المساعد الشخصي الرقمي

مشاهدة النسخة كاملة : التخليل و التمليح



Citrus
12-07-2007, 02:17 PM
التخليل


التخليل، عملية حفظ الغذاء (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%D9%84%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D8%A 1) بعمل إختمار (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D8%A5%D8%AE%D8%AA% D9%85%D8%A7%D8%B1&action=edit) لا هوائى في محلول ملحي (http://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=%D9%85%D8%AD%D9%84% D9%88%D9%84_%D9%85%D9%84%D8%AD%D9%8 A&action=edit) (محلول الملح (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%A7%D9%84%D9%85%D9%84%D8%AD) في الماء)، لإنتاج حامض اللاكتيك .
أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة خلّ (http://ar.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%84%D9%91)
(حامض خليك)، لتحويل الغذاء إلى ما يدعى مخلل.
وذلك للإحتفاظ بالمواد الغذائية فى حالة صالحة للتغذية والإحتفاظ بطعمها المميز
واستعمال الملح والخل يمنع البيئة الملائمة لنمو وتكاثر البكتيريا مع ملاحظة تجنب تعريض سطح المحلولات الملحية الى الهواء مباشرة لذلك يجب تغطيتها اما بطبقة زيت أو بطبقة من النباتات الخضر كالشبت أو ورق العنب أو الفلفل الأخضر





http://www.reefnet.gov.sy/agri/fruits%20and%20vegetables_files/image031.jpg






http://www.reefnet.gov.sy/agri/fruits%20and%20vegetables_files/image032.jpg
http://www.reefnet.gov.sy/agri/fruits%20and%20vegetables_files/image037.jpg

Citrus
12-07-2007, 02:24 PM
الخطوات التالية تتم عند التخليل:
1. انتخاب الثمار الطازجة كاملة النمو خالية من أية إصابات مرضية أو حشرية.
2. غسل الثمار جيدا ً بالماء لإزالة المواد العالقة فيها وتنزع الأوراق الذابلة أو الخارجية أو العروش إذا كانت المادة المحفوظة ورقية، أو أنها يزال عنها الجذور الثانوية كما في الجذر أو من أعناقها كما في الخيار والزيتون.
3. يجهز محلول ملحي بقوة 10 % وذلك بإضافة 100 جرام ملح طعام لكل ليتر ماء.
4. تغمر المادة المحفوظة بالمحلول الملحي المحضر تماما ً حتى لاتتعرض للهواء، ويفضل أن تكون أواني الغمر من الفخار المدهون أو من الخشب أو من الزجاج لأن الأواني المعدنية تتفاعل مع الملح أو الحمض وينتج أملاحا ً سامة.ويجب أن يكون الخشب المستعمل فى صنع البراميل من الأنواع التى لا تعطى رائحة أو لون أو طعم للمخللات ، كما يجب أن تكون من الأنواع الجافة التى تتحمل الرطوبة والأحماض والملح ولا يجب تثبيت أجزاء البراميل بحديد يلامس محتوياته .
ويوجد بكل برميل ثقب بحنفية قرب القاع لتفريغ السوائل منه وأخرى قرب الحافة يملأ منها البراميل بالمحاليل . ويجب أن توضع البراميل على قواعد ترفعها عن سطح الأرض . ويجب أن تكون الأوعية نظيفة وتغسل بعد كل عملية تخليل بمحلول الصودا الكاوية ثم بالماء ثم تشطف بالماء عدة مرات حتى تزول آثار القلوى والصابون تماماً .
5. تغطية سطح المحاليل بطبقة من الزيت وإزالة أي مواد غريبة تظهر على سطح المخللات أولا ً بأول.

http://www.khayma.com/bessan/women/akel/kheyar.gif

Citrus
12-07-2007, 02:33 PM
يراعى فى طرق التخليل

-إضافة المحاليل الملحية كما في حفظ الملفوف والقرنبيط واللفت والجزر والخيار والزيتون الأخضر.
-إضافة الملح جافا ً لحفظ ثمار الزيتون الأسود.



http://maktoob.moheet.com/image/large178954.jpg



- التمليح الجاف :
يصلح للخضر التى تحتوى على حموضة منخفضة . وفيه تجهز الخضر وتخلط بالملح الجاف بنسبة 6 % ويوضع فوق الخضر فى البرميل ثقل خشبى حتى تظل الخضر مغمورة فى المحلول الملحى المتكون .
يقدر تركيز المحلول الملحى المتكون فى اليوم الثالث ثم يضبط إلى 10 % . ثم يرفع تركيزه أسبوعيا بمقدار 0.5 % حتى يصل إلى 12.5 % بعد خمسة أسابيع من بداية التخليل ، ثم يرفع بمقدار 1 % حتى يصل التركيز إلى 15 % .
2- التمليح الرطب :
وفيه تغمر الخضروات فى محلول ملحى تركيزه 12.5 % وتترك فيه لمدة خمسة أسابيع ثم يرفع التركيز إلى 15 % تدريجيا حتى نهاية فترة التخليل .

Citrus
12-07-2007, 02:38 PM
تخليل الزيتون الأخضر


http://www.reefnet.gov.sy/agri/fruits%20and%20vegetables_files/image042.jpg
http://www.reefnet.gov.sy/agri/fruits%20and%20vegetables_files/image043.jpg








1. تغسل ثمار الزيتون وتوضع في وعاء نظيف ثم تغمر بمحلول ملحي قوته 2 % لمدة ثلاثة أيام.
2. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 4 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
3. يضاف بعدها محلول ملحي آخر قوته 6 % وتغمر به الثمار لمدة ثلاثة أيام أخرى.
4. يضاف للثمار من جديد محلول ملحي قوته 8 % وتغمر به لمدة أسبوع كامل.
5. تنشل الثمار من الوعاء بعد أن تكون قد فقدت مرارتها ويعاد رصها في أوعية زجاجية (أوعية الحفظ).
6. يضاف لهذه الأوعية محلول ملحي قوته 10 % بعد أن يغلى ويبرد وتحفظ الأوعية محكمة القفل لحين الاستعمال بعد أسبوعين.
وفي طريقة أخرى للتخليل:
تغسل الثمار وتغمر بمحلول ملحي قوته 4 % لمدة 12 يوم ثم تنشل الثمار من المحلول وتوضع في أوعية محكمة القفل ويضاف عليها محلول ملحي قوته 1 % مضافا ً إليه عصير ليمون بنسبة 1: 3 من المحلول الملحي.
تقفل الأوعية بإحكام وتحفظ في مكان دافئ حتى تتم عملية التخليل ليستخدم بعد خمسة وعشرين يوما ً.
هذا ويمكن إجراء عملية التخليل بالملح الجاف، وفيها تعبأ الثمار في براميل في طبقات تتبادل فيها مع طبقات من الملح وشرائح الليمون. تضغط الثمار داخل الأوعية يدويا ً وتترك كذلك حتى يتكون محلول ملحي من الملح المضاف وعصير الثمار. تغطى الثمار بطبقة من الزيت وتقفل البراميل وتترك في مكان دافئ حتى نضج الثمار وصلاحيتها للاستهلاك.
وفي طريقة ثالثة تجرح فيها الثمار أو تفقش يدويا ً أو آليا ً، ثم تنقع في ماء عادي لمدة يوم كامل، ثم تصفى ويعاد غمرها بالماء لمدة يوم آخر. ثم تعبأ في براميل ويضاف إليها محلول ملحي تركيزه 10 % مضافا ً إليه عصير عدة ليمونات ويترك كذلك لمدة أسبوع، يرفع بعدها تركيز الملح إلى 10 % ثم تغطى الثمار بطبقة من الزيت ويحكم قفل الأوعية وتحفظ في مكان دافئ نسبيا ً لحين الاستعمال.

Citrus
12-07-2007, 02:41 PM
تحويل الزيتون الأخضر إلى أسود



http://www.reefnet.gov.sy/agri/fruits%20and%20vegetables_files/image046.jpg

http://www.reefnet.gov.sy/agri/fruits%20and%20vegetables_files/image047.jpg







1. يغسل الزيتون الأخضر ثم يغمر بمحلول ملحي قوته 5 % ثم يضاف إليه حمض خليك بنسبة 0.5 % ويترك فيه لمدة لا تقل عن ثلاثة أسابيع وذلك لحفظه وزيادة صلابته.
2. توضع الكمية المراد تخليلها وتلوينها في وعاء ثم تغمر بمحلول من الصودا الكاوية قوته 1 % لمدة ساعتين.
3. تنشل الثمار من المحلول وتفرد معرضة للهواء لتتأكسد ويسود لونها خلال يومين.
4. يحضر محلول صودا كاوية آخر جديد قوته 1 % وتوضع فيه الثمار لمدة ساعتين أيضا ً ثم تنشل منه وتعرض للهواء أيضا ً لمدة يومين.
5. تكرر عملية الوضع في صودا كاوية عدة مرات وبمحلول مخفف من الصودا حتى يتم اسوداد اللون.

amonaa
12-07-2007, 02:59 PM
مشاركة رائعه اختى ستريس .........والمخلل يعتبر من اهم صناعات الصناعات الغذائية للاقبال الشديد عليه وخصوصا فى المناسبات مثل الشهر الكريم وشم النسيم وهكذا واساسه هو عمل بكتريا حمض الاكتيك او الميكوفلورا الطبيعية فى الخضراوات وكذلك نسبة الاملاح العالية به مما يكون كمادة حافظة له ويغطى سطح المخلل عادة بطبقه الزيت بمنع دخول الهواء ومنع نموالميكروبات الهوائية التى تسبب تحلل المخلل مثل خميرة الميكودرما وهى تشبه الرغوة البيضاء على سطح المخلل مما ينتج عنها تحلل البكتين فى الخضر وتدهور المخلل .........................شكرا لكى اختى وبارك الله فيكى

http://farm1.static.flickr.com/60/200554947_a1e34d8632.jpg?v=0

ma7moud elmansy
12-07-2007, 03:12 PM
جميل جدا citrus على هذا الموضوع وبالذات تخليل الزيتون .........., وبالتوفيق إن شاء الله

Citrus
12-07-2007, 03:35 PM
سلام عليكم
شكرا لك م / امانى على الاضافات الرائعه
تحياتى

Citrus
12-07-2007, 03:38 PM
سلام عليكم
شكرا لمشاركتك م/ محمود وارجو ان يكون الموضوع عند حسن ظنك
تحياتى

gamal amin amin
12-07-2007, 06:46 PM
الموضوع جديد وجميل من الاخت citrus وبصراحه انا كنت فاكر الموضوع ملح ومياه طلع الموضوع له حسابات وكميات ان شاء الله نجرب هذه السنه فى حصاد الزيتون بطريقتك
ولك كل الشكر والتقدير

yahoo62
12-07-2007, 09:04 PM
السلام عليكم
موضوع جميل ما تفضلتم به... سؤالي لمذا يستعمل عصير او شرائح الليمون في طرق التخليل وخصوصا الزيتون ..هل هو لاضافة طعم مميز فقط ام للحامض فائدة اخرى؟.تحياتي لكم

خالد خليل
12-07-2007, 09:19 PM
ما شاء الله عليك يا أختي على هذه المواضيع المميزة , جزاك الله عنا كل خير, وأسأل الله أن يجعل أعمالك في ميزان حسناتك, وأن يعينك على فعل الخيرات , وترك المنكرات.

فالموضوع جميل ومتكامل إضافة لتجميل ودعم الموضوع بالصور المعبرة.

وأشكر الأخ حيدر على مشاركاته الجميلة بأسئلته الجميلة.

أما بالنسبة لإضافة الليمون فهو له كما ذكرت يا أخي بالفعل دور في إضافة النكهة الحامضية الجميلة, إضافة لدوره في إضافة الوسط الحامضي الذي يساعد من جهة في عمليات التخليل, كما يساعد من جهة أخرى في منع الكائنات الحية المضرة أن تنمو, فيتيح الفرصة للجراثيم المفيدة كجراثيم حمض الخل النافعة على النمو بشكل قوي دون أن ينافسها أنواع البكتريا والفطريات على سطح المخلل.

إضافة لإمكانية صب طبقة من الزيت على أعلى وعاء التخليل لمنع نمو الفطائر والخمائر على سطح السائل في المخلل.

Citrus
13-07-2007, 01:00 AM
سلام عليكم
شكرا لزيارتك الكريمة م / جمال امين امين وارجو ان يكون الموضوع عند حسن ظنك

تحياتى


http://media.bigoo.ws/content/glitter/cartoon/cartoon_385.gif (http://www.bigoo.ws/Glitters/cartoon/174095-Cartoon.htm)

Citrus
13-07-2007, 01:03 AM
سلام عليكم
شكرا لزيارتك م / خالد خليل للموضوع واشكر لك ردك على الاخ حيدر جزاك الله خيرا....
تحياتى.

http://media.bigoo.ws/content/glitter/cartoon/cartoon_385.gif (http://www.bigoo.ws/Glitters/cartoon/174095-Cartoon.htm)

amonaa
13-07-2007, 04:57 AM
يوجد العديد من انواع المخللات وتنوعها ولان التمليح يعتبر مادة حافظه للاغذية

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_234.jpg

Pickled Asparagus
مخلل اسبرجس

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_25.jpg
Pickled Dill Baby Corn

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_244.jpg
Pickled Green Tomatoes

http://www.jakeandamos.com/images/product/30504_lgN.jpg

Pickled Pearl Onions

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_214.jpg

Pickled Sweet Baby Carrots

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_24.jpg

Pickled Sweet Tiny Beets

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_237.jpg

Pickled Sweet Cauliflower
(Hot)

مرفق عمل المخللات فى صورة pdf
http://www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn189.pdf (http://www.ag.ndsu.edu/pubs/yf/foods/fn189.pdf)

amonaa
13-07-2007, 05:04 AM
http://www.jakeandamos.com/images/product/403_lg.jpg

Spiced Dilly Beans



http://www.jakeandamos.com/images/product/927_lg.jpg

Pickled Garlic

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_240.jpg

Hot Garlic Mushrooms

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_238.jpg

Pickled Dill Mushrooms

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_266.jpg

Jalapeno Peppers (sliced)

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_270.jpg

Roasted Red Peppers

http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_283.jpg
Pickled Eggs

Citrus
13-07-2007, 09:08 PM
سلام عليكم
شكرا لاضافتك صور للمخلات وفاتحات الشهية.........لانها زادت التعريف بمحتوى الموضوع
تحياتى

Citrus
17-07-2007, 02:05 AM
طريقه عمل مخلل الكرنب

طرشي الكرنب

المقادير
نصف رأس كرنب
3 ملاعق طعام ملح
3 فص ثوم
1/2 كأس صغير خل أسود
8 حبات فلفل أخضر
1 كأس ماء
2 حبة بنجر أو ملعقة صبغة حمراء

الطريقة

يقطع الكرنب قطعاً صغيرة ثم يغسل ويصفى ويسلق بالماء لمدة 10دقائق ثم يصفى من ماء السلق
يوضع في البرطمان ويوضع عليه الملح والخل والفلفل الأخضر والثوم وقطع البنجر أو ملعقة الصبقة ثم يقلب جيدا ويضاف الماء.
اغلقي البرطمان واتركيه لمدة ثلاثة أيام،، ثم استخدمي الطرشي

Citrus
17-07-2007, 02:06 AM
طرشي القرنبيط


طرشي القرنبيط
المقادير:
2 حبة قرنبيط
4 فصوص ثوم
3 ملاعق طعام ملح
3 حبات بنجر
2 حبة فلفل أخضر
2 ملعقة خل أسود
ماء كافي لتغطية المخلل
الطريقة:
ينظف القرنبيط ثم يقطع ويغسل جيداً ثم يسلق في الما لمدة عشر دقائق ثم يصفى
احضري برطماناً أو علبة بلاستيك
ضعي القرنبيط في البرطمان وضعي عليه الثوم والفلفل الأخضر المقطع والملح والخل
اغسلي البنجر ثم قطعيه وضعيه على القرنبيط اضيفي بعد ذلك الماء الكافي لتغطية القرنبيط قلبي جيداً ثم غطي البرطمان واتركيه لمدة ثلاثة أيام

Citrus
17-07-2007, 02:13 AM
تخليل عيش الغراب

يسلق عيش الغراب بعد غسله لمدة 15 ق فى ماء مغلى . ثم يوضع فى ماء بارد بسرعة ينقل إلى برطمانات أو زجاجات بفوهة واسعة يضاف إليها محلول ملحى (10 % ) مع قليل من الخل وفيتامين c (حمض الأسكوربيك أو الستريك ) ليعطيه اللون الزاهى البراق . تغلق الزجاجات جيدا ثم تعقم بالبخار أو الماء المغلى لمدة ساعة ثم تبرد .
المشروم المخلل ( المملح )
يستخدم مشروم متوسط الحجم ويرش بالملح عليه ويترك لمدة يوم أو يومين ونتخلص من العصير الناتج ثم نرش بذور المستردة والثوم والزنجبيل والفلفل الأسود وبعض التوابل حسب الرغبة .
وتكون نسبة الملح فى مخلل عيش الغراب من 6 - 8 % يغلى ثم يترك 15 يوما . بعد ذلك يصفى جيدا أو تكون بعد ذلك جاهزة للإستخدام كمتبلات حريفة .


http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_238.jpg

abu yazen
18-07-2007, 05:28 PM
واووووووووو موضوع ولا اروع
مجهود مميز ما شاء الله
بارك الله فيك

النسر المميت
18-07-2007, 06:05 PM
شكرا للاخت موالح على المعلومات القيمه

Citrus
19-07-2007, 03:34 PM
سلام عليكم
شكرا على رايك م/ ابو يزن وشكرا لزيارتك للموضوع


http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_240.jpg

تحياتى

Citrus
19-07-2007, 03:35 PM
سلام عليكم
شكرا لزيارتك ورايك فى الموضوع للموضوع النسر المميت
تحياتى


http://www.jakeandamos.com/images/product/INVENTRYIMAGE_240.jpg

Citrus
19-07-2007, 03:40 PM
طرشى الكوسا
المقادير
نصف كيلوكوسا مقشرة ومقطعة الى شرائح رفيعة نصف كيلو جزر مقشر ومقطع شرائح رفيعة 4حبات فلفل رومى مقطع الى شرائح 10 حبات فلفل حار مقطع 1 راس ثوم مقطع صغار 3 كاسات ماء مغلي ومبرد
اربع ملاعق طعام ملح
خمس ملاعق خل اسود
واحده ملعقه صغيره شمر ومثلها حبه سوده
ثلث كاس كبير زيت زيتون
الطريقه
ضعي جميع المقادير في زبديه كبيره وضعي عليها الماء المغلي والمبرد واضيفي اليه الملح والخل
والزيت وقلبي جيدا ضعي الطرشي في برطمان زجاج واغلقيه باحكام واتركيه قبل الاستعمال لمدة اربع ايام على الاقل في الثلاجه


http://www.m5zn.com/uploads/7e36d37975.gif
http://www.m5zn.com/uploads/607ab5c664.gif

Citrus
19-07-2007, 05:07 PM
مخلل الفلفل

المقادير

نص كيلو فلفل حلو ( ويفضل ان يكون ملون )
كوبان خل أبيض
قرن فلفل حار ( حسب الذوق)
كوبان من الماء
فصان من الثوم
ربع كوب ملح خشن


الطريقة

اغسلي الفلفل جيدا ، جففيه ، واقطعي الجذوع لكن بدون نزعها .اعملي فتحة طويلة في كل قرن فلفل .
اجمعي الماء والملح في قدر وسخنيه، مع التحريك حتى يذوب الملح ،عندما يغلي أضيفي الخل واغليه من جديد .
ضعي الفلفل في مرطبان زجاجي دافئ معقم ،وأضيفي الثوم المقطع الى أنصاف والفلفل الحار المغسول المشذب .
صبي خليط محلول الملح المغلي والخل فوق الفلفل الى آخر المرطبان .دعي الفلفل يمتص محلول الملح وأضيفي المزيد عندما يستقر وارفعي فقاقيع الهواء .
احكمي اغلاق المرطبان بغطاء زجاجي او بلاستيك ( واذا استخدمت غطاء معدني من الضروري وضع قطعه بلاستيك مزدوجة فوق فوهة المرطبان قبل ان تغلفيه باحكام ) اتركيه في مكان بارد لمدة ثلاثة أسابيع قبل فتحه .حالما يفتح احفظي لمخلل في الثلاجه ( يمكن حفظ المخلل في مكان مظلم بارد لمدة من ثلاثة الى اربعة أشهر

http://images.jupiterimages.com/common/detail/63/71/23037163.jpg

Citrus
19-07-2007, 05:11 PM
مخلل الجزر

المقادير

جزر – حبات صغيره
ماء
ملح ربع كمية الماء
خل ( بنفس كمية الماء)
بهارات وأعشاب حسب الرغبة

الطريقة

يغلى الجزر بالمحلول الملحي على الناء ( نص سلق)
يرص في البرطمان
يغلى الخل مع البهارات والأعشاب ويسكب فوق الجزر
يترك مدة اسبوعين واكثر ويقدم

http://www.gourmetgardens.com/cart/images/157.jpg (http://gourmetgardens.com/cart/product_info.php?products_id=36&osCsid=b61e5450a3fe54063b0fa671bd28 6b54)
مخلل جزر

Citrus
19-07-2007, 05:14 PM
الزيتون

المقادير
كيلو زيتون اخضر نيء
كوب ملح
5 اكواب ماء

الطريقة

يغسل الزيتون ويشق طرفه بدون اخراج البذر
يغمر الزيتون بالماء ويترك
يعدها يذوب الملح مع الماء جيدا ويسكب على الزيتون بعد نقله للبرطمان حتى يغمره
يضا زيت الزيتون على الوجه ويترك مدة شهر تقريبا.




http://www.gourmetgardens.com/cart/images/jalapstuffedolive.jpg (http://gourmetgardens.com/cart/product_info.php?products_id=134&osCsid=b61e5450a3fe54063b0fa671bd28 6b54)
مخلل زيتون

Citrus
19-07-2007, 05:17 PM
مخلل الخضر المشكلة

المقادير
ربع كيلو جزر
ربع كيلو قرنبيط
ربع كيلوجرام طماطم خضراء
ربع كيلوجرام بصل
ربع كيلوجرام خيار
ربع كيلوجرام فلفل
ملعقتا خل تفاح
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي
ملح بحري

الطريقة
يتم تقطيع الخضار
يغلى الماء والملح
تضاف اليه الخضار _ نصف سلق
تنقل للبرطمان ويسكب عليها الخل والزيت
يغلق البرطمان لمدة اسبوع على الأقل
يضاف الثوم أو الاعشاب او البهارات حسب الرغبه

http://www.dm3t.com/uploads/a9f08ce8f8.jpg

Citrus
19-07-2007, 05:21 PM
مخلل جوز الهند بالمانجا

المقادير
حبة مانجو كبيره ناضجه ( ليس تماما) مقشره ومقطعه
4 حبات فلفل حار صغير الحجم
ربع كوب جوز هند مقطع او مبشور
2 ملعقه زيت
2 ملعقه بهارات هنديه حب
ربع ملحقه حبوب خردل
قليل من الزنجبيل

الطريقة

نضع الزيت على النار ونضيف له البهارات ونحركها قليلا
بعدها نضيف الخليط للمانجا وجوز الهند
بعد ان يبرد ننقله للبرطمان ونصب على الوجه قليل من الزيت ونغلق الغطاء




http://www.siam-house.fi/kuvat/tuotekuvat/b11.jpg

Citrus
19-07-2007, 05:24 PM
مخلل البصل


المقادير

بصل – يفضل حجم صغير
ماء
ملح ( ربع كمية الماء المستخدمه)
خل ( بنفس كمية الماء)
بهارات كامله – حسب الرغبه

الطريقة
يوضع الملح والماء على النار حتى يغلي – ثم يرفع من على النار وتضاف حبات البصل وتترك
بعدها يضاف الخل والفلفل وينقل الى البرطمان ويغلق لمدة ايام .

http://www.amarals.com/shop/images/pickledOnionsWineMed.jpg

http://www.fawcett-bros.com.au/images/OC/OC-Pickled-Onions.jpg
مخلل بصل

Citrus
19-07-2007, 05:31 PM
مخلل البنجر


المقادير


1/2 2 كوب بنجر مقطع إلي أجزاء صغيرة
1/2 كوب خل
ملعقتان صغيرتان سكر
عودان قرنفل
3 حبوب فلفل أسود
1 ورقة كستناء
1/2 ملعقة ملح
1 ثمرة بصل صغيرة مقطعة إلي شرائح

الطريقة


- يوضع البنجر في إناء متوسط الحجم ويترك جانباً.
- يرفع إناء آخر فوق النار، يخلط فيه الخل والسكر والقرنفل وحبوب الفلفل الأسود والكستناء والملح والبصل وتترك المكونات حتى تمام الغليان.
- يرفع الإناء من علي النار، ثم يصب فوق البنجر مع التقليب حتى يغطيه تماماً.
- يغطي الإناء ويوضع في الثلاجة.
- يقدم المخلل مثلجاً.

http://www.amanashops.com/images/Products/BeetPicklesSM.jpg
http://www.pickyourown.org/beets/beets_done.jpg

Citrus
19-07-2007, 05:36 PM
مخلل الباذنجان

1 كيلو باذنجان صغير الحجم
ربع فنجان خل _ او عصير اليمون
راس ثومه وملح
حزمه بقدونس
ماء مغلي وشطه
نصف كاس زيت زيتون طبعا.

اغسلي الباذنجان واغليه اي سلق وازيلي الراس احشيه بالبقدونس
والثوم المفروم ناعم .( طبعا الباذنجان يشق بالطول من الراس الى الاخر مع المحافظه على شكله )
بعد ما تنهي الكميه رصيه بالمرطبان .
اخلطي الماء المغلي مع الخل او عصير الليمون, واذيبي الملح بالماء ايضا مع الشطه الناعمه.
اغمري الباذنجان بالماء المتبل وغطي السطح بالزيت الزيتون. اغلقيه باحكام تــام حتى ينضج .

http://www.eturkuaz.com/images/bktplttr.jpg

Citrus
19-07-2007, 05:42 PM
مخلل اللفت

المقادير

- كيلو من اللفت المتوسط الحجم.
- حبة شمندر.
- ربع كوب من الملح البحري.
- 3 أكواب من الماء.
- ملعقتا طعام من السكر.


الطريقة


يغسل اللفت جيداً وتُقطع جوانبه بالسكين ومنهم من يفضله مربعات كما في الصورة

وتوضع شريحة من الشمندر (بنجر) في الوسط للتلوين

يضاف الماء والسكر والملح بحيث يعلو المحلول اللفت

يحكم إقفال المرطبانات ويقدم بعد مدة أقصاها شهر واحد.


http://hawa.6rb.com/small_paragraph_photo/7406997034607c83282e6f.jpg



http://img171.imageshack.us/img171/5518/redakayr4.gif

Citrus
19-07-2007, 05:48 PM
مخلل طماطم

المطلوب

5 كيلو طماطم متوسطة الحجم – خل – ثلاث رؤوس ثوم – كوب ملح – نصف كوب فلفل احمر – ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة مطحونة –ماء

الطريقة

ينظف الطماطم وينشف من الماء وتبقى حباته كاملة
قطعي حبة الطماطم إلى أربعة أقسام دون أن تفصليهم عن بعض
اعملي الخلطة وهي الثوم والملح والكزبرة والفلفل الأحمر
احشي الطماطم بالخلطة إلى أن تنتهي منها
رصي الطماطم في (مرطبان) زجاج ثم اقلبي المرطبان بحيث يكون فتحة المرطبان اسفل وضعيها على مصفاة
بعد حوالي أربع ساعات اقلبيها
أضيفي لها الخل كامل دون زيادة أي من الماء
اتركي المخلل مدة أسبوع أو أسبوعين ويكون جاهز للأكل

http://www.zakuson.ca/includes/showPictures.php?image_path=/pictures/products/58.jpg&h=200&w=200

مخلل طماطم حمراء

http://gourmetgardens.com/cart/images/174.jpg
مخلل طماطم خضراء

Citrus
19-07-2007, 05:58 PM
مخلل الليمون
http://al7aaan.jeeran.com/طيور.gif

المقادير

كيلو من الليمون
- فلفل احمر - ثوم - خل - زيت
- قليل من العصفر - حبة البركة - بهار
- ملح حسب الذوق

الطريقة

. اغسلي الليمون جيدا واقطعيه الى اربع قطع بحيث تبقى مرتبطه مع بعضها من الأسفل .
دقي الفلفل والثوم والعصفر والبهار وحبة البركة واخلطيهم .
احشي الليمون جيدا بالخليط ورصيةبالبرطمان ثم اقلبي البرطمان على مصفاة حتى يتنزل البهار والخلاصة من الليمون ثم ارفعيه وصبي الخل على الليمون مع الخلاصة .
. غطيه بمقدار كوب من الزيت ثم اتركيه بالشمس لمدة اسبوع قبل تقديمه
http://www.ashkeling.com/05dub/imgren/ren192.jpg

http://crabappleherbs.com/blog/wp-content/uploads/2007/03/pickledlemons.jpg
http://al7aaan.jeeran.com/طيور.gif http://al7aaan.jeeran.com/طيور.gif
http://img171.imageshack.us/img171/5518/redakayr4.gif

Citrus
19-07-2007, 06:08 PM
مخلل التفاح

المطلوب
2 كيلو تفاح اخضر صغير قطر لا يزيد عن 5 سم
ملح
كرفس اخضر
فلفل اخضر حار
ليمون

الطريقه
يحضر محلول ملحى 10 % وذلك باذابة نص كيلو ملح فى 5 لتر ماء
يغمر التفاح فى المحلول الملحى ويوضع فوقه ثقلحتى لا يعوم لمدة 5 ايام
يصفى المحلول السابق ونتخلص منه حيث يكون قام بدوره فى نزع المراره وخف تركيز ملوحته
يحضر محلول ملحى جديد كالسابق 10%
يقطع الكرفس قطع صغيره
يقطع الفلفل الحار قطع صغيره
يقطع الليمون اربعة اجزاء
يخلط التفاح والليمون والكرفس والفلفل جيدا
يوضع الخليط فى وعاء التخليل
يصب المحلول الملحى الجديد عليه ويوضع بعض الليمون المقطع على الوجه
ويحكم اغلاق الوعاء
ولا يفتح قبل 3-4 اسابيع
وبالهنا والشفا

http://www.bestapples.com/MediaKit/GL/Photos/thumbnails/pickled-tn.jpg (http://www.bestapples.com/MediaKit/GL/Photos/pickled.jpg)

http://img171.imageshack.us/img171/5518/redakayr4.gif

Citrus
19-07-2007, 06:15 PM
مخلل العنب الحصرم

المقادير

تقريبا كيلو حصرم بيكون مفرط
محلول ملحي (نفس المقادير مخلل التفاح)
اوراق العنب
زيت
ملعقة سكر

الطريقة

توضع المقادير في وعاء التخليل

مع اضافة اوراق العنب مع الحصرم
تضاف ملعقة سكر بتساعد على التخليل
تقريبا فنجان زيت زيتون يوضع على وجه الوعاء

يغلق الوعاء ويترك مدة اسبوعين


https://www.kalamala.com/product_thumb.php?img=images/f-qure-sdf.jpg&w=112&h=150

Citrus
18-08-2007, 12:58 AM
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ar/b/b6/Makdus.jpg (http://upload.wikimedia.org/wikipedia/ar/b/b6/Makdus.jpg)

مكدوس باذنجان
الطريقة
اختاري الباذنجان الصغير – انزعي عن الباذنجان الرأس دون بيدك فقط – ضعي الباذنجان في وعاء بعد تنظيفة واغلي الباذنجان حوالي عشرة دقائق – يصفى من الماء ويشق من الوسط فقط – الآن اخلطي المقادير وهي الثوم الناعم والجوز الناعم والملح والفلفل الأحمر – ضعي قليلا من الخلطة داخل كل حبة باذنجان ورصي الباذنجان في وعاء زجاجي إلى أن تنتهي من الكمية كلها – اقلبي المرطبان بعد فتح الرأس مدة يوم كامل إلى إن يجف تتخلصي من الماء الزائد – صبي الزيت صبي الزيت في المرطبان كامل دون إضافة أي شيء أخر – يغطى المرطبان ويترك لمدة ثلاثة أسابيع وبعدها تستطعين أن تأكلي من المكدوس
ملاحظة
عند استخدام ملعقة لأخذ المكدوس يجب أن تكون جافة كي لا تظهر طبقة بيضاء على السطح وبالهناء والشفاء

خالد خليل
18-08-2007, 09:48 AM
بالفعل أختي أنواع جديدة مميزة في مجال التخليل, إذا أنا نسمع عن بعض الأنواع الغريبة من المخلل, إلا أنا لا نراها منتشرة, كمخلل البصل أو الباذنجان, وسأجربها في المنزل, شكرا لك أختي على مواضيعك المميزة ونشاطك المميز, نسأل الله لك التوفيق, وأن تكون أعمالك في ميزان حسناتك, والله ولي التوفيق.

Citrus
18-08-2007, 01:42 PM
سلام عليكم
اهلا بك فى الموضوع م / خالد واسعدنى انه اضاف افكار وطرق جديدة
و بالنسبة لنا فى مصر فان تخليل العنب والمانجو و التفاح هو مايعد من المخللات العجيبة لدينا حيث انها فى بداية انتشارها هنا اما مخلل البصل والباذنجان فهو من انواع التخليل القديمة قدم المصرى نفسة:grin:

تحياتى

http://trfeehi.com/upload/upload/wh_719137609.gif

Citrus
03-09-2007, 06:45 PM
المقادير:

حبه ملفوف كبيرة مقطعه قطع صغيرة جدا
3 حبات جزر مبشورات
3.حبات فلفل اخضر بارد وحار مقطع بالطول
.1 م كزبره ناعمه
وكوب كزبره حب محموس
.2 فص ثوم
.خل .زيت زيتون. قرشه دقوس حار
. فلفل حار جدا حب . فلفل مخلل
.1م كمون
. 1 م سماق .
ورق غار.


الطريقة:

يسلق الملفوف بكوب ماء على نار هادئه مع وضع الجزر حتى يذبل ثم يوضع الفلفل الحار جدا حب لمده دقيقه

يرفع القدر من النار ثم نضع الفلفل الباردو الحار والكزبره والثوم ويخلط بالملعقه ثم نحضر وعاء زجاجى ونضع طبقات من الملفوف والفلفل المخلل و و رق الغار و الكمون على طبقات حتىيمتلىء الوعاء نضع الخل نصف و الدقوس نصف ثم نضع زيت الزيتون اخر الوعاء لمنع دخول الهواء. يمكن اضافه زيتون حسب الرغبه .

Gamila
05-09-2007, 04:44 PM
شكررررررررررررررررررررررا
شكرررررررررررررررررررررررررررررا
مشكوررررررررررررررررررررررررررررررر ةعلى موضوع المخلل ده لانى دخت على حاجة شاملة كل المخللات فى النت كلة
ونتى قدمتية بشكل حلو وكامل حتى مخللف التفاح والفاكهه انا مش مصدقة
شكرا شكرا على مجهودك الجميل واللى مذاقه حلو حلو و افكار جميلة كاسمى
كل سنة وانتى طيبة اختى

Citrus
07-09-2007, 04:13 PM
سلام عليكم
اهلا بك اختى جميلة والحمد لله انك وجدتى ضالتك اخيرا
مع تمنياتى لك بالتوفيق
الف هنا و شفا
تحياتى

raajia
23-09-2007, 03:41 PM
الموضوع مفيد ورائع من الاخت citrus شكرا لك وجازاكي الله جنة الفردوس الاعلى
تحياتي

Citrus
24-09-2007, 06:02 AM
الموضوع مفيد ورائع من الاخت citrus شكرا لك وجازاكي الله جنة الفردوس الاعلى
تحياتي



سلام عليكم
شكرا لك اختى raajia جزاك الله خيرا انتى واسرتك واولادك
كل عام وانتى بخير وشاكرة لك دعواك الطيبة
امين امين امين
تحياتى
:grin:

famver
25-09-2007, 06:28 PM
فكرة الوضوع جيدة
واعتقد ان الطرق ليست صعبة على العاملين بالمجال
مشكورة يا دكتوره

Citrus
16-10-2007, 04:13 AM
فكرة الوضوع جيدة
واعتقد ان الطرق ليست صعبة على العاملين بالمجال
مشكورة يا دكتوره

سلام عليكم
شكرا لك
http://www.ieeegoldegypt.org/mie/new/admin/upload/upimg/thanks.gif
تحياتى

gamolaboy
17-10-2007, 12:33 AM
مجهو د رائع

Citrus
17-10-2007, 02:45 AM
مجهو د رائع
سلام عليكم
http://www.ieeegoldegypt.org/mie/new/admin/upload/upimg/thanks.gif
تحياتى

Citrus
20-10-2007, 08:46 PM
مخلل ثوم




http://www1.istockphoto.com/file_thumbview_approve/765063/2/istockphoto_765063_pickled_garlic_c loves.jpg





المطلوب
كيلو ثوم مقشر– ملح –خل – فلفل احمر حب حوالى كوب – كزبرة حصا مقدار ثلاث ملاعق كبيرة – 2 ملعقة حبة البركة– 3 ملاعق شمر حصا
الطريقة
ينقع الثوم بالماء لمدة ثلاثة أيام وينظف من الشوائب ويخلط الفلفل الأحمر مع الملح والكزبرة و الشمر وحبة البركة ويوضع الثوم في مرطبان زجاجي وتوزع الخلطة بين طبقات الثوم إلى أن ينتهي المقدار ويضاف الخل لكل مقدار كوب ماء يضاف له كوب خل ويمكن إضافة صبغة لاعطاء المخلل لون اصفر

Citrus
21-10-2007, 02:32 AM
شكرا للاخت موالح على المعلومات القيمه


سلام عليكم
شكرا لك وجزاك الله خيرا
تحياتى

ahmad_najar
18-11-2007, 07:44 PM
موضوع جميل جدا

mostafa ezzat saad
18-11-2007, 11:46 PM
موضوعك شيق جدا وجميل جزاك الله خيرا

Citrus
19-11-2007, 12:12 AM
موضوع جميل جدا
سلام عليكم
بارك الله فيك اخى م / احمد
وتمنياتى لك بوافر الصحه
تحياتى
http://media.superpimper.com/graphics/Thanks_Thank_You/thanks-thank-you-14.gif (http://www.superpimper.com/graphics/graphics-MySpace-Thanks_Thank_You-filename-thanks_thank_you_14.gif.htm)

Citrus
19-11-2007, 12:16 AM
موضوعك شيق جدا وجميل جزاك الله خيرا
سلام عليكم
شكرا لك اخى م / مصطفى على تواجدك ومرورك على الموضوع
بارك الله فيك
تحياتى
http://media.superpimper.com/graphics/Thanks_Thank_You/thanks-thank-you-20.gif (http://www.superpimper.com/graphics/graphics-MySpace-Thanks_Thank_You-filename-thanks_thank_you_20.gif.htm)

maro g
18-03-2008, 11:53 PM
موضوع بجد رائع الف شكر

إسلام
19-03-2008, 06:04 PM
موضوع هايل بارك الله فيكي

محمد شديد
18-04-2008, 11:08 PM
الأخت citrus موضوعك جميل جدا ولذيذ وقابل للتطبيق العملى الفورى و نواه لمشروع تجارى وتحيه لمواضيعك المفيده جدا

Citrus
19-04-2008, 09:59 PM
موضوع بجد رائع الف شكر
http://abeermahmoud2006.jeeran.com/535-Jzakom.gif

Citrus
19-04-2008, 10:00 PM
موضوع هايل بارك الله فيكي


http://abeermahmoud2006.jeeran.com/447-do3aa.gif

Citrus
19-04-2008, 10:37 PM
موضوع هايل بارك الله فيكي


سلام عليكم
شكرا وجزاك الله خيرا واتمنى لك مشاهدة ممتعه
تحياتى

http://media.superpimper.com/glitter_graphics/Stars/stars-26.gif (http://www.superpimper.com/graphics/glitter_graphics-MySpace-Stars-filename-stars_26.gif.htm)

Citrus
19-04-2008, 10:40 PM
الأخت citrus موضوعك جميل جدا ولذيذ وقابل للتطبيق العملى الفورى و نواه لمشروع تجارى وتحيه لمواضيعك المفيده جدا



سلام عليكم
سعدت جدا بزيارتك وبافكارك م / محمد شديد التى طرحتها واتمنى لك التوفيق دائما
وايضا اتمنى زيارتك فى كل مواضيعى بالمنتدى
جزاك الله خيرا
تحياتى

http://abeermahmoud2006.jeeran.com/528-Wellcome.gif

abdellah40
11-06-2008, 01:03 AM
السلام عليكم
اخت citrus تستحقين كل الأوسمة موضوع جد مهم و اهنأك لانك احطت الموضوع من جميع جوانبه
تحياتي

وليدالشرقاوي
13-06-2008, 02:55 AM
ما شاء الله ... و الله الموضوع رائع و لو فتحنا مشروع عالمي في المخللات فانا متفائل اننا سوف نربح كثيرا ( صح ام خطأ ) انا باتكلم بجد كل هذه المهارات و بنقول مفيش شغل و فيه شباب عاطلين عن العمل ... السؤال لماذا ؟
اظن من الان لا يمكن ان نصف بلد بانه زراعي او بلد صناعي و العلاقة واضحة بين الزراعة و الصناعة و التجارة ... سنحتاج منتج زراعي .
سنحتاج ايدي عامله للجمع و التعبأة .
سنحتاج عبوات ذات مواصفات و كلها من مصادر نباتية .
سنحتاج تاجر يبيع و يشتري .
سنحتاج نقل و توصيل .
سنحتاج مخزن صحي للتخزين .
سنحتاج مبنى مناسب كمصنع للتخليل ( حتى لو مساحة صغيرة مافي مشكلة ).
سنحتاج مدير بيفهم في التخليل و اجراءات ادارية و صحية لانشاء المصنع .
ايضا سنتحاج ايدي عامله (و بعض الادوات البسيطة للتقطيع و التشكيل و الذي منه و مصدر ماء نقي ).
سنحتاج الى مطبعة لعمل اللصق و الكتابة عليه .
سنحتاج معرض للتوزيع .
اظن المشروع بكل هذه الامكانات ممكن يشغل ايدي عامله كثيره و يفتح بيوت تريد ان تكسب من الحلال .
اشكر الجميع و ادعو لكم بالخير ( الاخت سيترس و الاخت اماني )
اخوكم وليدالشرقاوي

Citrus
15-06-2008, 11:42 AM
السلام عليكم
اخت citrus تستحقين كل الأوسمة موضوع جد مهم و اهنأك لانك احطت الموضوع من جميع جوانبه
تحياتي

سلام عليكم
جزاك الله خيرا وشكرا جزيل الشكر لكلامك ورايك فى الموضوع
و ارجو تكرار الزيارة دائما
تحياتى
http://media.bigoo.ws/content/glitter/cartoon/cartoon_201.gif (http://www.bigoo.ws/Glitters/cartoon/Purple-Glitter-Butterfly-174746.htm)

Citrus
15-06-2008, 11:45 AM
ما شاء الله ... و الله الموضوع رائع و لو فتحنا مشروع عالمي في المخللات فانا متفائل اننا سوف نربح كثيرا ( صح ام خطأ ) انا باتكلم بجد كل هذه المهارات .....
اشكر الجميع و ادعو لكم بالخير ( الاخت سيترس و الاخت اماني )
اخوكم وليدالشرقاوي


سلام عليكم
شكرا كثيرا لزيارتك للموضوع م/ وليد واتمنى ان يتبنى فكرة مشروعك احد المختصين ليقوم على اسس سليمة مع ملاحظة انه غير مكلف عكس مشاريع زراعية اخرى كثيرة ولكنه يحتاج لخبرة العمل والتذوق
تحياتى
http://media.bigoo.ws/content/glitter/cartoon/cartoon_201.gif (http://www.bigoo.ws/Glitters/cartoon/Purple-Glitter-Butterfly-174746.htm)

abdellah40
16-06-2008, 06:15 AM
السلام عليكم
اخت citrus لدي سوئل حبدا لو تتكرم و تجوبي عليه ولكي جزيل الشكر
هل الشبة تساعد المخللات على اخد قوام متماسك ادا كان الجواب ايجابيا هل للشبة اعراض على للجسم ادا كان الجواب سلبيا ماهي المواد المساعدة على اعطى القوام المتماسك للمخللات

تحياتي

عبدالله الحسن
14-07-2008, 05:38 PM
تحية طيبة مخلله بأطيب دعاوي التوفيق والنجاح
في الحقيقة شهيتينا أكل المخلل يا أخت citrus
مرة اشتريت ثوم مخلل لكن بزيت الزيتون بدون رائحة حاولت اعرف الطريقة التي تم فيها التخلص من ريحة الثوم لكني فشلت ارجو من منك يا أستاذة citrus تشرحي لنا كيفية التخلص من ريحة الثوم المخلل بزيت الزيتون.

abtheep
14-07-2008, 08:02 PM
بارك الله لك على هذه المعلومات . وفقك الله لما يحب ويرضى...
(ذيب )

معتز
31-07-2008, 10:51 AM
شكر لكي اختي على هذا الموضوع بس حاب اتعرف عليكي لاني عندي عدد من الاسئله بخصوص الدراسات العليا

إسلام
05-08-2008, 12:09 PM
لكن نريد ان نتعرف اكثر علي تأثير التخليل علي الفيتامينات الموجودة بالخضراوات؟

النويشى
05-12-2008, 02:54 PM
شكرا على الموضوع وبارك الله فيكى
ومجهود رائع

nabeel1963
06-12-2008, 07:43 PM
ممكن أن أسأل عن صناعة المكدوس أو الباذنجان المحشى بالجوز واثوم والفلفل الحر حسب الطريقة الفلسطينية ؟

جمال عبد العظيم
07-12-2008, 12:02 AM
موضوع تخليل الزيتون الاخضر وعمل الزيتون الاسود كثير من الناس يعتقد ان الزيتون الاسود طبيعي وليس صناعة غذائية ولذلك كتبت ذلك الموضوع في احد المجلات عن الزيتون الاسود وتخمير الشاي وكيف يتحول اللون الاخضر في الزيتون وكذلك في الشاي وعندما قرات موضوعك وجدتة جيد جدا ونشكر لك علي مواضيعك الجيدة :pbuh::pbuh::pbuh::pbuh::pbuh:

دبور جلال
16-07-2011, 03:29 AM
اللهم إني أسألك علماً نافعاً ورزقاً طيباً وعملاً متقبلاً


رابط مهم
إقرأ المزيد: التخليل و التمليح (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=2283&page=1#ixzz1SDulySO0)http://f.zira3a.net/showthread.php?t=2283&page=1#ixzz1SDulySO0 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=2283&page=1#ixzz1SDulySO0)

eng tamer
15-09-2011, 10:12 PM
مطلوب للعمل في السعودية فني او مهندس بخبرة في صناعة ومصانع الطحينية 00962788321064 tamer_algeawi[at]yahoo.com

الـــــ ـ ـ ـ ـــروح
16-09-2011, 11:56 AM
السلام عليكم
اعجبني ماتقدمتم به من طرق لتخليل وخصوصا الزيتون
فجزاكم الله خير الجزاء