صناعة الجبن الرومى

[احمد على على]

عايز اعرف طريقة تصنيع الجبن الرومى
وشكرا

[المهندس الجميلي]

شاهد الرابط التالي
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=16994&page=1 (http://f.zira3a.net/showthread.php?t=16994&page=1)


بصورة مبسطة
لتران وربع من الحليب كامل الدسم.نغلي الحليب جيدا ثم نتركه يصل إلى درجة 90.نضع كوب زبادي بينما الحليب ما زال على النار مع التقليب بمضرب يدوي ونقلب دائريا أو عكس عكاس،لمدة خمس دقائق.نضع ربع ملعقة ملح في ربع كوب ماء مثلج ونقلب ويمكن وضع فلفل أسود.نضعها في شاشة ونصفيها مع الضغط الخفيف وتترك 12 ساعة ثم نضغط عليها باليد على شكل
دائرة وتترك أربع ساعات أخرى مع وضع ثقل عليها ومع تغيير الشاشة كل فترة.

[ديجا محمد]

شكرا لحضرتك
جزاك الله كل خير
موقع ممتاز جدا

[motazghonem]

شكراجزيلا على هزة المعلومات القيمة والمبسطة

[رحاب يونس]

عايز اعرف طريقة تصنيع الجبن الرومى
وشكرا

- -- - - تم تحديث المشاركة بما يلي - - - - - -

استلام اللبن ومعاملاته ( وزن – تصفية – اختبارات )
2-تعديل تركيب اللبن
3- بسترة اللبن (73م لمدة 15 ثانية او63م لمدة 30 دقيقة ثم التبريد إلى اقل من 10 م) ثم وضع اللبن فى حوض التجبن
4- تعديل درجة حرارة اللبن إلى 32م
5-إضافة البادئ بمعدل 1% من وزن اللبن مع التقليب الجيد ويترك اللبن حتى تصل الحموضة إلى 0.19%
6-إضافة ملون الاناتو أذا لزم الآمر بمعدل 15سم للكيلو
7-إضافة المنفحة على درجة حرارة 32م بمعدل يسمح بتجبن اللبن في زمن قدرة 40-50دقيقة وتترك حتى تمام التجبن
8- تقطيع الخثرة بالسكاكين الأمريكية( بالسكاكين الطولية بطول وعرض الحوض – ثم بالسكاكين العرضية بطول الحوض فقط ثم تترك الخثرة هادئة لمدة 15ق وتكون حموضة الشرش 0.12%
9- التقليب والسمط تقلب الخثرة باليد لتخليصها من جوانب الحوض ثم يعاد تقطيعها بالسكاكين العرضية حتى تصبح الخثرة فى حجم حبات البسلة - بعدها يبدأ السمط برفع الحرارة من 32 – الى 45م لمدة 1\2ساعة مع التقليب
10-تصفية نصف الشرش يصفى 1\2 الشرش عندما تصل حموضة الشرش 0.14%
11- التمليح الاول يضاف بواقع 2% من وزن اللبن ويجرى التقليب لمدة 1\4ساعة على 45م ثم يصفى الشرش بالكامل
13-تعبئة الخثرة في قوالب معدنية مبطنة بالشاش واثناء التعبئة يتم وضع الفلفل الأسود
14- كبس الخثرة توضع القوالب تحت المكبس بالبريمة فقط لمدة 4ساعات ويتم قلب القرص فى القالب مع تغير الشاش وتوضع تحت المكبس مع زيادة الضغط الى 500 كجم حتى اليوم التالي
15- توضع الأقراص فى حجرة مهواة لمدة 3 أيام مع التقليب المستمر
16- التمليح الثاني أما تمليح جاف بنثر الملح على الأقراص يوم بعد يوم 6مرات خلال 15 يوم – أو تمليح رطب فى محلول ملحي 20% لمدة 3ايام
16- تنظيف الأقراص وتشميعها بوضع الأقراص محلول ملحى15% دافئ ثم توضع الأقراص فى مكان بارد به تيار هواء نظيف حتى يجف سطح الأقراص خلا ل يوم كامل بعدها يتم تشميع الأقراص
17- تسوية الجبن توضع الأقراص فى غرف التسوية درجة حرارتها 10 – 12 م ورطوبة 85- 90 % مع التقليب للأقراص يوميا خلال شهر ثم كل يومين خلال شهر ين
تكون الجبن صالحة للاستهلاك خلال ثلاثة شهور وتتراوح نسبة التصافي 10-15%
Ω تركيب عينة من الجبن
ماء 32.5%- دهن 38.5% - بروتين 26% - ملح 3%

[elrefaey]

كلام رائع استاذة رحاب .ولكن هناك بعض الاستفسارات :
1- نسبة المنفحه
2- اين العوام (الخثرة التى تطفو على السطح ) حيث انها تسبب الكثير من المشاكل فى الجبن خلال التسوية والتخزين .
ولك جزيل الشكر