تحول لون الفلفل

[م- عمرو نجيب]

أشتريت كمية من الفلفل الاخضر للمنزل ووضهتها في مكان غير رطب وبعد فترة تحول اللون من الاخضر الي الاحمر الزاهي
ماهو الاساس العلمي لذلك وهل يحدث هذا التغير في حال استخلصت الصبغة وبواسطة العمليات التصنيعية أرجو الاجابة عن استفساري

[حسن حسن]

ثمار الفلفل تحتوى على صبغات الزنثوفيل والليكوبين والبيتا كاروتين فهى تعطى الدرجات المختلفة للون الأحمر
وعند حدوث فقد للون الأخضر فى ثمار الفلفل يبدأ ظهور تلك الصبغات فتعطى لون الثمار كما يحدث فى ثمار الطماطم
ولا أفهم م. عمر نجيب (وهل يحدث هذا التغير في حال استخلصت الصبغة وبواسطة العمليات التصنيعية أرجو الاجابة عن استفساري )
ولكن يمكن استخلاص هذه الصبغات.

[م- عمرو نجيب]

شكرا اولا لردك اخي الفاضل كنت اقصد بالتحديد هل يمكن ان تحدث هذا التغير بعد هرس الفلفل فى منتج مثل الهوت صوص وماهو العامل المحدد للتغير حرارة بي اتش وأحتي مواد كيماوية وبمعني اخر ماهو سبب اختفاء الكلوروفيل

[meky]

السلام عليكم

اظن انها درجة الحرارة

[حسن حسن]

يهدم الكلورفيل ارتفاع درجة الحرارة مع إنتاج غاز الإثيلين (غاز الإنضاج) ويصاحب ذلك زيادة نسبة الصبغات الملونة
وهل عند هرس الثمار يتحول إلى هذا اللون؟ هذا يتوقف على مرحلة قطف الثمار فلو قطفت الثمار فى مرحلة صغيرة فلن تتحول
ولكن لو قطف الثمار فى مرحلة متقدم من النمو عند بداية تغير اللون من الأخضر الغامق إلى الأخضر الفاتح ممكن أن تتحول وهذا يحدث فى ثمار الشطة التى تقطف بعد تغير اللون فى الثمار إلى اللون الأخضر الفاتح وهذا بالتالى سينطبق على باقى أنواع ثمار الفلفل
وبالنسبة للـ pH ممكن يكون له تأثير على درجة اللون
والله أعلم