ما فوائد المواد الخام المستخدمة في صناعة الخبز؟

[عايز اتعلم]

السلام عليكم
لدي اسئله اود ان اطرحها واتمنى ان اجد اجاباتها

اريد ان اعرف فوائد المواد الخام المستخدمه في صناعه الخبز وعملها علما اني لا اجيد الانكليزيه؟

واود ان اعرف فائده التقصير وفائده المارجرين ولماذا نفضلها على الزبده ؟

وكيف اكتب خط انتاج منتج معين ؟

وكيف اكتب تقرير شامل عما فعلته اثناء فتره تدريبي في مصنع ؟

يا اخوان انا متورط واحتاج مساعدتكم الله يخليكم ويرزقكم من حيث لاتحتسبون

[ابو الروووس]

اهلا وسهلا فيك

بتمنى الخبرا اللي بيعرفو بهالموضوع ينتبهو عالموضوع ويساعدوك

تحيااااااااااااااتي

[جمال عبد العظيم]

الاخ العزيز عاوز اتعلم لك مني تحياتي وتقديري وسوف احاول بقدر الامكان علي الاجابة علي اسالتك ولكن اعذرني لضيق الوقت وسوف ابدا معك الان
اولا الدقيق http://fashion.azyya.com/attachments/a/35121d1240682835-a-7ade68c3fb.jpg
======
بعتبر دقيق القمح اكثر الانواع شيوعا في العالم للاستخدام وذلك لمميزات التالية
1- تكوين عجين مطاطية عند مزجة بالماء http://www.7awa2.com/vb/imgcache/1888.imgcache.jpgelestic dough
2- هذة العجينة قادرة علي حجز كمية من الغاز بداخلها
3-خاصية حجز الغاز بسبب جزئ بروتين الدقيق القمح يتواجد في شكل حلزوني coild springs
انواع الدقيق المستخدم
الدقيق القوي strong flour
------------------------------ ويستخدم في صناعة الخبز والاعجنة المطاطة القوية
الدقيق متوسط القوي medium strength flour
------------------------------------------------- ويستخدم لانتاج انواع الكيك التي يدخل في تركيبها بروتين اخر مثل بروتين البيض الذي يساعد في تكوين القوام المطلوب مع جلوتين الفمح
الدقيق الضعيف soft flour
-------------------------------- يستخدم في الاعجنة التي بستخدم فيها البيض بنسبة عالية مثل الاعجنة الاسفنجية spongs goods ==== pounds cakes
دقيق الكعك الخاص special cake flour
---------------------------------------- تكون في نسبة الاستخلاص 40-50% ونسبة الجلوتين بة منخفضة حوالي 7-8.5 % ولكن الجلوتين ذو درجة جودة عالية وبعامل الدقيق بعد الطحن بالكلورين chlorine treatmentومركبات الكلور تعمل كمبيضات ومحسنات للدقيق ويرجع تاثير التبيض الي تاكسد صبغة الزانثوفيل فتحولها الي مركبات عديمة اللون وهذة العملية تزيد من درجة الحموضة في الدقيق
ونتيجة لذلك يتعرض الجزء النشوي للدقيق الي تحلل جزئي الي بعض الدكسترينات وبالتالي تزداد قوة امتصاص وحفظ الماء في العجينة
يتميز هذا الدقيق باحتوائة علي 8.2 %بروتين ودرجة حموضة 5.2 % ونسية رماد منخفضة جدا 0.3%او اقل
يتبع

[جمال عبد العظيم]

ثانيا-المواد المستخدمة لانتاج الغاز في العجينة
=========================
1- استخدام الخميرة
2- استخدام المواد الكيميائية
3- الطرق الميكانيكية ( الخفق والضرب )
4- طرق اللف والثني
5- استخدام بعض الطرق السابقة مع بعض
اهم المواد الكيميائية المستخدمة لتهوية منتجات المخابز
================================
بيكربونات الصوديوم NaHCO3
---------------------------------http://www.horeya.net/wp-content/uploads/21230415485.jpg
وهو مسحوق ابيض عند تعرضة للحرارة يتحلل الي كربونات مع انتاج غاز ثاني اكسيد الكربون والكربونات تتحلل تحليل جزئي 25%فقط والباقي يتسبب في ظهور طعم غير مرغوب http://files.fatakat.com/2010/1/1264419866.jpg
بيكربونات الامونيوم
--------------------- ويضاف الي عجائن البسكويت للتهوية مع عدم حجز الغاز المتبقي عند تعرضة لحرارة الفرن وتحلل منتج غاز ثاني اكسيد الكربون وغاز الامونيا الذي يتطاير
حامض الطرطريك
------------------- ويستخدم عادة مع بيكربونات الصوديوم وتخلط بنسبة 8.9جزء من حامض الطرطريك مع 10 اجزاء بيكربونات الصوديوم
الاليم
===== وهي مجموعة من الاملاح المزدوجة والمحتوية علي الالومنيوم (potash alum= soda alum =ammonia alum )وميزة هذة الاملاح انها تتعادل مع بيكربونات الصوديوم في الجو العادي ولكن تتفاعل معها تحت ظروف حرارة الفرن مكونة غاز ثاني اكسيد الكربون ومن عيوب هذة الاملاح انة ينتج ايدروكسيد الومنيوم غير ذائب في العجينة
مسحوق الخبيز ( بيكنج بودر )
================= http://www.lakii.net/images/Nov06/aidy_BakingSoda.jpghttp://www.ibtesama.com/vb/imgcache2/6933.gif
يتكون من بيكربونات الصوديوم مع احد الشقوق الحامضية التي تتفاعل مع البيكربونات منتجة غاز وتخلط مع قليل من مسحوق النشا
بعض خلطات البيكنج بودر
1= المكونات ============النسبة
===الصودا =============27رطل -----ملحوظة 2.205 رطل تعادل 1كجرام
===كريم الطارطار =========47 رطل
===نشا ذرة ============24 رطل
مسحوق الخبيز بشكل تجاري
===الصودا============= 30 رطل
===فوسفات احادي الكالسيوم== 12رطل
===اليم ==============23رطل
===نشا ذرة ===========28 رطل
===كربونات كالسيوم ======7 رطل

[جمال عبد العظيم]

ثالثا السكر
======
من المواد الخام الداخلة في صناعة منتجات المخابز
وظيفة السكر كمادة خام داخلة في منتجات المخابز ليست فقط للتحلية ولكن لاكساب المنتج صفات خاصة كثيرة .
1= تاثير السكر علي خاصية الامتصاص
======================
العجائن المحتوية علي نسبة سكر عالية في حدود 20-25 % من وزن العجينة نجد ان درجة الامتصاص تقل وتحتاج الي وقت خلط اطول حتي تصل الي درجة امتصاص عادية ويرجع ذلك الي اعاقة السكر للجلوتين والنشا للامتصاص زالاندماج مع المكونات السائلة في العجينة لذلك يجب الاهتمام بالخلط في العجائن التي بها نسبة سكر عالية والا ظهر عيوب عديدة اهمها قلة الحجم مع جفاف في اللباب كما تقل مدة الاحتفاظ باللزوجة
2= تاثير السكر علي الزمن اللازم لتكوين العجينة
===========================
بزيادة نسبة السكر يزداد الزمن اللازم للوصول الي الدرجة المثلي ففي العجائن الحلوة فان الزمن اللازم للمزج او العجن يزداد بدرجة كبيرة لاتقل عن 50%اكثر من الزمن اللازم لمزج نفس العجينة عند احتوائها نسبة منخفضة من السكر

تاثير السكر علي المنتج النهائي
==================
1- لون القصرة (الطبقة الخارجية )
يتدرج اللون من الاصفر الباهت او الاصفر اللامع الي الالوان البنية العسلية او البني الغامق ويتاثر اللون حسب نسبة السكر في العجينة المصنوع منها المنتج حيث يحدث اثناء الخبيز عملية كرملة للسكر بواسطة الحرارة فيتكون اللون والسكريات ذات الطرف الالدهيدي يمكنها ان تدخل في انواع التفاعلات المختلفة مثل تفاعل ميلارد وذلك بتحادها مع مجموعة الامين الحر الموجودة بالعجينة مكون العديد من الالوان علي الطبقة الخارجية
http://2.bp.blogspot.com/_ewlsCT-iKgs/SXopUyROanI/AAAAAAAAB1k/ml1J01mteq4/s400/%D8%AE%D8%A8%D8%B2+%D8%A7%D9%84%D8% AA%D9%88%D8%B3%D8%AA6.jpghttp://www.omazeezan.com/forum/imgcache/3299.jpg

[جمال عبد العظيم]

2- تاثير السكر علي النكهة في المنتج
=====================
تدخل السكريات في تفاعلات عديدة اثناء عملية التخمر والخلط وكذلك اثناء الاعداد حيث تتكون نكهة خاصة للمنتج
3- تاثير السكر علي درجة الطراوة والقابلية للحفظ
============================
لايعتبر السكر من المواد التي تحتفظ بالرطوبة ولكن وجودة يساعدعلي تكوين طبقة خارجية صلبة مما يمنع من فقد الرطوبة والانواع التي مضاف اليها نسبة سكر تكون لبابتها ذات درجة طراوة اعلي كما انه يؤدي الي زيادة القابلية للحفظ حيث انة يمنع ظهور ظاهرة بيات الخبز والناتجة من تغير من الحالة الطبيعية لجزئ النشا في المنتج مسببا تفتيت المنتج فيعمل السكر علي الاتحاد مع جزئ النشا مانعا من تغيير شكلة الطبيعي وبالتالي منع حدوث تلك الظاهرة

[جمال عبد العظيم]

المواد الخام المستخدمة كعوامل ترطيب للعجينة
===========================
اولا الماء
===== ويعتبر الماء عامل مرطب فقط ولايضيف شئ في قيمة هذة المنتجات من الناحية الغذائية ولابد من استخدام ماء ذو مواصفات خاصة حتي لايؤثر علي تكوين العجينة وبالتالي علي المنتج ومن اهم تلك الخصائص
=مقبول من الناحية الميكروبية
=ماء متوسط اليسر واملاح عسرة في حدود 50-100 جزء في المليون لان الماء شديد اليسر يسبب تراخي لشبكة الجلوتين والماء شديد العسر يؤثر علي صفات الجلوتين ونمو الخميرة
=خالي من الشوائب
= ماء ليس حامضي وليس قلوي متعادل
ثانيا اللبن ومنتجاتة
=========== بعطي المنتج صفات معينة ويعتبر احد مصادر الترطيب الاساسية ويضاف ايضا لرفع القيمة الغذائية ( اللبن الطازج - اللبن المجفف - اللبن المكثف - اللبن الحامضي - الشرش المجفف )
تاثير اضافة اللبن علي العجينةوجودة المنتجات
--------------------------------------------------
-يزداد امتصاص العجينة للبن اكثر من الماء لتاثير اللبن علي جلوتين الدقيق
-تقل مدة الخلط عند اضافة اللبن لان اللبن يعمل علي تجانس مكونات الخلطة
- يتكون لون عسلي براق
-تزداد نعومة اللبابة
تزداد القدرة علي الحفظ
تزداد القيمة الغذائية
ثالثا البيض
=========
يعتبر اهم المكونات المستخدمة في صناعة الكيك والبسكويت
والبيض يؤدي الي تحسين جودة المنتجات وزيادة القيمة الغذائية والفيتامينات والمعادن
مميزات البيض كمادة خام
---------------------------
عامل ربط لمكونات العجينة
مادة استحلاب يعمل علي تسهيل مزج مكونات العجينة وذلك لاحتوائة علي الليسيثين
مادة مكسبة للنكهة عند تعرض المنتج للحرارة
مادة رافعة حيث انها تحمل السكر والدقيق في فرغاتها المتكونة عند الخفق وبالتالي يصبح التركيب هش ومرغوب
مادة ملونة يعطي صفار البيض اللون الاصفر اللامع

[عايز اتعلم]

متشششششكر اوي اوي اوي اوي استاذ جمال ربنا يوفقك دنيا واخره ويرزقك من حيث لاتحتسب بس ياليت اذا معاك وقت تكمل اجابات الاسئله الله يخليك

[جمال عبد العظيم]

القيمة الغذائية لاضافة البيض
------------------------------
يرفع القيمة الغذائية ونسبة البروتين والفيتامينات
البيض مادة رافعة
------------------
يعتبر البيض مادة رافعة وكذلك للتهوية عند ضرب البيض يتكون شكل شبكي يحتوي علي فراغات بنية كبيرةيمكن يمكن ان تحمل كميات من السكر والدقيق بداخلها في تركيب هش مرغوب واضافةصفار البيض يكسب المنتج لون زاهيا ويعمل علي تنعيم القوام وسهولة المزج .
اما البياض يستخدم في المنتجات المراد دمج كميات كبيرة من المواد بداخلها اذ يكون لبياض البيض ان يندمج بكميات كبيرة من المواد بعملية خفق شديدة
الموادالدهنية في منتجات المخابز
------------------------------------
تاثير اضافة المواد الدهنية لمنتجات المخابز
--------------------------------------------
تعطي القوام الهش لان الدهن عند خفقة يمكن ان يحتفظ بكمية كبيرة من المواد
يساهم في اعطاء المنتجات نكهة خاصة
يزيد من قدرة المنتج علي الاحتفاظ بحالتة الطازجة لمدة اطول وذلك لان وجود الدهن يمنع من ترسيب النشا وحدوث ظاهرة بيات الخبز
يزيد من القيمة الغذائية لمنتجات المخابز
انواع المواد الدهنية المستخدمة في منتجات المخابز
--------------------------------------------------------
*شحوم الحيوانات مع ازالة اي روائح نفاذة من الدهن واضافة المواد المضادة للاكسدة
*الزبد الطبيعي ويمتاز برائحتة التي تكسب المنتجات نكهة مرغوبة
*الزيوت النباتية مثل زيت الفول السوداني وزيت جوز الهند
*المرجرين وفي كثير من الاحيان يضاف الي الدهن المستخدم مواد تساعد علي الاستحلاب وذلك للمساعدة علي مزج الدهن المستخدم وفي وسط العجينة وتساعد تلك المواد علي تقليل زمن الخلط في العجائن واندماج الدهن بسهولة في المكونات الاخري وكذلك تمنع ظاهرة بيات الخبز
مواد الاستحلاب المستخدمة معظمها من الجليسريدات الاحادية والثنائية لاحماض الاستياريك والبالمتيك مثل
glyceromon stearat
glyceromonopalmitate
sucrose mono starate
sucrose distearate
poly oxy ethylene mono stearate
كما يستخدم الليسثين كمادة مساعدة للاستحلاب وعادة مايكون ليسثين تجاري مستخرج من فول الصويا يحتوي علي 95 %ليسثين مع بعض من الكيفالين والاينوزيتول ونسبة اضافة مواد الاستحلاب الي الدهن في حدود 1-2.5%من وزن الدهن وقد تضاف مواد الاستحلاب بنسبة تصل الي 8%في صناعة الخبز وانواع العجائن التي لاتحتوي نسبة عالية من الدهن وذلك للاحتفاظ بالحالة الطازجة لهذة المنتجات http://www.arabspc.net/upload/pic/uploads/5d767c8a64.jpg

[الربيع القادم]

جمال عبد العظيم شخصيةٌ بارعةٌ تستحق التقدير

[جمال عبد العظيم]

لك الشكر والتقدير مستشارنا الربيع القادم وانا تحت امر جميع الاعضاء والمنتسبين والزوار طالما في مقدوري تقديم العون وبصراحة النت جعل العالم بين يديك في جميع النواحي ويكفيني فخرا انة عرفني علي شخصيات ممتازة امثال حضرتك
تعرف انني من خلال الموقع اصبح لي اصدقاء من مختلف الدول والحمد لله وهذا الذي يعطيني الحماس اكثر في كتابة المواضيع والرد علي الاستفسارات التي بمقدوري الرد عليها لك مني الاحترام والتقدير وهذا بريدي وتليفوني
gamalh2020[at]hotmail.com
تليفون جوال 0559038655
السعودية

[دخانى122]

الاساذ جمال
موضوع محسن الخبز موضوع كبير وطويل ارجو منسيادتكم اقاء دراسه علميه له وكذلك اهم المواد المستخدمه واين تباع الخامات فى القاهرة 0000
ولكم الشكر والتحيه

[جمال عبد العظيم]

http://www14.0zz0.com/2010/07/28/16/839062213.jpg (http://www.0zz0.com/)


الدقيق هو المادة النَّاعمةُ المطحونةُ التي نحصل عليها من طحن الحبوب. ويصنع معظم الدقيق من القمح، ويستخدم لإعداد الخبز. ومن الحبوب الأخرى التي يتمُّ طحنها وتحويلها إلى دقيق : الشَّعير والذُّرة الشامية والدُّخن والأرز والشُّوفان. ويُعتبر الدقيق المادة الرئيسية لأغذية عديدة مثل البسكويت ومنتجات المخابز والمكرونة والكيك.
والخبز هو أكثر الأغذية التي يتناولها الإنسان. وفي عدد كبير من بلدان العالم يحصل الإنسان على أكثر من نصف احتياجاته الغذائية من أَغذية مصنوعة من الدَّقيق.



http://www14.0zz0.com/2010/07/28/16/561167373.jpg (http://www.0zz0.com/)



وهذا بعض المعلمومات البسيطة عن انواع الدقيق واستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة خاصة وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزاام كوكيز ام فطائر الخ ... وهذا طبعا غلط
نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز. فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلمازادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء .. والعكس صحيح
الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )
دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف .. هذاالنوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك
الدقيق السعودي مصنوع من حبةالقمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبزوعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour
الحقيقةلا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذاالنوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا ان بعض انواع الكيك لايناسبها هذا الدقيق.. والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض
الخلاصة ... إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز .. نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإنلم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثموانخليهم ثم قيسيهم
إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا اوكرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة الصوامع اضافتعليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير
بقي اناقول .. ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك
فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعدالنخل = 115 غرام
الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام
الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخلوالكوب بعد النخل = 120 غرام

في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراضيطلب ماء اكثر من دقيق الكيك
انوا ع الطحين او الدقيق بصور

لكل بلد شكل ونوع والشركه خاصه لصناعة الدقيق وانواعها
وهذا الصور مو دعايه حق منتج معين عن اخر
ولكن لنتعرف على اشكاله ومسمياتها وان لكل نوع طرق في صناعة الحلويات والمعجنات وغيرها

دقيق جميع الاستعمالات


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/160139464.jpg (http://www.0zz0.com/)


دقيق الحلويات


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/248767633.jpg (http://www.0zz0.com/)


الدقيق الكامل والابيض والاسمر

دقيق قمح فاخر مدعم بالحديد والفيتامين تنتجه شركة مطاحن الكويت .والسعوديه ودول الخليج

الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Kuwait Flour
الإسم باللهجات العربية
السعودية دقيق الكويت

http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/713804957.gif (http://www.0zz0.com/)


الطحين الأسمر

الوصف:
طحين البر (الكامل) أعلى في القيمة الغذائية من الطحين الأبيض لأنه في الطحين الأبيض تم إزالة القشرة والجنين اللذين يحتويان على البروتين والأملاح والفيتامينات.
يستخدم لصنع المعجنات والخبز الاسمر وبعض الحلويات وكذلك في الوصفات الشعبية .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي whole flour
الفرنسي
الخليج دقيق أسمر ,بر , دقيق رقم 2, دقيق حب


الدقيق والسميد وانواعه



http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/127883274.jpg (http://www.0zz0.com/)


طحين فاخر عالي الجودة ينتج من القمح الشتوي الصلب بنسبة رماد 0.55% وبروتين 12.5%


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/711158643.jpg (http://www.0zz0.com/)


سميد خشن عالي الجودة مخصص لإنتاج الحلويات العربية بجميع أصنافها


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/630443026.jpg (http://www.0zz0.com/)


سميد الفرخة سميد ناعم مخصص لإنتاج القطايف الرمضانية


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/415621389.jpg (http://www.0zz0.com/)


سميد وسط عالي الجودة منتج من القمح الصلب والمخصص لإنتاج المعكرونة



دقيق الكيك

يستخدم لصنع الكيك فقط ولا يستخدم للخبز أو المعجنات .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Cake flour
الفرنسي Farine de gâteau
الإسم باللهجات العربية
دقيق الكيك


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/283550441.jpg (http://www.0zz0.com/)



النشاء

الوصف:
عباره عن دقيق الذرة يستخلص من الذرة لونه ابيض.
- يسخدم عادة مع الحلويات والحساء وبعض الاطباق الرئيسية كالدجاج واللحم والمكرونة .
- وهو يساعد على اثقال السائل ..
- يجب عند اضافته لمادة ساخنة خلطة مع ماء قليل بارد حتى لا يتكتل فلايعطي النتيجة المرجوة منه .
- يستخدم ايضاً للتجميل فيدخل في أنواع عديدة من الأقنعة لأنه قابض جيد للبشرة .

الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Corn Starch
الفرنسي fécule de maïs
الإسم باللهجات العربية
الخليج نشاء
المغرب مايزينا



http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/920927214.jpg (http://www.0zz0.com/)



دقيـق الـذرة

الوصف:
يكثر استخدامه في الاطباق المكسيكية ويصنع منه خبز التورتلا المكسيكي .

الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Corn meal,corn flour
الفرنسي farine de maïs

الإسم باللهجات العربية
دقيق الذرة


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/827749409.jpg (http://www.0zz0.com/)



دقيــق الخـبز
الوصف:
يستخدم لصنع الخبز والمعجنات .

الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Bread flour
الفرنسي farine à pain


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/685450222.jpg (http://www.0zz0.com/)



دقيق الصويا

الوصف:
يصنع من حبوب فول الصويا المحمصة .
وهو مصدر للبروتين النباتي بديلا عن البروتين الحيواني .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Soy Flour
الفرنسي Farine de soja
الإسم باللهجات العربية
السعودية دقيق الصويا


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/199072208.jpg (http://www.0zz0.com/)


دقيق الأرز (طحين عيش )(عيش مطحون )

الوصف:
يتم طحن أى نوع من أنواع الأرز، وهو لا يحتوى على مادة الجلوتين (مادة بروتينية توجد فى الدقيق)
يستخدم لصنع بعض أنواع الخبز والمعجنات ويستخدم بكثرة في المطبخ الهندي .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Rice flour
الفرنسي Farine de riz
الإسم باللهجات العربية
السعودية دقيق الرز وقطر والبحرين رز او عيش ناعم

[جمال عبد العظيم]

http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/760376774.jpg (http://www.0zz0.com/)




الوصف:
يستخدم للمعجنات والكيك والكثير من الوصفات .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Plain whit flour ,all-purpose flour
الفرنسي farine
الإسم باللهجات العربية
السعودية طحين أبيض ,دقيق الصوامع ,دقيق رقم 1, دقيق فِينو
اليمن دقيق ابيض
الجزائر فرينة او farine


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/610871689.jpg (http://www.0zz0.com/)


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/100956456.gif (http://www.0zz0.com/)


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/459731822.jpg (http://www.0zz0.com/)



http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/444328498.jpg (http://www.0zz0.com/)



http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/489906782.jpg (http://www.0zz0.com/)


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/832499763.jpg (http://www.0zz0.com/)



http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/629093046.jpg (http://www.0zz0.com/)





لا يوجد هناك بديل عن خميرة الصودا. وهي ضرورية جدا . و تسمى ايضا بثاني كربونات الصوديوم و له عدة وظائف في الخبز و ايضا اعطاء الون البني وماذا يعني ذلك؟؟ عندما تفكر بقطعة الخبز تجد ان سطحها ليس مستوي و انها مليثة بالفتحات و الجيوب الصغيرة, التي سببها ثاني اكسيد الكربون عندما تفاعل مع الحمض.
من المحتمل لان تكون الخميرة الكثيرة هي السبب..لماذا؟ لان ثاني اكسيد الكربون الاكثر من اللازم يؤدي الى فقاعات في قمة الخبز ثم تنفجر هذه الفقاعات مما يجعل الخبز متهوي.


و ظيفة خميرة الصودا الاخرى هي:

ان تساعد على اكتساب المعجنات للون الاسمر لانها تقوم بالتفاعل مع اللحموضة الطبيعية المجودة في الغذاء.
النسبة امتوسطة للخميرة مع الطحين هي 14 ملعقة صغييرة لكل كاس من الطحين. لانها من المحتمل انها تقوم بتحييد الحموضة الطبيعية الموجودة و تساعد على الاسمرار.
مسحوق نفخ العجين مشابه لخميرة الصودا مع انه قوي باربعة اضعاف و هو يختلط سوية بنفس النسبة الصحيحة للحامض لكي يتمكن من التفاعل.
مع انه يبدو شيء غير متوقع ولكن عندما تنظر الى وجبة الطعام من الجهتين ستجد ذلك حقيقة علمية.
سطح الكيك متشقق و محدب
السبب:
-كثرة الدقيق أو السكر
-قلة في كمية السوائل
-كثرة في الخفق
-مد المزيج في الصينية بشكل غير متساوي
-إرتفاع حرارة الفرن

المشكلة:
الطبقة العلوية يابسة و جافة
السبب:
-إرتفاع حرارة الفرن
-مدة الخبز أكثر مما يجب

المشكلة:
جزء أعلى من جزء

السبب:
-عدم إنتظام حرارة الفرن
-قرب الصينية من جدران الفرن
-مد المزيج بشكل غير متساوي

المشكلة:
هبوط الكيك
السبب:
-كثرة السكر أو السوائل أو الدهن
-كثرة خفق زلال البيض
-خلط المزيج بطريقة غير صحيحة

المشكلة:
سطح الكيك رطب و لزج

السبب:
-كثرة السكر
-مدة الخبز أقل مما يجب
المشكلة:
الطبقة السفلية مرطبة و مبللة

السبب:
-ليونة الزبدة أو الدهن أكثر مما يجب
-كثرة السوائل
-قلة خفق البيض
-مدة الخبز أقل مما يجب
-كثرة البيض
-عدم خبز الكيك حال الإنتهاء من تحضيره
-قلة خفق صفار البيض
لمعرفة صلاحية الـ (بيكنج باودر) ضعي قليلا منه في ماء
فإذا حدث فوران فانه صالح أما إذا لم يحدث فانه دليل على انتهاء صلاحيته.

[جمال عبد العظيم]

بالنسبة للسؤال الخاص بكتابة تقرير عن المصنع
============================
1- يتم التعرف علي منتجات المصنع المختلفة ويتم تدوينها
2-القاء نظرة شاملة علي الشروط الصحية بالمصنع وكتابة تقرير عنها ومدي المطابقة
3-متابعة خط الانتاج وعمل رسم كروكي لخط الانتاج الخاص بكل منتج
4-كتابة تقرير مفصل علي الشروط الصحية للعاملين ومدي مطابقتهم له
5-متابعة قسم التعبئة ومدي مطابقتة بالشروط الصحية
6-تسجيل درجة حرارة صالة الانتاج وقسم التعبئة وقسم التخزين ومدي ملائمة درجة الحرارة للمنتج
7-كتابة تقرير مفصل عن المختبر وماهي الاختبارات التي تتم من خلاله
8-وفي نهاية التقرير يتم عمل الاتي
=تحديد مخالفات الشروط الصحية للمصنع
=تسمية انواع المنتجات ووصفها بدقة
=ذكر كيفية تلافي الاخطاء الموجودة
=متابعة عملية التصنيع من المواد الخام الي المنتج النهائي

[جمال عبد العظيم]

أسباب استخدام الزيوت المهدرجة:


تستخدم الزيوت المهدرجة في الأطعمة لثلاثة أساب هي:

1. التكلفة:فالزيوت المهدرجة أرخص ثمناً من زيت الزيتون البكر وزيت جوز الهند الصحي، كما أنهما ليس لهما نفس المذاق ولا يحققان الطراوة المطلوبة.

2. العوامل التسويقية: لا تستطيع الزيوت النباتية الإحلال محل الزيوت المهدرجة في كل أنواع الطعام خاصة في المخبوزات، كما أن هناك عاملاً حقيقياً يرجع إلى "جهل بالمواد الموجودة في الطعام" فمعظمنا لا نقرأ لائحة المكونات، ومن يقرأها يجهل معناها، كما أن كلمة "خال من الكوليسترول" تعد كلمة سحرية، بعدها يشتري الشخص هذه المنتجات بلا تفكير وفي حقيقة الأمر هي ضارة وتحمل بداخلها أمراضاَ كثيرة.

3. مدة الصلاحية: تبقى الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لمدة أطول على الرف ولا تحتاج إلى الثلاجات لحفظها، وتحتفظ بنكهتها لمدة طويلة، كما أنها لا تكلف كثيراً بالنسبة للشحن، فهي لا تحتاج إلى الثلاجات و تتحمل الظروف القاسية أحياناً دون أن تفسد، لذا تستخدمها المصانع أحياناً دون الحاجة إلى وجودها في الطعام.