جمال عبد العظيم
01-06-2011, 01:38 PM
اللحوم ( تلوث اللحوم )
فساد وتلوث اللحوم
http://healthsignal.net/wp-content/uploads/2009/07/red-meat_breast.jpg
أسباب فساد اللحم:
الميكروبات وسمومها .
تتعتبر الانسجة الحيوانية سليمة والطبيعية خالية من الجراثيم المرضية لكن عند ضعف مقاومة الجسم الطبيعية بسبب احد الامراض او بسبب الارهاق .فإن ذلك يؤدي الى نشاط الاحياء المجهرية في الامعاء حيث تدخل مجرى الدم او اللمف عن طريق الاغشية المخاطية المبطنة لها ثم تنتشر في جميع انحاء الجسم فتسبب تلوث اللحم.
مصادر تلوث اللحوم بالاحياء المجهرية Source of Meat contamination with Microorganisms
أ- المصادر الداخلية Endogenous source
وتكون من الحيوان نفسه في حالة اصابته باحد الامرض كالسل مثلا حيث يهاجم بسبب المرض جسم الحيوان الحي اثناء ضعف مقاومته الطبيعية مسببا تلوث اللحوم.
ب- المصادر الخارجية Exogenous source
وهي ناتجة عن التعامل مع اللحم اثناء الذبح الحيوان ولغاية وصوله الى المستهلك في البيت وما تضيفه من الزخم الجديد للاحياء المجهرية وتشمل:-
1- الجلد: يعتبر الجلد مصدرا هاما للتلوث وخاصة عند وجود فضلات الحيوان عليه وقد اثبتت التجارب ان غرام واحد من غبار الجلد يحتوي على 200 مليون كائن حي مجهري.
2- الادوات والسكاكين: وذلك باستعمال الادوات والسكاكين غير نظيفة وغير معقمة في عملية الذبح, مما يؤدي الى الانتشار الاحياء المجهرية الى مناطق الجسم مختلفة.
3- الاشخاص العاملين: تتواجد الاحياء المجهرية بصورة خاصة في طيات ايدي الاشخاص (تحت الاظافر) شعر الرأس والملابس وتقوم هذا بدورها بتلويث اللحم.
4- الذباب والقوارض: يلعب الذباب والقوارض دورا كبيرا في نقل بعض الجراثيم في فصل الصيف بصورة خاصة كجرثومة سالمونيلا ويمكن ملاحظة ذلك في المجازر القديمة.
5- اخطاء اثناء عملية نزع الاحشاء: تسبب عمليات فتح او تفريغ المعدة والامعاء ورميها بجانب اللحوم الى تلوث اللحوم بالاحياء المجهرية.
6- الهواء: يعد هواء مغبر داخل المجزرة مصدرا هاما للتلوث وذلك بنقل الجراثم من المناطق المصابة او موبوءة الى المناطق السليمة.
7- الماء: ان مصدر الملوث للماء قد يسبب دورا بارزا في تلوث اللحوم واكثر تأثيرا من مصدر الهواء.
التسمم باللحم
يقصد بالتسمم باللحم الأعراض المرضية التي تحدث اما للإنسان او الحيوان نتيجة تناوله لحوماً تحتوي على مواد سامة والتي تشمل مواد كيميائية سامة كالمبيدات ، فطريات سامة ، او سموم بكتيرية.
من أنواع التسمم البكتيري للحوم:
1- التسمم البوتشليني Botulism المسبب لهذا التسمم هو سم المفرز من البكتيريا Clostridium.
2- التسمم البكتيري بـ Staphylococci يحدث نتيجة افراز السموم من هذه البكتيريا في البيض والسمك وكذلك اللحوم.
3- التسمم البكتيري بالسالمونيلا Salmonella وهو نوعين ما يصيب الإنسان كحمى التيفوئيد والباراتيفوئيد أما النوع الآخر يصيب الحيوان.
4- فساد اللحوم يتميز باحتوائه على الماء والبروتينات ويتم الفساد نتيجة النشاطات الإنزيمية الميكروبية ومن صور فساد اللحوم تغير اللون واللزوجة والحموضة وكذلك انبعاث الروائح الكريهة نتيجة تكون الأحماض وتحلل الدهون. ومن أمثلة الميكروبات المسببة لذلك الفطر جنس Mucor والبكتيريا Clostridium.
5- الفساد التعفني: ويحدث للأغذية البروتينية كاللحوم والأسماك المعلبة نتيجة فعل بكتيري. ويتميز هذا النوع من الفساد بانتاج غاز ذو رائحة كريهة.
فساد وتلوث اللحوم
http://healthsignal.net/wp-content/uploads/2009/07/red-meat_breast.jpg
أسباب فساد اللحم:
الميكروبات وسمومها .
تتعتبر الانسجة الحيوانية سليمة والطبيعية خالية من الجراثيم المرضية لكن عند ضعف مقاومة الجسم الطبيعية بسبب احد الامراض او بسبب الارهاق .فإن ذلك يؤدي الى نشاط الاحياء المجهرية في الامعاء حيث تدخل مجرى الدم او اللمف عن طريق الاغشية المخاطية المبطنة لها ثم تنتشر في جميع انحاء الجسم فتسبب تلوث اللحم.
مصادر تلوث اللحوم بالاحياء المجهرية Source of Meat contamination with Microorganisms
أ- المصادر الداخلية Endogenous source
وتكون من الحيوان نفسه في حالة اصابته باحد الامرض كالسل مثلا حيث يهاجم بسبب المرض جسم الحيوان الحي اثناء ضعف مقاومته الطبيعية مسببا تلوث اللحوم.
ب- المصادر الخارجية Exogenous source
وهي ناتجة عن التعامل مع اللحم اثناء الذبح الحيوان ولغاية وصوله الى المستهلك في البيت وما تضيفه من الزخم الجديد للاحياء المجهرية وتشمل:-
1- الجلد: يعتبر الجلد مصدرا هاما للتلوث وخاصة عند وجود فضلات الحيوان عليه وقد اثبتت التجارب ان غرام واحد من غبار الجلد يحتوي على 200 مليون كائن حي مجهري.
2- الادوات والسكاكين: وذلك باستعمال الادوات والسكاكين غير نظيفة وغير معقمة في عملية الذبح, مما يؤدي الى الانتشار الاحياء المجهرية الى مناطق الجسم مختلفة.
3- الاشخاص العاملين: تتواجد الاحياء المجهرية بصورة خاصة في طيات ايدي الاشخاص (تحت الاظافر) شعر الرأس والملابس وتقوم هذا بدورها بتلويث اللحم.
4- الذباب والقوارض: يلعب الذباب والقوارض دورا كبيرا في نقل بعض الجراثيم في فصل الصيف بصورة خاصة كجرثومة سالمونيلا ويمكن ملاحظة ذلك في المجازر القديمة.
5- اخطاء اثناء عملية نزع الاحشاء: تسبب عمليات فتح او تفريغ المعدة والامعاء ورميها بجانب اللحوم الى تلوث اللحوم بالاحياء المجهرية.
6- الهواء: يعد هواء مغبر داخل المجزرة مصدرا هاما للتلوث وذلك بنقل الجراثم من المناطق المصابة او موبوءة الى المناطق السليمة.
7- الماء: ان مصدر الملوث للماء قد يسبب دورا بارزا في تلوث اللحوم واكثر تأثيرا من مصدر الهواء.
التسمم باللحم
يقصد بالتسمم باللحم الأعراض المرضية التي تحدث اما للإنسان او الحيوان نتيجة تناوله لحوماً تحتوي على مواد سامة والتي تشمل مواد كيميائية سامة كالمبيدات ، فطريات سامة ، او سموم بكتيرية.
من أنواع التسمم البكتيري للحوم:
1- التسمم البوتشليني Botulism المسبب لهذا التسمم هو سم المفرز من البكتيريا Clostridium.
2- التسمم البكتيري بـ Staphylococci يحدث نتيجة افراز السموم من هذه البكتيريا في البيض والسمك وكذلك اللحوم.
3- التسمم البكتيري بالسالمونيلا Salmonella وهو نوعين ما يصيب الإنسان كحمى التيفوئيد والباراتيفوئيد أما النوع الآخر يصيب الحيوان.
4- فساد اللحوم يتميز باحتوائه على الماء والبروتينات ويتم الفساد نتيجة النشاطات الإنزيمية الميكروبية ومن صور فساد اللحوم تغير اللون واللزوجة والحموضة وكذلك انبعاث الروائح الكريهة نتيجة تكون الأحماض وتحلل الدهون. ومن أمثلة الميكروبات المسببة لذلك الفطر جنس Mucor والبكتيريا Clostridium.
5- الفساد التعفني: ويحدث للأغذية البروتينية كاللحوم والأسماك المعلبة نتيجة فعل بكتيري. ويتميز هذا النوع من الفساد بانتاج غاز ذو رائحة كريهة.