جمال عبد العظيم
09-05-2010, 07:39 PM
تكملة لموضوع الماء في الاغذية ( للاخ سهيل )
نتكلم الان علي تاثير نوعية الماء المستخدم في بعض الصناعات واهم الخصائص التي يجب توفرها في الماء
اولا :نتكلم عن الماء المستخدم في صناعة منتجات المخابز
============================
يضاف الماء لصناعة عجائن الخبز وانواع الكعك والكيك وذلك كعامل مرطب فقط ولايضيف شيئا اخر في قيمة تلك المنتجات من الناحية الغذائية
ويجب ان تتوفر خواص وشروط معينة حتي يكون مقبولا في تلك الصناعة
1- من الناحية الميكروبييولوجية
-------------------------
يجب الا يحتوي علي اي مكونات ضارة بالصحة وان لايتعدي العد البكتيري النسبة المسموح بها وان يكون خالي من الميكروبات الضارة (مجموعة القولون وخاصة الايكولاي - السالمونيلا --------)
2- يفضل استخدام الماء المتوسط اليسر
----------------------------- تتراوح نسبة الماء العسر 50-100 جزء في المليون وذلك لان الماء العسر يؤثرعلي صفات الجلوتين وعلي نموالخميرة ( خميرة الخباز )
اما الماء شديد اليسر يسبب تراخي في شبكة الجلوتين اذ ان الاملاح المعدنية الموجودة في الماء لها دور في ربط شبكة الجلوتين ويلاحظ ذلك عند العجن بماء شديد اليسر حيث تتكون عجينة لزجة القوام
3-درجة الحموضة والقلوية
--------------------
درجة حموضة الماء المفضل للعجن في حدود ph 5-6 اذ يؤثر درجة تركيز ايون الايدروجين علي كل من نشاط خميرة الخباز وعلي نشاط الانزيمات وكذلك علي السلوك العام للبروتينات
اما الماء القلوي لايجب استخدامة باي حال
4- الشوائب الموجودة في الماء
----------------------
وجود اثار من المعادن له تاثيرة الجيد علي سير العمليات الحيوية لعمل الخميرة مثل املاح الحديد - النحاس - الالومنيوم - الفوسفات
بشرط الاتزيد نسب هذة العناصر عن الحدود المسموح بها والتي لاتسبب اي نوع من التسمم
اما املاح الكالسيوم والماغنيسيوم لها تاثير سلبي علي تكوين العجينة2376
اهم الحلول لمشاكل الماء من حيث درجة القلوي او العسر او الحموضة
=================================== ===========
= في حالة الph اقل من 7 ( ماء حامضي ) يتم اضافة كمية عادية من الخميرة مع اضافة مكية اكبر من الملح وقد يضاف ملح كبريتات الكالسيوم
= في حالة ال ph اعلي من 8 ( ماء قلوي ) يلزم اضافة بعض المواد الحمضية مثل املاح الفوسفات الحامضية ( فوسفات كالسيوم احادي ) او اضافة خل او حامض اللاكتيك
= التغلب علي عسر ويسر الماء باجراء تعديلات عند العجن وذلك برفع نسبة الخميرة المستخدمة اواضافة بعض المواد الكيماوية كمحسنات للعجينة
=================================== ==============================
ثانيا المتطلبات الخاصة للمياة المستخدمة في المشروبات الخفيفة
=================================== ======= يتبع
نتكلم الان علي تاثير نوعية الماء المستخدم في بعض الصناعات واهم الخصائص التي يجب توفرها في الماء
اولا :نتكلم عن الماء المستخدم في صناعة منتجات المخابز
============================
يضاف الماء لصناعة عجائن الخبز وانواع الكعك والكيك وذلك كعامل مرطب فقط ولايضيف شيئا اخر في قيمة تلك المنتجات من الناحية الغذائية
ويجب ان تتوفر خواص وشروط معينة حتي يكون مقبولا في تلك الصناعة
1- من الناحية الميكروبييولوجية
-------------------------
يجب الا يحتوي علي اي مكونات ضارة بالصحة وان لايتعدي العد البكتيري النسبة المسموح بها وان يكون خالي من الميكروبات الضارة (مجموعة القولون وخاصة الايكولاي - السالمونيلا --------)
2- يفضل استخدام الماء المتوسط اليسر
----------------------------- تتراوح نسبة الماء العسر 50-100 جزء في المليون وذلك لان الماء العسر يؤثرعلي صفات الجلوتين وعلي نموالخميرة ( خميرة الخباز )
اما الماء شديد اليسر يسبب تراخي في شبكة الجلوتين اذ ان الاملاح المعدنية الموجودة في الماء لها دور في ربط شبكة الجلوتين ويلاحظ ذلك عند العجن بماء شديد اليسر حيث تتكون عجينة لزجة القوام
3-درجة الحموضة والقلوية
--------------------
درجة حموضة الماء المفضل للعجن في حدود ph 5-6 اذ يؤثر درجة تركيز ايون الايدروجين علي كل من نشاط خميرة الخباز وعلي نشاط الانزيمات وكذلك علي السلوك العام للبروتينات
اما الماء القلوي لايجب استخدامة باي حال
4- الشوائب الموجودة في الماء
----------------------
وجود اثار من المعادن له تاثيرة الجيد علي سير العمليات الحيوية لعمل الخميرة مثل املاح الحديد - النحاس - الالومنيوم - الفوسفات
بشرط الاتزيد نسب هذة العناصر عن الحدود المسموح بها والتي لاتسبب اي نوع من التسمم
اما املاح الكالسيوم والماغنيسيوم لها تاثير سلبي علي تكوين العجينة2376
اهم الحلول لمشاكل الماء من حيث درجة القلوي او العسر او الحموضة
=================================== ===========
= في حالة الph اقل من 7 ( ماء حامضي ) يتم اضافة كمية عادية من الخميرة مع اضافة مكية اكبر من الملح وقد يضاف ملح كبريتات الكالسيوم
= في حالة ال ph اعلي من 8 ( ماء قلوي ) يلزم اضافة بعض المواد الحمضية مثل املاح الفوسفات الحامضية ( فوسفات كالسيوم احادي ) او اضافة خل او حامض اللاكتيك
= التغلب علي عسر ويسر الماء باجراء تعديلات عند العجن وذلك برفع نسبة الخميرة المستخدمة اواضافة بعض المواد الكيماوية كمحسنات للعجينة
=================================== ==============================
ثانيا المتطلبات الخاصة للمياة المستخدمة في المشروبات الخفيفة
=================================== ======= يتبع