elrefaey
28-04-2011, 01:24 AM
الفرق بين المارجرين والزبد والشورتنج؟
المارجرين:
*يعتبر المارجرين مستحلب للماء فى الزيت ويوجد فى صورة قابلة للتشكيل ويصنع المارجرين بمزج اللبن المحمض باللدهن المناسب الذى يجمد بالتبريد السريع
*يضاف فى صناعة المارجرين قليل من الملح وماده ملونه صناعيه من اصل نباتى وماده مكسبه للنكهه أو طبيعيه وفينتامينات (أ ،د،هـ)وليسثين وجليسردات ثنائيه واحاديه وحمض ستريك أو سترات البروبايل المشابهه ومواد مثبته مثل بنزاوت الصوديوم أو حمض البنزاوت
*تلون المرجرين عادة بلون الاناتو والكاروتين
* يتميز بارتفاع نسبه الأحماض الغير مشبعه
*يحتوى على 80 % من الدهون و20 % من الماء ومكسبات الطعم والنكهة وفيتامين أ ود
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي من 10-20%
*أكثر الزيوت استعمالا فى صناعة المارجرين :
زيت فول الصويا المهدرج – زيت الاوليو – شحم الخنزير – زيت بذرة القطن – زيت النخيل – زيت السمسم – زيت الحوت
الزبــــد :
*يعتبر الزبد مستحلب للماء فى الزيت ويحتوى على 80% تقريبا دهن لبن يظهر كماده صلبه قابله للتشكيل وليس كسائل .
* تحتوى على نسبه اعلى قليلا من الاحماض المشبعه
* ذو نكهه أعلى كثراا من نكهة المارجرين والشورتنج
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي 52-65%
التركيب الكيماوى :
يحتوى دهن اللبن على أحماض دهنيه هى :
0.3% حمض بيوتريك
2.1% حمض كابرويك
2.5:0.5 % حمض كابروليك
4:0.2 % حمض كابريك
5.3% حمض لوريك
%11.7حمض ميريستك
41.31% حمض أوليك
6.3 حمض أوكتا ديكاداى أينويك
%30:22 حمض بالمتيك
15.6 % حمض استياريك
التركيب الفيزيائى :
الكثافة النوعيه
0.887
معامل الانكسار عند 60م
1.4465
الرقم اليودى
32.9:42.9
التصبن
250:210
نقطة الانصهار
38:37
الشــورتنج ( المسلى الصناعى )
*يشير الى الدهون النصف صلبه المستخدمه فى الخبر او القلى من اجل تحسين المنتج النهائى وجعله اكثر جاذبيه واكثر نكهة وفائده مصنوع من الزيوت النباتيه التى تم هدرجتها جزيئيا ويشمل منتجات الدهن والزبد والسمن
* وهو يعتبر مصدر جيد للدهون الا ان عمليه الهدرجه فى خلق الدهون الغير مشبعه يزبد من فرصه الاصابه بامراض القلب
*يستخدم فى تطرية الأغذيه المخبوزه حيث يمنع تحول مكوناتها الكربوهيدراتيه والبروتينيه خلال الطبخ إلى كتلة صلبه ويشمل المنتجات شبه صلبه التى تتكون من دهو نباتيه أو خليط من زيوت ودهون نباتيه
المارجرين:
*يعتبر المارجرين مستحلب للماء فى الزيت ويوجد فى صورة قابلة للتشكيل ويصنع المارجرين بمزج اللبن المحمض باللدهن المناسب الذى يجمد بالتبريد السريع
*يضاف فى صناعة المارجرين قليل من الملح وماده ملونه صناعيه من اصل نباتى وماده مكسبه للنكهه أو طبيعيه وفينتامينات (أ ،د،هـ)وليسثين وجليسردات ثنائيه واحاديه وحمض ستريك أو سترات البروبايل المشابهه ومواد مثبته مثل بنزاوت الصوديوم أو حمض البنزاوت
*تلون المرجرين عادة بلون الاناتو والكاروتين
* يتميز بارتفاع نسبه الأحماض الغير مشبعه
*يحتوى على 80 % من الدهون و20 % من الماء ومكسبات الطعم والنكهة وفيتامين أ ود
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي من 10-20%
*أكثر الزيوت استعمالا فى صناعة المارجرين :
زيت فول الصويا المهدرج – زيت الاوليو – شحم الخنزير – زيت بذرة القطن – زيت النخيل – زيت السمسم – زيت الحوت
الزبــــد :
*يعتبر الزبد مستحلب للماء فى الزيت ويحتوى على 80% تقريبا دهن لبن يظهر كماده صلبه قابله للتشكيل وليس كسائل .
* تحتوى على نسبه اعلى قليلا من الاحماض المشبعه
* ذو نكهه أعلى كثراا من نكهة المارجرين والشورتنج
*نسبه الأحماض الذهنية المشبعة حوالي 52-65%
التركيب الكيماوى :
يحتوى دهن اللبن على أحماض دهنيه هى :
0.3% حمض بيوتريك
2.1% حمض كابرويك
2.5:0.5 % حمض كابروليك
4:0.2 % حمض كابريك
5.3% حمض لوريك
%11.7حمض ميريستك
41.31% حمض أوليك
6.3 حمض أوكتا ديكاداى أينويك
%30:22 حمض بالمتيك
15.6 % حمض استياريك
التركيب الفيزيائى :
الكثافة النوعيه
0.887
معامل الانكسار عند 60م
1.4465
الرقم اليودى
32.9:42.9
التصبن
250:210
نقطة الانصهار
38:37
الشــورتنج ( المسلى الصناعى )
*يشير الى الدهون النصف صلبه المستخدمه فى الخبر او القلى من اجل تحسين المنتج النهائى وجعله اكثر جاذبيه واكثر نكهة وفائده مصنوع من الزيوت النباتيه التى تم هدرجتها جزيئيا ويشمل منتجات الدهن والزبد والسمن
* وهو يعتبر مصدر جيد للدهون الا ان عمليه الهدرجه فى خلق الدهون الغير مشبعه يزبد من فرصه الاصابه بامراض القلب
*يستخدم فى تطرية الأغذيه المخبوزه حيث يمنع تحول مكوناتها الكربوهيدراتيه والبروتينيه خلال الطبخ إلى كتلة صلبه ويشمل المنتجات شبه صلبه التى تتكون من دهو نباتيه أو خليط من زيوت ودهون نباتيه