لحوم ( الجمل - البقر - الغنم - الدجاج- النعام - الارانب )

[جمال عبد العظيم]

اولا لحوم الجمل
=============
الجمل من الثديات المصرح بذبحها ويتم تجهيزها للاستهلاك الادمي وذلك بالذبح الحلال ثم يتم ازالة الجلد والاحشاء والتي تشمل القلب والكبد والكلي والاعضاء الجنسية والمثانة البولية والاقدام حتي الرسخ والوصلات الغضروفية وتشمل عملية التجهيز ازالة الراس وشطر الذبيحة الي نصفين
اهم انواع لحوم الجمال
-----------------
تقسم لحوم الجمل تبعا الي العمر والجنس
1- لحم جمل لباني
-------------- وهو اللحم الناتج من ذكور او اناث الجمال التي عمرها اقل من 18 شهر وتتميز تلك اللحوم بنعومة الملمس ولونها الوردي الفاتح وهي طرية جدا ولون عظام ضلوعها احمر غامق http://lh4.ggpht.com/_18HGUyHTEsk/Rnc6RrRaNdI/AAAAAAAAAf0/IRvR2C5NPO4/Morocco+Group+1+082.jpg
2- لحم الحاشي
------------ هو لحم الجمال الصغيرة ناتج من ذكور او اناث التي عمرها من 18- 36 شهر وتتميز تلك اللحوم بنعومة الملمس واللون الاحمر المائل الي الرمادي وهو لحم طري ولون عظام ظلوعها احمر
3-لحم الجمل الكبير
-------------- لحم ناتج من ذكور او اناث التي عمرها اكثر من 36 شهر واقل من 50شهر وتتميز تلك اللحوم اقل نعومة وعصيرية وطراوة من اللحوم السابقة ولون عظام ضاوعها يميل الي البياض
http://www.efratnakash.com/galleries_l_pics/middle_east/jordan_edom_mountains/11-6244.jpg
4- لحم الجمل الناضج
----------------- لحم ناتج من ذكور الجمال التي عمرها اكثر من 50شهر وتتميز بخشونة لحومها واليافها سميكة واقل طراوة من لحوم الجمال الكبيرة ولون عظام ضلوعها ابيض وصلبة
5- لحم الناقة
--------- ناتج من اناث الجمال التي عمرها اكثر من 50شهر وتتميز بلحومها الخشنة واليافها السميكة واقل طراوة ولون عظام ضلوعها ابيض وصلب
اهم قطعيات لحم الجمل
---------------
لحم الفخذ ------------------------------------------------- round
لحم الردف -------------------------------------------------rump
لحم ما فوق القطن --------------------------------------------sirloin
لحم القطن---------------------------------------------------loin
لحم جنب القطن -----------------------------------------------flank
لحم الاضلاع ------------------------------------------------ribs
لحم اللوح ( الموازي للاضلاع )----------------------------------plat
لحم الكتف ---------------------------------------------------chuck
لحم الصدر --------------------------------------------------bresket
لحم الرقبة ---------------------------------------------------neck
يتبع ==============================

[جمال عبد العظيم]

http://www.abilmeat.com/images/camel/Camel-Meat-cuts.gifhttp://2.bp.blogspot.com/_zIjpxeHKnKM/SoLPOQwoILI/AAAAAAAAKbc/b72F40MZSdI/s1600/DSC_2831%2B0908.jpg

[جمال عبد العظيم]

نسبة التصافي ( وزن الذبيحة منسوبا الي وزن الحيوان الحي )
------------------------------------------------------------------- تكون اعلي في الابل منها في الابقار المرباة تحت نفس الظروف ونسبة تصافي اناث الابل تكون اقل منها في الذكرور نسبة التصافي في ذكور الابل 51.4% عندما يكون متوسط الوزن 447.2 كجم اما في الاناث نسبة التصافي 47.4%عندما يكون الوزن 414.4 كجم وهذة النسب بناء علي دراسة علي الابل السودانية
صفات لحم الابل وتركيبة
============== تحتوي لحوم الابل علي نسبة انسجة عضلية كبيرة ومحتوي عالي من الماء ولون اللحم احمر الي بني ويحتوي لحم الابل علي كثير من الجيلوكوجين مما يعطية الطعن الحلو
لحم الجمال الصغيرة (بعمر خمس سنوات )تحتوي علي نسبة عالية من الرطوبة 78.27 %نسبة بروتين 22.02%ونسبة دهن 1.01% لذلك تعتبر اعلي في نسبة البروتين واقل في نسبة الدهن الرقم الهيدروجيني PH 5.8 الاحماض الدهنية 0.23 رقم البيروكسيد 0.76 الكوليسترول 75.11ملم لكل 100جم الرقم اليودي 36.8 الوزن النوعي 0.93 رقم التصبن 200
صناعة لحوم الجمال
=========== لحوم الابل تصلح لتحضير البسطرمة التي تحتاج الي 95 %من اللحوم الحمراء ونسبة دهن ااقل من 5%
خلطة تصنيع المرتديلا من لحوم الابل
--------------------------------------
لحم جمل ---------------------------80%
ماء -----------------------------------12%
نشاء نباتي --------------------------4%
فول صويا مطحون --------------------1%
بهارات منوعة ------------------------1%
نترت صوديوم بنسبة 11.5 ملغ لكل كجم

خلطة النقانق
----------
لحم جمل---------------------------------46.5%
لحم جمل بطن-----------------------------46.5 %
ملح طعام ---------------------------------2.5%
محسنات وحليب وبيض---------------------- 4.5%

[amonaa]

رائع اخى جمال موضوعاتك جديده ومميزه دائما بارك الله فيك والى الامام مباشرة للنهضة بقسمنا والمنتدى باذن الله

[جمال عبد العظيم]

بصراحة انتي الوحيدة اللي بتشجعيني ان انتقي موضوعاتي وخاصة ان جميع مواضيعك مميزة منذ ان دخلت المنتدي وعلي فكرة انا اتعرفت علي اخ فاضل كان يعمل معاكي في احد المصانع وبصراحة هو بيشكر فيكي في نشاطك الدائم بارك الله فيكي والي الامام لنخدم سويا منتدي زراعة نت وخاصة قسم الصناعات
وشكرا لك علي المرور والتشجيع
علي فكرة الموضوع لسة كبير وياريت تساعديني فية وكمان انا طلبت اكثر من واحد يبحث لي في موضوع تصنيع الاسماك حيث ان ذلك المجال القليل الذي بعمل فية وانا عاوز اعمل موضوع تفصيلي فية

[nuhad]

على حد معرفتي لا يوجد أستهلاك للحم الأبل في العراق لقلة عددها نسبياً لدينا... وتتواجد القطعان عموماً في الباديه الجنوبيه المحاذيه للسعوديه. وأعتقد من سياق كلامك وأبتدائك الموضوع بهذا الحيوان أن طعم ونكهة هذا اللحم طيبه. بارك الله فيك وننتظر منك الوصول الى الأنواع الأخرى من الحيوانات التي تستهلك لدينا في العراق بكثره مثل الأغنام والأبقاروالدجاج.

[جمال عبد العظيم]

لحوم الدواجن
=========
تعتبر لحوم الدواجن احد اهم المصادر الهامة التي تزود الانسان باحتياجاتة الغذائية من البروتين الحيواني لذلك ازدهرت صناعة وتربية الدواجن واصبحت صناعة تقوم علي مقومان عديدة تعتمد علي السلالة الجيدة والتغذية السليمة والظروف البيئية المناسبة وتوفير العلاج الوقائي المناسب .
ويعتمد طعم لحم الدجاج الناتج حسب نوعية الغذاء والعمر حيث الدجاج الصغير اطيب من لحم الدجاج الكبير ويعتبر لحم الدجاج من اطيب اللحوم وافضلها وذلك لعدم احتوائها علي مادة الميوجلوبين الحمراء ولانخفاض محنواها من الدهون والكوليسترول وقد احتلت لحوم الدجاج الاهتمام نظرا لبعض المشاكل التي ظهرت نتيجة استهلاك اللحوم الحمراء وقد تميزت لحوم الدجاج عن اللحوم الاخري بانها تحتوي علي انسجة عضلية مرنة مما يسهل هضمها وخاصة لحم الصدر والاجنحة اسهل هضما من لحم الفخذ ولهذة الاسباب ازداد الطلب علي الدواجن وبالتالي تطورت صناعتها .
محتوي لحوم الدجاج من العناصر الغذائية
======================
90جرام دجاج قبل الطهي تحتوي علي
الماء -----------------------------------------67.4%
البروتين ------------------------------------19.4%
الدهون --------------------------------------2.52%
سعرات حرارية -----------------------------100http://vb.arabseyes.com/uploaded/3263_1176704953.jpg
كالسيوم -----------------------------------200ملجرام
حديد --------------------------------------1.5
فيتامين ب 1 ------------------------------0.08ملجم
فيتامين ب 2 ------------------------------0.16ملجم
http://vb.arabseyes.com/uploaded/3263_1176704990.jpg
http://vb.arabseyes.com/uploaded/3263_1176705007.jpgيتبع----

[جمال عبد العظيم]

رابط يوضح اهم قطعيات اللحوم
http://f.zira3a.net/showthread.php?t=19226

[جمال عبد العظيم]

لحوم النعام ذلك الطبق القادم من حيث القيمة الغذائية والقيمة الاقتصادية
=================================== ==
العمر المثالي للذبح 12- 14 شهر.
النواتج عند الذبح: 45 – 50 كلجم من اللحم
1.5 متر مربع تقريبا من الجلد
1 – 1.5 كلجم من الريش
10 – 15 كلجم من الزيت
http://www.foodsubs.com/Photos/emufillet.jpg (http://www.elkhobara.com/vb/redirector.php?url=http%3A%2F%2Fwww .elkhobara.com%2Fvb)

لحم النعام من اللحوم الحمراء الممتازة من الناحية الغذائية والصحية وهو أشبه بلحم البتلو ولكنه يتميز عليها بالميزات التالية: -

محتواه أقل من الكلسترول والدهون كما إن محتواه أعلى من عنصر الحديد مما يجعله غذاء مثاليا مطابقا لمواصفات جمعيات القلب الأمريكية.
وللمحتوى القليل من الدهون ميزة أخرى وهو إمكانية حفظه في الثلاجات لفترة أطول دون تلفه.
لحم النعام لا ينقل أي طفيليات تصيب الإنسان .
لحم النعام حتى عمره المثالي للذبح اكثر طراوة من اللحوم الأخرى مما يجعله أسهل في الطبخ والمضغ والهضم .
النعام معروف بحساسيته الشديدة للمضادات الحيوية ومنشطات النمو المستخدمة في الحيوانات الأخرى مما يجعل لحمه طبيعيا خاليا من أي مواد ضارة بصحة الإنسان.
النعام طائر بتغذى على الأعلاف الخضراء ( كالبرسيم) والحبوب كالذرة والشعير وفول الصويا وغيرها ولا تدخل في تغذيته أي مواد حيوانية.
كل هذه الميزات جعلت الطلب عليه في تزايد مستمر خصوصا في الدول الصناعية الكبرى.
يرجع انتشار لحوم النعام في اوربا وامريكا وفي خطي بطيئة بالدول العربية والشرق اوسطية الي ظهور بعض الامراض التي ارتبطت بلحم البقر ولحم الاغنام كمرض جنون البقر (mad cow disease)ومرض الحمي القلاعية في الاغنام (food and mouth disease)
وهنا نبين ماهو لحم النعام
النعام يعد اكبر الطيور الموجودة علي سطح الكرة الارضية ولحم النعام لحم احمر اللون يشبة لحم الابقار وليس ابيض كباقي لحوم الطيور الاخري ويعتبر من اللحوم العالية في القيمة الغذائية واليافة دقيقة ولينة مما يجعلة سهل الهضم والطهو ولايترك اثرا دهنيا بعد تناولة
وتؤخذ اللحوم من النصف الخلفي لذبيحة النعام اي تتركز الكتل اللحمية في الافخاذ لذلك فجميع لحومها قطعيات ممتازة وتحتوي اقل نسبة من الكوليسترول بالمقارنة بالانواع الاخري من اللحوم الحمراء والبيضاء
يصل متوسط تصافي الذبيحة الباردة ( التي حفظت بدرجة حرارة الصفر المئوي ولمدة 24ساعة )55كجم
-تتراوح نسبة الكوليسترول 45-80مليجرام لكل 100جم وهي ميزة غذائية ممتازة
-يحتوي لحم النعام علي عنصر الصوديوم بتراكيز منخفضة لان زيادة الصوديوم تسبب ارتفاع ضغط الدم وهذة الصفة مرغوبة لدي المستهلك
-يقل محتوي الدهن في لحم النعام 40%علي الاقل من اللحوم البقري ويتميز بانخفاض الاحماض الدهنية المشبعة
-من اللحوم الغنية بعنصر الحديد حيث يتصدر لحم النعام المرتبة الثانية بعد البط البكيني
جدول يوضح التركيب الكيماوي للحم النعام ولحوم اخري في 100جم لحم
--------------------------------------------------------------------
نوع الحيوان ======الطاقة كالوري =======البروتين /جرام =====الدهن /جرام
النعام =========== 114===========21.4===========2
الدجاج لجم مشوي ====163============31.4==========3. 5
الابقار شريحة حمراء مشوية=282===========27.1=========17 .6
الضأن لحم فخذ مشوي====241===========27.1========= =15.3
طريقة لاعداد طبق لحم النعام
================
المكونات
لحم نعام (شرائح)
بصل و ثوم و فلفل رومي أحمر
زيت زيتون
ملح و فلفل
زعتر طازج مفروم ناعم
دقيق
بصل مفروم ناعم
ثوم مفروم ناعم
مرق دجاج أو لحم
جزر و بطاطس مكعبات صغيرة و مسلوقين نصف سواء
طماطم مكعبات صغيرة
فاصوليا بيضاء مسلوقة (أو معلبة)
الطريقة
- يُجهز لحم النعام عن طريق ترقيق الشرائح (مثل شرائح الستيك) بالطرق عليها.
- يُدهن البصل و الثو م و الفلفل بالزيت و يُشوى في الفرن ، و بالنسبة للفلفل بعد شويه يُقشر و يُنزع منه البذر قبل الاستخدام .
- يُتبل الخُضار المشوي بالملح و الفلفل و الزعتر ، وتُحشى شرائح لحم النعام بالخضار المشوي و تُلف بأحكام بواسطة الدوبارة الخاصة باللحوم .
- تُغطى لفائف النعام المحشوة بالدقيق مع التخلص من الزائد منه .
- يُسخن الزيت في وعاء على نار متوسطة ، ثم تُحمر لفائف النعام حتى يحمر سطحها ، ثم تُوضع في جانب من جوانب الوعاء نفسه ، و في الزاوية الأخرى يٌحمر البصل و الثوم المفرومين ناعم حتى يذبلوا .
- تُقلَب مكونات الوعاء كلها ، و يُضاف المرق مع التقليب و عند البدء في الغليان ، يُغطى الوعاء و يُترك قليلاً حتى يبدأ اللحم في النضج.
- يُضاف الجزر و البطاطس و الطماطم المكعبات و الفاصوليا البيضاء ، و يُتبل الخليط بالملح و الفلفل ، و يُضاف قليل من المرق ، ثم يُغطى الوعاء حتى يكمر و تنضج كل
لحم النعام المشوي

http://www.greek-recipe.com/images/articles/cookbook/article256.jpg


800 جم لحم نعام بدون عظم
125 جم لبن زبادي
2 ملعقة زيت
2 ملعقة شاي نعناع طازج
ملعقة عسل
حبة ثوم مطحونه
قرفه –8ورق كاري
فلفل اسود
تبلي اللحم بخلط كل المكونات السابقه وخليه لمدة ساعه وحطيه في الاعواد الخشب وحطيه في الفرن الين يتحمر
قدميه مع الرز الابيض وصوص اللبن الناتج من سوا اللحم

[م- عمرو نجيب]

الله يعينك يا هندسة بس طول منا ماشي في الرياض الاقي مكتوب كبدة حاشي لحم حاشي أية موضوع الحاشي دة ...

[safwa-co]

الاخ الكريم جمال عبدالعظيم
ما شاء الله تبارك الله لا اخفى عليك اعجابى بكل موضوعاتك التى تكتبها
احرص دائما على قرائتها واعتبرها معينا ينهل منه كل اعضاء وزوارالمنتدى
واسال الله ان يجعله في ميزان حسناتك وان يرزقك الاخلاص قولا وعملا
لك كل التقدير والاحترام وتقبل مرورى وتحياتى

[م.احسان]

السلام عليكم
والله الموضوع حلو جدا وشيق
بصراحة وانا افرأ في الموضوع اتمنى انه ما يخلص
بارك الله فيك والى الامام