جمال عبد العظيم
30-10-2011, 10:32 PM
* الحبوب المستعملة لصناعة أغذية الإفطار
تشمل الحبوب المستخدمة القمح ،الذرة الشامية ،الشوفان، الأرز، الدخن، وتستخدم هذه الحبوب نظرا لتوفرها، ورخص ثمنها، وسهولة تداولها ، ومحتواها العالي من الكربوهيدرات (النشا)، ويعتبر الذرة أعلى من الحبوب الأخرى من ناحية كمية النشا لكن القمح يعتبر أجود الحبوب الغذائية (القيمة الغذائية).
* الالسكر، الشراب الغليظ القوامSyrup ، مستخلص الشعير maltextract – المدعمات ( فيتامينات + معادن).
* فوائد أغذية الإفطار الصباحية :-
1- يتناولها الفرد مع الحليب الذي يكمل من الناحية الغذائية المنتجات المصنوعة من الحبوب حيث أن الحبوب منخفضة في الحمض الأميني الأساسي Lysine.
2- قيمة حرارية عالية وفي نفس الوقت منخفضة في نسبة الدهن وتقريبا خالية من الكوليسترول.
3- مدعمة بالفيتامينات والمعادن التي تعوض المفقود منها أثناء عمليات التصنيع.
4- خالية تقريبا من التلوث وتخزن لفترة طويلة نظرا لإنخفاض نسبة الرطوبة (أقل من 3%).
5- سهولة حملها إلى أي مكان.
6- مريحة وذات نكهة جيدة.
7- تستخدم كوسيلة لحمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية لرفع القيمة الغذائية لأغذية الأفراد الخاصة من الأفراد والنساء.
* طبخ الحبوب :-Cooking of cereals
تحتوي الحبوب على نسبة عالية من النشا ويكون النشا في حالته الطبيعية غير مذاب بالماء، عديم الطعم وغير ملائم للاستهلاك البشري لذلك لكي يكون غذاءاً مناسباً ويمكن هضمه يجب طبخه عند تصنيع مأكولات الحبوب الجاهزة.
إذا طبخت الحبوب في وسط ترتفع فيه كمية الماء ودرجة الحرارة معتدلة كما هو الحال عند غلي الحبوب فإن حبيبات النشا تتحول إلى حالة هلاميةGelatinization وبذلك تكون حساسة لمهاجمة الإنزيمات المحللة للنشا (الأميليز) الموجودة في القناة الهضمية للإنسان، أما إذا كان الطبخ مع القليل من الماء أو دون إضافة الماء ولكن تحت درجة الحرارة العالية كما هو الحال في تحميص قطع الخبز، فإن تفاعلات غير أنزيمية تحدث هنا بين منتجات البروتين والسكريات مما ينتج عنه اللون البنيBrowning وربما تحرر بعض الدكسترينات وتطبخ الكثير من هذه الأغذية بطريقة الكبس لذلك تسمى المكائن المستعملة فيها Extrusion – cooking .
* تحضير بعض منتجات الإفطار :-
1- شرائح الذرة:- Corn flakes
وهي تصنع عادة من الذرة الشامية 0
* طريقة العمل:-
1- زن200جم من الذرة البيضاء ( الرفيعة ) المطحونة.
2- زن 12 جم سكر ، 2جم ملح ، 50جم شراب جلوكوز.
3- اخلط المكونات السابقة.
4- أضف 70 جم من الماء وكون عجينه متجانسة.
5- تجرى عملية طبخ للعجينة السابقة لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو60دقيقة على ضغط 20رطل / بوصة2.
6- توضع العجينه في ماكينة وتقوم هذه الماكينة بتقطيع العجينة إلى أجزاء يبلغ طولها 1-2 سم.
7- تفرد هذه المكونات على صينية التجفيف وتجفف جزئيا.
8- بعد تجفيف هذه الجزيئات يتم تشكيلها على شكل شرائح رقيقة.
9- جفف هذه الشرائح في فرن التجفيف على درجة 415 ف (213م ) حتى تتحمص وتأخذ اللون المألوف 0
2- تحضير شرائح الإفطار من الذرة + فول الصويا :-
تتبع نفس الخطوات السابقة مع إضافة 5% دقيق فول صويا خالي من الدهن .
خطوات صناعة شرائح القمح :-
1- و زن كمية من القمح (360جم)
2- تعدل النسبة المئوية للرطوبة في القمح إلى (21%) ، ويتم حساب كمية الماء اللازمة لذلك عن طريق المعادلة التالية :-
كمية الماء اللازمة
= 100 - % للرطوبة في العينة × وزن القمح
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/04/clip_image001.gif
- وزن القمح = 60 جم تقريباً
100 - % للرطوبة المراد الوصول إليها
3- تضاف كمية الماء السابق حسابها إلى القمح الموجود في برطمان زجاجي ويغلق جيدا حتى يتم انتشار الرطوبة في عينة القمح وتترك لمدة 24 ساعة ، وقد تجري عملية الترطيب على مرحلتين حيث ترفع النسبة المئوية للرطوبة في المرحلة الأولى إلى 12% وتترك العينة لمدة 48 ساعة مع التقليب ، ثم ترفع الرطوبة بعد ذلك إلى 21% وتترك العينة لمدة 24 ساعة 0أخرى مع التقليب
4- تجرى عملية جرش للقمح.
5- تحسب كمية الماء اللازمة لرفع الرطوبة في الجريش إلى 50% كما سبق (حوالي 245 جم ) ثم تحسب المكونات الإضافية كالتالي :-
§ 360 جم جريش قمح
§ 30 جم سكر
§ 3جم ملح
§ 8 جم Glucose Syrup
6- تخلط الكميات السابقة ثم يجري عملية طبخ لها لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو 60دقيقة على ضغط 20رطل/بوصة2
7- بعد انتهاء عملية الطبخ تفرد العجينة المتكونة على صينية مسطحة وتجفف إلى أن تصل النسبة المئوية للرطوبة بها إلى 21% 0
8- توضع العجينة السابقة في عبوة لمدة 10 ساعات لتوزيع الرطوبة بها.
9- عملية الترقيق :-
وتتم هذه العملية بواسطة ماكينات معينة للحصول على شرائح القمح.
10- التحميص:-
وتتم على درجة حرارة 415ف (220م ) حوالي 10 دقائق.
مواد المضافة في الصناعة:-
السكر، الشراب الغليظ القوامSyrup ، مستخلص الشعير maltextract – المدعمات ( فيتامينات + معادن).
* فوائد أغذية الإفطار الصباحية :-
1- يتناولها الفرد مع الحليب الذي يكمل من الناحية الغذائية المنتجات المصنوعة من الحبوب حيث أن الحبوب منخفضة في الحمض الأميني الأساسي Lysine.
2- قيمة حرارية عالية وفي نفس الوقت منخفضة في نسبة الدهن وتقريبا خالية من الكوليسترول.
3- مدعمة بالفيتامينات والمعادن التي تعوض المفقود منها أثناء عمليات التصنيع.
4- خالية تقريبا من التلوث وتخزن لفترة طويلة نظرا لإنخفاض نسبة الرطوبة (أقل من 3%).
5- سهولة حملها إلى أي مكان.
6- مريحة وذات نكهة جيدة.
7- تستخدم كوسيلة لحمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية لرفع القيمة الغذائية لأغذية الأفراد الخاصة من الأفراد والنساء.
* طبخ الحبوب :-Cooking of cereals
تحتوي الحبوب على نسبة عالية من النشا ويكون النشا في حالته الطبيعية غير مذاب بالماء، عديم الطعم وغير ملائم للاستهلاك البشري لذلك لكي يكون غذاءاً مناسباً ويمكن هضمه يجب طبخه عند تصنيع مأكولات الحبوب الجاهزة.
إذا طبخت الحبوب في وسط ترتفع فيه كمية الماء ودرجة الحرارة معتدلة كما هو الحال عند غلي الحبوب فإن حبيبات النشا تتحول إلى حالة هلاميةGelatinization وبذلك تكون حساسة لمهاجمة الإنزيمات المحللة للنشا (الأميليز) الموجودة في القناة الهضمية للإنسان، أما إذا كان الطبخ مع القليل من الماء أو دون إضافة الماء ولكن تحت درجة الحرارة العالية كما هو الحال في تحميص قطع الخبز، فإن تفاعلات غير أنزيمية تحدث هنا بين منتجات البروتين
والسكريات مما ينتج عنه اللون البنيBrowning وربما تحرر بعض الدكسترينات وتطبخ الكثير من هذه الأغذية بطريقة الكبس لذلك تسمى المكائن المستعملة فيها Extrusion – cooking .
* تحضير بعض منتجات الإفطار :-
1- شرائح الذرة:- Corn flakes
وهي تصنع عادة من الذرة الشامية 0
* طريقة العمل:-
1- زن200جم من الذرة البيضاء ( الرفيعة ) المطحونة.
2- زن 12 جم سكر ، 2جم ملح ، 50جم شراب جلوكوز.
3- اخلط المكونات السابقة.
4- أضف 70 جم من الماء وكون عجينه متجانسة.
5- تجرى عملية طبخ للعجينة السابقة لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو60دقيقة على ضغط 20رطل / بوصة2.
6- توضع العجينه في ماكينة وتقوم هذه الماكينة بتقطيع العجينة إلى أجزاء يبلغ طولها 1-2 سم.
7- تفرد هذه المكونات على صينية التجفيف وتجفف جزئيا.
8- بعد تجفيف هذه الجزيئات يتم تشكيلها على شكل شرائح رقيقة.
9- جفف هذه الشرائح في فرن التجفيف على درجة 415 ف (213م ) حتى تتحمص وتأخذ اللون المألوف 0
2- تحضير شرائح الإفطار من الذرة + فول الصويا :-
تتبع نفس الخطوات السابقة مع إضافة 5% دقيق فول صويا خالي من الدهن .
خطوات صناعة شرائح القمح :-
1- زن كمية من القمح (360جم)
تعدل النسبة المئوية للرطوبة في القمح إلى (21%) ، ويتم حساب كمية الماء اللازمة لذلك عن طريق المعادلة التالي
كمية الماء اللازمة
= 100 - % للرطوبة في العينة × وزن القمح
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/09/clip_image001.gif
- وزن القمح = 60 جم تقريباً
100 - % للرطوبة المراد الوصول إليها
1- تضاف كمية الماء السابق حسابها إلى القمح الموجود في برطمان زجاجي ويغلق جيدا حتى يتم انتشار الرطوبة في عينة القمح وتترك لمدة 24 ساعة ، وقد تجري عملية الترطيب على مرحلتين حيث ترفع النسبة المئوية للرطوبة في المرحلة الأولى إلى 12% وتترك العينة لمدة 48 ساعة مع التقليب ، ثم ترفع الرطوبة بعد ذلك إلى 21% وتترك العينة لمدة 24 ساعة 0أخرى مع التقليب
2- تجرى عملية جرش للقمح.
3- تحسب كمية الماء اللازمة لرفع الرطوبة في الجريش إلى 50% كما سبق (حوالي 245 جم ) ثم تحسب المكونات الإضافية كالتالي :-
§ 360 جم جريش قمح
§ 30 جم سكر
§ 3جم ملح
§ 8 جم Glucose Syrup
4- تخلط الكميات السابقة ثم يجري عملية طبخ لها لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو 60دقيقة على ضغط 20رطل/بوصة2
5- بعد انتهاء عملية الطبخ تفرد العجينة المتكونة على صينية مسطحة وتجفف إلى أن تصل النسبة المئوية للرطوبة بها إلى 21% 0
6- توضع العجينة السابقة في عبوة لمدة 10 ساعات لتوزيع الرطوبة بها.
7- عملية الترقيق :-
وتتم هذه العملية بواسطة ماكينات معينة للحصول على شرائح القمح.
8- التحميص:-
وتتم على درجة حرارة 415ف (220م ) حوالي 10 دقائق.
قدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
Alkaline Water retention capacity
{وهي عبارة عن كمية الماء في الوسط القاعدي التي تحجز أو يحتفظ بها دقيق محتواه الرطوبي14% بعد الطرد المركزي ويعبر عمها كنسبة مئوية من وزن الدقيق}.
وهذا الاختبار من الاختبارات المهمة للدقيق المستخدم في صناعة البسكويت الحلو Sugar Snap Cookie حيث يمكن الحكم على جودة الدقيق المستخدم في حالة استخدام قلوي كعامل تخمير أو مادة رافعة ،كما هو الحال في استخدام مسحوق الخبيز في صناعة البسكويت ،ففي حالة زيادة كمية الماء التي يحتفظ بها الدقيق في الوسط القاعدي فإن ذلك يؤثر على تمدد أقراص البسكويت بعد تخبيزها Cookie Spread ويؤدي إلى انكماشها، والعكس في حالة قلة كمية الماء المحتفظ بها في الوسط القاعدي 0
* الأجهزة والمحاليل اللازمة:- ِapparatus &Reagent
1- جهاز طرد مركزي. 2- أنابيب طرد مركزي(15مل) ذات سدادة مطاطية.
3- ميزان. 4- ساعة إيقاف .
5- حامل أنابيب. 6- مناديل لتجفيف فوهة الأنابيب.
7- محلول أد.ع /0.1 N من بيكربونات الصوديوم (NaHco3 ) ولتحضيره يذاب 8.4 جم NaHco3/ 1لترماء مقطر.
* الطريقــــة :Procedune
1- زن أنبوبة الطرد المركزي (15مل) مع سدادتها المطاطية
2- زن حوالي 1-0.95جم من الدقيق المعلوم رطوبته في أنبوبة الطرد المركزي.
3- أضف 5ملم من محلول بيكربونات الصوديوم 0.1ع واغلق الأنبوبة ورج بشدة لتكوين معلق الدقيق.
1- اضبط ساعة الإيقاف لمدة 20 دقيقة ثم ابدأ بالرج كل 5 دقائق حتى يتميأ معلق الدقيق.
2- قم بالطرد المركزي للأنابيب على سرعة 100لفة /جم لمدة 15دقيقة واترك جهاز الطرد المركزي يقف تلقائيا بانتهاء الوقت المحدد.
6- صب السائل الطافي (الراشح) وجفف فوهة الأنبوبة ، ثم ضع الأنبوبة على حامل الأنابيب بزاوية 45º واتركها لتجف لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك اقلب الأنبوبة على فوهتها على مناديل ورقية في حامل الأنابيب وجفف لمدة 5 دقائق أخرى 0
7- جفف فوهة الأنابيب إذا لزم الأمر ، ثم اغلق الأنابيب بسدادتها المطاطية حالا ،وسجل وزن الأنبوبة والسدادة والجيل 0
%لقدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
= وزن الأنبوبة والسدادة والجيل – وزن الأنبوبة والسدادة
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/11/clip_image001.gif
86
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/11/clip_image002.gif
-1 ×100
وزن العينة (وزن الدقيق)
100- % للرطوبة في الدقيق
((صناعة واختبارات جودة البسكويت الحلو))
Cookie or Sweet Biscuits
* المكونات :-
المكــــــــــــــونات
المقــــــــــدار
زيت مهدرج
64 جم
سكر
130جم
ملح
2.1 جم
بيكربونات صوديوم
2.5جم
محلول دكستروز(8.9جم دكستروز/150مل ماء)
33 جم
ماء
16 جم
دقيق
225جم
* الطـــــــريقة :-
1- يضرب الدهن والسكر والملح والصودا لمدة 3 دقائق على السرعة البطيئة للعجان مع تجميع المكونات (Scrape) كل واحد دقيقة 0
2- يضاف محلول الدكستروز والماء ويخلط لمدة واحد دقيقة على السرعة البطيئة وتجمع Scrape وتخلط لمدة دقيقة أخرى على السرعة المتوسطة0
3- يضاف كل الدقيق ويخلط لمدة 2 دقيقة على السرعة البطيئة مع تجميع المكونات لأسفل كل دقيقة 0
4- تفرد العجينة بسمك 6مم 0
5- تقطع إلى قطع مستديرة بقطر 60مم
6- تخبز لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 205ºم
7- تترك لتبرد لمدة 30 دقيقة بعد الخبيز
* الحســــــــابات
1- يقاس القطر ثم يقاس مرة أخرى بعد انحراف قدره 90º للحصول على متوسط العرض (w) ويؤخذ متوسط 6 قطع.
2- ترص 6 قطع فوق بعضها ويقاس الارتفاع ومنه يحسب متوسط سمك القطعة (T) لأقرب 0.5 مم.
3- يحسب نسبة T/W ومنها تحسب قيمة معامل الفرد Spread Factor
10 X W/T=
صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء 3- بيض طازج 60 جزأ 4- ملح الطعام 1.6 جزأ 5- سكر 110 جزأ 6- دهن أو زبد 50 جزأ 7- حليب طازج 110 جزأ 8- فانيليا 1 جزأ
* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.
* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي=
وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر
* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index
1- معامل التجانس: Uniformity Index
الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
* الحسابـــــات :-
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/15/clip_image001.gifValue = 20- AE Shrinkage
= 2C – (B+D) Symmetry Index
= B – D Uniformity Index
= B + C + D Volume Index
1- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي
Weight (gm)
%
300.0
100.0
Flouer (دقيق الكيك)
24.0
8.0
Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0
60.0
Fresh Whole egg(بيض)
4.8
1.6
Salt(ملح)
330.0
110
Sugar(سكر)
150.0
50.0
Shortening(سمن نباتي)
42.0
14.0
N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0
96.0
Water(ماء)
3.0
1.0
Vanillin(فانيليا)
Formula for Yellow Layer Cakes
Prepared With Date Syrup 50.0%
X 2
Gm
200.0 gm
100.0 gm
Flour(دقيق)
100.0 gm
500 gm
Shortening(دهن)
120.0 gm
60.0 gm
Fresh Whole egg(بيض كامل)
Gm 16.0
Gm 8.0
Baking Powder(مسحوق خبيز)
Gm 28.0
Gm 14.0
N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
Gm 3.2
Gm 1.6
Salt(ملح)
110.0 gm
55.0
Sucrose سكروز
160.0 gm
80.0 gm
Date Syrup دبس التمر
142.0 gm
71.0 gm
Water ماء
2.0 gm
1.0 gm
Vanillin(فانيليا)
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
Sample
وزن 50مل من عجينة الكيك =
وزن 50 مل من الماء =
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي
Specific gravity (cm)
Weight of 50ml cake batter
=
Weight of 50ml of water
وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)
وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم)
Cake volume (cm3)
حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =
تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.
الكيكة الأولى
الكيكة الثانية
النصف الأول
النصف الثاني
النصف الأول
النصف الثاني
A=
A=
A=
A=
B=
B=
B=
B=
C=
C=
C=
C=
D=
D=
D=
D=
Shninkage =20- =
Shninkage =20- =
Shninkage =20-AE =
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/17/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
:Sample
وزن 50مل من عجينة الكيك =
Weight of 50ml of cake baches
وزن 50مل من الماء=
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي
Specific gravity (cm3)
Weight of 500ml of cake batter
=
Weight of 500ml of water
وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)
وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم3)
Cake volume (cm3)
حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =
تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.
الكيكة الأولى
الكيكة الثانية
النصف الأول
النصف الثاني
النصف الأول
النصف الثاني
A=
A=
A=
A=
B=
B=
B=
B=
C=
C=
C=
C=
D=
D=
D=
D=
Shninkage =20- =
Shninkage =20- =
Shninkage =20-AE =
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/18/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تشمل الحبوب المستخدمة القمح ،الذرة الشامية ،الشوفان، الأرز، الدخن، وتستخدم هذه الحبوب نظرا لتوفرها، ورخص ثمنها، وسهولة تداولها ، ومحتواها العالي من الكربوهيدرات (النشا)، ويعتبر الذرة أعلى من الحبوب الأخرى من ناحية كمية النشا لكن القمح يعتبر أجود الحبوب الغذائية (القيمة الغذائية).
* الالسكر، الشراب الغليظ القوامSyrup ، مستخلص الشعير maltextract – المدعمات ( فيتامينات + معادن).
* فوائد أغذية الإفطار الصباحية :-
1- يتناولها الفرد مع الحليب الذي يكمل من الناحية الغذائية المنتجات المصنوعة من الحبوب حيث أن الحبوب منخفضة في الحمض الأميني الأساسي Lysine.
2- قيمة حرارية عالية وفي نفس الوقت منخفضة في نسبة الدهن وتقريبا خالية من الكوليسترول.
3- مدعمة بالفيتامينات والمعادن التي تعوض المفقود منها أثناء عمليات التصنيع.
4- خالية تقريبا من التلوث وتخزن لفترة طويلة نظرا لإنخفاض نسبة الرطوبة (أقل من 3%).
5- سهولة حملها إلى أي مكان.
6- مريحة وذات نكهة جيدة.
7- تستخدم كوسيلة لحمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية لرفع القيمة الغذائية لأغذية الأفراد الخاصة من الأفراد والنساء.
* طبخ الحبوب :-Cooking of cereals
تحتوي الحبوب على نسبة عالية من النشا ويكون النشا في حالته الطبيعية غير مذاب بالماء، عديم الطعم وغير ملائم للاستهلاك البشري لذلك لكي يكون غذاءاً مناسباً ويمكن هضمه يجب طبخه عند تصنيع مأكولات الحبوب الجاهزة.
إذا طبخت الحبوب في وسط ترتفع فيه كمية الماء ودرجة الحرارة معتدلة كما هو الحال عند غلي الحبوب فإن حبيبات النشا تتحول إلى حالة هلاميةGelatinization وبذلك تكون حساسة لمهاجمة الإنزيمات المحللة للنشا (الأميليز) الموجودة في القناة الهضمية للإنسان، أما إذا كان الطبخ مع القليل من الماء أو دون إضافة الماء ولكن تحت درجة الحرارة العالية كما هو الحال في تحميص قطع الخبز، فإن تفاعلات غير أنزيمية تحدث هنا بين منتجات البروتين والسكريات مما ينتج عنه اللون البنيBrowning وربما تحرر بعض الدكسترينات وتطبخ الكثير من هذه الأغذية بطريقة الكبس لذلك تسمى المكائن المستعملة فيها Extrusion – cooking .
* تحضير بعض منتجات الإفطار :-
1- شرائح الذرة:- Corn flakes
وهي تصنع عادة من الذرة الشامية 0
* طريقة العمل:-
1- زن200جم من الذرة البيضاء ( الرفيعة ) المطحونة.
2- زن 12 جم سكر ، 2جم ملح ، 50جم شراب جلوكوز.
3- اخلط المكونات السابقة.
4- أضف 70 جم من الماء وكون عجينه متجانسة.
5- تجرى عملية طبخ للعجينة السابقة لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو60دقيقة على ضغط 20رطل / بوصة2.
6- توضع العجينه في ماكينة وتقوم هذه الماكينة بتقطيع العجينة إلى أجزاء يبلغ طولها 1-2 سم.
7- تفرد هذه المكونات على صينية التجفيف وتجفف جزئيا.
8- بعد تجفيف هذه الجزيئات يتم تشكيلها على شكل شرائح رقيقة.
9- جفف هذه الشرائح في فرن التجفيف على درجة 415 ف (213م ) حتى تتحمص وتأخذ اللون المألوف 0
2- تحضير شرائح الإفطار من الذرة + فول الصويا :-
تتبع نفس الخطوات السابقة مع إضافة 5% دقيق فول صويا خالي من الدهن .
خطوات صناعة شرائح القمح :-
1- و زن كمية من القمح (360جم)
2- تعدل النسبة المئوية للرطوبة في القمح إلى (21%) ، ويتم حساب كمية الماء اللازمة لذلك عن طريق المعادلة التالية :-
كمية الماء اللازمة
= 100 - % للرطوبة في العينة × وزن القمح
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/04/clip_image001.gif
- وزن القمح = 60 جم تقريباً
100 - % للرطوبة المراد الوصول إليها
3- تضاف كمية الماء السابق حسابها إلى القمح الموجود في برطمان زجاجي ويغلق جيدا حتى يتم انتشار الرطوبة في عينة القمح وتترك لمدة 24 ساعة ، وقد تجري عملية الترطيب على مرحلتين حيث ترفع النسبة المئوية للرطوبة في المرحلة الأولى إلى 12% وتترك العينة لمدة 48 ساعة مع التقليب ، ثم ترفع الرطوبة بعد ذلك إلى 21% وتترك العينة لمدة 24 ساعة 0أخرى مع التقليب
4- تجرى عملية جرش للقمح.
5- تحسب كمية الماء اللازمة لرفع الرطوبة في الجريش إلى 50% كما سبق (حوالي 245 جم ) ثم تحسب المكونات الإضافية كالتالي :-
§ 360 جم جريش قمح
§ 30 جم سكر
§ 3جم ملح
§ 8 جم Glucose Syrup
6- تخلط الكميات السابقة ثم يجري عملية طبخ لها لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو 60دقيقة على ضغط 20رطل/بوصة2
7- بعد انتهاء عملية الطبخ تفرد العجينة المتكونة على صينية مسطحة وتجفف إلى أن تصل النسبة المئوية للرطوبة بها إلى 21% 0
8- توضع العجينة السابقة في عبوة لمدة 10 ساعات لتوزيع الرطوبة بها.
9- عملية الترقيق :-
وتتم هذه العملية بواسطة ماكينات معينة للحصول على شرائح القمح.
10- التحميص:-
وتتم على درجة حرارة 415ف (220م ) حوالي 10 دقائق.
مواد المضافة في الصناعة:-
السكر، الشراب الغليظ القوامSyrup ، مستخلص الشعير maltextract – المدعمات ( فيتامينات + معادن).
* فوائد أغذية الإفطار الصباحية :-
1- يتناولها الفرد مع الحليب الذي يكمل من الناحية الغذائية المنتجات المصنوعة من الحبوب حيث أن الحبوب منخفضة في الحمض الأميني الأساسي Lysine.
2- قيمة حرارية عالية وفي نفس الوقت منخفضة في نسبة الدهن وتقريبا خالية من الكوليسترول.
3- مدعمة بالفيتامينات والمعادن التي تعوض المفقود منها أثناء عمليات التصنيع.
4- خالية تقريبا من التلوث وتخزن لفترة طويلة نظرا لإنخفاض نسبة الرطوبة (أقل من 3%).
5- سهولة حملها إلى أي مكان.
6- مريحة وذات نكهة جيدة.
7- تستخدم كوسيلة لحمل الفيتامينات والمعادن والأحماض الأمينية لرفع القيمة الغذائية لأغذية الأفراد الخاصة من الأفراد والنساء.
* طبخ الحبوب :-Cooking of cereals
تحتوي الحبوب على نسبة عالية من النشا ويكون النشا في حالته الطبيعية غير مذاب بالماء، عديم الطعم وغير ملائم للاستهلاك البشري لذلك لكي يكون غذاءاً مناسباً ويمكن هضمه يجب طبخه عند تصنيع مأكولات الحبوب الجاهزة.
إذا طبخت الحبوب في وسط ترتفع فيه كمية الماء ودرجة الحرارة معتدلة كما هو الحال عند غلي الحبوب فإن حبيبات النشا تتحول إلى حالة هلاميةGelatinization وبذلك تكون حساسة لمهاجمة الإنزيمات المحللة للنشا (الأميليز) الموجودة في القناة الهضمية للإنسان، أما إذا كان الطبخ مع القليل من الماء أو دون إضافة الماء ولكن تحت درجة الحرارة العالية كما هو الحال في تحميص قطع الخبز، فإن تفاعلات غير أنزيمية تحدث هنا بين منتجات البروتين
والسكريات مما ينتج عنه اللون البنيBrowning وربما تحرر بعض الدكسترينات وتطبخ الكثير من هذه الأغذية بطريقة الكبس لذلك تسمى المكائن المستعملة فيها Extrusion – cooking .
* تحضير بعض منتجات الإفطار :-
1- شرائح الذرة:- Corn flakes
وهي تصنع عادة من الذرة الشامية 0
* طريقة العمل:-
1- زن200جم من الذرة البيضاء ( الرفيعة ) المطحونة.
2- زن 12 جم سكر ، 2جم ملح ، 50جم شراب جلوكوز.
3- اخلط المكونات السابقة.
4- أضف 70 جم من الماء وكون عجينه متجانسة.
5- تجرى عملية طبخ للعجينة السابقة لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو60دقيقة على ضغط 20رطل / بوصة2.
6- توضع العجينه في ماكينة وتقوم هذه الماكينة بتقطيع العجينة إلى أجزاء يبلغ طولها 1-2 سم.
7- تفرد هذه المكونات على صينية التجفيف وتجفف جزئيا.
8- بعد تجفيف هذه الجزيئات يتم تشكيلها على شكل شرائح رقيقة.
9- جفف هذه الشرائح في فرن التجفيف على درجة 415 ف (213م ) حتى تتحمص وتأخذ اللون المألوف 0
2- تحضير شرائح الإفطار من الذرة + فول الصويا :-
تتبع نفس الخطوات السابقة مع إضافة 5% دقيق فول صويا خالي من الدهن .
خطوات صناعة شرائح القمح :-
1- زن كمية من القمح (360جم)
تعدل النسبة المئوية للرطوبة في القمح إلى (21%) ، ويتم حساب كمية الماء اللازمة لذلك عن طريق المعادلة التالي
كمية الماء اللازمة
= 100 - % للرطوبة في العينة × وزن القمح
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/09/clip_image001.gif
- وزن القمح = 60 جم تقريباً
100 - % للرطوبة المراد الوصول إليها
1- تضاف كمية الماء السابق حسابها إلى القمح الموجود في برطمان زجاجي ويغلق جيدا حتى يتم انتشار الرطوبة في عينة القمح وتترك لمدة 24 ساعة ، وقد تجري عملية الترطيب على مرحلتين حيث ترفع النسبة المئوية للرطوبة في المرحلة الأولى إلى 12% وتترك العينة لمدة 48 ساعة مع التقليب ، ثم ترفع الرطوبة بعد ذلك إلى 21% وتترك العينة لمدة 24 ساعة 0أخرى مع التقليب
2- تجرى عملية جرش للقمح.
3- تحسب كمية الماء اللازمة لرفع الرطوبة في الجريش إلى 50% كما سبق (حوالي 245 جم ) ثم تحسب المكونات الإضافية كالتالي :-
§ 360 جم جريش قمح
§ 30 جم سكر
§ 3جم ملح
§ 8 جم Glucose Syrup
4- تخلط الكميات السابقة ثم يجري عملية طبخ لها لمدة 90 دقيقة على ضغط 15رطل/بوصة2 أو 60دقيقة على ضغط 20رطل/بوصة2
5- بعد انتهاء عملية الطبخ تفرد العجينة المتكونة على صينية مسطحة وتجفف إلى أن تصل النسبة المئوية للرطوبة بها إلى 21% 0
6- توضع العجينة السابقة في عبوة لمدة 10 ساعات لتوزيع الرطوبة بها.
7- عملية الترقيق :-
وتتم هذه العملية بواسطة ماكينات معينة للحصول على شرائح القمح.
8- التحميص:-
وتتم على درجة حرارة 415ف (220م ) حوالي 10 دقائق.
قدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
Alkaline Water retention capacity
{وهي عبارة عن كمية الماء في الوسط القاعدي التي تحجز أو يحتفظ بها دقيق محتواه الرطوبي14% بعد الطرد المركزي ويعبر عمها كنسبة مئوية من وزن الدقيق}.
وهذا الاختبار من الاختبارات المهمة للدقيق المستخدم في صناعة البسكويت الحلو Sugar Snap Cookie حيث يمكن الحكم على جودة الدقيق المستخدم في حالة استخدام قلوي كعامل تخمير أو مادة رافعة ،كما هو الحال في استخدام مسحوق الخبيز في صناعة البسكويت ،ففي حالة زيادة كمية الماء التي يحتفظ بها الدقيق في الوسط القاعدي فإن ذلك يؤثر على تمدد أقراص البسكويت بعد تخبيزها Cookie Spread ويؤدي إلى انكماشها، والعكس في حالة قلة كمية الماء المحتفظ بها في الوسط القاعدي 0
* الأجهزة والمحاليل اللازمة:- ِapparatus &Reagent
1- جهاز طرد مركزي. 2- أنابيب طرد مركزي(15مل) ذات سدادة مطاطية.
3- ميزان. 4- ساعة إيقاف .
5- حامل أنابيب. 6- مناديل لتجفيف فوهة الأنابيب.
7- محلول أد.ع /0.1 N من بيكربونات الصوديوم (NaHco3 ) ولتحضيره يذاب 8.4 جم NaHco3/ 1لترماء مقطر.
* الطريقــــة :Procedune
1- زن أنبوبة الطرد المركزي (15مل) مع سدادتها المطاطية
2- زن حوالي 1-0.95جم من الدقيق المعلوم رطوبته في أنبوبة الطرد المركزي.
3- أضف 5ملم من محلول بيكربونات الصوديوم 0.1ع واغلق الأنبوبة ورج بشدة لتكوين معلق الدقيق.
1- اضبط ساعة الإيقاف لمدة 20 دقيقة ثم ابدأ بالرج كل 5 دقائق حتى يتميأ معلق الدقيق.
2- قم بالطرد المركزي للأنابيب على سرعة 100لفة /جم لمدة 15دقيقة واترك جهاز الطرد المركزي يقف تلقائيا بانتهاء الوقت المحدد.
6- صب السائل الطافي (الراشح) وجفف فوهة الأنبوبة ، ثم ضع الأنبوبة على حامل الأنابيب بزاوية 45º واتركها لتجف لمدة 5 دقائق ، وبعد ذلك اقلب الأنبوبة على فوهتها على مناديل ورقية في حامل الأنابيب وجفف لمدة 5 دقائق أخرى 0
7- جفف فوهة الأنابيب إذا لزم الأمر ، ثم اغلق الأنابيب بسدادتها المطاطية حالا ،وسجل وزن الأنبوبة والسدادة والجيل 0
%لقدرة الدقيق على الاحتفاظ بالماء في الوسط القاعدي
= وزن الأنبوبة والسدادة والجيل – وزن الأنبوبة والسدادة
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/11/clip_image001.gif
86
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/11/clip_image002.gif
-1 ×100
وزن العينة (وزن الدقيق)
100- % للرطوبة في الدقيق
((صناعة واختبارات جودة البسكويت الحلو))
Cookie or Sweet Biscuits
* المكونات :-
المكــــــــــــــونات
المقــــــــــدار
زيت مهدرج
64 جم
سكر
130جم
ملح
2.1 جم
بيكربونات صوديوم
2.5جم
محلول دكستروز(8.9جم دكستروز/150مل ماء)
33 جم
ماء
16 جم
دقيق
225جم
* الطـــــــريقة :-
1- يضرب الدهن والسكر والملح والصودا لمدة 3 دقائق على السرعة البطيئة للعجان مع تجميع المكونات (Scrape) كل واحد دقيقة 0
2- يضاف محلول الدكستروز والماء ويخلط لمدة واحد دقيقة على السرعة البطيئة وتجمع Scrape وتخلط لمدة دقيقة أخرى على السرعة المتوسطة0
3- يضاف كل الدقيق ويخلط لمدة 2 دقيقة على السرعة البطيئة مع تجميع المكونات لأسفل كل دقيقة 0
4- تفرد العجينة بسمك 6مم 0
5- تقطع إلى قطع مستديرة بقطر 60مم
6- تخبز لمدة 10 دقائق على درجة حرارة 205ºم
7- تترك لتبرد لمدة 30 دقيقة بعد الخبيز
* الحســــــــابات
1- يقاس القطر ثم يقاس مرة أخرى بعد انحراف قدره 90º للحصول على متوسط العرض (w) ويؤخذ متوسط 6 قطع.
2- ترص 6 قطع فوق بعضها ويقاس الارتفاع ومنه يحسب متوسط سمك القطعة (T) لأقرب 0.5 مم.
3- يحسب نسبة T/W ومنها تحسب قيمة معامل الفرد Spread Factor
10 X W/T=
صناعة وتقييم جودة الكيك الطبقي:- Layer Cake
* المكونات :-
1- دقيق الكيك 100 جزء
2- مسحوق خبيز 8 أجزاء 3- بيض طازج 60 جزأ 4- ملح الطعام 1.6 جزأ 5- سكر 110 جزأ 6- دهن أو زبد 50 جزأ 7- حليب طازج 110 جزأ 8- فانيليا 1 جزأ
* خطوات العمل :-
1. يضرب السكر والبيض والدهن.
2. يضاف الحليب والمكونات الجافة وتخلط جيدا بعجان الكيك.
3. يوزن 400جم من العجين إلى قالب مستدير قطره 20س.
4. تخبز في الفرن على درجة حرارة 175ºم لمدة 35 دقيقة.
5. تترك لتبرد 30دقيقة وتفرغ من القالب.
* تقييم جودة العجين
وذلك بحساب الوزن النوعي
الوزن النوعي=
وزن حجم معين من العجين
وزن نفس الحجم بالماء المقطر
* تقييم جودة الكيك :-
1- الحجم : ويقدر لأقرب سم3عن طريق الإحلال باستخدام بذور اللفت 0
2- الانكماش :- Shrinkage
3- معامل الحجم:Volume Index
4- معامل التماثل: Symmetry Index
1- معامل التجانس: Uniformity Index
الطريقة :-
أ. يقطع الكيك بعناية إلى نصفين متساويين
ب. طابق خط البداية للمسطرة الخاصة لتقييم الكيك Template مع الحافة السفلى ومركز الكيك 0
ج. قس البعد بين A إلى E لأقرب 0.1سم واطرح الناتج من 20 لتحصل على قيمة الانكماش 0
د. اقرأ ارتفاع الكيك لأقرب 0.1سم عند الخطوط الرأسية D,C,B كما هو موضح بالشكل التالي :-
* الحسابـــــات :-
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/15/clip_image001.gifValue = 20- AE Shrinkage
= 2C – (B+D) Symmetry Index
= B – D Uniformity Index
= B + C + D Volume Index
1- التقييم الحسي : يقيم الكيك حسيا كالآتي (100نقطة) :-
Formula for Layer Cakes
صناعة الكيك الطبقي
Weight (gm)
%
300.0
100.0
Flouer (دقيق الكيك)
24.0
8.0
Baking Powder(مسحوق خبيز)
180.0
60.0
Fresh Whole egg(بيض)
4.8
1.6
Salt(ملح)
330.0
110
Sugar(سكر)
150.0
50.0
Shortening(سمن نباتي)
42.0
14.0
N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
288.0
96.0
Water(ماء)
3.0
1.0
Vanillin(فانيليا)
Formula for Yellow Layer Cakes
Prepared With Date Syrup 50.0%
X 2
Gm
200.0 gm
100.0 gm
Flour(دقيق)
100.0 gm
500 gm
Shortening(دهن)
120.0 gm
60.0 gm
Fresh Whole egg(بيض كامل)
Gm 16.0
Gm 8.0
Baking Powder(مسحوق خبيز)
Gm 28.0
Gm 14.0
N.FD.M(حليب مجفف منزوع الدسم)
Gm 3.2
Gm 1.6
Salt(ملح)
110.0 gm
55.0
Sucrose سكروز
160.0 gm
80.0 gm
Date Syrup دبس التمر
142.0 gm
71.0 gm
Water ماء
2.0 gm
1.0 gm
Vanillin(فانيليا)
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
Sample
وزن 50مل من عجينة الكيك =
وزن 50 مل من الماء =
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي
Specific gravity (cm)
Weight of 50ml cake batter
=
Weight of 50ml of water
وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)
وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم)
Cake volume (cm3)
حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =
تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.
الكيكة الأولى
الكيكة الثانية
النصف الأول
النصف الثاني
النصف الأول
النصف الثاني
A=
A=
A=
A=
B=
B=
B=
B=
C=
C=
C=
C=
D=
D=
D=
D=
Shninkage =20- =
Shninkage =20- =
Shninkage =20-AE =
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/17/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم
تقدير الصفات الطبيعية للكيك الطبقي
:Sample
وزن 50مل من عجينة الكيك =
Weight of 50ml of cake baches
وزن 50مل من الماء=
Weight of 50ml of water
الوزن النوعي
Specific gravity (cm3)
Weight of 500ml of cake batter
=
Weight of 500ml of water
وزن الكيك (جم)
Cake Weight (gm)
وزن الكيكة الأولى =
وزن الكيكة الثانية =
متوسط وزن الكيك =
حجم الكيك (سم3)
Cake volume (cm3)
حجم الوعاء فارغ وبه بذور اللفت =
حجم الكيكة الأولى =
حجم الكيكة الثانية =
متوسط حجم الكيك =
تقدير القياسات من مقطع نصفي الكيكة
لحســــــــــاب:-
1-الانكماش. 2- معامل التماثل. 3- معامل التجانس.
الكيكة الأولى
الكيكة الثانية
النصف الأول
النصف الثاني
النصف الأول
النصف الثاني
A=
A=
A=
A=
B=
B=
B=
B=
C=
C=
C=
C=
D=
D=
D=
D=
Shninkage =20- =
Shninkage =20- =
Shninkage =20-AE =
file:///C:/DOCUME~1/user/LOCALS~1/Temp/msohtml1/18/clip_image001.gifالانكماش
Symmetry Index = 2C- (B+D)
معامل التماثل
Uniformity Index =B-D
معامل التجانس
Volume Index = B+C+D
معامل الحجم