المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : السمك المدخن



amonaa
14-07-2007, 05:23 PM
السمك المدخن
يعتبر التدخين احد طرق الحفظ الجيدة للمواد الغذائية وخصوصا الاسماك واللحوم حيث يعطى لها مدة صلاحية اطول من الطازجة مع نكهة وشكل ولون مرغوب للمستهلك وتنتشر صناعة الاسماك واللحوم المدخنة فى العالم اجمع كصناعة معترف بها ولها اساس وطرق عملية حيث تجفف بدخان الخشب




http://geocities.com/smokesticks/fisha.jpg








طرق التدخين
يوجد طريقتين عامه لتدخين الاسماك:

Hot-Smoking and Cold-Smoking
التدخين على الطريقة الباردة والطريقة الساخنة حيث انه التدخين على البارد تحتاج الى وقت اطول من اجل التدخين الجيد وتحتاج كذلك الى درجة حرارة اقل من 80 :90درجة فهرنهايت والممتدة الى نهاية التدخين والتدخين على البارد يعرف بانه اكثر فى محتوى الملح واقل فى نسبة الرطوبة من الطريقه التدخين على الساخن وبعد التدخين الجيد تحفظ فى الثلاجة لمده طويلةتصل الى شهر .
التدخين على الطريقة الساخنة وتسمى احيانا الشوى barbecuing or kippering
وتحتاج الى وقت اقل فى عمليه التدخين الجيد عن الطريقه السابقة ودرجة حرارة 90 درجة فهرنهايت فى اول ساعتين ثم 150درجة فهرنهايت لمده 4-8ساعات تكون الاسماك المدخنة بتلك الطريقة اعلى فى نسبة الرطوبة قليلة الملح وكذلك منضجة جيدا ويمكن حفظها فى الثلاجة لعدة ايام

اى نوع من الاسماك يمكن تدخينه ولكن ينصح بالاسماك ذات المحتوى العالى من الدهون مثل السلمون والتورت حيث ان ارتفاع محتو الدهون يساعد على امتصاص افضل للدخان وكذلك قوام افضل من تلك التى تقل فى الدهون تميل الى الجفاف اكثر

يستخدم اخشاب فى عمليه التدخين لا تحتوى على مركبات راتنجية ضارة مثل خشب الهيكرى والتفاح والبلوط والقيقب والزان والبيرش والدر ويبعد عن الاخشاب ذات المحتوى الراتنجى مثل التنوب والصنوبر او الاخشاب الخضراء


بداية الخطوات للتدخين الاسماك
1- ناتى بالاسماك الطازجة المصطادة وتبرد فى الثلج لحين تنظيفها كل نوع من السمك ينظف بطريقه مختلفه مثل السلمون يزال منه العمود الفقرى وكذلك الذيل والراس ويترك اللحم له واعداد الخطوات التلية يمكن تحضير به اى نوع من السمك :
1- يزال العضلات من الاشواك باستخدام سكين حاد .
2- ازالة الراس والذيل والقشور والاشواك .
3-يغسل الجسم والتجويف له جيداا .
4-تقطع الاسماك طوليا باتجاه العمود الفقرى .
5- للاسماك الكبيرة يزال العمود الفقرى منها .
6-فى الاسماك الكبيرة تقطعالى قطع اصغر حوالى 1.5سمك و2 عرض .

اعداد المحلول الملحى :

لتحضير المحلول الملحى يلزم الاتى 3.5 كوب ملح مائدة يذوب فى جالون من الماء البارد فى وعاء بلاستيكى او معدنى غير قابل للصدأ ويقلب جديا ويمكن اضافة البهارات والثوم والفلف الاسود
يستخدم جالون من المحلول الملحى لاربعة باوند من السمك وينقع السمك فى المحلول الملحى ويترك مغطى فى الثلاجة

ثم بعد ذلك يبدا التدخين باى الطريق السابق ذكرها
1- طريقة التدخين على البارد :
1- اعداد السمك كما سبق .
2-المحلول الملحى للشرائح سمك 1/2 بوصة لمدة 1/2 ساعة ,الشرائح سمك 1بوصة لمدة 1 ساعة ,وشرائح سمك بوصة ونصف تترك ساعه ونصف .
3-وبعد عملية النقع بالمحلول الملحى يتم شطف السمك بالماء البارد .
4_توضع الاسماك على رفوف فى مكان جاف بارد .
5-توضع الاسماك فى المكان المخصص للتدخين (حرق الخشب المذكور اعلاه سابقا فى مكان مغلق جديا لسهوله التدخين وعدم تسربه).
6- درجة الحرارة المستخدمه عند 80 درجة فهرانهيت ولكن لا تزيد عن 90 درجة( ف ).
7-السمك يترك للتدخين حتى تحوله الى اللون البنى

*زمن التدخين:

الاسماك الصغيرة قد تكون جاهزه في غضون 24 ساعة

كبير الاسماك (السلمون الحجم) - سيتطلب 3-4 ايام متواصلة التدخين.

تترك الاسماك الكبيرة مده اقصاها 5 ايام وكذلك يترك فى الثلاجه ليحفظ لمده شهر ولكن فى الخارج لمده اسبوع او اثنين



:thumb2: يتبع :thumb2:

amonaa
14-07-2007, 06:05 PM
لابد من التاكد من مصدار الملح لانتاج منتج خالى من التلوث


http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E82.jpg





http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E81.jpg



ديجرام تدخين السمك



http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E85.jpg





http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E86.jpg


التحضير لعملية التدخين



http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E87.jpg



صور لغرف التدخين



http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E88.jpg



The concrete block chimney



http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E89.jpg

amonaa
14-07-2007, 06:14 PM
http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E90.jpg



عمليه التدخين


http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E93.jpg



تحضير الخشب للتدخين حيث يقطع الى اجزاء صغيره لسهوله الحرق

http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E92.jpg





http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E97.jpg


عمليه التنظيف للسمك


http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E98.jpg


النقع فى المحلول الملحى حتى يبيض لون عيون السمك وده بياخذ حوالى نصف ساعه


http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E99.jpg



تحضير السلال لوضع الاسماك بها للتدخين وكذلك لعدم تلوث السمك



http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E100.jpg


يعمل عمليه غليان للسمك فى المحلول الملحى لمدة 5 دقايق

amonaa
14-07-2007, 06:19 PM
http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E101.jpg



توضع السمك فى السلال من 10-12 قطعة



http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E102.jpg



توضع الاسماك فى مكان التدخين وتغطى فيما بعد



http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E103.jpg



التدخين لمده 30 دقيقة ويرش عليه مادة ملونه ولكنها غير مرغوبه احيانا


http://www.fao.org/docrep/006/ad378e/AD378E104.jpg



تبرد وتهوى الناتج من الاسماك المدخنه استعدادا للبيع

amonaa
16-07-2007, 02:35 AM
http://www.johns-fish-shop.co.uk/images/smokehouse.jpg

طريقة التدخين الساخن للاسماك :

-اعداد السمك كما سبق:roll: فى التدخين البارد.
- الاسماك المقطعة توضع الشرائح السمكية منها فى نصف بوصة من المحلول الملحى لمدة 15دقيقة ووللشرائح سمك 1 بوصة لمدة 30دقيقة وللشرائح سمك 1.5بوصة لمده ساعة.
-تؤخذ الشرائح للغسيل بالماء الجارى البارد
-يوضع السمك على رفوف جانيبه فى مكان بارد جاف .
-يترك حتى يجف لمده 2-3 ساعه حتى لمعان الجلد.
-يوضع السمك فى مكان التدخين.
-درجة الحرارة لا ينبغى ان تزيد عن 90 درجة فهرانهيت فى اول ساعتين.
- بعد مده الساعتين ترفع درجة الحرارة الى 150 درجة فهرانهيت لمده 4-8 ساعات .
-الشرائح النصف بوصة تدخن لمدى 4 ساعات والشرائح واحد بوصة لمدة 6 ساعات والشرائح واحد ونصف بوصة لمده 8 ساعات.
-بعد التدخين تبرد وتخزن فى الثلاجة وتبقى لعدة ايام اما لو احتاجت الى تخزين لفترة اطول تعبأ وتجمد

mloshm
16-07-2007, 06:14 PM
موضوع اكثر من رائع ويستحق كل التقدير له
اشكرك امونه

amonaa
17-07-2007, 04:52 AM
شكرا لك اخى احمد وشكرا لمرورك اخى تحياتى لك

ma7moud elmansy
18-07-2007, 08:25 PM
جميل جدا امانى الموضوع راااااااااااااااااااااااااائع وافكاره متسلسلة بالصراحة اعجبنى كثيرا . وكنت احب ان اوضح للاعضاء الكرام ان الدخان هذا الذى له دور اساسى فى تصنيع السمك المدخن يتكون من بعض المركبات الكيميائية المسئوله عن اعطاء المنتج الطعم واللون والمظهر المناسب وهى مثل :( الفينولات - الاحماض العضوية - الكحولات - مركبات الكربونيل - الهيدروكربونات ).

وتلعب هذه المركبات بالاضافة لدورها فى عملية تدخين الاسماك دورا هاما فى كونها :

تعمل كمضادات اكسدة .
تثبط من نشاط الكائنات الحية .
لها دور رئيسى فى عملية الحفظ .
تكوين طبقة الجلد المميزه للمنتج المدخن .

amonaa
18-07-2007, 11:00 PM
جميل اضافتك اخى واشكرك جدا لمتابعتك وتعليقاتك البناءة ...................تحياتىلك اخى

روز
26-08-2007, 09:16 PM
شكرا لك اخت امونه على معلوماتك الرائعه

amonaa
28-08-2007, 11:29 AM
اهلا بيكى اختى روز ويشرفنى تواجدك معنا واتمنى ان يكون الموضع اعجبك واستفدتى منه باذن الله

almany
15-11-2008, 06:05 PM
شكرا ع الموضوع الجامد ده




موضوع شيق جدا

د.محمود
16-11-2008, 03:04 PM
بارك الله فيك أختي العزيزة ونفع الله بك ، مشاركة ممتازة ، ولكن أحب أن أضيف إضافة يسيرة وهي أن لمواد التدخين بعض المشاكل التغذوية الجانبية حيث حذرت بعض الدراسات من أن أنواعاً معينة من الأخشاب المستخدمة في التدخين تؤدي لتكوين بعض المركبات التي تصنف على انها مركبات مسرطنة أو مؤثرات عصبية وهناك اتجاه للتدخين عن طريق استخدام ما يعرف بمحاليل الدخان حيث تستخدم مركبا تالدخان المرغوبة لتكوين النكهة المميزة للمنتجات المدخنة في صورة محاليل سائلة.
وأشكرك مرة أخرى على هذا الموضوع القيم

amonaa
05-06-2009, 01:11 AM
بارك الله فيك أختي العزيزة ونفع الله بك ، مشاركة ممتازة ، ولكن أحب أن أضيف إضافة يسيرة وهي أن لمواد التدخين بعض المشاكل التغذوية الجانبية حيث حذرت بعض الدراسات من أن أنواعاً معينة من الأخشاب المستخدمة في التدخين تؤدي لتكوين بعض المركبات التي تصنف على انها مركبات مسرطنة أو مؤثرات عصبية وهناك اتجاه للتدخين عن طريق استخدام ما يعرف بمحاليل الدخان حيث تستخدم مركبا تالدخان المرغوبة لتكوين النكهة المميزة للمنتجات المدخنة في صورة محاليل سائلة.
وأشكرك مرة أخرى على هذا الموضوع القيم


اشكرك اخى د/محمود لاضافتك معلومة مفيدة للموضوع وهذا هو المتبع فعلا حاليا باستخدام سوائل التدخين لاعطاء النكهة المميزة للغذاء المدخن ..........تحياتى اليك

zoomlink
05-06-2009, 11:59 AM
اول مره اشوف طريقة التدخين بس هل نفس المصانع هذي موجوده او تطورت لانه اذا هي نفسه خلاص ما راح اكل لانه شكلهم من شرق اسياء والنظافه مطلوبه عندي بالاكل

amonaa
05-06-2009, 05:04 PM
اخى الكريم لقد تطورت تلك الصناعة بشكل رائع بحيث لا يتدخل الانسان فى اى مراحلها وباستخدام سوائل التدخين كانت العملية اسرع واسهل كثيرا مما سبق

مرفت سيد محمود السيسي
24-06-2009, 10:55 PM
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

جزاك الله بالخير وشكراً علي مجهودك المفصل هذا .. بصراحة مواضيعك كلها جميلة ومفيدة

ومميزة والغريب فيها الثقافة المتنوعة لمجالات مختلفة قواك الله واعانك علي اغتنام العلم من كل مكان وافاد بك وافادك وغفر لك ولنا .


:showoff::showoff::showoff: وكل عام وانتم بخير

lord777
02-07-2009, 11:12 PM
شكرا على الموضوع الشيق الجميل وعذرا ما هى انواع سوائل التدخين

جمال عبد العظيم
03-12-2009, 11:25 PM
الموضوع ممتاز زخاصة الصور التوضيحية بارك الله فيكي

safsaf
17-12-2009, 03:13 PM
موضوع جميل و مشروح بأستفاضة بارك الله فيك فعلا موضوع ممتاز