جمال عبد العظيم
25-11-2010, 04:41 PM
يتطلب ان تتوفر للناس الضروريات الاساسية للحياة
--------------------------------------------------- غذاء سليم وماء صحي ومن المواد الغذائيةاكثر استهلاكا اللحوم وتعتبر من اهم المواد الغذائية حيث انها مصدر جيد للبروتين الي جانب مجموعة الفيتامينات وفي مقدمتها مجموعةفيتامين B .
ومن هنا يجب التعرف علي صفات الذبيحة الجيدة والتي تتعلق بجودة اللحوم ومن المعروف ان درجة جودة اللحوم تزداد بزيادة نسية اللحم الاحمر وقلة نسبة العظم والدهن والانسجة الضامة
وتختلف نسب مكونات اللحم من مكان الي اخر في جسم الذبيحة الواحدة ويجب ملاحظة ان وجود الدهون بنسب معقولة له عامل مهم في تحسين صفات الجودة ومن اهم صفات الجودة في الذبيحة الطراوة
================================
http://aradina.kenanaonline.com/photos/1173779/1173779915/gallery_1173779915.jpg?1270443730
الطراوة
---------- يتم الحصول عليها في لحوم الذبائح الصغيرة لان درجة صلابة اللحم تتوقف علي نوع العضلة ووظيفتها في الحيوان فكلما زادت حركة العضلة اثناء حياة الحيوان مثل عضلات الارجل كلما زادت صلابتها وزادت نسبة الانسجة الضامة والصلبة
ومن اهم العوامل الؤثرة علي الطراوة
1- فترة التخزين بعد الذبح وتاثير تصلب العضلات ( التيبس الرمي
2- نوع الحيوان وعمرة وحجمة وجنسة
3-نوع الغذاء
4- معدل حركة الحيوان اثناء التربية ( مراحل الغذاء والتسمين )
منع الاكل قبل الذبح
النضوج maturity
==================
النضوج في الحيوان يعرف بانة العمر الفسيولوجي للحيوان الذي ينتج الذبيحة ويمثل درجة التقدم بالعمر التي تلاحظ من خلال انسجة الحيوان
ويعتبر النضوج من احسن الدلائل علي تذوق اللحوم ولة علاقة قوية بطراوة اللحم
واللحوم المتحصل عليها من حيوانات ناضجة فسيولوجيا اقل طراوة من اللحوم غير الناضجة وذلك بسبب التغيرات النوعية للانسجة الرابطة لعضلات الحيوان ( الكولاجين ) كلما تقدم بالعمر
وفي جميع انواع الحيوانات تكون صفات العظام والغضاريف من اكثر الدلائل فائدة في تقدير نضوج الذبيحة وبخاصة الغضاريف في رؤؤس العظام
بتقدم عمر الحيوان تتكلس هذة الغضاريف وتتحول من غضاريف هشة الي غضاريف صلبة الي العظم اثناء تقدم الحيوان بالعمر
ويتم تقيم النضوج في الطيور عن طريق قابلية اللي للغضاريف لعظم الصدر
وفي الماشية بعتمد علي الغطاء الغضروفي الموجود في قمم النتؤات الظهرية لجميع الفقرات الظهرية الازرار ( buttons ) ويتم تقويمها في اية ذبيحة تشطر الي نصفين من منتصف العمود الفقري
لحم الحيوان الصغير ( العجل ) ذا لون احمر فاتح جدا وبتقدم الحيوان في العمر يتركز المايوغلوبين في العضلات ويصبح لون احمر غامق
القوام texture
=================
اللحم ذو القوام الناعم يكون مظهرة املسا براقا علي الاسطح التي يتم القطع مع طولالالياف ويعود ذلك الي كون الحزم الليفية صغيرة ولايمكن رؤيتها بسهولة
اما اللحم ذي القوام الخشن فيمكن مشاهدة الحزمة الليفية الكبيرة بسهولة ويظهر القطع معتم وخشن قليلا
وكلما نضج الحيوان يتغير قوام اللحم الخالص من الناعم الي الخشن
والطراوة في اللحم الخالص ذي القوام الناعم اكثر بقليل من اللحم الخالص ذو القوام الخشن جدا
التعريق marbling
==============
وهو عبارة عن الدهن المرئي داخل العضلات الذي يصنع في الانسجة الرابطة بين حزم الالياف العضلية واستعمل التعريق للدلالةعي طراوة اللحم ولة تاثير كبير علي عصيرية ونكهة اللحم ويعود ذلك الي ذوبان الدهن داخل العضلات اثناء الطبخ وتحررة اثناء المضغ يعطي التحسس بالعصيرية اما اللحم الخالي من التعريق يكون جافا وعديم النكهة وزيادة كمية التعريق بعطي تاثير عكسي من الطراوة والتذوق
وقد قسمت مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي قطعيات مختلفة
1- منطقة الفخذ ROUND
2-المنطقة الوسطي
3- منطقة الكتف والرقبة ( CHUCK- NECK )
منطقة الفخذ
--------------
وتقسم الي
1-الموزة الامامية : تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )
- الموزة الخلفية والامامية
-----------------2-قطعة الفخذ الرباعية
-----------------3-الفيلية
-----------------4- الروزبيف
-----------------5-لحم البطن
-----------------6-لحم
-----------------7-بين الاكتاف
-----------------8-الكتف
-----------------9-الرقبة
المنطقة الوسطي
==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق
منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=3392&d=1288641590
اللحوم المصنعة :
=========هي اللحوم التي تم تحوير خواصها الطازجة باستعمال طريقة او اكثر واضافة منكهات وتغيير اللون او المعامله الحرارية
تمر اللحوم بمراحل تصنيعية اساسبه
1-التقديد
====== وهو اضافة الملح والمواد التي تثبت اللون والمنكهات
الملح ووظيفته الرئيسيه انه عامل منكه
النتريت لانتاج لون وردي محمر وهو اللون المرغوب
فيتامين c حامض الاسكوربيك او احد مشتقاته ويعمل علي اختزال النتريت الي اكسيد النتريك
فوسفات قاعدية وذلك لتزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل الانكماش وتساعد في منع حدوث التزنخ التاكسدي وتحسن القوام
منكهات وتشمل التوابل والاعشاب والخضروات والمحليات وهذة لاتشترك في تفاعلات التقديد ولكنها تضفي نكهات مميزة
2-التقطيع
البروتينات الذائبة
ومن اهم العوامل المؤثرة علي الاستحلاب
درجة الحرارة حجم جزيئات الدهن الاس الايدروجيني ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة لزوجة المستحلب
الارتفاع القليل في درجة الحرارة بسبب الاحتكاك في مطاحن الهرس مفيد حيث يساعد علي تحرير البروتينات الذائبة ويسرع في تطور اللون في اللحوم ويحسن من صفات الاستحلاب
اما درجة الحرارة العالية تحدث انكسار في المستحلب اثناء المعاملات الحرارية القادمة فييمكن الوصول الي درجة حرارة نهائية في المستحلب بحدود 20- 25 درجة مئوبه بدون تاثير سلبي ويمكن السيطرة علي درجة الحرارة باضافة الثلج وليس الماء الي المكونات اللحم اثناء الهرس والاستحلاب او اضافة لحم مجمد جزئيا
حبيبات الدهن تجزئة حبيبات الدهن الموجودة مع اللحم اثناء الاستحلاب الي جزيئات اصغر فاصغر الي ان يتكون المستحلب وصغر حجم الحبيبات تقابلها زيادة نسبية في مجموع المساحة السطحية لجزيئات الدهن وهذة الزيادة في المساحة السطحيةتحتاج الي كمية اكبر من البروتين الذائب لغرض تغطية اسطح الجزيئات الصغيرة بصورة كاملة وفي حالة عدم التغطية يصبح البروتين الذائب غير كاف لتثبيت المستحلب لان جزيئات الدهن غير مغطاة
وبصفة عامة كلما زادت صغر حجم جزيئات الدهن كلما زادت الحاجة الي البروتين الذائب اللازم لتكوين المستحلب الثابت
الاس الهيدروجيني ph
درجة الثبات تكون عالية للمستحلبات المعمولة عند قيم عالية من ph
مقدار ونوع البروتينات الذائبة
بروتينات اللييفات الذائبة بتاثير الاملاح تفوق بروتينات الساركوبلازم في قابليتها علي الاستحلاب
ويتم هرس اللحم مع الثلج والملح والمكونات الاخري للتقديد علي درجة صفر -4 درجة مئوية وبهذا يسمح باستخلاص كمية اكبر من البروتين وهذا ما يتم في تصنيع المرتدييلا وقد تظهر جزيئات الدهن الكبيرة كجيوب دهنية علي سطح المنتج او في الداخل نتيجة انكسار المستحلب وهي صفة غير مرغوبة تحدث اثناء المعاملات الحرارية نتيجة عدم تغطية جزيئات الدهن بصورة كاملةبالبروتين الذائب وهذة تسيي مشاكل كبيرة في صناعة الصوصج 3- الخلط وذلك لضمان خلط المكونات بصور متماثلة 4- الاستحلاب ومن اهم مواد الاستحلاب المايونيس الحليب المجنس وعامة المستحلبات غير ثابتة لذلك يلزم اضافة مثبت او المساعد علي الاستحلاب لتقليل الشد الداخلي بين الطو المستمر الماء والطور المنتشر وهو جزيئات الدهن ويعمل علي زيادة ثبات المستحلب ومن اهم عوامل المساعدة علي الاستحلاب
1-التصييغ
http://www.fao.org/ag/AGAinfo/themes/images/meat/Processing_product3.jpg
الهدف الاول منة هو انتاج منتجات متماثلة في المظهر والتركيب والطعم والخواص الفيزيائية ( اي ثبات المنتج )
والهدف الثاني تطبيق المواصفات النوعية والوصول الي اقل كلفة للمواد الخام
خواص وتركيب المواد الخام التي تستعمل في المنتج
تغيير التوابل في نقاوتها وقوتها
تحديد مقادير المواد الرابطة والمالئة
تحديد نسبة الماء ومحتوي الدهن
الرطوبة
يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في منتجات اللحوم المصنعة عن اربعة امثال نسبة البروتين في اللحم (بالتحليل) مضاف اليها 10%
مثال اذا كان المنتج 12%بروتين لحمي فان النسبة القصوي المسوح بها من الماء هي 12×4+10% =58%اما فيما فوق تلك الكمية يجب وضع عبارة ( مضاف الية ماء )ويكون المنتج بصورة عامة اكثر طراوة وعصيرية ويجب ان يحظي يتقبل المستهلك له
المواد الموسعة والرابطة والمالئة
وهي مواد غير لحمية عدا الماء والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية
تحسبن ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغيير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
ااhttp://news.maktoob.com/imageConvert.php?path=2019288
تتصف المواد الرابطة بنسبة عالية من البروتين وهي اما
-حليب مجفف
- منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60%
مركز بروتين صويا 70%
بروتين صويا معزول 90%
- بروتين خضروات ويتكون من خليط طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50%
بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم
المواد المالئة التي تستعمل علي نطاق واسع
طحين الشعير الذرة الارز القمح
النشا المستخلص من انواع الذرة او الطاطس
عصير الذرة او المواد الصلبة في عصير الذرة
وكمية المواد الرابط والمالئة تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي بروتين الصويا المعزول 2%
المنكهات
يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها
تمتلك بعض التوابل خواص مضادة للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات
التوابل الاعشاب الخضروات المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع بتكوين النكهة
توابل
ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو جوزة الطيب
برعم زهري مثل قرنفل
غلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة الطيب
ريزمات زنجبيل
اللحاء القرفة
بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة
اعشاب
المريمية زعتر سماق
خضروات ابصال بصل ثوم
ونظرا لان تلك المنكهات كلها طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة
ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج ( زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز
المحليات
سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز
مكونات اخري لتصنيع اللحوم
الفوسفات القاعدية ( فوسفات ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا فوسفات السداسية
اهم فوائد الفوسفات
تزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبخ
تحدث بعض الزيادة في الطراوة والعصيرية
تحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزن
تمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون مع الاسكوربي
http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=3393&d=1288641646
الخطوات الاساسية لتصنيع البورجر
اولا - اللحوم
=======تاتي الي مصانع اللحوم عبارة عن بللوكات لحم وزن البلوك 25كجم وتكون عبارة عن فطعيات يتم اختيارها حسب التصنيع الجيد
- هناك لحم بقر امامي ولحم فلانك به نسبة دهن عالية والامامي نسبة اللحم الاحمر عالية وهناك قطعيات تجميع من كل جز ء قطعة يعني بواقي القطعيات الكبيرة وهذة سعرها اقل سعر والفلانك هو لحم البطن وسعرها متوسط واللحم الامامي لحم احمر غالي
2- بعد اختيار اللحم وكميتة يتم تكسير البلوكات علي الكسارة ودة اول خطوط الانتاج علي وش حسب اختيار وطريقة التصنيع وطبعا يكون وش الكسارة كبير مقاس ؟
3- بعد ذلك نتجة باللحم الي المفرمة لجعله اكثر نعومه علي وش اصغر وكي يندمج مع المكونات الاخري المضافة ويتم استقبال اللحوم في حلل خاصة سعة 200كجم
4- الماكينة الثالثة وهي الخلاطة ويتم فيها وضع كمية اللحوم المقررة مع التوابل الخاصة بها ويتم فيها الخلط جيدا وتخرج علي وش ثلاثي
5- يتم الاتجاة نحو ماكين التشكيل للبورجر وتختلف حجمها وكمية انتاجها حسب طاقة المصنع 2كب او 3كب او 4كب ( عدد الاقراص التي تخرج من الماكين في الثانية )
6بعد التشكيل الي اقراص يتم وضعها اما علي صواني للتجميد او تدخل نفق تجميد سريع لمدة 40دقيقة او اقل حسب سرعة النفق وبعد ذلك يتم التعبئة علي ماكينات التعبئة والتغليف وهذة الخطوات باختصار اما التركيبات فتعتبر اسرارللمصنع وتختلف من مصنع الي اخر
البورجر
------- منتج غذائي مبرد او مجمد يحضر بفرم لحم الضأن او الابل او الماعز او الابقار او الجاموس او الدجاج والمضاف اليها التوابل والبهارات والملح وبروتين الصويا والبصل الجاف والمشكل علي هيئة اقراص والمحفوظة بالتجميد عند -18 مئوي .
http://food.fatakat.com/photos/53.jpgانواع البورجر حسب محتواة من الدهون
1- منخفض الدهن== لايزيد نسبة الدهن علي 15%بالكتلة
2- متوسط الدهن == لايزيد نسبة الدهن علي 24%
3- عالي الدهن لاتزيد نسبة الدهن علي 30%
مواصفات البورجر
----------------- لاتقل نسبة اللحم عن 70%بالوزن في المنتج الخالي من المواد الرابطة و65%للمنتج المضاف الية مواد رابطة او مالئة
لاتزيد نسبة المواد الرابطة والمضافة عن 15%بالوزن
تشكيل القرص بين 50-100 جرام
يتم استخدام فواصل ورق ماص
لايقل البروتين عن 15%
المواد الطيارة النتروجيني لاتزيد عن 20ملليجرام
العد الكلي للبكتريا لاتزيد عن 100000خلية
بكتريا مجموعة القولون لاتزيد عن 1000خلية بكتريا العنقود الذهبي لاتزيد عن 100خلية
امثلة علي تركيبة بورجر دجاج
صدور 58%-------- ماء 30%-------نشا 1.65% -------لبن خالي الدسم 1.65
دقيق 0.58 -------بصل 2.0%------ثوم بودرة0.06 -----ملح 1.5%--صويا ايزولات 0.58%----ماجي دجاج 0.49---- فيبر 2.0-----(ينسون +فلفل ابيض+حبهان + جنزبيل +فوسفات عديدة +منوصوديوم + اسكوربيك
بورجر لحم
لحم بقر 60%--- دهن --- 16%----بصل 4%----ثوم 1%---صويا 4%---ماء 4%----نشا 4% ملح 1.2%+البهارات 2.9%-
يتبع
--------------------------------------------------- غذاء سليم وماء صحي ومن المواد الغذائيةاكثر استهلاكا اللحوم وتعتبر من اهم المواد الغذائية حيث انها مصدر جيد للبروتين الي جانب مجموعة الفيتامينات وفي مقدمتها مجموعةفيتامين B .
ومن هنا يجب التعرف علي صفات الذبيحة الجيدة والتي تتعلق بجودة اللحوم ومن المعروف ان درجة جودة اللحوم تزداد بزيادة نسية اللحم الاحمر وقلة نسبة العظم والدهن والانسجة الضامة
وتختلف نسب مكونات اللحم من مكان الي اخر في جسم الذبيحة الواحدة ويجب ملاحظة ان وجود الدهون بنسب معقولة له عامل مهم في تحسين صفات الجودة ومن اهم صفات الجودة في الذبيحة الطراوة
================================
http://aradina.kenanaonline.com/photos/1173779/1173779915/gallery_1173779915.jpg?1270443730
الطراوة
---------- يتم الحصول عليها في لحوم الذبائح الصغيرة لان درجة صلابة اللحم تتوقف علي نوع العضلة ووظيفتها في الحيوان فكلما زادت حركة العضلة اثناء حياة الحيوان مثل عضلات الارجل كلما زادت صلابتها وزادت نسبة الانسجة الضامة والصلبة
ومن اهم العوامل الؤثرة علي الطراوة
1- فترة التخزين بعد الذبح وتاثير تصلب العضلات ( التيبس الرمي
2- نوع الحيوان وعمرة وحجمة وجنسة
3-نوع الغذاء
4- معدل حركة الحيوان اثناء التربية ( مراحل الغذاء والتسمين )
منع الاكل قبل الذبح
النضوج maturity
==================
النضوج في الحيوان يعرف بانة العمر الفسيولوجي للحيوان الذي ينتج الذبيحة ويمثل درجة التقدم بالعمر التي تلاحظ من خلال انسجة الحيوان
ويعتبر النضوج من احسن الدلائل علي تذوق اللحوم ولة علاقة قوية بطراوة اللحم
واللحوم المتحصل عليها من حيوانات ناضجة فسيولوجيا اقل طراوة من اللحوم غير الناضجة وذلك بسبب التغيرات النوعية للانسجة الرابطة لعضلات الحيوان ( الكولاجين ) كلما تقدم بالعمر
وفي جميع انواع الحيوانات تكون صفات العظام والغضاريف من اكثر الدلائل فائدة في تقدير نضوج الذبيحة وبخاصة الغضاريف في رؤؤس العظام
بتقدم عمر الحيوان تتكلس هذة الغضاريف وتتحول من غضاريف هشة الي غضاريف صلبة الي العظم اثناء تقدم الحيوان بالعمر
ويتم تقيم النضوج في الطيور عن طريق قابلية اللي للغضاريف لعظم الصدر
وفي الماشية بعتمد علي الغطاء الغضروفي الموجود في قمم النتؤات الظهرية لجميع الفقرات الظهرية الازرار ( buttons ) ويتم تقويمها في اية ذبيحة تشطر الي نصفين من منتصف العمود الفقري
لحم الحيوان الصغير ( العجل ) ذا لون احمر فاتح جدا وبتقدم الحيوان في العمر يتركز المايوغلوبين في العضلات ويصبح لون احمر غامق
القوام texture
=================
اللحم ذو القوام الناعم يكون مظهرة املسا براقا علي الاسطح التي يتم القطع مع طولالالياف ويعود ذلك الي كون الحزم الليفية صغيرة ولايمكن رؤيتها بسهولة
اما اللحم ذي القوام الخشن فيمكن مشاهدة الحزمة الليفية الكبيرة بسهولة ويظهر القطع معتم وخشن قليلا
وكلما نضج الحيوان يتغير قوام اللحم الخالص من الناعم الي الخشن
والطراوة في اللحم الخالص ذي القوام الناعم اكثر بقليل من اللحم الخالص ذو القوام الخشن جدا
التعريق marbling
==============
وهو عبارة عن الدهن المرئي داخل العضلات الذي يصنع في الانسجة الرابطة بين حزم الالياف العضلية واستعمل التعريق للدلالةعي طراوة اللحم ولة تاثير كبير علي عصيرية ونكهة اللحم ويعود ذلك الي ذوبان الدهن داخل العضلات اثناء الطبخ وتحررة اثناء المضغ يعطي التحسس بالعصيرية اما اللحم الخالي من التعريق يكون جافا وعديم النكهة وزيادة كمية التعريق بعطي تاثير عكسي من الطراوة والتذوق
وقد قسمت مكونات الذبيحة علي المستوي العالمي الي قطعيات مختلفة
1- منطقة الفخذ ROUND
2-المنطقة الوسطي
3- منطقة الكتف والرقبة ( CHUCK- NECK )
منطقة الفخذ
--------------
وتقسم الي
1-الموزة الامامية : تحتوي علي 50%من وزنها عظما ولحم هذة المنطقة غير جيد لانة يحتوي علي كمية كبيرة من الالياف .وعضلاتها مغطاة بغلاف ينتهي بالاربطة عند اتصالها بالعظام وهذة القطعة جيدة في السلق وعمل الحساء ( الشوربة )
2-الفخذ : يعتبر لحم الفخذ من اجود انواع اللحم وتكون نسبة الدهون فية منخفضة جدا
ويصنع منة غالبا شرائح البفتيك وانتاج الكورنيد ( وهو اللحم المفروم المملح المعلب )
- الموزة الخلفية والامامية
-----------------2-قطعة الفخذ الرباعية
-----------------3-الفيلية
-----------------4- الروزبيف
-----------------5-لحم البطن
-----------------6-لحم
-----------------7-بين الاكتاف
-----------------8-الكتف
-----------------9-الرقبة
المنطقة الوسطي
==========
تقع المنطقة الوسطي بين الفخذ والكتف وتقسم الي ثلاثة اقسام
1- بيت الكلاوي : من اجود انواع اللحوم اذ يحتوي علي كمية من الدهون تصل الي 40%واللحم بة تعريق دهن
ولحم هذة المنطقة لين وناعم ونسبة العظام فية 11%وتقع هذة القطعية من المنطقة السفلي من الظهر قبل منطقة الفخذ وبعد عظام القفص الصدري
وتستعمل هذة القطعة في التحمير والسلق
2- الريش او الضلوع :اضلاع القفص الصدري تبلغ 20%وتستعمل في الشواء سواء بالعظم او بدونة ويتميز لحم هذة المنطقة بانة خشن ويستخرج من الريش والضلوع وبيت الكلاوي عضلة شديدة الطراوة ممتدة خلف العمود الفقري وموازية له تسمي الفيليتو ويصنع منها اجود انواع شرائح البفتيك
3- السرة : جدار البطن تتكون هذة المنطقة من طبقات متبادلة من اللحم والدهن
ولحم هذة المنطقة غير جيد ويستخدم في اعداد السجق والنقانق
منطقة الكتف
=======
تشمل الربع العلوي من الذبيحة بما فيها الضلوع الخمسة العلوية من القفص الصدري والرقبة ولوح الكتف والعضد والساعد الامامي
وتحتوي تلك المنطقة علي 15%من وزنها عظاما وتكون نسبة الغضاريف والانسجة الضامة بها مرتفعة واللحم الناتج منها خشن وغير جيد باستثناء الذبائح الصغيرة وقد تفيد هذة المنطقة في الشواء ويستخرج من منطقة الكتف
1- الزند :
===== يشمل الجزء الامامي من القائمة الامامية والعضد وقد تحتوي علي الرقبةوتصل نسبة العظام بها 40%ويمكن عمل شرائح من الرقبة وتستخدم في تجهيز الشوربة ( الحساء )
2- الموزة الامامية :
===========
تشبة الموزة الخلفية في التركيب لكنها افضل منها وتصل نسبة العظم فيها 45%الي جانب نسبة كبيرة من الالياف http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=3392&d=1288641590
اللحوم المصنعة :
=========هي اللحوم التي تم تحوير خواصها الطازجة باستعمال طريقة او اكثر واضافة منكهات وتغيير اللون او المعامله الحرارية
تمر اللحوم بمراحل تصنيعية اساسبه
1-التقديد
====== وهو اضافة الملح والمواد التي تثبت اللون والمنكهات
الملح ووظيفته الرئيسيه انه عامل منكه
النتريت لانتاج لون وردي محمر وهو اللون المرغوب
فيتامين c حامض الاسكوربيك او احد مشتقاته ويعمل علي اختزال النتريت الي اكسيد النتريك
فوسفات قاعدية وذلك لتزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل الانكماش وتساعد في منع حدوث التزنخ التاكسدي وتحسن القوام
منكهات وتشمل التوابل والاعشاب والخضروات والمحليات وهذة لاتشترك في تفاعلات التقديد ولكنها تضفي نكهات مميزة
2-التقطيع
البروتينات الذائبة
ومن اهم العوامل المؤثرة علي الاستحلاب
درجة الحرارة حجم جزيئات الدهن الاس الايدروجيني ph مقدار ونوع البروتينات الذائبة لزوجة المستحلب
الارتفاع القليل في درجة الحرارة بسبب الاحتكاك في مطاحن الهرس مفيد حيث يساعد علي تحرير البروتينات الذائبة ويسرع في تطور اللون في اللحوم ويحسن من صفات الاستحلاب
اما درجة الحرارة العالية تحدث انكسار في المستحلب اثناء المعاملات الحرارية القادمة فييمكن الوصول الي درجة حرارة نهائية في المستحلب بحدود 20- 25 درجة مئوبه بدون تاثير سلبي ويمكن السيطرة علي درجة الحرارة باضافة الثلج وليس الماء الي المكونات اللحم اثناء الهرس والاستحلاب او اضافة لحم مجمد جزئيا
حبيبات الدهن تجزئة حبيبات الدهن الموجودة مع اللحم اثناء الاستحلاب الي جزيئات اصغر فاصغر الي ان يتكون المستحلب وصغر حجم الحبيبات تقابلها زيادة نسبية في مجموع المساحة السطحية لجزيئات الدهن وهذة الزيادة في المساحة السطحيةتحتاج الي كمية اكبر من البروتين الذائب لغرض تغطية اسطح الجزيئات الصغيرة بصورة كاملة وفي حالة عدم التغطية يصبح البروتين الذائب غير كاف لتثبيت المستحلب لان جزيئات الدهن غير مغطاة
وبصفة عامة كلما زادت صغر حجم جزيئات الدهن كلما زادت الحاجة الي البروتين الذائب اللازم لتكوين المستحلب الثابت
الاس الهيدروجيني ph
درجة الثبات تكون عالية للمستحلبات المعمولة عند قيم عالية من ph
مقدار ونوع البروتينات الذائبة
بروتينات اللييفات الذائبة بتاثير الاملاح تفوق بروتينات الساركوبلازم في قابليتها علي الاستحلاب
ويتم هرس اللحم مع الثلج والملح والمكونات الاخري للتقديد علي درجة صفر -4 درجة مئوية وبهذا يسمح باستخلاص كمية اكبر من البروتين وهذا ما يتم في تصنيع المرتدييلا وقد تظهر جزيئات الدهن الكبيرة كجيوب دهنية علي سطح المنتج او في الداخل نتيجة انكسار المستحلب وهي صفة غير مرغوبة تحدث اثناء المعاملات الحرارية نتيجة عدم تغطية جزيئات الدهن بصورة كاملةبالبروتين الذائب وهذة تسيي مشاكل كبيرة في صناعة الصوصج 3- الخلط وذلك لضمان خلط المكونات بصور متماثلة 4- الاستحلاب ومن اهم مواد الاستحلاب المايونيس الحليب المجنس وعامة المستحلبات غير ثابتة لذلك يلزم اضافة مثبت او المساعد علي الاستحلاب لتقليل الشد الداخلي بين الطو المستمر الماء والطور المنتشر وهو جزيئات الدهن ويعمل علي زيادة ثبات المستحلب ومن اهم عوامل المساعدة علي الاستحلاب
1-التصييغ
http://www.fao.org/ag/AGAinfo/themes/images/meat/Processing_product3.jpg
الهدف الاول منة هو انتاج منتجات متماثلة في المظهر والتركيب والطعم والخواص الفيزيائية ( اي ثبات المنتج )
والهدف الثاني تطبيق المواصفات النوعية والوصول الي اقل كلفة للمواد الخام
خواص وتركيب المواد الخام التي تستعمل في المنتج
تغيير التوابل في نقاوتها وقوتها
تحديد مقادير المواد الرابطة والمالئة
تحديد نسبة الماء ومحتوي الدهن
الرطوبة
يجب الاتزيد نسبة الرطوبة في منتجات اللحوم المصنعة عن اربعة امثال نسبة البروتين في اللحم (بالتحليل) مضاف اليها 10%
مثال اذا كان المنتج 12%بروتين لحمي فان النسبة القصوي المسوح بها من الماء هي 12×4+10% =58%اما فيما فوق تلك الكمية يجب وضع عبارة ( مضاف الية ماء )ويكون المنتج بصورة عامة اكثر طراوة وعصيرية ويجب ان يحظي يتقبل المستهلك له
المواد الموسعة والرابطة والمالئة
وهي مواد غير لحمية عدا الماء والملح والمنكهات مضافة بكمية كافية لزيادة الحجم وتعرف بصورة عامة بالمواد الموسعة والرابط والمالئةوذلك للاسباب التالية
تحسبن ثبات المستحلب
تحسين قابلية ربط الماء
تغيير النكهة
تقليل الانكماش اثناء الطبخ
تقليل التكلفة
ااhttp://news.maktoob.com/imageConvert.php?path=2019288
تتصف المواد الرابطة بنسبة عالية من البروتين وهي اما
-حليب مجفف
- منتجات فول صويا --فول صويا مطحون اومجروش بروتين 40-60%
مركز بروتين صويا 70%
بروتين صويا معزول 90%
- بروتين خضروات ويتكون من خليط طحين صويا ومكونات مواد نكهة والوان وهي تحتوي 50%
بروتين و7%رطوبة ويتم اضافة خليط يتكون من 3 اجزاء ماء وجزء واحد من البروتين والخضروات المصنعة واضافة الخليط بنسبة 20-25%خليط موسع مع 75-80%من اللحم المثروم
المواد المالئة التي تستعمل علي نطاق واسع
طحين الشعير الذرة الارز القمح
النشا المستخلص من انواع الذرة او الطاطس
عصير الذرة او المواد الصلبة في عصير الذرة
وكمية المواد الرابط والمالئة تحددها مواصفات البلد المنتج وعامة لاتزيد نسبة الخليط 3.5%من وزن المنتج النهائي بروتين الصويا المعزول 2%
المنكهات
يطلق علي اي مادة تضاف لتحسين اوتحوير نكهة منتجات اللحوم المصنعة لايجاد نكهة مميزة وزيادة تنوع المنتجات الموجودة وبعتبر سرية التصنيع في هذة المنكهات ويتم فرض سرية تامة عليها
تمتلك بعض التوابل خواص مضادة للتاكسد وبذلك تقلل من حدوث التزنخ التاكسدي ويشكا الملح والفلفل الاساس وجميع الانواع الاخري من المنكهات مواد مكملة وتشمل المنكهات
التوابل الاعشاب الخضروات المحليات ومواد اخري مثل الجلوتامات الاحادية الصوديوم ذات الدور الفعال للاسراع بتكوين النكهة
توابل
ثمار مثل الفلفل الفلفل الحلو جوزة الطيب
برعم زهري مثل قرنفل
غلاف خارجي للبذرة قشرة جوزة الطيب
ريزمات زنجبيل
اللحاء القرفة
بذور عطرية هيل شبت خردل كزبرة
اعشاب
المريمية زعتر سماق
خضروات ابصال بصل ثوم
ونظرا لان تلك المنكهات كلها طبيعية فانها تتاثر قوتها بسبب تغيير المناخ وخصوبة الترب وظروف التخزين لذلك تلعب الخبرة دور كبير من اجل ضمان اختيار النكهات بصورة صحيحة في اللحوم المصنعة
ويوجد اشكال لهذة المنكهات اما مطحونة اوبشكل زيوت اساسية او راتنج ( زيوت مستخلصة لها ميزات تفوق التوابل المطحونة) وتتميز بخلوها من الاحياء الدقيقةولايمكن مشاهدتها في المنتج ويتم استخلاصها بواسطة العصر او التقطير او الاستخلاص بالاذابة ويتم خلطها عادة مع حاملة مثل الملح او الدكستروز
المحليات
سكروز دكستروز جلوكوز لاكتوز
مكونات اخري لتصنيع اللحوم
الفوسفات القاعدية ( فوسفات ثنائية الصوديوم - ثلاثي فوسفات الصوديوم الميتا فوسفات السداسية
اهم فوائد الفوسفات
تزيد من قابلية حمل الماء في اللحم وتقلل كمية الماء المفقود اثناء الطبخ
تحدث بعض الزيادة في الطراوة والعصيرية
تحسن اللون وتماثلة وثباتة حيث تقوم ببعض الوقاية ضد تحول اللون الي قهوائي اثناء الخزن
تمنع حدوث التزنخ وذلك بالتعاون مع الاسكوربي
http://f.zira3a.net/attachment.php?attachmentid=3393&d=1288641646
الخطوات الاساسية لتصنيع البورجر
اولا - اللحوم
=======تاتي الي مصانع اللحوم عبارة عن بللوكات لحم وزن البلوك 25كجم وتكون عبارة عن فطعيات يتم اختيارها حسب التصنيع الجيد
- هناك لحم بقر امامي ولحم فلانك به نسبة دهن عالية والامامي نسبة اللحم الاحمر عالية وهناك قطعيات تجميع من كل جز ء قطعة يعني بواقي القطعيات الكبيرة وهذة سعرها اقل سعر والفلانك هو لحم البطن وسعرها متوسط واللحم الامامي لحم احمر غالي
2- بعد اختيار اللحم وكميتة يتم تكسير البلوكات علي الكسارة ودة اول خطوط الانتاج علي وش حسب اختيار وطريقة التصنيع وطبعا يكون وش الكسارة كبير مقاس ؟
3- بعد ذلك نتجة باللحم الي المفرمة لجعله اكثر نعومه علي وش اصغر وكي يندمج مع المكونات الاخري المضافة ويتم استقبال اللحوم في حلل خاصة سعة 200كجم
4- الماكينة الثالثة وهي الخلاطة ويتم فيها وضع كمية اللحوم المقررة مع التوابل الخاصة بها ويتم فيها الخلط جيدا وتخرج علي وش ثلاثي
5- يتم الاتجاة نحو ماكين التشكيل للبورجر وتختلف حجمها وكمية انتاجها حسب طاقة المصنع 2كب او 3كب او 4كب ( عدد الاقراص التي تخرج من الماكين في الثانية )
6بعد التشكيل الي اقراص يتم وضعها اما علي صواني للتجميد او تدخل نفق تجميد سريع لمدة 40دقيقة او اقل حسب سرعة النفق وبعد ذلك يتم التعبئة علي ماكينات التعبئة والتغليف وهذة الخطوات باختصار اما التركيبات فتعتبر اسرارللمصنع وتختلف من مصنع الي اخر
البورجر
------- منتج غذائي مبرد او مجمد يحضر بفرم لحم الضأن او الابل او الماعز او الابقار او الجاموس او الدجاج والمضاف اليها التوابل والبهارات والملح وبروتين الصويا والبصل الجاف والمشكل علي هيئة اقراص والمحفوظة بالتجميد عند -18 مئوي .
http://food.fatakat.com/photos/53.jpgانواع البورجر حسب محتواة من الدهون
1- منخفض الدهن== لايزيد نسبة الدهن علي 15%بالكتلة
2- متوسط الدهن == لايزيد نسبة الدهن علي 24%
3- عالي الدهن لاتزيد نسبة الدهن علي 30%
مواصفات البورجر
----------------- لاتقل نسبة اللحم عن 70%بالوزن في المنتج الخالي من المواد الرابطة و65%للمنتج المضاف الية مواد رابطة او مالئة
لاتزيد نسبة المواد الرابطة والمضافة عن 15%بالوزن
تشكيل القرص بين 50-100 جرام
يتم استخدام فواصل ورق ماص
لايقل البروتين عن 15%
المواد الطيارة النتروجيني لاتزيد عن 20ملليجرام
العد الكلي للبكتريا لاتزيد عن 100000خلية
بكتريا مجموعة القولون لاتزيد عن 1000خلية بكتريا العنقود الذهبي لاتزيد عن 100خلية
امثلة علي تركيبة بورجر دجاج
صدور 58%-------- ماء 30%-------نشا 1.65% -------لبن خالي الدسم 1.65
دقيق 0.58 -------بصل 2.0%------ثوم بودرة0.06 -----ملح 1.5%--صويا ايزولات 0.58%----ماجي دجاج 0.49---- فيبر 2.0-----(ينسون +فلفل ابيض+حبهان + جنزبيل +فوسفات عديدة +منوصوديوم + اسكوربيك
بورجر لحم
لحم بقر 60%--- دهن --- 16%----بصل 4%----ثوم 1%---صويا 4%---ماء 4%----نشا 4% ملح 1.2%+البهارات 2.9%-
يتبع