بعض الاستفسرات عن تصنيع معجون الطماطم

[mohammedgido]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
الاخوة الافاضل عندي مشكلة في تصنيع معجون الطماطم او المعروف بالصلصة
ارجوا لافادة لم يعرف ولكم جزيل الشكر

المشكلة تكمن في

1- قوام الصلصة بعد التعبئة والتبريد ليس بالمتماسك بل قوام سيال بعض الشيء ولا اعرف السبب الحقيقي لهذة المشكلة وكيفية علاجها

وهل هذة المشكلة بسبب اضافة نسبة من السكر للطبخة اثناء التجهيز
وهل الحل ان لا نضع السكر
ام نضيف نشا للطبخة اثناء التحضير
وان كان الحل النشا فما هي الطريقة الصحيحة لطبخها مع المعجون


2- لون الصلصة قاتم وليس لون فاتح يوشبة لون الطماطم الطبيعية

3- مها هي نسبة المواد الصلبة في كل من

الملح
السكر
النشا

وما هو القانون الذي يتم بة حساب نسبة التركيز المطلوبة

وجزاكم الله خيرا
واسف علي الاطالة لكن لظروف صعبة المت بي والله المستعان
ونرجو الاجابة للحاجة الملحة إن تكرمتم
وجزاكم الله خيرا

[جمال عبد العظيم]

الصلصة الحريفة ( الكاتشب ) هى الناتج المحضر من عصير الطماطم الجيد والتوابل وملح الطعام والسكر والخل والمضاف أو غير المضاف إليه البصل والثوم ، والمحتوى على نسبة من جوامد الطماطم لا تقل عن 12 % .
ويمكن تصنيعها بالمقادير التالية :



طماطم ( 16 كجم )
خل ( 5 % ) ( 360 مل )
سكر ( 320 جم )
ملح ( 120 جم )
ثوم ( 60 جم )
بصل ( 400 جم )
مسحوق قرفة ( 25 جم )
مسحوق قرنفل ( 12.5 جم )
مسحوق زنجبيل ( 12.5 جم )
مسحوق شطة ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أسود ( 12.5 جم )
مسحوق فلفل أحمر ( 25 جم )

طريقة التصنيع:



تنتخب ثمار الطماطم الغزيرة اللون الأحمر الناضجة السليمة المتماسكة القوام وتفرز وتغسل بالنقع والرذاذ وتفرز ثانية وتزال منها الأجزاء التالفة .
تجزأ الثمار وتسخن لدرجة 90 درجة مئوية تقريبا لقتل الإنزيمات ولاستخلاص البكتين من القشور والبذور وأجزاء اللب .
تهرس الثمار ويصفى العصير واللب خلال مصافى معدنية دقيقة الثقوب .
توضع التوابل فى كيس قماش وتضاف إلى عصير الطماطم .
يركز العصير واللب بالغليان تحت الضغط الجوى العادى حتى يصل التركيز إلى 32 – 36 % ، ويضاف كمية السكر والملح بالتدريج أثناء الغليان .
عند الوصول إلى التركيز المطلوب يضاف البصل والثوم والفلفل الأحمر والخل وتقلب جيداً .
تصفى الصلصلة الحريفة وهى ساخنة بعد تحضيرها مباشرة لإزالة الأجزاء الصلبه منها .
تعبأ الصلصلة الحريفة وهى مازالت ساخنة ، أو تعبأ وهى باردة ثم تبستر على درجة 90 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة

[mohammedgido]

الاستاذ الفاضل جمال
جزاكم الله خير علي الرد والتعقيب

لكن اخي الكريم سؤالي ليس عن الكاتشب وإنما عن معجون الطماطم او المعروف باسم ( البيورية )
وهو عبارة عن معجون الطماطم المركز الي 36 % ونقوم بطبخة وانزالة الي 21 أو 22 % حسب المواصفة القياسية

فسؤالي كالاتي
عند طبخ هذا المعجون والوصول بة الي التعبئة يكون قوامة سيال وليس الثوام المعورف المتماسك
فانا اسأل ما هي المقادير الصحيحية لتحضير 100 لتر من معجون الطماطم هذا
وهل سبب التسييل هو السكر المضاف او سبب آخر

نرجو الافادة وجزاكم الله خيرا

[م- عمرو نجيب]

السكر مبيتحطش في الصلصة خالص ماء وملح ومعجون و المواد الحافظة فقط

[اموون 11]

الاستاذ محمد تحياتي لك
انا كنت اعمل باحد مصانع انتاج الصلصة ل3 سنوات
ولدي خبرة متوسطه بتصنيعها
سأقوم باجابه اسألتك لكن عذرا لضيق الوقت ستكون علي فترات
اولا مافهمته من اول مشكلة لديك ان القوام غير متماسك بعد التعبئه وهذا يرجع ل نوع المعجون الذي بدأت به هل هو c.b او h.b
ويفضل مع مشكلتك ان تستخدم معجون h.b
وقد يرجع سؤ القوام للمعامله الحرارية اثناء الطبخ او قبل التعبئه ( لذا لحتاج منك معلومات اكثر عن درجات الحراره وسير خط الانتاج لاساعدك بتوفيق من الله علي حل مشكلتك)
اما بخصوص السكر لايضااااااف مطلقا حرصا علي جودة منتجك حيث له اثار غير مفيده بالمرة
واما النشا فالمواصفة اعتقد انها لاتسمح باضافته (سأراجع المواصفه الحديثه وسأرد عليك المرة القادمه قريبا بامر الله)

[mohammedgido]

السكر مبيتحطش في الصلصة خالص ماء وملح ومعجون و المواد الحافظة فقط

جزاكم الله خيرا استذا عمرو علي الرد
كل ما اريده هي المقادير لطبخة 100 كيلو
مقدار المعجون
والملح
والمياه
ونسب المواد الحافظة

ولو أمكن طريقة الطبخ وكيف تتم

[mohammedgido]

الاستاذ محمد تحياتي لك
انا كنت اعمل باحد مصانع انتاج الصلصة ل3 سنوات
ولدي خبرة متوسطه بتصنيعها
سأقوم باجابه اسألتك لكن عذرا لضيق الوقت ستكون علي فترات
اولا مافهمته من اول مشكلة لديك ان القوام غير متماسك بعد التعبئه وهذا يرجع ل نوع المعجون الذي بدأت به هل هو c.b او h.b
ويفضل مع مشكلتك ان تستخدم معجون h.b
وقد يرجع سؤ القوام للمعامله الحرارية اثناء الطبخ او قبل التعبئه ( لذا لحتاج منك معلومات اكثر عن درجات الحراره وسير خط الانتاج لاساعدك بتوفيق من الله علي حل مشكلتك)
اما بخصوص السكر لايضااااااف مطلقا حرصا علي جودة منتجك حيث له اثار غير مفيده بالمرة
واما النشا فالمواصفة اعتقد انها لاتسمح باضافته (سأراجع المواصفه الحديثه وسأرد عليك المرة القادمه قريبا بامر الله)

الاستاذ الفاضل اموون
اولا انا ممتن علي ردك واهتمامك وارجوا ان تفيدني فعلا لاني واقع في مشكلة كبيرة وابحث لها عن حل

1 بالنسبة لما ذكرتة عن نوع المعجون فانا للاسف لم افهم ما تقصد من c.b او h.b
هل تقصد معجون مجمد او معجون منزوع الهواء ؟
عموما انا استخدم معجون منزوع الهواء في كيس معتم ولا استخدم معجون مجمد فهل يكون سبب عدم تماسك القوام هو عدم الستخدامي للمعجون المجمد

2 اما درجة الحرارة التي استخدمها في التعبئة
فا انا احرص ان يعبأ المنتج عند درجة حراره من 80 الي 85
في برطمنات زجاجية وتعرض مباشرة لماء فتر

3 اما السكر فا انا ضفتة بناء علي وصفة لاحد المهندسيين في هذا المجال وارجوا من سيادتك ان تخبرني باضرار اضافة السكر للخلطة

4 ارجو من سيادتكم ان تفيدوني في كيفية تحضير 100 كيلو من الطبخة الطماطم
كم كيلو للمعجون والماء والملح
وكيفية الطبخ وجزاكم الله خيرا

[جمال عبد العظيم]

- لب الطماطم: tomato puree

و يقصد به العصير الناتج من ثمار الطماطم الطازجة مكتملة اللون الأحمر والذي يتم تركيزه ويضاف أو لا يضاف إليه ملح الطعام.بنسبة

ويتم تصنيعه باختيار الطماطم التامة النضج مكتملة اللون الأحمر وعصرها على البارد أو الساخن وإزالة البذور والقشور والأنسجة الخشنة بها . يغلى العصير لتركيزه- تحت التفريغ - بحيث تصبح نسبة المواد الصلبة الكلية من لب الطماطم تتراوح ما بين 13-25% بالوزن وقد تضاف أو لا تضاف نسبة لا تزيد عن 2% بالوزن من ملح الطعام، يتم تعقيم الناتج وحفظه في علب محكمة من الصفيح ولا يضاف للب الطماطم ألوان أو مواد حافظة.

2- الصلصة المركزة:

يقصد بها ناتج عصير الطماطم المصفى بعد تركيزه، بحيث تتراوح نسبة المواد الصلبة به من الطماطم ما بين 25-33% حيث يتم إختيار ثمار سليمة تامة النضج والاحمرار واستبعاد الأعناق الخضراء والأجزاء المصابة بالفطريات ويتم غسلها عن طريق نقعها في الماء عدة مرات مع تقليبها للتأكد من نظافتها. يتم هرس الثمار جيدا بالضرب في الخلاط مع التسخين لاستخلاص أكبر قدر من العصير ثم يصفى الناتج لاستبعاد القشور والبذور والتفل.

يوضع الناتج في الثلاجة حتى يتم فصل اللب عن العصير الرائق إذ يطفو اللب أعلى العصير حيث يتم فصله ويصفى العصير بشاشة نظيفة، ويؤخذ الرائق ويتم تركيزه بالتسخين حتى يصل إلى خمس حجمه تقريبا، فيضاف اللب المفصول سابقا ويعاد التسخين ثانية حتى الوصول لدرجة التركيز المطلوبة التي تعرف عن طريق لزوجة أو سمك المخلوط، ويضاف بعد ذلك 1جم سوربات الصوديوم لكل 1كجم من الصلصة كمادة حافظة – قبل التعبئة. وتتم التعبئة في برطمانات زجاجية نظيفة جافة والصلصة ساخنة ثم تقفل البرطمانات قفلا غير محكم وتعقم في ماء مغلي لمدة 35 دقيقة ثم يتم إحكام القفل بعد ذلك وتترك العبوات لتبرد وتخزن في مخازن نظيفة معتدلة الحرارة..

3- عجينة الطماطم:tomato paste

يقصد بها ناتج تصفية الطماطم السليمة الطازجة مكتملة النضج واللون والخالية من الشوائب (قشور-بذور-تفل) والمركز بالتسخين تحت تفريغ، بحيث لا تقل فيه نسبة المواد الصلبة به عن 32%، وتصنع عجينة الطماطم بهرس الثمار وتصفيتها وتركيزها بالحرارة تحت التفريغ، وقد تضاف أو لا تضاف نسبة لا تزيد عن 4 % من وزن الناتج النهائي من ملح الطعام، ثم تضاف نسبة من كربونات أو بيكربونات الصوديوم النقية لمعادلة جزء من الحموضة، تعبأ بعد ذلك عجينة الطماطم في علب صفيح أو عبوات بلاستيكية نظيفة.

[mohammedgido]

استاذ جمال
انا بشكرك علي معلوماتك القيمة فعلا
لكن العمل في المصانع وانتاج منتج للاسواق لا يهتم في الاساس بكل هذه التفاصيل
وانا عن نفسي بقوم بشراء المعجون بتركيز 36 واقوم بإنزالة الي 21 عن طريق الطبخ
وهذا هو سؤالي
فارجوا ان تفيدني بطرية الطبخ الصحيحة للمعجون مع اضافة الملح لان المشكلة التي تواجهني هي مشكلة السيلان وعدم تماسك المعجون
ولكم جزيل الشكر

[wlmoustafa]

بص ياباش مهندس
انا عايز اعرف منك اكتر انت بتستخدم معجون اية
cB ولا HB وقلي الحرارة كام بتاعت التسخين وانا اقولك المشكلة فين وكمان انت بتعبي في برطمان ولا كنز وكمان انت بتستخدم مونو ولا بستم ضروري وانا ان شاء الله هاحللك كل مشاكل انواع الصاصة والمركزات لو حبيت

[اموون 11]

استاذ محمد
السلام عليكم
لحل مشكلتك ممكن نعرف بعض المعلومات زي
1 - التركيز الموجود علي اكياس المعجون اللي بشتتغل منها --- هل مكتوب علي الكيس ان دا منتج c.b ولا h.b
2 - التركيز النهائي للصلصه اللي عاوز تعبيها
3 - نسبة الملح اللي ناوي تضيفها
4 - درجه حرارة الطبخ ونوعها - حرارة مباشره ولا حلة مزدوجه الجدران مع تفريغ او بدون تفريغ
5 - هل بعد عملية الطبخ بتعمل معامله حرارية تانيه زي البسترة (مثلا ) ولا التعبئة بعد الطبخ مباشرا - اقصد من سؤالي هل كمية الصلصة المطبوخة تظل محتفظه بدرجة الحراره ؟ ولا ازاي التعبئة علي حراره85
6 - في بدايه شغلك المشكلة دي ظهرت ؟ ولا جديده عليك؟ لو كانت جديده حاول تعرف ايه الحاجه اللي اتغيرت
و ان شاء الله هاقدر انا والاخوة بالمنتدي نساعدك بحول الله

[mohammedgido]

بص ياباش مهندس
انا عايز اعرف منك اكتر انت بتستخدم معجون اية
cB ولا HB وقلي الحرارة كام بتاعت التسخين وانا اقولك المشكلة فين وكمان انت بتعبي في برطمان ولا كنز وكمان انت بتستخدم مونو ولا بستم ضروري وانا ان شاء الله هاحللك كل مشاكل انواع الصاصة والمركزات لو حبيت

اخي الفاضل اشكرك علي اهتمامك
اولا موضوع cB أو HB معرفش حقيقي المقصود ايه ولا لقيت علي البراميل اي بيانات بخصوص الموضوع دا ممكن حضرتك توضحلي وانا اتصل بالشركة لاسئل

وانا بعبي في برطمان زجاجي وكبسولة وبعرض البرطمان لمياه فاترة مباشرة

بالنسبة لطرق التسخين الخلطلة
اولا انا بعبي عن طريق حلة صغيرة سعة 100 ليتر وهي حلة ضبل جاكت
وانا بضع الخلطة كالاتي لوجبة 50 كيلو

مياه حوالي 30 كيلو
وملح 2 كيلو
ومعجون حوالي 26.5 كيلو

اقوم اولا بتسخين المياة لحد درجة 70 او 80 واضيف الملح مع التقليب مبوتور قلاب
وبعد كدا اضيف المعجون مع استمرارية التقليب
واول ما الحرارة توصل 85 مع تركيز 21 اقوم بالتعبئة يدوي عن طريق حنفية والي المياة الفاترة بعد الغلق المحكم

دي طريقتي في معاملة الخليط
والسبب اني في بداية الامر ولا اريد شراء الات والتوسعة بدون ان اعرف السوق
لكن المشكلة ظهرت الان في سيلان الصلصة ولا اعرف السبب

فأرجو الافادة ان امكن

[mohammedgido]

استاذ محمد
السلام عليكم
لحل مشكلتك ممكن نعرف بعض المعلومات زي
1 - التركيز الموجود علي اكياس المعجون اللي بشتتغل منها --- هل مكتوب علي الكيس ان دا منتج c.b ولا h.b
2 - التركيز النهائي للصلصه اللي عاوز تعبيها
3 - نسبة الملح اللي ناوي تضيفها
4 - درجه حرارة الطبخ ونوعها - حرارة مباشره ولا حلة مزدوجه الجدران مع تفريغ او بدون تفريغ
5 - هل بعد عملية الطبخ بتعمل معامله حرارية تانيه زي البسترة (مثلا ) ولا التعبئة بعد الطبخ مباشرا - اقصد من سؤالي هل كمية الصلصة المطبوخة تظل محتفظه بدرجة الحراره ؟ ولا ازاي التعبئة علي حراره85
6 - في بدايه شغلك المشكلة دي ظهرت ؟ ولا جديده عليك؟ لو كانت جديده حاول تعرف ايه الحاجه اللي اتغيرت
و ان شاء الله هاقدر انا والاخوة بالمنتدي نساعدك بحول الله

الاخ الفاضل سأجيب عن اسئلتك

1 بالنسبة لموضوع cb & hb حقيقة لا اعرف وسأسئل الشركة ان امكن
2 التركيز معروف هو من 21 الي 23
3 ونسبة الملح تقريبا بتبقى 2 % من الطبخة كلها
4 درجة حرارة الطبخ عند التعبئة هي 85 وعن طريق حلة ضبل جاكت سعة 100 ليتر والضبل بية ماء لعدم حرقا لمنتج
5 بعد التعبأة مباشرة بعرض البرطمان لماء فاتر ليبرد ويتم فاكيم الغطاء
6 للاسف دي بدايتي وانا مزنوق في طلبية والله المستعان

ارجو منكم يا اخوتي التواصل معي اما عن طريق الاميل او الهاتف mohammedgido[at]hotmail.com
او ارسال هواتفكم ليو انا اتصل بحضراتكم

ولكم جزيل الشكر علي الاهتمام

[محمد عبدالغنى]

بسم الله الرحمن الرحيم
انا هحاول اسعدك علي قد مقدر
اولا بالنسبة لموضوع ال cb او ال hb ده يعني
cb استخلاص معجون الطماطم المركز علي البرد وبيكون لونها فاتح شوية واقل في اللزوجة من ال hb
hp استخلاص معجون الطماطم علي الساخن وبيكون لونها غامق شوية واعلي في اللزوجة من ال cb
ونصيحة مني استخدم معجون الcb في صناعة المعجون الطماطم ويفضل يكون من شركة بي اند جي
بالنسبة لموضوع السكر والنشا
الموصفة بتقول انك لو بتحضر بيوريه طماطم او معجون طماطم تركيز 21-22 ممنوع استخدام اي اضافات غير الملح بحد اقصي 3 %
تمام يعني انت بتحضر الطبخ علي تركيز 18 وبتضيف 3% ملح فتوصل معاك لتركيز 21
بس طبعا في لعب من تحت الطربيزة ان المهندسين بيضيفو سكر علشان يخفضو من كمية معجون الطماطم المستخدم وطبعا تركيز السكر بيوصل لحوالي 97-98 %
بس السكر بيعمل سيولة زي محضرتك ذكرت
فا بيضيفو حاجة اسمها النشا المعدل لانه تقريبا مبيظهر في تحليل وزارة الصحة و علشان يربط الصلصة شوية
طيب نيجي لموضوع المعادلة بتاعت التركيز انا مش فكرها اوي بس تقريبا
كمية المياه المضافة= تركيز المعجون في وزن المعجون / التركيزالمطلوب
وبعد كده هتطرح الناتج من وزن المعجون هيديلك كمية المياه الي هتضفها
طيب هتضرب الناتج الاول في 3% هيديلك وزن الملح

[محمد عبدالغنى]

وعلي فكرة في تعديل بيقول انك ممكن تصنع بيوريه طماطم بتركيز 18 كا كل اي 15 معجون و3% ملح بس يكون القوام متماسك
وده طبعا مستحيل من غير اضافات بس المهندسين مش هيغلبو و اكيد هيوجدو حل

[mohammedgido]

طيب لو استبدلنا النشا ب cmc لمسك القوام

[محمد عبدالغنى]

متهيالي مش هينفع بس الي اعرفه يا نشاء معدل او زنزان جم
وخالي بالك ان كل ده غير قانوني

[Taher Rabie]

تأتي عيب السيولة نتيجة استخدام السكر بكميات كبير ةنسبياً
أما عيب اللون الغامق ده راجع لسببين:-
1- حدوث كرملة للسكر فيؤثر علي لون المنتج.
2- التركيز في حلل تحت الضعط الجوي العادي.
ولحل المشاكل السابقة يجب ان:
1-عدم إضافة السكر من الاساس لان ذلك يعتبر غش في حد ذاتة.
2-التركيز في حلة تحت تفريغ ودي ممكن شرائها استعمال خارج لتخفيض التكاليف.
شكراً

[Dr.Ahmed Abdo]

تأتي عيب السيولة نتيجة استخدام السكر بكميات كبير ةنسبياً




أما عيب اللون الغامق ده راجع لسببين:-


1- حدوث كرملة للسكر فيؤثر علي لون المنتج.


2- التركيز في حلل تحت الضعط الجوي العادي.


ولحل المشاكل السابقة يجب ان:

1-عدم إضافة السكر من الاساس لان ذلك يعتبر غش في حد ذاتة.

2-التركيز في حلة تحت تفريغ ودي ممكن شرائها استعمال خارج لتخفيض التكاليف.
شكراً












تحيه طيبه وبعد



لي تعقيب بسيط علي المشاركه الاخيرة



أولا : السكر لا يضاف لمعجون الصلصله


انما يضاف للكاتشب بغرض تحسين الطعم



ثانيا : السكر يرفع اللزوجه ولا يخفضها increase viscosity


صحيح ان بعض المراجع تذكر انه عندما يضم تفاعل الكرمله سكريات ثنائيه مثل السكروز


فانه يتحلل الي سكريات احاديه تكون في حالة السكروز "فركتوز + جلوكوز"

الا انها نادرا ماتحدث واذا حدثت لا تكون بالكميه التي يمكن لها ان

تحدث تأثير الإساله liquification كما ذكر في المشاركة بالاعلي







ثالثا : تفاعل الكرمله يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب ويكثر استخدام هذا التفاعل في صناعة الحلويات لانتاج "طعم الكراملnutty flavor" واللون البني brown color ويضاف كمكسب للون او النكهة في صناعات اخري



اما التفاعل الذي يسود في حالة مركزات الصلصله فهو تفاعل ميلارد Maillard reaction ويسود التفاعل في حالة وجود محتوي رطوبي ملائم مع وجود سكريات مختزله واحماض امينيه او ببتيدات


والتفاعلين "الكرمله و ميلارد" تفاعلات تلون غير انزيمي non - enzymatic browning

غير ان الاول ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis

بينما الاخير يحدث بسبب التفاعل مع الاحماض الامينيه او اي امينات حرة او ببتيديات







اخيرا :عمليات التصنيع تحت ظروف الضغط والجو العادي


لها علاقة وثيقة بأكسده الصبغات الطبيعيه مثل الليكوبين بسبب التفاعل مع الاكسجين

وعلاقة وثيقة ايضا بتفاعل ميلارد وليس تفاعل الكرمله

وهو مالا يحدث عند اجراء المعامله الحراريه تحت التفريغ under vaccume

[م- عمرو نجيب]

والله انت كلامك يدرس يا هندسة جزاك الله خير ... وهو ممكن اضافة النشا أو cmc أو حتي الزنزان جم لكن افضل مادة هي الجينات الصوديوم بنسبة محددة مع النشا المعدل لان القوام يتغير في هذة الحالة .
بس دة كلة خارج المواصفة ...

[جمال عبد العظيم]

السلام عليكم
كلام المهندس احمد مضبوط لان السكر لم يحدث لة كرملة ولكن سبب التغير في اللون هو زيادة عملية الطبخ في الجو العادي وليس تحت تفريغ وفي كثير من الخلطات الموجودة علي المواقع الاجنبية يتم اضافة قليل من السكر ونسبة من النشا ومحلول ملحي 2%
وهنا احب ان اتقدم بالشكر للمهندس احمد عبد والمهندس محمد عبد العني والمهندس عمرو نجيب بتفاعلهم بالموضوع واليكم بعض المواصفات الخاصة بالطماطم

[جمال عبد العظيم]

منتجات الطماطم المحفوظة
http://f.zira3a.net/my-files/18907_01292095046.doc

http://f.zira3a.net/my-files/18907_01292095138.doc
http://f.zira3a.net/my-files/18907_01292095416.doc
http://f.zira3a.net/my-files/18907_01292095466.doc

[جمال عبد العظيم]

http://f.zira3a.net/my-files/18907_01292095046.doc

[اموون 11]

اخي العزيز
وفقك الله
ماتقوم به من عمليه تصنيعيه صحيح الي حد كبير - وهي تضاف الماء ثم كميه المعجون المحسوبه وكمية الملح المحسوب والتقليب مع رفع درجه الحراره -لكن هنا يجب ان يكون في حله طبخ مزود بها جهاز تفريغ - ويجب ان تكون العبوات نظيفه و تعبئه الصلصله وهي ساخنه (80-90درجه) ثم تبريدها بماء فاتر
وان لم يتيسر لك الامر في استعمال حلة مزوده بجهاز تفريغ يمكن ( يمكن )إضافة نشاء معدل ولكن نشاء معدل مخصص لمنتجات الطماطم وليس بنسبه كبيره وانا شخصيا لا اميل لهذا الحل
خاصة وانه غير مذكور بالمواصفة
وبالتوفيق

[م- عمرو نجيب]

تصدق وتؤمن بالله في ناس بتضرب جزر مسلوق وفي سنة من السنين كنت بعمل الكلام دة وكان منتج تصدير المواصفات ياصديقى مطاااااااااااااااااااااااااطة ... وهتودينا جهنم حدف ... و اللعب في التركيبات لة أصول ... كان أحد المهندسين الكبار كان يقول لينا الغش صنعة .... انت فاهم الباقي...
وعلي فكرة المواصفات المصرية من المواصفات الجيدة بل قد تكون الوحيدة في الشرق الاوسط في مجال الطماطم ومنتجاتها والكل بينقل منها يعني العيب مش عندنا بس.

[Dr.Ahmed Abdo]

ت

ولحل المشاكل السابقة يجب ان:
1-عدم إضافة السكر من الاساس لان ذلك يعتبر غش في حد ذاتة.



حقيقية لم اتفهم في بادئ الامر لما يكون إضافة السكر غش في حد ذاته ؟

الا أن المهندس / عمرو نجيب
أخبرني ان السكر يضاف بقصد رفع تركيز البركس "المواد الذائبه "
الا انني لا زلت غير قادر علي فهم كيف يكون غش معجون الطماطم بإضافة السكر
والاخير اكثر تكلفة من الاول ؟؟؟

للعلم ؟؟
البركس °Bx هي وحدة قياس محتوي السكر في المحاليل المائيه النقيه
درجة واحده من البركس Brix تمثل 1 جرام سكروز نقي في 100 جرام من المحلول
وهو مايعبر عن قوة المحلول كنسبه مئويه بالوزن ( w/w %)
في حالة المحاليل الغير نقية اي التي تحتوي علي سكريات اخري بخلاف السكروز او املاح ذائيه

يمثل البركس تركيز المواد الذائبه الكليه بقيمة تقريبيه dissolved solids

[Dr.Ahmed Abdo]

تصدق وتؤمن بالله في ناس بتضرب جزر مسلوق وفي سنة من السنين كنت بعمل الكلام دة وكان منتج تصدير المواصفات ياصديقى مطاااااااااااااااااااااااااطة ... وهتودينا جهنم حدف ... و اللعب في التركيبات لة أصول ... كان أحد المهندسين الكبار كان يقول لينا الغش صنعة .... انت فاهم الباقي...
وعلي فكرة المواصفات المصرية من المواصفات الجيدة بل قد تكون الوحيدة في الشرق الاوسط في مجال الطماطم ومنتجاتها والكل بينقل منها يعني العيب مش عندنا بس.



اثناء ازمة ارتفاع اسعار الطماطم الاخيرة
قرأنا في جريده قوميه تحقيق صحفي عن سيده تملك مطعم كشري
كانت تقوم بطبخ ثمار الجوافه بعد ازاله البذور مع ثمار الفلفل الاحمر مع التوابل
وتقوم بتقديمة علي انه صلصله """وبالهنا والشفا""

[جمال عبد العظيم]

انا استفسرت من احدالعاملين (مهندس كبير في ذلك المجال ) وقال ان الصلصة لايتم اضافة اي شئ لها سوي السكر والنسبة المقررة من الملح واعتقد انة قال لي علي كل طن صلصة يتم اضافة 8كجم سكر و8كجم ملح وسوف اوافيكم بالطريقة بالضبط المهم ياباشمهندس احمد نصل الي الطريقة التي تتم داخل المصانع بغض النظر عن كونها قانونية ام لا لاننا جميعا نعرف ماهو قانوني وهو الموجود بالمواصفة ولكن ليس كل المقيد بالمواصفة يتم الالتزام بة في كثير من المصانع ونحن هنا نعرض خبراتنا اوخبرات من نعرفه او الخبرة المكتسبة نتيجة البحث في المراجع والمواقع الاجنبية رجاء كل من عندة اجابةلسؤال يتم كتابتة للجميع وليس للسائل فقط حتي يستفيد الجميع ولابد ان نعلم ان كل مايكتب في ذلك المنتدي هو امانة لانة يقراءة المنتج والمستهلك فنحن نكتب للمنتج كي يستفيد ماديا ونعرف المستهلك كي يكون علي بينةمما يحدث حولة فانا اعرف منذ زمن ان صلصة الطماطم لايتم اضافة اي شئ اليها ولكني بالبحث وجدت انها تصنع باكثر من طريقة
فنحن هنا لخدمة المنتج والمستهلك علي حد ا سواء وفقك الله اخي العزيز مهندس عمرو والاخ العزيز مهندس احمد عبدة وكل من يشارك معناولو بكلمة شكر

[م- عمرو نجيب]

أكيد مهندس جمال وفعلا هناك خلطات كتير جدا وكل دولة حسب ذوق المستهلك .. ونوع الثمار المصنع منها وموسمها .. حوار جميل والله اتمنى أن ينشط الاخوة بالمنتدي مرة أخرى .. يلا يا جماعة بلاش كسل .. وشكرا جزيلا للمهندس جمال لنشاطه الرائع في المنتدي.

[م- عمرو نجيب]

أولا تحية لجميع الاخوة الكرام مهندس جمال وأخي أحمد وجميع المشاركين بالموضوع .. وخاصة لمحمد جدو
ثانيا قصة السكر لا تحسب بهذة الطريقة وأسمحولي بالتوضيح - الارقام التالية تحتمل 10% بالسلب أو الايجاب - درام المركز 36 بركس تقريبا بسعر 5000 جنية وتصافي 220 كيلو يكون سعر الكيلو مركز 36 يساوي 5000÷220=22.72
ولكن السكر تركيز المواد الصلبة فيه تقريبا 100% يعني يحل مكان 2.77 كيلو معجون
وبالحساب 2.77×22.72=63.11
وأذا كان سعر السكر 5 جنية أو حتى 10 الفرق أعتقد كدة واضح ... طبعا لما الكلام يكون بالطن تكون الارقام كبيرة جدا وهي دي مكاسب الشركات وشطارة المهندسين ... وكما قلت المواصفات مطااااااطة في جميع المنتجات .
بس دة غش يا جماعة الخير وبيحصل وفي مصانع كتير لكن بعض المصانع المحترمة لا تقوم بذالك ويجب مراعاة التالي عند شراء معجون الطماطم نسب الملح من مجمل المواد الصلبة
ونسبة السكريات عموما
ثالثا اللعب في الخلطة عادة لا يتجاوز درجتين أو ثلاثة بركس لتقليل التكاليف يعن تنزل الي 18 كحد ادنى وترفع براحتك الي 22:21 و تحط سكر أو فركتوز او ملح مع مثبتات .................... كله حسب الجودة وسياسة الانتاج
لكن اقل من 18 يكون منتج أولا سيئ وثانيا قابل للتلف والفساد بسرعة والحفظ بالطرق المعتادة لايجدي وسيكون محتاج أوتوكلاف ع الاقل أرجو أن أكون قد ساهمت بشيئ

[جمال عبد العظيم]

كيفية جعل معجون الطماطم
المقادير :


1 كيلو طماطم
1 ملعقة صغيرة ملح
1 / 2 ملعقة شاي سكر
نشا الذرة
بنزوات الصوديوم (اختياري)


أواني :


غير القابل للصدأ / غلاية عاء مطلي بالمينا
قياس مغرفة الملاعق الخشبية
، غير القابل للصدأ خزفي المجلس تقطيع
خلاط (اختياري) سكين ، غير القابل للصدأ
موقد مصفاة
مصفاة ، الحرارة غير القابل للصدأ
وزن النطاق

التعبئة والتغليف للمواد :


مراطبني زجاجية مع قبعات بولي كلوريد الفينيل

الإجراء


فرز وغسل ناضجة ، والطماطم الحمراء جسدية.
بلانش لمدة 30 ثانية ، وعلى الفور تراجع في المياه الباردة. إزالة الجلد وقطع الى نصفين (بالعرض).
سلالة بذور من خلال شبكة غرامة مصفاة الفولاذ المقاوم للصدأ.
تجاهل البذور. Osterize و / أو قطع اللب إلى قطع صغيرة.
مزيج العصير واللب. طبخ الخليط لتليين اللب من الغليان لمدة 10-15 دقيقة مع التحريك من وقت.
سلالة وقياس هريس.
أضف 1 ملعقة صغيرة ملح و 1 / 2 ملعقة شاي سكر في كل كوب من معجون الطماطم.
نقل هريس المتوترة في خزفي ويطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
يستمر الطهي مع التحريك من وقت يتم التوصل حتى فطيرة اللحم الاتساق. أضف نشا الذرة سبق حلها في الماء (إذا رغبت).
في حين ملء زجاجة الساخنة في (80 درجة مئوية) تعقيمها. ختم بإحكام.
بسترة في حمام ماء يغلي لمدة 35 دقيقة.
بارد ، وتسمية وتخزينها.

http://www.mixph.com/wp-content/uploads/2008/11/tomatosauce.jpgكيفية صنع صلصة الطماطم
المقادير :


4 كوب معجون الطماطم
1 1 / 2 كوب الخل (5 ٪ الحموضة)
42 الملح ز
0،22 الفلفل الأبيض ز
320 غرام من السكر
0،22 القرفة ز
0،9 التوابل الأخرى ز
2 ملعقة شاي نشا الذرة المذاب في
1 / 4 كوب ماء

أواني :


غير القابل للصدأ / غلاية عاء مطلي بالمينا
مغرفة خشبية سكين ، غير القابل للصدأ
قياس أكواب وملاعق تقطيع المجلس
طبق خزفي ، مصفاة المقاوم للصدأ
خلاط (اختياري) موقد
مصفاة ، الحرارة غير القابل للصدأ
وزن النطاق

الإجراء


فرز وغسل ناضجة ، والطماطم الحمراء جسدية.
بلانش لمدة 30 ثانية. تراجع في المياه الباردة ، وقشر.
حلج القطن لإزالة البذور. سلالة وجمع العصير.
Osterize و / أو ختم اللب.
مزيج العصير واللب. يغلي لمدة 10-15 دقيقة مع التحريك من وقت.
سلالة من خلال مصفاة الخشنة السماح لجميع اللب بالمرور.
على كل الكؤوس 4 من معجون الطماطم ، وإضافة الخل وبقية المكونات.
يغلي الخليط لمدة 1 ساعة مع التقليب باستمرار لتجنب الحارقة حتى يتم الوصول إلى الاتساق الحق. أضف نشا الذرة المذاب في الماء سابقا.
الساخنة أثناء وجوده في زجاجة تعقيم التعبئة. ختم بدقة. عملية في الماء المغلي لمدة 35 دقيقة.
بارد ، وتسمية وتخزينها

[جمال عبد العظيم]

وصفة # 1 المقادير :


الفلفل كيلو 1 / 8 (labuyo siling)
3 ملاعق طعام من زيت الطهي
2 فصوص من الثوم ، مقشر ومفروم
الروبيان المجفف أو اللحم المفروم أو طحن (يضيف المزيد من نكهة ولكن اختياري)

الطبخ التعليمات :


الجمع بين الفلفل المفروم ، والمجففة الروبيان أو اللحم المفروم والثوم ثم يترك لحوالي 20 دقيقة أو حتى تبخرت معظم المياه. أضف الزيت ويطهى على نار خفيفة ويقلب جيدا.



وصفة # 2 المكونات :


1 كوب المفروم ناعما الفلفل الحار الأحمر
الثوم المفروم 1 كوب دقيق
1 حتي 2 كوب زيت الطهي

الطبخ التعليمات :


مكان في مقلاة ، والحرارة ببطء شديد على نار هادئة حتى يحمر كل شيء ، تثير في بعض الأحيان.


وصفة # 3 المقادير :


التايلاندية الفلفل الحار الأحمر أو هبة siling -- 10 جهاز كمبيوتر شخصى.
النفط -- نصف كوب أو اعتمادا على التشابه الخاص بك.
الثوم -- القرنفل نصف أو أكثر من ذلك ، قصفت ومفروم
مفروم 1 المتوسطة -- البصل.
سكر -- 2 ملعقة كبيرة أو يعتمد على ذوقك
صلصه الطماطم -- على التذوق ولإضافة اللون يصبح أحمرا

الإجراء
ضعي الزيت في مقلاة ووك أو مكان ثم الثوم والبصل والفلفل الحار ثم إضافة والسماح لها كوك ثم وضع بعض السكر عليه وصلصه الطماطم. كنت قد تختار لإضافة القليل من الماء حتى لا تجف صلصة أو الأفضل من ذلك ، يمكنك حل 1 ملعقة شاي من نشا الذرة في نصف كوب من الماء وإضافته على المخلوط مع التحريك لتجنب الحصول على زجة جدا.
مرة كنت تعتقد أن الاتساق هو بدوره بما فيه الكفاية على حرارة. حاول دائما تذوق صلصة الخاص حتى تتمكن من تقويم إذا كنت تعاني من نقص في أحد المكونات

[mohammedgido]

اخي العزيز
وفقك الله
ماتقوم به من عمليه تصنيعيه صحيح الي حد كبير - وهي تضاف الماء ثم كميه المعجون المحسوبه وكمية الملح المحسوب والتقليب مع رفع درجه الحراره -لكن هنا يجب ان يكون في حله طبخ مزود بها جهاز تفريغ - ويجب ان تكون العبوات نظيفه و تعبئه الصلصله وهي ساخنه (80-90درجه) ثم تبريدها بماء فاتر
وان لم يتيسر لك الامر في استعمال حلة مزوده بجهاز تفريغ يمكن ( يمكن )إضافة نشاء معدل ولكن نشاء معدل مخصص لمنتجات الطماطم وليس بنسبه كبيره وانا شخصيا لا اميل لهذا الحل
خاصة وانه غير مذكور بالمواصفة
وبالتوفيق

اخي الفاضل ما القصد بحلة بجهاز تفريغ هل تقصد الدبل جاكت

والنشا المعدل غير متوفر لو تدلوني علي مكانة يكون جزاكم الله خيرا

[mohammedgido]

امر اخر اخوتي
النشا المعدل منين اجيبة لاني مش عارف اوصلة
وهل فعلا هو بيربط علي البارد
وهل يضاف كمية من ملح اللمون لو ضفنا النشا

[اموون 11]

اخي العزيز
تقبل اعتذاري عن تاخر الرد
الحلة التي اقصدها عبارة عن حلة مزدوجه الجدران مغلقه بالكامل ماعدا باب او غطاء لاضافه المكونات قابل للفتح والغلق - وفتحه اخري علويه متصلة بمضخه اسمها مضخه تفريغ تقوم بسحب كل البخار الناتج من عمليه التسخين - ممكن ادلك علي ورشه تقوم بتصنيعها-
اما بخصوص اضافه ملح ليمون مع النشا اعتقد من وجهه نظري انه غير مفيد للصلصة والله اعلم -ساتحري عن هذة المعلومه وارد عليك بامر الله
وان شاء الله سأرسل لك تليفون شركة تقوم بتزويد المصانع ببعض الخامات
وربنا يوفقك
ملاحظة النشا يربط علي الساخن علي حراره اعلي من 80

[amnt blah]

موضوع مثمر جدا ماشاء الله
نفعكم الله ونفع بكم

[samirnawwar]

- اولا عند تصنيع معجون الطماطم فى المصانع يقسم الى حسب المواسم
- هناك موسم صيفى وموسم شتوى
- الفرق بين الموسميين هو مواصفات المادة الخام وهى فى هذه الحالة ثمار الطماطم
- الموسم الشتوى المعجون الناتج مواصفاتة ضعيفة من حيث اللون والراجع الى ضعف اللون فى الثمار الشتوية
- الموسم الصيفى المعجون الناتج مواصفاتة جيدة من حيث اللون والراجع ايضا لها نوعية موسم الحصاد وهو الصيفى
-
ثانيا مواصفات المعجون الناتج والمتداول اصلا يتراوح المواد الصلبة بعد تركيزة مابين 36-38% ويطلق عليه تعبير البركس الخاص به وهو 36:38%
لماذا يتم الوصول الى هذا التركيز حيث قامت الصناعات الغذائية على جمع الفائض عن احتياجات المستهلكيين من المواد الخام وهى ثمار الطماطم فى هذة الحالة وهو حسب معدلات الزراعة كميات هائلة فيتم تصنيعها اى تركيزها بوسائل التصنيع المختلفة لسهولة تخزينها والاستفادة من قلة الحجم وتعبئتها فى حاويات تلائم اماكن التخذين وتستوعب اكبر حجم من الانتاج الطماطم حيث قلة فترات حصاد الموسم للثمار

ثالثا طرق الاستخلاص للمعجون

- اما عن طريق الاستخلاص على البار د وهو بعد وصول الثمار وانتخابها وغسيلها وعصرها على درجة حرارة تقل عن 70 درجة مئوية ثم يتم بعد ذلك تصفيتها واستخراج البذور ودخولها مراحل اخرى لازالة المحتوى الرطوبى اى رفع تركيزها من التركيز المبدئى والذى هو 5% للعصير المستخلص
وهذا مايسمى بالانجليزية coold break والذى يطلق عليه CB وفى هذه الحالة يكون لزوجة الصلصة تتراوح مابين 6- 11 بواز هذا تدريخ قياس اللزوجة او القوام او درجة السيولة
- او عن طريق عكس الطريقة السابقة الاستخلاص على الساخن وهى لاتقل عن 90 درجة مئوية ويطلق عليها بالانجليزية HB او HOT BREAK
والمعجون لناتج لزوجتة لاتزيد عن 5.5 بواز ( قوام سميك او متماسك )
- وفى كلتا الحالتين تختلف فى هذه الدرجات نتيجة عمليات الاستخلاص على المصافى ودرجاتها ةالتى تتراوح مابين 0.5 - 0.7 مم
الى هنا قد علمنا ماهى القصة لصناعة معجون الطماطم
- اما عند تعبئة هذ المعجون فى عبوات صغيرة مثل البرطمانات او العلب الصفيح او اكياس يتم حسب المواصفة القياسية المصرية الرسمية لتعبئة معجون الطماطم والتى تنص على تعبئة المعجون بتركيزات مختلفة ولايزيد كمية اضافة الملح عن 3% ولك مطلق الحرية فى انتاج معجون وتعبئته بنسب تركيز تتراوح من 18: 30 % ونسبة ملح من 0: 3% وتنص البيانات الخاصة بالعبوة على ذلك

- هنا اعتقد انى اوجزت ولكن اختلط عليكم الامر فى سؤالك المحترم - لاتنص المواصفة على اضافة اى اضافات كما ذكرت المواصفة فى نصها صريحة ومن يخالف ذلك هناك اجراءات تتبع للمخالفة قانونية لانة يقع تحت قانون الغش - ونسأل الله ان يعفون عنا ويبعدنا عن هذا
- وبخصوص اضافة السكر والنشا يعتبر هذا غش حيث ان سيادتكم لاتذكروة فى بطاقة البيانات الموجودة على العبوة -
- فالسكر يزيد درجة قياس البركس ولكن يزيد من سيولة القوام بالتالى بيتم اضافة النشا لازالة هذا العيب المنشا من اضافة السكر
- فمن الافضل اتباع المواصفة القياسية والابتعاد عن الغش بالاضافة كلما تنتج منتج جيد ستصل الى مبتغاك باذن الله بالحلال وسترى انشاء الله

تأخرت فى ردى كثيرا لعدم تمكننى من الدخول الى الموقع وبعد دراسة وتعلم اجبت واسال الله انى اجبت على اسئلتك
كما اننى ارحب باى استفسار فى هذا المجال حيث قضيت مايقرب من 30 سنة فيه وارجوا التواصل
وشكرا

[بندر65]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
يا اخوان هل من الممكن اختصار خط انتاج معجون الطماطم
باستيراد المعجون المركز ( بالطن )
وإعادة تعديله حسب مواصفات مطلوبه واحتياج السوق

[Hamad.Albulooshi]

شكرا لكم على الردود و الطرح الممتاز