توضيح بعض الأمور في تصنيع المربات

[mohammedgido]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاتة
الاخوة الأفاضل حياكم الله وبارك فيكم
عندي بعض التساؤلات عن تصنيع المربات وسأعطي مثال للتوضيح

لو عندنا (1ك) من الفراولة مثلا

كم من السكر يضاف لهذا الكيلو جرام من الفراولة ؟

وهل يطبخون معاً أم تطبخ الفراولة ويضاف اليها السكر ؟

وما هي الكمية المحدد لأضافة ملح اليمون لواحد كيلو هذا ؟

وما هي ايضاً الكمية المحدد لأضافة بنزاوات الصديوم علي هذا الخليط ؟

وما هي الألوان المضافة لهذا الخليط وما هي انواعها في السوق ومن اين آتي بها وما هي الكمية التي تضاف لهذا الخليط منها ؟

وهل تضاف نكهات مثلاً وما هو المقدار والكمية ؟

مع العلم أني مصري

أرجو الأجابة للحاجة وجزاكم الله خير وبارك فيكم

[محمود حمدى شريف]

بسم الله الرحمن الرحيم
اولا
السكر يضاف على حسب نوع الفاكهه وفى حاله المرابى يتم اضافه 1:1 او يتم الاضافق بنسبه 1:1.25
يتم الطبخ نضيف الفاكهه ثم السكر ثم يتم الطبخ سواء كان على النار مباشره او عن طريق عمليه الجدار المزدوج ويفضل الجدار الموزدوج لان التسخين المباشر يقلل من القيمه الغذائيه ويعطى الطعم المحروق
يتم اضافه 3جرام من ملح الليمون لكل واحد كيلو جرام
اما البنزوات فيتم اضافه 3 جرام ايضا لكل واحد كيلو جرام


بوجد من الالوان ماهوا طبيعى وما هو صناعى ويفضل الطبيعى لان الالوان الصناعيه مصنعه من فحم القطران ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
وفى حاله المرابى انه عند اضافه ملح الليمون سيحسن من خصائص اللون وبتالى لن تحتاج الى الوان



المواد المنكه ليس لها ضرورى الا عندما تكون الفواكه غير جيده وبتالى فى هذه الحاله لا تستعمل هذه الفواكه


وارجوا ان اكون الممت بكل ماتريد
ولك جزيل الشكر منى
محمود حمدى شريف
كيه الزراعه جامعه بنها

[mohammedgido]

اولا يا اخي جزاكم الله كل خير علي ردكم واهتمامكم

ولكن لي بعض الاستفسارات لو تكرمتم وجزاكم الله خيرا

1- ماهي عملية الجدار المزدوج تلك وكيف تتم لو تشرحها لي شرح مبسط يكون لك جزيل الشكر

2 - أفهم من كلام سيادتكم ان ايتم طبخ الفاكهة اولا ثم يضاف اليها السكر أم يطبخوا الاثنين معا

3 - بالنسبة للألوان الطبيعية من أين آتي بها في مصر او بالتحديد في القاهرة هل هناك شركات معينة او منافذ للبيع ؟

4 - بالنسبة لفاكه مثل ( الفلاولة - والتين - و المشمش ) ما قيمة السكر المضاف لك واحد كيلو جرام

ارجو أن لا اكون اثقلت عليكم بأسئلتي وجزاكم الله خيرا

[م- عمرو نجيب]

السائل بيسأل بشكل تجاري ولا خلطات للمنزل

[محمود حمدى شريف]

الجدار المزدوج هى عباره عن عمليه تسخين ولكن غير مباشر وتجرى عن طريق احضار اناء كبير واناء اصغر من ويتم اضافه الماء بينهما ثم يتم التسخين

نضيف الفاكهه ثم السكر ويتم الطبخ عادى خالص

الالوان ممكن تلاقيها عند العطار وانشاء الله تجدها

ممكن نضيف 1:1 سكر الى فاكهه
وممكن نضيف 1فاكهه :1.25 سكر وعادى
وتعامل بعد كده وانشاء الله تكون المرابى كويسه
وللتواصل اكتر معاك الايميل بتاعى mahmoud_hortcalture[at]yahoo.com (mahmoud_hortcalture[at]yahoo.com)
ولك خالص تحياتى

[م- عمرو نجيب]

الأخوة الأعزاء
نصيحة لوجة الله
دعوكم من كتاب د/ممتاز الجندي
خاصة في مجال السكر والفاكهة هذا الكتاب
معلوماته أتي عليها الدهر ولقد وكانت معلومات قيمة في وقتها لكن العلم تطور
ولم يعد لها قيمة تذكر إلا مجرد سرد تاريخي
نحن في المصانع نعمل بتركيز السكر والمواد الصلبة
يعني مانجة تركيزها 15 غير المشمش 13 غير التين غير الفراولة....
والجلوكوز تركيزة غير الفركتوز غير السكروز
وهناك البكتين وهو قصة أخري عدة أنواع لا تصلح لجميع الخطوط وهناك الجلاتين والاجار
وغيرها هذة النسب ناتج عمليات حسابية أوضحتها فيما قبل
لكني رأيت عند الاخوة بالمنتدي خاصة في صناعة المربات تشويش رهيب
لا أعرف مصدرة مثل الاخت التى أصرت علي قياس درجة البركس والمربى ساخنة
وهو خطأ قاتل ومدهش لا يصدر عن مهندس صناعات غذائية أبدا
لذلك سألت السائل هل يحتاج خلطة للبيت ام لغرض تجاري
أخي الفاضل
ما تقصدة هو water bath حمام مائي وفية درجة الحرارة لن تتجاوز 80 : 85 وهي ليسة حرارة طبخ أبدا ولن تنضج مربي بهذا الشكل
لكن الجدار المزدوج هو عبارة double jacket كما وصفت لكن اللذي يمر بها بخار بحيث الحرارة ستتجاوز 110
النسب 1:1 دي في المصانع تبقي خراب بيوت
لكن في البيت انت وذوقك نوع كما تحب
أرجو من الاخوة حديثي التخرج والطلبة كثرة البحث والاطلاع عبر النت
وسؤال أهل الصنعة أولا
وهذا كلة ليس نوعا من التكبر او التقليل من شأن أحد أو الاستئثار بالعلم
لكن فعلا هناك قصور تقني عند أغلب أخوانى حديثي التخرج وذلك بسبب المناهج القديمة المعتقة
أتمنى أن يزول ذلك سريعا لان سوق العمل لا يرحم
أرجو أن أكون قد وضحت للأخوة
وأنا تحت أمركم في اي شيئ

[mohammedgido]

الأخ محمود جزاكم الله خيرا وبإذن الله اضيف اميلك

بالنسبة للمهندس عمرو نجيب
السؤال للتجارة وليس للصنع المنزلي
وارجو التوضيح أكثر فيما قلتم وإن تكرمتم بأضافة بريدي عندكم يكن لكم جزيل الشكر
mohammedgido[at]hotmail.com

وبارك الله فيكم

[جمال عبد العظيم]

نرجو من الاخوة اصحاب الخبرة التكلم كلا في مجالة وكما قال المهندس عمرو الموجود في الكتب الدراسية يختلف تماما عما في واقع المصانع حيث يوجد الجديد من التكنولوجيا في الاجهزة المخبرية وكذلك انواع الماكينات وايضا التركيبات التي تعمل عليها المصانع هناك شركات كبيرة تقوم الان بعمل دراسات كبيرة علي جميع الاضافات التي تتم علي المنتجات الغذائية المختلفة سواء كانت مخبوزات او لحوم او البان او زيوت اووجبات خفيفة وياريت نحن متخصصين ان نوضح تلك الصورة لمن هم ذو خبرة قليلة ولابد عندما نتكلم يكون حديثنا مبني علي الخبرة المدموجة بالعلم الاكاديمي .gamalh2020[at]hotmail.com

[بسام ابوغليون]

السلام عليكم
عملية صنع المربى
كل نوع له طريقته الخاصة وبالنسبة لمربى الفراولة
1-يتم احضار الفراولة الناضجة جيدا
2-يتم تنضيف الفراولة من الاوساخ وازالة الجزء الاخضر في اسفل القطعة
3-يتم تقطيع الفراولة الى قطع صغيرة (كل حبة فراولة الى ثلاث او اربعة قطع)
4-تتم عملية اضافة السكر بنسبة 1:1 اي لكل كيلو فراولة كيلو سكر
5-يتم خلط المزيجين ببعض ويترك الخليط لمدة 24 ساعة داخل الثلاجة حتى يعمل السكر على اخراج الماء السائل من داخل الفراولة ليحيط بها (هذه العملية تفيد في تحسين الجودة للمنتج وتسهيل العملية التصنيعية)
6-بعد 24 ساعة يتم اخذ الخليط ووضعه في اناء للطبخ مع العلم انه يجب ان يكون عن طريق وضع الاناء المحتوي على الخليط داخل اناء اكبر محتوي على ماء ساخن موضوع على الغاز لتتم عملية الطبخ بطريقة غير مباشرة مع الهب لمنع ضهور الطعم المحروق
7-تتم اضافةملح اليمون بنسبة 5غم لكل كيلو وكذالك الامر بالنسبة للبنزوات نفس النسبة
8-يتم تحريك الخليط مع الاضافات حتى تذوب قطع الفرولة تماما
نتاكد من عدم وجود اي قطع للفراولة في الخليط
9-يتم احضار العلب الخاصة بتخزين المنتج
يجب ان تكون معقمة من المصدر واذا لم تكن معقمة يجب ان يتم تعقيمه من خلال تنضيفها جيدا بالماء والصابون من الاوساخ العلب والاغطية وبعد تنضيفها يجب وضعها في ماء يغلي لمدة 15 دقيقة حتى تتعقم
بعد ذالك يتم اخراجها من الماء عن طريق اداة نضيفة ويتم وضع العلب والاغطية في مكان نضيف وقريب على الخليط لبدء التعبئة
10-سكب الخليط الساخن في العلب الخاصة المعقمة
11-اغلاق العلب بالاغطية التي تم تعقيمها
12-قلب العلبة بعد التعبئة والاغلاق المحكم راس على عقب حتى تتم عملية تعقيم للغطاة من الداخل حيث يمكن ان حدث لها تلوث اثناء المسك باليد
13- ترك العلب لتبرد على درجة حرارة الغرفة
14-يجب وضع العلامة التجارية وتاريخ الانتاج من يوم التصنيع وتاريخ الانتهاء والمكونات والمنتج
(اسم المصنع)

امل ان اكون قد جاوبت على استفسارك

[محمود حمدى شريف]

مش ذنبنا ان الكليات الى بندرس فيها نظام التعليم فيها عقيم انا الراجل سال سؤال وانا جوبته على حساب منا بدرس وانا اسف

[جمال عبد العظيم]

الاخ العزيز محمود
تحياتي اليك والي الاجيال الجديدة نحن مرينا بتلك الفترة وكنا كلنا حيوية ونشاط كي نستقبل عالم جديد بعد عناء الدراسة ولكن عندما اندمجنا في صميم العمل وجدنا اللي بناخذة عبارة عن قشور ولكن اقول لك ان تلك القشور كانت هي البداية .
وعلي فكرة انا عملت في مصر سنتين في بداية حياتي وكان العمل باجهزة قديمة جدا وعندما سافرت للعمل بالسعودية فوجأتباجهزة حديثة لم اسمع عنها من قبل ولكن حظي ان المصنع كان في البداية وكان معنا خبير استاذ جامعي من ايطاليا دة هو اللي اعطاني كل شئ صح ويضمير
ارجو الاتزعل منا نحن هنا اسرة واحدة اخوك جمال
gamalh2020[at]hotmail.com