كل سؤال وله اجابة في الصناعات الغذائية [الأرشيف]

مشاهدة النسخة كاملة : كل سؤال وله اجابة في الصناعات الغذائية

جمال عبد العظيم

17-12-2010, 12:27 AM

في هذا المكان سوف اجمع جميع الاسئلة التي لم يتم الاجابة عليها واحاول ان اجد لها اجابة وذلك بمساعدة الاخوة المشرفين والاعضاء النشطين وكذلك الاعضاء المنتسبين للمنتدي والزوار وادعو الله ان يساعدني في خدمة الجميع سوف اسرد بعض الاسئلة الموجودة في المنتدي ولم يتم الاجابة عليها ومن عندة الرد لايبخل علينا .
1-صناعة الزيوت النباتية (زيت الذرة - دوار الشمس )
2-معلومات عن الهاسب في مصنع لتحويل التمور
3-كم سعر خط التمر

qqww124

17-12-2010, 09:02 PM

هناك سؤال اخر لم تتم الاجابة عليه وهو عن نسب مكونات عصير المانجو الصناعى وكيقية الحصول على اللون المعتم للمانجو وجزاكم الله خيرا

م.احسان

17-12-2010, 11:39 PM

ما هوسبب انة رغيف الخبز تكون قشرتة ناشفة وهشة وسهلة التكسر

amonaa

18-12-2010, 04:52 AM

السلام عليكم ورحمته وبركاته
اخى الكريم بالنسبة لسؤالك عن رغيف الخبز ويتكون من جزئين : الجزء الخارجى من الرغيف وهو القشرة والجزء الداخلى وهو اللبابة فعند عجن الخبز (دقيق + ماء + الخميرة وتلك اهم المكونات الاساسية ) فعند تعرض عجينة الخبز لدرجة الحرارة يبدا الغاز(ناتج التخمر ثانى اكسيد الكربون ) بالتمدد وكذلك تحول الماء من الحالة السائلة الى الحالة الغازية بالحرارة وبالتالى ترتفع درجة حرارة القلب الداخلى بواسطة بخار الماء فيعمل على محاولة الخروج من مسام القشرة والتى تكون معرضة بدورها بحرارة من الخارج فتفقد الماء بسهولة وتتحول الى الصلابة والهشاشة احيانا( حسب كمية الغاز المرافق لبخار الماء ايضا الناتج من عملية التخمر سابقا) وعند خروجه من الفرن يقابله الهواء البارد فيحدث صدمة فياخذ الشكل النهائى وهو الصلابة والهشاشية للقشرة والطرواة للبابة وعند تركه فترة من الزمن يحدث له طراوة من امتصاصه الرطوبة من الجو ثم بعد ذلك يحدث له تجلد ومطاطية بمرور الوقت

جمال عبد العظيم

18-12-2010, 04:27 PM

الاخت العزيزة amonaa
انا حسيت ان المنتدي رجع لنشاطة وحيويتة وبالبحث وجدتك منورة بالاجابة الجميلة وتفاعلك الدائم الحمل كان ثقيل
http://www.mooseyscountrygarden.com/garden-journal-05/sparieshoop-white-rose.jpg

جمال عبد العظيم

18-12-2010, 04:59 PM

النشا يلعب دور اساسي في تحديد صفات العجينة والخبز واتحاد النشا مع البروتين عند معاملة العجين بالحرارة ينتج عنها البناء المسئول عن قوام الخبز (الرغيف )ويتم ذلك بان حبيبات النشا في شبكة الجلوتين تحيط بها الشبكة باحكام حتي تصبح حبيبات النشا جزء منها وعندما تتكون الفقاقيع الغازية اثناء التخمر تعمل حبيبات النشا علي ترتيب نفسها في وضع متوازي لاغشية الجلوتين التي تحيط بها ويعزي ذلك الي تاثير قوي الالتصاق الكبير بين النشا والجلوتين وبتسخين العجين تتمدد الفقاقيع وبالتالي شبكة الجلوتين المطاطة كذلك تمتص حبيبات النشا الماء بدرجة محدودة فيحدث تجلتن جزئي فتكتسب بذلك درجة من المرونة تسمح لها بالتمدد المحدود مع تمدد شبكة الجلوتين وفي المراحل الاخيرة من التسخين يفقد الجلوتين معظم رطوبتة ويكتسب بالتالي بيئة جامدة تاخذ في التمزق ولكن تظل شبة صلبة حتي تفقد الجلوتين طبيعتة بتاثير الحرارة ويساهم النشا في الصلابة ايضا عن طريق امتصاص الماء كما يوفر النقط الضعيفة التي يتم عندها تمزق شبكة الجلوتين والتي بدونها لاتستطيع الغازات التمدد والسكريات البسيطة لها تاثير علي لون القشرة (لون الخبز الخارجي )http://www.alwatan.sy/newsimg/2010-08-17/84721/ma_16115245.jpg
والسكر يكون لبابة ذات درجة طراوة اعلي ويمنع من فقد الرطوبة وتتكون قصرة او طبقة خارجية صلبة تعمل علي زيادة القابلية للحفظ نتيجة اتحادة مع جزئ النشا مانعا تغير شكلة الطبيعي وبالتالي يمنع ظاهرة بيات الخبز (تفتيت المنتج )http://www.efranews.net/NewsImages/O/118_1.jpg

جمال عبد العظيم

18-12-2010, 05:44 PM

تابع الاسئلة
======
*سبب تغير لون الفانيليا عند اضافتها مع النشا في عجينة البسكويت
*توجد عبوات عصير مدونة عليها كلمة غصير مركب مامعني ذلك
العصير المعاد تكوينه:

هو عصير طبيعي مستخلص من الفاكهه بحيث يقوم المصنع بسحب كمية الماء من الفاكهه أو العصير الطبيعي ( أحيان تصل كمية الماء في الفاكهة إلى 90 % ) و إبقاء العصير المركز بعد ما تم سحب الماء منه ثم يقوم المصنع بعملية أخرى بإعادة تكوين هذا العصير و ذلك بإعادة كمية الماء فيه لكن مختلفه عن الطبيعية يقدرها الإنتاج و المصنع و هكذا يصبح معاد التكوين. وهو أقرب للعصير الطبيعي.

يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولاسكر يكتب عليه مكوناته وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خاليه من السكر و قد يضاف اليه فيتامين سي او دي لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته صغيرة لاتتعدى السنة الواحدة .

النكتار :

ويكتب عليه مكوناته التي تحوي مستخلص الفاكهة المكثف مع الماء والسكر الذي يوجد بعدة اسماء سكروز فركتوز غلوكوز ....الخ بالاضافة الى المواد الحافظة والفيتامين مشكلته انه يحوي كمية اكبر من المواد الحافظة والسكر بالضافة الى زيادة حجمه بالماء أي تشرب كمية كبيرة منه لكي تاخذ مايحتاجه جسمك مقارنة بالعصير الطبيعي.

الشراب:

http://www.yabdoo.com/users/476/gallery/3645_p143565.jpg

وهو مسحوق البودرة التي تحل في الماء و تكون أيضاً في صورة سائل مركز و هي لاتحوي على شيء طبيعي وانما منكهات صناعية مع ملونات ومواد حافظة ولايغرك احتوائها على الفيتامين فهي كذلك تحوي كميات من السكر وحتى تاخذ هذا الفيتامين ستضطر لشرب كميات كبيرة مما يحمل الكلى عبئا كبيرا لطرح كل هذه الواد الضارة بالاضافة لاخذ كميات كبيرة من السكر والملونات والمواد الحافظة التي هي مسرطنات على المدى البعيد.

Dr.Ahmed Abdo

19-12-2010, 10:22 PM

ما هوسبب انة رغيف الخبز تكون قشرتة ناشفة وهشة وسهلة التكسر

تحية طيبه وبعد

اوجزت المهندسه / ايمان
وافاد استاذنا المهندس / جمال عبد العظيم
واذا سمحا لي أضيف رد بسيط
كنظرة شامله totalistic view للموضوح محل السؤال

أولا : عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه

*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation

ثانيا :

أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه

في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring

ثالثا
بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات

اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز

رابعا
وهو الشق وثيق الصله بالاجابه عن سؤال المهندس / احسان
هو في نفس الوقت المرحله الخامسه من مراحل عملية التسويه

حيث يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه "اللباده" وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني

وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر

وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر

هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز "التقليدي"

فيعزي اللون والقوام محل السؤال بالدرجه الاولي الي

درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat
وينتج عنها :

1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality

lolo_mashakel1

22-12-2010, 03:11 AM

عندى سؤال يا باشمهندس عن
دور كل من
كربونات الصوديوم والامونيوم والميتاسلفيت فى تركيبة الشوكولاتة
وهل للنشا دور اخر غير انه مادة رابطة فى تركيبة عجين البسكوت
وشكراااااا

جمال عبد العظيم

24-12-2010, 11:54 PM

*ارجو اخبارى بمكونات الشراب الصناعى للمانجو وكيفية التصنيع والحصول على لون المانجو المعتم المناسب وجزاكم الله خيرا
*السلام عليكم ورحمة الله
الاخوة الافضال اسئل عن ماده قد سمعت عنها وهي قاتلة للبكتيريا والفطريات
وهي تضاف للعصائر تمنع من ظهور وانتشارا لبكتيريا
وهذه الماده اعرف ان اسمها ( بافري ) أو ( بفري ) قد سمعتها هكذا
وقد بحثت عنها في اماكن كثيرة ولم اجدها وبحثت عنها عن طريق جوجل لم اصل لشيء
فارجوا من كان عنده معلومة فلا يبخل بها علينا
مع العلم ان الماده هذه سائلة شفافة اللون هذا ما سمعتة عنها
ولكم جزيل الشكر ورجوا المساعده
*السلام عليكم

انا أريد تعبئة بهارات مطحونة بأكياس ثم بيعها بالسوق
هل اضيف مواد حافظة للبهارات

ان كان نعم
فماهى المواد الحافظة
وماهي نسبة المواد لكل كيلو بهارات

ارجو منكم المساعدة جداااااااااااااااااااا
*نرجو من سيادتكم افادتنا ببعض التحاليل والاختبارات التى يمكن من خلالها استلام واردات الخميره الفوريه الجافه التى تستخدم فى المخابز ومدى جودتها ونشاطها

Dr.Ahmed Abdo

25-12-2010, 04:33 PM

عندى سؤال يا باشمهندس عن
دور كل من
كربونات الصوديوم والامونيوم والميتاسلفيت فى تركيبة الشوكولاتة
وهل للنشا دور اخر غير انه مادة رابطة فى تركيبة عجين البسكوت
وشكراااااا

حقيقة لا اعلم ما إذا كانت بيكربونات الصوديوم أو الامونيوم او الميتاسلفيت

تضاف الي تركيبة الشيكولاته ام لا ؟؟

ولذا ستكون الاجابه من واقع الدور التقليدي للمواد سابقة الذكر

من وجهة نظر العملية الانتاجيه لمنتجات الحلوي والمخبوزات

وهذه هي التركيبه النموذجيه للانواع الثلاثه الاساسيه من الشيكولاته

http://img545.imageshack.us/img545/2117/chocolateformulation.png

اولا

بيكربونات الصوديوم Sodium bicarbonate

الاصل في التركيب الكيميائي للمادة المضافة هو البيكربونات والفرق كالتالي
http://img148.imageshack.us/img148/8889/52883178.png (http://img148.imageshack.us/i/52883178.png/)

(وتوجد علي هيئة بلورات بيضاء قلويه)

تعتبر بيكربونات الصوديوم من اكثر مواد الرفع استعمالا في منتجات المخابز فهي عندما تتفاعل ينتج عنها فوران fizzing بالاتصال مع الاحماض

مطلقة غاز ثاني اكسيد الكربون ويقوم التفاعل الكيميائي الناتج بتسهيل عملية الرفع في منتجات المخابز

ومن مميزات هذه الماده

*منخفضة التكلفة ومتاحة تجاريا بنقاوة عالية وبدرجات متباينه

* ثابته أثناء التخزين وسهلة التداول

* لا تؤثر علي طعم المنتج النهائي بشكل كبير

* غير سامة التأثير

ميكانيكية الرفع (التفاعل)

عندما يكون الماء والمركبات الحامضية غير متاحه (بفرض وجود كميه من المسحوق لم تتلامس مع الماء او المركبات الحامضية لسوء عملية الخلط او التكتل ...الخ ) مع إرتفاع درجة الحرارة تقوم بيكربونات الصوديوم بإطلاق كميه من غاز ثاني اكسيد الكربون وتتحول الي كربونات صوديوم وهذه العملية تحدث علي درجات حرارة مرتفعه (C °90 ≥) ولا يمكن استخدامها مع طرق الرفع الكيميائيه
ويمكن تمثيلها بالمعادله التاليه :

http://img811.imageshack.us/img811/7163/31466628.png (http://img811.imageshack.us/i/31466628.png/)

اما في حالة ارتفاع درجة حرارة المحلول المائي المتكون من بيكربونات الصوديوم فيتحرر شق ثاني اكسيد الكربون فقط وعندما يبرد المحلول تتكون (CSC) معقدات بلورات ملحية (Na2CO3 ⋅ 2NaHCO3 ⋅ 2H2O) تحتوي علي جزء واحد من Na2CO3 وجزئين من NaHCO3
وهو ما يمكن التعبير عنه بالمعادله التاليه

http://img815.imageshack.us/img815/626/15867316.png (http://img815.imageshack.us/i/15867316.png/)

وعلي الجانب الاخر إذا اتيح الماء او المركبات الحامضية تتفاعل بيكربونات الصوديوم مع المواد الحامضية

مطلقة ثاني اكسيد الكربون وتتحلل منتجة ماء وملح صوديومي للمركب الحامضي المتفاعل , كالتالي :

http://img716.imageshack.us/img716/1928/32446832.png (http://img716.imageshack.us/i/32446832.png/)

وهذا التفاعل الاخير هو المفضل حيث ان التفاعل مع المواد الحامضيه يحول كل كمية بيكربونات الصوديوم الي ثاني اكسيد الكربون وماء بينما

التفاعلات الاخري السابقة تحول بيكربونات الصوديوم الي كربونات صوديوم وثاني اكسيد الكربون والماء , وكربونات الصوديوم المتخلفة عن

التفاعل residue لا يفضل تواجدها في المنتج النهائي بسبب طعمها المر والصابوني

عملية تحرير ثاني اكسيد الكربون يتم الاعتماد عليها كعامل رفع ولذا لا يفضل التفاعل المتقدم (في غير آوانه) ولذا يجب حفظ بيكربونات الصوديوم بعيدا عن باقي المكونات بقدر الامكان

فعلي سبيل المثال اذا تم اضافة عامل الرفع (بيكربونات الصوديوم ) في المرحلة الاخيرة من مراحل طرق الخلط المتعدده المراحل multistage mixing procedures يجب ان تنخل/ تنعم sieved ليتم توزيعها بانتظام في العجين ولمنع تكتلها lumps

هذا من جانب الخلفية العلميه لاستخدام المركب اما من ناحية العيوب الفنيه للصناعه

عيوب استخدام حبيبات بيكربونات صوديوم خشنه coarseاو كبيرة الحجم بعض الشيئ

يحدث التالي:

* لاتذوب بسرعه اثناء تجهيز العجين او المخفوق batter

* تظهر نقاط غامقة specks علي سطح المخبوزات cookies

* استخدام الكميات القليله ينتجعنه نكهات حامضيه

* استخدام الكميات الزائده ينتج عنه ارتفاع في خواص القلوية

وتنتج لباده crumb تميل للاصفرار وقصرة مبرقشه crust (متلونه)

مع طعم غير مقبول يعرف بـ soda-bite

* ارتفاع الـ PH ينتج عنه نكهة صابونيه بسبب التفاعل مع الدهون

ثانيا
بيكربونات الامونيوم ammonium bicarbonate

وهي ملح امونيومي لحامض الكربونيك ويطلق عليها الملح المتطاير volatile salt حيث انها تتحلل بالكامل عند تسخينها الي اعلي من C° 40 الي امونيا وثاني اكسيد الكربون وماء و يمكن بسهوله تمييز الرائحه اللاذعه pungent odor تخرج من العجين ومن المنتج اثناء التصنيع بسبب غاز الامونيا المتصاعد الذي يتحد بسهوله مع الماء مكونا هيدروكسيد الامونيوم (NH4OH) وبعد انتهاء التحلل هناك ملح متبقي من عيوبه انه يؤثر علي ريولوجيه العجين وعلي طعم المنتج النهائي فالمنتجات التي يستخدم معها كماده رافعه كيميائه يجب ان يتم تسويتها مباشرة

تتوزع بيكربونات الامونيوم في المنتجات ذات المستوي الرطوبي المنخفض مثل الكوكيز cookies و بسكويت الصودا (مملح crackersSoda)

بينما في المنتجات ذات المستويات الاعلي من الرطوبه يحتفظ الماء بالامونيا وبالتالي يتكون هيدروكسيد الامونيوم (خاصة في منتجات المخابز ذات

اللباده الطريه) وينتج عن ذلك طعم ورائحه غير مرغوبه وتأخذ اللباده لون مخضر greenishوطعم قلوي

نقطة اخيرة متعلقة بــ بيكربونات الامونيوم

هي ان بعض الغازات تتحرر من بيكربونات الامونيوم علي درجة حرارة الغرفة ولكن اغلبها يتتحرر علي درجة حرارة التسويه حيث يكون معدل انطلاق الغازات اعلي علي درجة حرارة C° 60 فيما فوقكما تسرع الظروف الحامضية من معدل التفاعل علي درجات الحرارة الاقل مع مراعاة ان المعدل السريع جدا يسبب خلايا مساميه كبيرةlarge porosity cells

ومن الجدير بالذكر ان

بيكربونات الامونيوم لاتزيد من ارتفاع وحجم المخبوزات فحسببل تزيد من القابليه للفرد كما في حالة الكوكيزspread in cookies , ويراعي

الحذر حيث انها مادة تميل للتكتل حتي مع التخزين في الظروف الجافه ولذا يفضل ان يتم اذابتها في الماء قبل اضافتها لتجنب مشاكل التكتل

دور النشا في العجائن ومنتجات المخابز بشكل عام

جزئ النشا له مساحة سطح اكبر من معدل حجمه

*اهم خصاص النشا هي الانتفاخ وتشرب الماء عند المعامله بالحرارة

*عند انخفاض درجة الحرارة تكون جزيئاته النشا جيل (خاصة الاميلوز) وهي ظاهرة تعرف بالجلتنه gelatinization and pasting,

*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يمتص نسبه اكبر من الماء وكذلك كميه اكبر من الزيت بسبب ارتفاع كراهية جزئ النشا للماء hydrophobicity

*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يسمح بامتصاص الماء بطريقة افضل في مخفوق الحلوي ويمنحه لزوجه اعلي increase viscosity

* يوفر النشا الموجود جزء من الطاقه اللازمه لخلايا الخميرة عن طريق التحلل الانزيمي بواسطة انزيماتها Invertase (تحول الجلوكوز والفركتوز الي ثاني اكسيد الكربون وكحول)

*يعطي النشا حجم وقوام لمنتجات الكيك bulk and volume بالاشتراك مع البروتين

(denaturation ) عن طريق الجلتنه

*يساهم النشا والبروتين في ظل انخفاض المحتوي الرطوبي في تركيبة البسكويت

في زيادة هشاشة القوام crispness

*يعما النشا كماده حامله خامله inert diluent في مساحيق الــ Baking Powders

للعلم ؟؟

ليس للنشا دور مباشر في تثبيت النظم الرغويه او المستحلبات في انظمة مخفوق الكيك
ويعتقد ان تفاعل جزيئات النشا مع المواد المثبته في الخلطه ربما يزيد من ثبات فقاعات الغاز المحتجزة في المخفوق (ليس هناك دليل يؤكد ذلك ) وربما يكون السبب في ذلك هو ان لجزيئ النشا مساحة سطح صغيرة نسبيا بالمقارنه مع تلك الخاصة بالفقاعات الغازيه

جمال عبد العظيم

25-12-2010, 05:18 PM

*السلام عليكم اخوان ممكن ان تفيدوني في مخطط كامل لمصنع انتاج الدبس وانتاج عجينة التمر المغطسة في الشوكلاتة مع صو ر وطريقة العمل مع الشكر

Dr.Ahmed Abdo

26-12-2010, 05:04 PM

e.azmy2

26-12-2010, 05:59 PM

جمال عبد العظيم

26-12-2010, 06:40 PM

Dr.Ahmed Abdo

27-12-2010, 08:09 PM

قمت بشراء منتج الوجبه الكامله (كامل الطهي)
وهو لشركة تحتل قطاع عريض من السوق المصري في مجال مطهيات الدواجن
ووجدت في بعض القطع رائحة شياط (تحتاج للتركيز لتمييزها بوضوح )
وشوائب سوداء دقيقة الحجم واضحه جدا

مهندس / عزمي
تحيه طيبه وبعد

من فترة ليست بالبعيده صادفتني هذه المشكله بعينها
وكانت إجابتي عنها من وجهة نظر أكاديميه بحته لعدم معرفتي بظروف تصنيع المنتج
وأنواع الميكنه المستخدمه بالشركه المنتجه

فعلي سبيل المثال

هل كان المنتج كامل الطهي بالقلي frying أم الشوي grilling ؟؟
فبعض المصانع تقوم بالتسويه بواسطه أفران تسويه سواء مباشرة (منتج مشويgrilling system ) أو لتحقيق هدف معين بعد عمليه القلي , بديهي اذا كان المنتج تم تصنيعه بواسطه عمليه الشوي فقط يكون ما تشتكي منه أمر عادي أما إذا كانت طريقة التسويه بواسطة القلي فهذا أمر مختلف

وهل كان المنتج مخلي reconstructed or formed أم بالعظام bone -in ؟؟
فمثل هذه الشكوي شائعه في الاصناف المصنعه الكامله
(فرخه كامله - دبوس - جناح - صدور- وراك )
ووجودها في المنتجات المعاد تشكيلها formed دليل قاطع علي سوء الجوده

وذلك كالاتي :
1- رائحة الشياط burning قد ترجع لطول مدة القلي أو إرتفاع درجة حرارة over cook
بمعني قلي (في حاله الزيت )/ شوي زائد
2- وقد تكون الرائحه ناتجة عن احتراق الشوائب العالقة
او المترسبة في حالة المنتج المقلي او النصف مقلي (الاكثر احتمالا)

ويعزي ذلك الي :

1- بقسماط التغطية ( coating)
في حالة ما اذا كان مصدر خامات الـ batter or breaded محلي الصنع
يحتمل وجود سكر بنسبة 90 % ( لزوم عملية الرفع والتخمير)
أو لبن مجفف ضمن محتوياته ,
وتكون الرائحة ناتجة عن إحتراق (كرملة) سكر السكروز أو سكر اللاكتوز

2- زيت القلي frying oil

* جوده مصدر الزيت supplier .
* عدم وجود مواد مانعه للرغوة anti foaming في تركيب الزيت (احتراق الرغوة)
* التباين الكبير في حجم القطع ( يؤدي ذلك الي احتراق القطع الصغيرة).
* ارتفاع درجة حرارة تسخين الزيت او الوصول لنقطة التدخينSP
(العناصر الثلاثه الاولي غير محتمله الحدوث لتطور خطوط الانتاج computerized control)

* قصورعملية تنقية الشوائب المنفصلة ( العالقة oil filter/ المترسبة scrubber )
* تجاوز وقت الاستبدال الصناعي لزيت القلاية

(وهذه هي الاسباب الاكثر منطقية بالاضافة الي ما ذكر أولا عن الـ coat )

* زهرة *

28-12-2010, 11:29 AM

السلام عليكم
اريد معرفة اهم خلطات التوابل المضافة للحوم المصنعة

Dr.Ahmed Abdo

31-12-2010, 10:58 PM

السلام عليكم
اريد معرفة اهم خلطات التوابل المضافة للحوم المصنعة

بداية يجب الالمام بالتعريف الدقيق للمصطلحات التاليه

1- التوابل Spices

هي جذورroots (الزنجبيل ,الثوم , البصل) وثمارfruit (الفلفل الحار"الشطه" ,الفلفل الرومي) و لحاء bark (القرفه ,القرفه الصينيه)والثمار العنبيهberry (الفلفل الاسود , العرعر) من النباتات العشبيه او الحوليه الطازجة او المجففه كامله او مطحون

2- الاعشاب Herbs

بشكل عام هي الاجزاء الورقيه من النباتات العشبيه التي تستخدم لاغراض اضافة النكهة اكثر من كونها غذاء في حد ذاتها , مثل الريحان الزعتر والاوريجانو والمرميه طازجة او مجففه كامله او مطحونه

3- الراتنجاتResins

وهي نوع سائل ومركز من انواع الاعشاب والتوابل تستخلص بالتبخيراوبالطرق الميكانيكية اوالكيميائيه وتكون متخصصه في تأثيرها فهي اما ان تعطي خواص لون اوخواص طعم او خواص رائحه او الثلاثه معا

4- المنكهات Flavorings

وهي مجموعه كبيرة من مركبات النكهة تصنع من مكونات مجففة بطريقة الرش spray drying وتشمل مرق البروتين protein broths, قطع الفواكه المجففه ومساحيقها , مسحوق ورسيستيرشايرWorcestershire وانواع من مساحيق الخل , نكهة الدخان و مسحوق صوص الصويا ,

وعلي العكس من راتينجات التوابل التي تكون مجففه , معظم النكهات المجففه بطريقة الـ spray dried لا يكون لها نكهه وتركيزمماثلين للنكهة والتركيز في مصادرها الطبيعيه

وعمليا اي نكهة سائله يمكن تتواجد في صورة مجففه بالتالي يمكن دمجها في مخاليط التتبيـل seasonings , كما يمكن صنع المواد المنكهه من تفاعل او تخمر الاحماض الامينيه لتتضمن النكهات اللذيذه او تحسين النكهة مثل البروتينات النباتيه المحلله مائيا hydrolyzed plant proteins وخمائر التحلل الذاتي autolyzed yeasts, واحادي جلوتامات الصوديوم MSG

5- المتبلات Seasonings

وهي المخاليط المشتركه لاثنين او اكثر من المكونات لزيادة او اكمال او احداث اتزان في التأثير الذي من اجله تتم عمليه الاضافة باستعمال هذه المكونات في عمليات تصنيع منتجات اللحوم والاغذيه بشكل عام

http://img193.imageshack.us/img193/690/originofnaturalspieces.png (http://img193.imageshack.us/i/originofnaturalspieces.png/)

ثانيا: هذه هي التوابل الاكثر استعمالا في مصنعات اللحوم

http://img696.imageshack.us/img696/1649/comonseasoningsusedinpr.png (http://img696.imageshack.us/i/comonseasoningsusedinpr.png/)

الخلطات/ التوابل المذكورة أعلاه خلطات / توابل معده لتناسب اذواق المستهلكين الأوروبين (طعم توابل خفيف لايطغي علي طعم اللحم no perceptual masky ) في حين يميل المستهلك الشرقي للنكهات القويه الحاده ولذا تكون خلطات التوابل المستخدمه في منتجاتنا بانواع وكميات تماثل أضعاف ما يستخدم في المنتجات المماثله لدي المصنعين الاوروبيين

ثالثا : حقيقة ما تستفسر عنه صاحبه السؤال
هو الوصفه او سر الخلطه او الـ Recipe بالانجليزيه

وهي خلطات التوابل التي تميز منتج لشركة معينه عن منتجات لشركات اخري
وهذه الخلطات تكون سر من اسرار الصناعه

ولكن بشكل عام (تختلف/ تعتمد) هذه الخلطات (باختلاف/ علي):

1- جوده المنتج (عامل التكلفه)

2- طرق التصنيع

3- مراحل / ترتيب/ ظروف اضافة المكونات

4- والميكنه المتاحه

5- طريقة استهلاك المنتج

6- مدي خبرة ومهارة القائمين علي العمليه الانتاجيه

7- التداخل فيما بين هذه المكونات في تكوين النكهه المرغوبه

وكل الخلطات التي تعتمد عليها الشركات الان تم شرائها كوصفه جاهزه او حتي مجهزة خصيصا لمتطلبات معينه او انتجت بطريقة التجربه والخطأ try and error بمعني اضافة مركب معين بنسب معينه حتي التوصل لافضل مذاق ثم اختبارها بالاختبارات الحسيه عن طريق محكمين الاغذيه food panellists

وعامة المنتج منخفض التكلفه يحتاج الي مهارة في تصميم الخلطات اكثر من المنتج عالي التكلفه وذلك بسبب الالتزام بحدود معينه في التكلفه بالنسبه للنوع الاول وارتفاع نسبه الماده الخام (اللحم) الاساسيه في المنتج الثاني
http://img813.imageshack.us/img813/5853/62184093.png (http://img813.imageshack.us/i/62184093.png/)

http://img526.imageshack.us/img526/9192/38834315.png (http://img526.imageshack.us/i/38834315.png/)

http://img822.imageshack.us/img822/1821/20855130.png (http://img822.imageshack.us/i/20855130.png/)

جمال عبد العظيم

31-12-2010, 11:43 PM

برافو مهندس احمد عبدة شئ جميل جدا هذا الشرح الجميل واحب ان اعرف الاخت السائلة هل سؤالك عن تلك الخلطات للاستعمال المنزلي ولا للانتاج الصناعي لان هناك اختلاف كبير بالنسبة للمنزل عندي مجموعة كبيرة اما بالنسبة للتصنيع الان يتم شراء الخلطات من شركات متخصصةتركيب خلطات بناء علي طلب العميل وتكون الخلطة باسمة ولايستخدمها غيرة من المصانع وتكون مميزة للمصنع اما ماهو موجود بالكتب ماهو الا مفاتيح لتلك التركيبات

lolo_mashakel1

01-01-2011, 07:31 AM

سكرا جزيلا يا باشمهندس
FPE a.abdo (http://f.zira3a.net/member.php?u=29311)

http://f.zira3a.net/images/site_icons/profile.png عرض الملف الشخصي (http://f.zira3a.net/member.php?u=29311)
http://f.zira3a.net/images/site_icons/forum.png عرض مشاركات المنتدى (http://f.zira3a.net/search.php?do=finduser&userid=29311&contenttype=vBForum_Post&showposts=1)
http://f.zira3a.net/images/site_icons/message.png رسالة خاصة (http://f.zira3a.net/private.php?do=newpm&u=29311)
http://f.zira3a.net/images/site_icons/blog.png عرض مقالات المدونة (http://f.zira3a.net/blog.php?u=29311)

http://f.zira3a.net/images/statusicon/user-offline.png
على اجابتك الشافية على سؤالى وانا شخصيا استفدت من خبرتك كتير جدا فى هذا المنتدى وربنا يجعله فى ميزان حسناتك
وانا غلطت فى الكتابة بخصوص فائدة اضافة البيكربونات وغيره بدل مكتب فى العجين كتبت فى الشوكولاته حضرتك صح

بس لو عند حضرتك اى معلومات عن الميتا سلفيت ياريت تقولهالنا
وعندى سؤال عن الشوكولاتة
ما هى اسباب تجيير الشيوكولاتة والكرمشة ولمعان السطح ووجود بقع سوداء او صفراء
مع اعتقادى ان اغلب هذه المشاكل تتعلق بالحضان ودرجات غير مناسبة للسخانات ودرجات غير مناسبة للتبريد والله اعلم وشكرااا

جمال عبد العظيم

02-01-2011, 04:36 PM

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
افكر فى عمل مشروع لانتاج الصويا صوص على نطاق صغير جدا ارجو من اهل الخبره ان يفيدونى فى عمل دراسة الجدوى

جمال عبد العظيم

04-01-2011, 03:53 PM

اريد ان اعرف كافه المعلومات عن الكيك وخطوط انتاجه

بالله عليكم اسالكم المساعده

جمال عبد العظيم

04-01-2011, 04:01 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اريد ان اسئل عن خط تصنيع الملبس والطوفي وجزاكم الله كل خير

Dr.Ahmed Abdo

04-01-2011, 04:44 PM

عندى سؤال يا باشمهندس عن
دور كل من
كربونات الصوديوم والامونيوم والميتاسلفيت فى تركيبة الشوكولاتة
وهل للنشا دور اخر غير انه مادة رابطة فى تركيبة عجين البسكوت
وشكراااااا

الاجابه عن الشق الاخير من السؤال
وهو دورمادة الميتا باي سلفيت في العجائن
وخاصة عجينة البسكويت

اولا يجب التفرقة بين المصطلحات التاليه

المطاطيه elasticity
ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة

اللزوجه viscosity
في تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
ولكن بدون عوده للحاله الاصليه ومع فقد حرارة

ثانيا

بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه
ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق
الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين Gluten = glutenins + gliadins
ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها

وتستخدم المواد المختزله بغرض اضعاف العجين ويستدل علي ذلك بانخفاض القدرة علي مقاومة العجين للمطاطيه elastic recovery في وجود عوامل اختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide cleaving agents

ثالثا

تضاف مادة البوتاسيوم/ الصوديوم ميتا باي سلفيت potassium /(360 mg/kg) sodium metabisulfite
كمادة مختزلة reducing agent لاختزال الروابط ثنائيه الكبريت disulfide bonds
الي مجموعه سلفوهيدريل في تركيب بروتين القمح

حيث تقلل من المقاومة للشد والـ extensograph area وتزيد القابليه للتمدد extensible وهي عمليه مفيده لانواع معينه من عجائن البسكويت كما يحدث عند اضافة الصوديوم ميتا باي سلفيت الي عجينة الكوكيز حيث تعمل علي رفع القابليه للفرد عن طريق خفض مقاومه عجائن البسكويت وايضا في عجائن الكيك وذلك بخلاف عجائن الخبز التي يجب ان تكون شديدة المطاطيه لتتميز بالقدرة علي احتجاز الغازات

وهو نفس التأثيرالذي يحدث عند اضافة مادة L-cysteine hydrochloride او انزيم البروتييزprotease
( 300 mg/kg ) علي خصائص ريولوجيه rheological characterstics العجين مثل

( extrusion time ,compliance, elastic recovery,ABEV,consistency,hardeness ,cohesiveness, adhesiveness, stickiness )
وتتأثر خصائص ريولوجيه عجينة البسكويت بالمكونات والمواد المضافه وظروف التصنيع مثل عملية الخلط (وظائف عملية الخلط (i) الخلط وترطيب مكونات العجين (ii) تكوين develop العجين (iii) ادامج /ادخال الهواء)

ومن الجدير بالذكر

ان المطاطيه الزائده لعجين البسكويت تسمح لها بان تنكمش “spring back” بعد التشكيل Molding
وتعطي حجم اصغر

بينما اللزوجه الزائده تسمح للعجائن بأن تتمدد flow بعد عملية التشكيل Shaping
وان القوام المرغوب في المنتج النهائي هو القوام الهش crisp بمعني انخفاض المحتوي الرطوبي وسهل التفتت glassyor brittle وينكسر بسهوله

وبشكل عام مثل هذه المواد لا تضاف الا في حالة توقع وجود صلابه في المحتوي الاندوسبرمي hard endosperm المصاحب لبعض سلالات القمح مرتفعة المحتوي من الجلوتينين (مع نقص في الجليادين ) او لخفض الوقت اللازم لعمليات الخلط mixing واضافة المكونات

ثالثا

تتباين اغراض اضافة محسنات دقيق القمح بشكل عام تبعا لنوع المنتج
فمن الادوار التي تقوم بها المواد المختزله علي سبيل المثال لا الحصر:

1-خفض الوقت اللازم لعمليه البثق الحراري لهذا النوع من البروتين

2- خفض معامل اللزوجه الظاهريه ABEV
(التمدد ثنائي المحور "في اتجاهين")

3- خفض الصلابه و تماسك القوام consistency

4- خفض التماسك والتلاصق adhesiveness & cohesiveness

مودى مودى

05-01-2011, 02:05 PM

بسم الله الرحمن الرحيم
انا اريد فتح مصنع سناكس وعندى جميع التفاصيل ولكن الخامات مثل الذرة المجروشة والمادة التى تضاف على الذرة
لا ارعف مكانهما واريد احد يساعدنى فى معرفة الطريق الى هذة الخامات ارجوا المساعدة
ولكم جزيل الشكر

lolo_mashakel1

06-01-2011, 09:30 PM

تسلملى يا هندسه
والله اوجزت وانجزت
ربنا يجعله فى ميزان حسناتك
وشكرااااااا لمجهودك الرائع فى المنتدى
وفى انتظاااااار المزييييييد

Dr.Ahmed Abdo

08-01-2011, 10:29 PM

عندى سؤال عن الشوكولاتة
ما هى اسباب تجيير الشيوكولاتة والكرمشة ولمعان السطح ووجود بقع سوداء او صفراء
مع اعتقادى ان اغلب هذه المشاكل تتعلق بالحضان ودرجات غير مناسبة للسخانات ودرجات غير مناسبة للتبريد والله اعلم وشكرااا

حقيقة ترددت كثيرا في الاجابه عن هذا السؤال وانتظرت رد
أحد المهندسين المتخصصين في مجال صناعة الشيكولاته نظرا لكونها من الصناعات المعقده جدا

اولا

العيوب المذكورة في السؤال تتعلق بالحاله البلوريه crystalline phase لحبيبات الدهن/السكر وتكنولوجيا تعزي لعملية التصليب Tempering حيث تستغل ظروف الحرارة مع الوقت وقوي القص shear

وتجري عملية الـتكييف/ التصليب Tempering بغرض تثبيت مادة زبدة الكاكاو ومنحها الاستقرار حتي لا تتبلور جزيئات دهونها وبالتالي ينتج عنها عيب التبرقش blooming وذلك عن طريق عمليات الصهر و التبريد melting and cooling (التبريد لدرجه اقل من درجة حرارة نقطة تبلور المكونات الغير ثابته ثم الصهر برفع درجة الحرارة الي اعلي من درجه انصهار اقل المكونات ثباتا ولكن ايضا اقل من نقطة انصهار المكونات التي يكون تغيرها امرا مرغوبا ) كالتالي :

1- الصهر الكامل حتي 50 درجه مئويه لضمان التخلص من المكونات المتبلورة

2- التبريد حتي نقطة التبلور والحفاظ علي درجة حرارته 21 م لمده دقيقيه

3- الصهر مرة اخري لاذابه البلورات الغير ثابته

ويتابين الوقت اللازم لاجراء هذه العمليه تبعا لنوع الخلطه والميكنه المتاحه والغرض من المنتج النهائي وينتج عن ذلك منتج به نسبه قليله من الانويه البلوريه crystalline seeds مع العديد من بلورات زبدة الكاكو صغيرة الحجم وذات قوام مرغوب , ومع ظروف التبريد الملائمه تقوم هذه البلورات الصغيرة بالمساعده علي تبلور باقي كتلة زبدة الكاكاو بالدرجه المطلوبه لتمنح المنتج النهائي الخصائص المرغوبه في القوام

والدهون من المواد التي لها سلوك تغير الشكلPolymorphism لان له بلورات غير ثابته حراريا thermally unstable crystalsتبعا لظروف الوسط التي تتوجد فيه وتم رصد 5 اشكال علي الاقل من اشكالها

ثانيا
ظاهرة blooming

وهي ظاهرة تحدث بسبب ترسب الدهون او السكر deposition وينتج عنها نقاط بيضاء white spots علي سطح الشيكولاته عن طريق هجرة الـ triacylglycerols من زبدة الكاكاو وتغير شكلها وتجمعها علي السطح " polymorphic transition"او عن طريق انفصال جزيئات دهون الكاكاو وارتفاعها للسطح بسبب تقلب درجات الحراره مع احتمال تفتت القوام crumbly texture ووجود ملمس رملي علي اللسان gritty

اما التبرقش الناتج عن السكر sugar blooming فهو ترسب بللورات السكر علي سطح منتج الشيكولاته بسبب الرطوبة الزائده excessive moisture ولذا من الهام جدا ضبط حجم جزيئات السكر المضاف particle size

وتحتوي التركيبه النموذجيه لمنتج الشيكولاته علي 30% - 40% من تركيبها زبدة كاكاو cocoa butter يتبلور 75% منها اثناء عمليه تصلب القوام solidification لذا من الهام جدا ضبط عملية التكييف للحصول علي الشكل الجزيئي المطلوب لكل مكون من مكونات التركيبه وللحصول علي الخصائص المرغوبه في المنتج النهائي مثل اللمعان السطحي surface gloss ,سهولة الانفصال من قوالب التشكيل ,الثبات ضد ظاهرة اعادة تبلور بعض المكونات والقوام المميز للمنتج عند قضمه snap

ثالثا

اسباب التبرقش في الشيكولاته

1- التقلبات العاليه في درجات الحرارة

2- التخزين علي درجة حرارة اعلي من نقطة الانصهار 31 درجه مئويه

3- عيوب في التركيبه كما يحدث عند خلط دهون غير متجانسه (تباين في اطوال السلسله الكربونيه للاحماض الدهنيه )

http://img836.imageshack.us/img836/2686/temperingchocolate.jpg

Dr.Ahmed Abdo

09-01-2011, 01:59 PM

إستدراااك
أمور هامه في التفرقة بين :

المطاطيه elasticity
ونعني بها القدرة علي العوده للحاله الاصليه rubberlike
( بمجرد ان يزول المؤثر الخارجي) بدون فقد حرارة

اللزوجه viscosity
في تعريفها العام هي مقاومة السائل للانسياب resistance of fluid to flow
ونعني بها هنا استمرار تغير deformation الشكل المتكون بمجرد ازالة المؤثر الخارجي
لكن بدون عوده للحاله الاصليه مع فقد حرارة

بروتين القمح ويعرف بالجلوتين يتواجد في حالة اتزان بين المطاطيه واللزوجه ولذا يعرف سلوكه بـ Viscoelasticity كما في الشكل بالاسفل و يعزي هذا التأثير بشكل دقيق الي مطاطية الجلوتينين ولزوجه الجليادين ومن تأثيرهما المزدوج تستمد الشبكة الجلوتينيه Gluten network خواصها

http://img593.imageshack.us/img593/1025/visicoelastic.png (http://img593.imageshack.us/i/visicoelastic.png/)

بعض خواص المواد الفيسكوايلاستيكيه

عندما يتم تحريك agitated سائل لزج في حركة دائريه circular motion
فانه يكون دوامه vortex كما في الشكل a
وعندما يتم تقليب سائل فيزكوايلاستيك بواسطة قضيب متحرك rotating rod
فان السائل يبدأ في تسلق جسم القضيب وهي ظاهرة weissenberg effect في الشكل b

http://img232.imageshack.us/img232/8710/wesineberg.png (http://img232.imageshack.us/i/wesineberg.png/)

ظاهرة اخري تعرف بها المواد الفيسكوايلاستيكيه

عندما يدفع سائل لزج (في انبوب) عند توقف قوة الدفع فان السائل يبقي علي حالته لحظة توقف عمليه الدفع

بينما السوائل الفيزكوايلاستيكية تظهر سلوكا مغايرا يعرف بظاهرة الارتداد recoil phenomenon
حيث تقوم قوي الشد tensile forces بجذب السائل للخلف

http://img232.imageshack.us/img232/8710/wesineberg.png (http://img232.imageshack.us/i/wesineberg.png/)

e.azmy2

18-01-2011, 03:58 PM

الاخ العزيز
e.azmy2 تحية طيبة لك ولجميع الاخوة في المنتدي طبعا من حقك ارجاع تلك الوجبة لانك دفعت فيها مقابل ولابد ان تصلك الخدمة جيدة هذة هي السياسة التي يجب ان يتبعها المستهلك وهذا ابسط حق لك وتنازلك عن حقق يكون اهدار لحقوق الاخرين ويجب ذكر تلك الشركة

شكرا لاهتمامك مهنس / جمال
حقيقة اغلب المستهلكين المصريين ليس لهم درايه بحقوقهم لدي المنتجين
ونظرا لغياب الضمير لدي بعض المنتجين يقومون باستغلال جهل المستهلك

e.azmy2

18-01-2011, 04:02 PM

مهندس / عزمي

تحيه طيبه وبعد

من فترة ليست بالبعيده صادفتني هذه المشكله بعينها
وكانت إجابتي عنها من وجهة نظر أكاديميه بحته لعدم معرفتي بظروف تصنيع المنتج
وأنواع الميكنه المستخدمه بالشركه المنتجه

فعلي سبيل المثال

هل كان المنتج كامل الطهي بالقلي frying أم الشوي grilling ؟؟
فبعض المصانع تقوم بالتسويه بواسطه أفران تسويه سواء مباشرة (منتج مشويgrilling system ) أو لتحقيق هدف معين بعد عمليه القلي , بديهي اذا كان المنتج تم تصنيعه بواسطه عمليه الشوي فقط يكون ما تشتكي منه أمر عادي أما إذا كانت طريقة التسويه بواسطة القلي فهذا أمر مختلف

وهل كان المنتج مخلي reconstructed or formed أم بالعظام bone -in ؟؟
فمثل هذه الشكوي شائعه في الاصناف المصنعه الكامله
(فرخه كامله - دبوس - جناح - صدور- وراك )
ووجودها في المنتجات المعاد تشكيلها formed دليل قاطع علي سوء الجوده

وذلك كالاتي :
1- رائحة الشياط burning قد ترجع لطول مدة القلي أو إرتفاع درجة حرارة over cook
بمعني قلي (في حاله الزيت )/ شوي زائد
2- وقد تكون الرائحه ناتجة عن احتراق الشوائب العالقة
او المترسبة في حالة المنتج المقلي او النصف مقلي (الاكثر احتمالا)

ويعزي ذلك الي :

1- بقسماط التغطية ( coating)
في حالة ما اذا كان مصدر خامات الـ batter or breaded محلي الصنع
يحتمل وجود سكر بنسبة 90 % ( لزوم عملية الرفع والتخمير)
أو لبن مجفف ضمن محتوياته ,
وتكون الرائحة ناتجة عن إحتراق (كرملة) سكر السكروز أو سكر اللاكتوز

2- زيت القلي frying oil

* جوده مصدر الزيت supplier .
* عدم وجود مواد مانعه للرغوة anti foaming في تركيب الزيت (احتراق الرغوة)
* التباين الكبير في حجم القطع ( يؤدي ذلك الي احتراق القطع الصغيرة).
* ارتفاع درجة حرارة تسخين الزيت او الوصول لنقطة التدخينSP
(العناصر الثلاثه الاولي غير محتمله الحدوث لتطور خطوط الانتاج computerized control)

* قصورعملية تنقية الشوائب المنفصلة ( العالقة oil filter/ المترسبة scrubber )
* تجاوز وقت الاستبدال الصناعي لزيت القلاية

(وهذه هي الاسباب الاكثر منطقية بالاضافة الي ما ذكر أولا عن الـ coat )

شكرا للاهتمام
حقيقة يعجز لساني عن شكرك م/ احمد
تحيه اعزاز وتقدير لك ولجميع القائمين علي هذا الموضوع المهم

ahmed farag

18-01-2011, 06:53 PM

aymeno2006

07-02-2011, 11:24 PM

ارجو بيان جدولى عن نسب الزيوت العطرية الموجودة داخل النباتات العطرية

momen79

08-02-2011, 01:31 AM

السلام عليكم
اريد خطوات انتاج الفول المعلب وما هي نسب المواد المضافة

شكرا

Dr.Ahmed Abdo

15-02-2011, 06:22 PM

ازيك يا بشمهندس جمال اريدك ان تنصحنى ماذا افعل وانا فى بداية الطريق الى العمل انا خريج زراعة الازهر2010 صناعات غذائيه ويا ريت تمدنى بمعلومات عن صناعة المقرمشات والسناكس والاغذيه الخفيفه عموما وشكرا جزيلا

اعتذر عن نفسي وبالنيابه عن مشرف القسم
استاذنا المهندس / جمال عبد العظيم
عن تأخر الاجابه لانقطاع الشبكة العنكبوتيه في مصر
ثم إنشغالي حاليا بالدراسه والاستعداد للامتحانات هذه الفترة

بالملف المرفق فصل بعنوان Snacks and Baking
من كتاب Case Studies in Food Engineering
Food Engineering Series 2009

عمر ابوفارة

16-02-2011, 09:10 PM

ممكن سؤال بارك الله فيكم
فحوصات الجودة لمنتجات الشيبس والتسالي سواء كيميائية او بكتيرية
وشكرا

amira2010

04-03-2011, 08:54 PM

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
اريد ان اعرف كيف يمكن تجفيف العنب و المشمش
بطرق سهلة منزليا
و صناعيا

alhrini

09-03-2011, 03:23 PM

السلام عليكم
الاخوه الاعزاء
لدي كميه كبيره بيكربونات الصوديوم ولكنها لونها اصفر ولها رائحه كريهه ونسبة الماء مرتفعه كيف لنا معالجتها او باي مجال ممكن استخدامها
في انتظار الرد
شكرا
alhrini[at]gmail.com

جمال عبد العظيم

10-03-2011, 01:58 PM

الأستخدامـات المختلفة لـ بيكربونات الصوديوم “

1-لفرن الموقد (http://www.allbesthealth.com/LifeStyle/Hobbies/House/CleaningOven.htm): ويكون لها فائدتان لإزالة الدهون والشحوم ولإخماد الحرائق الكهربائية وذلك من خلال نثرها في الموقد.
2- لحرائق السيارات: يوصى بالاحتفاظ بها في سيارتك لإخماد أية حرائق قد تتعرض لها ومن مميزاتها أنها لا تتلف أي شئ توضع عليه.
3- لكافة أنواع الحرائق: لا تقتصر وظيفتها على إخماد حرائق السيارات أو المواقد وإنما أيضاً للملابس, الأخشاب, السجاد, الأثاث.
4- لتنظيف الخضراوات والفاكهةوذلك بإذابة البعض منها في الماء ثم وضع الخضراوات والفاكهة لفترة من الزمن ثم غسلها بالماء.
5- لغسيل الملابس شديدة الاتساخ: بنقع الملابس في ماء مذاب فيه بيكربونات الصودا.
6- لبقع الزيوت والشحوم في الملابس: بإضافة بيكربونات الصودا لمياه الغسيل.
7- لتنظيف الثلاجة والفريزر: بوضع القليل منها على قطعة من القماش مبللة بالماء ثم تنظف بالماء.
8- لروائح القطط: وذلك بوضع ملعقة كبيرة من بيكربونات الصودا فى المهاد.
9- لتنظيف فرشاة الأسنان ومشط الشعر.
10- لتنظيف أدوات الطعام والشراب بالماء والصودا.
11- لتنظيف الرخام ولمعانه: تضاف ثلاث ملاعق من الصودا للماء الدافئ وينظف الرخام بقطعة مبللة بهذا المحلول ويترك لفترة ثم ينظف بالماء.
12- لتنظيف حقائب اليد: لكن في هذه الحالة تكون في صورتها الجافة باستخدام فرشاة ولتكن فرشاة الأسنان.
13- لتنظيف زجاج النوافذ والسيارات, وخاصة من آثار الأمطار بمسحه بقطعة قماش مبللة بمحلول بيكربونات الصودا.
14- للعرق: فهي تستخدم كمزيل فعال للعرق.
15- لعلاج لدغة النحل: باستخدام كمادات من الماء والصودا.
16- لعلاجلدغة البعوض: باستخدام كمادات من الصودا والخل.
17-لحروق الشمس: باستخدام معجون من الصودا والماء (ليس محلولاً سائلاً )
18-لعلاج قرحة الفم: وتخفيف آلامها يستخدم محلول الصودا بالماء.
19- كمعطر ومرطب للفم .
20-لعلاج حرقان فم المعدة.
21-لتهدئة الطفح الجلدي: في حالات أمراض الحصبة والجدري المائي يمكن أخذ حمام بإضافة الصودا لماء الاستحمام.
22-لعلاج التهاب الحفاضات: بإضافة ملعقتين صغيرتين لماء الاستحمام للطفل تخفف من التهابات الجلد الناتجة عن التبول المستمر.
23-لرائحة الأحذية: فعند تعرض القدم للعرق تسبب رائحة كريهة في الأحذية … ولعلاج ذلك تنثر في الأحذية و الجلود للمحافظة على رائحتها الطيبة.
24-لروائح اليد: عند إعداد الأطعمة مثل الأسماك تبلل اليد ثم تفرك جيداً بمسحوق الصودا بالماء الدافئ.
25-لستائر الحمام: من الصعب إزالة الأوساخ منها لتعرضها المستمر للماء والصودا تتغلب على هذه الأوساخ من خلال نقع الستائر في ماء مذاب فيه بيكربونات الصودا.
26-لنظافة فرش الأسنان: تبلل الفرشاة بالماء ثم يوضع عليها الصودا وتغسل بها الأسنان.
27-لمنع انسداد البالوعة: تضاف أربع ملاعق من الصودا فيها أسبوعياً مع الماء الساخن.
28-لتلميع دورات المياه: باستخدام الصودا الجافة وقطعة من الإسفنج لتلميع الصنبور, الدش, الأرضيات, الحوض.
29- لمنع دخان السجائر: بعد إطفاء السيجارة يظل الدخان متصاعد لفترة من الزمن لتجنب حدوث ذلك تنثر الصودا في المرمدة ثم تغسل بمحلول الصودا لإزالة رائحة السجائر.
30-لتلميع الزجاج والسيراميك والبورسلين والبلاستيك: توضع الصودا على قطعة إسفنجية مبللة بالماء ثم تجفف لتعطى اللمعان.
31-لتنظيف غسالة الأطباق: على أن توضع بدلاً من الصابون في دورتها العادية ستساعد على نظافتها.
32- لتنظيف الأواني من الأطعمة المحترقة: تملأ الأواني بماء مذاب فيه بيكربونات الصودا لمدة 10 دقائق قبل غسيلها … وإذا كان الطعام ملتصقاً وطبقة سميكة توضع كمية كبيرة من الصودا وكمية ماء أقل.
33-للمعان الكروم والأستنلس ستيل والفضة: تمسح بقطعة إسفنجية مبللة وبها بيكربونات الصودا.
34-لتنظيف ببرونة الطفل.

Dr.Ahmed Abdo

10-03-2011, 08:52 PM

بيكربونات الصوديوم sodium bicarbonate
تتواجد علي هيئة مسحوق ابيضcrystalline powder عديم الرائحه
بأحجام particle size diameter مختلفه μm 300 - 15

يتم تخزينها في مكان بارد وجاف جيد التهويه بعيدا عن اشعة الشمس والحرارة والرطوبه
في عبوات محكمة الغلق ويفضل في عبواتها الاصليه المجهزة لذلك

تخزن بعيدا عن الاحماض والقواعد القويه فاحيانا تتجمع الماده cake وتكون كتل صغيره lumps اذا تعرضت لرطوبه عاليه او لضغوط تؤدي لاندماجها compact والمساحيق الاكثر نعومه من هذه الماده معرضه للتجمع بشكل اكبر ولذا يجب ان يتم ادارة كمياتها عند التخزين تبعا للقاعدة الاولي من قواعد التخزين الـ (FIFO) الوارد اولا يصرف اولا

وهي ثابته علي درجات الحراره المعتاده تحت ظروف الضغط الجوي العادي وتتحلل الي كربونات صوديوم + ماء اذا تعرضت لدرجات حرارة مرتفعه (اعلي من 50-60 درجه مئويه) واثناء تجارب التخزين علي 25 درجه مئويه مع رطوبه نسبيه 60 % اظهرت بيكربونات الصوديوم ثباتا كيميائيا لمده لاتقل عن عامين

وبناءا عليه وطبقا لما أفاد به صاحب السؤال ..من الواضح أن الماده قد حدث لها تغيرات طبيعيه متمثله في اللون الاصفر والرائحه غير المرغوبه نتيجة حدوث التفاعلات الكيميائيه ,التي تحدث بسبب ارتفاع الرطوبه ( تميؤ hydration )

وعليه لا ننصح باستغلال الماده في أي استخدامات غذائيه او لتغذيه الحيوان اوالمستحضرات الدوائيه والتجميليه
وتستخدم عدا ذلك في اي من النقاط التي اشار اليها استاذنا المهندس / جمال عبد العظيم
مع مراعاة ان كفاءة الماده بديهيا قد انخفضت بدرجه كبيرة
وفي الغالب تحولت بنسبة لا تقل عن 90 % الي كربونات صوديوم

المهندسة حنون

10-03-2011, 09:27 PM

صحيح هاي العباره.....................

انه اينما وجدت السالمونيلاو جدت الشيقلا

* زهرة *

20-03-2011, 06:50 PM

هل الزيوت الخام مدة حفظها اطول ام الزيوت المكررة وايه الاسباب

Dr.Ahmed Abdo

20-03-2011, 08:26 PM

هل الزيوت الخام مدة حفظها اطول ام الزيوت المكررة وايه الاسباب

تحيه طيبه وبعد..

تجري عملية التكرير للزيوت الخام crud بغرض انتاج زيوت صالحه للاكل edible ذات خصائص استهلاكيه مرغوبه من قبل المستهلك مثل نزع الرائحه والطعم الحاد ,النقاوة ,اللون الفاتح ,الثبات ضد الاكسده
والملائمة لعمليات القلي (رفع نقطة التدخين) ,وحديثا لاتجري عملية التكرير لزيوت السمسم والزيتون لما تتسم به هذه الزيوت من طعم مميز ونكهة مرغوبه

وبنظرة سريعه علي الزيوت الخام نجد انها تحتوي علي احماض دهنيه حره .. الدهيدات وكيتونات ..فوسفولبيدات ..صبغات ..نواتج اكسده..مضادات اكسده..شموع..بروتينات ..معادن بكميات اثريه..ومتبقيات مبيدات

بعد عملية التكرير (Dewaxing - degumming - Bleaching Neutralization) يتم التخلص من معظم المواد الغير مرغوبه وجزء كبير من المواد المرغوبه ذات الخصائص الوظيفيه التي تعزز من الثبات ضد الاكسده ولها فوائد صحيه اخري وهي مثل التوكوفيرولات والمواد الفينوليه بشكل عام ( مثل oleuropein and hydroxytyrosol في زيت الزيتون ) وهي مواد مضاده للاكسده يعزي اليها ثبات الزيوت الخام ضد عمليات الاكسده والتزنخ
وتنخفض المواد المضاده للاكسده (ممثله بفيتامين هـ) بنسبه 25- 35 %
وتنخفض ايضا مركبات الفيتوستيرولات Phytosterols بنسبة 25- 35 %

ولذا الزيوت الخام لها صلاحيه اطول

* زهرة *

22-03-2011, 11:30 PM

نسبة الشوائب والمعادن الموجودة فى الزيوت الخام ممكن تساعد على حدوث تزنخ ويتم التخلص منها فى التكرير فهل هذا يطيل من مدة حفظ الزيت المكرر
وشكرا

shady seyam

03-04-2011, 06:26 PM

لو تكرمتم اريد معرفة جميع الاختبارات التى تجرى على البسكويت من بداية انتاج المنتج

م\اسماعيل مصطفي

03-04-2011, 08:56 PM

ممكن حد يوضح ليا طريقة حفظ الجبن المطبوخ بالميثين وايه رايكم في استخدام الحفظ بالبوتاسيوم ميتا باي سلفيد

Dr.Ahmed Abdo

04-04-2011, 01:52 AM

لو تكرمتم اريد معرفة جميع الاختبارات التى تجرى على البسكويت من بداية انتاج المنتج

مهندس شادي
تحيه طيبه وبعد

اليك كتاب
Baked Products
Science Technology and Practice
2006 (http://www.megaupload.com/?d=HP76QHEY)

وكتاب
Food Engineering Aspects
of
Baking Sweet Goods
2008 (http://www.megaupload.com/?d=LXWO4HNA)

ابوالنسيم

12-04-2011, 01:08 PM

بارك الله فيكم اخواني وزملائي بالمنتدى والى الامام

العنسي

26-04-2011, 05:15 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
مهندس جمال ارجو مساعدتي
اريد معرفة كيفية صناعة دبس التمر ومربى التمر
وشكرا

mohammedgido

27-04-2011, 09:54 PM

لدي سؤال حول طريقة معالجة الزيت وتحويلة الي سمن كالموجود في السوق المحلي
وهل هناك نوع زيت معين يضاف إلية بعض المواد ليصبح في قوام السمن المعروف
أرجو الايضاح

دبور جلال

07-05-2011, 12:32 AM

1-كل ماتعرفوه عن الاسبارتيم؟
2-من حيث الاستخدام والامان؟
3-يستعمل علي البارد ام الساخن؟
3- درجة الحرارة المثلا له ولماذا؟
4-هل يستخدم لمنتجات المعجنات؟
................................... ولكم جزير الشكر.......................:اخوكم /م.جلال دبور

جمال عبد العظيم

17-06-2011, 08:01 AM

هل الافضل انشاء مشروع دواجن تسمين
او انشاء مجزرة دواجن متواضعة بمعدل 300 طائر في الساعة

واقصد الافضل من حيث قلة المخاطر والعائد المادي من الارباح ؟

ارجوا المقارنة بين هاذين المشروعين لو تكرمتم

وكم تكلفة انشاء مجزرة دواجن متواضعة لي 300 طائر في الساعة

ومالفرق بين مجازر الدواجن الالية والنصف الية ؟

جمال عبد العظيم

17-06-2011, 10:34 AM

عاوز اعمل مش عندى فى المصنع مصنع فارم تشيز
و معلوماتى عن المش سطحية جدا
فاطلب من سيادتكم ان تفيدونى فى ذالك بالتفصيل ولكم جزيل الشكر

جمال عبد العظيم

17-06-2011, 10:37 AM

السلام عليكم ورحمة الله
الاخوة الافاضل
أود أن اعرف طريقة هدرجة الزيت الي ان يصبح سمن جاهز للتعبئة والبيع للمستهلك
وبما ان هذا المجال لا اعرف فية شيء فأحببت أن تفيدوني وبارك الله فيكم

وإذا كان هناك من يستطيع مساعتي فنتواصل مع بعضنا البعض بشكل عملي ومعرفة المتطلبات لانتاج سمن كالموجود في الاسواق المصرية مثل الانواع المشهورة

أحمد ممدوح

17-06-2011, 09:27 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة

علاج المشكلة عند م/ أحسان.

هو ان كمية السكر قليلة داخل العجين أو نوع محسن الخبز التى تستخدم ضعيف بيكون فيه نسبة انزيم اعلى من نسبة أنزيم الفا أميليز.
لو أنت فى مصر يمكن ان ارسل لك شيف خباز لمعالجة المشكلة.

أحمد ممدوح

جمال عبد العظيم

24-06-2011, 11:40 PM

السلام عليكم
اريد مساعدة في بعض المواضيع:
1) كيفية التحضير الطماطم
2) كيفية الطبخ الطماطم
3) كيفية التعبئة و انواع اوساط التعبئة
4) كيفية التعقيم
5) ارشاد صحية لمعامل او مصانع الطماطم

جمال عبد العظيم

26-06-2011, 07:54 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
انا كنت عايز اسأل المتخصصين عن مستخلصات او مستخرجات التوابل والاعشاب العطرية الطبيعية اجيبها منين
- والخضروات الجافة اية معناها برضو هى هى الاعشاب ولا يقصدو اية - نشا المعدل - ونشا البطاطس - الطعم الطبيعى natural flavor - طعم الفراخ واية الفرق بينهم انا عايز اعرف بس اجيبهم منين والنسب معلش انا مش فاهم حاجة بس ساعدونى انا عايز اعمل مشروع صغير

حاجة تانية واهم علشان متسببش فى كارثة
عايز اعرف مونو صوديوم جلوتاميت - فوسفات صوديوم او غذائى زى ما بيتكتب - ملح الليمون - بيكربونات صوديوم - مالتوديكسترين - كورن سيرب جاف او صلب - سيليكات الكالسيوم ينفع نشا البطاطس يكون بديل لها عايز اعرف اجيبهم منين والنسب بتتحسب ازاى من فضلكم علشان اعرف ان بعض المواد هنا لو زادت عن حدها خطر

جمال عبد العظيم

25-10-2011, 11:54 PM

ماهو بديل استخدم الجلوتين في منتجات المخابز ؟
هل يمكن استبدال محسن الكيك الاسفنجي بمادة اخري للوصول بنفس النتائج وهل يوجد بديل للبيض المضاف للكيك

جمال عبد العظيم

08-01-2012, 07:44 PM

أريدخطوات تفصيلية صناعة الزيتون المخلل

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:39 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:35 PM --||-----

برجاء المساعدة فى مراجع عن تكنولوجيا الزيوت العطرية جزاكم الله خيرا

إقرأ المزيد: تكنولوجيا الزيوت العطرية (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=18984&pagenumber=#ixzz1isxVGbrN) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=18984&pagenumber=#ixzz1isxVGbrN
(http://f.zira3a.net/showthread.php?t=18984&pagenumber=#ixzz1isxVGbrN)
اخواني انا بحاجة شديدة للكتاب التالي

Food chemistry a laboratory manual by denis miller

إقرأ المزيد: رجاءا الكتاب التالي (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=29329&pagenumber=#ixzz1isxrFrKp) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=29329&pagenumber=#ixzz1isxrFrKp
(http://f.zira3a.net/showthread.php?t=29329&pagenumber=#ixzz1isxrFrKp)عندي مشكله في مصنعي

كيف استطيع تفادي خشونة الشيكولاتة
عندي مصنع شيكولاتة ولكن المنج النهائي عندما تتذوقه تشعر بوجود حبيبات صغيرة جدا يعني تشبه الرمل
لا اعرف كيف اصل لحل وانتاج الشيكولاتة بصوره سلسه وناعمه وبدون اية خشونه

ارجو المساعدة

إقرأ المزيد: اهم المواد المضافة المستخدمة في التصنيع الغذائي للصناعات المختلفةوكمية اضافتها - الصفحة 2 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=18536&page=2#ixzz1isyGwcdW) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=18536&page=2#ixzz1isyGwcdW

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:42 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:39 PM --||-----

انا اعمل في مصنع لانتاج مصنعات اللحوم

اريد معرفة ما هي اداب تعامل العمال مع خطوات التصنيع من نظافة وملابس

وما هي المواد المستخدمة في تعقيم الأيدي واذا كان لابد من تعقيم الأيدي بإستمرار ام لا

إقرأ المزيد: نظام العمل في صالات الانتاج (مساعدة) (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=29093&pagenumber=#ixzz1isypStDV) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=29093&pagenumber=#ixzz1isypStDV

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 08:44 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 08:42 PM --||-----

اريد بحث شامل عن صلصه الطماطم من حيث القيمه الاقتصاديه والقيمه الغذائيه وخطوات التصنيع وارجوا ان يكو

إقرأ المزيد: أرجو منكم بحث شامل كامل عن الطماطم انا مطلوب منى بحث لو فيه حد يقدر يفيدنى (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=29131&pagenumber=#ixzz1iszQ0Fxr) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=29131&pagenumber=#ixzz1iszQ0Fxr

جمال عبد العظيم

27-01-2012, 10:10 AM

http://kenanaonline.com/users/gamalh2020/posts?page=
(http://kenanaonline.com/users/gamalh2020/posts?page=5)
أرجو تقديم المساعدة على المضافات التى يتم اضافاتها فى الخبز تحديدا اى انواعها ومسمياتها
(http://kenanaonline.com/users/gamalh2020/posts?page=5)وأرجو تزويدى ببعض المواقع للارتيكالز وابستراكت (http://kenanaonline.com/users/gamalh2020/posts?page=5)
شكرا للجميع
نيو مورلى °ليبيا

(http://kenanaonline.com/users/gamalh2020/posts?page=5)

إقرأ المزيد: ارجو من الاخوة والاخوات الاعضاء مناقشة هذا الموضوع - الصفحة 2 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=28241&page=2#ixzz1jtwvvklU) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=28241&page=2#ixzz1jtwvvklU

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:10 AM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:06 AM --||-----

لي بعض الأسئلة أرجوا منك مشكوراً الإفادة عنها:-
-عند إضافة 0,01% من حجم الخليط بوتاسيوم سوربيت فكم المدة التي سوف يحفظها في حالة كون الخليط 90% منه جلوكوز. أو يكون الخليط كريم شانتيه, أو يكون كيك؟
-هل هناك ملخص عن فساد الأغذية يكون سهل ومفهوم لغير المتخصصين في هذا المجال ليسهل تطبيقه والإستفادة منه؟
أو شرح الفرق بين الفساد بالخمائر والفطريات والبكتيريا وأفضل مادة حافظة مقاومة عن كل نوع باختصار.
- أخيراً ليس آخراً مالمقصود بالأحماض الدهنية غير المشبعة؟

إقرأ المزيد: سؤال عن البوتاسيوم سوربيت (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=17673&pagenumber=#ixzz1jty6C7wA) http://f.zira3a.net/showthread.php?t=17673&pagenumber=#ixzz1jty6C7wA

اشرف امين

27-01-2012, 04:00 PM

السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
افكر فى عمل مشروع لانتاج الصويا صوص على نطاق صغير جدا ارجو من اهل الخبره ان يفيدونى فى عمل دراسة الجدوى
سلام عليكم ورحمه الله
من فضلك ماهى استخدامات الصويا صوص ؟
وشكرا

جمال عبد العظيم

03-02-2012, 06:22 PM

http://www.qahtaan.com/works/up/down...1191151808.rar

م (http://www.qahtaan.com/works/up/download.php?filename=qahtaan-09-30-1191151808.rar)خطط تصنيع السكر

yasser mokhtar

17-03-2012, 09:51 PM

احمد عمر

18-03-2012, 12:53 AM

تخليل الزيتون كم نسبة كم ملح وخل وايضا اي نوع خل عند نخلي نواة الزيتون هل يحفظ بنفس النسبة الخل والملح اما اقل

شهد العسل

21-03-2012, 12:35 AM

موضوع جميل جدا
وفكرة تجميع الاسئله فى مكان واحد يسهل الاجابه عليها والبحث عنها
وفقكم الله لكل خير

جمال عبد العظيم

02-05-2012, 10:53 PM

انا سمعت عن سبري يرش على المشروم قبل تسويقه يقتل الفطريات والبكتريا
هل هذا صحيح!!!!!!!!!!!!!!!!!!

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 11:53 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 11:52 PM --||-----

الاخوة الافضال اسئل عن ماده قد سمعت عنها وهي قاتلة للبكتيريا والفطريات
وهي تضاف للعصائر تمنع من ظهور وانتشارا لبكتيريا
وهذه الماده اعرف ان اسمها ( بافري ) أو ( بفري ) قد سمعتها هكذا
وقد بحثت عنها في اماكن كثيرة ولم اجدها وبحثت عنها عن طريق جوجل لم اصل لشيء
فارجوا من كان عنده معلومة فلا يبخل بها علينا
مع العلم ان الماده هذه سائلة شفافة اللون هذا ما سمعتة عنها
ولكم جزيل الشكر ورجوا المساعده

Dr.Ahmed Abdo

03-05-2012, 09:11 AM

السلام عليكم لكم منى كل الاحترام والتقدير على هذه المعلومات واتمنى ان تفيدونى فى مشكلة بتواجهنى كثيرا وهى وجود دم فى عملية تصنيع دبوس الدجاج ما الحل لهذه المشكلة اتمنى انكم تفيدونى
شكرا لكم

هذه مشكله شائعه مع الدواجن المجمده ...
انا الآن علي سفر اعود واكمل الرد ان شاء الله تعالي

abdalla4444

03-05-2012, 09:21 AM

فكر ........... و ترتيب ممتاز .......... و همة كمان

جمال عبد العظيم

06-05-2012, 04:31 PM

جزاك الله خيرا موضوع ممتاز

اريد من فضلكم
haccp حول تجفيف السمك باللغة الفرنسية

جمال عبد العظيم

14-05-2012, 02:48 PM

لاحظت أن الجبنة الفيتا المصرية (العلبة الأبيض فى أخضر ) بتاعة العاشر من رمضان ... مفهوم طبعا، طرية بشكل مبالغ في حيث لولا علبة التتراباج لكانت مجردعجينة مع سرعة انفصال السيرم منها بشكل يجعلك تخمن كمية المثبتات والمستحلبات على عكس الفيتا السعودية ممتازة خاصة شركة المراعي
السؤال هل لدرجة انصهار الدهن النباتى تاثير على المنتج

AGROSIMA

14-05-2012, 04:43 PM

جزاك الله خيرا موضوع ممتاز

اريد من فضلكم
haccp حول تجفيف السمك باللغة الفرنسية

كتاب من ال FAO

ASSURANCE DE QUALITE DES PRODUITS DE LA MER

RESUME

Ce document porte avant tout sur l'application du Système de l'analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP) à l'industrie de la pêche. Il analyse en détail les risques potentiels que comportent les poissons et les produits de la mer sous le rapport de la santé publique et des pertes économiques et envisage l'utilisation du Système de l'analyse des risques dans différents types d'industries des produits de la pêche. On y trouvera aussi un chapitre spécialement consacré aux limitations des méthodes classiques d'inspection et de contrôle de la qualité des poissons, uniquement fondées sur l'analyse d'échantillons finals. L'ouvrage comporte également une introduction rapide aux rapports entre le Système d'analyse des risques et la série ISO 9000. Enfin, un certain nombre de chapitres consacrés à l'hygiène et à l'assainissement et aux établissements où sont transformés les produits de la mer, notamment envisagés du point de vue du système HACCP, viennent compléter le document.

http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768F/T1768F00.HTM

ابومحسن

14-05-2012, 06:30 PM

ربنا يوفقك اخي م جمال والله يعينك وارجو ان ترسل لي ماهي مهام مهندس الجودة في مصنع البطاطس المقليه الفريزون بشي من التفصيل

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:26 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:22 PM --||-----

هل هنالك مواقع الكترونية بهاكتب متخصصه في الصناعات الغذائيةالجديدة مثال(الشبس )

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 06:30 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 06:26 PM --||-----

هل هنالك مواقع الكترونية متخصصه بها كتب الصناعات الغذائية الجديدة

Amgad

14-05-2012, 10:09 PM

سؤال للسيد المهندس جمال و ارجو ان اجد الاجابة الشافية

لقد سمعت عن مواد مطرية للحوم مثل الاستيك (Meat Tenderizer) منها الطبيعى مثل الخل و الليمون و لكن لا تكون بنفس جودة المطاعم مع العلم ان الشواء يتم على جريل مثل الموجود فى المطاعم

سمعت ايضا عن البيكنج صودا بنقع اللحم فى محلول البيكينج صودا لمدة 4 ساعات و لكنى لم اجربها
سمعت ايا ان هناك انزيمات مستخلصة من البابايا و الاناناس تباع مجففة لا اعلم ان كانت موجودة بمصر ام لا

فهل من الممكن معرفة الطريقة التجارية المتبعة فى مجال المشويات و الاستيكات لتكون مستوية و فى نفس الوقت طرية من الداخل

و لك جزيل الشكر على كل المعلومات المفيدة التى لا تبخل بها على المنتدى

جمال عبد العظيم

14-05-2012, 10:18 PM

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=16601
هذا الرابط به كل شئ عن اللحوم المصنعة وهو شامل ارجو ان يكون هناك الرد الوافي وعامة فان الخل يعمل علي تفكك الانسجة وبالتالي تكون في حالة جيدة من الطراوة الي جانب اتضافة البولي فوسفات تعمل علي حفظ الماء وبالتالي تزيد من العصيرية وبالتالي الطراوة ويمكن عصير الليمون يقوم بعمل الخل
البيكنج بودر استخدامة غير صحي وخاصة في حالة الشوي

طالبة معرفة

17-05-2012, 08:18 PM

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
زيت النخيل RBD هو زيت مكرر
غير انني اجد في بعض الاعلانات عن الزيوت للبيع
ان الزيت RBD تجهيز خام
فكيف يمكن ان يكون مكرر وخام في نفس الوقت

م- عمرو نجيب

17-05-2012, 10:28 PM

الأنزيمات المستخلصة من البابايا وهي البابين يباع مجفف في السوبر ماركت في كل دول الخليج ولو عاوز تجيبة أتصل بشركة ajinomoto وينقع اللحم فية ليلة قبل الشواء للحصول على قوام شبية بالأسفنج

-----||-- الدمج الآلي للمشاركات المتعاقبة - المشاركة التالية أضيفت الساعة 09:28 PM -----||----- المشاركة السابقة أضيفت الساعة 09:15 PM --||-----

طبعا طبعا عزيزي مهندس جمال الفيتا دي عبارة عن مرهم مش جبنة و لا تمت للجبن بصلة أبدا وتقريبا محدش بيعمل المصنعات الخايبة دي غير عندنا بس لدرجة أنا بشوف العديد من المنتجات المصرية هنا في السوبر ماركت مقاربة على الانتهاء وعشان يخلصوا منها بيبيعوها بدرهم ودرهمين على غير الفيتا السعودي ممتازة جدا جدا ( هات كيلو فيتا سعودي سايبة وأخلط معاة 200 جرام بلو تشيز وسيبها على درجة حرارة الغرفة يومين وبالهنا والشفا وأدعيلى )

جمال عبد العظيم

17-05-2012, 11:02 PM

سوف اجربها ان شاء الله ولك مني تحياتي مهندس عمرو

رمزي

10-06-2012, 07:44 AM

استاذي العزيز ممكن اذا امكن توضح لي طرق استخراج
Oleoresin

طالبة معرفة

18-06-2012, 05:54 PM

السلام عليكم ورحمة الله

اريد اجابة عن عملية هدرجة زوت الطعام

هل تتم الهدرجة بعد تكرير الزيت ؟

ارجو الافادة مشكورين

Dr.Ahmed Abdo

08-07-2012, 01:50 PM

تحيه طيبه وبعد..

تجري عملية التكرير للزيوت الخام crud بغرض انتاج زيوت صالحه للاكل edible ذات خصائص استهلاكيه مرغوبه من قبل المستهلك مثل نزع الرائحه والطعم الحاد ,النقاوة ,اللون الفاتح ,الثبات ضد الاكسده
والملائمة لعمليات القلي (رفع نقطة التدخين) ,وحديثا لاتجري عملية التكرير لزيوت السمسم والزيتون لما تتسم به هذه الزيوت من طعم مميز ونكهة مرغوبه

وبنظرة سريعه علي الزيوت الخام نجد انها تحتوي علي احماض دهنيه حره .. الدهيدات وكيتونات ..فوسفولبيدات ..صبغات ..نواتج اكسده..مضادات اكسده..شموع..بروتينات ..معادن بكميات اثريه..ومتبقيات مبيدات

بعد عملية التكرير (Dewaxing - degumming - Bleaching Neutralization) يتم التخلص من معظم المواد الغير مرغوبه وجزء كبير من المواد المرغوبه ذات الخصائص الوظيفيه التي تعزز من الثبات ضد الاكسده ولها فوائد صحيه اخري وهي مثل التوكوفيرولات والمواد الفينوليه بشكل عام ( مثل oleuropein and hydroxytyrosol في زيت الزيتون ) وهي مواد مضاده للاكسده يعزي اليها ثبات الزيوت الخام ضد عمليات الاكسده والتزنخ
وتنخفض المواد المضاده للاكسده (ممثله بفيتامين هـ) بنسبه 25- 35 %
وتنخفض ايضا مركبات الفيتوستيرولات Phytosterols بنسبة 25- 35 %

ولذا الزيوت الخام لها صلاحيه اطول

bomking

10-11-2012, 11:33 AM

مساعدة في إستخدامات قشر السمسم (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fwww.alkher at.com%2Fvb%2Fshowthread.php%3F2074 6-%25D9%2585%25D8%25B3%25D8%25A7%25D8 %25B9%25D8%25AF%25D8%25A9-%25D9%2581%25D9%258A-%25D8%25A5%25D8%25B3%25D8%25AA%25D8 %25AE%25D8%25AF%25D8%25A7%25D9%2585 %25D8%25A7%25D8%25AA-%25D9%2582%25D8%25B4%25D8%25B1-%25D8%25A7%25D9%2584%25D8%25B3%25D9 %2585%25D8%25B3%25D9%2585)

بسم الله الرحمن الرحيم
أدير مصنع لإنتاج الطحينة والحلاوة الطحينية

وقد علمت أن هناك بعض مصانع العلف تشتري قشر السمسم (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fwww.alkher at.com%2Fvb%2Fshowthread.php%3F2074 6-%25D9%2585%25D8%25B3%25D8%25A7%25D8 %25B9%25D8%25AF%25D8%25A9-%25D9%2581%25D9%258A-%25D8%25A5%25D8%25B3%25D8%25AA%25D8 %25AE%25D8%25AF%25D8%25A7%25D9%2585 %25D8%25A7%25D8%25AA-%25D9%2582%25D8%25B4%25D8%25B1-%25D8%25A7%25D9%2584%25D8%25B3%25D9 %2585%25D8%25B3%25D9%2585) ويتم إدخاله في صناعة العلف
فأريد مساعدة (http://f.zira3a.net/ext.php?url=http%3A%2F%2Fwww.alkher at.com%2Fvb%2Fshowthread.php%3F2074 6-%25D9%2585%25D8%25B3%25D8%25A7%25D8 %25B9%25D8%25AF%25D8%25A9-%25D9%2581%25D9%258A-%25D8%25A5%25D8%25B3%25D8%25AA%25D8 %25AE%25D8%25AF%25D8%25A7%25D9%2585 %25D8%25A7%25D8%25AA-%25D9%2582%25D8%25B4%25D8%25B1-%25D8%25A7%25D9%2584%25D8%25B3%25D9 %2585%25D8%25B3%25D9%2585) في كيفية جمع القشر وحالة بيعية (رطب ,جاف؟, محمص) وماهي إستخداماته الأخرى

وأرجوا سرعة إفادتي

وشكرا لكم

إقرأ المزيد: مساعدة في إستخدامات قشر السمسم (http://f.zira3a.net/t34271#ixzz2Bo59C160) http://f.zira3a.net/t34271#ixzz2Bo59C160

adhmkamal

12-12-2012, 09:07 PM

ارجو من السادة المشرفبنان يفيدوني بمعاومات عن صناعة كونات الايس كريم(ويفر)وعن مكوناتها بدقة لانني اريد ان ابدء دراسةعن المشروع

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

ارجو من السادة المشرفبنان يفيدوني بمعاومات عن صناعة كونات الايس كريم(ويفر)وعن مكوناتها بدقة لانني اريد ان ابدء دراسةعن المشروع

جمال عبد العظيم

14-12-2012, 02:36 PM

http://youtu.be/_f7-Eq4H0D8
============================

الشيخ2

14-12-2012, 05:48 PM

السلام عليكم هل من الممكن أن أتعلم طريقة خلطة الفسيخ الصحيحة ؟ وجزاكم الله خيرا ..

جمال عبد العظيم

14-12-2012, 07:58 PM

تستخدم الطريقة الآتية في عمل الفسيخ وهي :
1- إحضار السمك البوري ونضعه في أكياس وتعلق بحيث تكون رأس السمكة لأسفل والذيل لأعلى حتى يتسرب الدم والسوائل من الذيل وتنزل للرأس لتخرج من الخياشيم.
2- نضع الأكياس في مكان دافئ لمدة 12 ساعة أو يمكن وضعه بدون غطاء أمام مروحة لمدة 8 ساعات – والمروحة تعمل متواصلة – حتى يتم تجفيفه مع وضعه بنفس الطريقة السابقة حيث الرأس لأسفل والذيل لأعلى.
3- يتم مسح السمك بقطعة من الإسفنج مبللة بماء دافئ ومعصورة نصف عصرة من الماء.
4- ننقط على ذيل السمكة لكي نفصل اللحم عن عظم السمك.
5- نجهز خليطا من الملح الخشن والكركم والشطة الحمراء( خفيف ).
6- نجهز ( الفرشة ) كالآتي:
كيس بلاستيك وتحته ورق من الجرائد ثم نبدأ بحشو الخياشيم جيدا وترش شوية من الخلطة على السمك وبالتبادل مرة سمك ومرة خلطة ثم يلف السمك بالكيس جيدا بشرط ألا يلمس السمك ورق الجرائد ( بعيدا عن الحبر ) ثم نضعه في مكان دافئ وكل يوم نقلب اللفة على جنب مختلف لكي يصبح طريا وغير جاف.
7- موعد فتح اللفة : يتغير حسب حالة الجو ؛ ففي الجو الحار يؤكل بعد أسبوع ؛ بينما في الجو البارد فيكون بعد 15 يوما جاهزا للأكل.
ملحوظة : يمكن وضع السمك في براميل أو برطمانات كبيرة بنفس الطريقة بدون أكياس أو أوراق.

momels2004

14-01-2013, 07:12 PM

جزاك الله كل خير على المجهود الرائع المبذول

عبد المجيد محمد

02-02-2013, 04:05 PM

hgh\\\الاخ المهندس جمال المحترم

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ارجو منك الرد على السؤال التالي
ولقد ارسلت لك رسالة بالايميل ولم ترد علي
اريد نسبة الملح في المخلل والمواد الاخرى المضافة له
والمادة المضافة التي تساعد على الحفاظ على القوام والطعم دون ان يتغير خلال مدة الحفظ
كما ارجو ان تذكر لي نسبة المواد المضافة الى المخللات ( الوزن لكل مادة مع نسبة المااء )
لك مني التقدير
عبد المجيد

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الاخت امونة المحترمة
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
ارجو التكرم بذكر طريقة
تصنيع التوباسكو مع النسبة والمواد الحافظة والطريقة
بالاضافة الى رب الطماطم مع كمية الملح وهل يمكن وضع ملح الليمون في رب البندورة للحفاظ على اللون الفاتح لرب الطماطم
ارجو ذكر كل شي بالفصيل لو سمحتي
لك كل اتقدير
عبد المجيد
اشكركم جميعا وشكر خاص لكل من يتابع في المنتدى

جمال عبد العظيم

02-02-2013, 04:20 PM

الاخ العزيز انا لم اتجاهل رسالتك والحمد لله اتجاوب مع الجميع ولا ابخل علي احد باي شئ يطلبة لقد اضفتك عندي وانتظر منك التواصل

عبد المجيد محمد

03-02-2013, 01:04 AM

الاخ جمال المحترم السلام عليكم ورحمة الله وبركاته انا اضفتك عندي على الماسنجر كما هو وارد لي في رسالتك التي اشكرك على الاهتمام بالرد علي ولكن لم تظهر لدي انك متصل على الماسنجر رغم انني مضاف لديك ارجو ان تعيد محاول الاضافة لديك لو تكرمت قد يكون لم تصل لي الدعوة لك مني كل تقدير عبد المجيد

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الاخ جمال المحترم السلام عليكم ورحمة الله وبركاته انا اضفتك عندي على الماسنجر كما هو وارد لي في رسالتك التي اشكرك على الاهتمام بالرد علي ولكن لم تظهر لدي انك متصل على الماسنجر رغم انني مضاف لديك ارجو ان تعيد محاول الاضافة لديك لو تكرمت قد يكون لم تصل لي الدعوة لك مني كل تقدير عبد المجيد

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الاخ جمال المحترم السلام عليكم ورحمة الله وبركاته انا اضفتك عندي على الماسنجر كما هو وارد لي في رسالتك التي اشكرك على الاهتمام بالرد علي ولكن لم تظهر لدي انك متصل على الماسنجر رغم انني مضاف لديك ارجو ان تعيد محاول الاضافة لديك لو تكرمت قد يكون لم تصل لي الدعوة لك مني كل تقدير عبد المجيد

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الاخ جمال المحترم السلام عليكم ورحمة الله وبركاته انا اضفتك عندي على الماسنجر كما هو وارد لي في رسالتك التي اشكرك على الاهتمام بالرد علي ولكن لم تظهر لدي انك متصل على الماسنجر رغم انني مضاف لديك ارجو ان تعيد محاول الاضافة لديك لو تكرمت قد يكون لم تصل لي الدعوة لك مني كل تقدير عبد المجيد

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الاخ جمال المحترم السلام عليكم ورحمة الله وبركاته انا اضفتك عندي على الماسنجر كما هو وارد لي في رسالتك التي اشكرك على الاهتمام بالرد علي ولكن لم تظهر لدي انك متصل على الماسنجر رغم انني مضاف لديك ارجو ان تعيد محاول الاضافة لديك لو تكرمت قد يكون لم تصل لي الدعوة لك مني كل تقدير عبد المجيد

عبد المجيد محمد

03-02-2013, 08:17 PM

الاخ جمال المحترم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اشكرك كل الشكر وصلتني رسالتك ولك مني كل التقدير
استفسار هل درجة ال ph تقاس بجهاز ام بنسبة اضافات المواد
وما هو الاسم الكيماوي لمادة روح الخل
لك كل الشكر
اضفتك عندي ماسنجر ولم تظهر عندي كمتصل كما وضحت لي بانني مضاف عندك
عبد المجيد

جمال عبد العظيم

03-02-2013, 11:33 PM

الph يتم قياسة بواسطة جهاز صغير ph ميتر
وده صور لمجموعة من تلك الاجهزة
http://www.sjichem.co/Images/PH-Meter.jpg
اما روح الخل هو عبار عن حامض خليك مركز http://www.vitiligoteam.com/up/uploads/images/vitiligo-560968e75e.gif

عبد المجيد محمد

04-02-2013, 12:28 AM

المهندجس جمال المحترم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
لك مني كل الشكر
على الرد
وانا ممنون لك
عبد المجيد

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

الاخ المهندس جمال المحترم
اتنا اضفتك عندي ماسنجر على ايميلك
gamalh2020[at]hotmail.comصحيح ايميلك ده
ارجو التواصل حضرتك لا تظهر عندي كمتصل رغم اضفتني عندك قد يبدو العطل من عندي او عندك انا حذفت الايميل واعدت الاضافة ولم تظهر عندي متصل
عبد المجيد
لك شكري وتقديري

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

المهندس جمال المحترم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
لك مني كل الشكر
على الرد
وانا ممنون لك
عبد المجيد
انت مضاف عندي ماسنجر ولم تظهر عندي كمتصل حيث اني مضاف لديك

islamlion_1

17-04-2013, 10:54 PM

لو سمحتم
انا لاحظت فى المعمل انه تتم التسوية فى الفرن عند درجة من 200-220 مئوية
فهل هذا خطأ ام صح ؟
وما هى الدرجة المناسبة لتسوية عيش الفينو والتوست والخبز الشامى وشكرا