صناعة الشيبس من البطاطا الطبيعية

[anasbone]

السلام عليكم ورحمة الله
الساده المهندسون هل هناك منكم من يستطيع افادتي حول صناعة شيبس البطاطا الطبيعيه من حيث :
1 - نسبة الفاقد من المواد الخام في عملية التصنيع
2 - النكهات و التوابل من اين يتم احضارها و ما هي نسبة اضافتها .
3 - ما هي الانواع المفضلة من البطاطا في هذه الصناعة .

و اي شيء اخر يخص هذه الصناعه وكنت قد اغفلته .. جزاكم الله عني كل خير

[جمال عبد العظيم]

http://img.naseej.com/images/news/world/297354_3%201%20h5.jpgتتطلب صناعة الشيبسي استخدام انواع معيتة من البطاطس
فقد يؤدي انخفاض محتوي البطاطس من الرطوبة والسكريات وارتفاع النشويات الي نضج قطع البطاطس عند قليها من الداخل قبل ان يتلون سطحها الخارجي لذا تعطي المذاق الجيد والمقرمش المستحب للمستهلك
اما البطاطس الغنية بالسكريات وقليلة النشويات فيتلون سطحها الخارجي سريعا عند التحمير قبل ان ينضج داخلها مما يجعل طعمها لينا رخو ومحترق من الخارج
وتتطلب الشيبسي الي شكل وحجم معين لحبة البطاطس بحيث تكون مستديرة ويتراوح حجمها 45-65 ملم
اهم الانواع المستخدمة هرمز - والليدي روزينا
يتم استخدام زيت النخيل لانة يتحمل التحمير لمدة 52 ساعة متواصلة
تقطع البطاطس بسمك 1-2ملم
اهم المراحل التي تمر عليها حبة البطاطس
يتم اجراء تجارب لتقدير نسبة السكر والنشا
وزن كمية البطاطس التس يتم تصنيعها
وتعبا البطاطس في حوض التجهيز
عملية الغسيل الالي بالماء لازالة التراب والشوائب
عملية التقشير الالي في جهاز ( الكاربورندوم )ثم الشطف الثانوي
فرز البطاطس يدوي علي سير التقليب
دخول البطاطس الي جهاز التقشير بسمك 1-2 مم ثم الشطف لاازالة النشا العالق
عملية التجفيف الهوائي بعد الشطف لتشيف الماء العالق
قلي البطاطس داخل القلاية ( الفرير )
المجهز بدرجة حرارة مناسبة والمحتوية علي كمية هائله من زيت النخيل
يتم بعد الفرير فرز اولي لعزل المغير من البطاطس
يدخل الشيبسي الي قلابة الخلط لخلطها بالفلافر ( بودرة الطعم المختار )
ثم بعد ذلك فرز للتاكد من سلامة الناتج
ثم يدخل عملية التعبئة الالية بعد اجراء عدة اختبارات ( التعبئ الالية بداخل اكياس مختلفة الاوزان (الميتالايز )
بالنسبة لمصادر الفلافر من مصنع بالسعودية ومصنع بمصر سوف ابحث لك عن اسمهم http://i174.photobucket.com/albums/w106/younispc/design/2nm2o9k.jpg

[amonaa]

اليك رابط اخى الكريم بصناعة الشيبسى والاجهزة المستخدمة واشكر اخى الكريم جمال لمبادراته على الاجابه السريعه

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=17286&p=129318#post129318

[anasbone]

كل الشكر و التقدير للاخ جمال .. على رده السريع و المفصل .
وللاخت امون المشرفه على القسم الشكر ايضا و بالنسبة للرابط الذي تم وضعه من قبلها فانا قد قرأته قبل ان اطلب المساعده و كنت قد حصرت النقاط التي انا بحاجه اليها في طلبي للمساعده ..فافادني الاخ جمال جزاه الله عني كل خير بالجزء الاكبر منها و بقي لدي استفسار واحد هو :
نسبة البهارات و التوابل التي يتم اضافتها . لكي اتمكن من انجاز دراسة الجدوى بطريقة صحيحة .شاكرا لكم حسن اهتمامكم و المتابعه

[جمال عبد العظيم]

النسب التي تضاف بتكون مكتوبة علي عبوة الفلافر ويتوقف علي الشركة المنتجة لة وعموما سوف استفسر علي ذلك واخبرك ولك الشكر والتفدير

[لؤلؤة الزراعة]

ششششششششششششششششششكرا على هذا الموضوع القيم

[م/أسامة يسرى]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
الأخ الكريم م/ جمال عبد العظيم الذي أحبة واقدره كثيرا واسبب له الإزعاج المستمر لأعرف منه الطريق لحل أي مشكلة تحدث معي في حياتي العملية .
بخبرتي الضئيلة والصغيرة في مجال الأغذية الخفيفة وصناعة الشيبس بوجه خاص سأحكى لكم قصة البطاطس داخل مصانع الأغذية من البداية للنهاية بإذن الله.
أولا الأصناف المستخدمة في التصنيع .
بلا شك فان أفضل الأصناف هي البطاطس الروزيتا وبعدها الهرمس وبعدها أي صنف آخر مثل الاوسينا أو الاجاريا إلخ... إذا اقتضى الأمر لان الحصول على البطاطس لا يكون بنفس السهولة على مدار العام بسبب وجود ما يسمى بعروة البطاطس الشتوية والصيفية
والسؤال هنا لماذا الروزيتا هي الأفضل ؟ وذلك لان تحتوى على كمية كبيرة من المادة الجافة أي ان صلابتها مرتفعة وبالتالي تعطى اعلي إنتاج واقل هوالك بالمقارنة بالأنواع الأخرى.
ثانيا التركيب الكيميائي والفسيولوجي لدرنة البطاطس .
التركيب الكيماوي:
1-ماء ٧٢-٧٥%
2-نشا ١٦-٢٠%
3-بروتين ٢-٢.٥%
4-ألياف ١-١.٨%
التركيب الفسيولوجي:
file:///C:%5CUsers%5CHP%5CAppData%5CLocal%5 CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_im age002.gif
file:///C:%5CUsers%5CHP%5CAppData%5CLocal%5 CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_im age004.gif





ثانيا:استلام البطاطس
وهي من العمليات الهامة جدا والتي يترتب عليها الكثير من الأشياء حيث يتم عمل فحص للبطاطس لمعرفة العيوب الموجودة بها ومقارنتها بالمواصفة القياسية لكل شركة من ناحية القبول والرفض ومعرفة نسبة الصلابة وعدد الدرنات في كل 10 كيلو جرام وكمية الأتربة والتزريع بالإضافة لمعرفة النسب المؤوية لكل عيب في البطاطس مثل العفن الجاف والعفن الطري والتشقق الطولي والاخضرار والإصابات الميكانيكية والإصابات الحشرية مثل الحفار والسوسة والعيوب الداخلية بصفة عامة ,, بالإضافة لعمل عينة تجريبية على الخط لمعرفة العيوب الداخلية في البطاطس بعد القلي مثل الاخضرار والعيوب الداخلية في الشريحة والعيوب الخارجية في الشريحة ونسبة السكر وأي شكل غير جمالي على الشريحة .


ثالثا :العمليات التصنيعية :
1-تبدأ العمليات التصنيعية باختيار نوع البطاطس حيث يتم وضعها على سير يسمى بسير فرز 3سم وذلك بغرض التخلص من الأتربة والأجسام الغريبة التي تقل عن 3سم والتخلص من الذريعة و الدرنات الصغيرة التي تقل عن 3سم لأنها ستكون هالك لو دخلت على الخط

2-تنتقل بعدها إلى مغسلة تقوم بعملية غسيل مبدئي للدرنة بالكامل للتخلص من الأتربة بشكل شبه كامل للدخول في المراحل الأخرى من التصنيع
4- الهوبر : يتم استقبال البطاطس في الهوبر ويعمل كسعة تخزينية لتغذية الخط أولا بأول لضمان ثبات التغذية
5-الدستونر De-stoner: وهو من العمليات الهامة حيث يعمل على إزالة الأجسام الخشبية أو اى جسم يمكن أن يطفو فوق سطح الماء وفكرة عملة هي ظاهرة الطفو .
4- عملية التقشير :تبدأ عملية التقشير بعد حوض الدستونر مباشرة عن طريق نقل البطاطس في عمود الدستونر ويكون في استقبال البطاطس ميزان الكتروني صغير مثبت أعلى المقاشر حيث يتم وزن حوالي 25كجم وبمجرد اكتمال الوزنة تفتح بوابة على المقشرة الفارغة في حالة وجود أكثر من مقشرة ويتم ذلك بالتدريج
والمقشرة عبارة عن اسطوانة كبيرة تقف بشكل عمودي طولها حوالي 2 متر وقطرها حوالي متر ونصف ومن الداخل مثبت بجدرانها ما يسمى بالقميص( مثل الصنفرة ) ومن أسفل يوجد قاعدة دائرية بطول قطر المقشرة وتكون حرة الحرة حيت تدور بسرعة كبيرة لجعل البطاطس تحتك بالجدران وبذالك تتم عملية التقشير
(ببساطة فان فكرة عمل المقشرة هي الطرد المركزي ويتم التقشير بواسطة الاحتكاك)
والمعلومات الفنية في هذا الجزء هو كفاءة التقشير وزمن التقشير وكفائه التقشير هي كمية القشرة التي يجب إزالتها من الدرنة وأفضل نسبة هي من 85% إلي 90% وذلك للمحافظة على المادة الخام وعدم إهدار أي جزء منها طالما أنها لا تأثر على لون وجودة المنتج.., وزمن التقشير يتوقف على كفائه التقشير حيث يتناسب طرديا معه.
5- سير الفرز أو سير السكينة :الغرض منة هو تقطيع الجزء التالف في درنة البطاطس أو تقطيع البطاطس الكبيرة في الحجم وذلك لان البطاطس الكبيرة ينتج عنها شرائح سهلة الكسر وربما يملأ السليسر و قد يسبب مشاكل في التغليف .
6-حوض التغذية :ويعمل أيضا كسعة تخزينية للخط (بطاطس مقشرة جاهزة للتقطيع).
7-سير التغذية :حيث يعمل نقل البطاطس للاوجر وسير التغذية يتحكم منه في كمية الإنتاج في الساعة out
8-الاوجر :عبارة عن 2 حلزونه صغيرة دورها هوا جعل البطاطس تدخل للسليسر واحدة تلو الاخري لعدم حدوث تكدس وانسداد داخل السليسر .
9- السليسر (مقطع الشرائح): هو من النقاط الحرجة التي يجب الاهتمام بها حيث يتكون منfile:///C:%5CUsers%5CHP%5CAppData%5CLocal%5 CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_im age006.jpg
1-جسم السليسر:وهو مثل الشاسية ويركب علية باقي مكوناته
2- الموس :8 أمواس بغرض التقطيع ويتم وضعة بين الهولدر والكلامب
3-هولدر :يكون قاعدة لوضع الموس عليها
4-كلامب :يتم وضعه فوق الموس لتثبيته على جسم السليسر
وبالنسبة لوظيفة السليسر فانه يقطع الشرائح بواسطة ال8 أمواس بنفس السمك ويختلف السمك على حسب البطاطس أو على حسب المنتج المطلوب مضلع او فلات .
- وفكرة عمل السليسر هي الطرد المركزي فبعد نزول الدرنة من على الاوجر في وسط السليسر فان الجزء السفلى للسليسر يدور بسرعة عالية فيحدث احتكاك بين الدرنة وأمواس السليسر وتنتج الشرائح
- ويوجد جزء بجانب السليسر يسمى البلانشر أو كاتش بوكس البلانشر وبكرة عملة هو جمع القطع الصغيرة جدا الناتجة عن تقطيع الشرائح والتي تسمى بالبلانشر .
10-مرحلة القلي: (القلي هو قلب البطاطس صناعة البطاطس الشيبس)
-يتم القلي على درجة حرارة من 165 إلي 185 درجة مئوية
-زمن القلي 3 دقائق
الغرض من عملية القلي :
· تجفيف الشرائح والتأكد من أن تكون الرطوبة بين 1.05&%1.65
· ثبات طعم ولون وميزة البطاطس المقلية
· امتصاص الشريحة للزيت
تتكون القلاية من بدالات وسير غاطس وسير صاعد لكل منهم وظيفته حيث ان البدالات وظيفتها تحريك البطاطس داخل القلاية بعد نزولها مباشرة من على سير البطاطس ونسبة القلي تكون 30% أما السير الغاطس فهو يعمل على وجود البطاطس مغطاة بالزيت تماما لإتمام عملية القلى وفى هذه المرحلة يتم القلي بنسبة ال70 % المتبقية والسير الصاعد وظيفته تصفية الزيت الخارج مع الشيبسى ويتم تسخين الزيت عن طريق استخدام البرنر وفكرة عملة هو وجود كثير من الانابيب الصغيرة ملتفة حول شعلة من النار ليتم التسخين بسرعة في وقت اقل والزيت يكون في دائرة مغلقة ويعوض أولا بأول بالزيت الفريش ويوجد ايضا جهاز الكاتش بوكس لتصفية الزيت من اى شوائب
وتكون نسبة الزيت داخل الشريحة بعد القلي حوالي 33% .
11-الفرز :بعد خروج البطاطس من القلاية يتم فرزها على سير أما بواسطة العمال او بواسطة جهاز الفرز الالي
12 – مرحلة إضافة الطعم : ويتم إضافة الطعوم بأنواعها المختلفة في صورة بودر وتتكون الملاحة من اسطوانة لتقليب الطعم مع الشرائح وملاحة يوضع بها الطعم ومثبت بها زراع لتوزيع الطعم داخل الاسطوانة
نسب الطعوم في الشيبسى تتراوح من %5 إلى 6% وتتوقف على نوع الطعم .
وبعد ذلك يتم تغليف المنتج على حسب الوزن المطلوب .
سامحوني على التقصير وهذا ما اعلم والله اعلم.


وسوف اتكلم فى المرات القادمة عن

نسبة الفاقد من المواد الخام في عملية التصنيع



النكهات و التوابل من اين يتم احضارها و ما هي نسبة اضافتها . لاَ يُكَلِّفُ اللّهُ نَفْساً إِلاَّ وُسْعَهَا لَهَا مَا كَسَبَتْ وَعَلَيْهَا مَا اكْتَسَبَتْ رَبَّنَا لاَ تُؤَاخِذْنَا إِن نَّسِينَا أَوْ أَخْطَأْنَا رَبَّنَا وَلاَ تَحْمِلْ عَلَيْنَا إِصْراً كَمَا حَمَلْتَهُ عَلَى الَّذِينَ مِن قَبْلِنَا رَبَّنَا وَلاَ تُحَمِّلْنَا مَا لاَ طَاقَةَ لَنَا بِهِ وَاعْفُ عَنَّا وَاغْفِرْ لَنَا وَارْحَمْنَا أَنتَ مَوْلاَنَا فَانصُرْنَا عَلَى الْقَوْمِ الْكَافِرِين

[جمال عبد العظيم]

مهندس اسامة لك مني كل الشكر والتقدير ونشكر لك تلك الاضافة والمعلومات العملية التي يستفيد منها الكثيرين في المجال جزاك الله كل الخير وبارك لك في عملك

[هدى نوفل]

السلام عليكم الاخوة الاعزاء

كيف اعرف البطاطس المناسبة للقلى و انا باشتريها ؟

و كمان طول موسم البطاطس الماضى كانت البطاطس المقطعة صوابع لا تنشف معى ابدا . الا اذا هدات النار جدا

فممكن تخرج وقرمشة . فما هو الخطا فى طريقة قلى فى البيت ؟

و لكم جزيل الشكر .

[د ربيع أبو الخير]

الإخت الفاضلة هدى نوفل
السلام عليكم
إن بطاطس العروة الصيفية عادة ما يتم تخزينها فى ثلاجات خاصة و لكى تظل محتفظة بحيويتها فتخزن على درجات حرارة منخفضة من 4 إلى 5 درجة مئوية و يتم ذلك من شهر مايو حتى شهر أكتوبر و فى هذه الفترة تحدث عمليات حيوية بالدرنات المخزنة و يتحول النشا إلى سكريات ثنائية فإذا تم بيع هذه البطاطس بالسوق بعد إخراجها من الثلاجات تلاحظى عليها الآتى
الدرنات لينة بعض الشئ و توجد كرمشة خفيفة على سطح الدرنة و إذا ماتم تقشيرها تلاحظين أن بها نسبة من الماء عالية بعض الشئ و إذا ماتم القلى فإنها تكون لينة و بها حرق خفيف نتيجة السكريات و تمتص كمية كبيرة من الزيت و أيضا عند أكلها تلاحظين أنها مسكرة
وهذا ليس عيب فى الطاهى و لكن فى طريقة التخزين
و لكن إذا خزنت البطاطس فى النوالات ( النوالة هى مكان مبنى من الطوب اللبن و الطين و مسقوف بالخشب أو على هيئة أقبية و لها فتحات تهوية علوية و سفلية لتخفض درجة الحرارة داخل النوالة و هى بيئة جيدة لتخزين البطاطس) أو تحت قش الأرز فى الطبيعة بدون تبريد عالى أو إذا خزنت فى ثلاجات على درجة 11درجة مئوية فكل ذلك لا يحدث للدرنات هذه التغيرات الفسيولوجية التى تعانى منها ربة المنزل
و لكن المنتجين لا يلجأون لطرق التخزين الأخيرة خوفا على البطاطس من التلف و أيض لكسر طور السكون سريعا و تدخل فى عملية التحضير و الإنبات فلا تصلح للبيع فى السوق و إن كان هناك بعض المنتجين يعاملون البطاطس بمواد مانعة للإنبات لكى تحتفظ بشكلها الطبيعى
تقبلى تحياتى
د ربيع أبو الخير
مدير المركز الدولى للبطاطس

[هدى نوفل]

مرحبا بك دكتور ربيع

يعنى انا سألت سؤال فى اساس تخصص حضرتك و كويس اننى تعرفت

على مركز من المراكز العلمية و هو المركز الدولى للبطاطس .

و هل عمل المركز هو الاشراف على تصدير البطاطس ؟ و هل يتبع مثلا الى

الهيءة العامة للرقابة على الصادرات و الواردات ؟ أم أنه مركز خاص

بمصدرى البطاطس ؟

يبقى السؤال يا دكتور ربيع و هو هل يوجد فى الاسواق فى هذه الفترة اكثر من نوع حسب طريقة التخزين ؟ عموما كويس ان البطاطس المضاف اليها المبيد ذو الرائحة النفاذة تقريبا اختفت من الاسواق .

و بالنسبة لاخواننا المختصين بالصناعات الغذائية هل من طريقة استعملها
فى حالة شراء البطاطس العالية فى نسبة السكر و الماء ؟

بارك الله فى حضرتك يا دكتور ربيع و فى كل الاخوة المشرفين على
هذا القسم .

[هدى نوفل]

السلام عليكم جميعا

كان الدكتور ربيع بارك الله فيه قد تكلم عن البطاطس التى فيها اجزاء مخضرة

و أنها تحمل ضررا كبيرا . و كنت سألت عن الطماطم و هى من عائلة البطاطس

و قلت أنه يوجد فترة فى السنة أو أحد عروات الطماطم يوجد اجزاء مخضرة

فى الثمرة بجانب القمع . و أن هذه الثمرات لا أعتقد أن هذا الاخضرار فيها

هو نفسه الموجود فى البطاطس بما فيه من ضرر ،و هذا لحلاوة طعم هذه الثمرات ذات الخد الملون و انى بانتقيها و باحب طعمها ، يعنى هذه الثمار

بتكون مسكرة و نسبى السكر فيها أعلى من باقى الثمار .

و أنا عندما أعرض صورها سوف تلاحظون أنكم ربما تجدونها فى هذا الوقت من

السنة يعنى الان فى أمشير .

http://s12.postimage.org/6r00bbzcd/Photo2065.jpg


http://s17.postimage.org/jozow1jy7/Photo2067.jpg


هذا هو شكل الثمار التى تكون عالية فى نسبة السكر ، و أكيد بتقابلكوا فى الاسواق .

فهل تعتقدوا أن مها نسبة من السموم ؟

[د ربيع أبو الخير]

الأخت الفاضلة هدى
السلام عليكم
طبعا هذه الطماطم عادية جدا و لا توجد بها أى مشاكل و لا سموم و لكن نظرا لانخفاض درجة الحرارة فى الشتاء فإن الثمار لا تأخذ اللون الأحمر القاتم و يكون لونها كما فى الصورة فاستخدميها بدون أدنى مشاكل أو أى أضرار و بالهنا و الشفا
تقبلى تحياتى
د ربيع أبو الخير

[هدى نوفل]

مرحبا دكتور ربيع

و هل عندما تتعرض هذه الثمار لدرجات حرارة منخفضة تزيد بها نسبة السكر ؟

عندما تجدها حاول أن تتذوقها حضرتك و سوف تجد ان طعم هذه الثمار متميزة عن جاراتها فى نفس القفص .

مشكور على سرعة الرد و التعليل الامن و الله يهنيك

تقبل تحياتى

[نوفل سلام]

السلام عليكم
شكرا للجميع على المشاركه واود من من لديه خبره في صناعة الشبس ان يعطيني توضيخ اكثر عن الفرق بين شبس البطاط وشبس الذره
وايهما يكلف اكثر في التصنيع
وماهي خطوط الانتاج الجيده لصناعة كلا النوعيين