المكونات الكيميائية لزيت الزيتون

[اياد هاني]

http://www.figoneoliveoil.com/store/images/OliveOilSplash2.jpg


يتركب زيت الزيتون من مواد دهنية تعرف بالكليسريدات بنسبة 97% ومواد أخرى دهنية يدخل في تركيبها عنصر الفسفور مثل اللبيدات والإنزيمات (أنزيم اللايبيز) والذي يمتاز بمقدرته على تحليل الكليسريدات بوجود الماء إلى أحماض دهنية وكليسرين . كما يحتوي زيت الزيتون على فيتامينات Aو B و C وصبغات ملونة مثل الكلوروفيل والزانثوفيل إضافة إلى مواد عطرية تكسبه رائحة وطعم مميز . ويحتوي ايظا على تراكيز قليلة من العناصر المعدنية مثل الحديد والكالسيوم والمنغنيز إضافة إلى بعض الشوائب الناتجة من نسيج الثمرة مثل المواد الغروية والراتينجية وكمية بسيطة من الماء وهذه المواد تشكل ما نسبته 3% من نسبة الزيت .

http://2.bp.blogspot.com/_XDoiO-2seK0/Ssbn64BCKqI/AAAAAAAAENg/R2k34vw9y9I/s400/olive+oil.jpg
إن أهم الأحماض الدهنية التي تدخل في تركيب زيت الزيتون تنقسم إلى :
أحماض دهنية مشبعة : تشكل حوالي 8-10% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وتتميز بكونها صلبة على درجة الحرارة العادية لذلك فأن المواد الدهنية التي يدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون صلبة ومن هذه الأحماض :
*حامض البالمتيك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 7-20%
*حامض الاستياريك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 5,0- 5,3 %

http://www.plomaricity.gr/photos/olive_oil_2.jpg
أحماض دهنية غير مشبعة : تشكل حوالي 70-80% من مجموع الأحماض الدهنية في زيت الزيتون وتتميز بكونها سائلة في درجة الحرارة العادية لذلك فأن المواد الدهنية التي يدخل في تركيبها هذه الأحماض تكون سائلة ومن هذه الأحماض :
*حامض الاوليك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 56-83% وهو يشكل الغالبية العظمى من الأحماض التي تدخل في تكوين زيت الزيتون
*حامض اللينوليك وتتراوح نسبته في زيت الزيتون حوالي 13-20%

http://womancare.co.cc/wp-content/uploads/2010/06/olive-oil.jpg
وتختلف نسبة هذه الأحماض الدهنية باختلاف عوامل عديدة من أهمها الصنف والمنطقة وعمليات الخدمة ونوع التربة ودرجة نضج الثمار

http://czechmatediary.com/wp-content/uploads/2010/11/olives-in-olive-oil.jpg

http://www.candidity.org/images/olive_oil.jpg
http://www.cypruslocal.co.uk/Portals/32/advert%20images/olive-oil.gif

http://chefs.californiaoliveranch.com/files/2010/01/olive-oil-with-spoon-lowres.jpg
http://4.bp.blogspot.com/_hcYy_EpIWq8/S8m8dN9IWuI/AAAAAAAABVA/oZfZjOAS-ec/s1600/Olive+oil.jpg




أعداد




أياد هـاني العلاف

[Dr.Ahmed Abdo]

what about "Hydroxytyrosol "
the most important functional component "antioxidant properties"
in extra virgin olive oil ?

[Dr. Aly]

هو فعلا المركب ده موجود في زيت الزيتون ويعمل كمضاد للأكسدة ولكن قي يوجد المركب أيضا في زيت الزيتون بعد حدوث تفكك للزيت (التزنخ) في صورة elenolic acid ester oleuropein مما يؤدي إلى الطعم المر لزيت الزيتون البكر حيث ان هذا المركب يتفاعل مع مركب أخر وهو oleocanthal.