دعوة لمناقشة المرارة الموجودة بالبرتقال

[م- عمرو نجيب]

قبل أي شيئ الدعوة موجهة خصيصا لأخي العزير والغالي أحمد عبدة وأعتقد أن من فوائد هذا المنتدي أنى تعرفت علية .


والأخت أمونا التى دار بيننا نقاش كبير و الحمد لله أننا خرجنا منة بصداقة جديدة.


و هذة المرة أنا عاوز تحديدا الناحية العلمية للتالي


منذ فترة أعانى من مشاكل الطعم المر في البرتقال وخاصة الUHT بعد 4 شهور من التخزين يتحول اللون من الاصفر الذهبي الى الاصفرالغامق ويبدأ الطعم في التحولل للمرارة .
حل المشكلة هو معاملة العصير بالماجنا سويت وهي مادة رهيبة مستخرجة من العرقسوس و فعلا تقوم بالتغطية علي الطعم المر وتعزيز الطعم السكري ولكنها غالية 10 حبات وهذا الحل أبتكرتة كحل فوري لأنقاذ الكمية الموجودة والحمد لله خدنا مكافأة وأتصرفت ودفعنا من جيبنا كمان .


لكن عمليات الريسيكلنج متعبة وخاصة الكميات الكبيرة وأعادة المعاملة الحرارية تتطلب فرد المنتج على خامات جديدة وغير محسوب عواقب التلوث والكولي فورم والفطريات والخمائر و............ حاجة تودي العباسية من الأخر ومن غير تصريح.





بعد فترة حاولت أحل الموضوع بشكل جذري من الاول وأمنع التحول و بعد تجارب كان ضحيتها مغص لمدير الانتاج و غسيل معدة لمدير المبيعات أكتشفت ان 30 PPM فقط أديتا داي صوديوم كافية لمنع عملية تحول ال Limonoidglucones بواسطة limonoid glucosyl transferase إلى glucoside




والقضاء علي ما أسميتة ب" التمرر" فهل هناك خلفية علمية في القصة وهل هناك طرق معاملة فزيائية كالحرارة أو أنواع عبوات أو عوامل خلب كما أستخدمت القصة كبيرة بجد ومحتاجة بحث وحد متخصص جدا وقد أكون مخطئ في الناحية العلمية لذا وأنتم أقرب للكتب منى أرجو البحث معي أن تيسر لكم وقت بأذن الله....... أرجو مشاركة أهل الأختصاص في النقاش .

[Dr.Ahmed Abdo]

تحيه طيبه وبعد
أشكر لأخي العزيز المهندس / عمـــرو نجيب ثقتـــه الغالية
ونرجوا من الله عودة المهندس/ جمال سريعا الي رحاب المنتدي
وأتمني من الله أن نكون دائما عند حسن ظنكم بنا
*******


صدقا الموضوع كبير ومتشعب والنقاش فيه مفتوح وهذه المشاركه تلبيه للدعوه ليس إلا..., فما طرح للمناقشه يعرف بالمرارة المتأخره delayed bitterness وسوف نقوم اولا بالتعرف علي مصادر المراره الطبيعيه natural bitter sources في عصيرالبرتقال والموالح بشكل عام ثم نتطرق للموضوع الاساسي

بشكل عام أغلب المواد مره الطعم تعمل علي حمايه النبات من آكلات العشب أو الآفات كما أن لها نشاط حيوي وتأثير مضاد للاكسده أو للميكروبات ,ومن أشهرالمواد التي لها طعم "مر" هي الفينولات والفلافونويدات flavonoids والايزوفلافونات isoflavones والتربينات terpenes والجلوكوسينولات glucosinolates ومعظم هذه المواد أما مره bitter أو لها طعم لاذع acrid أو قابض astringent


يوجد إرتباط وثيق بين الطعم المر لاغلب المركبات القلويديه alkaloids وبين التأثير السام علي الانسان لهذه المركبات , وهناك مدي واسع من هذه المواد مره الطعم .مثل بعض الاحماض الامينيه ,الببتيدات ,السالفيميدات ,اليوريا والثيويوريا ,الثيويراسيل ,الفينيل ثيوكارباميد ,الاسترات واللاكتونات ,التيربينويدات ,الفينولات والبوليفنولات .وكما هو واضح فانها مركبات مختلفه التركيب الكيميائي ولذلك فانه من المقترح وجود العديد من انواع مستقبلات الطعم المر multiple bitter-taste receptors علي براعم التذوق في اللسان

الموالح والبرتقال بشكل خاص مصدر الطعم المر بها يعزي للعديد من المركبات منها مركب التانجرتين Tangeretin ومركب النوبيلتين Nobiletin اللذان بتواجدا في قشور الثمار الغير ناضجه ومركب السينسيتين Sinensetin والكوارستين quercetin والنارجنين naringin الذي يتركز في طبقة الالبيدو
http://img263.imageshack.us/img263/6214/bitersonoj.jpg (https://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fimg263.ima geshack.us%2Fi%2Fbitersonoj.jpg%2F)


بعض هذه المواد مر جدا والبعض الاخرعديم الطعم وذلك تبعا لنوع السلسله الجليكوسيديه ويعتمد تركيزهذه المواد علي العديد من العوامل منها الصنف والسلاله ودرجة نضج الثمار والموسم والوقت خلال الموسم وظروف التخزين والتصنيع (خاصة الاستخلاص وحرارة البستره)


اما ما يعرف بالمرارة المتأخره delayed bitterness
من المتعارف عليه ان مركب الليمونين من مجموعه المركبات التربينيه يعزي اليه ما يعرف بالمرارة المتأخره وبادئ الليمونين limonin-17-beta-D-glucopyranoside في حد ذاته مركب عديم الطعم وعندما يتحرر هذا المركب precursor limonin عند تهتك انسجه الثمار ويتحول تدريجيا الي مركب الليمونين المر ,وبعيدا عن المعاملات الزراعيه مثل التربيه والانتخاب وظروف النمو ....الخ..... للتحكم في تركيز هذه المواد مايخصنا هو الاساليب الصناعيه للتخلص من هذه المواد في عصائر الموالح والبرتقال بشكل خاص
والخطوط العريضه لهذه المعاملات تتلخص في عمليات الادمصاص (cellulose esters cyclodextrin polymers, cellulose acetate ) والتمرير عبر الراتينجات ion exchange resins او عبر منظومه انزيميه immobilized enzymes matrix او منظومه ميكروبيه immobilized microorganisms او بالطريقه التي ذكرها المهندس عمرو وهي الـ bitter taste perceptual masky باضافة بعض المواد المحليه لاخفاء الطعم المرأو عن طريق بعض المركبات مثل السيكلودكسترينات Cyclodextrin التي تذوب فيها المركبات المره من مجموعه الفلافونويدات وعلي الرغم من كونها لازالت موجوده في العصير الا ان تاثيرها المحتمل ونشاطها الحيوي قد تم تحييده وكذلك عملية الترشيح الفوقي

http://img546.imageshack.us/img546/498/2222222222222q.jpg (https://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fimg546.ima geshack.us%2Fi%2F2222222222222q.jpg %2F)


من جانب التفاعلات الانزيميه فمركب الليمونين يمثل مشكله في الثمار المبكره والمتوسطة الميعاد خلال موسم الاثمار بخلاف ثمار نهايه الموسم وتنتج هذه المراره عن تطور الليمونين من البادئ المكون له ,حيث يتواجد الليمونات علي هيئه حلقة لاكتون من النوع A في انسجة الثمار ومع نضج الثمار يقل تركيز مركبات الليمونيد أجليكونز limonoid aglycones, مثل limonoate A-ring lactone ,واثناء تصنيع البرتقال عند عملية الاستخلاص (العصر) تنتقل مركبات الـ limonate A-ring lactonمن نسيج الثمار الي الطور السائل "العصير" (ولذلك يفضل استخدام ضغوط منخفضه اثناء استخلاص العصير لمنع تهتك انسجه طبقة الالبيدو) وتتحول الي مركب الليمونين مر الطعم في ظروف يحفزها ارتفاع الحموضه العصير والحراره وايضا وجود انزيم limonoid D-ring lactone hydrolase
http://img25.imageshack.us/img25/8277/asqe.jpg (https://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fimg25.imag eshack.us%2Fi%2Fasqe.jpg%2F)

أما عملية تغير اللون يرجح انها ناتجه عن تفاعلات تلون غير انزيميه non enzymatic browning
بداية ليس الا ..ونتمني ان نكون قد حددنا الخطوط العريضه لنقاش فعال ومثمر ... , ونوافيكم بالمراجع
بعد مشاغبات "مشاركات" أخي المهندس/ عمرو

[م- عمرو نجيب]

والله يابو حميد مش مشاغبات بس لما يكون عندك140 طن مش مخلينك تنام ومتوقع مشكلة في اي وقت هتمشي تكلم نفسك وعلي فكرة البرتقال المصري لا يعلي علية بجد

[م- عمرو نجيب]

عمرك اطول من عمري


0.45 %


beta-Cyclodextrin



الكيلو ب3 دولار أمريكي ياابلاش


بجد يأحمد أنت أستاذ ورئيس قسم وأنا مش بجاملك ولا عمري بجامل حد
بس بجد أنت كل يوم بتثبت أنك تستاهل

[رحيق مختوم]

السلام عليكم
اشكركم اخوانى على هذه المساهمه
اتمنى ان اجد حلا لمرارة قشر البرتقال
واريد منكم ان تدلونى على ماده باسمها العربي ومكان تواجدها لعدم علمى بهذا المجال
وقد بحثت عن البيتا- سيكلودكسترين فوجد منه دواء للالتهابات هل هو نفس الماده ام لا .؟