وحدات قياس الفلفل الحار والتوابل الحريفة

[جمال عبد العظيم]

ما هي وحدات قياس سكوفيل؟
سكوفيل هي وحدات قياس الحرارة وعادة ما تكون للفلفل الحار والتوابل وغيرها..
http://www.kumailplus.com/wp-content/uploads/2011/02/anatomy-of-a-pepper.jpg
صورة توضيحية لأجزاء الفلفل

أي شي حار يكون إما بسبب وجود مادة اسمها كابسيسينs – capsaicin أو إيزوثيوسيانات الأليل – allyl isothiocyanate، الاثنين يعطون النكهة الحارة
التي تتفاعل مع بشرتك أو لسانك.

الفلفل نوع من انواع الحماية الطبيعية للنبات ضد الحيوانات، بالخصوص الثديية منها الفلفل يحرقهم ويبعدهم عن النبته ويحافظ عليها. وهذه المادة تعمل كمضاد للفطريات التي تؤذي النبات.

الكابسييسن بس ينطبق بالضبط على إيزوثيوسيانات الأليل – allyl isothiocyanate الفرق الوحيد ان الإيزوثيوسيانات الأليل هذي تكون زيت شفاف موجود في الخردل والفجل

عندما تاكل اي شي حار فيه الكابسييسن أو الايزوثيوسيانات تهيّج الأغشية المخاطية والأغشية تبدا تفرز المخاط دفاع طبيعية من الأغشيةحتي تمنع أي تأثير مهيّج غير مرغوب.
http://www.kumailplus.com/wp-content/uploads/2010/10/tumblr_l9ij6xGpCA1qa0uujo1_500.jpg
وهذا الجدول يوضح كل نوع كم سكوفيل
آلية الدفاع هذي نفسها متصلة بعيونك، لما تاكل شي حده حاااار تلقى مسببات الحرارة تهيّج الأغشية الموجودة في العين وتشغّل القنوات الدمعية عشان تغسل عيونك من أي مؤثر يصل اليك. المشكلة
إذا عيونك بدت تدمّع تزيد أكثر بسبب تسرّب بعض الدموع الي داخل وتنزل من انفك، يعني الانف يصبح مثل خلاّط مخاط بالدموع
الحرارة لاتؤثر فقط على لسانك وانفك وعيونك، يمكن أكثر شي تلاحظهم لأن تأثيرهم خارجي وسريع، بس حتى داخل جسمك القناة الهضمية
اي مكان يكون تركيز الحرارة في قطع الفلفل؟
الحرارة كلها من الجلدة أو النسيج الذي يمسك الحبوب،هذا النسيج مملؤ غدد بمادة الكابسيسن
كيفية ازالة تأثير الحرارة عن لسانك
أحسن حل شرب منتجات الحليب، لبن -لبن زبادي ا لألبان والحليب فيها بروتين اسمه كاسين – casein يمنع تأثير الكابسييسن
على المستقبلات العصبية ويمرره من جهازك الهضمي بسرعة وسهولة أكبر.
الفلفل يوسّع الأوردة والشرايين في الجسم، يعني كميات الدم اللي تمر تكون أكثر من العاده لذلك يحمر الوجهة
الطيور لايوجد عندهم المستقبلات المطلوبة للإحساس بالنكهة الحارللك ياكلون الفلفل ويمرمن جهازهم الهضمي وتخرج حبوب الفلفل طبيعية مع الاخراج وعندما تكون الأجواء مناسبة لنمو البذرة بسماد طبيعي
http://uaesm.maktoob.com/up/uploads/e4bcde649b.bmp

التباسكو العادي فيه 5000 سكوفيل
http://www.alrassxp.com/uploaded2/29281/01240380050.jpg
1100000 وحدة حرارية سكوفيل
وفيها تحذير إنه تعادل 800 ضعف حرارة فلفل الهـلابـينو وعدم إستخدامه بدون تخفيف

[دراسينا]

بارك الله في جهودك م جمال عبدالعظيم على مواضيعك المميزة

[وليدالشرقاوي]

شكرا دكتور جمال الموضوع محتاج شوية اسئلة المهم الشكل الجميل للفلفل .

[م- عمرو نجيب]

معلومة جديدة بالنسبة ليا شكرا يا هندسة

[د ربيع أبو الخير]

و هكذا يتدفق العلم من أهله فى صورة مميزة
شكرا لهذا الموضوع الجميل
د ربيع أبو الخير

[جمال عبد العظيم]

لكم الشكر والتقدير علي المرور والتعليق شكرا اخت دراسينا علي المتابعة ولك الشكر اخي العزيز وليد الشرقاوي وانا في انتظار اسئلتك بس يكون بيني وبينك اخي العزيز عبقرينو المهندس عمرو معقولة تكون معلومة جديدة وانت قاموس في تلك المواضيع اخي الدكتور ربيع اخجلتني بتعليقك فانت اهل العلم كلة تعرف سبب كتابتي لذلك الموضوع حضرتك حيث كتبت عن المادة الحريفة في الفلفل في موضوع سابق لكم الشكر جميعا

[Dr.Ahmed Abdo]

تحيه طيبه وبعد
الحديث عن الطعم الحار اوالحريف لبعض التوابل والثمار "يشعل" بداخلنا رغبه
في التطرق الي الحديث عن كيمياء تحليل الاغذيه من ناحيه والتقييم الحسي من ناحيه اخري

ومن هنا نبدأ
حاسة الشم والتذوق smell & taste يتم التعرف بها علي النكهه Flavor والتي هي مجموع الشعور بخصائص الرائحه Odor والطعم Taste ويعرف المذاق: بأنه الإحساس الذي يتولد في الفم عند ملامسة المركبات الغذائية الذائبة للنهايات العصبية الموجودة علي سطح براعم التذوق Taste buds.

ولذا يتضح أن ميكانيكية الإحساس بالمذاق تعتمد علي ذوبان المركبات المسئولة عن المذاق في اللعاب Saliva وتلامسها مع مناطق الإحساس بالمذاق الموجودة علي اللسان Tongue, ويقوم اللعاب المفرز من الغدد اللعابية بالعمل علي الاتي:

* إذابة المواد المسئولة عن المذاق.
*نقل هذه المواد للخلايا الحسية حتى يتم التعرف علي مذاقها.
*زيادة قدرة الخلايا المسئولة عن الإحساس بالمذاق باحتوائه علي أيونات البوتاسيوم

كما انه توجد خمسه مذاقات أساسية هي المذاق الحلو والملحي والحامضى والمر واللحمي Bitter, Sour, Salty, sweet and umami tastes تذكر بعض المراجع ان الطعم الحرييف pungent هو الطعم الاساسي السادس ,والبراعم المسئولة عن تذوق هذه المذاقات المختلفة تتواجد علي جوانب وقاعدة اللسان وتختلف هذه البراعم عن بعضها في الاستجابة للمنبهات ,فالإحساس بالمذاق الحامضي يتم بالبراعم التي علي جوانب اللسان، والمذاق المالح يتم الشعور به علي جوانب مقدمة اللسان، والمذاق الحلو يتم الشعور به علي طرف اللسان، أما المذاق المر فيتم الإحساس به في مؤخرة اللسان ولذلك عند اختبار مذاق الغذاء يجب تحريكه في جميع أرجاء الفم وتحريك اللسان أثناء المضغ Chewing حتى تأخذ البراعم المختلفة أكبر فرصة لملامسة الغذاء

وبالإضافة إلي المذاقات الأساسية فإنه توجد مذاقات أخرى ثانوية وهي مثل :
*المذاق الصابوني الذي يعزي لمركبات الصابونين saponin كما في فول الصويا والعرق سوس
*المذاق المعدني metalic الذي يعزي لوجود بعض أيونات المعادن.
*المذاق القابض Astringent كما في الثمار النيئة ويعزي إلي ارتفاع محتواها من التانينات

*والمذاق الحريف Pungency
وهو المذاق المعني بالمشاركه.. ويتم التعرف عليه عن طريق عصب يعرف بـ trigeminal nerve
وهذا الطعم يعزي لمركبات معينة مثل داي بروبيل داي/تراي/تترا سلفيد dipropyl -....sulfide والسيلارين في البصل scillaren وكابسايسين فلفل الشطة Capsaicin وبيبرين الفلفل الاسود piperine وسينامالدهيد القرفه cinnamaldehyde وكيومينالدهيد الكمون cuminaldehyde وايجينول القرنفل eugenol وزنجبرين الزنجبيل zingiberene وديكسترو- كارفون الشبت dextro carvone وداي اليل داي سلفيد الثوم diallyl dissulfide وميريستيسين"يشتبه في كونه سام" وتربنين جوزه الطيب myrisitcin and terpinen وسينجرين الخردل sinigrin وسنالبين الخردل الابيض sinalbin

وحده قياس الحرافه هي الاسكوفيل scoville heat unit
وهي تشير في الاساس الي درجه حرافه مركب الكابسيسين في الفلفل الاحمر والذي يستخدم
كمرجع referance لمستوي الحرافه في المواد ذات الطعم الحار/الحريف

وهذا هو المقياس الاساسي scoville scale

Non pungent 0-700
Mildly 700-3000
Moderatory 3000-25000
Highly 25000-70000
Very highly >80000

معلومه
http://networkedblogs.com/r0gX6


تحياااااااااتي

[جمال عبد العظيم]

اخي العزيز مهندس احمد اشكر لك المتابعة واضافتك تعطي للموضوع قوة ويبين مدي تمكن اعضاء ومشرفين زراعة نت بالعلم وان ذلك المنتدي بحق من اقوي المنتديات الزراعية بما فية من مواد علمية وقدرات بشرية

[وليدالشرقاوي]

جميل جدا ان نعرف اهل العلم من تواضعهم و قلة جدلهم فيما لا نفع فيه .
جزاكم الله خيرا ...

[Dr.Ahmed Abdo]

تعرضنا في المشاركات السابقه الي تعريف وحدة قياس الحرافه"اسكوفيل" وبعض المركبات المسئوله عن الطعم الحار
في عدد من التوابل والثمار وكذا ميكانيكه الشعور بالطعم الحار داخل الفم ,ولم نتعرض بالشرح الي طرق قياس مدي حرافه ثمار الفلفل الاحمر او الوسائل المستخدمه في سبيل ذلك بعيدا عن الطرق الحسيه المعتمده في اختبار الاسكوفيل

اختبار اسكوفيل
قديما كان يقدرمستوي حرافه ثمارالفلفل الاحمر بالطريقه التقليديه المعروفه باختبار سكوفيل نسبه الي الصيدلاني الامريكي Wilbur Scoville والذي نشرها عام 1912 ,حيث تستخلص المركبات المسئوله عن الطعم الحار "الكابسينويدات وهي مركبات قلويديه" في محلول كحولي من انسجه ثمار الفلفل المجفف وتقدم تخفيفات من المستخلص الناتج لعدد خمسه من المحكمين food panelists في محلول محلي بالسكر , ومع زياده تركيز المستخلص كانت تقدر حرافه الفلفل عن طريق النقطه التي يستطيع عندها ثلاثه فقط من الخمسه محكمين التعرف علي عتبه الاحساس بالطعم الحار threshold sensation of heat بمعني ان التركيز يحدد بواسطه مرات التخفيف ,, ويعيب تلك الطريقه اعتمادها علي العامل البشري human subjectivity ولك ان تتصور مدي التباين الشاسع في النتائج التي يتحصل عليها بهذه الطريقه لدرجه ان التباين قد يكون
± 50% وعلي الرغم من ذلك يمكن ان تمدنا بعض المعامل التي تقوم بهذا الاختبار بنتائج متكرره ومنطقيه

<http://img217.imageshack.us/img217/3780/capsisnoids.png (http://imageshack.us/photo/my-images/217/capsisnoids.png/)


طريقه الـ HPLC
بعد ذلك قامت منظمه تجاره التوابل الامريكيه American Spice Trade Association (ASTA ) باقصاء طريقه مقياس الاسكوفيل وفضلت تقنيه اخري كانت جديده وقتها باستخدام كروموتجرافيا السائل عالي الكفاءه HPLC ,وفي هذه الطريقه تقدر المركبات الكابسينويديه الهامه الموجوده في الفلفل الاحمر والمسؤله عن الاحساس بالطعم الحار في الفم بطريقه منفرده (كل مركب علي حده تحليلا كميا quantitative analysis يعبر عنه بالتركيزconcentration ) وتطبق عوامل الاختبار test factorsعلي كل مركب منها للوصول الي تطابق لدور كلا منها في الاحساس بالطعم الحار في الفم ,,وترجمت نتائج التحليل بجهاز الـ HPLC الي مصطلحات وحدات حرافه الـ ASTA علي غرار وحدات اسكوفيل ,, وعلي الرغم من ان نتائج هذا الاختبار يمكن تكراراها واكثر منطقيه من اختبار مقيلس اسكوفيل الا انها محيره في حد ذاتها فحينما نشرت الطريقه ذكر انه يمكن تحويل وحدات الـASTA الي وحدات اسكوفيل بضرب الاولي في معامل وهو رقم 15 (لاحظ عباره "HPLC Certified " علي عبوة التابسكو بالاعلي )

ويلاحظ ان (1ppm of capsaicin = 15 Scoville ) وان ( الكابسايسين النقي يقابل 1.6×107 وحده اسكوفيل) الا ان العديد من الشركات التي استخدمت هذه الطريقه ذكرت ان هذا المعامل مشكوك في صحته الي حد كبير ,,وظهر اتفاق عام بين رجال الصناعه في هذا الوقت علي ان النتائج المتحصل عليها بالـ HPLC عند تحويلها لوحدات اسكوفيل بالضرب في المعامل هي في الحقيقيه اقل بنسبه 20-40% عن نتائج اختبار اسكوفيل القديم

واخيرا
هناك طرق لونيه colorimetric تعتمد علي قياس الطيف الازرق لعدد من المواد الكيميائه التي تتفاعل مع مركب الكبسايسسن ,وكذلك طرق تقدير باستخدام الاشعه فوق البنفسجيه ultraviolet ثم مقارنتها بطريقه اسكوفيل وهي تعطي نتائج ذات ارتباط معنوي جدا ,,ومن احدث هذه الطرق طريقه تستخدم الاشعه تحت الحمراء بواسطه جهاز الاسبكتروفوتميتر UV/Visible/Near-Infrared spectrometer علي طول موجي يتراوح بين 400 ~ 1050 nm لقياس درجه حرافه مسحوق (0.425 mm, 0.425 ~ 0.71 mm, 0.71 ~ 1.4 mm) مجفف ثمار الفلفل الاحمر

الا ان المعلومات المتاحه لي حتي هذا الوقت لا زالت محدوده
تحياااااااااااااااتي

[جمال عبد العظيم]

بارك الله فيك مهندس احمد ولكن تلك التحليلات لا تقوم بها الا المعامل الكبيرة ذات الامكانيات العالية ولكن المصانع الصغيرة كيف يتم القياس السريع هذا الذي ابحث عنة شكرا لك علي المجهود وهذة المعلومات جيدة جدا سوف توصلنا ان شاء الله الي المطلوب وياريت لو في حد شغال في مجال صلصات الحريفة او له علاقة بذلك يدخل ضمن النقاش وتقبل تحياتي

[م- عمرو نجيب]

أنا بدور على الكتاب دة ومفيش فايدة
[Quality Assurance in Spices and Spice Products]