م- عمرو نجيب
16-09-2010, 08:14 PM
كنت أتناقش مع أحد الأخوة بلأردن عن جبن الجودا والإيدا وهما نوعين متشابهين في جميع طرق التصنيع والبادئ .. إلا في نسبة الدهن والرطوبة وبعض المعاملات البسيطة جدا.. لكني وجدت بعض الأختلافات المحيرة وبعد فترة من البحث والدراسة أكتشفت أن بعض درجات حرارة المعاملات تتغير بتغير.. نوع الحليب ونوع الحيوان وطبيعة تغذية الحيوان وتعتبر التغذية بالبرسيم أو العلف الأخضر أستاندر لحليب ممتاز تنطبق علية جميع الممارسات الفنية والتصنيعية ويعزو ذالك لتغير تركيب البروتين وطبيعة الدهن فيما أعتقد لكن هناك عوامل أساسية تتحكم في المستوى الرطوبي وصلابة الخثرة من خلال خبرتي أحاول أن أجمعها في الملخص التالي :
أولا : تقسم الاجبان إلي عدة أنواع حسب طريقة التصنيع وليس حسب التركيب الكيماوي الذي يدرس في الكليات ويغلق عقول بعض الأخوة وأعتقد أنه أكثر نفعا وترشد صانع الجبن الفاهم لأسلوب العمل بشكل كبير.
family 1. Acid-coagulated Fresh Cheese
Family 2. Rennet-coagulated Fresh Cheese
Family 3. Heat-Acid Precipitated Cheese
Family 4. Soft-Ripened Cheese
Family 5. Semi-hard Washed Cheese
Family 6. Hard Cheese: Low temperature
Family 7. Hard Cheese: High Temperature
ثانيا: في الاساس تعديل نسبة البروتين الى الدهن هو الاساس العام ويسمى p/f ratio ولكل نوع جبن رقم خاص وطريقة في التعديل ليست صعبة ومختلفة قليلا عن الطريقة المعتادة لكنها مفهومه لغالب صانعي الجبن .
العوامل التالية خاصة بالعمليات التصنيعية وملاحظاتى الشخصية عليها:
1- التنفيح على درجة حرارة عالية يزيد من صلابة curd ويقلل من الرطوبة نوعا ما وقد تكون غير ملحوظة الا في الاختلافات الكبيرة وتعتبر الحدود المسموحة في الزيادة أو النقص من 2: 3 درجات حسب معدل الفقد الحراري وكفائة الترمومترات ونوعية الحليب وموسم الحليب.
2- درجة حرارةعملية السمط أو scald temp تزيد صلابة الخثرة وتقلل الرطوبة.
3- زمن ودرجة حرارة عملية holding يتناسب طرديا مع قوام ال curd وعكسيا مع المحتوى الرطوبي وأيضا نسبة الاكتوز في الخثرة .
4- درجة تقطيع الخثرة لها نفس الأثر السابق ولكل نوع مقاس سكاكين محدد.
5- زمن وحرارة ال stirring له نفس الاثر المذكور أعلاه.
6- درجات حرارة عملية الانضاج ونسبة رطوبة غرف التنضيج .
7- وهو في رأي عامل هام لكن لم أتحقق منة ولازال تحت التجربة وهو التنفيح علي درجات حموضة عالية لا حظت أنة في بعض المراحل يسبب جفاف الملمس لكن لايسسب فقد ملحوظ في الرطوبة.
8- زيادة معدل كلوريد الكالسيوم والمنفحة يسبب جفاف الخثرة وفقدها للمطاطية المطلوبة وهي ملحوظة بشدة في الموتزاريلا خاصة .
9- كثرة اللعب بال ph صعودا وهبوطا بأضافة الحامض ثم الصودا تقلل التصافي وتسبب خثرة خشنة وقد تفقد بعض من المطاطية .
وبلاشك وجود الكولستريديا أوالماستتك يغيران من طبيعة الحليب لكن في الغالب هذة المزارع تكون راسبة ولا تدخل المصنع أبدا أبدا.
Semi-hard Washed Cheese
وتنتمي لهذة العائلة مجموعة الجبن الجودا والايدام وأنواع أخري والتى تمر الخثرة فيها بمرحلة غسيل حيث يستبدل جزء من الشرش بماء حار بدرجة حرارة محددة ومدد مختلفة لتقليل نسبة الاكتوز في الخثرة لتصل نسبة الحامض في المنتج بواسطة البادئ إلي النوع المميز لكل صنف.
أرجو أن أكون قد أفدت في هذا الموضوع..
أولا : تقسم الاجبان إلي عدة أنواع حسب طريقة التصنيع وليس حسب التركيب الكيماوي الذي يدرس في الكليات ويغلق عقول بعض الأخوة وأعتقد أنه أكثر نفعا وترشد صانع الجبن الفاهم لأسلوب العمل بشكل كبير.
family 1. Acid-coagulated Fresh Cheese
Family 2. Rennet-coagulated Fresh Cheese
Family 3. Heat-Acid Precipitated Cheese
Family 4. Soft-Ripened Cheese
Family 5. Semi-hard Washed Cheese
Family 6. Hard Cheese: Low temperature
Family 7. Hard Cheese: High Temperature
ثانيا: في الاساس تعديل نسبة البروتين الى الدهن هو الاساس العام ويسمى p/f ratio ولكل نوع جبن رقم خاص وطريقة في التعديل ليست صعبة ومختلفة قليلا عن الطريقة المعتادة لكنها مفهومه لغالب صانعي الجبن .
العوامل التالية خاصة بالعمليات التصنيعية وملاحظاتى الشخصية عليها:
1- التنفيح على درجة حرارة عالية يزيد من صلابة curd ويقلل من الرطوبة نوعا ما وقد تكون غير ملحوظة الا في الاختلافات الكبيرة وتعتبر الحدود المسموحة في الزيادة أو النقص من 2: 3 درجات حسب معدل الفقد الحراري وكفائة الترمومترات ونوعية الحليب وموسم الحليب.
2- درجة حرارةعملية السمط أو scald temp تزيد صلابة الخثرة وتقلل الرطوبة.
3- زمن ودرجة حرارة عملية holding يتناسب طرديا مع قوام ال curd وعكسيا مع المحتوى الرطوبي وأيضا نسبة الاكتوز في الخثرة .
4- درجة تقطيع الخثرة لها نفس الأثر السابق ولكل نوع مقاس سكاكين محدد.
5- زمن وحرارة ال stirring له نفس الاثر المذكور أعلاه.
6- درجات حرارة عملية الانضاج ونسبة رطوبة غرف التنضيج .
7- وهو في رأي عامل هام لكن لم أتحقق منة ولازال تحت التجربة وهو التنفيح علي درجات حموضة عالية لا حظت أنة في بعض المراحل يسبب جفاف الملمس لكن لايسسب فقد ملحوظ في الرطوبة.
8- زيادة معدل كلوريد الكالسيوم والمنفحة يسبب جفاف الخثرة وفقدها للمطاطية المطلوبة وهي ملحوظة بشدة في الموتزاريلا خاصة .
9- كثرة اللعب بال ph صعودا وهبوطا بأضافة الحامض ثم الصودا تقلل التصافي وتسبب خثرة خشنة وقد تفقد بعض من المطاطية .
وبلاشك وجود الكولستريديا أوالماستتك يغيران من طبيعة الحليب لكن في الغالب هذة المزارع تكون راسبة ولا تدخل المصنع أبدا أبدا.
Semi-hard Washed Cheese
وتنتمي لهذة العائلة مجموعة الجبن الجودا والايدام وأنواع أخري والتى تمر الخثرة فيها بمرحلة غسيل حيث يستبدل جزء من الشرش بماء حار بدرجة حرارة محددة ومدد مختلفة لتقليل نسبة الاكتوز في الخثرة لتصل نسبة الحامض في المنتج بواسطة البادئ إلي النوع المميز لكل صنف.
أرجو أن أكون قد أفدت في هذا الموضوع..