خطوات تعليب الاسماك

[جمال عبد العظيم]

العملية الإنتاجية لتعليب الأسماك

1) أستلام الأسماك :-



- يمتلك المصنع منشآت إنتاجية مطابقة للمواصفات المطلوبة كأحد الشروط الأساسية لمتطلبات ممارسة التصنيع الجيد المتوافقة مع نظام تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة ( الهاسب ) , حيث أن جميع عمليات الإنتاج تتوافق مع معايير السلامة الصحية الأوروبية .

- تصل الأسماك الطازجة مغطاة بالثلج الكافي في عوازل نقل ملائمة لهذا الغرض .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae01.jpg




- تفرغ الأسماك من العوازل إلى سلل خاصة وتتم عملية الفحص والفرز والوزن .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae02.jpg

- تحضر الأسماك الغير منزوعة الأحشاء وتغسل جيداً لإدخالها إلى خط الإنتاج مباشرة بعد ويتم نقل الفائض إلى مرحلة التبريد الأولي استعداداً للتجميد .

- تصل الأسماك الطازجة إلى المصنع في عوازل مبردة وبدرجات حرارة لا تزيد عن ( -18co ) .

- يتم تطبيق إجراءات الجودة على كل مراحل عملية الاستلام لضمان سلامة وجودة الأسماك المستلمة للإنتاج أو التجميد .


2) التجميد والخزن :-



تشمل الإمكانيات المتاحة لعملية التجميد والخزن على عدة مخازن تبريد للحفظ ( 8 مخازن ) ومجمدة واحدة تشتغل بمعدات وآلات ذات تقنية عالية وأجهزة سيطرة لمراقبة المخزون وقد أدخلت هذه التقنية حديثاً لزيادة الطاقة المخزنية .

تبلغ الطاقة القصوى للخزن حوالي 700-800 طن إضافة إلى إمكانية خزن وتبريد لكمية عشرين طن و عشرة طن في نظام الشلر.· تصل درجة حرارة الحفظ لمخزون الأسماك حوالي ( -20co ) منها تصل درجة حرارة التجميد إلى ( -38co -35co ) .

يتم مراقبة الاشتراطات الصحية والنظافة العامة لسير عمليات التحضير والتجميد والخزن ، حيث يتم رصد وتسجيل درجات الحرارة في المخازن باستمرار للحفاظ على جودة عالية للمخزون .


3) التجهيز الأولي ( التقطيع والطبخ والتبريد ) :-



- يتم قطع الرأس والذيل للأسماك بواسطة المناشير الآلية ويقطع الجسم إلى قطع عرضية .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae03.jpg

- تنظف الأسماك المقطعة بالتغسيل الجيد بالماء .

- ترص قطع الأسماك في سلل مصنوعة من الفولاذ المضاد للصدأ مصممة لعملية الطبخ وتنقل إلى وحدة الطبخ .

- تطبخ الأسماك عند درجات حرارة ما بين ( 100co-95co ) ولفترات زمنية تحدد حسب حجم الأسماك ودرجة الحرارة الابتدائية .

- تعد عملية الطبخ الأولي بماء البحر الخالي من الشوائب من أجود وأفضل عمليات المعالجة الأولية للأسماك ، حيث تعمل على تخلص الأسماك من الدهون الزائدة وتكسبها الخصائص المطلوبة لتحقيق معايير الجودة .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae04.jpg

- بعد استكمال الطبخ الأولي ونضوج الأسماك تبرد الأخيرة في غرفة الشيلر تحت درجات حرارة منخفضة لإكسابها الطعم والنكهة واللون والصلابة وتجهيزها للمرحلة اللاحقة للإنتاج .


4) تصفية الأسماك :-



- يتم إدخال كميات من الأسماك المطبوخة المبردة إلى طاولات التقشير الأولي بإزالة الجلد .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae05.jpg

- تنقل الأسماك المصفاة عبر ناقل آلي إلى طاولات التصفية في المرحلة الثانية .


- قاعات تصفية الأسماك مطابقة للمواصفات ومهيأة لهذا الغرض ، حيث تم تجهيزها بالإضاءة الكافية والتكييف المطلوب للحفاظ على درجات حرارة منخفضة لبيئة العمل والتداول للأسماك . وهي قاعات واسعة تستوعب أعداد كبيرة من عاملات التصفية تصل إلى أكثر من ( 80 ) عاملة موزعة على ( 5 ) خطوط للتقشير .


http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae06.jpg
- تتم عملية التصفية بفصل اللحم الأسود والعظام وأي أجزاء غير مرغوبة للاستهلاك الآدمي ، كما تفصل الأسماك الغير مطابقة للمواصفات مثل قطع السمك المتغير لونه ( اخضرار ) ، الأسفنجية ، المتحللة ، والإبقاء فقط على اللحم الأبيض لسمك التونا .

- تفحص قطع الأسماك المصفاة بعناية من قبل عاملات الفحص في كل خط تقشير وتحت إشراف مراقب الإنتاج .

- يتم مراقبة وضبط جودة الأداء في تصفية الأسماك خلال المرحلة الأولى والثانية من قبل مشرفي ضبط الجودة .


5) التصنيع :-



- يجمع اللحم كامل التصفية بعد إتمام فحصه ومطابقته لمواصفات الجودة في أحواض نظيفة مناسبة للاستخدام الغذائي إلى خطوط التصنيع .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae07.jpg

- تتكون خطوط التصنيع من عدة ماكينات ومعدات مصممة من شركات عالمية مشهورة بالجودة العالية مثل (FMC-SOMMTREAD-FISHBAM-HERFRAGA - BARRIQUAND وغيرها ) .

- الآلات مصممة ومركبة بطريقة جيدة وسليمة لكي يسهل تنظيفها وتطهيرها .

- كل المعدات والآلات مصنوعة من مواد غير قابلة للصدأ ( الاستنلس ستيل ) عالي الجودة .

- ترص قطع اللحم الصافية في ماكينة التعبئة بطريقة ملائمة للحفاظ على جودة التعبئة .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae08.jpg

- يُضغط اللحم الصافي ويقطع بطريقة آلية ويوضع في العلب الفارغة ويوزن قياس لا يقل عن (70-75%) من الوزن الصافي للمحتويات.

- تفحص العلب المعبأة بالأسماك من نقاط الفحص المصممة لوزن العلب الغير مطابقة ( المعيبة )

- يضاف الزيت الصافي وبدرجة حرارة مناسبة لا تزيد عن ( 65co ) بنسبة مئوية لا تزيد عن ( 25-20% ) .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae09.jpg

- تغلق العلب بإحكام بطريقة القفل المزدوج بعد إدراج بيانات الإنتاجية والصلاحية على أغطية العلب .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae10.jpg

- تنظف المعلبات بعد إغلاقها بالماء الساخن لإزالة الترسبات الدهنية العالقة بها إن وجدت .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae11.jpg

- تجمع المعلبات في سلل المعقمات المتحركة لنقلها مباشرة إلى وحدة التعقيم .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae12.jpg

- يتم إنجاز تعقيم المعلبات وفقاً لمعادلة الحرارة والوقت في وثائق المصنع وبأقل فترة زمنية ممكنة بين الإغلاق والتعقيم .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae13.jpg

- يتم تنفيذ إجراءات الجودة لضبط التصنيع من المراقبة المستمرة ( لضبط الأوزان وإغلاق المعلبات ) للتأكد من الحدود الحرجة لعملية التصنيع .


6) تجهيز المنتج النهائي :-
· بعد التعقيم تفرغ سلل المعلبات في حاويات بلاستيكية غير مصمتة وتحضن في درجات حرارة ( 35-37co ) ولفترة لا تقل عن( 7-10 ) أيام لتساعد على كشف الإنتاج الغير صالح للتسويق (المعيب) ، وتسمى هذه الفترة بفترة الحضانة . · تفرز المعلبات الغير صالحة للتسويق بعد فترة الحضانة . http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae14.jpg
7) الإنتاج الجاهز :-



- بعد التأكد من صلاحية المنتج يتم وضع الملصق على العلب خلال ماكنة لصق الليبل .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae15.jpg

- وبعدها تتم عملية تشريط الكرتون لنقله إلى المخازن .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae16.jpg

- وبهذا يكون المنتج جاهزاً للتسويق .

http://al-gwaizi.com/ar/images/stories/ae17.jpg

[adelmansar]

شكراااااااااااااااااااااااااااااااا اااااا

[المهندس مهند]

الموضوع مفيد جداً وقيم شكراً لك أخي ..

[البساتين]

شكرا وتحياتي لك وننتظر مزيدك من المعلومات القيمة