ارجو المساعدة فى تصنيع المخلالات

[احمد الليثى]

الى اخوانى الاداريين والمشرفين والاعضاء الكرام ارجوا مساعدتى فى تصنيع المخلالات فى المصانع الكبيرة من حيث كميات المواد الحافظة وطريقة التصنيع واماكن بيع المواد المضافة
ولكم وافر الاحترام
احمد الليثى

[محمد أبوصالح]

بسم الله الرحمن الرحيم

الأخ العزيز أحمد الليثي السلام عليكم ورحمة الله وبركاته وبعد

فيما يتعلق بطلبك الكريم فيمكنك الرجوع إلى موضوع مخلل الخيار والموجود ضمن هذا المنتدى على الرابط التالي

http://f.zira3a.net/showthread.php?t=8066&highlight=

كما يمكنك الرجوع إلى موضوع مخلل الملفوف والموجود ضمن صفحات المنتدى

كل الإحترام والتقدير إلك

[احمد الليثى]

شكرا وجزاك الله خيرا اخى / المهندس محمد ابوصالح
لكن انا كنت محتاج تصنيع الطرشى المصرى ، وليس الخيار الشامى ، وشكرا على اهتمامك بالموضوع

[جمال عبد العظيم]

تخليل طماطم او فلفل
==============
يوضع في البرطمان 2.94جرام كرافس
4.9جرام شبت
0.98جرام ورق لورا ( ورقتان )
5حبات فلفل اسود
فص ثوم
فلفل اخضر صافي بحجم فص الثوم او قرن شطة
توضع الثمار في البرطمان ويضاف محلول ملح الطعام الساخن بتركيز 7%والمحتوي علي نص%حمض ستريك ونصف %حمض خليك
وتقفل البرطمانات وتوضع في ماء ويسخن الماء حتي درجة الغليان ويستمر في الغليان لمدة عشرين دقيقة بعدها تبرد البرطمانات

تخليل الخيار شرائح
============ يتم تقطيع الخيار الرفيع الي شرائح اسطوانية بسمك ربع بوصة وتسخن الشرائح علي درجة 125فهرنهيت في محلول خل تركيزة 2.5%حمض خليك ويحتوي علي ملح طعام بكمية تكفي لرقع التركيز الي 25 سالوميتر (7%)وبه قليل من الشب لحفظ التماسك للانسجة ويترك الخيار في المحاول لمدة يوم ثم يصفي وستبدل السائل باخر مكون من سكر -بذور خردل بذور كرفس وخل وتوضع الشرائح في ذلك المحلول ويسخن الي 160فهرنهيت حتي يلين القوام ويصفي ثم تعبا الشرائح في برطمانات ويستخدم المحلول بعد تصفيتة وتسخبنة الي درجة 185 الي 195 فهرنهيت وتبستر البرطمانات بعد التعبئة 160فهرنهيت لمدة ثلث ساعة
تخليل البصل
======= بصل صغير الحجم يقشر وينقع في الماء لمدة ثلاثة ايام مع مراعاة تغير الماء ثم يوضع البصل في محلول ملحي تركيزة 60 سالوميتر(16%)ويخن حتي وقت التخليل وحتي تصبح انسجتة شبه شفافة ويتم نقع البصل في الماء للتخلص من ملوحتة ثم يعبا في محلول خل


يتبع

[احمد الليثى]

شكرا على مرورك يا استاذ جمال
وارجوا ان تزودنى بمزيد من المعلومات عن تصنيع المخلالات واماكن بيع المواد المضافة
وشكرا لك مرة اخرى

[جمال عبد العظيم]

الخيار
======يتم انتخاب الاصناف المتماسكة القوام والمنتظمة الشكل ويفضل الخيار الصغير الغير مكتمل النضج
بداية عملية التخليل
============
==بداية عملية التخليل بالتخمر اللاكتيكي ويتم اعداد البراميل ذات قطر يتراوح بين 8-14 قدم والعمق 6-8 اقدام
==وتوضع هذة البراميل اعلي من سطح الارض بمقدار 3قدم
==يتم وضع المحلول الملحي بتركيز 10%(40سالوميتر )في قاع البرميل ثم يوضع الثمار وتملئ بالمحلول الملحي حتي تغمر الثمار تماما
==ثم يتم تغطية البراميل ويجب التاكد بان جميع الخيار مغمور بالمحلول ويجب المحافظة علي التركيز خلال الاسبوع الاول لان تركيز المحلول يبدا في الانخفاض نتيجة خروج كمية الماء الموجودة بالخيار ويتم ارتفاع نسبة المحلول تدريجيا حتي يصل الي 15% (60سالوميتر )
==ويتم اضافة 1% سكر في حالة ثمار الخيار الفقيرة في السكر وذلك لتشجيع نمو بكتيريا حامض اللكتيك
تستغرق عملية التخليل حوالي شهر حتي يصل لون الخيار من الاخضر الداكن الي الاخضر الزيتوني او الاخضر المصفر
تجهيز الخيار المخلل
=========== يتم اخذ الخيار ووضعة في الماء العادي للتخلص من الملوحة المرتفعة ويفضل تغطية الخياربالماء الساخن علي درجة 110فهرنهيت
وتستغرق عملية النقع مدة 14 ساعة مع استمرار التحريك والتقليب ثم يجدد الماء لمدة ثلاث مرات ويتم وضع شابة بنسبة 1كجم لكل 25 جالون من الماء وذلك لتقوية انسجة الخيار
يتم نزع الخيار ويعبا في محلول خل مقطر بتركيز 3% ويجب الا تقل الحموضة عن 2.5 ويسمي هذا الخيار بالخيار الحامضي
الخيار الحلو
====== يتم وضع الخيار في محلول خل 5.5%حامض خليك لمدة يومين ثم ينقل الي محلول الخل المتبل المحلي ( 8جالون خل مقطر + 20رطل سكر + اوزان متساوية من القرنفل والكزبرة وبذور الخردل وجذور الزنجبيل وجوزة الطيب والفلفل الاسود واوراق الغار المجففة
التعبئة
==== يتم التعبئة في عبوات مختلفة مثل الزجاجيات ويضاف الية محلول الخل العادي او الخل المحلي تحت تفريغ
يتبع

[رافع زخور]

السلام عليكم والله يعطيك العافية على الشرح الوافي

[مصطفى وهبه]

الاخوة الاعزاء
الموضوع بسيط جداااااا
ارجو التركيز
الخطوه الاولى فى تخليل الخضر تسمى التخديع وفيها يتم وضع الخضار فى المحلول الملحى
ومدتها 15 يوم الى 21 يوم اما تركيز الملح فهو
1- الزيتون 12 بوميه 2- الخيار 12بوميه 3- اللفت 12بوميه ويفضل محصول شهر يناير
الجزر 16 بوميه الفلفل 12بوميه البنجر 12 بوميه الليمون 15بوميه
فى نهايه المده لهذه المرحله يتم التخلص من المحلول الملحى (وذلك للتخلص من رائحه الخضار )
مرحله التخزين وفيها يتم وضع الخضار فى نفس نركيز الملح فى المرحله السابقه مع مراعاه ان الخضار
يغمر تماما فى المحلول الملحى ويعزل عن الهواء \مده التخزين لا تقل عن ثلاثه شهور الا الزيتون والجزر فمده التخزين لا تقل عن 6 شهور
المرحله الاخيره وهى مرحله التعبئه
ويتم فيها التقطيع على الشكل المرغوب فى المنطقه التسويقيه للمنتج
الاهم هنا هو محلول التعبئه النهائى
الزيتون الاخضر 7 بوميه وكذلك الطرشى المشكل والليمون ونسبه الخل 3%محسوبه الى كميه المحلول باللتر
اما اضافه التوابل فهى حسب الرغبه مع الاخذ فى الاعتبار ذوق المستهلك
(فللناس فيما يعشقون مذاهـــــب)

[احمد الليثى]

شكرا اخى المهندس / مصطفى
وجزاك الله خير فعلا تم التصنيع بنفس التقديرات والكميات مع اضافة المواد الحافظة فى التخزين للمنتج الذى تزيد مدته عن 10شهور وذلك للعلم
والمصنع شغال والحمد لله
احمد الليثى

[مصطفى وهبه]

اتمنى لك التوفيق الاخ احمد
ولاتنسى عمل خلطات مميزه من التوابل فهذه سوف تعمل لك ميزه تنافسيه فى السوق مع حسن مظهر العبوه
وكذلك لا تنسى تسجيل البيانات على العبوه وتاريخ الانتاج ومده الصلاحيه

[احمد الليثى]

شكرا اخى المهنس / مصطفى
فعلا انا اقوم بطباعة الاستيكرات واقوم بلصقها على العبوات واتميز والحمد لله بجودة المنتج لانه ما بيعمل ريحة مثل باقى منتجات المصانع وهذا بفضل الله لجودة المنتج واضافة بعض المواد المضافة مثل بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم
ولو تكرمت ان تمدنى ببعض المعلومات عن المواد المضافة او اضرار هذه المنتجات
وانا اقوم باضافتها بنسبة 250 جرام على كل طن مياة
ولكم وافر الاحترام
اخوك / احمد الليثى

[احمد الليثى]

شكرا اخى المهنس / مصطفى
فعلا انا اقوم بطباعة الاستيكرات واقوم بلصقها على العبوات واتميز والحمد لله بجودة المنتج لانه ما بيعمل ريحة مثل باقى منتجات المصانع وهذا بفضل الله لجودة المنتج واضافة بعض المواد المضافة مثل بنزوات الصوديوم وسوربات البوتاسيوم
ولو تكرمت ان تمدنى ببعض المعلومات عن المواد المضافة او اضرار هذه المنتجات
وانا اقوم باضافتها بنسبة 250 جرام على كل طن مياة
ولكم وافر الاحترام
اخوك / احمد الليثى

[مصطفى وهبه]

الاخ احمد
لا تتمادى فى اضافه المواد الحافظه ولا تضاف نهائيا اثناء فتره التخزين
يوجد جهاز لتعقيم المحلول المعد للتعبئه النهائى بلاشعه الفوق بنفسجيه
عمليات قفل العبوات تكون محكمه ولا يوجدبهاهواء نهائيا
لا تضيف اى كيماويات على البصل بغرض التبييض فهى سامه
سوربات البوتاسيوم 750جرام لكل 1000لتر محلول
اما التوابل فالمجال امامك واسع لعمل خلطات
مده الصلاحيه اقل من سنه يكتب تاريخ الانتاج يوم \شهر\ سنه
اما عندما تكون سنه شهر\ سنه
الوزن الصافى ------ الوزن المصفى -------------
المكونات\ -- --- -------- ----- ------- بدون ذكر النسب بما فيها المواد الحافظه ان وجدت
العنوان-------------- التليفون -----------------

[nuhad]

موضوع جميل... ولدي سؤال: لغرض تقوية أنسجة الخيار وعدم تليفها ذكر الأستاذ جمال أضافة شابه؟؟؟ هل الشابه هو الشب الذي يضاف الى الماء لغرض التركيد أم هو ماده أخرى.
هل يمكن أستعمال كلوريد الكالسيوم لغرض تقوية الأنسجه؟... وما هي النسبه؟ وهل الأضافه ضاره بالصحه؟
جزاكم الله خير الجزاء ووفقكم لما فيه خير الجميع.

[مصطفى وهبه]

املاح الكالسيوم تقوى الانسجه وتزيد الصلابه
لكنى لا اشجع اضافه اى شئ الا فى حدود ضيقه جدا
واذا استعملنا تركيز ملح الطعام بالمعدل المضبوط اثناء مراحل الانتاج
فاننا لن نحتاج الى اضافه املاح الكالسيوم
غالبا ملح الطعام الخام التجارى غير نقى تماما وبه نسبه من الاملاح الاخرى مثل الكالسيوم

[nuhad]

بارك الله فيك م. مصطفى على هذه الأجابه.