مشكلة فساد الجبنة المطبوخة

[عالمة زراعية]

اعاني من مشكلة فساد الجبنة المطبوخة
وهذا الفساد يتجلى بحدوث انتفاخ في العبوة بالاضافة الى رائحة كريهة وتغير بقوام المنتج ولونه
قمت باجراء كافة التحاليل الجرثومية
حيث قمت باجراء
1-اختبار التعداد العام للجراثيم
2-اختبار الكوليفورم
3-اختبار الخمائر والفطور
وبالنتيجة كانت نتائج الكوليفورم خالي
والتعداد العام كانت نتائجه متفاوتة بين 20-150مستعمرة جرثومية
اما الخمائر والفطور فكانت نتائجه انه في بعض العبوات تكون خالية وعبوات اخرة تحتوي حوالي 10 مستعمرات
فارجو مساعدتي في معرفة سبب المشكلة وكيفية ايجاد الحلول له
وشكرا

[محمد عثمان يوسف]

على حسب معلةماتى البسيطه درجه الحرارة والمادة الحافظه المضافه و وسوف اكمل لك الباقى بأذن الله

[م- عمرو نجيب]

كولستريديا ... هية دي من أهم مشاكل الجبن المطبوخ أعتقد أن أنسب حد يدلك في المنتدي هو المهندس محمد الهواري

http://f.zira3a.net/my-files/11182_01311939509.gif

[محمد عثمان يوسف]

ممكن اتكلم فى شويه حاجات منها
- كميه المادة الحافظه المضافه ونوعها
- نوع الجبن المضاف ورجه جودته
- جودة التقليب داخل حله الطبخ
- درجه الحرارة التى يتم عليها التقليب والطبخ
- درجه حرارة التعبئه
- نظافه وتعقيم ادوات التعبئه
- اللحام والغلق
نظافه العاملين
- جودة المواد الخام ونظافتها

ممكن لو اخبرتينا عن ظروف التشغيل الخاص بيك ممكن نوصل معاك لسبب المشكله كما اضيف المهندس بريك الى الكبير دائما محمد الهوارى فى المساعدة ايضا

[عالمة زراعية]

شكرا لك من ساهم في موضوعي وحاول مساعدتي
واود الايضاح بأن عملية التصنيع والتفليف تتم ضمن ظروف مثالية
ورغم هذا لازلت اعني من المشكلة نفسها

[محمد عثمان يوسف]

اتمنى ان تردى على رسالتى حتى يتسنى لنا مساعدتك

[sniper]

الماده الحافظه+حراره التعبئه هم اساس المشكله فالعد الكلى لديكى معقول والكولى فورم جيد اما وجود مستعمرات فطريه فهذا يلفت الانتباه الى استعمال ماده حافظه اقوى وهذا امر لاضرر منه

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم اللهالرحمن الرحيم
كل عام وانتم بخير&&&&&&&&&& رمضان كريم
برجاء ذكر ظروف التشغيل والخامات المستخدمه - المادةالحافظةو نسبه الاضافة--درجة الحرارة والوقت-
التحليل الكيماوى لمنتجك النهائى - مواد التعبئة - طريقة التعبئة - طريقة والمواد الستعملة فى التنظيف والتعقيم لادوات التصنيع والتعبئة - هل يوجد فصل ماء او دهن فى المنتج النهائى ؟
للعلم دقة الاجابة تجعلنا نضع يدينا على مكان المشكلة وحلها بأذن الله
ويمكن الظروف اللى من وجهة نظرك مثالية تكون فيها حاجه انتى مش واخده بالك منها وتكون هى دى المشكلة

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم الله الرحمن الرحيم<br>كل عام وانتم بخير&&&&amp ;amp;&&&&am p;amp;&& رمضان كريم<br>برجاء ذكر ظروف التشغيل والخامات  المستخدمه - المادةالحافظةو  نسبه الاضافة--درجة الحرارة والوقت-<br>التحليل الكيماوى لمنتجك النهائى - مواد التعبئة - طريقة التعبئة - طريقة والمواد الستعملة فى التنظيف والتعقيم لادوات التصنيع والتعبئة - هل يوجد فصل ماء او دهن فى المنتج النهائى ؟ <br>للعلم دقة الاجابة تجعلنا نضع يدينا على مكان المشكلة وحلها بأذن الله<br>ويمكن الظروف اللى من وجهة نظرك مثالية تكون فيها حاجه انتى مش واخده بالك منها وتكون هى دى المشكلة !!!!!!!!!<br>لا اله الا الله سيدنا محمد رسول الله  والسلا م عليكم ورحمة الله

[عالمة زراعية]

شكرا لكل من يحول مساعدتي في حل المشكلة التي اعاني منها
وبالنسبة للمنتج وظروف تصنيعه
المكونات الداخلة بالتصنيع
جبن قشقوان ,حليب مجفف ,زبدة حيواني,قريش ,cmc, ملح ,مادة حافظة,ماء
يتم تصنيع العجنة بخلط المكونات السابقة في العجانة ثم يتم نقل المكونات لحلات الطبخ ويتم اضافة الماء والمادة الحافظة والاملاح وsmc
ثم يتم اجراء عملية الطبخ ضمن طباخات اتوماتيكية التشغيل
وذلك على حرارة بين 96_98 مْ لمدة ربع ساعة
وثم تتم تعبئة المنتج على نفس درجات الحرارة وذلك ضمن عبوات بلاستيكية مخصصة للمواد الغذائية
ملاحظة قمت انا بتحليل كافة المكونات الداخلة في التصنيع
في البداية كنت اعاني من مشكلة عدم تعقيم كافي للماء المستخدم في التصنيع
حيث كان التعداد العام للجراثيم كبير جدا وكذلك الخمائر والفطور
ولكن بعد ذلك استطعت حل المشكلة حيث قمنا بالاستخدام محطة تحلية يتم من خلالها تعقيم الماء عبر خطوة كلورة حيث اصبح التعداد العام للجراثيم لا يتجاوز ال 50 مستعمرة جرثومية
وبالنسبة للخمائر والفطور فاصبحت خالية تماما
اما باقي المكونات
فالزبد الحيواني يكون خالي من حيث الخمائر والفطور ولاتتجاوز ال100 مستعمرة جرثومية من حيث التعداد العام للجراثيم
القريش التعداد العام للجراثيم كبير جاد واحيانا يكون الخمائر والفطور كذلك الامر
الحليب المجفف التعداد العام يكون ضمن الحدود المسموحة وبالنسبة للخمائر والفطور خالي
جبن القشقوان يكون التعداد وكذلك الخمائر كبير جدا
وكذلك قمت باجراء مسحات جرثومية للعبوات المستخدمة في تعبئة المنتج فكان التعداد العام لا يتجاوز ال 20 مستعمرة والكل من الخمائر والفطور وكذلك الكوليفورم خالي
اما بالنسبة للمواد التعقيم والتنظيف فيتم تنظيف خطوط الانتاج يوميا بالكلور بالاضافة للكوستيك والماء الساخن
ويتم اتباع دورة ال CIP بشكل اسبوعي
واقوم باجراء التحليل الجرثومي للمنتج النهائي بعد التصنيع مباشرة حيث ان النتائج تكون متفاوتة بين حلة طبخ واخرى حيث ان بعض من حلات الطبخ يكون المنتج الناتج عنها يحتوي خمائر وفطور والباقي الحلات لا يحتوي المنتج الناتج عنها خمائر وفطور
اما بالنسبة للتعداد العام للجراثيم فهو لا يتجاوز ال350 مستعمرة
ومع هذا كله نلاحظ حدوث في بعض عبوات المنتج مشكلة الرائحة الكريهة وانتفاخ
فما الحل

[م- عمرو نجيب]

تحية طيبة .. هل الانتفاخ يحدث بعد النتاج من 5الي 15 يوم أو بعد أكثر أنثاء التخزين
علي العموم من كلامك أكاد أجزم أن هناك خلل بالهيجين الخاص بالخطوط و الcip يوميا وليس أسبوعيا وأحيانا بعض الخطوط تتطلب أكثر من ذالك حسب طبيعة الانتاج
لايتم غسل الاستانليس بالكلور أبدا ولا تترك الحلل فارغة لمدة طويلة يمكن أستخدام الهواسن وهو معقم ممتاز أو البيروكسيد العادي

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم الله الرحمن الرحمن الرحيم (وكل شئ لايبدأ بأسم الله فهو ابتر )
بعض الاقتراحات والله الموفق

1-حاولى المراجعه على خط ال (CIP ) التركيز للصودا والحامض ودرجة الحرارة ووقت المستخدم لكل مرحلة

2- هل كنتى تستخدمين الجبن القريش قبل حدوث المشكلة ام لا وحاولى تستخدمى بديل عنها للمادة الصلبه

3- هل المادة الحافظة لديك سوربات بوتاسيوم + نيسين ام ماذا و ماهى نسبة الاضافة ويا ريت تزودى النسبة شوية

علشان درجة حرارة الجو لو عالية

اخيرا اجلسى مع نفسك وركزى شوية وشوفى المشكلة حصلت من امتى واية التغير اللى عملتية ادى لظهور المشكلة غيرتى فى الخلطة مثلا زوتى خامة رخيصة قللتى نسبة مكون معين اثر على التركيب الكيماوى للخلطة------------------الخ
وهذا لتفادى حدوث المشكلة مرة اخرى او اى مشكلة اخرى

والسلام عليكم

[عالمة زراعية]

اشكر الجميع على مساعدتي
بالنسبة للمادة الحافظة المضافة هي سوربات البوتاسيوم ونسبتها المستخدمة هي 1.5غ لكل 1000 غ
اما بالنسبة لل cip فأنا أشرف على تنفيزها بنفسي ولا يوجد فيها اي خلل سواء من حيث درجات الحرارة المستخدمة او من حيث النسب سواء اكان الكوستيك او الحمض

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم الله الرحمن الرحيم

نقدر نقول ان اهم مادتين بيدخلوا فى صناعة الجبن المطبوخ هما:-
سوربات البوتاسيوم
---------------------
مادة مضادة للفطريات والخمائر بنسبة1ك-3ك لطن الجبن(م ق م) ولكن عمليا 1ك للطن مقبول
وهو حامض عضوى يدخل فى ميتابوليزم الغذاء

النيسين
----------
مضاد حيوى ضد البكتريا المتجرثمة واللتى تسبب الأنتفاخ الغازى المتأخر فى الجبن المطبوخ بعد حوالى 3 اسابيع من التخزين وتسبب خروج رائحة كريهة ونزول سائل يشبه العسل الأسود مع انتفاخ غازى طبعا .متخصص شوية للكلوستريديم وايضا لبعض سلالات من الباسيلس وكلاهما يسببان الأنتفاخ الغازى
النسبة 100جم/طن ولكن نظرا لأنه يفقد منه 20% بالطبخ+20% بالتخزين لذا يفضل استخدام 200جم للطن

SOW
--------
طبعا دى اهم حاجةSALT IN WATERمش خسارة فيكم لأن دى من اسرار شركة عالمية كبيرة وخلاصة خبرة طويلة فى مجال امن المنتج وسلامته
6.8% تضمن منتج امن ضد البكتريا وهى عبارة عن %( لمجموع % لملح الطعام+% لملح الأستحلاب) مقسوما على مجموعهما مضافا اليه % للرطوبة

مثال
-------
منتج رطوبته 50%-ملح1.3%-املاح 2.7% يكونSOW كما يلى:-

1.3+2.7*100
-----------------=7.4%
4+50
يبقى نتحكم فى الملح والرطوبة واملاح الأستحلاب اهم من اى مادة حافظة

احقاقا للحق هذة الاجابة
نقلا عن استاذى المهندس / محمد الهوارى حيث تعلمت الجبن المطبوخ على يدية ومحدش واخد منها حاجة:thumb1:

[محمد عثمان يوسف]

افضل حاجه للمادة الصلبه هوا النشا وذلك لرفع نسبتها

كما انه استخدام السوربات بيكون 1000 جزء فى المليون

[م- عمرو نجيب]

بسم الله الرحمن الرحيم

SOW
--------
طبعا دى اهم حاجةSALT IN WATERمش خسارة فيكم لأن دى من اسرار شركة عالمية كبيرة وخلاصة خبرة طويلة فى مجال امن المنتج وسلامته
6.8% تضمن منتج امن ضد البكتريا وهى عبارة عن %( لمجموع % لملح الطعام+% لملح الأستحلاب) مقسوما على مجموعهما مضافا اليه % للرطوبة

مثال
-------
منتج رطوبته 50%-ملح1.3%-املاح 2.7% يكونSOW كما يلى:-

1.3+2.7*100
-----------------=7.4%
4+50
يبقى نتحكم فى الملح والرطوبة واملاح الأستحلاب اهم من اى مادة حافظة

احقاقا للحق هذة الاجابة



كلام مزبوط جدا وكمان السوربات مش كافية لوحدها

[عالمة زراعية]

بصراحة لم افهم كثيرا معنى مصطلح sow
ممكن توضيحه اكثر يعني انا ماذا يفترض بي ان افعل
للتخلص من مشكلتي
ياريت تساعدوني اكثر
وشكراااااااااااااااااااااااا

[محمد عثمان يوسف]

ممكن بعد اذنك توضحى خطوات انتاجك ومواصفات خاماتك بدايه من تجهيز الخامات الى وضع المنتج داخل التلاجه او لوصوال المنتج الى الصورة النهائيه

[محمد عثمان يوسف]

المادة الحافظه السوربات بتكون بتركيز 1000 جزء فى المليون على ما اعتقد وبيضاف معها نيسين وبيكون ph الخاص بها من 5.8-6.1

[عالمة زراعية]

السلام عليكم
بالنسبة للرطوبة في المنتج النهائي تتراوح بين 65_69%
نسبة السوربات المستخدمة 1.5غ لكل 1000غ
نسبة ملح الطعام 4.1%
نسبة حليب البودرة المستخدمة 7%
يبقى أنا المفروض أقوم بايه

[مهندس زراعى /احمدعتما]

يجب تقليل نسبة الرطوبة ( هام جدا )
كدة نسبة الرطوبه عاليه
لانك بزيادة نسبة الرطوبة هذه تعطى فرصة كبيرة لنمو الميكروبات فى منتجك وبالتالى فسادة

[م- عمرو نجيب]

المهندس محمد الهواري هو اللي هيجيب الخلاصة يا جماعة الخير و "لا يفتي و الملك في المدينة " وكل عام وأنتوا بخير

[محمد عثمان يوسف]

نسبه الدهن على المادة الصلبه عامله كام عندك

ارجوان تشرحى خطوات انتاجك بالحرف حتى نكتشف معك السبب ونرجو من الاخ والصديق م/ محمد الهوارى ان يساعدنا وله جزيل الشكر

[مهندس زراعى /احمدعتما]

يجب تقليل نسبة الرطوبة ( هام جدا )
كدة نسبة الرطوبه عاليه
لانك بزيادة نسبة الرطوبة هذه تعطى فرصة كبيرة لنمو الميكروبات فى منتجك وبالتالى فسادة
الرطوبة من 48 - 54 % حسب النوع بلوكات اومثلثات
لكن ايه 65-69

[محمد عثمان يوسف]

باشمهندس احمد من الواضح انه نسبه الروطوبه هى ممكن تكون سبب المشكله لانها بتقوال انها من 65-69% فارجو المراجعه معها

[محمد الهوارى]

الجبن يحدث به انتفاخ غازى متأخر بعد اسبوعان او اكثر ويتغير لونه وينزل منه سائل لزج يشبه العسل الأسود ورائحة كريهة هذا بسبب البكتريا المتجرثمة اللآهوائية الكلوستريديم او الهوائية الباسيلس وهذا التلوث من الخامات عادة الجبن الجاف او اللبن البودرة او القريش
العلاج
1-تلافى هذه الخامة الملوثة مثل الجبن القريش
2-رفع الحرارة الى142م لمدة5-7 ث ان امكن
3- اضافة نيسين 200جم للطن
4-اضافة حمض لاكتيك لرفع الحموضة الى 9و%
5-لاتقل نسبة الملح عن 1%
6-ph لايزيد عن5.6
7-الرطوبة تقل الى55%
8-املاح الأستحلاب لاتقل عن3%
9-استخدام النشا المعدل
10-الحفظ على حرارة اقل من20م

[محمد الهوارى]

الوقاية خير من العلاج
ليه اجيب لنفسى المرض واروح ادور على العلاج

[عالمة زراعية]

شكرا كتيييييييير
بشمهندس محمد الهواري
اكيد لازم اعمل بنصيحتك
شكرا

[مهندس زراعى /احمدعتما]

بسم الله الرحمن الرحيم
اخر ما قيل عن النشا المعدل
"يعتبر مركب أحادي جلوتامات الصوديوم من المواد الطبيعية الموجودة في عدد كبير من الأطعمة ومن بينها عشبة الكومبو البحرية والتي استخدمها اليابانيون منذ مئات السنين لتحسين نكهة الطعام حيث تمكن أحد الأطباء اليابانيين من استخرج أحد مكوناتها الرئيسية وهي مادة أحادي جلوتامات الصوديوم ومن ثم تسويقها كمادة طبيعية محسنة للنكهة. ومنذ ذلك اليوم كثر استخدام هذه المادة في عدد كبير من الأغذية الجاهزة. المعلبات، المأكولات السريعة والمأكولات الصينية لتشمل أكثر من 60% من المنتجات التي نتناولها يومياً."
- مخاوف صحية لدى بعض العلماء
يعتقد العديد من العلماء، وذلك استناداً إلى بعض التجارب التي أجريت على الحيوانات، أن مادة أحادي جلوتامات الصوديوم هي بمثابة السم الخطير الذي قد يكون له تداعيات سيئة على صحة الإنسان. فهذه التجارب العلمية كشفت عن قدرة هذه المادة على إحداث إضطرابات عصبية وسلوكية مثل نقص في التركيز والقلق كما أنها قد تلعب دوراً مهماً في ظهور مرض الزهايمر، مرض التصلب العصبي المتعدد، مرض الباركنسون ومرض التوحد لدى الإنسان.
- مصادر مخفية لأحادي جلوتامات الصوديوم
يلجأ الكثير من المصنعين إلى تضليل المستهلك بعدم ذكر أحادي جلوتامات الصوديوم ضمن لائحة المكونات الغذائية المطبوعة على المنتجات التي يصنعون وذلك خوفاً من انخفاض استهلاك هذه المنتجات من قبل الأشخاص الذين يدركون المخاطر التي قد تلحق بهم من جراء الإكثار من تناول هذه المادة. فيقوم هؤلاء المصنعون باستخدام تعابير أخرى يجب التأكد مع عدم وجودها على المنتجات التي نتناول إن كنا نريد الابتعاد عن تناول هذه المادة. ومن بعض هذه التعابير المستخدمة؛ خلاصة البروتين، كايسينات الصوديوم، خلاصة الخميرة، بروتينات نباتية متحللة، خلاصة بروتين الصويا، الأنزيمات، منكهات طبيعية، نشاء الذرة المعدل وغيرها من الأسماء.
- ما المأكولات التي يجب تجنبها؟
تحتوي مأكولات عديدة على كميات كبيرة من مادة أحادي جلوتامات الصوديوم ومنها:
الحساء الجاهز المصنع، مكعبات المرق، التوابل الجاهزة المصنعة، الوجبات السريعة، ثمار البحر المثلجة، عدد كبير من الصلصات مثل صلصة الباربيكيو والصويا صوص، الوجبات الجاهزة المصنعة مثل وجبات النودلز الجاهزة، رقائق البطاطا المنكهة وغيرها الكثير من المنتجات.
- ماذا تقول هيئة الغذاء والدواء الأمريكية؟
نشرت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية تقريراً تعتبر فيه تناول هذه المادة من قبل الإنسان آمنة، حيث لم تجد الهيئة من خلال أبحاثها التي أجرتها بهذا الخصوص ما يمنع استخدام هذه المادة. فلا يوجد ليومنا هذا أدلة علمية كافية تؤكد وجود أي علاقة بين تناول أحادي جلوتامات الصوديوم وبين الإصابة بأي من الأمراض.
- أعراض صحية اعترفت بها هيئة الغذاء والدواء الأمريكية
من خلال الأبحاث العلمية تبين أن تناول هذه المادة قد يسبب بعض الأعراض عند عدد من الناس مثل: التعرق، انشداد الجلد خاصة الوجه، التخدر والوخز حول الفم، تسارع في دقات القلب، والآلام في الصدر، ضيق في التنفس، الشعور بالتعب والغثيان.
عادة ما تكون هذه العوارض خفيفة ولا تحتاج إلى علاج ولكن في بعض الأحيان تأتي شديدة على بعض الناس وقد تتطلب منهم الدخول إلى المستشفى.
- هل يمكن للإنسان الإدمان على أحادي جلوتامات الصوديوم؟
يقول بعض الباحثين أن الإنسان يمكن له الإدمان على هذه المواد وذلك بسبب قدرتها الكبيرة في التأثير على الجهاز العصبي في الجسم، كما قد يكون لهذه المواد دور في تشغيل بعض أنظمة الجسم مثل عملية إفراز الأنسولين والأدرنالين، عملية تخزين الدهون وعملية زيادة الشهية لدى الإنسان، فذلك قد يفسر الشعور بالجوع مجدداً بعد تناول الأطباق الصينية أو الشعور باشتهاء رقائق البطاطس والوجبات السريعة وإن كان الإنسان في حالة شبع.
- ما الذي يجب علينا فعله؟
في حين عدم توافر الأدلة القاطعة على علاقة هذه المادة بالأمراض المذكورة أعلاه وفي حين عدم وجود أبحاث جديدة تظهر لنا النتائج الصحية البعيدة الأمد المترتبة على تناول كميات كبيرة من هذه المواد يومياً، أنصح بالابتعاد عن هذه المواد بقدر المستطاع، فنحن نجهل حقيقة نتائجها ويفضل علينا توخي الحذر منها، فالابتعاد عنها يكون بالابتعاد عن المأكولات السريعة والمصنعة واللجوء إلى استخدام أطعمة ومكونات طبيعية معروفة المصدر، كما أنصح الأمهات بمنع أبنائهن من الإسراف في تناول المأكولات الملونة والمنكهة مثل رقائق البطاطا، البسكوت، الحلويات وغيرها. ( اللهم بلغت )
www.balagh.com (http://www.balagh.com/)

[م- عمرو نجيب]

رائع رائع كلام زي الفل جميل جدا ننتظر المزيد من التميز

[nuhad]

السلام عليكم جميعاً... عزيزي م. أحمد... لا توجد علاقه لا من قريب ولا من بعيد بين النشأ المعدل modified starch والمونوصوديوم كلوتاميتmono-sodium glutamate حيث ان النشا المعدل عباره عن نشا ذره او حنطه... الخ تم تعديله كيمياوياً أو أنزيمياً او فيزياوياً ليتلائم مع طبيعة المنتجات التي سيدخل في صناعتها كماده مثخنه أو مستحلبه... ألخ.
أما المونو صوديوم كلوتاميت فخلافاُ لما يتناقل عنه في منتديات الانترنت فهو ماده مضافه سمحت بأستخدامها هيئة الدستور الغذائي(الكودكس) بالنسب التي تحددها أساليب التصنيع الجيده وكذلك أجازتها أدارة الاغذيه والدواء الامريكيهFDA وصنفتها من المواد الامنه بشكل عام GRAS
ولكن هنالك بعض المحاذير التي ذكرتها هيئة الدستور الغذائي منها ان لا يستهلك من قبل الرضع دون العام الاول وكذلك من قبل الاشخاص اللذين لديهم حساسيه ضده.
الرابط أدناه يحوي تفاصيل أكثر حول الموضوع:
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=21523&highlight=

[مهندس زراعى /احمدعتما]

لا توجد علاقه لا من قريب ولا من بعيد بين النشأ المعدل modified starch والمونوصوديوم كلوتاميتmono-sodium glutamate حيث ان النشا المعدل عباره عن نشا ذره او حنطه... الخ تم تعديله كيمياوياً أو أنزيمياً او فيزياوياً

إقرأ المزيد: مشكلة فساد الجبنة المطبوخة - الصفحة 3 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=27051&page=3#ixzz1Vw4opeks) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=27051&page=3#ixzz1Vw4opeks
(http://f.zira3a.net/showthread.php?t=27051&page=3#ixzz1Vw4opeks) شكر ا لايضاحك ياباشمهندس ولكن كيف يعدل كيميائيا وماهى الاضافات الكيميائية التى يعدل بها؟ برجاء الايضاح للاهمية

[مهندس زراعى /احمدعتما]

السلام عليكم جميعاً... عزيزي م. أحمد... لا توجد علاقه لا من قريب ولا من بعيد بين النشأ المعدل modified starch والمونوصوديوم كلوتاميتmono-sodium glutamate حيث ان النشا المعدل عباره عن نشا ذره او حنطه... الخ تم تعديله كيمياوياً أو أنزيمياً او فيزياوياً ليتلائم مع طبيعة المنتجات التي سيدخل في صناعتها كماده مثخنه أو مستحلبه... ألخ.
أما المونو صوديوم كلوتاميت فخلافاُ لما يتناقل عنه في منتديات الانترنت فهو ماده مضافه سمحت بأستخدامها هيئة الدستور الغذائي(الكودكس) بالنسب التي تحددها أساليب التصنيع الجيده وكذلك أجازتها أدارة الاغذيه والدواء الامريكيهFDA وصنفتها من المواد الامنه بشكل عام GRAS
ولكن هنالك بعض المحاذير التي ذكرتها هيئة الدستور الغذائي منها ان لا يستهلك من قبل الرضع دون العام الاول وكذلك من قبل الاشخاص اللذين لديهم حساسيه ضده.
الرابط أدناه يحوي تفاصيل أكثر حول الموضوع:
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=21523&highlight=
شكر ا لايضاحك ياباشمهندس ولكن كيف يعدل كيميائيا وماهى الاضافات الكيميائية التى يعدل بها؟ برجاء الايضاح للاهمية

[م- عمرو نجيب]

أنا بحب الكلام العلمي الدقيق والمعلومات الفنية والعلمية لا تؤخذ من المنتديات أبدا وأعتقد أن منتدانا من أفضل المنتديات المتخصصة في مجالنا و إن كان يحتاج للمزيد .


أنا أشتغلت حبة في تركيب المثبتات والفلفرات في بداية حياتى العملية ودة علم خطير تقريبا تتوقف علية أغلب العمليات التصنيعية والنشا أكتر من 50 نوع كل واحد مناسب لنوعية المنتج منها أنواع للأستحلاب ومنها أنواع مثبتات منها بيتعامل بأحماض أو قلوي أو مجاميع فوسفات أو أو ....................... المهم عاوز تفهم القصة دور من أول الكود الدولي 1401 وحتى 1451
http://f.zira3a.net/forumdisplay.php?f=57

http://www.food-info.net/uk/e/e1400-1500.htm

أدينا أعطيناك السنارة ... طلع السمك بقي يا جميل

[م- عمرو نجيب]

تقول باقي مشاركتك السابقة "المخاطر التي قد تلحق بهم من جراء الإكثار من تناول هذه المادة. فيقوم هؤلاء المصنعون باستخدام تعابير أخرى يجب التأكد مع عدم وجودها على المنتجات التي نتناول إن كنا نريد الابتعاد عن تناول هذه المادة. ومن بعض هذه التعابير المستخدمة؛ خلاصة البروتين، كايسينات الصوديوم، خلاصة الخميرة، بروتينات نباتية متحللة، خلاصة بروتين الصويا، الأنزيمات، منكهات طبيعية، نشاء الذرة المعدل وغيرها من الأسماء"

وكل هذة ليست تعابير بل مواد خام نتعامل بها يوميا وليس لها علاقة ببعض وبالمناسبة الصوديوم مونوا جلوتومات هي مادة معززة للطعم يعنى لا تضفي طعم جديد بل تقوي الطعم الاصلي وأغلب الاكلات الاسيوية تستخدمها وتباع عندنا في دبي في السوبر ماركت زيها زي الخميرة زي الملح والفلفل وأن كانت المحاذير موجودة

لذا أرجو التحقق من المعلومة قبل النقل يأخي الفاضل حتى لا يلتبس على الاخوة حديثي التخرج والطلاب

[nuhad]

شكر ا لايضاحك ياباشمهندس ولكن كيف يعدل كيميائيا وماهى الاضافات الكيميائية التى يعدل بها؟ برجاء الايضاح للاهمية
أعتقد أخي الكريم ان م. عمرو نجيب مشكوراً قد أعطى فكره عن الانواع المختلفه الموجوده من النشا... وعلى العموم ليس على المنتجين العاملين في مجال تصنيع الأغذيه القلق حول كيفية تصنيع النشا المعدل... فهنالك شركات كثيره تقوم بتصنيع مثل هذه المضافات... تقبل تحياتي م. أحمد.

[nuhad]

أنا بحب الكلام العلمي الدقيق والمعلومات الفنية والعلمية لا تؤخذ من المنتديات أبدا وأعتقد أن منتدانا من أفضل المنتديات المتخصصة في مجالنا و إن كان يحتاج للمزيد .


أنا أشتغلت حبة في تركيب المثبتات والفلفرات في بداية حياتى العملية ودة علم خطير تقريبا تتوقف علية أغلب العمليات التصنيعية والنشا أكتر من 50 نوع كل واحد مناسب لنوعية المنتج منها أنواع للأستحلاب ومنها أنواع مثبتات منها بيتعامل بأحماض أو قلوي أو مجاميع فوسفات أو أو ....................... المهم عاوز تفهم القصة دور من أول الكود الدولي 1401 وحتى 1451
http://f.zira3a.net/forumdisplay.php?f=57

http://www.food-info.net/uk/e/e1400-1500.htm

أدينا أعطيناك السنارة ... طلع السمك بقي يا جميل
شكراً م. عمرو لهذا التوضيح... بالتأكيد الخبره العمليه التي يمتلكها العاملون في مصانع المواد الغذائيه لا تقدر بثمن... بارك الله فيك.

[مهندس زراعى /احمدعتما]

تقول باقي مشاركتك السابقة "المخاطر التي قد تلحق بهم من جراء الإكثار من تناول هذه المادة. فيقوم هؤلاء المصنعون باستخدام تعابير أخرى يجب التأكد مع عدم وجودها على المنتجات التي نتناول إن كنا نريد الابتعاد عن تناول هذه المادة. ومن بعض هذه التعابير المستخدمة؛ خلاصة البروتين، كايسينات الصوديوم، خلاصة الخميرة، بروتينات نباتية متحللة، خلاصة بروتين الصويا، الأنزيمات، منكهات طبيعية، نشاء الذرة المعدل وغيرها من الأسماء"

وكل هذة ليست تعابير بل مواد خام نتعامل بها يوميا وليس لها علاقة ببعض وبالمناسبة الصوديوم مونوا جلوتومات هي مادة معززة للطعم يعنى لا تضفي طعم جديد بل تقوي الطعم الاصلي وأغلب الاكلات الاسيوية تستخدمها وتباع عندنا في دبي في السوبر ماركت زيها زي الخميرة زي الملح والفلفل وأن كانت المحاذير موجودة

لذا أرجو التحقق من المعلومة قبل النقل يأخي الفاضل حتى لا يلتبس على الاخوة حديثي التخرج والطلاب


جزاكم الله خير واكثر من امثالكم
وشكرا على الايضاح
م. عمرو نجيب
م .nuhad
والموضوع للمناقشة ليستفيد الاخرون وليست معلومة
وحبيت اعرف اية رايكم فى اللى بيقال عن هذا النوع من الاضافات الغذائية ولوعندكم اكثر ياريت لاتبخلوا على رواد المنتدى فالمناقشات تعطى خبرة للكبير والصغير والحديث والقديم
هذا المقال ليس رائ دة موجود على منتدى اخر ولكن حبيت اعرف ارائكم اية فى الكلام ده .

مع ارق تمنياتى

[م- عمرو نجيب]

أيام لما كنا في مصر في بدايات 2000 ،كنا بنشغل دماغنا بحبة حاجات غريبة جدا وخاصة لما كنا لسة متخرجين وبنلق في البالطو وبنصدق الناس والصنايعية الكبار وحتى المهندسين الاكبر مننا خبرة وسنا و المفترض أنهم كانوا يعلمونا لكن ربنا يسامحهم علي التشتيت الي سببوة لينا .

من الحاجات دي موضوع المثبتات والمستحلبات وأسرار الخلطات لكن القصة أبسط من كدة أنت محتاج معرفة 5% من كم المعلومات دي عشان العمل والباقي زيادة معلومات فقط عشان لما تنكلم أو حد يسأل أو تصمم خلطة جديدة تكون فاهم وبالخبرة كلة بيجي .

[الاسلامي]

جزانا واياكم كل خير ثروه من الخبرات العربيه وفقنا ووفقكم الله

[Dairy Man]

الاخوه الاعزاء جميعا وخصوصا اخى احمد عتمان :
انا اعمل فى مجال اضافات الاغذيه منذ 5 سنوات ولى خبره لا بأس بها فى الاضافات وخاصه النشا المعدل فشركتى التى اعمل بها هى وكيل لواحده من اكبر شركات العالم فى تصنيع النشا المعدل وقد حصلت على تدريبات كثيره فى معامل ومصانع هذه الشركه بأوربا ومن هنا اود التوضيح:
1- لا علاقه اطلاقا بين المونو صوديوم جلاتومات وبين النشا المعدل فالاولى هى ماده مظهره للطعم وتستخدم كماده مضافه فى صناعات اللحوم بالأخص وكم ذكر زميلانا nuhad فهى ماده مصرح باستخدمها عالميا بنسب محدده فى الاغذيه.
2- النشا المعدل هو عباره عن نشا عادى اجريت له عمليه تحوير او تعديل لاكسابه بعض الصفات المعينه للاستفاده منه فى التصنيع الغذائى فمثلا يتم استخدام نوع من النشا المعدل يتحمل درجه حراره UHT ولا تتأثر روابطه بالحراره المرتفعه كالنشا العادى.
3- هذا التحوير او التعديل الذى ذكرته فى النقطه السابقه يختلف باختلاف الصفات التى نود ان نكسبها للنشا المعدل واهم الطرق التى يتم تعديل النشا بها كالاتى:
* الطريقه الفزيائيه *الطريقه الكميائيه * الطريقه الكميائيه الفزيائيه وكل طريقه من هذه الطرق تحتاج الى تكنولوجيا معينه ومعقده ولا يتسع الوقت هنا الى ذكرها . ولكن التعليق العام النشا المعدل امن صحيا ولا محاذير على استخدامه.
4- سأذكر هنا بعض الامثله لاستخدامات النشا المعدل لادراك اهميته فى بعض المنتجات الغذائيه:
* هناك نشا معدل يدخل فى الكاتشب لاكسابه لزوجه وقوام عالى
*هناك نشا معدل يسمى بديل للبيض يستخدم فى المايونيز والكيك وكل المنتجات التى يدخل فيها البيض لخفض تكلفه المنتج والتغلب على مشاكل استخدام البيض.
*هناك نشا معدل يدخل فى تصنيع الجبن المطبوخ وخاصه الجبن منخفض البروتين ومنخفض التكاليف وكذلك يستخدم فى الزبادى .
والكثير والكثير وكل نوع يختلف عن الاخر فى طريقه تعديله كما ذكرت وانا ارحب بأى استفسارات عن اضافات الاغذيه والنشا المعدل .
ارجو ان اكون فى هذه المساحه الصغيره قد اوضحت بعض النقاط التى قد تلتبس عند البعض وعذرا عن عدم التوضيح اكثر نظرا لضيق الوقت

[damalor2002]

الاخوه الاعزاء جميعا وخصوصا اخى احمد عتمان :
انا اعمل فى مجال اضافات الاغذيه منذ 5 سنوات ولى خبره لا بأس بها فى الاضافات وخاصه النشا المعدل فشركتى التى اعمل بها هى وكيل لواحده من اكبر شركات العالم فى تصنيع النشا المعدل وقد حصلت على تدريبات كثيره فى معامل ومصانع هذه الشركه بأوربا ومن هنا اود التوضيح:
1- لا علاقه اطلاقا بين المونو صوديوم جلاتومات وبين النشا المعدل فالاولى هى ماده مظهره للطعم وتستخدم كماده مضافه فى صناعات اللحوم بالأخص وكم ذكر زميلانا nuhad فهى ماده مصرح باستخدمها عالميا بنسب محدده فى الاغذيه.
2- النشا المعدل هو عباره عن نشا عادى اجريت له عمليه تحوير او تعديل لاكسابه بعض الصفات المعينه للاستفاده منه فى التصنيع الغذائى فمثلا يتم استخدام نوع من النشا المعدل يتحمل درجه حراره UHT ولا تتأثر روابطه بالحراره المرتفعه كالنشا العادى.
3- هذا التحوير او التعديل الذى ذكرته فى النقطه السابقه يختلف باختلاف الصفات التى نود ان نكسبها للنشا المعدل واهم الطرق التى يتم تعديل النشا بها كالاتى:
* الطريقه الفزيائيه *الطريقه الكميائيه * الطريقه الكميائيه الفزيائيه وكل طريقه من هذه الطرق تحتاج الى تكنولوجيا معينه ومعقده ولا يتسع الوقت هنا الى ذكرها . ولكن التعليق العام النشا المعدل امن صحيا ولا محاذير على استخدامه.
4- سأذكر هنا بعض الامثله لاستخدامات النشا المعدل لادراك اهميته فى بعض المنتجات الغذائيه:
* هناك نشا معدل يدخل فى الكاتشب لاكسابه لزوجه وقوام عالى
*هناك نشا معدل يسمى بديل للبيض يستخدم فى المايونيز والكيك وكل المنتجات التى يدخل فيها البيض لخفض تكلفه المنتج والتغلب على مشاكل استخدام البيض.
*هناك نشا معدل يدخل فى تصنيع الجبن المطبوخ وخاصه الجبن منخفض البروتين ومنخفض التكاليف وكذلك يستخدم فى الزبادى .
والكثير والكثير وكل نوع يختلف عن الاخر فى طريقه تعديله كما ذكرت وانا ارحب بأى استفسارات عن اضافات الاغذيه والنشا المعدل .
ارجو ان اكون فى هذه المساحه الصغيره قد اوضحت بعض النقاط التى قد تلتبس عند البعض وعذرا عن عدم التوضيح اكثر نظرا لضيق الوقت


أرجوا إفادتي عن النوع الأفضل للإضافة للبن الزبادي لتثخين القوام دون أن يغير في نكهة اللبن
مع الشكر الجزيل سلفاً