جمال عبد العظيم
03-06-2011, 10:50 PM
مواد ملونة (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts) (Coloring Agents):[/URL]
معظم الأطعمة المصنعة يضاف إليها
(http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)مواد ملونة (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts) صناعية طورت بالأصل لصباغة الأنسجة. وتعرف هذه الملونات بأصباغ الآزو (Azo Dyes). ومعروف أن هذه الأصباغ تسبب عوارض الحساسية لدى الإنسان. وتستعمل تلك المواد في التصنيع الغذائي لعدة أسباب منها: لتقليد الألوان الطبيعية والتي قد تبهت فتفقد أثرها تدريجياً أثناء عمليات التصنيع، أو لإيهام المستهلك بأن مكوناً غذائيا معيناً استعمل في التصنيع. ومن الناحية التجارية، فإن استعمال (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)مواد ملونة (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts) صناعية في الأغذية أرخص بكثير من استعمال مكونات غذائية طبيعية. (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)
[URL="http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts"]والمواد الملونة في الأغذية نوعان: طبيعي وصناعي. معظم الملونات الطبيعية من مشتقات الكاروتين، البيتاكاروتين (Beta-Carotene)، والتي تندرج تحت مجموعة الكاروتينويدز (Carotenoides)، والتي تستخلص من قشر البرتقال والجزر وهي مشتقات صفراء اللون تميل إلى اللون البرتقالي. كما توجد ألوان: البرتقالي والأحمر والأزرق. وهذه ألوان تندرج تحت مجموعة الأنثوسايانينز (Anthocyanins)، والتي تستخلص بشكل رئيسي من العنب الأحمر ومنتجاته، بينما يمثل الشمندر الأحمر (Red Beets)، المصدر الرئيسي لصبغات اللون الأحمر والأصفر وتندرج تحت مجموعة البيتانينز (Betanins). أما الصبغات الأكثر انتشاراً في الطبيعة فهي الصبغات ذات اللون الأخضر الزيتوني. وهي صبغات تندرج تحت مجموعة الكلوروفيل (Chlorophyls). وتستخلص الصبغات الخضراء من النباتات.
إن إضافة المواد الملونة الطبيعية إلى الغذاء بغرض تحسين لونه شيء يمكن الموافقة عليه وتشجيعه. ولكن توجد عدة مساوئ لاستعمال المواد الملونة الطبيعية، من بينها أنه يصاحب استعمالها ظهور نكهات غير مرغوب فيها، وأنها غير متوافرة بتركيزات صبغية عالية، وأنها غير مستقرة، وأن تركيزاتها اللونية غير متناسقة إذا ما قورنت بالمواد الملونة الصناعية.
أما المواد الملونة الصناعية المسموح باستعمالها فهي صنفان، صنف يقبل الذوبان في السوائل (Food, FD&C Dyes, Drugs and Cosmetics)، وهي علي هيئة مسحوق، أو سائل، أو معجون، وتستخدم في المشروبات الغازية، ومنتجات الألبان. وصنف متحد مع عنصر الألمونيوم FD&C Lakes لمنعها من الذوبان في السوائل والدهون. وهذا الصنف من الألوان أكثر استقراراً من الصنف الأول وتستخدم في تلوين غطاء الحبوب، وخلطات الكيك.
وقد كثر الجدل حول اللون الأحمر رقم 2 (FD&C Red No.2)، أو ما يسمى بالأمــارانث (Amaranth, E123) وذلك بناء على بعض الدراسات التي أشارت إلى تسببه لمرض السرطان وتشوه الأجنة. وقد منع استعماله في الولايات المتحدة الأمريكية والنرويج، ولكن سمح باستخدامه في بعض المنتجات الغذائية (Caviar) لدى بعض الدول مثل فرنسا، وإيطاليا.
(http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)
معظم الأطعمة المصنعة يضاف إليها
(http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)مواد ملونة (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts) صناعية طورت بالأصل لصباغة الأنسجة. وتعرف هذه الملونات بأصباغ الآزو (Azo Dyes). ومعروف أن هذه الأصباغ تسبب عوارض الحساسية لدى الإنسان. وتستعمل تلك المواد في التصنيع الغذائي لعدة أسباب منها: لتقليد الألوان الطبيعية والتي قد تبهت فتفقد أثرها تدريجياً أثناء عمليات التصنيع، أو لإيهام المستهلك بأن مكوناً غذائيا معيناً استعمل في التصنيع. ومن الناحية التجارية، فإن استعمال (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)مواد ملونة (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts) صناعية في الأغذية أرخص بكثير من استعمال مكونات غذائية طبيعية. (http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)
[URL="http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts"]والمواد الملونة في الأغذية نوعان: طبيعي وصناعي. معظم الملونات الطبيعية من مشتقات الكاروتين، البيتاكاروتين (Beta-Carotene)، والتي تندرج تحت مجموعة الكاروتينويدز (Carotenoides)، والتي تستخلص من قشر البرتقال والجزر وهي مشتقات صفراء اللون تميل إلى اللون البرتقالي. كما توجد ألوان: البرتقالي والأحمر والأزرق. وهذه ألوان تندرج تحت مجموعة الأنثوسايانينز (Anthocyanins)، والتي تستخلص بشكل رئيسي من العنب الأحمر ومنتجاته، بينما يمثل الشمندر الأحمر (Red Beets)، المصدر الرئيسي لصبغات اللون الأحمر والأصفر وتندرج تحت مجموعة البيتانينز (Betanins). أما الصبغات الأكثر انتشاراً في الطبيعة فهي الصبغات ذات اللون الأخضر الزيتوني. وهي صبغات تندرج تحت مجموعة الكلوروفيل (Chlorophyls). وتستخلص الصبغات الخضراء من النباتات.
إن إضافة المواد الملونة الطبيعية إلى الغذاء بغرض تحسين لونه شيء يمكن الموافقة عليه وتشجيعه. ولكن توجد عدة مساوئ لاستعمال المواد الملونة الطبيعية، من بينها أنه يصاحب استعمالها ظهور نكهات غير مرغوب فيها، وأنها غير متوافرة بتركيزات صبغية عالية، وأنها غير مستقرة، وأن تركيزاتها اللونية غير متناسقة إذا ما قورنت بالمواد الملونة الصناعية.
أما المواد الملونة الصناعية المسموح باستعمالها فهي صنفان، صنف يقبل الذوبان في السوائل (Food, FD&C Dyes, Drugs and Cosmetics)، وهي علي هيئة مسحوق، أو سائل، أو معجون، وتستخدم في المشروبات الغازية، ومنتجات الألبان. وصنف متحد مع عنصر الألمونيوم FD&C Lakes لمنعها من الذوبان في السوائل والدهون. وهذا الصنف من الألوان أكثر استقراراً من الصنف الأول وتستخدم في تلوين غطاء الحبوب، وخلطات الكيك.
وقد كثر الجدل حول اللون الأحمر رقم 2 (FD&C Red No.2)، أو ما يسمى بالأمــارانث (Amaranth, E123) وذلك بناء على بعض الدراسات التي أشارت إلى تسببه لمرض السرطان وتشوه الأجنة. وقد منع استعماله في الولايات المتحدة الأمريكية والنرويج، ولكن سمح باستخدامه في بعض المنتجات الغذائية (Caviar) لدى بعض الدول مثل فرنسا، وإيطاليا.
(http://kenanaonline.com/users/FoodTechnologyCenter/tags/48481/posts)