم شراب الشوكولاته , وتصنع جميع منتجات للشوكولاتة من شراب الشوكولاته , وتشمل هذه المنتجات خبزة الشوكولاته والكاكاو وشوكولاتة الحليب والشوكولاته الخالصة .

http://up.ta7a.com/t7/xWX58687.jpg
زبـــده الكــــــاكــاو


زبدة الكاكاو عبارة عن الدهن الطبيعي لمادة الكاكاو، ويتم استخلاصها خلال عملية إنتاج الشوكولاتة وبودرة الكاكاو،
وتتميز بنكهة خفيفة من الشوكولاتة وتعتبر زبدة الكاكاو الوحيدة التي تدخل في عملية صناعة الشوكولاتة البيضاء.
وهي إحدى المكونات التي تستخدم لصناعة الشوكولاتة وبعض الصلابة للشوكولاتة.
وتعتبر زبدة الكاكاو من أكثر الدهون ثباتاً، وتحتوي على مواد مضادة للأكسدة. وتستعمل في كثير من الأغذية وتدخل
في مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة، وصناعة الصابون، والتحاميل. وتستخدم عادة ككريم للبشرة







http://www4.0zz0.com/2011/09/04/08/146039517.jpg
الجاناش أو القاناش: هي زبدة اللوز أو كريمة الكاكاو وغالبا تأتي على شكل ألواح وتتم اذابتها لاستخدامها في صنع الحلويات.

شوكولاته فالرهونا : مصنع فرنسي لصنع الشكولاته الغنية بزبدة الكاكاو (حيث تبلغ نسبتها 70%) ويعتبر هذا المصنع من أرقى وأفخم مصانع الشكولاته بزبدة الكاكاو في العالم.
كاكاو كرايللو: أندر وأغلى نوع من الكاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا وتصنع 10% فقط من الشوكولاته في العالم بهذا النوع.

شوكوبوليجي من نيبسكيلتز

وجد المصنع الرئيسي لهذه الشركة الشيف فريتز نيبسكيلتز سنة 1999 وقد تلقى تعليمه في الدنمارك.
أغلى شوكولاته يبيعها في مصنعه عبارة عن فطر مصنوع من الشوكولاته الداكنة يبلغ ثمن الواحدة منها 250 دولار بداخله نوع من الشوكولاته الفرنسية ولا تصنع هذه الشوكولاته الا بطلب خاص. تتميز هذه الشوكولاته بأنها تتكون من نسبة 70% من كاكاو فالرهونا الذي يخلط مع خليط كريمي من القاناش (أو الجاناش) مع زيت الفطر. تشكل الخلطة السابقة باليدين على شكل كرات صغيرة وترش ببودرة الكاكاو.

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165654945.jpg

تشكيلة نوكا الخاصة



تتميز شوكولاتة نوكا بأنها خليط من أرقى انواع الشوكولاته الداكنة تصدر من أماكن معينة في العالم كفنزويلا, تريناداند, الأكوادور وساحل العاج.
تتكون هذه التشكيلة الخاصة من 75% كاكاو نقي مع زبدة الكاكاو والسكر. مع العلم أن نوكا لا تستخدم أي مكونات مستحلبة (مثل زيت الصويا) ولا تستخدم الفانيليا ايضا.


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655012.jpg

ديلا فيي
للذين يستمتعون بوجود مكونات غريبة في الشوكولاته هنا ديلا فيي. الشوكولاته لديهم مصنوعة من أفضل أنواع الكاكاو مع رقائق صغيرة صالحة للأكل من الذهب ذي الأربعة وعشرون قيراطا مصفوفة يدويا على كل قطعة من الشوكولاته !!!! (هذا اللي بس ناقصنا). من المكونات الأخرى للشوكولاته السكر, زيت جوز الهند, زبدة الكاكاو,مسحوق الحليب و الفانيليا.

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655063.jpg

تشكيلة "G" من قوديفا

صاحب الشركة المعروف الذي نشأ وترعرع في بلجيكا طرح مؤخرا تشكيلة "G"
والتي صنعت بمكونات مختلفة وغريبة مثل باليت دور, العسل والشوكولاته المكسيكية الحارة. تشمل كل شوكولاته على بقلات الكاكاو الممتازة ومكونات أخرى تعتمد على كل نوع من الحلوى (أو البون بون كما يسميها البعض).


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655140.jpg

ريتشارت



تصنع شوكولاته ريتشارت من كاكاو كرايللو حيث يشكل نسبة 70% ويعتبر هذا النوع أفضل كاكاو في العالم ويأتي من فنزويلا.بالاضافة الى الكاكاو هناك مكونات أخرى مثل اللوز, توت العليق (أو الرا***ريز) وتوابل أخرى غريبة.ويحرص العاملون في ريتشارت على طحن الكاكاو جيدا ولذلك لاضفاء مذاق أنعم على الشوكولاته.


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655198.jpg

بيير مركولوني



تصنع شوكولاته بيير مركولوني من أرقى أنواع الكاكاو مع الاضافات المختلفة لكل نوع. مثال لذلك الشوكولاته البرازيلية (اسم النوع ولا يعني مصدره) والتي تحتوي على الكريب (66% من هذا الكريب مصدره حبوب الكاكاو من غانا و فنزويلا) وفي وسطها القاناش مع اللوز مع شوكولاته الحليب من الخارج وتوضع عليها اخيرا حبات اللوز المغطاة بالكراميل.

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655265.jpg



دي بوف اند غاليس


لدى هذه الشركة تقليد خاص لصنع الشوكولاته وهو خفض نسبة السكر ورفع نسبة النوعية الفاخرة. فهم لا يستخدمون أي نوع مستحلب في الشوكولاته. تشمل مكوناتهم بندق بيدمونت و البيروقورت , ال***ب التركي , اللوز الاسباني , كستناء تورين وبعضا من الشراب. ولا تضاف الى الشوكولاته المصنعة أي مواد حافظة أو اضافات أخرى.



http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655315.jpg

تشو وايو



سمي هذا المصنع على منطقة لتصدير الكاكاو في فنزويلا. يستخدم هذا المصنع تقنيات أوروبية لصنع الشوكولاته.تستخدم المكونات الطازجة فقط لصنع الشوكولاته ولا يسمح باستخدام المواد الحافظة أو أي اضافات أخرى. مع العلم بأن الشوكولاته تصنع يدويا !

http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655375.jpg

ريتشارد دونلي



بدأ ريتشارد دونلي بتصنيع الشوكولاته عام 1988 بعدما حصل على الماجستير في تصنيع الشوكولاتهمن باريس وبروكسل. تصنّع شوكلاتته يدويا من أرقى أنواع الشوكولاته الفرنسية. يحرص ريتشارد على تصنيع نكهات بسيطة لكن متطورة. (ماصارت شوكولاته!!)


http://www.shamsqatar.com/up/get.php?filename=1165655432.jpg

فوسجز هوت تشوكولات

فوسجز يحمل توقيعه على عدة نكهات مختلفة مثل الناقا, وهي عبارة عن الشوكولاته بالحليب مع الكاري الهندي الحلو وجوز الهند, اللؤلؤة السوداء وهي عبارة عن شوكولاته داكنة مع الزنجبيل والواسبي , وأيضا النار الحمراء وهي عبارة عن فلفل الأنتشو والتشيبوتل مع القرفة والشوكولاته الداكنة. وهناك نكهات أخرى مثل فينيتشيو وهي مصنوعة من فينيل اللقاح والشوكولاته الداكنة, وأيضا البالزميكو والتي تحتوي على الشوكولاته الداكنة مع خل صقلي (مصنع من عشر سنوات).
يتبع



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:35 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 05:20 PM --||-----

الشوكولاتة السائلة :
=========
المواد الأولية اللازمة لتحضير 500 غرام من الشوكولاتة السائلة مخبرياً هي :
- زبدة كاكاو أو زبدة حيوانية أو سمن مهدرج 120 g .
- حليب عادي 148 g .
- سكر بودرة 160 g .
- مسحوق الكاكاو 72 g .
طريقة العمل : تشمل طريقة العملالخطوات المتتابعة التالية :
1- وزن المواد الأولية .
2 – يتم تسخين الحليب في بيشر نظيف تماماً حتى درجة حرارة oC80 .
3- تُذاب الزبدة في الحليب المُسخن ، ثم تُضاف بودرة السكر ومسحوق الكاكاو تدريجياً مع التحريك والخلط المستمرين .
4- يُخفق المزيج الناتج بواسطة الخفاقة لمدة 15 دقيقة حتى تمام ذوبان بودرة السكر والتجانس الكامل لمكونات المزيج .
5- تُنقل الشوكولاتة السائلة الناتجة إلى قوالب خاصة أو إلى أوعية مُخصصة نظيفة تماماً وتوضع في البراد بعد التبريد تصبح جاهزة.

الشوكولاتة العادية
========


المادة -----------------------------------------------------------الكميةg


سكر بودرة----------------------------------219
زبدة الكاكاو---------------------------------140
مسحوقالكاكاو--------------------------------60
حليب بودرة----------------------------------80
ليسيثن------------------------------------2.5
فانيلين------------------------------------0.5
طريقة العمل:
توزن المواد الأولية المحسوبة الواردة سابقاً ، ومن ثم يتم مزج مسحوق أومجروش الكاكاو مع بودرة السكر الأبيض وحليب البودرة والفانيلين في وعاء مناسب ، يتم صهر المادة الدسمة المُستخدمة ( زبدة الكاكاو أو الزبدة البديلة ) وتُضاف إلى المزيج الناتج ، كما يُضاف بعد ذلك الكمية المحسوبة من الليسيثين الممزوج مع المادة الدسمة.
المرحلة التالية هي خلط المزيج غير المتجانس الناتج بهدف تنعيمه وتجنيسه للحصول على كتلة أو عجينة الشوكولاتة ، ويتم ذلك بواسطة خلاط ( خفاقة ) المستخدم في تحضير الحلويات المنزلية ، تستغرق مدة الخلط من 15 – 20 دقيقة ، بعد وضع الكتلة الناتجة ضمن وعاء مناسب ووضع هذا الوعاء في حمام مائي بدرجة حرارة oC 55 – 60
نحصل في نهاية عملية الخلط على مزيج متجانس و ناعم . يُصب بعد ذلك المزيج الناتج في قوالب وتتم عملية رج بسيطة ( لطيفة ) للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل ضمن قوالب الشوكولاتة المصبوبة ، توضع بعد ذلك هذه القوالب في البراد لتتبرد ، بعد التبريد تُخرج هذه القوالب من البراد ويتم نزع حبيبا ت الشوكولاتة الناتجة .

جمال عبد العظيم
26-12-2011, 05:23 PM
هناك ثلاثة انواع مختلفة الجودة
================
الاول ------------الشيكولاتة الطبيعى و يكون الدهن المستخدم زبدة الكاكاو الطبيعية
الثانى ------------الشيكولاتة المستخدمة فى التصنيع لغطية المنتجات مثل البسكويت و جوز الهند والمنتجات الاخرى وفيها نستخدم الزيوت المهدرجة بدلا من زبدة الكاكاو الطبيعى و تكون التكلفة ارخص
النوع
الثالث------------ منتجات شبه الشيكولاتة تتكون من سكر معقود +ماء+كاكاو بودر بنسبة صغييييرة جدا و تكون رخيصة جدا
ا
الجزء الاول ----------------انصح بشراء شيكولاتة جاهزة
الجزء الثانى ---------------لابد من ماكينات جيدة جدا لعمل الشيكولاتة السائلة الصعبة
الكونش --------------------هو اشهر ماكينات تصنيع الشيكولاتة وسوف ارفق صورة للكونش

افضل ماكينات الشيكولاتة من انجلترا و هولندا و المانيا و كل بلد مشهور بماكينات معينة
http://img141.imageshack.us/img141/6579/duplex.jpghttp://img197.imageshack.us/img197/1632/machv.jpg


درجة الحرارة المناسبة لتصنيع الشيكولاتة 44 اذا كانت ببديل زبدة كاكاو
درجة الحرارة لها تاثير عظيم على جودة الشيكولاتة
الشيكولاته عند اكلها تكون يابسه عند تكسيرها والبعض يذوب فى الفم عند اكلهانوع و كمية الدهن المستخدم فى التصنيع هو الذى يحدد جودة المنتج النهائى
ثانيا:درجة حرارة التصنيع لا تقل عن 40 درجة عند استخدام بديل زبدة الكاكاو

بالنسبة لهالك الفرن + الحشو من المفترض عدم استخدامهم

هالك الفرن نوعان الشيت+العجين الزائد وبعض المصانع تستخدم هالك الشيت +هالك الحشو فى الكريمة بعد طحنهم جيدا جدا







-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:02 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:01 PM --||-----

http://farm4.static.flickr.com/3494/4071190936_5b0785b1ff_o.jpghttp://cache2.allpostersimages.com/p/LRG/26/2633/QPEMD00Z/posters/rees-peter-bar-of-chocolate-with-cocoa-cocoa-powder-and-cocoa-beans.jpghttp://www.montigny-le-tilleul.be/enfance-et-education/ATL/ATL-12/periode-de-vacances/chocolat-3.jpghttp://www.more4kids.info/uploads/Image/chocolate-easter-bunny.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:19 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:02 PM --||-----

http://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061521200250231Spic.jpg
http://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061616574723898Spic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061617350295904Spic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Pic/2011061617350295904Pic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Pic/2011101416561214317Pic.jpghttp://www.csumtech.com/UploadFile/Spic/2011061521124099439Spic.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:23 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:19 PM --||-----

http://www.chocolatier-defroidmont.be/photos/maya.JPGhttp://www.agricultureinformation.com/mag/wp-content/uploads/2008/12/cocoa-beans.jpghttp://www.deseretnews.com/photos/midres/4894024.jpghttp://annmariekostyk.com/wp-content/uploads/2010/06/Grinding-Cocoa-Beans-by-Hand.jpghttp://thechocolatearchitect.com/yahoo_site_admin/assets/images/chocolate-dipped20strawberry.13362721_std.jpg

mohsen h
26-12-2011, 06:08 PM
السلام
موضوع انيق وصور جذابة فعلا خاصة اذا كان المتابع الى جانبي ابني الاول "يزيد"(4.5سنة) وهي يحيي "عمو جمال بالمناسبة" و يلح على النظر الى الصور والالات الخاصة بصناعة الشوكولا.
اخي جمال اعلم ان هذه الزراعات من اختصاص المناطق الاستوائية الحارة والرطبة لكن سؤالي حول امكانية استنبات الكاكاو من الحبوب المتوفرة في اسواقنا اذا كان الحصول على الشتلات صعب.
مع جزيل الشكر.

جمال عبد العظيم
27-12-2011, 11:43 PM
شيكولاتة لاتستطيع اكلها من شدة جمالها
=======================
http://upload.toleen.com/uploads/images/ok.php.387d490dd5.jpghttp://upload.toleen.com/uploads/images/ok.php.2e8c048b36.jpghttp://upload.toleen.com/uploads/images/ok.php.ac6a17bded.jpghttp://upload.toleen.com/uploads/images/ok.php.c4abc8ba38.jpghttp://upload.toleen.com/uploads/images/ok.php.c4abc8ba38.jpg
شوكولاته لم يستطيع احد اكلها لشدۃ جمالها ودقة صنعها ...

وفي الدراسة والإحصائية التي عملتها الشركه المصنعه لهذة الشوكولاتة تبين أنه لم يستطيع أحد أكلها لشدة جمالها ودقه صناعتها ...


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:41 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:57 AM --||-----


يحتاج معمل شكولاتة الى



1_ طاحونة لطحن السكر



2_تنك سخان للذبدة



3-جونش تحضير عبارة عن شكل اسطوانى (ضبل جاك)مزود بموتور من الاعلى لة ريش تقليب



4-نفق تبريد خاص بتصنيع الشكولاتة



--قوالب (فرم)لتشكيل الشكولاتة



5-ماكينة تغليف اوالتغليف اليدوى



الخامات المستخدمة



1-بديل زبدة كاكاو



2-كاكاو



3-لبن كامل الدسم



4-شرش لبن منزوع الاملاح



5-فانليا



6-مادة ربط(ليثسين)



7-سكر مطحون



الجوفريت
=====

ده شىء اخر فرن وحشاية وثلاجة ومنشار ونفق تبريد غير جلندر والحجر لسحب الكسر اما المكونات
مياه -وسكر مطحون- وكاكا فاتح- وكاكاو غامق -وزبده -ولبن كامل -وشرش -وفانيليا -ومضاد اكسده وليسيثين- وملح طعام -ولبن منزوع الدسم


1-السكر المطحون ونسبته تتراوح فى الشيكولاته الخام من 60---65 %
2- زبده الكاكاو
3-لبن بودر
4-بودره كاكاو
هذه الاربعه مكونات الاساسيه
اما المكونات الغير اساسيه لكنها ضروريه لاتمام عمليه التصنيع الجيد ونسبتها تكون منخفضه فهى
1- اليثيسين وهى ماده استحلاب تضاف بعد نهايه عمليه التتنعيم لحبيبات الشيكولاته وذلك لتقليل اللزوجه لان ا للزوجه تكون عاليهفى مخلوط الشيكولاته
بالاضافه انها تعطى الاحساس بالنعومه على اللسان عند الاكل ونسبته هنا لا تزيد عن نصف فى المئه
2- ملح الطعام ؟لماذا
من المعلوم ان سكر البودر المضاف به نسبه رطوبه وكذلك اللبن البودر به نسبه رطوبه هذا الماء الموجود فى مخلوط الشيكولاته سوف يكون سببا رئيسيا فى نمو الفطريات وبالتالي ظهور العفن وتحلل الشيكولاته فتكون سبب للفساد باضافه الملح هنا يقوم بربط الماء وبالتالي عدم ظهور اعراض الفساد فى المراحل المبكره .
بالاضافه لتحسين الطعم ويضاف الملح بنسبه لا تقل نصف فى الالف.





-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:19 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 02:41 AM --||-----

http://energy-in-industry.joanneum.at/energy-in-industry/images/8/8b/Flowsheet_chocolate_production,_fig ure1.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:33 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:19 AM --||-----

http://www.grenadaexplorer.com/tip/cocoa/images/grenada_cocoa.jpghttp://img03.blogcu.com/images/a/c/a/acarserpil/116758_f496_1__1242860296.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:43 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:33 AM --||-----

صناعة الشيكولاتة

http://youtu.be/Tez9RZZIwC8

م- عمرو نجيب
27-12-2011, 11:47 PM
يا هندسة حرام عليك رفعتلنا السكر عشان انا مدمن شكليطة أنا جربت أعملها في البيت وأدت نتايج فل وكمان الشكولاتة البيضاء والله أحسن من كادبوري ... أرسل لى أسماء الخامات الي انت عاوزها عشان عندي ميتنج مع جماعة دانسكوا قريب

جمال عبد العظيم
28-12-2011, 01:46 AM
http://youtu.be/rdTpA0luD2U
صب الشوكولاته
http://youtu.be/qCS0UNDrMI0

http://youtu.be/1GBAajyqRZM

http://youtu.be/VaWi1GK3Jzo
http://youtu.be/wl-fhcfSVfU

http://youtu.be/1dwbgruOt6g

http://youtu.be/uJvfJWRdhsE

http://youtu.be/NoNelKrmCI0


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 02:46 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:11 AM --||-----


http://youtu.be/g28-9NVUHj0
المكونات
الشوكولاته السوداء -- 400gmsالجلد كريم -- 360gmsصفار البيض -- 120gms (تقريبا 6 صفار)الحليب -- 200mlالسكر -- 40gms

جمال عبد العظيم
29-12-2011, 11:11 PM
صور لالات صناعة الشيكولاته
http://shraidy.com/product/3285114مستركورن1.jpg
آلة تعديل الشوكولا (معدلة شوكولا):
تعمل على التحكم بدرجة حرارة الشوكولا من خلال رفع الحرارة أو خفضها بشكل آلي
http://shraidy.com/product/61506052آلة طحن شوكولا - فينر.JPG
الة طحن الشوكولا (فينر):
وتوضع بداخله المواد الأولية لصناعة الشوكولا ليقوم بطحنها وتحضيرها لتصبح شوكولا من خلال الكرات الفولاذية الموجودة بداخله مع إمكانية التحكم بدرجة حرارتها وكثافتها مع إمكانية تكريرالشوكولا والتحكم بدرجة نعومتها
http://shraidy.com/product/19672323خزان شوكولا.JPG
خزان حفظ الشوكولا (خزان شوكولا):
يعمل على حفظ الشوكولا ودرجة حرارتها والتحريك المستمر لها للحصول على شوكولا جاهزة للعمل
http://shraidy.com/product/13065364خزان تسيح زبدة.JPG
خزان إذابة الزبدة (خزان زبدة):
يعمل على تسيح قوالب الزبدة مع إمكانية التحكم بكمية الزبدة المطلوبة لآلة الطحن (الفينر) باليتر
http://shraidy.com/product/1858675مضخة شوكولا6.JPG
مضخات شوكولا :
مضخة هلالية (فونت).
مضخة شفرات (فونت).
مضخة شفرات (كروم).
مضخة زبدة
http://shraidy.com/product/19152001غطاسة-- شوكولا.jpg

آلة تغطيس الشوكولا (غطاسة شوكولا).
تعمل على تغطيس قطع البسكويت أو قطع الويفر أو أي حشوة معينة بشكل كامل أو من الأسفل فقط مع إمكانية التحكم بكمية وشكل الشوكولا على الحبة المغطسة مع إمكانية إضافة رسومات محددة على القطع المغطسة من خلال إضافة آلة رسم
http://shraidy.com/product/5269356غطاسةشوكولامع-نفق-تبريد2.jpg
غطاسة شوكولا يدوية مع نفق تبريد.
تغطيس الشوكولا وتبريدها مباشرة بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات وصالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا وتبريدها أمام الزبائن
http://shraidy.com/product/2207161dipp3.jpg
نفق تبريد:
يتم فيه دخول قطع الشوكولا المغطسة مباشرة من غطاسة الشوكولا ويقوم بتجميد الشوكولا من خلال توزيع الهواء البارد بداخله بشكل متناسق ليتم تجهيز المنتج إلى آلات التغليف
http://shraidy.com/product/3773040dipp2.jpg
غطاسة شوكولا (حوض التغطيس):
إمكانية التحكم بخروج ودخول حوض الشوكولا لتسهيل عملية
تنظيف الغطاسة
http://shraidy.com/product/999645غطاسة يدوية - ناعورة شوكولا.jpg
غطاسة شوكولا يدوية (غطاسة ناعورة شوكولا).
تغطيس الشوكولا بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات صالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا أمام الزبائن
http://shraidy.com/product/64025306غطاسة ناعورة شوكولا يدوية مع نفق تبريد.jpg
غطاسة شوكولا يدوية مع نفق تبريد.
تغطيس الشوكولا وتبريدها مباشرة بشكل بسيط وسريع مع إمكانية وضعها في محلات وصالات البيع لعرض المنتجات أثناء تغطيسها بالشوكولا وتبريدها أمام الزبائن
http://shraidy.com/product/5036352granulated4.jpg
سلندرات تشكيل حب الشوكولا:
يتم فيها تشكيل حب الشوكولا من خلال سلندرين تشكيل مبردين
http://shraidy.com/product/42240granulated3.jpg
طاسات تلبيس الشوكولا (دراجيه).
إمكانية تلبيس أي حبة من الحبوب (حبة بن ـ بندق ـ لوز ـ رز منفوش ـ فستق ـ أو مايشابه) (مثل حبة الميلتيزرز
http://shraidy.com/product/2541828طاسة تلبيس.jpg
طاسة تلبيس الشوكولا
إمكانية تلبيس أي حبة من الحبوب (حبة بن ـ بندق ـ لوز ـ رز منفوش ـ فستق ـ أو مايشابه) (مثل حبة الميلتيزرز
خطوات تصنيع الشيكولاتة
==============

1- العجن :

يتم في حوض معدني اسطواني يثبت في قعره حجر مستدير من الغرانيت يعلوه حجران اسطوانيان , يتم ضبط دوران الأحجار السابقة وسرعتها بحيث يدور الحجر السفلي باتجاه معاكس لدوران الحجرين العلويين ويتم تسخين القاع بواسطة بخار الماء .

يضاف السكر أولا ثم الحليب ثم بودرة الكاكاو ثم تضاف الزبدة على دفعات مع استمرار العجن وقبل نهايته تضاف الفانيليا , تستغرق هذه العملية نحو 10 دقائق يتحول المخلوط بعدها إلى ما يشبه العجينة الكثيفة شبه المتجانسة .

يزود جهاز الطحن بجهاز سحب العجينة والذي هو عبارة عن ناقلة حلزونية تدفع بالعجينة إلى أوعية معدنية غير قابلة للصدأ .

2- التنعيم :

تتم هذه العملية بواسطة خمس اسطوانات معدنية تتوضع فوق بعضها البعض , مجهزة بنظام تبريد بالماء وأجهزة ضغط , ويتم تحديد المسافة بين الاسطوانات وكذلك سرعتها , تبلغ سرعة الاسطوانات 20 – 30 دورة في الدقيقة بحيث تزداد من الأسفل إلى الأعلى كما تقل المسافة بين الاسطوانات بالاتجاه نفسه .

تغذى العجينة إلى فتحة الاسطوانتين السفليتين ومن ثم ترتفع إلى الأعلى وهكذا إلى أن تصل إلى الفتحة الأخيرة العلوية المجهزة بسكين كشط تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الاسطوانة العليا لتفرغ في أوعية خاصة .

يمكن التحكم في نعومة الشوكولاتة الناتجة عن طريق التحكم في سرعة دوران الاسطوانات والمسافة بينهما والضغط الواقع عليها , وبشكل عام تعمل هذه العملية على زيادة نعومة حبيبات الشوكولاتة حيث تتحول من عجينة إلى ما يشبه المسحوق الصلب .

3- الخفق :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران تبلغ سعته من 500 – 600 كغ وقطره 1.5م , يسخن بالماء الساخن أو البخار لضبط درجة حرارة الشوكولاتة فيه إلى 55مْ

تخفق الشوكولاتة داخل هذا الحوض بواسطة ثلاث اسطوانات مخروطية موجودة داخل قمع كبير تدور على محورها باتجاه واحد كما يوجد في أسفل الحوض ثلاثة سكاكين تقوم برفع الشوكولاتة من الأسفل إلى الأعلى لتغذية المخاريط , تستغرق عملية الخفق 72 ساعة يضاف الليسثين في نهايتها على دفعات .

تعتبر هذه العملية ذات أهمية كبيرة فهي تعمل على طرد جزء من رطوبة الشوكولاتة ومن أحماضها الطيارة التي تؤثر في حموضة الشوكولاتة , كما تعمل على زيادة نعومة الشوكولاتة وتجانسها , بالإضافة إلى إظهار نكهة الشوكولاتة الطبيعية وكرملة وتحليل جزء من السكر .

4- التعديل الحراري :

يتم في حوض اسطواني مزدوج الجدران بقطر 1.5م يسخن بالماء الساخن أو البخار , يتم تزويد الجهاز بمحور عمودي يرتكز عليه خمسة أعمدة أخرى يتوضع في نهاية كل منها صفيحة على شكل شبه منحرف تعمل على كشط الشوكولاتة العالقة على الجدران وتقليبها بشكل مستمر .

يتم تغذية الحوض بالشوكولاتة ويشغل جهاز التقليب مع تبريد المزيج بشكل تدريجي بواسطة الماء البارد حتى بدء تجمد الشوكولاتة ثم ترفع درجة حرارة الماء إلى 35مْ ولمدة ساعتين حيث تصبح الشوكولاتة جاهزة للصب .

5- الصب :

يتألف جهاز الصب من ثلاثة أقسام , الأول سير نقل القوالب إلى القسم الثاني الذي يتألف من سير ناقل متعامد مع السير الأول يعمل على نقل القوالب إلى جهاز الصب , أما القسم الثالث فهو جهاز الصب الذي يتألف من حوض سعته 20 كغ مزدوج الجدران يسخن بالماء للمحافظة على الشوكولاتة سائلة على درجة حرارة 35مْ , يتم تزويد حوض تغذية جهاز الصب بالشوكولاتة بواسطة أنابيب مزودة بصمامات ضبط لا تسمح بنزول إلا الكمية المطلوبة فقط من الشوكولاتة دون زيادة .

6- الرج أو التسوية :

تتم بواسطة جهاز الرج الذي يعطي اهتزازات ترددية بفعل محرك تعلوه قاعدة معدنية سميكة تتسع إلى 8 قوالب محمولة على نوابض معدنية قوية تساعد على عملية الرج والتي تستغرق في كل دفعة 5 دقائق , وتهدف هذه العملية إلى تسوية سطوح حبات الشوكولاتة وخلخلة الهواء وطردة من داخل القطعة .

7- التبريد :

يتم إدخال القوالب بعد صب الشوكولاتة فيها إلى نفق التبريد التي تتراوح درجة حرارته0 – 6مْ , ويتم ذلك بواسطة سير ناقل ويمكن التحكم بسرعة التبريد عن طريق التحكم بدرجة الحرارة وسرعة السير الناقل , تستغرق هذه العملية ما يقارب الساعة الواحدة بالمتوسط .

8- التعبئة :

تحمل قوالب الشوكولاتة بعد خروجها من البراد على سير هزاز بهدف تسهيل نزع حبات الشوكولاتة من القوالب , حيث تقلب بشكل معكوس بعد مسافة من انتقالها مما يؤدي إلى سقوط الشوكولاتة منها على سير جلدي حيث تجمع وترسل إلى آلة التغليف حيث يتم تغليفها ثم تعبأ في عبوات مناسبة وتخزن بالتبريد إلى حين استهلاكها .

شهد العسل
13-03-2012, 09:11 PM
http://library.thinkquest.org/08aug/01181/cacao_produces.jpg

وتحتوي البذور على حوالي 40% نشا ، و26% دهن ، http://www.afifcity.com/forum/images/smilies/asmile12.gif8% بروتين ، ومادتين قلويتين منبهتين هما ، ثيوبرومين ، و كافيين. http://cache.20minutes.fr/img/photos/20mn/2010-07/2010-07-23/article_cacao.JPG
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176959139.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176959249.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176959383.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960079.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960238.jpghttp://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960352.jpg
http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960773.jpg

تكسر البذور المحمصة إلى قطع صغيرة ، وتفصل القشور عن لب البذور بعملية تذرية ثم تطحن قطع اللب ، التي تعرف بإسم Nibs بين إسطوانات دوارة ، فتتحول إلى كتلة شبه سائلة ، بسبب ما بها من زيت ، وتسمى حنيئذ كتلة الكاكاو.
http://www.royalresortsnews.com/wp-content/uploads/2010/10/cacao2.jpg

وإبتداء من هذه المرحلة تختلف المعاملة تبعا للمطلوب من المنتج ، شيكولاتة أو كاكاو ، يزال حوالي نصف الزيت أو زبدة الكاكو بواسطة الضغط ، ثم تطحن العجيبة اليابسة التي تنتج الخليط جيدا ، يبين إسطوانات دوارة مصنوعة من الحجر ، ولصنع الشيكولاتة اللبن ، يضاف اللبن المجفف أو المكثف ، ويحتفظ بالخليط حارا نوعا ما أثناء العملية.
http://www.plan-neuf.com/wp-content/gallery/cache/521__x240_chocolat-4_1.jpg


http://www.qahtaan.com/works/up/uploads/qahtaan-04-19-1176960958.jpg





يتبعhttp://www.365awesome.com/wp-content/uploads/2010/01/liquid-chocolate_090109.jpg





معلومات مذهله ولاول مرة اعرفها
وصور تقضى على كل انواع الريجيم تماما

م/ محمد جمعة
20-09-2013, 04:26 PM
الموضوع مفيد جدا واستفدت منه كثيرا
ولكن لى طلب بسيط عند حضرتك ممكن توضحلنا ايه هى مشاكل الشيكولاتة اثنا التصنيع والتبريد والتغليف وكيفية السيطرة عليها


- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الموضوع مفيد جدا واستفدت منه كثيرا
ولكن لى طلب بسيط عند حضرتك ممكن توضحلنا ايه هى مشاكل الشيكولاتة اثنا التصنيع والتبريد والتغليف وكيفية السيطرة عليها