تحسين الرغيف (المحسنات الانزيمية ) موضوع للنقاش

[جمال عبد العظيم]

الإنزيمات
=====http://www.chefosama.com/adminpanel/Recipe_Images/Recipe_Image_1250798043.jpg
كما هو معلوم، هي مواد بروتينية توجد في الكائنات الحية وتعمل كعوامل مساعدة لبدء أو تنشيط أوزيادة سرعة التفاعلات الكيميائية الحيوية المختلفة، لذلك تسمى بالعوامل المساعدة الحيويةBiocatalysts، ووجود الإنزيمات في هذه التفاعلات ضروري جداً إذ بغيرها لا يمكن بدؤها أو استمراريتها أو إتمامها.
والإنزيمات عديدة وكثيرة جداً وتختلف عن بعضها تبعاً لنوع التفاعل الذي تدخل فيه، ومن أجل تمييزها عن بعضها البعض اصطلح على إضافة (آز) Ase على آخر الكلمة لاسم المادة التي تتفاعل أو تتأثر بهذا الإنزيم .http://colleges.ksu.edu.sa/Arabic Colleges/CollegeOfAgriculture/foodstuff/PublishingImages/Department_pic/Cereal-6.jpg
فالإنزيمات التي تعمل كعوامل مساعدة في تفاعلات وتفكك النشاء مثلاً تسمى أميلاز AMYLASE حيث أن كلمة Amyl تعني النشاء ولفظ Ase تدل على الإنزيم المحلل للنشاء، وهكذا.
والأميلاز توجد بكثرة في أعضاء جسم الإنسان والحيوان وبعض النباتات بالإضافة إلى أن بعض الكائنات الحية الدقيقة (الخمائر) قادرة على إنتاج إنزيم الأميلاز، ولما كان موضوع تحسين الرغيف هو الموضوع الرئيسي لمعظم الدول المتطورة والنامية،http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/images/547starch.gif
لذا، فإن موضوع استعمال الإنزيمات لتحسين الدقيق نال اهتماماً كبيراً لدى العديد من الأوساط العلمية والاقتصادية حيث تلعب الإنزيمات دوراً في غاية الأهمية في تصنيع الخبز.
ورغم أن الإنزيمات توجد في الدقيق نفسه، وتوجد أيضاً في خميرة العجين، إلا أنه كثيراً ماتضاف إنزيمات إضافية خارجية من أصل ميكرو بيولوجي إلى مختلف أنواع العجين من أجل تحسين المواصفات الرئيسية للخبز والوصول إلى التصنيع الأمثل له.http://kafoor.net/wp-content/uploads/2011/05/2213-300x225.jpgخلايا انزيمية

ومن ميزة هذه الإنزيمات أنه يمكن إضافتها للعجين في المخابز، أو إضافتها للدقيق في مطاحن الحبوب،

من أهم هذه الإنزيمات المضافة
==================
إنزيمات الألفا أميلاز Elpha- Amylases وإنزيمات البروتينازProtenases الممكن استخراجها من الفطور والعصيات الدقيقة مثل: Aspergillus aryzae و Bacillus sbtilis وإنزيم Gluco-amylase المستخرج من فطر Aspergillus niger .
استعمال الألفا أميلاز في صناعة الخبز
=========================http://upload.illaftrain.co.uk/uploads/images/6cmsgc.jpg
إن استعمال إنزيم الألفا أميلاز من فطرAspergillus aryza في الدقيق شائع جداً ويعود بدء استعماله إلىمنتصف هذا القرن، ويمكن شراء هذا الإنزيم وإضافته للدقيق كمركّز بفعالية عالية (بشكل عام 40-50 ألف وحدة/غ) أو بفعاليات أخرى أقل أو تعادل 1/10 أو 1/100 من الفعالية السابقة .
ورغم أن الإنزيمات ذات الفعالية العالية تكون عادة أرخص كثيراً لكل وحدة من االفعالية. لكن من الصعب استعمالها في المخبز لمستوى إضافة 0.5 غ/100 كغ دقيق. ولذلك فإن الإضافة للإنزيمات المركزة تتم عادة في مطاحن الحبوب حيث يتم خلط الإنزيمات المركزة بكمية من الدقيق لتسهيل توزيعها وتجانسها ثم يخلط المزيج المخفف هذا مع كامل كمية الدقيق المراد إضافة الإنزيم لها.
ويحضر إنزيم الألفا أميلاز من المادة التي تحتويه (فطور أو بكتيريا) وذلك بطحنها وتحويلها إلى مسحوق ناعم، يضاف إلى هذا المسحوق محلول كلورالكالسيوم أو خلات الكالسيوم بتركيز (0.002) بمعدل غرام من المسحوق لكل 5 سم3 من المحلول ويترك المزيج لمدة ساعة على درجة 30 م° ثم تعدل درجة ال PH إلى 6 وترفع درجة الحرارة إلى 70 م° لمدة 15 دقيقة لتثبيط نشاط البيتا أميلاز، ثم يرسب الألفا أميلاز بواسطة الكحول الإيتيلي ويغسل جيداً بالكحول ثم بالأسيتون ثم بالإيتر ثم يجفف تحت ضغط مخلخل (تحت الفراغ).
ايجازعملية صناعة الخبز:
=================http://www.saidaonline.com/newsgfx/bread37-saidaonline.jpg
يحضر الخبز، كما نعلم، بتحضير العجين من الطحين ثم معالجته وخبزه حتىنحصل في النهاية على الرغيف المعروف. والمظهر الخارجي للرغيف يعود إلى انتفاخ غشاء بروتينات الطحين المائية (الغلوتين) بفعل غاز ثاني أكسيد الكربون الناتج من تخمر السكريات (غالباً المالتوز) بتأثيرخميرة الـ Saccharomyces-cerevisiac ، ومن المعلوم أنه إذا حضّر العجين بشكل جيد فإن الخميرة تستمر بإنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون بكثرة خلال فترة التخمر وبشكل خاص خلال المراحل الأخيرة بحيث تكون قادرة على إحداث التمدد اللازم في غشاء عجين غلوتين القمح اللزج لأن الغلوتين كما نعرف قوي ولزج ولذلك، إذا لم تكن كمية غاز الكربون المنطلقة من التخمر كافية كمّاً وضغطاً فإن الأرغفة الناتجة ستكون صغيرة ومغلقة وبالتالي يكون إنتاج الرغيف غير جيد.
ويمكن تلافي هذه العيوب بفضل تزويد العجين أو الطحين بإنزيم الألفا أميلاز، وطبقاً للأبحاث الحديثة ، فإن الطحين المناسب لصناعة الخبز الجيد يجب أن يحتوي على:
2 %سكريات جاهزة للتخمر على الأقل وهذا ما يعادل ويقابل رقم مالتوز 2.3 على الأقل وذلك لمساعدة الخميرة فوراً على النمو والنشاط حيث أنه بعد ساعتين من التخمر فإن هذه السكريات الطبيعية الجاهزة للتخمر والموجودة في الطحين تصبح مستنفذة، إلا أن النشاء المتحلل بواسطة الإنزيمات إلى سكريات بسيطة (مالتوز) يصبح المصدر لغذاء ونمو ونشاط خميرة العجين وبالتالي زيادة في إنتاج غاز ثاني أكسيد الكربون .http://www.meanews.net/newsite/admin/userfiles/image/2011-4/خبز1.jpg
ومما لاشك فيه أن كمية غاز ثاني أكسيد الكربون المنطلقة تتوقف على كمية ونوع وتركيز النشاء القابل للتحلل الموجودة في العجين، وعلى قوة ونشاط الخميرة والإنزيمات التي تفرزها، ومن المعلوم أن الحبوب تحتوي على نوعين من الأميلاز: ألفا وبيتا، وتوجد بيتا أميلاز في حبوب القمح بمقادير مقبولة في كافة مراحل نمو حبوب القمح، وعند وجود نسبة كافية من الرطوبة في حبوب القمح فإن بيتا أميلاز تقوم بتحطيم روابط المالتوز غير المرجعة في جزيئات النشاء، أما الألفا أميلاز فإنها غير موجودة في الحبوب السليمة بصورة عامة ولكنها موجودة في الحبوب المنتشة بنسبة لا بأس بها، ومن الملاحظ بأن جزيئات نشاء القمح إذا لم تتحطم جيداً أثناء عمليات الطحن فإن الطحين بعد ذلك لن يقبل إلا كمية قليلة من الماء غير كافية لمساعدة الخميرة ببدء نشاطها وفعاليتها وهذا ما يحدث أحياناً في أنواع الحبوب القاسية ، أما إذا كان الطحن جيداً فإن جزيئات النشاء يمكن أن تمتص كمية كبيرة من الماء تساعد على بدء فعالية الخميرة ونشاطها، حيث يبدأ البيتا أميلاز الموجود في الدقيق بتحطيم سلاسل النشاء الطرفية غير المرجعة إلى مالتوز ويقوم إنزيم المالتاز الذي تفرزه الخميرة بتحويل كل جزيء مالتوز إلى جزيئين من الغلوكوز ويستمر نشاط الخميرة بالتغذية على الغلوكوز وإطلاق غاز الكربون.
وعند إنتاج الخبز بصورة غير آلية وغير مستمرة فإنه من السهولة السيطرة على تخمر العجين لأن الفران اعتاد أن يخمر عجينه بإعطائه درجة حرارة معينة، خلال زمن ثابت، ومع إضافة كمية معينة ثابتة من الخميرة اعتاد أن يضيفها، ثابتة في قوة تخمرها ونشاطها بالنسبة له، وهو لا يقوم بتقطيع العجين وخبزه عادة إلا بعد أن يكون العجين قد اختمر جيداً مستخدماً بذلك خبرته ومهارته للاستدلال على جودة تخمر العجين، ولكن المشكلة تظهر عند إنتاج الخبز بصورة آلية، لأننا نريد للرغيف في هذه الحالة أن لا يدخل إلى النار إلا ويكون قد تخمر جيداً، ولذلك يجب أن تكون الفترة بين عجن الدقيق وخبزه كافية لإحداث التخمر الكافي واللازم وهذا لن يكون إلا باستعمال كميات معينة من الخميرة والإنزيمات الكافية لإحداث التخمر للدقيق في الفترة بين عجنه وخبزه، وهذا لن يكون أيضاً إلا بوجود نسبة معينة من النتروجين (أملاح الأمونيوم عادة، أو الحموض الأمينية) أو السكريات القابلة للتخمر السريع لتغذية الخميرة وتنشيط عملها، وبدون وجود النيتروجين اللازم والسكريات القابلة للتخمر فإن الخميرة لن تعمل وبالتالي لن يكون هناك انطلاق لغاز الكربون ولن يحدث تكسر لسلاسل النشاء إلى دكسترنيات بسيطة وبالتالي إنتاج رغيف ضامر غير منتفخ، شاحب اللون، غير جيد شكلاً وطعماً .
ولهذا تشترط كثير من الدول في مواصفاتها القياسية إضافة السكريات إلى العجين لغايات عديدة: أهمها إضفاء الرائحة والمظهر المقبولين إضافة إلى تنشيط الخميرة في عملها، وكذلك تشترط إضافة إنزيم الألفا- أميلاز الذي يعطي إنتاجاً فورياً في تشكل الغاز وتحطيم جزيئات النشاء إلى سكريات أبسط، ويساعد إنزيم البيتا أميلاز في عمله والموجود أصلاً في الدقيق بكمية كافية،
عوامل عديدة تؤثر على نشاط الأميلاز منها:
=========================http://image.moheet.com/images/03/big/0329827.jpg
1- نوع الأميلاز ومصدره، هل هو أصلاً من الحبوب أو من مصدر فطري أو بكتيري؟
2-درجة الـ PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر، لأن الأميلاز تفقد نشاطها كلياً في درجة حرارة 100 م° أو إذا وجدت في وسط حمضي أوقلوي.
3- تركيز النشاء الموجود في الوسط.
4- نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجودة قي الوسط.
5- وجود بعض الأملاح المعدنية، حيث تعمل على زيادة أو تقليل نشاطها، ويتوقف ذلك على نوع الأميلاز، فأملاح الكالسيوم مثلاً تزيد في نشاط الألفا أميلاز في حين أنها تقلل من نشاط البيتا أميلاز.
وعند إدخال قطعة العجين إلى الفرن يجب أن تكون متخمرة بشكل جيد ومليئة بالغاز، ويلاحظ أنه عندما يدخل الرغيف إلى الفرن فإن السطح الخارجي له يبدأ فوراً بتشكيل قشرة وينضج تدريجياً من الخارج إلى الداخل وتبدأ فعالية الخميرة بالإنخفاض تدريجياً كذلك من الخارج إلى الداخل حتى تموت، وهذا يعني أن الديكسترينات والسكريات المتشكلة بفعل الإنزيمات ستبقى في الخبز النهائي، وكلما كانت كمية الديكسترينات الصمغية القوام كبيرة كلما كان الخبز الناتج متلبداً صعب المضغ فيما بعد.
ومن ميزة الألفا أميلاز الفطرية المصدر أنها تحول النشاء إلى سكريات أبسط من الديكسترينات، ولذلك يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجاً لعدة أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أو ظاهرة نكوص النشاء والديكسترينات وهي الظاهرة التي نشاهدها في معظم خبز البلدان العربية حيث يصبح الخبز غير مستساغ للأكل في اليوم التالي من إنتاجه، وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طرياً عند تسخينه، ولكن بسبب التغيير والتشـــابك في البنيـــة
لجزيئات النشاء والديكسترين التي تتفكك بالحرارة، وتعود للتشابك ثانية إذا بردت قطعة الخبز.
الإنزيمات الأخرى المستعملة لتحسين نوعية الخبز
==================================h ttp://www.amouda.com/masri-2323.jpg
1- كما ذكرنا سابقاً فإن الإنزيم الذي يستعمل بشكل واسع هو ألفا أميلاز الفطري. ولكن لو كان غلوتين القمح قوياً فإنّ ذلك سيسبب تقلصاً للرغيف وبالتالي تصغير حجمه. ومن الممكن تلافي هذا العيب بإضافة إنزيم البروتيناز الفطري الذي يسبب تحلل البروتين وتطريته وبالتالي إنتاج رغيف أفضل، وإضافة هذا الإنزيم شائعة في الولايات المتحدة الأميركية على عكس البلاد الأوربية التي تستعمل القمح الطري ولا تعاني كثيراً من هذه المشكلة، ورغم أنّ معظم الإنزيمات التجارية تحتوي على نسب قليلة جداً من الإنزيمات الأخرى (فمثلاً إنزيم الأميلاز الفطري يحتوي على نسبة ضئيلة من البروتيناز) إلاّ أنه من الضروري إضافة نسبة أخرى كافية من إنزيم البروتيناز في حالة كون غلوتين القمح قوياً وقاسياً.
2-كما أنّ تأثير الحرارة على فعالية إنزيم الألفا أميلاز البكتيري المستخرج من Bacillus subtilis يختلف تماماً عن تأثيرها على فعّالية الألفا أميلاز الفطري ويستعمل كلّ منهما لأغراض مختلفة. فمن المعلوم أنّ إنزيم الألفا أميلاز البكتيري يبقى فعّالاً حتى في درجات حرارة تصل إلى 90-100 م°بينما تكون فعّالية إنزيم الألفا أميلاز الفطري قد توقفت قبل ذلك بكثير.. ولذلك فإنّه عند إضافة إنزيم الألفا أميلاز الفطري للعجين، عند إنتاج أنواع معينة من الخبز، يجب أن تكون كمية هذه الإضافة محسوبة بدقة تجنباً للعيوب التي ربما تظهر على قطعة الخبز وذلك طبقاً لشكل الخبز وإجراءات المخبز.
3- وهناك إنزيمان آخران يستعملان على نطاق واسع لتحسين نوعية الخبز هما: Gluco -amylase وLipoxygynase. حيث يقوم إنزيم Gluco- amylase بتحطيم وتحلل كلا الروابط 1-4 و1-6 في جزيء الأميلوبكتين محرراً بذلك الغلوكوز، ولذلك نستغني عن إضافة السكريات للعجين حين إضافة هذا الإنزيم. ويستحصل على هذا الإنزيم من تخمر الـ Aspergillus niger، أما الإنزيم الآخر Lipoxy genase ذو المصدر النباتي فقد وجد في دقيق الصويا ويستعمل في العجين لإعطاء خبز أبيض.
4- وأخيراً دخلت تطبيقات الإنزيمات أيضاً وخاصة البروتيناز في صناعة البسكويت لأنّ دقيق القمح، كما نعلم وبسبب وجود الغلوتين القوي، يكون غير مناسب لصناعة البسكويت الذي يجب أن تمتاز قطعته (أي البسكويت) بحجم دائري معين وخاصة البسكويت المغطى بالشيكولاه، ولذلك يفضل إضافة إنزيم البروتيناز من Baeillus subtilis في كثير من الأحيان على استعمال مادة صوديوم ميتابيسفيت Sodium meta bisulphite أو استعمال
الإثنين معاً وبشكل دقيق ومعلوم حسب نوعية غلوتين القمح المستعمل ونوعية البسكويت المنتج.




-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:55 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:49 PM --||-----

http://www.alriyadh.com/2008/04/10/img/024092.jpg
http://colleges.ksu.edu.sa/Arabic Colleges/CollegeOfAgriculture/foodstuff/PublishingImages/Department_pic/Cereal-2.jpg
مختبر الطحن واختبارات درجة الجودة للحبوب:مثل جهاز تنظيف وتدريج الحبوب لحساب النسبة المئوية للعينات المختبرة، وجهاز لتقدير الوزن النوعي- وجهاز تدريج الحبوب، كما يوجد جهاز تقسيم العينات للحصول على عينة ممثلة من العينة المراد إجراء التحليل الكيماوي لها
كما يضم المعمل العديد من الطواحين المعملية والتي يستخدم بعضها للتجارب المعملية الصغيرة (100-200جم) كما يضم بعض الطواحين المعملية الكبيرة كمطحنة بوهلر(1000-2000جم) أو أكثر ويستخدم الدقيق الناتج أو ناتج الطحن لإجراء اختبارات الجودة المختلفة سواءً في .
مختبر ريولوجي عجائن الحبوب:ويضم هذا المختبر أجهزة الفارينوجراف والاكستنوجراف والأميلوجراف حيث تستخدم هذه الأجهزة في دراسة صفات الجودة للدقيق، حيث تفيد في التعرف على نوع الدقيق وقوته ودرجة امتصاصه للماء، وسلوك العجين أثناء التخمر وبالتالي التعرف على الظروف المناسبة للتخمر،كما يفيد جهاز الأميلوجراف في التعرف على درجة كمية ونشاط أنزيم الأميليز في الدقيق
http://colleges.ksu.edu.sa/Arabic Colleges/CollegeOfAgriculture/foodstuff/PublishingImages/Department_pic/Cereal-6.jpg

الفارينوجراف
مختبر الخبز:وهذا المختبر مجهز لإنتاج الخبز بكافة أنواعه، والكيك، والبسكويت، والمكرونة وأغذية الإفطار سواء في التطبيق العملي للمقررات السابق ذكرها أو النشاط البحث أو الدراسات العليا، وهذا المعمل مجهز بمجموعة من العجانات الصغيرة والكبيرة، وكابينة لتخمير العجائن،ومجموعة من الأفران الكهربائية المختلفة بالإضافة إلى آلة لتشكيل الرغيف الإفرنجي وأخرى للخبز العربي (المفرود) كما يوجد. آله صغيرة لتشكيل المكرونة، وآله لتقطيع الرغيف الإفرنجي إلى شرائح، وجهاز لقياس حجم الرغيف الإفرنجي.
مختبر أبحاث الحبوب :
حيث يستخدم هذا المختبر في إجراء بعض اختبارات الجودة للدقيق مثل تقدير % للجلوتين الرطب والجاف، واختبار تقدير رقم الترسيب للدقيق،كما يتم إجراء بعض التقديرات الكيماوية مثل رقم الـPH، وتقدير% للرطوبة في الحبوب ومنتجاتها وتقدير % للبروتين سواءً في التطبيق العملي

http://www.alriyadh.com/2008/04/10/img/024092.jpg
http://www.e-quartier.com/boutiques/112/catalogue/467f9a2daf0a3.jpghttp://www.e-quartier.com/boutiques/112/catalogue/467f9bf5a0974.jpg
http://elkhattabgroup.com/pages/images/alveographz.jpg
جهاز الفيوجراف:
http://elkhattabgroup.com/pages/images/mixolab.jpg
جهاز الميكسولاب
http://elkhattabgroup.com/pages/images/starch-damage.jpg
جهاز الاسترش دمج
http://elkhattabgroup.com/pages/images/extenso.jpg
جهاز الفالينج نمبر:
http://img.alibaba.com/photo/293364677/Electronic_Bulk_Density.jpg
تقدير الكثافة الظاهرية
نتائج تحليل الفارينوجراف
------------------------
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=282&M=0http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=281&M=0

[جمال عبد العظيم]

http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=263&M=0
الاكستنسوجراف
==========
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=262&M=0http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=261&M=0
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=327&M=0
Alveograph الجهاز.
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=341&M=0http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=329&M=0
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=342&M=0
Mixograph خلاط
==========
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=343&M=0http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=344&M=0

http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=322&M=0


Glumatic خلاط














http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=323&M=0
Amylograph خلاط
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=324&M=0
http://www.wheatflourbook.org/DesktopModules/IM.aspx?I=325&M=0












-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:37 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:20 AM --||-----

MIXOLAB=========
http://www.labsynergy.com/pix/products/mixolab.jpg



تحليل سلوك النشا


تحليل النشاط الأنزيمي

نظام Mixolab يتضمن 3 وظائف :



وMixolab القياسية :

مثالية البحوث وأداة للتنمية لأنه يوفر اختبار شامل لتحليل الدقيقمن حيث (البروتينات ، النشويات ، والانزيمات...)
طريقة موحدة
وMixolab :

أداة مراقبة الجودة المقارنة لأنها تمكنك من الاستمرار في العمل التجاري مع الشركاء التجاريين لا تزال تستخدم الطرق التحليلية التقليدية (Farinographe ®)
الحصول على قيم تعادل القيم 5530 / 1 القياسية
وMixolab التعريف :

أداة مثالية لاختبار جودة المواد الخام. يمكن رصد وتحديد وتحسين الدقيق بطريقة بسيطة وآمنة تماما ، وفقا لاستعمالها النهائي

المعايير :


المعيار هو Mixolab موحدة.
نظام Mixolab


تحليل كامل في اختبار واحد فقط
سهل جدا للاستخدام بفضل PC - التحليل الآلي وتجريب.
العديد من الاحتمالات المعلمة الإعداد.
العلاقة مع الأساليب القائمة (المياه القدرة على الاستيعاب ، والوقت التنمية والاستقرار ، ويضعف).
إمكانية دمج شبكة خبراء العالم.
http://reseaux.ubifrance.fr/WebPresse/WebPresseImages/D1561/HD/10716.jpg



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:47 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:37 PM --||-----

http://reseaux.ubifrance.fr/WebPresse/WebPresseImages/D1936/HD/20439.jpg
Photo 3: Visualization of Mixolab Standard
i ngredients analysis


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:50 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:47 PM --||-----

http://reseaux.ubifrance.fr/WebPresse/WebPresseImages/D1936/HD/20440.jpg
Photo 4: Visualization of Mixolab Simlator
dough analysis


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:53 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:50 PM --||-----

http://reseaux.ubifrance.fr/WebPresse/WebPresseImages/D1936/HD/20441.jpg

[م- عمرو نجيب]

والله انت زي العسل يا هندسة وفكرتنى بأيام زمان ياليت الشباب يعود يوما

[جمال عبد العظيم]

علي فكر ياعبقرينو (مهندس عمرو ) كل الاجهزة دة اشتغلت عليها وانا كان عندي 25سنة وكنت بحبها قوي وكمان لما كنت اعمل تطبيقات الدقيق واعرف مدي جودتة نعمل توست وكيك وصامولي (فينو ) وخبز افرنجي وكنا بناكله ونوزع علي الحبايب وكنا كمان ناخذ الجيرم (جنين القمح )نعملة في سمن ولبن وناكلة وكانت الصوامع في وقتها تضعة في اعلاف الحيوانات ولكن دلوقتي يعبا في اكياس وينباع ايام علي رايك ليت الشباب يعود (بس علي فكرة انت لسة شباب والله شباب واجدع الشباب انت ومهندس احمد عبدة

[Dr.Ahmed Abdo]

تحياتي لاستاذنا المهندس / جمال عبد العظيم
واخي المهندس / عمرو نجيب

نعم الصحبه انتم دائما تذكرونا فيما بينكم
وانا بالخير اذكركم وان غبتم عني اوغبت عنكم

[amonaa]

اشكرك اخى جمال للموضوع بجد متكامل وممتاز فى محتواه من المعلومات .................الى الامام دائما ................بارك الله فيك

[م- عمرو نجيب]

والله يا هندسة أنا بحب المجال دة بشكل مرعب وفي نفس الوقت عاوز اسيبة بشدة وابدا مشروعي الخاص وبفكر فعليا في ذالك خلاص أعتقد ان العمر معدش ينفع نشتغل عند النا س والمصانع معدش فيها جديد أنا تقريبا من وقت ما خرجت من مصر لم أتعلم شيئ جديد غير في الجودة والادارة وحاليا مدير البحوث والتطوير لكن الانتاج والمختبرات الوضع في مصر قوي جدا جدا


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:26 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:19 PM --||-----

والله يا هندسة كان عندي أستفسار محيرني حبة هل فية بديل للجلوتين وهل يمكن أستخدام الصويا أيزوليت في العجائن
ثانيا لو ليك في عجائن البرتزل ماهي درجة تركيز وحرارة الصودا الكاوية المناسبة

[جمال عبد العظيم]

الجلوتين
======
هو اسم عام للبروتينات المخزنة الموجودة في بعض الحبوب مثل (القمح- الشعير – الشوفان – الجاودار) ولهذه البروتينات أسماء خاصه بها

ففي القمح يسمى الجليادين (Gliadin)
وفي الشعير يسمى الهوردن (Horden)
وفي الشوفان يسمى افنين (Avenin)
وفي الجاودار يسمى سكالين (Secalin)


هذه البروتينات هي التي تعطي هذه الحبوب خاصية اللزوجة والتمدد والانتفاخ للعجين وتسبب هذه البروتينات تأثيراً ساماً للحالات التي تعاني من المرض الانزلاقي (Celiac disease)
أما البروتينات المخزنة في كل من الذرة والأرز فإنها لاتحتوي على مواد سامة وليست مؤثرة على المرضى الذين يعانون من المرض الإنزلاقي
الجلوتين
======
هي مادة أساسها البروتينات الموجودة في دقيق القمح و هي تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة ولكي نجعل الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) ينمو فإن البروتينات يجب أولا أن تمتص الماء و أثناء العجن يقوم الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) بتكوين عروق مطاطية طويلة، و عندما يرتفع العجين فإن هذه العروق تتشبع بالغازات في جيوب أو خلايا صغيرة فيرتفع العجين و عندما يخبز العجين فإنالجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) مثل جميع البروتينات تتماسك أو تتصلب و تعطي القوام للصنف .
و كما نعرف أن الدقيق معظمه نشا و لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) الذي يعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك، و يجب أن نكون قادرين على التحكم في الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) فمثلا إذا كنا نريد خبز فرنسي صلب و له قوام مطاطي فإن هذا يتطلب جلوتين أكثر، إذا أردنا عمل كيك له قوام لين و رقيق فإن هذا يحتاج إلى تنمية قليلة للجلوتين و نسب المكونات و طرق الخلط تساعد على تنميةالجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) و هناك عدة طرق لضبط نمو الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) .
طرق ضبط نمو الجلوتين:================
1- اختيار أنواع الدقيق:
-------------------------
تصنف أنواع الدقيق إلى صنف قوي و صنف ضعيف تبعا للمحتوى البروتيني (الجلوتين).
يستعمل الدقيق القوي لأنواع الخبز أما الدقيق الضعيف فيستخدم لأنواع الكيك .
أنواع دقيق القمح هي فقط التي تحتوي على الجلوتين، و لكي نتمكن من عمل خبز من أنواع أخرى من الحبوب خلاف القمح يجب أن نوازن نسبة الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) بدقيق عالي الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts)و إلا سيصبح الخبز ثقيلاً ، ولأن الخميرة تعمل في الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) فإن الخبز الذي لا يحتوي على جلوتين بنسبة عالية لا يرتفع "
2- الدهون Fats :
------------------
أي دهن يستعمل في الخبز يسمى Shortening أو "مقصرات" لأنها تقصر عروق الجلوتين، وهي تفعل هذا لأنها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها.
فالفطائر و البسكويتات الرقيقة سهلة الكسر و التفتت بسبب ارتفاع نسبة الدهون فيها، و يقال عنها أنها رقيقة وهذا يفسر أن الخبز الفرنسي لا يحتوي على دهون بينما الكيك يحتوي على كمية كبيرة.
3- الماء المضاف:
و لأن الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو، لذا فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين. فمثلا وجه الباي الصلب و البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جداً من السوائل حتى تكون رقيقة .
4- طرق الخلط Mixing Methods
-------------------------------
عادة فإن زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد تؤدي إلى زيادة نسبة نمو الجلوتين (http://byotna.kenanaonline.com/tags/12964/posts) و لذلك فإن عجين الخبز يخلط أو يلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين. أما الكيك و الباي و المافن و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة و هشة فتخلط لمدة قصيرة أما إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع.
اهم الاضافات علي الدقيق
==============
1-حمض اسكوربيك ------------------------------------مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم -------------- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين------------------------------------------ - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ---------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز-------------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات ---------------------------------------- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل ------------------------------- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكسيد الكلور ----------------------- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد


المطاطيه elasticity
ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة


اللزوجه viscosity
بفي تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
ولكن بدون عوده للحاله الاصليه ومع فقد حرارة


ثانيا
بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه
ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق
الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين Gluten = glutenins + gliadins
ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها
وتستخدم المواد المختزله بغرض اضعاف العجين ويستدل علي ذلك بانخفاض القدرة علي مقاومة العجين للمطاطيه elastic recovery في وجود عوامل اختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide cleaving agents



ثالثا
تضاف مادة البوتاسيوم/ الصوديوم ميتا باي سلفيت potassium /(360 mg/kg) sodium metabisulfite
كمادة مختزلة reducing agent لاختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide bonds
الي مجموعه سلفوهيدريل في تركيب بروتين القمح

حيث تقلل من المقاومة للشد والـ extensograph area وتزيد القابليه للتمدد extensible وهي عمليه مفيده لانواع معينه من عجائن البسكويت كما يحدث عند اضافة الصوديوم ميتا باي سلفيت الي عجينة الكوكيز حيث تعمل علي رفع القابليه للفرد عن طريق خفض مقاومه عجائن البسكويت وايضا في عجائن الكيك وذلك بخلاف عجائن الخبز التي يجب ان تكون شديدة المطاطيه لتتميز بالقدرة علي احتجاز الغازات
وهو نفس التأثيرالذي يحدث عند اضافة مادة L-cysteine hydrochloride او انزيم البروتييزprotease
( 300 mg/kg ) علي خصائص ريولوجيه rheological characterstics العجين مثل
( extrusion time ,compliance, elastic recovery,ABEV,consistency,hardeness ,cohesiveness, adhesiveness, stickiness )
وتتأثر خصائص ريولوجيه عجينة البسكويت بالمكونات والمواد المضافه وظروف التصنيع مثل عملية الخلط (وظائف عملية الخلط (i) الخلط وترطيب مكونات العجين (ii) تكوين develop العجين (iii) ادامج /ادخال الهواء)


ومن الجدير بالذكر
ان المطاطيه الزائده لعجين البسكويت تسمح لها بان تنكمش “spring back” بعد التشكيل Moulding
وتعطي حجم اصغر
بينما اللزوجه الزائده تسمح للعجائن بأن تتمدد flow بعد عملية التشكيل Shaping
وان القوام المرغوب في المنتج النهائي هو القوام الهش crisp بمعني انخفاض المحتوي الرطوبي وسهل التفتت glassyor brittle وينكسر بسهوله
وبشكل عام مثل هذه المواد لا تضاف الا في حالة توقع وجود صلابه في المحتوي الاندوسبرمي hard endosperm المصاحب لبعض سلالات القمح مرتفعة المحتوي من الجلوتينين (مع نقص في الجليادين ) او لخفض الوقت اللازم لعمليات الخلط mixing واضافة المكونات

ثالثا
تتباين اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام تبعا لنوع المنتج
فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:
1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين
2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV
(التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين")
3- خفض الصلابه و تماسك القوام consistency
4- خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness


طبعا بالنسبة لبديل الجلوتين فحتي الان لايوجد بديل للجلوتين حيث ان صفاتة يتميز بها ذلك النوع من البروتين وهناك تجارب باستبدالة بانواع من الصموغ وخاصة الصمغ العربي وصمغ الزنثان وكذلك يمكن استخدام الصويا ايزولات مع الاخذ في الاعتبار بنسب الاضافة التي يمكن ان تتقارب مع صفات الجلوتين

[أحمد ممدوح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة.... والله يامهندس عمرو دايما تعملى استرجاع للمعلومات .

شكرا على المعلومات القيمة ودايما ربنا يزيدك من علم وكل سنة وات طيب

[م/محمد كامل]

شكر على هذا الموضوع الجيد ارجو شرح
الهيموسيليوز

[جمال عبد العظيم]

ما هي الألياف الغذائية ؟
هي الجدار الذي يغلف النباتات والفواكه والخضراوات الطازجة والبقول وهي تتكون من الكربوهيدرات المعقدة كيميائياً للجهاز الهضمي وهي ما نسميه بالغذاء العسر الهضم لأنها تقاوم الأنزيمات المهضمة وهى بالتالي لا تعطي سعرات حرارية كما أنها نظراً لجاذبيتها الشديدة للماء تقوم بدور حجر الأساس الذي يحفظ توازن الغذاء (http://kenanaonline.com/users/ahmedkordy/tags/3780/posts) في الجسم .
الألياف القابلة للذوبان في الماء ( المنحلة )
وهى التي تنحل في الماء ومن أمثلتها البكتين والصموغ وهى تشكل مادة صمغية تشبه الأسمنت المطاطي السائل وتربط هذه الصموغ الكوليسترول والسكريات في الأمعاء وهى بالتالي تنقص من معدل السكر في الدم وكذلك الكوليسترول وأفضل مصادره الشعير والشوفان والفاصوليا المجففة والبازلاء والعدس والفواكه مثل التفاح ، المشمش ، المانجو ، الخوخ ) والخضراوات مثل ( القرنبيط ، البروكلي ، الكرنب ، الباميا ) .
2- ألياف غير قابلة للذوبان في الماء ( غير المنحلة )
وهي كإسفنجة معوية تمتص الماء وتزيد من حجم الفضلات ( البراز ) وهذا ما يجعله أطرى وأسهل مروراً في الأمعاء وهى أيضاً تسرع من الزمن الذي تمضيه الفضلات في الجهاز الهضمي وهى بالتالي تساعد على منع الإمساك والبواسير ومن أمثلتها السليلوز الموجود في نخالة الحبوب والهيموسليلوز والليجنين الموجود في الأرز الأسمر والقمح كما أن الألياف غير المنحلة موجودة في الفواكه مثل ( التوت والكمثرى ) وفي الخضراوات مثل ( الشمندر والجزر ، اللفت ، والسبانخ )
وفيما يلي تقسيم مبسط يوضح أنواع الألياف الموجودة في الأغذية
ونسبة وجود الألياف تختلف من نوع لآخر حسب نوع المادة الغذائية والجدول التالي يوضح أهم مصادر الألياف الغذائية ونسبة وجودها


الخضروات والفواكه
البقوليات
الحبوب


سليلوز
هيموسليلوز
هيموسليلوز


بكتين
بكتين
لجنين


لجنين
صموغ
--------------


صموغ
--------------------------
---------------------





-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 03:23 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:16 PM --||-----

تعريف السليلوز:
http://taibahuniversity-girls-arts.pbworks.com/f/1265378336/cell05.gif
هو سكر عديد ويكوّن المركب الأساسي في الخلايا النباتية وهو موجود في جميع أنسجة النباتات، والسليلوز مثل النشا عبارة عن كربوهيدرات (http://ar.wikipedia.org/wiki/كربوهيدرات.) معقدة كما أنه يشكل المادة الخام الأساسية في كثير من الصناعات المختلفة مثل صناعة الورق واللدائن والمتفجرات عالية القدرة والمنسوجات النباتية.
ومع أن السليلوز من الكربوهيدرات (السكريات) لكن طعمه ليس حلواً كما في باقي السكريات .. وهو يعد من السكريات العديدة المكوَّنة من نوع واحد من السكريات الأحادية (الجلوكوز (http://ar.wikipedia.org/wiki/جلوكوز))، هذا ويوجد السليلوز وسكريات معقدة أخرى في جدران خلايا النباتات ويمتاز السليلوز بعدم قابليته للذوبان في الماء وعدم نفاذيته من خلال أغشية الخلايا. في عام ١٨٣٨م أطلق أنسيلم باين Anselme Payen اسم السيلوز على المادة التي تتألف منها جدران الخلايا النباتية. ولكن السليلوز لا يوجد في الطبيعة بحالة نقية أبداً.

http://taibahuniversity-girls-arts.pbworks.com/f/1265377967/glucose.gif http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e9/Glucose-2D-skeletal.png/200px-Glucose-2D-skeletal.png (file:///G:/wiki/Image:Glucose-2D-skeletal.png)
β-D-Glucose

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/72/Beta-D-glucose-3D-vdW.png/120px-Beta-D-glucose-3D-vdW.png (file:///G:/wiki/Image:Beta-D-glucose-3D-vdW.png) http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/5d/Beta-D-glucose-3D-balls.png/120px-Beta-D-glucose-3D-balls.png (file:///G:/wiki/Image:Beta-D-glucose-3D-balls.png)
الجلوكوز

وتعتبر ألياف القطن هي الأنقى من وجهة نظر سليلوزية ، فهي تحتوي على ما يقارب ٥ ٪ فقط من المواد الغريبة بعد وضع المحتوى المائي بعين الاعتبار. ولكن في الخشب وسوق النباتات والأوراق وما شابه يرتبط السليلوز بمواد أخرى مثل اللجنين و ما يسمى افتراضاً بالهيميسليلوز وبكميات ذات وزنٍ ملحوظ حيث تصل نسبة السليلوز في الخشب ٤٠ – ٥٥ ٪، ١٥ – ٣٥ ٪ لجنين ، ٢٥ – ٤٠ ٪ هيميسليلوز. وإن الهيميسليلوز لا يتشابه مع السيللوز من ناحية تركيبه ، وهو يتألف من مجموعة ( السكاكر العديدة ماعدا البكتين ) و التي تبقى مرتبطة مع السيللوز بعد إزالة اللجنين. وإن الخشب بعد إذابة اللجنين يسمى هولوسليلوز. ولعزل الهيميسليلوز عن الهولوسليلوز يجب استخدام المحاليل القلوية و يسمى السليلوزالتجاري باسمR10 و هو يوازي عملياً اسم ألفا – سليلوز.

التركيب الكيميائي للسليلوز:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/07/Cellulose_Sessel.svg/385px-Cellulose_Sessel.svg.png (http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/07/Cellulose_Sessel.svg)

يتبع السليلوز كيميائياً الفصيلة المعروفة بالكربوهيدرات Carbohydrate التي تتميز المركبات التابعة لها بتكونها من الكربون والأكسجين والهيدروجين بحيث تكون نسبة الهيدروجين إلى الأكسجين بها ٢ : ١ وهي النسبة التي توجد عليها هذان العنصران في الماء ومن هنا جاءت التسمية هيدرات (من الماء) ويعطي السليلوز التركيب العام (C6H10O5)n حيث تمثل (n) عدد كبير يطلق عليه درجة البلمرة (http://ar.marefa.org/index.php/پوليمر) والتكاثف (Degree -of Polymerization)وتدل الأبحاث على أن الوحدة(C6H10O5)n هي وحدة الانهيدروجلوكوز إذ أن تحلل السليلوز بتأثير الأحماض يؤدي في النهاية إلى الجلوكوز.

ويتكون السليلوز من الجلوكوز حيث يفقد جزيء من الماء لكل جزيء من الجلوكوز وتكون سلسلة طويلة تمثل حلقاتها وحدات الانهيدروجلوكوز. أما كيف تتصل هذه الوحدات بعضها ببعض فعن طريق ذرتي الكربون رقم 1 ، 4 في أحد وحدتي الجلوكوز اللتان ترتبطان برابطة أكسيدية مع الوحدة المجاورة لها مع ملاحظة أنه في حالة السليولوز تدور الوحدة الثانية 180 ̊ حول نفسها وتسمى بيتا جلوكوبيرانوز بينما النشا فيشبه السليولوز في التركيب ولكنه يتكون من ألفاجلوكوبيرانوز .

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/27/D-glucose-chain-2D-Fischer.png/67px-D-glucose-chain-2D-Fischer.png (file:///G:/wiki/Image:D-glucose-chain-2D-Fischer.png)
The Fischer projection of the chain form of D-glucose

[وليدالشرقاوي]

اشكرك دكتور جمال ...
اكيد اني راح اقرا الموضوع عدة مرات و سوف اذاكره بجد لان الموضوع يستاهل اني اتعب عليه بالذات اني قمت بتجربة خلط دقيق الشعير مع دقيق القمح و اعطت نتائج مبشرة .


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:14 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 03:57 PM --||----

[م- عمرو نجيب]

فاكر يا هندسة العيش الأسمر بتاع زمان كان ممتاز بس مش والناس صحتها كويسة وزي الفل

[أحمد ممدوح]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة..... الخبز الاسمر هو اساسا خبز روسى وصحى ومفيد جدا

[publicsoft]

السلام عليكم يا شباب
هل يمكن تحديد كميات محددة من هذه المواد لصنع منتج نهائى يمكن وضعة على الدقيق ويعتبر هذا المنتج محسن جاهز لدقيق الخبيز وما مقدار المنتج النهائى لوضعة على 50 كيلو دقيق
-حمض اسكوربيك ------------------------------------مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم -------------- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين------------------------------------------ - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ---------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز-------------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات ---------------------------------------- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل ------------------------------- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكسيد الكلور ----------------------- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد


مع الشكر

[جمال عبد العظيم]

سلوك العجين
========
في الأساس، يعد مصطلح سلوك العجين اثناء مراحل العجن ابنا للقرن العشرين، غير أن هناك محاولات سابقة، مثل: اختبار "بيكاري" أختبار حسي للعجين (عام1728)، وجهاز الأليوروميتر الذي استخدمه "بولاند" (عام1836 )، و"كونيس" (عام 1885 ). وفي حوالي (عام 1900) ركزت الجهود البحثية على تجارب تهدف إلى تحديد خصائص سلوك العجين من دقيق القمح. وكانت الطفرة العلمية قد تحققت على يد المجريين " هانكوكزي، و سي دبليو برابندر" فقد طورا الفارينوجراف والإكستنسوجراف.

الخصائص الأساسية لتحديد سلوك العجين اثناء مراحله المختلفة
=================================== =======
لقد اصطلح على أن تكون هي معدلات التماسك واللزوجة و المرونة والمطاطية، ولكي يتم تحديد هذه الخصائص فمن الضروري قياس تأثيرات عوامل التغير على العجين Deformation of Dough ، هذه العوامل قد تكون بأي حجم – كبير أوصغير، باستخدام نتائج القياس المقابلة. وفي سلوك العجين يكون التركيز على اللزوجة والمرونة Dough Viscoelasticity .

بأي الوسائل والطرق يمكن قياس معاملات سلوك العجين ؟
يجب أن نميز بين القياس العملي لخصائص العجين (أي الوصفي، التماثلي، "التقليدي")، وبين القياس الأساسي لسلوك العجين (أي التجريبى،" العلمي"). فالقياس العلمى لسلوك العجين هو القاعدة في وصف وقياس خصائص تكوين العجين. ونظرا لارتفاع أسعار المعدات الخاصة بذلك، فلم تصبح من الأساسيات في مجال تصنيع الحبوب.
إن الملاحظات التي يراها عمال المخابز من أصحاب الخبرة، واللغة الاصطلاحية التي تخرج عنهم، تُنتج معلومات غاية في القيمة عندما تتعلق بوصف خصائص المنتج بما فيها التي تحمل إشكالية ما . ومع ذلك فمن الصعب للغاية تفعيل هذه الأوصاف: أي قياسها أو إخضاعها لوسائل تصنيف كميَّة، وهو ما يعني أنه من الصعب أو المستحيل ، فوق كل ذلك، تطبيقها في أي بيئة اختبارية )أفراد، معامل، تطبيقات(. وهذه المهمة يجب أن تؤدى بالوسائل القياسية العلمية التي سيتم وصفها لاحقاً. ومع ذلك، فإن اختبار الحساسية اليدوي الذي يقوم به خبراء الدقيق والخبيز، وفوق كل شيء اختبارات الخبيز، من شأنها أن توفر معلومات مهمة مكملة، تلزم لتأكيد مدى موثوقية القياسات الأخرى.

الذي يقيسه الفارينوجراف
تعد أهم " مقاييس تسجيل سلوك العجين أثناء مرحلة العجن" هي منحنى"برابندر" البياني للدقيق ، ومنحنى" سوانسون" العملي للخليط، وكلاهما يحدد قدرة العجين على امتصاص المياه عن طريق قياس مقاومة العجن. وهما يظهران اختلافات جوهرية في طريقة العجن ، وبالتالي في الضغوط الميكانيكية على العجين وكذلك في نسبة الدقيق والماء، أو مزج الماء أثناء العجن. وأجهزة الفارينوجراف يمكنها فقط قياس قوة العجين .
الفارينوجراف وعلاقتةبالجليادين والجلوتينين
=============================
يكون الجلوتينين أليافا غروية تشبه الخيوط ، وهي التي تعطي للجلوتين التماسك والمرونة ، أما الجليادين فهو المادة المالئة بين الألياف وهي تسهم في مرونة الجلوتين. وفي الدقيق ذي النسبة المرتفعة من الجلوتين تكون الغلبة للخصائص الوظيفية لجزيئات الجلوتين، وتنتج نوعية الجلوتين من نسبة المكونين البروتينيين.

مواصفات الجلوتين عالي الجودة
=====================
في عملية إنتاج "منتجات ذات حجم كبير" ،مثل: الخبز والرقائق، تكون هناك حاجة لخصائص جلوتين مماثلة على الرغم من الاختلاف الكبير في طرق الخبيز وذلك لضمان تحقيق منتجات مثلى للمخبز.
فمواصفات الجلوتين هي في المقام الأول وظيفة لمركب البروتين وخصائص البروتين. ومع ذلك، فالمواد الأخرى المشاركة مثل الدهون والبنتوزانات (السكرالخماسي) تلعب دورا رئيسيًا. وفي حين يمكن لطرق التحليل الكيميائية قياس المكونات الفردية بدقة شديدة لكنها لاتكون قادرة غالباً على وصف تفاعلاتها، فطرق قياس سلوك العجين تقيس نظام الجلوتين كوحدة واحدة .

العلاقة بين الفارينوجرام وعملية العجن بالمخابز
===============================
نعم هناك علاقة، ولكن هناك كذلك العديد من الاختلافات. فالفارينوجراف يستخدم عجاناً ثنائيا من طراز - Z حيث تكون الطاقة الداخلة عالية جدا مما يعرض العجين لضغوط ثقيلة، ويمتص السطح الظاهر للعجين كميات كبيرة من الهواء، وبالتالي من الأكسجين، مما يسرع من عملية الأكسدة )أي تقوية الجلوتين(. ومع ذلك، يمكننا القول عموماً بأن أنواع العجين التي تكون مستقرة في الفارينوجراف ستكون مستقرة كذلك في عملية العجن بالمخابز. أما حالة امتصاص الماء فهي أكثر تعقيداً، إذ يتحدد عن طريق إضافة المقدار الضروري من الماء للدقيق والذي يلزم للوصول إلى معدل مقاومة محدد للعجن )حوالي500 وحدة برابندر، BU (، ومع ذلك فإذا كان العجين طيعاً، بمساعدة المستحلبات المضافة على سبيل المثال، يقل فيه التلصيق وبالتالي المقاومة للعجن. وخلاصة ما سبق أن العجين يمتص ماءً أقل على الرغم من أنه يمكن أن يمتص المزيد منه ، عندها يمكن ضمان الوصول للقدرة الجيدة على التصنيع في كل الأحوال .

قياس الإكستنسوجراف والألفيوجراف
========================
خلال مرحلة التخمير يمر العجين بعملية تمدد يقوم فيها ثاني أكسيد الكربون المتكون بتوسيع مسام العجين وهكذا يزيد حجم العجين. ولهذا السبب فإن طاقة اختزان الغاز الخاص بالعجين ينظر إليها باعتبارها معيارًا مهمًا من معايير الجودة و تمثل عن طريق منحنيات المرونة والمطاطية. بجهاز الإكستنوجراف والمرونة P والمطاطية L والشغل W بجهاز الألفيوجراف، ويعتمد على هذه القياسات المختلفة للعجين (قصير، طبيعي، لين)، والمحتويات المختلفة للبروتين (منخفض، طبيعي، عالٍ).

كيف يمكنك تحديد نوعية وكمية محسنات الدقيق اللازمة للعجائن؟
من المعروف أن اختبارات الخبيز هي طريقة الاختبارالتي تحدد في النهاية طبيعة وكمية محسنات الدقيق التي سيتم إضافتها. غير أن بيانات الإكستنسوجرام على وجه الخصوص، تستجيب بحساسية شديدة لكل هذه الإضافات التي يعتمد تأثيرها على تفاعلاتها مع بروتينات الجلوتين. وعلى أساس هذه البيانات تطورت افكار عدية لدى شركتنا بشأن سلوك العجين الآمثل من مرونة ومطاطية. ويعطي هذا مؤشرات واقعية عن محسنات الدقيق المعنية التي يمكن استخدامها لتحقيق تغييرات معينة في خصائص العجين.

ما الاختلافات بين الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟
تعتمد طريقة الألفيوجراف على استخدام كمية مزيج مائي ثابتة، مما يؤدي بالطبع إلى عجائن مختلفة التماسك . وتقوم طريقة الألفيوجرام، عن طريق المقارنة، بالعمل على أساس العجائن ثابتة التماسك إذ إنه من الضروري أولاً تحديد المزيج المائي الأمثل في الفارينوجراف. وحسب الأحوال القياسية المطبقة في وقتها، تكون هناك حدود مقبولة بشأن المدى الذي يمكن تحديده لتأثيرات محسنات الدقيق الخاصة بسلوك العجين في الألفيوجراف. ومع ذلك، فبإطالة زمن إراحة العجين، من الممكن الحصول على نتائج ذات معلومات متماثلة في القيمة باستخدام الإكستنسوجراف.

هل من الممكن تتبع تأثير جلوتين القمح الجاف المضاف باستخدام الإكستنسوجراف ؟
بما أنه من الممكن لجلوتين القمح الجاف المختلف المصدر التأثير بقوة في خصائص مرونة ومطاطية عجين القمح، فإن هذا التأثير يمكن الكشف عنه باستخدام الإكستنسوجرام، ومع ذلك، يجب تذكر أن الجلوتين الجـاف الذي تم فصله، وتجفيفه، وأخيراً إعادة هدرته في العجين، يظهر سلوكاً مختلفاً عن ذلك الناشئ عن بروتينات الجلوتين الموجودة في النظام الطبيعي بما تضمه من النشويات، والبنتوزان (السكر الخماسي)، والدهون، ومكونات العجين الأخرى. وتقلل عمليتى الفصل والتجفيف إلى حد كبير قدرة البروتين على امتصاص الماء، وعلى قابليته للتمدد، وكذلك على قدرته على الاحتفاظ بالغازات.

ما النتائج التي نحصل عليها من جهاز رقم السقوط ؟
يشير رقم السقوط إلى لزوجة مركب الدقيق والماء الذي يتعرض للتسخين حتى ماقبل درجة الغليان مباشرةً، عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر المادة الجلاتينية النشوية هلامية القوام. تكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة الهلامية، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع. ويتوازى رقم السقوط المنخفض مع المحتوى المرتفع من إنزيمات الاميليز التى تعمل على النشا، ويكون هذا علامة على سرعة النشاط. لا تؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بتركيزات طبيعية على الرقم الساقط، إذ إنها شديدة الحساسية للحرارة ولا تنشط أثناء التسخين. وباستخدام نسخة معدلة من جهاز رقم السقوط (بطرف حراري قابل للضبط) فمن الممكن أيضاً استبيان تأثير الانزيمات الفطرية. ويؤدي نقص نشاط الإنزيم إلــى " الصلادة " ، وبمعنى آخر يكون المنتج ذو رطوبة منخفضة، وضعيف القابلية للاستمرار، وأن إضافة انزيمات الاميليز للدقيق تكسب الخبز الطراوه.

ما الذي يقيسه الأميلوجراف؟
يسجل الأميلوجراف التغير في لزوجة معلق الدقيق والماء والذي يسببه تحول النشا إلى الجلتنة أثناء فترة التسخين الخاضعة للتحكم. ونتيجة لذلك، يبين الأميلوجرام التغيرات في قدرة امتصاص النشا للماء والتي تحدث عند الجلتنة، وكذلك أثناء التحلل الإنزيمي والميكانيكي للنشا.

ما العلاقة بين الأميلوجرام والرقم السقوط؟
يحدد رقم السقوط لزوجة مركب الدقيق والماء عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر معلق الدقيق والماء. وتكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة النشا، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع، وليس هناك علاقة مباشرة ببيانات الأميلوجرام.

ما الذي يقيسه جهاز اللزوجة السريع (RVA)؟
يتشابه مبدأ عمل جهاز اللزوجة السريع مع نظيره في الأميلوجراف، غير أنه يعمل باستخدام كميات أقل بكثير من الدقيق. وهو يجمع ميزات العينة قليلة الكمية (من2 - 4 جرام) مع قابلية تشغيل أي مُدرج لدرجات الحرارة يُرغب في استعماله. وخلافاً للأميلوجراف، يسجل جهاز اللزوجة السريع أيضاً منحنى التبريد، ويحدد اللزوجة (الأصلية) – مقاسة بالسنتي بويز (وحدة اللزوجة المطلقة)، وهو يحدد درجة حرارة التحول عند الجلتنة، ومدته، وأدنى وأقصى لزوجة، واللزوجة النهائية، واللزوجة عند التبريد. وعموما هناك ترابط وثيق بين رقم السقوط والأميلوجرام.

هل يمكن استخدام محسنات الدقيق لضبط معدلات سلوك العجين من مرونة ومطاطية ، الرقم السقوط أومنحنى الألفيوجرام، على سيبل المثال، في مستويات محددة سلفاً؟
من حيث المبدأ، يمكن التأثير في القيم المُقاسة، لكن هناك حدودًا لذلك. فليس من الممكن " المخاطرة " بجلوتين تعرض للتلف بالتعرض لحرارة مكثفة ، أو بالتلف بسبب الحشرات؛ فمن غير الممكن رفع أرقام السقوط من61 ثانية، لدقيق القمح إلى 250 ثانية، مع الاحتفاظ بجودة الخبيز. إن تحقيق الأمثل في الأرقام والمنحنيات يجب أن يتبعه دائما اختبار للخبيز، فاختبار الخبيز وحده هو الذي يوفر وضوحاً تاماً بشأن الأثر الإيجابي أوالمعالجة القادرة على التصحيح.



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:26 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:19 AM --||-----

<strong>&nbsp;<font size="4"><span style="color:#800080;">سلوك العجين<br>========&nbsp;</span></font></strong><font size="4"><span style="color:#800080;"><br><strong>في الأساس، يعد مصطلح سلوك العجين اثناء مراحل العجن ابنا للقرن العشرين، غير أن هناك محاولات سابقة، مثل: اختبار "بيكاري" أختبار حسي للعجين (عام1728)، وجهاز الأليوروميتر الذي استخدمه "بولاند" (عام1836 )، و"كونيس" (عام 1885 ). وفي حوالي (عام 1900) ركزت الجهود البحثية على تجارب تهدف إلى تحديد خصائص سلوك العجين من دقيق القمح. وكانت الطفرة العلمية قد تحققت على يد المجريين " هانكوكزي، و سي دبليو برابندر" فقد طورا الفارينوجراف والإكستنسوجراف.</strong><br>&nbsp;<br><strong>الخصائص الأساسية لتحديد سلوك العجين اثناء مراحله المختلفة<br></strong>=================================== =======<br><strong>لقد اصطلح على أن تكون هي معدلات التماسك واللزوجة و المرونة والمطاطية، ولكي يتم تحديد هذه الخصائص فمن الضروري قياس تأثيرات عوامل التغير على العجين&nbsp;<span dir="LTR">Deformation of Dough</span>&nbsp;، هذه العوامل قد تكون بأي حجم – كبير أوصغير، باستخدام نتائج القياس المقابلة. وفي سلوك العجين يكون التركيز على اللزوجة والمرونة&nbsp;<span dir="LTR">Dough Viscoelasticity</span>&nbsp;.</strong><br>&nbsp;<br><strong>بأي الوسائل والطرق يمكن قياس معاملات سلوك العجين ؟</strong><br><strong>يجب أن نميز بين القياس العملي لخصائص العجين (أي الوصفي، التماثلي، "التقليدي")، وبين القياس الأساسي لسلوك العجين (أي التجريبى،" العلمي"). فالقياس العلمى لسلوك العجين هو القاعدة في وصف وقياس خصائص تكوين العجين. ونظرا لارتفاع أسعار المعدات الخاصة بذلك، فلم تصبح من الأساسيات في مجال تصنيع الحبوب.</strong><br><b><br></b><strong>إن الملاحظات التي يراها عمال المخابز من أصحاب الخبرة، واللغة الاصطلاحية التي تخرج عنهم، تُنتج معلومات غاية في القيمة عندما تتعلق بوصف خصائص المنتج بما فيها التي تحمل إشكالية ما . ومع ذلك فمن الصعب للغاية تفعيل هذه الأوصاف: أي قياسها أو إخضاعها لوسائل تصنيف كميَّة، وهو ما يعني أنه من الصعب أو المستحيل ، فوق كل ذلك، تطبيقها في أي بيئة اختبارية&nbsp;<span dir="LTR">)</span>أفراد، معامل، تطبيقات<span dir="LTR">(</span>. وهذه المهمة يجب أن تؤدى بالوسائل القياسية العلمية التي سيتم وصفها لاحقاً. ومع ذلك، فإن اختبار الحساسية اليدوي الذي يقوم به خبراء الدقيق والخبيز، وفوق كل شيء اختبارات الخبيز، من شأنها أن توفر معلومات مهمة مكملة، تلزم لتأكيد مدى موثوقية القياسات الأخرى.</strong><br>&nbsp;<br><strong>&nbsp;الذي يقيسه الفارينوجراف</strong><br><strong>تعد أهم " مقاييس تسجيل سلوك العجين أثناء مرحلة العجن" هي منحنى"برابندر" البياني للدقيق ، ومنحنى" سوانسون" العملي للخليط، وكلاهما يحدد قدرة العجين على امتصاص المياه عن طريق قياس مقاومة العجن. وهما يظهران&nbsp; اختلافات جوهرية في طريقة العجن ، وبالتالي في الضغوط الميكانيكية على العجين وكذلك في نسبة الدقيق والماء، أو مزج الماء أثناء العجن. وأجهزة الفارينوجراف يمكنها فقط قياس قوة العجين .</strong><br><strong>&nbsp;الفارينوجراف وعلاقتةبالجليادين والجلوتينين<br></strong>=============================<br><strong>يكون الجلوتينين أليافا غروية تشبه الخيوط ، وهي التي تعطي للجلوتين التماسك والمرونة ، أما الجليادين فهو المادة المالئة بين الألياف وهي تسهم في مرونة الجلوتين. وفي الدقيق ذي النسبة المرتفعة من الجلوتين تكون الغلبة للخصائص الوظيفية لجزيئات الجلوتين، وتنتج نوعية الجلوتين من نسبة المكونين البروتينيين.</strong><br>&nbsp;<br><strong>&nbsp;مواصفات الجلوتين عالي الجودة<br></strong>=====================<br><strong>في عملية إنتاج "منتجات ذات حجم كبير" ،مثل:&nbsp; الخبز والرقائق، تكون هناك حاجة لخصائص جلوتين مماثلة على الرغم من الاختلاف الكبير في طرق الخبيز وذلك لضمان تحقيق منتجات مثلى للمخبز.</strong><br><strong>فمواصفات الجلوتين هي في المقام الأول وظيفة لمركب البروتين وخصائص البروتين. ومع ذلك، فالمواد الأخرى المشاركة مثل الدهون والبنتوزانات (السكرالخماسي) تلعب دورا رئيسيًا. وفي حين يمكن لطرق التحليل الكيميائية قياس المكونات الفردية بدقة شديدة لكنها لاتكون قادرة غالباً على وصف تفاعلاتها، فطرق قياس سلوك العجين تقيس نظام الجلوتين كوحدة واحدة .</strong><br>&nbsp;<br><strong>العلاقة بين الفارينوجرام وعملية العجن بالمخابز&nbsp;<br></strong>===============================<br><strong>نعم هناك علاقة، ولكن هناك كذلك العديد من الاختلافات. فالفارينوجراف يستخدم عجاناً ثنائيا من طراز -&nbsp;<span dir="LTR">Z</span>&nbsp;حيث تكون الطاقة الداخلة عالية جدا مما يعرض العجين لضغوط ثقيلة، ويمتص السطح الظاهر للعجين كميات كبيرة من الهواء، وبالتالي من الأكسجين، مما يسرع من عملية الأكسدة )أي تقوية الجلوتين(. ومع ذلك، يمكننا القول عموماً بأن أنواع العجين التي تكون مستقرة في الفارينوجراف ستكون مستقرة كذلك في عملية العجن بالمخابز. أما حالة امتصاص الماء فهي أكثر تعقيداً، إذ يتحدد عن طريق إضافة المقدار الضروري من الماء للدقيق والذي يلزم للوصول إلى معدل مقاومة محدد للعجن )حوالي500 وحدة برابندر،&nbsp;<span dir="LTR">BU</span>&nbsp;(، ومع ذلك فإذا كان العجين طيعاً، بمساعدة المستحلبات المضافة على سبيل المثال، يقل فيه التلصيق وبالتالي المقاومة للعجن. وخلاصة ما سبق أن العجين يمتص ماءً أقل على الرغم من أنه يمكن أن يمتص المزيد منه ، عندها يمكن ضمان الوصول للقدرة الجيدة على التصنيع في كل الأحوال .</strong><br>&nbsp;<br><strong>قياس الإكستنسوجراف والألفيوجراف<br></strong>========================<br><strong>خلال مرحلة التخمير يمر العجين بعملية تمدد يقوم فيها ثاني أكسيد الكربون المتكون بتوسيع مسام العجين وهكذا يزيد حجم العجين. ولهذا السبب فإن طاقة اختزان الغاز الخاص بالعجين ينظر إليها باعتبارها معيارًا مهمًا من معايير الجودة و تمثل عن طريق منحنيات المرونة والمطاطية. بجهاز الإكستنوجراف والمرونة&nbsp;<span dir="LTR">P</span>&nbsp;والمطاطية&nbsp;<span dir="LTR">L</span>&nbsp;والشغل&nbsp;<span dir="LTR">W</span>&nbsp;بجهاز الألفيوجراف، ويعتمد على هذه القياسات المختلفة للعجين (قصير، طبيعي، لين)، والمحتويات المختلفة للبروتين (منخفض، طبيعي، عالٍ).</strong><br>&nbsp;<br><strong>كيف يمكنك تحديد نوعية وكمية محسنات الدقيق اللازمة للعجائن؟</strong><br><strong>&nbsp;من المعروف أن اختبارات الخبيز هي طريقة الاختبارالتي تحدد في النهاية طبيعة وكمية محسنات الدقيق التي سيتم إضافتها. غير أن بيانات الإكستنسوجرام على وجه الخصوص، تستجيب بحساسية شديدة لكل هذه الإضافات التي يعتمد تأثيرها على تفاعلاتها مع بروتينات الجلوتين. وعلى أساس هذه البيانات تطورت افكار عدية لدى شركتنا بشأن سلوك العجين الآمثل من مرونة ومطاطية. ويعطي هذا مؤشرات واقعية عن&nbsp; محسنات الدقيق المعنية التي يمكن استخدامها لتحقيق تغييرات معينة في خصائص العجين.</strong><br>&nbsp;<br><strong>ما الاختلافات بين الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟</strong><br><strong>تعتمد طريقة الألفيوجراف على استخدام كمية مزيج مائي ثابتة، مما يؤدي بالطبع إلى عجائن مختلفة التماسك . وتقوم طريقة الألفيوجرام، عن طريق المقارنة، بالعمل على أساس العجائن ثابتة التماسك إذ إنه من الضروري أولاً تحديد المزيج المائي الأمثل في الفارينوجراف. وحسب الأحوال القياسية المطبقة في وقتها، تكون هناك حدود مقبولة بشأن المدى الذي يمكن تحديده لتأثيرات محسنات الدقيق الخاصة بسلوك العجين في الألفيوجراف. ومع ذلك، فبإطالة زمن إراحة العجين، من الممكن الحصول على نتائج ذات معلومات متماثلة في القيمة باستخدام الإكستنسوجراف.</strong><br>&nbsp;<br><strong>هل من الممكن تتبع تأثير جلوتين القمح الجاف المضاف باستخدام الإكستنسوجراف ؟</strong><br><strong>بما أنه من الممكن لجلوتين القمح الجاف المختلف المصدر التأثير بقوة في خصائص مرونة ومطاطية عجين القمح، فإن هذا التأثير يمكن الكشف عنه باستخدام الإكستنسوجرام، ومع ذلك، يجب تذكر أن الجلوتين الجـاف الذي تم فصله، وتجفيفه، وأخيراً إعادة هدرته في العجين، يظهر سلوكاً مختلفاً عن ذلك الناشئ عن بروتينات الجلوتين الموجودة في النظام الطبيعي بما تضمه من النشويات، والبنتوزان (السكر الخماسي)، والدهون، ومكونات العجين الأخرى. وتقلل عمليتى الفصل والتجفيف إلى حد كبير قدرة البروتين على امتصاص الماء، وعلى قابليته للتمدد، وكذلك على قدرته على الاحتفاظ بالغازات.</strong><br>&nbsp;<br><strong>ما النتائج التي نحصل عليها من جهاز رقم السقوط ؟</strong><br><strong>يشير رقم السقوط إلى لزوجة مركب الدقيق والماء الذي يتعرض للتسخين حتى ماقبل درجة الغليان مباشرةً، عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر المادة الجلاتينية النشوية هلامية القوام. تكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة الهلامية، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع. ويتوازى رقم السقوط المنخفض مع المحتوى المرتفع من إنزيمات الاميليز التى تعمل على النشا، ويكون هذا علامة على سرعة النشاط. لا تؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بتركيزات طبيعية على الرقم الساقط، إذ إنها شديدة الحساسية للحرارة ولا تنشط أثناء التسخين. وباستخدام نسخة معدلة من جهاز رقم السقوط (بطرف حراري قابل للضبط) فمن الممكن أيضاً استبيان تأثير&nbsp; الانزيمات الفطرية. ويؤدي نقص نشاط الإنزيم إلــى " الصلادة " ، وبمعنى آخر يكون المنتج ذو رطوبة منخفضة، وضعيف القابلية للاستمرار، وأن إضافة انزيمات الاميليز للدقيق تكسب الخبز الطراوه.</strong><br>&nbsp;<br><strong>ما الذي يقيسه الأميلوجراف؟</strong><br><strong>يسجل الأميلوجراف التغير في لزوجة معلق الدقيق والماء والذي يسببه تحول النشا إلى الجلتنة أثناء فترة التسخين الخاضعة للتحكم. ونتيجة لذلك، يبين الأميلوجرام التغيرات في قدرة امتصاص النشا للماء والتي تحدث عند الجلتنة، وكذلك أثناء التحلل الإنزيمي والميكانيكي للنشا.</strong><br>&nbsp;<br><strong>ما العلاقة بين الأميلوجرام والرقم السقوط؟</strong><br><strong>يحدد رقم السقوط لزوجة مركب الدقيق والماء عن طريق قياس الوقت&nbsp;(بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر معلق الدقيق والماء. وتكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة النشا، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع، وليس هناك علاقة مباشرة&nbsp; ببيانات الأميلوجرام.</strong><br>&nbsp;<br><u><strong>ما الذي يقيسه جهاز اللزوجة السريع (<span dir="LTR">RVA</span>)؟</strong></u><br><strong>يتشابه مبدأ عمل&nbsp; جهاز اللزوجة السريع مع نظيره في الأميلوجراف، غير أنه يعمل باستخدام كميات أقل بكثير من الدقيق. وهو يجمع ميزات العينة قليلة الكمية (من2 - 4 جرام) مع قابلية تشغيل أي مُدرج لدرجات الحرارة يُرغب في استعماله. وخلافاً للأميلوجراف، يسجل جهاز اللزوجة السريع أيضاً منحنى التبريد، ويحدد اللزوجة (الأصلية) – مقاسة بالسنتي بويز&nbsp; (وحدة اللزوجة المطلقة)، وهو يحدد درجة حرارة التحول عند الجلتنة، ومدته، وأدنى وأقصى لزوجة، واللزوجة النهائية، واللزوجة عند التبريد. وعموما هناك ترابط وثيق بين رقم السقوط والأميلوجرام.</strong><br>&nbsp;<br><strong>هل يمكن استخدام محسنات الدقيق لضبط معدلات سلوك العجين من مرونة ومطاطية ، الرقم السقوط أومنحنى الألفيوجرام، على سيبل المثال، في مستويات محددة سلفاً؟</strong><br><strong>من حيث المبدأ، يمكن التأثير في القيم المُقاسة، لكن هناك حدودًا لذلك. فليس من الممكن " المخاطرة " بجلوتين تعرض للتلف بالتعرض لحرارة مكثفة ، أو بالتلف بسبب الحشرات؛ فمن غير الممكن رفع أرقام السقوط من61 ثانية، لدقيق القمح إلى 250 ثانية، مع الاحتفاظ بجودة الخبيز. إن تحقيق الأمثل في الأرقام والمنحنيات يجب أن يتبعه دائما اختبار للخبيز، فاختبار الخبيز وحده هو الذي يوفر وضوحاً تاماً بشأن الأثر الإيجابي أوالمعالجة القادرة على التصحيح.&nbsp;</strong><br></span></font><br>


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 12:27 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:26 AM --||-----

منذ متى ظهر مصطلح سلوك العجين ؟
في الأساس، يعد مصطلح سلوك العجين اثناء مراحل العجن ابنا للقرن العشرين، غير أن هناك محاولات سابقة، مثل: اختبار "بيكاري" أختبار حسي للعجين (عام1728)، وجهاز الأليوروميتر الذي استخدمه "بولاند" (عام1836 )، و"كونيس" (عام 1885 ). وفي حوالي (عام 1900) ركزت الجهود البحثية على تجارب تهدف إلى تحديد خصائص سلوك العجين من دقيق القمح. وكانت الطفرة العلمية قد تحققت على يد المجريين " هانكوكزي، و سي دبليو برابندر" فقد طورا الفارينوجراف والإكستنسوجراف.

ما هي الخصائص الأساسية لتحديد سلوك العجين اثناء مراحله المختلفة؟
لقد اصطلح على أن تكون هي معدلات التماسك واللزوجة و المرونة والمطاطية، ولكي يتم تحديد هذه الخصائص فمن الضروري قياس تأثيرات عوامل التغير على العجين Deformation of Dough ، هذه العوامل قد تكون بأي حجم – كبير أوصغير، باستخدام نتائج القياس المقابلة. وفي سلوك العجين يكون التركيز على اللزوجة والمرونة Dough Viscoelasticity .

بأي الوسائل والطرق يمكن قياس معاملات سلوك العجين ؟
يجب أن نميز بين القياس العملي لخصائص العجين (أي الوصفي، التماثلي، "التقليدي")، وبين القياس الأساسي لسلوك العجين (أي التجريبى،" العلمي"). فالقياس العلمى لسلوك العجين هو القاعدة في وصف وقياس خصائص تكوين العجين. ونظرا لارتفاع أسعار المعدات الخاصة بذلك، فلم تصبح من الأساسيات في مجال تصنيع الحبوب.

ما الأهميةالتي يجب أن تولى للأوصاف المتداولة لخصائص العجين والحلوى المستخدمة والمفضلة في الواقع العملي؟
إن الملاحظات التي يراها عمال المخابز من أصحاب الخبرة، واللغة الاصطلاحية التي تخرج عنهم، تُنتج معلومات غاية في القيمة عندما تتعلق بوصف خصائص المنتج بما فيها التي تحمل إشكالية ما . ومع ذلك فمن الصعب للغاية تفعيل هذه الأوصاف: أي قياسها أو إخضاعها لوسائل تصنيف كميَّة، وهو ما يعني أنه من الصعب أو المستحيل ، فوق كل ذلك، تطبيقها في أي بيئة اختبارية )أفراد، معامل، تطبيقات(. وهذه المهمة يجب أن تؤدى بالوسائل القياسية العلمية التي سيتم وصفها لاحقاً. ومع ذلك، فإن اختبار الحساسية اليدوي الذي يقوم به خبراء الدقيق والخبيز، وفوق كل شيء اختبارات الخبيز، من شأنها أن توفر معلومات مهمة مكملة، تلزم لتأكيد مدى موثوقية القياسات الأخرى.

ما الذي يقيسه الفارينوجراف؟
تعد أهم " مقاييس تسجيل سلوك العجين أثناء مرحلة العجن" هي منحنى"برابندر" البياني للدقيق ، ومنحنى" سوانسون" العملي للخليط، وكلاهما يحدد قدرة العجين على امتصاص المياه عن طريق قياس مقاومة العجن. وهما يظهران اختلافات جوهرية في طريقة العجن ، وبالتالي في الضغوط الميكانيكية على العجين وكذلك في نسبة الدقيق والماء، أو مزج الماء أثناء العجن. وأجهزة الفارينوجراف يمكنها فقط قياس قوة العجين .
هل لأجهزة الفارينوجراف أي علاقة بالجليادين والجلوتينين؟
يكون الجلوتينين أليافا غروية تشبه الخيوط ، وهي التي تعطي للجلوتين التماسك والمرونة ، أما الجليادين فهو المادة المالئة بين الألياف وهي تسهم في مرونة الجلوتين. وفي الدقيق ذي النسبة المرتفعة من الجلوتين تكون الغلبة للخصائص الوظيفية لجزيئات الجلوتين، وتنتج نوعية الجلوتين من نسبة المكونين البروتينيين.

ماهي مواصفات الجلوتين عالي الجودة؟
في عملية إنتاج "منتجات ذات حجم كبير" ،مثل: الخبز والرقائق، تكون هناك حاجة لخصائص جلوتين مماثلة على الرغم من الاختلاف الكبير في طرق الخبيز وذلك لضمان تحقيق منتجات مثلى للمخبز.
فمواصفات الجلوتين هي في المقام الأول وظيفة لمركب البروتين وخصائص البروتين. ومع ذلك، فالمواد الأخرى المشاركة مثل الدهون والبنتوزانات (السكرالخماسي) تلعب دورا رئيسيًا. وفي حين يمكن لطرق التحليل الكيميائية قياس المكونات الفردية بدقة شديدة لكنها لاتكون قادرة غالباً على وصف تفاعلاتها، فطرق قياس سلوك العجين تقيس نظام الجلوتين كوحدة واحدة .

هل هناك علاقة بين الفارينوجرام وعملية العجن بالمخابز ؟
نعم هناك علاقة، ولكن هناك كذلك العديد من الاختلافات. فالفارينوجراف يستخدم عجاناً ثنائيا من طراز - Z حيث تكون الطاقة الداخلة عالية جدا مما يعرض العجين لضغوط ثقيلة، ويمتص السطح الظاهر للعجين كميات كبيرة من الهواء، وبالتالي من الأكسجين، مما يسرع من عملية الأكسدة )أي تقوية الجلوتين(. ومع ذلك، يمكننا القول عموماً بأن أنواع العجين التي تكون مستقرة في الفارينوجراف ستكون مستقرة كذلك في عملية العجن بالمخابز. أما حالة امتصاص الماء فهي أكثر تعقيداً، إذ يتحدد عن طريق إضافة المقدار الضروري من الماء للدقيق والذي يلزم للوصول إلى معدل مقاومة محدد للعجن )حوالي500 وحدة برابندر، BU (، ومع ذلك فإذا كان العجين طيعاً، بمساعدة المستحلبات المضافة على سبيل المثال، يقل فيه التلصيق وبالتالي المقاومة للعجن. وخلاصة ما سبق أن العجين يمتص ماءً أقل على الرغم من أنه يمكن أن يمتص المزيد منه ، عندها يمكن ضمان الوصول للقدرة الجيدة على التصنيع في كل الأحوال .

ما الذي يقيسه الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟
خلال مرحلة التخمير يمر العجين بعملية تمدد يقوم فيها ثاني أكسيد الكربون المتكون بتوسيع مسام العجين وهكذا يزيد حجم العجين. ولهذا السبب فإن طاقة اختزان الغاز الخاص بالعجين ينظر إليها باعتبارها معيارًا مهمًا من معايير الجودة و تمثل عن طريق منحنيات المرونة والمطاطية. بجهاز الإكستنوجراف والمرونة P والمطاطية L والشغل W بجهاز الألفيوجراف، ويعتمد على هذه القياسات المختلفة للعجين (قصير، طبيعي، لين)، والمحتويات المختلفة للبروتين (منخفض، طبيعي، عالٍ).

كيف يمكنك تحديد نوعية وكمية محسنات الدقيق اللازمة للعجائن؟
من المعروف أن اختبارات الخبيز هي طريقة الاختبارالتي تحدد في النهاية طبيعة وكمية محسنات الدقيق التي سيتم إضافتها. غير أن بيانات الإكستنسوجرام على وجه الخصوص، تستجيب بحساسية شديدة لكل هذه الإضافات التي يعتمد تأثيرها على تفاعلاتها مع بروتينات الجلوتين. وعلى أساس هذه البيانات تطورت افكار عدية لدى شركتنا بشأن سلوك العجين الآمثل من مرونة ومطاطية. ويعطي هذا مؤشرات واقعية عن محسنات الدقيق المعنية التي يمكن استخدامها لتحقيق تغييرات معينة في خصائص العجين.

ما الاختلافات بين الإكستنسوجراف والألفيوجراف؟
تعتمد طريقة الألفيوجراف على استخدام كمية مزيج مائي ثابتة، مما يؤدي بالطبع إلى عجائن مختلفة التماسك . وتقوم طريقة الألفيوجرام، عن طريق المقارنة، بالعمل على أساس العجائن ثابتة التماسك إذ إنه من الضروري أولاً تحديد المزيج المائي الأمثل في الفارينوجراف. وحسب الأحوال القياسية المطبقة في وقتها، تكون هناك حدود مقبولة بشأن المدى الذي يمكن تحديده لتأثيرات محسنات الدقيق الخاصة بسلوك العجين في الألفيوجراف. ومع ذلك، فبإطالة زمن إراحة العجين، من الممكن الحصول على نتائج ذات معلومات متماثلة في القيمة باستخدام الإكستنسوجراف.

هل من الممكن تتبع تأثير جلوتين القمح الجاف المضاف باستخدام الإكستنسوجراف ؟
بما أنه من الممكن لجلوتين القمح الجاف المختلف المصدر التأثير بقوة في خصائص مرونة ومطاطية عجين القمح، فإن هذا التأثير يمكن الكشف عنه باستخدام الإكستنسوجرام، ومع ذلك، يجب تذكر أن الجلوتين الجـاف الذي تم فصله، وتجفيفه، وأخيراً إعادة هدرته في العجين، يظهر سلوكاً مختلفاً عن ذلك الناشئ عن بروتينات الجلوتين الموجودة في النظام الطبيعي بما تضمه من النشويات، والبنتوزان (السكر الخماسي)، والدهون، ومكونات العجين الأخرى. وتقلل عمليتى الفصل والتجفيف إلى حد كبير قدرة البروتين على امتصاص الماء، وعلى قابليته للتمدد، وكذلك على قدرته على الاحتفاظ بالغازات.

ما النتائج التي نحصل عليها من جهاز رقم السقوط ؟
يشير رقم السقوط إلى لزوجة مركب الدقيق والماء الذي يتعرض للتسخين حتى ماقبل درجة الغليان مباشرةً، عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر المادة الجلاتينية النشوية هلامية القوام. تكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة الهلامية، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع. ويتوازى رقم السقوط المنخفض مع المحتوى المرتفع من إنزيمات الاميليز التى تعمل على النشا، ويكون هذا علامة على سرعة النشاط. لا تؤثر الانزيمات الفطرية المضافة بتركيزات طبيعية على الرقم الساقط، إذ إنها شديدة الحساسية للحرارة ولا تنشط أثناء التسخين. وباستخدام نسخة معدلة من جهاز رقم السقوط (بطرف حراري قابل للضبط) فمن الممكن أيضاً استبيان تأثير الانزيمات الفطرية. ويؤدي نقص نشاط الإنزيم إلــى " الصلادة " ، وبمعنى آخر يكون المنتج ذو رطوبة منخفضة، وضعيف القابلية للاستمرار، وأن إضافة انزيمات الاميليز للدقيق تكسب الخبز الطراوه.

ما الذي يقيسه الأميلوجراف؟
يسجل الأميلوجراف التغير في لزوجة معلق الدقيق والماء والذي يسببه تحول النشا إلى الجلتنة أثناء فترة التسخين الخاضعة للتحكم. ونتيجة لذلك، يبين الأميلوجرام التغيرات في قدرة امتصاص النشا للماء والتي تحدث عند الجلتنة، وكذلك أثناء التحلل الإنزيمي والميكانيكي للنشا.

ما العلاقة بين الأميلوجرام والرقم السقوط؟
يحدد رقم السقوط لزوجة مركب الدقيق والماء عن طريق قياس الوقت (بالثانية) الذي يستغرقه ذراع ساقط للهبوط عبر معلق الدقيق والماء. وتكون أرقام السقوط المنخفضة مؤشراً لتحلل المادة النشا، وكلما ارتفع رقم السقوط كانت اللزوجة القائمة أفضل، وكذلك خصائص التصنيع، وليس هناك علاقة مباشرة ببيانات الأميلوجرام.

ما الذي يقيسه جهاز اللزوجة السريع (RVA)؟
يتشابه مبدأ عمل جهاز اللزوجة السريع مع نظيره في الأميلوجراف، غير أنه يعمل باستخدام كميات أقل بكثير من الدقيق. وهو يجمع ميزات العينة قليلة الكمية (من2 - 4 جرام) مع قابلية تشغيل أي مُدرج لدرجات الحرارة يُرغب في استعماله. وخلافاً للأميلوجراف، يسجل جهاز اللزوجة السريع أيضاً منحنى التبريد، ويحدد اللزوجة (الأصلية) – مقاسة بالسنتي بويز (وحدة اللزوجة المطلقة)، وهو يحدد درجة حرارة التحول عند الجلتنة، ومدته، وأدنى وأقصى لزوجة، واللزوجة النهائية، واللزوجة عند التبريد. وعموما هناك ترابط وثيق بين رقم السقوط والأميلوجرام.

هل يمكن استخدام محسنات الدقيق لضبط معدلات سلوك العجين من مرونة ومطاطية ، الرقم السقوط أومنحنى الألفيوجرام، على سيبل المثال، في مستويات محددة سلفاً؟
من حيث المبدأ، يمكن التأثير في القيم المُقاسة، لكن هناك حدودًا لذلك. فليس من الممكن " المخاطرة " بجلوتين تعرض للتلف بالتعرض لحرارة مكثفة ، أو بالتلف بسبب الحشرات؛ فمن غير الممكن رفع أرقام السقوط من61 ثانية، لدقيق القمح إلى 250 ثانية، مع الاحتفاظ بجودة الخبيز. إن تحقيق الأمثل في الأرقام والمنحنيات يجب أن يتبعه دائما اختبار للخبيز، فاختبار الخبيز وحده هو الذي يوفر وضوحاً تاماً بشأن الأثر الإيجابي أوالمعالجة القادرة على التصحيح.

[جمال عبد العظيم]

http://www.thefreshloaf.com/up/20051115butterinpan.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20051115butterunpan.jpg
http://www.thefreshloaf.com/up/20051115butterriseb.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20051115butterrisenwheat.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20051115butteroutpanplate.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20051115butteropen.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:13 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:06 AM --||-----

http://zolablue.smugmug.com/photos/197819612-M.jpghttp://zolablue.smugmug.com/photos/197821027-M.jpghttp://zolablue.smugmug.com/photos/197820891-M.jpg
اثناء عملية الطحن يحدث تحطم للقليل او لعدد معنوى من حبيبات النشا بالدقيق –مستوى النشا المحطم يختلف باختلاف قسوة عملية الطحن Severity of Grinding وصلابة القمح Wheat Hardness . القمح الغير صلب Soft Wheats يمكن ان يطحن بدون حدوث تحطم للنشا وذللك بصفة رئيسية واذا حدث فانة يكون فى حدود 2 - 3% وهذا يمكن تقديرة باستخدام الطرق القياسية المعتمدة من الجمعية الامريكيــــة لكيميــائى الحبـــوب AmericanAssociation of Cereal Chemists وهى تعتمد فى القياس على ان النشا المحطم يقبل التحلل واسطة انزيم الالفا اميليز الفطرى Fungal Alpha Amylase. وان النشا الغير محطم لا يقبل هذا التحلل واهم هذه الطرق هى طريقة Donslson & Yamsaki وطريقة فراند Farrand .

وطريقة قياس النشا المحطم لشوبـان SD matic

http://www.alhobob.com/images/maqalat/l_1.jpg
جهاز قياس النشا المحطم لشوبان SD matic

توجد ايضا انواع مختلفة من النشا المحطم فحبيبة النشا يمكن ان تنكسر الى اثنين كما هو موضح بالشكل الاتى :-

http://www.alhobob.com/images/maqalat/l_2.jpg

يوضـــح الشكليــــن1 ،2 .صورة ماخوذة من الميكرسكــــوب الاليكترونى توضــــح خلايـــا الاندوسبرم وذلك كالاتى:-

صورة1 : حبيبات النشا المحطم BS القمح الصلب
صورة2 : حبيات النشا السليمة بالقمح الشتوى الغير صلب
بالشكل رقم (1) الذي يحتوى على القمح الصلب يظهر ايضا التلاحم القوى للبروتين والنشا فالبروتين يغطى او يلتصق بسطح النشا تماما وهذا من صفة الاقماح الصلبة Hard Wheats وهذا الإلتصاق للبروتين بالنشا يعبر عن رابطة قوية بيــن الاثنين وفى الشكــل رقــم (2) نجد النشا والبروتين متشابهين فى المظهر بالاقماح الغير صلبة والصلبة لكن البروتين لا يغطى اولا يلتصق بسطح النشا فلا يحدث لها تمزق بسهولة وفى اقماح الديورم Durum Wheatالذى يعتبر اكثر صلابة من الاقماح الشائعة الصلبة التى توجة لصناعة الخبز المرفوع بالخميرة انة يحدث تحطم لحبيبات نشا اكبر وذلك عند الكسر او التحطيم للحبوب، كذك كما موضح بالشكل رقم (3)

http://www.alhobob.com/images/maqalat/l_3.jpg

شكل رقم (3 ) صورة ماخوذة من الميكروسكوب الألكترونى لحبة القمح توضح محتويات خلية الآندوسبرم ويلاحظ العدد الكبيرمن حبيبات النشا المحطم(عند الآسهم).
ومع أن حبه النشا يحدث لها تحطم واضح فإن هذا النوع من التحطم يؤدى الى إنتاج نشا مازال Birefringent لا يذوب في الماء وليس قابل للتحلل بالانزيمات .
والنشا المحطم الناتج أثناء عملية الطحن يفقد الـ Birefringence ويبدو كخيال أو طيف Ghosts تحت الميكروسكوب ويصبغ بصبغة الكونجو الأحمر Congo Red ويكون قابل للتحلل بالألفـــــا أميليـــز الفطـــري Fungal Alpha Amylase .
والســــؤال : مـــاذا عن ظاهرة الـ Birefringence ؟
الاجابـــة : تظهر حبيبات النشا في شكل Birefringence أي شكل متبلور ويظهر بها شكل الصليب المالطي Maltese Cross وبعد عملية الطحن يتم تحطيم هذا الشكل وهذا التبلور ويوضح الشكل الآتي حبيبات النشا وبها الصليب المالطي .

http://www.alhobob.com/images/maqalat/l_4.jpg
التصوير الضوئي لحبيبات النشا المأخوذة عن طريق منشور
نيكول ويظهر به الصليب المالطي

- الناس غالباً يرون أن النشا المحطم يعتبر ضروريا في صناعة الخبز، وربما في الفورميولات التي تحتوي على سكريات قليلة أولا تحتوي على سكر يمكن أن يكون النشا المحطم مهم، وفي الولايات المتحدة الأمريكية فأن الفورميولات دائماً تحتوي على كميات سكر كافية ولذلك فإن النشا المحطم بالدقيق ليس مهماً وذلك كمصدر لقوة الغاز المنطلق، النشا المحطم يزيد امتصاص العجين للماء، وهو أيضاً ينتج لبابه ملزقة وضعيفة الجوانب إذا كان يوجد نشاط أميليزي بدرجة كبيرة، النشا المحطم يعتبر عامل سلبي قوي بدقيق القمح الغير صلب الذي يستخدم في صناعة Cookies ، وأن زيادة النشا المحطم ليس له تأثير على جودة دقيق الكيك Cake Flour .

- ولقد ثبت أن انزيمات الأميليز تعمل فقط على النشا المحطم وتؤدي لإنتاج مالتوزات بكمية أكبر كما يزداد النسبة المئوية لإمتصاص الدقيق للماء، هذا وقد تم تحليل النشا المحطم لدقيق أمريكي من39 .مطحناً تجارياً ووجدت علاقة واضحة بين النشا المحطم وقوة العجين من جانب وماء الامتصاص وحجم الرغيف من جانب وذلك عند اعادة الطحن بمطحن الـ Ball Mill وذلك كما هو موضح بالجدول التالي :

http://www.alhobob.com/images/maqalat/l_5.jpg

ومساحة السطح للنشا تزيد وهذا يرجع إلى حدوث التهتك لها ويؤدي هذا لزيادة نفاذية الماء وزيادة نشاط الانزيمات التي تؤدي إلى تحويل النشا إلى سكر مالتوز ويزداد التخمر ويمكن إدراك زيادة الامتصاص للماء وزيادة كمية العجين الناتج Dough Yield مع زيادة المقاومة على جهاز الألفيوجراف لشوبان .



-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:18 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:13 AM --||-----

http://www.thefreshloaf.com/up/20050410pitaballs.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20050410pitaroll.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20050410pitabake1.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20050410pitabake2.jpghttp://www.thefreshloaf.com/up/20050410pitaspread.jpg


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 01:26 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 01:18 AM --||-----


المستحلبات، والمثبتات، والمثخنات (المغلظات) (Emulsifieing, stabilizing, and thickening agents)

وتستعمل محسنات القوام (مواد الاستحلاب) (Emulsifiers) مثل الليسيثين (Lecithin) لإنتاج مستحلب عن طريق ربط جزيئات الماء مع جزيئات الدهن، كما في المارجارين (زبده من الأصل النباتي الخالص). ولإضفاء خاصية الاستقرار إلى المستحلبات يضاف إليها مواد مغلظة (Thickners) ومواد مثبتة (Stabilizers) لمنع المواد المرتبطة من الانفصال عن بعضها بعضاً.

ومن المواد الشائعة الاستعمال كمحسنات للقوام المونو والداي جليسارايدز للأحماض الدهنـية (Mono and Di-glycerides of Fatty Acids) ويرمز لها حسب النظام الأوروبي بـ (E471). وتضاف تلك المواد إلى الخبز، والبوظة، والكيك، والبطاطس المهروسة، والمارجارين، وخلطات الحلويات. ومن المواد المثبتة شائعة الاستعمال أيضاً أملاح البوليفوسفيت (E450c) وهذه الأملاح تضاف إلى الدجاج النيئ أو نقانق اللحم وذلك لتطريتها عن طريق تمكينها من الارتباط بجزيئات الماء. واستعمال هذه المادة هو من صالح تلك المصانع لاسيما إذا أريد زيادة وزن المنتج بدون تحمل أية زيادة في التكلفة.

مجموعة المواد المساعدة لعمليات التصنيع ومساندة للمواد المضافة الأخرى (Anti-caking and Anti-foaming Agents):

وتستعمل هذه المجموعة كمواد مساعدة في العمليات التصنيعية المختلفة للمواد الغذائية. ومن الأمثلة عليها: مواد مانعة التكتل (مواد مفرقة) (Anti-Caking Agent)، مثل كربونات المغنيسيوم (Magnesium Carbonate) والتي تضاف إلى الملح لمنعه من التكتل. ومن الأمثلة على هذه المجموعة أيضاً المواد المانعة لتشكل الرغوة (Anti-Foaming Agent).

مجموعة المواد الحافظة والمانعة للأكسدة (مضادات الزنخ) (Preservatives and Anti-Oxidant Agents)

وتقوم مجموعة المواد الحافظة (Preservatives) ومانعة التأكسد (Anti-oxidant) بتثبيط نمو الميكروبات الضارة (البكتيريا، والخمائر، والفطريات) وبإطالة فترة صلاحية المنتج الغذائي. ويمكن تقسيم المواد الحافظة إلى قسمين: أحدهما طبيعي والآخر كيميائي.

ويعد كل من السكر والملح من المواد الطبيعية الحافظة، فإضافة السكر أو الملح للغذاء يؤدي إلى خفض المحتوى المائي فيه ويغير من الضغط التناضحي فيه. وتعتبر التركيزات الملحية العالية، مثل المحاليل المشبعة بالملح، مثبطة لنمو الميكروبات. وان انكماش الكائنات الدقيقة في تلك المحاليل الملحية المركزة يجعل من حياة تلك الكائنات أمراً صعباً. ويستعمل التمليح بكفاءة لحفظ الأسماك، واللحوم، وأغذية أخرى. ولكن لارتباط التركيزات العالية من الأملاح في الغذاء بصحة الإنسان كالضغط العالي في الدم وأمراض القلب فهناك حرص بالغ على خفض المحتوى الملحي للأغذية.

ويقوم السكر، مثل السكروز، بحفظ الفواكه المعلبة، والحلويات، والحليب المكثف (Condensed Milk)، وأغذية أخرى، مثل العسل ومركز قطر القيقب (Maple Syrup). وتستخدم المواد الحافظة في المنتجات الغذائية لتثبيط نمو الميكروبات. ومن الأمثلة على هذه المواد: الأحماض العضوية (Organic Acids) وأملاحها مثل الأحماض الكاربوكسيلية (Carboxylic Acids) ذات الوزن الجزيئي المنخفض كحمض اللبن (Lactic Acid)، والأسيتيك (Acetic Acid)، والبروبيونيك (Propionic Acid)، والستريك (Citric Acid)، والبنزويك (Benzoic Acid)، والسوربيك (Sorbic Acid)

بعض المواد الحافظة وسبب استعمالها: ويمكن القول أن حمض السوربيك وأملاحه من أكثر المواد الحافظة المعروفة أماناً، وأقلها أماناً هو ثاني أكسيد الكبريت، ويمكن ملاحظة ذلك إذا ما قورنت الكمية المسموح بتناولها يومياً من كلتا هاتين المادتين لكل كيلوجرام من وزن الجسم (حمض السوربيك 21,5 مليجرام، ثاني أكسيد الكبريت 0.35 مليجرام).
وجدير بالذكر أن بعض المواد الكيميائية الحافظة تتواجد بصورة طبيعية في غذاء الإنسان، مثل حمض البروبيونيك والذي يتواجد في جين السويس كجزء من عملية تصنيعه. وكذلك حمض البنزويك والذي يتواجد بصورة طبيعية في بعض أصناف الثمار العنبية (Cranberries).

وتستعمل موانع الأكسدة (Antioxidants) في الأطعمة التي تحتوي على دهون وزيوت وذلك لمنعها من ظاهرة التزنخ والتي تسبب خروج رائحة كريهة من المنتج الغذائي عند تعرضها للأكسجين أثناء التخزين. فمثلاً تضاف مواد مانعة للأكسدة لشرائح البطاطس وذلك لمنع الزيوت المستخدمة في غليها من التزنخ. وأكثر موانع الأكسدة استعمالا هي صناعية مثل بــي إتــش إيـه (BHA, Butylated hydroxyamiosl, E320)، بي إتش تي (BHT, Butylated hydroxytoluene, E321). وهناك موانع أكسدة طبيعية مثل فيتامين هـ (Vitamin E) وفيتامين ج (Vitamin C) حمض الأسكوربيك. ويفضل استخدام مواد الأكسدة الطبيعية على المواد الكيميائية. وتضاف موانع الأكسدة أيضاً للبسكويت، والفول السوداني المملح والكورن فليكس والزبدة.
وعموماً يمكن القول ان استخدام المضافات الغذائية ذات الأصل الطبيعي (المواد الملونة الطبيعية، والمواد المانعة للأكسدة الطبيعية والمحليات الطبيعية) لا اعتراض عليها، وإنما الاعتراض العالمي هو على استخدام المواد المضافة الصناعية في حالة وجود بديل طبيعي، وأيضاً ضد استخدام المواد التي تخدع المستهلك (كالألوان الصناعية مثلاً) أو استخدام مواد مضافة بإسراف (مثل الإسراف في المواد الحافظة على حساب عدم الاعتناء بظروف التصنيع الجيدة).
وأدى ازدياد الوعي الغذائي إلى تغير نظرة مصنعي الأغذية لهذه الإضافات، فعندما يرفض المستهلك سلعة لاحتوائها على لون صناعي ويفضل شراء سلعة مماثلة لأن لونها طبيعي، فسوف يزداد إقبال المصنعين على إنتاج مواد غذائية خالية من المواد الكيميائية. وعندما يتم الكتابة على المنتج أنه غذاء لا يحتوى على مواد ملونة صناعية أو كيميائية فسوف يفضله كل إنسان يهتم بصحته وصحة أولاده.
وفي الدول المتقدمة تحدد التشريعات الحكومية أسماء المضافات الغذائية التي يسمح باستخدامها دون غيرها. وينص القانون على ذكر أسماء هذه المواد المضافة للأغذية على بطاقة العبوات. ولقد صدرت القوانين الغذائية المحددة للمضافات المسموح باستخدامها في المواد الغذائية وهى قرارات إلزامية في صورة مواصفات قياسية.
ويجب إجراء عدة اختبارات فسيولوجية وحيوية للتأكد من أن المواد المضافة غير ضارة بصحة الإنسان، وأنها ضمن التركيزات المسموح باستخدامها. ويجب أن تضاف هذه المواد بأقل كمية ممكنة ليتحقق بها الغرض المنشود. ويراعى في تحديد هذه الكمية عدة عوامل منها: تحديد أقل كمية من المادة يبدأ عندها خلل فسيولوجي. ويعرف ذلك بإجراء اختبارات على حيوانات التجارب.
إن الذي يحدد نوع وكمية المضاف في المنتج الغذائي القوانين واللوائح المنظمة لإنتاج الغذاء. ويفترض في الكمية المسموح بإضافتها أن تكون آمنة الاستهلاك وبمستويات يتحملها المستهلكون في وجباتهم الغذائية.

[ashataf]

الله يعطيك العافيه

ودي تفيدني في انشاء مشروع مخبز في جده هل هو ناجح واذا تعرف مكتب في جده يقوم بدراسه جديه للمشروع وانا املك مبلغ مائتين الف وودي افتح مشروع ناجح ومتتطور

[islamlion_1]

جزاكم الله خيرا يارب واحسن الله اليكم على ما تقدمونه من خيرات
ولكن لى سؤال يا هندسة الله يكرمك
فيه انواع من المحسنات التى تضاف على الدقيق لتحسين خصائصة مواصفاته
داتم
ssl
هم مشهورين اوى ولكن مش عارف ايه تأثيرهم بالضبط
فياريت لو حضرتك تساعدنى فى ذلك
بالتوفيق
وسؤال اخر
اسم جهاز لقياس حموضة الدقيق انا ممكن اعملها عن طريق المعايرة ولكن اكيد هناك اجهزة متخصصة لذلك وسريعة
ياريت حضرتك تذكر لنا احدث الاجهزة المستخدمة فى ذلك

[م.احسان]

بارك الله فيك يا بشمهندس ماشالله عليك انت موسوعة في علم الصناعات الغذائية
جعلها الله في مبزان حسناتك

[جمال عبد العظيم]

لك شكري وتقديري باشمهندس احسان وشكرا علي التعليق الرقيق وادعو الله ان تعم الفائدة علي الجميع

[islamlion_1]

جزاكم الله خيرا يارب واحسن الله اليكم على ما تقدمونه من خيرات
ولكن لى سؤال يا هندسة الله يكرمك
فيه انواع من المحسنات التى تضاف على الدقيق لتحسين خصائصة مواصفاته
داتم
ssl
هم مشهورين اوى ولكن مش عارف ايه تأثيرهم بالضبط
فياريت لو حضرتك تساعدنى فى ذلك
بالتوفيق
وسؤال اخر
اسم جهاز لقياس حموضة الدقيق انا ممكن اعملها عن طريق المعايرة ولكن اكيد هناك اجهزة متخصصة لذلك وسريعة
ياريت حضرتك تذكر لنا احدث الاجهزة المستخدمة فى ذلك

[جمال عبد العظيم]

اهم اضافات المخبوزات
=====
-منظم الحموضة
============
لاكتات الكالسيوم E327 وعامل تكييف للعجينة وعامل تماسك ومادة رافعة ومكثف تضاف الي الخبز والكيك بمعدل 0.3%من وزن الدقيق
- مادة تؤخر التعفن
============
بروبيونات الكالسيوم E282
بروبيونات الصوديوم E281
تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد
-سترات الكالسيوم E333
===============
مادة منظمة للحموضة وعامل تماسك ومادة استحلابومحسنة لصفات العجينة يضاف الي الدقيق
- الكاراجنينE407
===========
مادة مثبتة ومغلظة ومجلتنةويساعد علي تماسك الغذاء يضاف حسب الانتاج الجيدللمعجنات
-صمغ الجوار E412
===========
مادة مثبتة ومغلظة ومادة استحلاب يستخدم في منتجات المخابز وخلطات الخبز ويضاف بنسبة 0.35%
- حامض الاستيك E260
==============
محمض للاطعمة ومحسن نكهة يضاف بنسبة 0.26%
- الجليسريدات الاحادية والثنائية E471
=======================
مواد مثبتة ومستحلبة ومغلظة ومنكهة تستخدم في صناعة الكيك للاحتفاظ بالقوة الزبدية لبروتينات البيض
تضاف الي المخبوزات عامة حسب الانتاج الجيد
الليسيثين E322
===========
مضاد للاكسدة وعامل استحلاب تضاف الي منتجات المخابز حسب الانتاج الجيد


-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 05:15 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 12:02 AM --||-----

اخونا العزيز islamlion
السلام عليكم حضرتك ذكرت اسم تجاري لمادتين محسنتين وسالتني عن فائدة كل منهما طبعا اعرف مكوناتها واقول بتعمل اية بالضبط ولكن للاسف لم استطيع افادتك عن اسماء تجارية ارجو ارسال مكونات كل منهما وشكرا

[islamlion_1]

اهم اضافات المخبوزات


اخونا العزيز islamlion
السلام عليكم حضرتك ذكرت اسم تجاري لمادتين محسنتين وسالتني عن فائدة كل منهما طبعا اعرف مكوناتها واقول بتعمل اية بالضبط ولكن للاسف لم استطيع افادتك عن اسماء تجارية ارجو ارسال مكونات كل منهما وشكرا

الله يكرمك يا باشمهندش يارب ويصلح ليك الحال
ولكن اعذرنى انا مطلوب منى قياس حموضة الدقيق
انا عارف طريقة قياسية عرفتها من بحثى وهى:
1- طحن القمح
2- الإذابه فى يثانول 57%
3- وضع التيوب فى جهاز الطرد المركزى
4 المعايرة باستخدام قاعده ودليل مناسب
ولكن لو حضرتك تساعدنى اكثر فى الموضوع دا
ولو تذكر اسماء اجهزة الحموضة المشهورة فى هذا المجال مجال المخبوزات والعجائن"الدقيق"

وانا شاكر ليك

[Maha Samy]

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته.....
جزاكم الله خيرا على المعلومات الإثرائية. ....
كان لى سؤال لم اجد اجابته عند احد قط........

من أين احصل على مسحوق الجلوتين فى مصر لتقوية العجين ؟؟!!!!....
للاستعمال المنزلي....يعنى قطاعي و ليس جملة.....

و شكرا لحضرتك و آسفة على الازعاج.....

[yasser.alsalam]

السلام عليكم دكتور جمال جزاك الله خير وبارك الله فيك على هذا الموضوع الهام جداً وجعله الله في ميزان اعمالك

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

السلام عليكم دكتور مشكور عالموضوع جدا مهم وجعله الله في ميزان اعمالك

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

السلام عليكم دكتور مشكور عالموضوع المهم جدا وجعله الله في ميزان اعمالك

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

السلام عليكم دكتور جمال انا ياسر عبد السلام الرفاعي طالب ماجستير عراقي الجنسية ادرس في جامعة بنها / كلية الزراعة وصراحتاً انا في ورطه وان امكن مساعدة ابوية من جنابك الكريم مطلوب من عندي بحث عن (( تحسين جودة المخبوزات المصرية )) ونستخدم محسنات جودة (( بدائل الدقيق - بدائل البيض - محسنات الدقيق - الانزيمات - تحسين طرق الطحن )) ان امكن مساعدتي دكتور بالمستطاع وان كان صعب دكتور ارسلي موضوعك تحسين الرغيف ( المحسنات الانزيمية ) وهذا ايميلي دكتور
yasser.alsalam[at]yahoo.com واني جداً شاكر وممنون

[طارق فؤاد]

السلام عليكم يا شباب
هل يمكن تحديد كميات محددة من هذه المواد لصنع منتج نهائى يمكن وضعة على الدقيق ويعتبر هذا المنتج محسن جاهز لدقيق الخبيز وما مقدار المنتج النهائى لوضعة على 50 كيلو دقيق
-حمض اسكوربيك ------------------------------------مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم -------------- وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين------------------------------------------ - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ---------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز-------------------------------------------------- مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات ---------------------------------------- تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل ------------------------------- مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكسيد الكلور ----------------------- مادة مبيضة
8- فيتامينات B1--B2--pB
9- حديد


مع الشكر