جمال عبد العظيم
28-05-2011, 11:36 PM
سوف يتم سرد كل ما يتعلق باللحوم في ذلك الجزء ونرجو من الجميع ومن له علاقة باللحوم تغذية مقالات اللحوم بمواضيع جديدة
كيفية اختيار اللحوم عند الشراء
=================
عند شراء اللحوم، نستخدم عبارات وصف مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أفضل نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها.
ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها. فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، حيث نربط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم السليمة والغير سليمة معاً.
في الحقيقة، إنه إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم.
إن اللون المثالي للحوم الطازجة (الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل) غير مستقر و مدته قصيرة. وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضائة أثناء التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
من المهم أن نتذكر أن عند شراء اللحمة من المحلات، ضعيها في الآخر، في العربة قبل الذهاب إلى صندوق المحاسبة. وهذا لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في منزلك أو طبخها فوراً.
التعامل مع اللحوم و تخزينهابمجرد أن تصلي إلى البيت يجب أن تكوني قررت مصير هذه اللحمة. إنه بين يديك الآن، يمكنك طبخها مباشرة أو وضعها كما هي في علبتها في البراد، لطبخها لاحقاً، على ألا تبقى في البراد لأكثر من 3 أيام. كما يمكنك أيضاً أن تخزني اللحوم في الثلاجة للإستخدام لاحقاً. يمكن للحوم أن تبقى ذو جودة عالية إذا حفظت بطريقة سليمة لمدة 6-12 شهر.
الطريقة السليمة لتثليج اللحوم:
استخدمي تغليف خاص للتثليج، يمكنك إعادة تغليف اللحوم فوق التغليف الأساسي وذلك باستخدام ورق قصدير (الألومينيوم foil) ، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد خاصةً إذا تريدين تثليج اللحمة لأكثر من شهرين.
أخرجي الهواء الموجود في التغليف قدر الإمكان واغلقيه بإحكام. هذا يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
ضعي لاصق اذكري فيه نوع اللحمة وتاريخ التغليف.
إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه علامة تثليج مكثّف. وهذا قد يحصل عند تثليج اللحوم لمدة طويلة أو عند عدم تغليفها وختمها بشكل محكم. تبقى اللحمة سليمة، إنما مواقع هذه البقع تصبح جافة وبدون نكهة، لذا من المفضل إزالتها.
ملاحظة هامة: *إذا لاحظتي أن أصبحت اللحمة رائحتها كريهة، لصوقة الملمس، أو قد تكون لزجة وغامقة اللون، تكون فاسدة ولا يجوز إستخدامها. عند الشك، إرميها!
كيفية إذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة:
أذيبي اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها عن طريق وضعها في البراد (لا تذيبينها خارج البراد، على الطاولة).
للإذابة السريعة، يمكنك استخدام المايكروايف أو ضعي اللحمة المغلفة في ماء بارد وقومي بتغيير الماء كل 30 دقيقة.
طهي اللحوم بطريقة سليمةعند طهي اللحوم، يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية، وهنا ستلاحظين تغيير لون اللحمة المطهيّة جيداً إلى البني على رمادي.
من ناحية أخرى، اللحمة المفرومة قد تبقى زهريّة اللون في الداخل حتى بعد طبخها الكامل. هذا اللون الزهري قد يكون بسبب تفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم، مما يسبب اللون الأحمر أو الزهري. هذا قد يحصل أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ و الكراث. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح بإستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. وتذكري أنه من أجل المحافظة على اللحوم سليمة للأكل، يمكنك حفظ طبق اللحم المطهو في البراد لمدة 3-4 أيام.
وعلى المائدة، يبقى الطبق الذي يحتوي على اللحمة أو اليخنة محط الأنظار، شهي، لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يكون الطبق الرئيسي. تذكري دائماً أن اللحوم النيئة قد تكون خطيرة وليس من المحبذ تناولها بسبب نمو الجراثيم فيها. من هنا تكمن أهمية التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة السليمة، حتى لا نعرض أنفسنا ومن نحب لخطر الجراثيم. لتكن مائدتك دائماً غنية وملونة بأطيب وأشهى المأكولات المغذية والشهية. وألف صحة!
اللحوم والph
====
في عضلات الحيوانات الثديية يتراوح بين 7-7.2 اي
انة متعادل الي قلوي خفيف وعندما يذبح الحيوان يتوقف قلبة
ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا لنقص امداد
الاكسجين للعضلات فلا تنكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة
الي غاز ثاني اكسيد الكربون والماء كما في عضلات الجسم
الحي وينتج عن ذلك حامض اللاكتيك تحت ظروف غير
هوائية
والتي تؤدي في النهاية الي الوصول الي ph نهائي في خلال
24-36 ساعة الي ph 5.5 ,uk]lh وعندما يصل 5.8 تبدأ
جودة اللحوم في الانخفاض وعندما يصل الي ph6 واكثر
يمكن اعتبار اللحم داكن مع قوام صلب جاف ويكون متيبس
ويفسد بسرعة ويتحول الي اللون الاخضر عند التعبئة تحت
تفريغ ويعتبر ذلك غير ملائم للاستهلاك الادمي .
كيف يتم فساد اللحوم
========
عند موت الحيوان يتوقف قلبة ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا الي نقص
امداد الاكسجين للعضلات فلا يتكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة الي غاز ثاني
اكسيد الكربون وماء كما يظهر في عضلات الجسم الحي وينتج بدلا عن ذلك
حامض اللاكتيكتحت الظروف الغير هوائية والتي تؤدي في النهايه الي الوصول ال
ph 5.5 td في خلال 36 ساعة تنخفض كمية الجليكوجين مصدر الطاقة بدرجة
كبيرة
تستخدم البكتيريا الجلوكوز الناتج عن تكسير الجيليكوجين وعندما يتم استهلاك
الجلوكوزالموجود علي سطح اللحم تبدأالبكتيريا في تكسير الاحماض الامينية مما
يؤدي الي ظهور الرائحة التي عادة ترتبط بفساد اللحوم ويصبح الفساد واضح في
اللحوم الداكنة الصلبة الجافة عنها في اللحوم الطازجة العادية لان اللحم العادي
الطازج يحتوي علي كمية جليكوجين مرتفع وحموضة منخفضة وتظهر علامات
الفساد في اللحم الطازج عندما يتجاوز العدد البكتيري 10 اس 8 لكل سم 2 بينما
في اللحم الاكن يمكن الكشف عندما يصل العد البكتيري 10 اس 6 لكل سنتيمتر مربع
واهم الظواهر الحسية لفساد اللحوم
- حالة اللزوجة
-ارتفاع الحموضة
- التعفن للمواد البروتينية (الروائح الكريهة)
وتعتبر المجاميع البكتيرية المحبة للبرودة تتكاثر وتنمو علي درجات منخفضة تصل الي -6 السبب في تلف اللحوم ويعتبر مصدر هذة البكتيريا الادوات المستخدم
المكان الغير نظيف
الذبيحة الملوثة
كيفية اختيار اللحوم عند الشراء
=================
عند شراء اللحوم، نستخدم عبارات وصف مثل: هبرة، قليلة الدهون، طازجة، طريّة وغيرها من العبارات التي تدل على أفضل نوعية لحوم نستطيع أن نحصل عليها.
ومن أكثر ما يلفت انتباهنا ونلاحظه في اللحوم هو ألوانها. فهي قد تلعب دوراً مهماً في التأثير على قرارنا الشرائي، حيث نربط اللون بالجودة. فبين الأحمر، الزهري، البنّي، البني الفاتح وحتى اللحوم الرمادية اللون تضيع أحكامنا على اللحوم السليمة والغير سليمة معاً.
في الحقيقة، إنه إذا تم تخزين اللحوم بشكل سليم في البراد، فإن التغيرات في اللون وحده لا تعني فساد اللحوم.
إن اللون المثالي للحوم الطازجة (الأحمر الكرزي للبقر، الأحمر الكرزي الغامق للغنم، والزهري الباهت للعجل) غير مستقر و مدته قصيرة. وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضائة أثناء التخزين يحوّل لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
من المهم أن نتذكر أن عند شراء اللحمة من المحلات، ضعيها في الآخر، في العربة قبل الذهاب إلى صندوق المحاسبة. وهذا لتقصير الوقت بين شراء اللحمة وتخزينها في منزلك أو طبخها فوراً.
التعامل مع اللحوم و تخزينهابمجرد أن تصلي إلى البيت يجب أن تكوني قررت مصير هذه اللحمة. إنه بين يديك الآن، يمكنك طبخها مباشرة أو وضعها كما هي في علبتها في البراد، لطبخها لاحقاً، على ألا تبقى في البراد لأكثر من 3 أيام. كما يمكنك أيضاً أن تخزني اللحوم في الثلاجة للإستخدام لاحقاً. يمكن للحوم أن تبقى ذو جودة عالية إذا حفظت بطريقة سليمة لمدة 6-12 شهر.
الطريقة السليمة لتثليج اللحوم:
استخدمي تغليف خاص للتثليج، يمكنك إعادة تغليف اللحوم فوق التغليف الأساسي وذلك باستخدام ورق قصدير (الألومينيوم foil) ، نايلون تغليف أو أكياس للتبريد خاصةً إذا تريدين تثليج اللحمة لأكثر من شهرين.
أخرجي الهواء الموجود في التغليف قدر الإمكان واغلقيه بإحكام. هذا يحافظ أيضاً على لون اللحوم.
ضعي لاصق اذكري فيه نوع اللحمة وتاريخ التغليف.
إذا وجدت بقعاً بيضاء جافة على اللحوم المثلّجة، فهذه علامة تثليج مكثّف. وهذا قد يحصل عند تثليج اللحوم لمدة طويلة أو عند عدم تغليفها وختمها بشكل محكم. تبقى اللحمة سليمة، إنما مواقع هذه البقع تصبح جافة وبدون نكهة، لذا من المفضل إزالتها.
ملاحظة هامة: *إذا لاحظتي أن أصبحت اللحمة رائحتها كريهة، لصوقة الملمس، أو قد تكون لزجة وغامقة اللون، تكون فاسدة ولا يجوز إستخدامها. عند الشك، إرميها!
كيفية إذابة اللحوم المثلجة بطريقة سليمة:
أذيبي اللحوم المثلجة في الليلة السابقة ليوم طبخها عن طريق وضعها في البراد (لا تذيبينها خارج البراد، على الطاولة).
للإذابة السريعة، يمكنك استخدام المايكروايف أو ضعي اللحمة المغلفة في ماء بارد وقومي بتغيير الماء كل 30 دقيقة.
طهي اللحوم بطريقة سليمةعند طهي اللحوم، يجب أن تبلغ الحرارة الداخلية للحوم حوالي 77 درجة مئوية، وهنا ستلاحظين تغيير لون اللحمة المطهيّة جيداً إلى البني على رمادي.
من ناحية أخرى، اللحمة المفرومة قد تبقى زهريّة اللون في الداخل حتى بعد طبخها الكامل. هذا اللون الزهري قد يكون بسبب تفاعل بين حرارة الفرن وصباغ اللحوم، مما يسبب اللون الأحمر أو الزهري. هذا قد يحصل أيضاً عند طهي الخضار التي تحتوي على النيترات مع اللحوم مثل السبانخ و الكراث. وبما أن نضوج اللحوم وسلامتها لا يمكن الحكم عليه من خلال اللون فقط، لذا ينصح بإستخدام ميزان الحرارة الخاص بالطعام. وتذكري أنه من أجل المحافظة على اللحوم سليمة للأكل، يمكنك حفظ طبق اللحم المطهو في البراد لمدة 3-4 أيام.
وعلى المائدة، يبقى الطبق الذي يحتوي على اللحمة أو اليخنة محط الأنظار، شهي، لذيذ، مغذٍ وغالباً ما يكون الطبق الرئيسي. تذكري دائماً أن اللحوم النيئة قد تكون خطيرة وليس من المحبذ تناولها بسبب نمو الجراثيم فيها. من هنا تكمن أهمية التعامل مع اللحوم والمحافظة على جودتها وطبخها بالطريقة السليمة، حتى لا نعرض أنفسنا ومن نحب لخطر الجراثيم. لتكن مائدتك دائماً غنية وملونة بأطيب وأشهى المأكولات المغذية والشهية. وألف صحة!
اللحوم والph
====
في عضلات الحيوانات الثديية يتراوح بين 7-7.2 اي
انة متعادل الي قلوي خفيف وعندما يذبح الحيوان يتوقف قلبة
ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا لنقص امداد
الاكسجين للعضلات فلا تنكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة
الي غاز ثاني اكسيد الكربون والماء كما في عضلات الجسم
الحي وينتج عن ذلك حامض اللاكتيك تحت ظروف غير
هوائية
والتي تؤدي في النهاية الي الوصول الي ph نهائي في خلال
24-36 ساعة الي ph 5.5 ,uk]lh وعندما يصل 5.8 تبدأ
جودة اللحوم في الانخفاض وعندما يصل الي ph6 واكثر
يمكن اعتبار اللحم داكن مع قوام صلب جاف ويكون متيبس
ويفسد بسرعة ويتحول الي اللون الاخضر عند التعبئة تحت
تفريغ ويعتبر ذلك غير ملائم للاستهلاك الادمي .
كيف يتم فساد اللحوم
========
عند موت الحيوان يتوقف قلبة ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا الي نقص
امداد الاكسجين للعضلات فلا يتكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة الي غاز ثاني
اكسيد الكربون وماء كما يظهر في عضلات الجسم الحي وينتج بدلا عن ذلك
حامض اللاكتيكتحت الظروف الغير هوائية والتي تؤدي في النهايه الي الوصول ال
ph 5.5 td في خلال 36 ساعة تنخفض كمية الجليكوجين مصدر الطاقة بدرجة
كبيرة
تستخدم البكتيريا الجلوكوز الناتج عن تكسير الجيليكوجين وعندما يتم استهلاك
الجلوكوزالموجود علي سطح اللحم تبدأالبكتيريا في تكسير الاحماض الامينية مما
يؤدي الي ظهور الرائحة التي عادة ترتبط بفساد اللحوم ويصبح الفساد واضح في
اللحوم الداكنة الصلبة الجافة عنها في اللحوم الطازجة العادية لان اللحم العادي
الطازج يحتوي علي كمية جليكوجين مرتفع وحموضة منخفضة وتظهر علامات
الفساد في اللحم الطازج عندما يتجاوز العدد البكتيري 10 اس 8 لكل سم 2 بينما
في اللحم الاكن يمكن الكشف عندما يصل العد البكتيري 10 اس 6 لكل سنتيمتر مربع
واهم الظواهر الحسية لفساد اللحوم
- حالة اللزوجة
-ارتفاع الحموضة
- التعفن للمواد البروتينية (الروائح الكريهة)
وتعتبر المجاميع البكتيرية المحبة للبرودة تتكاثر وتنمو علي درجات منخفضة تصل الي -6 السبب في تلف اللحوم ويعتبر مصدر هذة البكتيريا الادوات المستخدم
المكان الغير نظيف
الذبيحة الملوثة